Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)

01 марта 2014

фото домашнего сухого вина из винограда

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

  • ягоды винограда — 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда

Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла

Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3. Подготовка к брожению

Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

брожение домашнего вина из красного винограда
Бурное брожение

4. Брожение

Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5. Созревание

Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

фото домашнего сухого виноградного вина

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (241)
Загрузка...

Комментарии [330]

  • Добрый день! Делал красное вино, всё сначала шло нормально. Теперь на 4-ом шаге, сразу резко забродило в течении пары часов, пришлось менять перчатку. Теперь не бродит, перчатка не надута и так уже вторые сутки. Подскажите, что делать, пожалуйста.

  • Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Вино перебродило, я пока отфильтровала его в другой бутыль. Сегодня увидела внутри бутыля сверху, ближе к горловине, выступил конденсат. Насколько это страшно? Сегодня хочу перелить в бутылки, оно не закиснет из-за этого конденсата?

  • Здравствуйте! Вы сказали, что «С Изабеллой не стоит. В ягодах слишком мало сахара, вино получается очень слабым.» Пожалуйста, подскажите, правильно ли я поняла, что с винограда с малым количеством сахара вино в принципе получить можно, но оно получается слабым? Т.е. вопрос только слабости?

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно повторно использовать отжатую мезгу?

  • Добрый день, помогите, вино отбродило под затвором 25 дней, процедил, попробовал, кисловатое посоветовали добавить сахар и снова под водяной затвор. Так и сделал, уже 3 дня не проявляет ни какой реакции, что делать, неужели все испортил?

  • Таким образом хотел повысить сладость и крепость, на вкус чем-то напомнило квас, еще подсказали раздавить немного свежих виноградных ягод, как сделать лучше. Заранее большое спасибо.

  • Из белого винного сорта винограда как винчик? Если смешать белый и красный виноград, не испортиться вкус?

  • Два дня назад помяли виноград. Сорт не знаю, но сладкий темно-синий. Первый день не мешала(( просто не знала( Но шапка стояла сильно, и на поверхности жмыха точки белой плесени кажется было видно, я короче в шоке… Сегодня перемешала два раза, идет брожение, сок становится кисловатым на вкус, вот это меня и волнует!! Может я его сквасила??? Что делать? Пусть еще постоит пару дней и потом сливать? И надо ли добавить сахар, если хочется сладкое вино?? Спасибо огромное за ответ.

  • Татьяна: «Сегодня перемешала два раза, идет брожение, сок становится кисловатым на вкус»
    Всё идет как надо, не волнуйтесь, сахар в спирт перерабатывается. На последнем этапе просто подсластите по вкусу. Можно день-два еще подождать, сливать, и под затвор. И главное — никакой отсебятины! Всё строго по рецепту.

  • Скажите, пожалуйста, надо закрывать крышкой емкость с давленным виноградом для брожения 3-5 дней? Или же надо накрыть марлей?

  • Здравствуйте, а сколько добавить сахара, чтобы придать немного сладости вину? И на каком этапе?

    • После завершения активного брожения перед выдерживанием в подвале. Добавляете по вкусу.

  • Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, сегодня 5-й день как отжата мезга, и поставлен бродить сок, а перчатка уже упала (её даже внутрь банки втягивает слегка), и на дне виден тёмный осадок. Ничего не добавлял (ни воду, ни сахар). Пора сливать, или ещё подождать день-другой? Спасибо.

    • Прошло слишком мало времени. Снимите перчатку, когда забродит — оденьте снова. Думаю, что у вас проблема с резким перепадом температуры.

  • Здравствуйте! Сделал вино из красного винограда Лидия. Сделал сухое, без добавления сахара! Поставил бродит, активное брожение хорошо прошло. Хочу узнать можно ли пить, если булькание стало очень редким раз в 3-4 дня, сейчас день 30-й после того как поставил бродить под водный затвор, открыл на пробу, отличное сухое вино, осадок выпал, но при этом цвет красивый и насыщенный, на удивление. При этом чувствуется очень слабая игристость! Я не отравлюсь, плохо не будет от «вина»?

  • Отличная статья, спасибо! Разве что, капиллярный принцип и принцип сообщающихся сосудов — это не одно и то же. Ну это придирки уже.

  • Здравствуйте, впервые сделала вино из мелкого винного винограда. Делала по вашему простому рецепту. Бродило 25 дней, разлила по бутылкам. Решили попробовать, одну приговорили так как получилось вкуснейшее и на удивление готовое вино, даже не похоже на молодое. Очень удивилась, что за такой малый срок получилось вкусное вино)) В общем поделилась инфо)) Постараемся выдержать остальные бутылки подольше) Спасибо.

  • У меня виноград Изабелла. Сколько нужно добавить сахара, чтоб вино получилось сухое или полусухое, но примерно 10% крепости?

    • Александра, зависит от начальной сахаристости вашего винограда. Из 1% сахара примерно получается 0,6% спирта.

  • Не знаю начальной сахаристости, делаю первый раз. Сброженное сусло кисловатое на вкус. Если добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока, то что может получиться?

  • Здравствуйте!
    На днях красное (Киш-Миш) перестало бродить, процесс шёл чуть меньше месяца, меня беспокоит запах, какой-то он неприятный, не знаю с чем сравнить. И не могу вспомнить, было ли такое в прошлом году…
    Вопрос такой, от чего может быть посторонний запах, и что с этим можно сделать. Бродит в стекле, вроде мыл тщательно, перчатки натянуты плотно. Заранее благодарен!

    • Андрей, еще само сырье может давать запах. Попробуйте проветривание: перелейте несколько раз вино из одной емкости в другую. Дальше только выдержка.

  • А из винограда кардинал получится сухое вино? Виноград перезрелый, есть кисти с изюмом.

  • Андрей, у меня перестало бродить, я снял его с осадка, перелил в другую ёмкость, но вкус вина очень резкий и мне кажется что оно ушло в уксус, как определить, что вино нормальное?

  • Мое вино из сорта Изабелла перестало бродить пять дней назад, перчатку упала. Кажись появляются пятна плесени. Что делать?? Всего пробродило тоже пять дней достаточно активно.

  • Здравствуйте! Поставили вино, выдержали 21 день все было нормально, перелили в банки и через некоторое время в вине появился неприятный запах и привкус (химикатов, пластмассы) возможно от крышки? Что делать?

    • Нелли, думаю, да. Попробуйте проветрить вино, перелив его несколько раз из одной емкости в другую.

  • Добрый день. Скажите пожалуйста, перчатка в таком состоянии уже неделю наверно… Пора сливать или подождать пока совсем упадет? Заранее спасибо за ответ.

    • Елена, только по фотографии сказать сложно, мутное вино у вас и осадка я не вижу, но причин может быть много.

  • Так да… осадка примерно пол сантиметра, а сам напиток в банке бродит как квас примерно, потихонечку пузырьки поднимаются, я думаю поэтому и мутный… подождать пока перчатка совсем сдуется или слить уже? 14 ноября поставила под перчатку.

  • А «добродит» это когда перчатка совсем обвиснет? И потом ещё пару дней подождать чтобы муть осела?

  • На рефрактометре показывает 20 BRIX т.е. это означает ягоды готовы к приготовлению сухого вина, а если будет 18, то надо подержать урожай на лозе до накопления необходимой сахаристости, так?

  • Добрый день. Задавала вопрос 01.12 с фото (мутное вино). Вы сказали подождать пока посветлеет. Перчатка сдулась совсем три дня назад, а прозрачным стало только сантиметра три сверху, остальное все ещё мутное. Скажите пожалуйста, оно у меня не прокиснет? Долго ведь уже стоит не бродя… Может уже пора сливать какое уж есть? Заранее спасибо за ответ.

  • Подскажите, пожалуйста, а из калины можно приготовить сухое красное вино. Или лучше десертное вино получится?

  • Алкофан, прошу Вас дать мне рецептуру приготовления вина из ежевики, как столового так и десертного. Какое лучше получится. Везде дают разные советы, противоречащие друг-другу, а мне надо ответ профессионала.

  • Добрый день! Подскажите пожалуйста, впервые в жизни решил сделать вино из гранатов, процесс брожения прошел нормально и крепость есть, вот только что-то маловато сладости, можно ли добавить сахар? Не испорчу ли своё произведение искусства? А то в стране сухой закон, а на носу праздники!

  • А у нас такие сусла оригинальные, забражываются вопреки всему, изначальная сахаристость граната 15%, вроде вполне достаточно для забраживания.
    Виталий, подсластить вино можно на заключительном этапе, это не проблема.

  • Спасибо огромное, сахар я добавлял из расчёта на 10 литров 3 кг сахара (тростниковый), но оно не достаточно сладкое, вот меня и интересует или можно повторно добавить сахар?

  • Добрый день! Проблема в температурном режиме: на этапе брожения не менее 25-30, а то и выше, готовое вино могу поставить только в холодильник- это +8. Что у меня получится. Спасибо.

  • Здравствуйте! Тут есть рецепт сухого красного и белого вина из винограда. Скажите пожалуйста, а как сделать красное полусладкое вино из винограда?

  • Вино из ежевики, на 15-й день после последнего добавления сахара упала перчатка, в бутыли конденсат, вино не стало светлым. Что делать?

  • Я читал, не ясно что делать? Разливать в бутылки или нет, оно и не посветлело и перчатка уже во внутрь входит. Это означает что пора разливать?

  • Здравствуйте. Вино делаю первый раз, взяла сорт белая красавица. На стадии отделения мезги слитый сок имел неимоверный привкус муската и розы, а также ощутимую сахаристость. В процессе последующего брожения сок почти утерял привкус и значительно снизил сахаристость. Ещё не нравится его мутность. Скажите, описанные явления нормальны? Или я где-то ошиблась в технологии? Спасибо.

    • Всё нормально, дрожжи перерабатывают сахар в спирт, а помутнение уйдет на выдержке.

  • Здравствуйте. Подскажите, если в баллоне появился белый налёт сверху, что это?!? Можно его убрать, или вино пропало?!?

  • Здравствуйте!
    Спасибо за статью и все советы.
    Подскажите, делаю первый раз.
    Во-первых, не страшно ли, что сусло из двух технических сортов: Молдова и еще какой-то темный?
    Сусло простояло сутки, но брожения не вижу, все ли нормально? Может добавить сахара (хочу сухое)?
    В статье указано, что активное брожение 3-5 суток. Разница почти в два раза (3 и 5). Как определить, что пора?

  • Alcofan, спасибо за ответ.
    Мезга поднялась, мешаю 3 раза в день.
    Насколько я понял, будущее вино должно окрашиваться от мезги. А оно у меня изначально было темно-красного цвета (соответственно, дополнительного окрашивания не происходит). Может я переборщил с размятием ягод (мял руками, но, может, переусердствовал)?

    И еще, по итогам трех суток будущее вино имеет вкус сладкого чуть прокисшего виноградного сока. Это нормально?
    Спасибо.

  • Что-то я зачастил.
    По итогам четверых суток мезга активно всплывает почти сразу после перемешивания. Но брожение, на мой взгляд, какое-то незаметное. Неактивное, что-ли: просто сверху сока какая-то «каша». Пузырей, как на Вашей картинке, нет.

    И до сегодняшнего дня сок пах соком с каждым днем с усиливающимся вкусом скисания, а сегодня, как мне показалось, запах спирта был.

    Это нормально? Спасибо.

    P. S. Вожусь с ним, как с дитем малым…

  • Т.е. 2-й этап: отжимаю мезгу и бродит только сок, верно?
    Подскажите, перчатка — полноценный аналог затвора? (просто с трубкой боюсь пропустить момент угасания брожения, плюс для соблюдения температурного режима, скорее всего придется перетаскивать баллон)

  • Здравствуйте!!!
    Подскажите, а стадию настаивания на мезге можно проводить в пластиковой таре? Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter