Сухие вина считаются самыми натуральными и вкусными, поскольку содержат минимум сахара – до 4 г/л (0.4%). Однако для их приготовления требуется высококачественное сырьё, иначе готовый напиток будет несбалансированным: резким, кислым и минимальной крепости. В предложенном рецепте сухого виноградного вина не используются популярные у виноделов-любителей приёмы: внесение сахара и разбавление водой, а особенности работы с красными и белыми ягодами подробно описаны в самой технологии.
Выбор ингредиентов
Виноград
Подходит любой виноград сахаристостью 18-21% и кислотностью 5-9 г/л или 3.1-3.6 pH (одни единицы кислотности нельзя пересчитать в другие). Большинство ягод из северных регионов России не соответствуют этим характеристикам: содержат до 16% сахара и чересчур кислые (от 10 г/л), поэтому для приготовления сухого вина лучше использовать покупной виноград, выращенный в южных широтах. Классикой являются технические сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шардоне и Рислинг, однако в домашних условиях хорошо себя зарекомендовали: Молдова, Саперави, Голубок, Степок, Кишмиш, Изабелла и Лидия. У сухого вина из последних двух сортов выраженный земляничный привкус – на любителя.
Сахаристость измеряют ареометром, бытовым виномером или рефрактометром, а кислотность – pH-метром. Менее точный способ – посмотреть содержание кислот и сахара для выбранного сорта в садоводческих таблицах, учитывая регион происхождения винограда. Однако в этом случае не будет учтен тип почвы и количество солнечных дней в конкретном году.
Виноград должен приятно пахнуть, быть без гнили и плесени, а также спелым. В недозрелых ягодах повышенное содержание пектина, который в процессе брожения превращается в метиловый спирт. Больше всего метанола набраживает сорт Изабелла – 150-200 мг/л, тогда как другой виноград – 50-120 мг/л. Отравиться метиловым спиртом из домашнего вина невозможно даже теоретически (опасные дозировки в десятки раз выше), но правильнее минимизировать количество вредных примесей, используя только спелый виноград. К тому же пектин вызывает сложно фильтруемое помутнение.
Разные сорта (обязательно одного цвета) иногда смешивают для баланса сахаристости и кислотности общего сока. Недостаток: нельзя предсказать результат такого сочетания, потому большинство заводских вин купажируют уже после брожения, чтобы гарантировано получить требуемую органолептику.
Из кислых ягод тоже можно сделать сухое вино, грамотно добавив сахар и воду. Это ухудшит насыщенность, но сбалансирует вкус. Подробно технология описана в универсальном рецепте вина из винограда.
Дрожжи (не обязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами и собраны минимум через сутки после дождя, можно обойтись без «культурных» винных дрожжей из магазина: сбродить сок «дикими», которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт. Ещё один способ получить бесплатные дрожжи – за 3-5 дней до давки винограда поставить закваску.
Проблема любых «диких» дрожжей в их непредсказуемости (иногда без причины останавливают брожение), интенсивном выделении пены, а также невозможности спрогнозировать оттенки аромата и вкуса готового вина, поскольку запустивший брожение штамм неизвестен. Этих недостатков лишены «культурные» винные дрожжи. Если винограда много, и он слаще 21%, для сухого вина желательно приобрести дрожжи в специализированном магазине или заказать через Интернет. Практически под каждый популярный сорт винограда есть свой оптимальный штамм, однако можно ограничиться выбором только по цвету сока.
Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с узнаваемым жёстким привкусом спирта. Только винные дрожжи при длительном брожении (от 25 дней) выделяют сложные эфиры, которые смягчают вкус.
Нюансы приготовления сухого виноградного вина
Важно помнить о следующих зависимостях:
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% этилового спирта (крепости);
- большинство «диких» винных дрожжей останавливают брожение при спиртуозности 11-12%. У «культурных» выше толерантность к этиловому спирту – 13-14%, поэтому если виноград имеет высокую сахаристость – от 21%, для сухого вина нужны магазинные «культурные» дрожжи, иначе минимум несколько процентов сахара останется;
- из 10 кг качественного винограда получается 6-7 л красного и 5.5-6 л белого вина;
- натуральное домашнее вино (без консервантов и пастеризации) крепостью ниже 10% плохо хранится, это минимально рекомендуемое значение. Стандарт – 11-14%.
Рецепт сухого вина из винограда
Чтобы не допустить заряжения сусла патогенной микрофлорой, следует работать с виноматериалом только хорошо вымытыми руками, а все инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными полотенцами. Альтернативный способ – дезинфицирующий раствор йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекиси водорода: влить раствор, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть. Ёмкости после молочных продуктов лучше вообще не использовать.
Ингредиент:
- виноград – 10 кг (вес ягод, примерно 7.5 л сока).
Технология приготовления
1. Отделить ягоды от гроздей (гребней), затем перебрать, отбраковав неспелые, гнилые, почерневшие и с плесенью. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, виноград не мыть.
Гроздья добавляют терпкость и вяжущие дубильные тона, которые в большинстве случаев неуместны для сухого вина. Особенно если используется столовый, а не технический сорт винограда.
2. Перемять ягоды руками или другим щадящим способом, чтобы почти все косточки остались целыми, иначе вино будет горьковатым и с миндальным привкусом.
3. Поместить ягодную массу в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной (кастрюлю или ведро), заполняя максимум на ¾ объёма.
4. Разбродить винные дрожжи (если используются) согласно инструкции на пакетике, либо универсальным способом. Внести дрожжи или закваску в сусло, перемешать.
5. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от мусора и насекомых, плотно не закрывать – дрожжам на начальном этапе нужен воздух, затем перенести сусло в тёмное место с температурой 20-26 °C.
6. Оставить красный виноград на 4 дня, а белый – только на сутки. Независимо от цвета ягод, каждые 8 часов перемешивать, утапливая в соке всплывшие на поверхность частички кожицы и мякоти. Без регулярного перемешивания сусло прокиснет.
В первые 24 часа должно начаться брожение, которое определяют по пене, шипению и характерному запаху. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию. В большинстве случаев проблема возникает из-за «диких» дрожжей или неподходящей температуры.
7. Процедить сок. Мезгу отжать через марлю или другим способом, не раздавив косточки. Любителям фруктовых дистиллятов советую сделать самогон из выжимок.
Внимание! Предложенная в этом рецепте «комбинированная» схема брожения (непродолжительное время с мякотью и кожицей, потом чистый сок) позволяет извлечь достаточное количество сухих веществ, но одновременно не перенасытить будущее вино фенолами и танинами. Кроме того, брожение способствует фильтрации: отделению сока от мякоти. Если виноград выращен в южных регионах, можно использовать белую схему: сразу ставить на брожение чистый сок, но вино получится не таким насыщенным. «Красная» схема, при которой мезгу отделяют после того как брожение закончилось, подходит только некоторым красным сортам винограда, например, Саперави, и в домашних условиях АлкоФаном не рекомендуется.
8. Перелить чистый сок в бродильную ёмкость, заполнив 50-80% объёма, чтобы было хорошо видно брожение, но оставалось место для пены и углекислого газа.
9. Закрыть гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего привязать чистую медицинскую перчатку, предварительно проколов любой из пальцев небольшой иголкой для выхода газа.
10. Оставить ёмкость в тёмном помещении (или накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Следует избегать перепадов больше 5 градусов.
В зависимости от дрожжей, температуры и содержания сахара, сухое вино из винограда бродит 28-40 дней. Процесс закончен, когда:
- гидрозатвор перестал выделять газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на поверхности не осталось пены (иногда плавают «островки» до 3 см в диаметре);
- цвет стал светлее, чем вначале;
- на дне виден слой рыхлого осадка;
- вкус вина резкий, но без сладости (дрожжи переработали весь сахар в этиловый спирт).
Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 40 дней, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре.
11. Снять с осадка отбродившее вино через трубочку.
12. Перелить в ёмкости для выдержки. Желательно наполнять по самое горлышко, чтобы напиток не окислялся кислородом из воздуха. Герметично закрыть.
13. Перенести ёмкости в холодильник или подвал с температурой 2-14 °C. Сухое красное вино оставить минимум на 120 дней, а белое – на 90 дней. Оптимальное время созревания зависит от сорта и определяется экспериментально.
14. Когда на дне будет скапливаться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства. Сначала фильтрация нужна каждые 7-15 дней, потом – раз в 20-30 дней.
Осветление желатином или другими способами ускоряет созревание сухого вина, но не может заменить выдержку в холоде: многим процессам требуется время.
15. Приготовление считается завершённым только после того как значимого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в бутылки.
При условии хранения в погребе или холодильнике, срок годности домашнего сухого вина из винограда – до 5-ти лет. Крепость – 10-14%. Напиток натурален: без консервантов и не проходил пастеризацию, потому при комнатной температуре его свойства со временем ухудшаются.
(277)
Загрузка...
Скажите пожалуйста, а сколько сахара надо пускать и когда?
В сухие вина сахар не добавляется!
Добрый день! Делал красное вино, всё сначала шло нормально. Теперь на 4-ом шаге, сразу резко забродило в течении пары часов, пришлось менять перчатку. Теперь не бродит, перчатка не надута и так уже вторые сутки. Подскажите, что делать, пожалуйста.
Читать https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Вино перебродило, я пока отфильтровала его в другой бутыль. Сегодня увидела внутри бутыля сверху, ближе к горловине, выступил конденсат. Насколько это страшно? Сегодня хочу перелить в бутылки, оно не закиснет из-за этого конденсата?
Ничего страшного, из-за этого вино не скиснет.
Здравствуйте! Вы сказали, что «С Изабеллой не стоит. В ягодах слишком мало сахара, вино получается очень слабым.» Пожалуйста, подскажите, правильно ли я поняла, что с винограда с малым количеством сахара вино в принципе получить можно, но оно получается слабым? Т.е. вопрос только слабости?
Да, вы всё правильно поняли.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно повторно использовать отжатую мезгу?
Можно, но вино получится уже не таким вкусным, лучше перегнать мезгу на самогон.
Подскажите пожалуйста, каким образом?
Не понял вопроса.
Добрый день, помогите, вино отбродило под затвором 25 дней, процедил, попробовал, кисловатое посоветовали добавить сахар и снова под водяной затвор. Так и сделал, уже 3 дня не проявляет ни какой реакции, что делать, неужели все испортил?
Так вы хотели крепость поднять или сладость? Если просто сладость, то вино и не должно бродить.
Ничего вы не испортили, всё нормально.
Таким образом хотел повысить сладость и крепость, на вкус чем-то напомнило квас, еще подсказали раздавить немного свежих виноградных ягод, как сделать лучше. Заранее большое спасибо.
Немытый свежий виноград — оптимальный вариант.
Спасибо за полезный совет, вы меня спасли.
Из белого винного сорта винограда как винчик? Если смешать белый и красный виноград, не испортиться вкус?
Лучше не смешивать, плохо получается.
Спс.
Два дня назад помяли виноград. Сорт не знаю, но сладкий темно-синий. Первый день не мешала(( просто не знала( Но шапка стояла сильно, и на поверхности жмыха точки белой плесени кажется было видно, я короче в шоке… Сегодня перемешала два раза, идет брожение, сок становится кисловатым на вкус, вот это меня и волнует!! Может я его сквасила??? Что делать? Пусть еще постоит пару дней и потом сливать? И надо ли добавить сахар, если хочется сладкое вино?? Спасибо огромное за ответ.
Нужно делать всё по рецепту, для получения сладкого вина добавляйте сахар.
Татьяна: «Сегодня перемешала два раза, идет брожение, сок становится кисловатым на вкус»
Всё идет как надо, не волнуйтесь, сахар в спирт перерабатывается. На последнем этапе просто подсластите по вкусу. Можно день-два еще подождать, сливать, и под затвор. И главное — никакой отсебятины! Всё строго по рецепту.
Скажите, пожалуйста, надо закрывать крышкой емкость с давленным виноградом для брожения 3-5 дней? Или же надо накрыть марлей?
Только марля.
Здравствуйте, а сколько добавить сахара, чтобы придать немного сладости вину? И на каком этапе?
После завершения активного брожения перед выдерживанием в подвале. Добавляете по вкусу.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, сегодня 5-й день как отжата мезга, и поставлен бродить сок, а перчатка уже упала (её даже внутрь банки втягивает слегка), и на дне виден тёмный осадок. Ничего не добавлял (ни воду, ни сахар). Пора сливать, или ещё подождать день-другой? Спасибо.
Прошло слишком мало времени. Снимите перчатку, когда забродит — оденьте снова. Думаю, что у вас проблема с резким перепадом температуры.
Здравствуйте! Сделал вино из красного винограда Лидия. Сделал сухое, без добавления сахара! Поставил бродит, активное брожение хорошо прошло. Хочу узнать можно ли пить, если булькание стало очень редким раз в 3-4 дня, сейчас день 30-й после того как поставил бродить под водный затвор, открыл на пробу, отличное сухое вино, осадок выпал, но при этом цвет красивый и насыщенный, на удивление. При этом чувствуется очень слабая игристость! Я не отравлюсь, плохо не будет от «вина»?
В умеренных количествах ничего с вами не будет.
Отличная статья, спасибо! Разве что, капиллярный принцип и принцип сообщающихся сосудов — это не одно и то же. Ну это придирки уже.
Здравствуйте, впервые сделала вино из мелкого винного винограда. Делала по вашему простому рецепту. Бродило 25 дней, разлила по бутылкам. Решили попробовать, одну приговорили так как получилось вкуснейшее и на удивление готовое вино, даже не похоже на молодое. Очень удивилась, что за такой малый срок получилось вкусное вино)) В общем поделилась инфо)) Постараемся выдержать остальные бутылки подольше) Спасибо.
У меня виноград Изабелла. Сколько нужно добавить сахара, чтоб вино получилось сухое или полусухое, но примерно 10% крепости?
Александра, зависит от начальной сахаристости вашего винограда. Из 1% сахара примерно получается 0,6% спирта.
Не знаю начальной сахаристости, делаю первый раз. Сброженное сусло кисловатое на вкус. Если добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока, то что может получиться?
Александра, 6-7 градусов крепости.
Здравствуйте!
На днях красное (Киш-Миш) перестало бродить, процесс шёл чуть меньше месяца, меня беспокоит запах, какой-то он неприятный, не знаю с чем сравнить. И не могу вспомнить, было ли такое в прошлом году…
Вопрос такой, от чего может быть посторонний запах, и что с этим можно сделать. Бродит в стекле, вроде мыл тщательно, перчатки натянуты плотно. Заранее благодарен!
Андрей, еще само сырье может давать запах. Попробуйте проветривание: перелейте несколько раз вино из одной емкости в другую. Дальше только выдержка.
А из винограда кардинал получится сухое вино? Виноград перезрелый, есть кисти с изюмом.
Елена, думаю, что да.
Андрей, у меня перестало бродить, я снял его с осадка, перелил в другую ёмкость, но вкус вина очень резкий и мне кажется что оно ушло в уксус, как определить, что вино нормальное?
Макс, по вкусу.
Мое вино из сорта Изабелла перестало бродить пять дней назад, перчатку упала. Кажись появляются пятна плесени. Что делать?? Всего пробродило тоже пять дней достаточно активно.
Олександра, снять плесень и слить с осадка, поставить выдерживаться.
Здравствуйте! Поставили вино, выдержали 21 день все было нормально, перелили в банки и через некоторое время в вине появился неприятный запах и привкус (химикатов, пластмассы) возможно от крышки? Что делать?
Нелли, думаю, да. Попробуйте проветрить вино, перелив его несколько раз из одной емкости в другую.
Добрый день. Скажите пожалуйста, перчатка в таком состоянии уже неделю наверно… Пора сливать или подождать пока совсем упадет? Заранее спасибо за ответ.
Елена, только по фотографии сказать сложно, мутное вино у вас и осадка я не вижу, но причин может быть много.
Так да… осадка примерно пол сантиметра, а сам напиток в банке бродит как квас примерно, потихонечку пузырьки поднимаются, я думаю поэтому и мутный… подождать пока перчатка совсем сдуется или слить уже? 14 ноября поставила под перчатку.
Елена, подождите, пока добродит.
А «добродит» это когда перчатка совсем обвиснет? И потом ещё пару дней подождать чтобы муть осела?
Елена, вино светлее должно стать, на дне больше осадка.
На рефрактометре показывает 20 BRIX т.е. это означает ягоды готовы к приготовлению сухого вина, а если будет 18, то надо подержать урожай на лозе до накопления необходимой сахаристости, так?
Тарас, всё верно.
Добрый день. Задавала вопрос 01.12 с фото (мутное вино). Вы сказали подождать пока посветлеет. Перчатка сдулась совсем три дня назад, а прозрачным стало только сантиметра три сверху, остальное все ещё мутное. Скажите пожалуйста, оно у меня не прокиснет? Долго ведь уже стоит не бродя… Может уже пора сливать какое уж есть? Заранее спасибо за ответ.
Елена, да, сливайте.
Ужасно интересно уже попробовать 🙂
🙁 получилось кисло-горькое вино… добавила сахар, стало сладко-горькое 🙁
Подскажите, пожалуйста, а из калины можно приготовить сухое красное вино. Или лучше десертное вино получится?
Дмитрий, только десертные.
Алкофан, прошу Вас дать мне рецептуру приготовления вина из ежевики, как столового так и десертного. Какое лучше получится. Везде дают разные советы, противоречащие друг-другу, а мне надо ответ профессионала.
Дмитрий, к сожалению я пока не делал такого вина.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, впервые в жизни решил сделать вино из гранатов, процесс брожения прошел нормально и крепость есть, вот только что-то маловато сладости, можно ли добавить сахар? Не испорчу ли своё произведение искусства? А то в стране сухой закон, а на носу праздники!
Виталий, есть отдельный рецепт вина из гранатов https://alcofan.com/samodelnoe-granatovoe-vino.html, странно, что ваше сусло вообще забродило без сахара.
А у нас такие сусла оригинальные, забражываются вопреки всему, изначальная сахаристость граната 15%, вроде вполне достаточно для забраживания.
Виталий, подсластить вино можно на заключительном этапе, это не проблема.
Александр, там в кислотности проблема, а не в сахаристости.
Спасибо огромное, сахар я добавлял из расчёта на 10 литров 3 кг сахара (тростниковый), но оно не достаточно сладкое, вот меня и интересует или можно повторно добавить сахар?
Виталий, можно пока бродит.
Спасибо, буду экспериментировать, в Африке много экзотических фруктов 🙂
Добрый день! Проблема в температурном режиме: на этапе брожения не менее 25-30, а то и выше, готовое вино могу поставить только в холодильник- это +8. Что у меня получится. Спасибо.
Сложно сказать, возможно, что ничего.
Здравствуйте! Тут есть рецепт сухого красного и белого вина из винограда. Скажите пожалуйста, а как сделать красное полусладкое вино из винограда?
Для полусладкого добавить больше сахара.
А в какой именно момент добавлять сахар?
https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html.
Вино из ежевики, на 15-й день после последнего добавления сахара упала перчатка, в бутыли конденсат, вино не стало светлым. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Я читал, не ясно что делать? Разливать в бутылки или нет, оно и не посветлело и перчатка уже во внутрь входит. Это означает что пора разливать?
Да.
Здравствуйте. Вино делаю первый раз, взяла сорт белая красавица. На стадии отделения мезги слитый сок имел неимоверный привкус муската и розы, а также ощутимую сахаристость. В процессе последующего брожения сок почти утерял привкус и значительно снизил сахаристость. Ещё не нравится его мутность. Скажите, описанные явления нормальны? Или я где-то ошиблась в технологии? Спасибо.
Всё нормально, дрожжи перерабатывают сахар в спирт, а помутнение уйдет на выдержке.
Здравствуйте. Подскажите, если в баллоне появился белый налёт сверху, что это?!? Можно его убрать, или вино пропало?!?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте!
Спасибо за статью и все советы.
Подскажите, делаю первый раз.
Во-первых, не страшно ли, что сусло из двух технических сортов: Молдова и еще какой-то темный?
Сусло простояло сутки, но брожения не вижу, все ли нормально? Может добавить сахара (хочу сухое)?
В статье указано, что активное брожение 3-5 суток. Разница почти в два раза (3 и 5). Как определить, что пора?
1). Не страшно.
2). Пока да. Сахар не нужен.
3). Будет много пены и слышаться шипение.
Alcofan, спасибо за ответ.
Мезга поднялась, мешаю 3 раза в день.
Насколько я понял, будущее вино должно окрашиваться от мезги. А оно у меня изначально было темно-красного цвета (соответственно, дополнительного окрашивания не происходит). Может я переборщил с размятием ягод (мял руками, но, может, переусердствовал)?
И еще, по итогам трех суток будущее вино имеет вкус сладкого чуть прокисшего виноградного сока. Это нормально?
Спасибо.
Всё у вас нормально, настаивание на мезге это не только цвет, но и вкус.
Что-то я зачастил.
По итогам четверых суток мезга активно всплывает почти сразу после перемешивания. Но брожение, на мой взгляд, какое-то незаметное. Неактивное, что-ли: просто сверху сока какая-то «каша». Пузырей, как на Вашей картинке, нет.
И до сегодняшнего дня сок пах соком с каждым днем с усиливающимся вкусом скисания, а сегодня, как мне показалось, запах спирта был.
Это нормально? Спасибо.
P. S. Вожусь с ним, как с дитем малым…
Нормально, ставьте под затвор.
Т.е. 2-й этап: отжимаю мезгу и бродит только сок, верно?
Подскажите, перчатка — полноценный аналог затвора? (просто с трубкой боюсь пропустить момент угасания брожения, плюс для соблюдения температурного режима, скорее всего придется перетаскивать баллон)
Да, только сок, а затвор лучше.
Здравствуйте!!!
Подскажите, а стадию настаивания на мезге можно проводить в пластиковой таре? Спасибо.
Да.
Оно может потянуть запах пластика.
Ни в коем случае, только в стекле или эмалированной посуде.