Вино из сока: универсальный рецепт для виноградного, яблочного и т.д.

Вино из сока проще сделать в домашних условиях, чем из целого сырья, а в случае с концентратом – ещё и в любое время года. Однако напиток уступает аналогам из ягод и фруктов, поскольку отсутствует мацерация – контакт сусла с мезгой (мякотью и кожицей), в ходе которого в сок переходят вещества, отвечающие за цвет, аромат и вкус. Если для большинства сортов белого винограда и яблок это не принципиально, то вино из красного винограда, а также ягодные, например, вишнёвое, малиновое и смородинное, заметно теряют насыщенность.

Выбор ингредиентов

Сок

Особенности приготовления зависят от вида сока:

• свежий – более-менее сбалансирован в плане сахаристости и кислотности. Если не подергался воздействию высоких температур, может содержать «дикие» дрожжи (как повезёт). Самое вкусное вино получается из виноградного и яблочного сока, однако допустимо использовать другие: вишнёвый, грушевый, смородинный, сливовый, малиновый, ежевичный и т.д.;
• концентрат – сок, из которого удалили максимум жидкости для удобной транспортировки. Ближе к месту продажи восстанавливается обычной водой. В теории все сухие вещества должны остаться, однако на практике это зависит от технологии выпаривания: часть аромата гарантировано пропадает, а вкус становится несколько «варёным» и «плоским». Вино из концентрированного сока требует обязательной корректировки сахаристости и сбраживания на магазинных винных дрожжах или закваске. Преимущества: концентрат доступен в любое время года и зачастую дешевле свежего сырья;
• магазинный сок (из пакетов) – разбавленный концентрат с теми же недостатками для виноделия что и начальный. Кроме того, пакетированный сок плохо бродит из-за консервантов. Может содержать ненатуральные подсластители, ароматизаторы и вкусовые добавки, потому нереально предсказать органолептику вина: зачастую получается что-то невразумительное с явными «химическими» тонами. Покупать сок из пакетов специально для приготовления вина не рекомендую. Если досталась партия просроченного, лучше сделать самогон из сока;
• консервированный – домашний сок, характеристики которого зависят от рецепта. Если нет аэрометра или рефрактометра, нужно хотя бы примерно знать, сколько сахара было добавлено. Кипячение при консервации еще больше ухудшает органолептические свойства, чем классическая технология получения концентрата;
• из соковарки – горячий пар плохо сказывается на аромате и вкусе, к тому же уничтожает «дикие» дрожжи. По сути, такой сок отличается от концентрата только гарантированной натуральностью и более высоким процентом воды.

Дрожжи

Свежий сок можно попробовать сбродить «дикими» дрожжами, которые находились на кожице ягод или фруктов. Однако если плоды были опрысканы химикатами или урожай собран сразу после дождя, высока вероятность, что брожение не начнётся или будет слишком медленным.

Во все соки, которые проходили термическую обработку при температуре от 35 °C (в том числе концентрат), нужно обязательно вносить магазинные винные дрожжи, либо за 4-5 дней до приготовления вина поставить закваску из изюма или свежих ягод.

«Культурные» винные дрожжи стабильно бродят и выделяют меньше пены, потому предпочтительнее «диких» из закваски. Желательно придерживаться следующего правила: ставить на брожение тёмные соки, например, из черноплодной рябины или вишни, на дрожжах для красного вина, а светлые соки (яблочный, грушевый, сливовый) – для белых вин. Также существуют универсальные винные дрожжи под любое сырьё.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, иначе получится горькая брага с выраженным вкусом спирта.

Сахар

Сахар на этапе брожения добавляют только в соки, которые «не дотягивают» до оптимальной сахаристости – 18-23%. Если значение выше 25-28%, наоборот, сок разбавляют водой, поскольку сахар в высокой концентрации тормозит или полностью останавливает брожение. Правильнее сначала сделать сухое вино из сока нужной крепости, затем уже подсластить готовый напиток по вкусу.

Проблема том, что сахар ухудшает вино квасными тонами, потому желательно использовать в том же количестве аналогичные вещества: фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу).

Вода

Водой разбавляют концентрат и чересчур сладкий консервированный сок, а в редких случаях ещё и свежий из неспелого сырья для снижения кислотности. Вода не должна быть хлорированной, так как хлор подавляет дрожжи. Оптимально подходит бутилированная или после фильтров. Хлорированную водопроводную отстаивают трое суток в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично улетучился. Дистиллированная или кипячённая вода – самый плохой вариант: в этих видах отсутствует кислород, нужный дрожжам для размножения на начальном этапе.

Лимонная кислота

Недостаточная кислотность замедляет брожение, повышает риск заражения патогенной микрофлорой и ухудшает вкус вина, поэтому некоторые соки нужно подкислять. Лучше всего использовать винную кислоту, но в домашних условиях зачастую добавляют более доступную – лимонную. Концентрированную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком: один средний плод содержит 5-7 г кислоты.

Пропорции

Чтобы правильно рассчитать пропорции, важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% этилового спирта;
• большинство винных дрожжей перестают работать, когда крепость вина достигает 12-14%. Только некоторые виды, предназначенные для креплёных вин, выдерживают до 16% спирта;
• брожение замедляется при концентрации сахара выше 25%, а после 30% – почти гарантировано останавливается (зависит от штамма дрожжей);
• кислотность сока перед брожением должна находиться в пределах 6-15 г/л (0.6-1.5%) или 2.8-4 pH;
• рекомендуемая сахаристость сока перед брожением – 18-20% для «диких» дрожжей или закваски на их основе, и 21-23% для «культурных»;
• 1 кг растворённого сахара увеличивает объём сока на 0.6 л;
• для длительного хранения подходят вина спиртуозностью не ниже 10%.

Содержание сахара в свежем виноградном соке – 9-25 (иногда до 30%), а в яблочном – 6-15% (до 24%). Широкий диапазон значений затрудняет приготовление вина из сока без приспособлений для замера сахаристости: рефрактометра, ареометра или бытового виномера. Когда эти устройства отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из средней сахаристости выбранного сорта с учётом региона выращивания и спелости сырья, затем вносит сахар поэтапно, чтобы «не перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость оказалась выше предполагаемой. В итоге получается сухое или полусухое вино.

Определить кислотность сока в домашних условиях можно специальным устройством – pH-метром. Содержание кислоты в граммах на литр нельзя узнать без точных лабораторных измерений. Ещё не получится перевести единицы pH в г/л, поскольку это принципиально разные методики измерения. Однако выявить угрожающее избыточную кислотность можно на вкус: обязательного разбавления водой требуют соки, которые ощущаются жжением на языке, онемением во рту и/или сводящей скулы терпкостью.

Рецепт вина из сока

Чтобы избежать заражения вина плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся ёмкости нужно простерилизовать кипятком либо продезинфицировать раствором, например, йодным (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекиси водорода: заполнить ёмкость дезинфицирующим раствором, оставить на 30 минут, затем слить и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты:

• свежий сок или концентрат – 5 л;
• сахар – до 140 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• вода – 4-8 частей на 1 часть концентрата;
• лимонная кислота – до 7 г/л (в некоторых случаях);
• винные дрожжи или закваска – по инструкции на пакетике.

Средний выход вина из сока – 70% от объёма сусла перед брожением. В зависимости от свойств сырья, это значение может отклоняться на 5-8% в каждую сторону.

Технология приготовления

1. Процедить сок (кроме концентрата) через марлю или мелкое сито, чтобы избавиться от остатков мякоти. Свежий можно оставить на сутки герметично закрытым в прохладном месте (2-10 °C), затем слить с осадка через трубочку. Чем меньше мякоти останется, тем быстрее осветлится готовое вино. Отстаивание рекомендовано сливовому, грушевому, а также соку из мягких яблок или переспелого винограда.

2. Развести винные дрожжи по рекомендации на пакетике или процедить закваску от остатков ягод (изюма). Если инструкции не оказалось, воспользоваться универсальной методикой разбраживания. Жидкой закваски требуется 2-3% от объёма сусла.

3. Определить начальную сахаристость сока. У концентрата этот показатель указан на этикетке, во всех других случаях желательно воспользоваться сахарометром (ареометром) или рефрактометром. Если прибор отсутствует, посмотреть в садоводческих таблицах усреднённое содержание сахара для выбранного сырья, желательно с учётом сорта и региона выращивания. Для кислого сока из неспелого сырья можно ориентироваться по нижней границе диапазона. Данные популярных винодельческих культур указаны в таблице ниже. Для консервированного сока важно учитывать внесённый и натуральный сахар.

4. Разбавить концентрат или консервированный сок водой до сахаристости 18-20% для «диких» дрожжей (закваски), или до 20-23% для «культурных». При наличии ареометра (бытового виномера, рефрактометра) довести содержание сахара до указанных значений в свежем или другом виде сока.

Если измерительное оборудование отсутствует, рассчитать требуемое количество сахара, отняв от 280 начальную сахаристость в граммах на литр, затем умножить полученную цифру на весь объём сока. Например, когда изначально имеется 5 л сока с концентрацией 130 г/л, всего нужно добавить (280 — 130) * 5 = 750 г сахара. Константа 280 учитывает, что сахар увеличивает объём сока (100 г на 60 мл), чем снижает своё же содержание в новом объёме. Внести 50% всего сахара в сок, размешивать до полного растворения в жидкости. Оставшийся сахар добавить на 9-м этапе приготовления по указанной там инструкции.

5. Определить кислотность сока перед брожением. При необходимости скорректировать до 2.8-4 pH водой или лимонной кислотой. Важно учитывать обратную связь: чем выше значение pH, тем ниже кислотность среды.

При отсутствии pH-метра, попробовать сок на вкус: если сводит скулы, обжигает кончик языка или вызывает онемение по рту, разбавить водой в несколько этапов, добавляя за раз не больше 100 мл/л сока (всего до 300 мл/л). Легкую кислинку лучше оставить, потому что около 30% кислоты переработают дрожжи в процессе брожения. В приторно сладкий сок внести до 7 г/л лимонной кислоты (обычно хватает 4-5 г).

6. Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 80% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Внести закваску или винные дрожжи (по желанию).

7. Установить гидрозатвор любой конструкции. Если позволяет диаметр, проще всего прикрепить на горлышке чистую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в одном из пальцев.

8. Оставить ёмкость в тёмном помещении (либо накрыть) с температурой 18-28 °C до конца брожения.

Внимание! Для сока с уже отрегулированной сахаристостью 18-23% пропустить следующий этап рецепта.

9. Спустя 10 дней внести 25% сахара от требуемого количества. Для этого: слить в отдельную ёмкость 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, затем полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 8-12 дней, когда брожение начнёт слабеть (из гидрозатвора будет выходить меньше углекислого газа или перчатка слегка опадёт), внести оставшиеся 25% сахара таким же способом.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из сока бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• гидрозатвор перестал выделать газ (меньше 5 пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• почти не осталось пены на поверхности;
• на дне хорошо виден слой рыхлого осадка;
• когда всё сделано правильно, вино должно получиться сухим или полусухим.

Внимание! Если брожение на прекратилось спустя 50 дней, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с выпавшем осадком ухудшает вкус горечью и тонами гнили.

10. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку (ссылка на технологию абзацем выше). Дополнительно можно осветлить желатином или другими методами, ускорив созревание на пару недель.

11. Попробовать на вкус. По желанию подсластить сахаром (обычно добавляют 3-15% от объёма). Ещё можно закрепить фруктовым дистиллятом (самогоном двойной перегонки), водкой или этиловым спиртом до 16-18 градусов. Количество крепкого спиртного определяется по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

12. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления за счёт кислорода, герметично закрыть. Если делалось подслащивание без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

13. Перенести вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 4 месяца (лучше на 6-8 месяцев) для улучшения вкуса. По мере появления рыхлого осадка слоем 2-3 см, фильтровать переливанием через трубочку.

14. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 45 дней. По желанию разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть, либо оставить как есть.

В зависимости от сока, вино может остаться мутноватым даже после осветления желатином и 12 месяцев выдержки, это актуально для вин с высоким содержанием пектина.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из сока – до 3-х лет (оптимально 1-2 года). Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, поэтому при комнатной температуре может возобновиться брожение.

Ваша оценка:

(34)

Загрузка...