Иногда виноделам приходится работать не с плодами, а с уже готовым соком. Подробную методику приготовления вина из сока мы рассмотрим в этом материале. Изучив теорию и практику этого алгоритма, можно разработать свой рецепт для любого сырья.
Теоретическая часть
При работе с соком пропускается этап мацерации – взаимодействия сусла (сока) с мезгой – мякотью и кожицей плодов, при котором вещества, отвечающие за аромат, вкус и цвет переходят в сок. И если для белого винограда это не принципиально, то вино из красного виноградного сока и большинства сортов яблок немного теряет во вкусе и аромате, и может получиться бледнее, вот почему работать с плодами предпочтительнее.
Выбор сока
Сделать домашнее вино можно из любого сока: свежевыжатого, консервированного, магазинного и даже концентрата. Кроме яблочного и виноградного подойдет вишневый, сливовый, ежевичный, малиновый, смородинный и т.д.
Благодаря наличию достаточного количества сухих веществ и неплохого соотношения кислотности и сахаристости, оптимально использовать свежий виноградный или яблочный сок. В случае консервированного нужно знать или измерить количество добавленного сахара. Из-за консервантов в составе и химических добавок магазинный сок зачастую плохо бродит и вино получается не лучшего качества. Концентрат нужно предварительно развести до сахаристости 18-25%, подробнее об этом дальше.
Чем чище сок (минимум мякоти), тем лучше. Из многих сортов сливы и груши, а также переспелых яблок получается густоватый сок, содержащий много пектина. Работать с таким сырьем можно, но сложнее, поскольку осветление вина потребует гораздо больше времени и не всегда даст ожидаемый результат – прозрачность напитка.
Перед внесением дрожжей сок можно сутки отстоять, для этого его нужно герметично закрыть, оставить в холоде, после чего слить с осадка.
Какие использовать дрожжи
Для приготовления вина подходят только магазинные (культурные) винные и «дикие» (живут на поверхности плодов) дрожжи. Отдельно за несколько дней до работы с соком можно сделать закваску из изюма или свежих ягод. «Дикие» дрожжи остаются лишь в свежевыжатом соке, да и то не всегда, поэтому по возможности желательно перестраховаться магазинными. В случае с консервированным, пастеризованным, магазинным соком или концентратом обязательно нужна закваска или культурные штаммы.
Выбор магазинных винных дрожжей достаточно широк, общее правило: любой красный сок, например, вишневый, лучше сбраживать на дрожжах для красных сортов винограда, а белые соки, например, яблочный или грушевый, – на штаммах для белых вин. Однако правило не строгое, поэтому предпочтительнее закваски и «диких» дрожжей будут любые культурные.
Все другие виды дрожжей: сухие и прессованные хлебопекарные, спиртовые и пивные не подходят, иначе вместо вина получится драга с характерным спиртовым запахом.
Сколько добавлять сахара
1% перебродившего сахара дает примерно 0,6% спирта, при этом максимально возможная крепость вина (без закрепления) – 12-16% об. Большинство винных дрожжей активны до крепости 12% об., а потом засыпают. Выдержать 14-16% об. могут только некоторые культурные штаммы дрожжей.
Чтобы получить сухое вино из сока, содержание сахара в нем должно быть 18-20%, а если используются спиртоустойчивые винные дрожжи – 22-25%. Сахаристость яблочного сока 6-15%, виноградного – 9-25% (иногда больше 30%). Такой широкий разброс в диапазоне значений не дает возможности предложить рецепт с единым количество ингредиентов для каждого случая. По возможности нужно измерить содержание сахара в соке специальным устройством – сахарометром или виномером. Еще один вариант – действовать на глаз, ориентируясь по сладости и кислотности вкуса, но этот метод не такой точный.
Слишком высокая концентрация сахара является консервантом, тормозящим или вовсе останавливающим работу дрожжей. Для стабильного брожения желательно вносить сахар частями, разделив общее количество на 3 равные порции. Первую часть вносят вместе с дрожжами, вторую – через 5-7 дней, третью – спустя 9-14 дней с момента установки гидрозатвора.
Оставшийся после брожения сахар делает вино сладким. Правильно сначала делать сухое вино, а после окончания брожение подслащать его по вкусу, также можно во время выдержки (созревания).
Еще после брожения можно повысить крепость вина путем его закрепления водкой или чистым спиртом (предпочтительно использовать спирт или фруктовый дистиллят). Креплёное вино лучше храниться, но жестче на вкус. Количество спирта можно менять по своему усмотрению, обычно это 2-10% от объема получившегося вина.
Правильная кислотность
Кислая среда способствует брожению и формирует вкус напитка. Оптимальная кислотность сусла перед брожением – 2,8-4 pH, для измерения существует специальный прибор – pH-метр. В случае его отсутствия ориентируются по вкусу – сок должен быть слегка кисловатым (и в то же время сладким), но не щипать язык и не сводить скулы.
Внесение сахара и воды снижает кислотность, для её повышения в домашних условиях можно использовать лимонную кислоту.
Ингредиенты:
- фруктовый сок – 10 л;
- сахар – до 120 г/л сока, плюс для сладости;
- вода – до 250 мл/л сока (только в некоторых случаях);
- дрожжи или закваска – на 12 л сусла;
- лимонная кислота – до 7 г/л сока (только в некоторых случаях).
Выход готового вина – примерно 70% от начального количества сусла, для разных плодов и даже сортов это значение может отклоняться на 5-8% в любую сторону.
Рецепт вина из сока (практическая часть)
1. Определить вид сока: свежий, консервированный, пастеризованный, магазинный или концентрат. Свежий можно попробовать сбродить на «диких» дрожжах, во всех остальных случаях запастись винными дрожжами или за несколько дней до работы с сырьем сделать закваску.
Если свежий сок мутный, можно сутки отстоять его: герметично закрыть (иначе скиснет) и оставить в холодильнике или подвале, затем слить с осадка.
Пастеризованные и консервированные соки вносят в вино «вареный» привкус, который еще называют компотным. Из магазинных соков вообще невозможно предсказать, что получится.
2. Измерить или примерно рассчитать содержание сахара и кислотность сока. В случае отсутствия специальных приборов принять сахаристость за среднюю для плодов, например, для яблочного сока – 10%, виноградного – 15%, если сок сладкий. Если же сок кислый, ориентироваться по нижней границе сахаристости: 6% для яблочного и 9% для виноградного. Примерные значения для других фруктов и ягод можно посмотреть в таблице.
Слишком кислый сок щиплет язык и сводит скулы (требуется разбавить водой), а чрезмерно сладкий – приторный (нужно вносить лимонную кислоту). Добавлять воду следует лишь в крайнем случае, поскольку это снижает концентрацию сухих веществ и вино получается «водянистым».
3. Исходя из определенных параметров, рассчитать количество вносимого сахара. Для этого от максимальной сахаристости сока для сухого вина (обычно 20%) отнять начальную сахаристость.
Например, в яблочный сок сахаристостью 12% нужно добавить 8% сахара, что эквивалентно 80 г/л. Чтобы получить размер одной вносимой порции, разделить полученное значение на 3. В нашем случае получится 26,6 (80 / 3). Для упрощения расчётов значение округлить, внеся за первый раз 30 г/л, а в двух следующих порциях – по 25 г/л.
4. С помощью воды или лимонной кислоты привести кислотность сока к диапазону 2,8-4 pH. Стоит учитывать, что чем ниже показание на приборе (стремиться к единице), тем кислее сок. При этом, чем больше сахара нужно будет внести, тем ближе к границе кислого диапазона должен быть сок, потому что сахар сам по себе снижает кислотность.
Если pH-метра нет, можно примерно ориентироваться по таблице кислотности фруктов и ягод. В таком случае оптимальная кислотность сусла перед брожением – 7-10 г кислот на 1 л.
5. Добавить в сок первую порцию сахара. Перемешивать, до полного растворения сахара. Перелить сусло в бродильную емкость. Оставить минимум 15-20% свободного пространства от объема, чтобы поместился оставшийся сахар, а также было место для пены и углекислого газа, выделяющихся при брожении.
6. Развести по инструкции на пакетике винные дрожжи. Добавить закваску или дрожжи в сусло. Перемешать. Оставить емкость на 2-3 часа открытой. Доступ воздуха поспособствует размножению дрожжей.
7. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Если водяного затвора нет, можно использовать чистую медицинскую перчатку, сделав в одном из пальцев прокол иголкой. Надежно и герметично закрепить перчатку на горлышке.
8. Перенести сусло в темное помещение или накрыть плотной тканью со стабильной температурой 18-28 °C. Оставить до конца брожения.
9. Через 5-7 дней внести вторую порцию сахара. Для этого открыть гидрозатвор, отлить в отдельную емкость наполовину меньше сусла, чем количество добавляемого сахара. Например, для 300 г сахара требуется 150 мл сока. Развести сахар в соке, затем полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и снова закрыть водяным затвором.
10. Еще через 5-7 дней повторить процедуру, описанную на предыдущем этапе, внеся оставшийся сахар (третью порцию).
В зависимости от дрожжей и температуры вино из сока обычно бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие пузырей из гидрозатвора, осветление сусла и слой рыхлого осадка на дне. Если количество сахара рассчитано правильно, то вино будет сухим (не сладким или минимально сладким).
Если по прошествии 45 дней вино продолжает бродить, следует снять его с осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке может вызвать горечь.
11. Отбродившее молодое вино слить в другую емкость, не задевая осадок на дне. Дополнительно можно осветлить бентонитом или другими способами.
Напиток будет резким с бражными нотками, для улучшения требуется выдержка. Подсластить вино сахаром по вкусу. Для полусладких и полусухих вин добавить 3-8%, для сладких и десертных – 9-15%.
По желанию можно повысить крепость спиртом, водкой или очищенным фруктовым самогоном двойной перегонки (оптимально). Креплёные вина лучше и дольше хранятся, но жёстче на вкус. Повышать крепость выше 16-18% нецелесообразно, поскольку вместо вина получится фруктовый ликер.
Требуемый объем закрепляющего напитка можно рассчитать по формуле:
V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).
12. Перелить вино в стеклянную емкость для выдержки. Желательно наполнять доверху, чтобы не было контакта с кислородом. Если вино подслащалось, первые 7-10 дней, держать его под гидрозатвором, на случай повторного брожения, которое может сделать напиток газированным и даже разорвать плотно закрытую емкость.
13. Перенести вино из сока на выдержку в темное прохладное место с температурой +2-16 °C – холодильник или подвал. Оставить минимум на 4 месяца (лучше 6-8) для созревания, которое улучшит вкус.
14. Периодически, по мере появления осадка на дне слоем 1-2 см, фильтровать вино переливанием. Приготовление считается завершенным, когда осадок не появляется несколько месяцев (или выделяется в небольших количествах).
Цвет и прозрачность зависят от содержания пектина в соке и сорта сырья. В некоторых случаях добиться полной прозрачности не получится даже после осветления бентонитом и длительной выдержки.
15. Готовое вино можно разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть. Срок годности зависит от сырья и крепости. Обычно вина без консервирования серой или другими методами не выдерживают дольше 3-х лет (обязательно в подвале или холодильнике). Зачастую самым вкусным является домашнее вино выдержкой 12-15 месяцев. Крепость – 9-12% об.
(25)
Загрузка...
Вопрос от новичка. Если сок, полученный соковыжималкой, ставить на диких дрожжах, то перед установкой гидрозатвора на третий день на поверхности появляется мезга, которая удаляется. В случае использования культурных винных дрожжей я, так понимаю, их вводят сразу после получения сока (с помощью соковыжималки) и через несколько часов ставят под гидрозатвор. Куда девается этап с мезгой на поверхности?
При работе с соком мезги нет в любом случае. Или я не понял вопроса.
Речь о свежевыжитом яблочном соке. Возможно, путаю терминологию. При варианте без культурных дрожжей. Я получил сок, удалил пену, накрыл тканью и оставил бродить на три дня, периодически перемешивая сок. На третий день на поверхности сока образуется плотная шапка — ее я называю мезга, которую удаляю. Затем переливаю вино в бутыль и под гидрозатвор. В случае применения культурных дрожжей согласно технологии мы сразу вводим дрожжи и под гидрозатвор — я верно понимаю? Или же необходимо оставить сусло на какое-то время открытым? Будет ли на поверхности сусла в этом случае подобная «шапочка» и что с ней делать?
Вводите дрожжи сразу и ставьте под гидрозатвор, если шапка не мешает брожению (воздух выходит нормально), тогда можно не снимать.
Спасибо за советы. Это лучшая статья из тех, что мне попалась. Воспользовался вашим советом. Получить соковыжималкой чистый сок из яблок очень сложно. Поэтому оставил сок после отжима в таре под закрытой крышкой на сутки в прохладе. И в результате слил через трубку с образовавшегося на дне осадка, а остатки процедил через марлю.
Самая грамотная статья, остальные очень поверхностные. Очень важный коммент был про повышенную сахаристость сусла. Я сразу жахнул под 22% и дрожжи НЕ завелись! Пришлось разбавлять водой до 12% и только тогда пошло, но очень медленно. Мне показалось, что большая часть дрожжей сдохла от сахара… Остальные тихо-медленно дышат… Но очень медленно…
Добрый день. В виноделии не новичок, но столкнулся с такой проблемой: решил из вишнёвого нектара вино сделать. Сахар, дрожжи винные по инструкции добавлял, но перчатка полусдулая, зато при взбалтывании выделяется очень много газа, как при сахарной браге. Норма ли это? Спасибо.
Нормально, возможно, консерванты препятствуют брожению.
Добрый день. А из виноградного концентрата нормальное вино может получиться? Делал всегда только из ягод. В продаже видел концентрат с кислотностью 1,5-2,0% и 65-67 сахара по Бриксу. Разводить водой и пробовать? Вы такое не делали?
Теоретически, может получиться, но я не делал.
Всем здравствуйте. Впервые поставил вино из того, что мне было доступно: концентрат виноградного сока (белый в одном бутыле и красный в другом). Разбавил водой по инструкции, добавил винные специализированные дрожжи для красного винограда — красные, для белого — белые. Гидрозатвор. Через две недели брожения — добавил декстрозу. Ориентировался по показаниям винометра — в красный 2 кг. В белый — 1 кг чтобы получилась плотность 20). Выставил все это на балкон (застеклён). Температура на балконе — не стабильна — ночью холодно, днем — тепло. Брожение вроде бы идёт нормально — булькает по чуть-чуть. Прошло уже 2 месяца. Осадка ещё нет. Осветления не произошло.
На что мне обратить внимание? Чтобы не пропустить какой-нибудь важный момент. Вдруг прокиснет или заболеет чем мое вино.
В наличии имеется бочка (не большая, 10 л), ранее в ней выдерживал ячменный дистиллят, может мне часть вина в нее перелить? Спасибо.
Решите вопрос с температурой. Да и смешивать два концентрата — плохая идея.
Добрый день. Купил концентрат в одном сетевом самогонном магазине. Там же купил дрожжи. Разбавил сок водой по инструкции, добавил декстрозы до 15% сахара, засыпал дрожжи. Искал инструкцию — пишут ничего заводить не надо, засыпайте на поверхность всё будет хорошо. Сделал так. Оставил открытым бутыль часа на три. Четыре дня стоит, ноль реакции. Сходил опять в магазин, купил дрожжи, но уже для крепкого вина, высыпал их в 30-ти градусную воду, подождал пол часа, вылил в сок — опять тишина. Дрожжи плохие? Что я делаю не так? Срок годности нормальный. Никогда дрожжи не запускал в жизни, а тут так вот..
Думаю, у вас слишком высокая концентрация сахара, проверьте другим прибором.
Разбавлял испанский концентрат красный с добавлением декстрозы до BRIKS 19%. После рассыпал дрожжи на 20 минут, перемешал, закрыл крышкой, забулькало через минуту, активность чуть меньше, чем у сахарной браги.
Температура у сока постоянная 25 градусов.
Подумываю на следующий год над концентратом сока.
Вопрос: есть смысл разводить концентрат до сахаристости 20% (обычно винные дрожжи на таком стартуют без проблем), или разводить по инструкции (1:5) а потом довносить сахара?
Первый вариант будет почти вдвое дороже, а будет ли он вдвое вкуснее/насыщеннее? Или в концентрате ароматика вся выпарилась и это будет просто брага?
Чем меньше воды, тем лучше, дальше решайте сами. Вкус от концентрата зависит.
Здравствуйте! Можно ли сделать вино из виноградного сока, полученного методом варки в соковарке?
Да, но нужно вносить винные дрожжи или делать закваску, вкус вина будет хуже, чем с обычного сока.