Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
- ягоды винограда — 20 кг.
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3. Подготовка к брожению
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
4. Брожение
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5. Созревание
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина.
(272)
Загрузка...
Скажите пожалуйста, а сколько сахара надо пускать и когда?
В сухие вина сахар не добавляется!
Добрый день! Делал красное вино, всё сначала шло нормально. Теперь на 4-ом шаге, сразу резко забродило в течении пары часов, пришлось менять перчатку. Теперь не бродит, перчатка не надута и так уже вторые сутки. Подскажите, что делать, пожалуйста.
Читать https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Вино перебродило, я пока отфильтровала его в другой бутыль. Сегодня увидела внутри бутыля сверху, ближе к горловине, выступил конденсат. Насколько это страшно? Сегодня хочу перелить в бутылки, оно не закиснет из-за этого конденсата?
Ничего страшного, из-за этого вино не скиснет.
Здравствуйте! Вы сказали, что «С Изабеллой не стоит. В ягодах слишком мало сахара, вино получается очень слабым.» Пожалуйста, подскажите, правильно ли я поняла, что с винограда с малым количеством сахара вино в принципе получить можно, но оно получается слабым? Т.е. вопрос только слабости?
Да, вы всё правильно поняли.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно повторно использовать отжатую мезгу?
Можно, но вино получится уже не таким вкусным, лучше перегнать мезгу на самогон.
Подскажите пожалуйста, каким образом?
Не понял вопроса.
Добрый день, помогите, вино отбродило под затвором 25 дней, процедил, попробовал, кисловатое посоветовали добавить сахар и снова под водяной затвор. Так и сделал, уже 3 дня не проявляет ни какой реакции, что делать, неужели все испортил?
Так вы хотели крепость поднять или сладость? Если просто сладость, то вино и не должно бродить.
Ничего вы не испортили, всё нормально.
Таким образом хотел повысить сладость и крепость, на вкус чем-то напомнило квас, еще подсказали раздавить немного свежих виноградных ягод, как сделать лучше. Заранее большое спасибо.
Немытый свежий виноград — оптимальный вариант.
Спасибо за полезный совет, вы меня спасли.
Из белого винного сорта винограда как винчик? Если смешать белый и красный виноград, не испортиться вкус?
Лучше не смешивать, плохо получается.
Спс.
Два дня назад помяли виноград. Сорт не знаю, но сладкий темно-синий. Первый день не мешала(( просто не знала( Но шапка стояла сильно, и на поверхности жмыха точки белой плесени кажется было видно, я короче в шоке… Сегодня перемешала два раза, идет брожение, сок становится кисловатым на вкус, вот это меня и волнует!! Может я его сквасила??? Что делать? Пусть еще постоит пару дней и потом сливать? И надо ли добавить сахар, если хочется сладкое вино?? Спасибо огромное за ответ.
Нужно делать всё по рецепту, для получения сладкого вина добавляйте сахар.
Татьяна: «Сегодня перемешала два раза, идет брожение, сок становится кисловатым на вкус»
Всё идет как надо, не волнуйтесь, сахар в спирт перерабатывается. На последнем этапе просто подсластите по вкусу. Можно день-два еще подождать, сливать, и под затвор. И главное — никакой отсебятины! Всё строго по рецепту.
Скажите, пожалуйста, надо закрывать крышкой емкость с давленным виноградом для брожения 3-5 дней? Или же надо накрыть марлей?
Только марля.
Здравствуйте, а сколько добавить сахара, чтобы придать немного сладости вину? И на каком этапе?
После завершения активного брожения перед выдерживанием в подвале. Добавляете по вкусу.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, сегодня 5-й день как отжата мезга, и поставлен бродить сок, а перчатка уже упала (её даже внутрь банки втягивает слегка), и на дне виден тёмный осадок. Ничего не добавлял (ни воду, ни сахар). Пора сливать, или ещё подождать день-другой? Спасибо.
Прошло слишком мало времени. Снимите перчатку, когда забродит — оденьте снова. Думаю, что у вас проблема с резким перепадом температуры.
Здравствуйте! Сделал вино из красного винограда Лидия. Сделал сухое, без добавления сахара! Поставил бродит, активное брожение хорошо прошло. Хочу узнать можно ли пить, если булькание стало очень редким раз в 3-4 дня, сейчас день 30-й после того как поставил бродить под водный затвор, открыл на пробу, отличное сухое вино, осадок выпал, но при этом цвет красивый и насыщенный, на удивление. При этом чувствуется очень слабая игристость! Я не отравлюсь, плохо не будет от «вина»?
В умеренных количествах ничего с вами не будет.
Отличная статья, спасибо! Разве что, капиллярный принцип и принцип сообщающихся сосудов — это не одно и то же. Ну это придирки уже.
Здравствуйте, впервые сделала вино из мелкого винного винограда. Делала по вашему простому рецепту. Бродило 25 дней, разлила по бутылкам. Решили попробовать, одну приговорили так как получилось вкуснейшее и на удивление готовое вино, даже не похоже на молодое. Очень удивилась, что за такой малый срок получилось вкусное вино)) В общем поделилась инфо)) Постараемся выдержать остальные бутылки подольше) Спасибо.
У меня виноград Изабелла. Сколько нужно добавить сахара, чтоб вино получилось сухое или полусухое, но примерно 10% крепости?
Александра, зависит от начальной сахаристости вашего винограда. Из 1% сахара примерно получается 0,6% спирта.
Не знаю начальной сахаристости, делаю первый раз. Сброженное сусло кисловатое на вкус. Если добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока, то что может получиться?
Александра, 6-7 градусов крепости.
Здравствуйте!
На днях красное (Киш-Миш) перестало бродить, процесс шёл чуть меньше месяца, меня беспокоит запах, какой-то он неприятный, не знаю с чем сравнить. И не могу вспомнить, было ли такое в прошлом году…
Вопрос такой, от чего может быть посторонний запах, и что с этим можно сделать. Бродит в стекле, вроде мыл тщательно, перчатки натянуты плотно. Заранее благодарен!
Андрей, еще само сырье может давать запах. Попробуйте проветривание: перелейте несколько раз вино из одной емкости в другую. Дальше только выдержка.
А из винограда кардинал получится сухое вино? Виноград перезрелый, есть кисти с изюмом.
Елена, думаю, что да.
Андрей, у меня перестало бродить, я снял его с осадка, перелил в другую ёмкость, но вкус вина очень резкий и мне кажется что оно ушло в уксус, как определить, что вино нормальное?
Макс, по вкусу.
Мое вино из сорта Изабелла перестало бродить пять дней назад, перчатку упала. Кажись появляются пятна плесени. Что делать?? Всего пробродило тоже пять дней достаточно активно.
Олександра, снять плесень и слить с осадка, поставить выдерживаться.
Здравствуйте! Поставили вино, выдержали 21 день все было нормально, перелили в банки и через некоторое время в вине появился неприятный запах и привкус (химикатов, пластмассы) возможно от крышки? Что делать?
Нелли, думаю, да. Попробуйте проветрить вино, перелив его несколько раз из одной емкости в другую.
Добрый день. Скажите пожалуйста, перчатка в таком состоянии уже неделю наверно… Пора сливать или подождать пока совсем упадет? Заранее спасибо за ответ.
Елена, только по фотографии сказать сложно, мутное вино у вас и осадка я не вижу, но причин может быть много.
Так да… осадка примерно пол сантиметра, а сам напиток в банке бродит как квас примерно, потихонечку пузырьки поднимаются, я думаю поэтому и мутный… подождать пока перчатка совсем сдуется или слить уже? 14 ноября поставила под перчатку.
Елена, подождите, пока добродит.
А «добродит» это когда перчатка совсем обвиснет? И потом ещё пару дней подождать чтобы муть осела?
Елена, вино светлее должно стать, на дне больше осадка.
На рефрактометре показывает 20 BRIX т.е. это означает ягоды готовы к приготовлению сухого вина, а если будет 18, то надо подержать урожай на лозе до накопления необходимой сахаристости, так?
Тарас, всё верно.
Добрый день. Задавала вопрос 01.12 с фото (мутное вино). Вы сказали подождать пока посветлеет. Перчатка сдулась совсем три дня назад, а прозрачным стало только сантиметра три сверху, остальное все ещё мутное. Скажите пожалуйста, оно у меня не прокиснет? Долго ведь уже стоит не бродя… Может уже пора сливать какое уж есть? Заранее спасибо за ответ.
Елена, да, сливайте.
Ужасно интересно уже попробовать 🙂
🙁 получилось кисло-горькое вино… добавила сахар, стало сладко-горькое 🙁
Подскажите, пожалуйста, а из калины можно приготовить сухое красное вино. Или лучше десертное вино получится?
Дмитрий, только десертные.
Алкофан, прошу Вас дать мне рецептуру приготовления вина из ежевики, как столового так и десертного. Какое лучше получится. Везде дают разные советы, противоречащие друг-другу, а мне надо ответ профессионала.
Дмитрий, к сожалению я пока не делал такого вина.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, впервые в жизни решил сделать вино из гранатов, процесс брожения прошел нормально и крепость есть, вот только что-то маловато сладости, можно ли добавить сахар? Не испорчу ли своё произведение искусства? А то в стране сухой закон, а на носу праздники!
Виталий, есть отдельный рецепт вина из гранатов https://alcofan.com/samodelnoe-granatovoe-vino.html, странно, что ваше сусло вообще забродило без сахара.
А у нас такие сусла оригинальные, забражываются вопреки всему, изначальная сахаристость граната 15%, вроде вполне достаточно для забраживания.
Виталий, подсластить вино можно на заключительном этапе, это не проблема.
Александр, там в кислотности проблема, а не в сахаристости.
Спасибо огромное, сахар я добавлял из расчёта на 10 литров 3 кг сахара (тростниковый), но оно не достаточно сладкое, вот меня и интересует или можно повторно добавить сахар?
Виталий, можно пока бродит.
Спасибо, буду экспериментировать, в Африке много экзотических фруктов 🙂
Добрый день! Проблема в температурном режиме: на этапе брожения не менее 25-30, а то и выше, готовое вино могу поставить только в холодильник- это +8. Что у меня получится. Спасибо.
Сложно сказать, возможно, что ничего.
Здравствуйте! Тут есть рецепт сухого красного и белого вина из винограда. Скажите пожалуйста, а как сделать красное полусладкое вино из винограда?
Для полусладкого добавить больше сахара.
А в какой именно момент добавлять сахар?
https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html.
Вино из ежевики, на 15-й день после последнего добавления сахара упала перчатка, в бутыли конденсат, вино не стало светлым. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Я читал, не ясно что делать? Разливать в бутылки или нет, оно и не посветлело и перчатка уже во внутрь входит. Это означает что пора разливать?
Да.
Здравствуйте. Вино делаю первый раз, взяла сорт белая красавица. На стадии отделения мезги слитый сок имел неимоверный привкус муската и розы, а также ощутимую сахаристость. В процессе последующего брожения сок почти утерял привкус и значительно снизил сахаристость. Ещё не нравится его мутность. Скажите, описанные явления нормальны? Или я где-то ошиблась в технологии? Спасибо.
Всё нормально, дрожжи перерабатывают сахар в спирт, а помутнение уйдет на выдержке.
Здравствуйте. Подскажите, если в баллоне появился белый налёт сверху, что это?!? Можно его убрать, или вино пропало?!?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте!
Спасибо за статью и все советы.
Подскажите, делаю первый раз.
Во-первых, не страшно ли, что сусло из двух технических сортов: Молдова и еще какой-то темный?
Сусло простояло сутки, но брожения не вижу, все ли нормально? Может добавить сахара (хочу сухое)?
В статье указано, что активное брожение 3-5 суток. Разница почти в два раза (3 и 5). Как определить, что пора?
1). Не страшно.
2). Пока да. Сахар не нужен.
3). Будет много пены и слышаться шипение.
Alcofan, спасибо за ответ.
Мезга поднялась, мешаю 3 раза в день.
Насколько я понял, будущее вино должно окрашиваться от мезги. А оно у меня изначально было темно-красного цвета (соответственно, дополнительного окрашивания не происходит). Может я переборщил с размятием ягод (мял руками, но, может, переусердствовал)?
И еще, по итогам трех суток будущее вино имеет вкус сладкого чуть прокисшего виноградного сока. Это нормально?
Спасибо.
Всё у вас нормально, настаивание на мезге это не только цвет, но и вкус.
Что-то я зачастил.
По итогам четверых суток мезга активно всплывает почти сразу после перемешивания. Но брожение, на мой взгляд, какое-то незаметное. Неактивное, что-ли: просто сверху сока какая-то «каша». Пузырей, как на Вашей картинке, нет.
И до сегодняшнего дня сок пах соком с каждым днем с усиливающимся вкусом скисания, а сегодня, как мне показалось, запах спирта был.
Это нормально? Спасибо.
P. S. Вожусь с ним, как с дитем малым…
Нормально, ставьте под затвор.
Т.е. 2-й этап: отжимаю мезгу и бродит только сок, верно?
Подскажите, перчатка — полноценный аналог затвора? (просто с трубкой боюсь пропустить момент угасания брожения, плюс для соблюдения температурного режима, скорее всего придется перетаскивать баллон)
Да, только сок, а затвор лучше.
Здравствуйте!!!
Подскажите, а стадию настаивания на мезге можно проводить в пластиковой таре? Спасибо.
Да.
Оно может потянуть запах пластика.
Ни в коем случае, только в стекле или эмалированной посуде.