Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
- ягоды винограда — 20 кг.
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3. Подготовка к брожению
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
4. Брожение
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5. Созревание
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина.
(272)
Загрузка...
Здравствуйте, вчера поставил в баллон, активно булькало, сегодня перестало и сверху начала появляться плесень, что делать?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Самое простое, чтобы определить сахаристость винограда нужно при приготовлении сока набрать в литровую банку сока свежего и бросить в нее свежее куриное яйцо, которое должно всплыть и скорлупка сверху как пять копеек, если не всплывает, то добавлять сахар и растворять до тех пор пока яйцо не всплывет, при этом считать сколько добавили сахара на литр, чтобы в последующем, когда снимите сок, добавить сахара на каждый литр. В противном случае у вас получится уксус.
Здравствуйте еще раз.
Поставил белое сухое вино на брожение. Перчатку проколол. Она надулась на следующий день.
Но случилось несчастье. Перчатка слетела с банки. Повторное одевание пока результатов не дало. Перелил в другую емкость. Перчатку обновил.
Есть ли смысл? Или еще не все потеряно?
Спасибо.
Думаю, нормально всё будет.
Перелитых банок получилось две. В одной 3/4, в другой примерно 1/4 сока. Вот на второй перчатка уже поднялась чуть-чуть. А на первой продолжает безжизненно висеть. Как быть? Спасибо.
Подождать день-два.
Добрый день, по этому рецепту в процессе брожения нужно ли перемешивать вино для предотвращения образования уксусных зон?
Только при настаивании на мезге.
Скажите, пожалуйста ,можно ли добавить обыкновенные дрожжи в вино, спорю со свекровью. Она набросала гнилые сливы,п отом дрожжи из магазина и в пластиковом ведре под целлофановой пленкой стоит. Очень активно пузырит. Вино получится или выкинуть это все?
На обычных дрожжах брага получится, не вино.
И еще, по поводу рецепта вина. Моя бабушка никогда не отделяла ягоды от кистей, оставляли так, она говорила так лучше бродит, да и заморочка большая, если объем вина не 20 литров. И второе, я использую перчатки, когда давлю ягоды, или резиновые сапоги, если много винограда. Голыми руками боюсь кожу разъест от сока. Или нет?
Я отделяю ягоды, чтобы вино не было горьким. Сок может разъесть руки.
Добрый день, скажите, страшно ли если сок для вина получился мутным. Делала из белого мясистого сорта винограда, мезгу процеживала раза 3, но мутность не уходит, хочу сделать сухое вино без добавления сахара, получится ли?
Не страшно, можете делать.
В этом году Изабелла дала 25% сахара, мерил ареометром, в этом случае получится сухое вино? Бродит уже неделю, или пока не поздно лучше добавить сахара?
Пусть дображивает, при необходимости потом добавите.
Насчет гребешков, оставлять — не отставлять, это дело выработанного вкуса, с гребешками вино получается своеобразным, с небольшой горчинкой на любителя, так делают некоторые сорта вина, названий не помню, читал давно в литературе. А еще советую всем тем, у кого получилось нормальное вино после первого снятия с дрожжей осадка. Не торопитесь сразу употреблять. Пусть еще стоит на тихой игре и можете аккуратно слить еще раза два-три, будет вообще для красных вин рубиновое вино изумительной прозрачности. Сливать только надо тонким шлангом в емкость по ее стенкам, чтоб вино насыщалось кислородом.
ДОБРОГО ЗДОРОВИЯ! Собрала виноград Лидия, отделила, поставила, оставила отстаиваться на сутки, потом отделила мезгу, получилось ведро мутного очень плотного сока. Слила в бутыль, надела перчатку и поставила бродить, брожение активное, наверху появилась шуба, внизу осадок, что мне делать, пусть бродит или нужно снять эту шубу?
Не трогайте, пусть бродит.
Спасибо. А далее по рецепту?
Всё верно.
Поставил красное вино на брожение, уже прошло 19 дней, перчатка не надувается, но когда её снимаю, слышу как лопаются пузырьки. Подскажите пожалуйста, что делать? Спасибо!
Проверить герметичность своей перчатки.
Добрый день. Вчера поставила мезгу. Прошло чуть больше суток. Бурлит и пенится очень сильно. Осаживать больше трёх раз за сутки? (В прошлом году таких «вулканов» не было. Виноград тот же).
Да, перемешивайте часто.
Здравствуйте еще раз! Сделала сусло из розового винограда Лидия, бродит, но в осадок ничего не выпадает, в бутыле сплошная мякоть. Что делать?
Ждать пока добродит.
Спасибо, буду ждать пока перчатки не упадут.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как быть? Красный виноград очень активно бродил, на 4-й день отжал, слил сусло, поставил с перчаткой в температуре 20 градусов. Прошло 2 дня, перчатка не надувается, сусло не бродит, светлеет, осадок ложится на дно. Спасибо!
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день! Проблемка…… После того как упала перчатка, процедила всю банку через марлю, получился сок, но брожение не возобновилось. Как быть?
Оно и не должно больше бродить, всё нормально.
То есть, оставляем на тихое брожение-дозревание на 40 дней, периодически пробуя на вкус?
Всё верно.
Здравствуйте!
Из воронежского винограда «изабелла» хочу получить вино максимальной крепости и минимальной сладости, на какой рецепт ориентироваться.
Заранее спасибо!
Можно на этот, главное, чтобы весь сахар выбродил, добавляйте его порциями по 50-60 грамм на литр сока.
Добрый вечер, alkofan! Помогите советом, пока не поздно! Я впервые делаю вино, и то по совету пожилой пары, которые занимаются этим 30 лет. Сегодня сняли виноград красный из 4 сортов (был мороз -6). Пережали вместе с кистями, разделили на 3 фляги (на 1/2 часть емкости), накрыли пленкой, перевязали резинкой. Поставили на кухне (у нас печное отопление). Сахар и воду не добавляли. Других емкостей нет, т.к не думали делать вино, но урожай оказался непосильным. Закрыла много компота и т.д. Живем в селе, можем ли мы сделать вино для себя, и не испортить ?Да, кстати, продукт на момент отжима был холодным. Что делать дальше, и что на завтра можно исправить. Помогите!!! Заранее спасибо!
По рецепту пока делайте, дальше видно будет.
Утром проверили, мезга с соком холодная. Что делать, подогреть или ждать, пока само нагреется? И можно ли накрыть одеялом?
Марья, я вообще не понимаю, в чем суть вашей проблемы, посмотрите еще этот рецепт https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html, может он будет вам понятнее.
Пожалуйста, подскажите, можно повторно использовать мезгу? И как?
Теоретически, да, залить водой в той же пропорции и добавить сахар, но я не практикую.
Вино активно бурлило 4 дня, потом перчатка сдулась и на стенках и по поверхности образовался белый налет. Что делать, как спасти вино?
Если плесень то только так https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
alcofan, подскажите, ареометр автомобильный (измерение плотности электролита в АКБ) — это такой же прибор или для вина они другие?? Спасибо.
Для вина обычно отдельные идут, посмотрите, в каком диапазоне он работает, нам нужно 0-30% как вариант.
День добрый. Вино стоит на брожении, перчатка упала 3-4 дня назад, но во внутрь не впала и пузырьки газа немного выделяются. Можно сливать с осадка или еще ждать до полного прекращения?
Подождите еще 1-2 дня.
alcofan, больше ждать не смог)))) открыл и попробовал… Есть то ли кислость то ли бродит ещё… Как будто брют)) Что это? Ещё не добродило или начинает скисать в уксус?
Думаю, бродит.
Нет ничего страшного в том, что при открытии попало немного кислорода? Еще ждать или все-таки сливать?
Ничего страшного, ждите.
Сразу прошу прощения, если повторюсь с проблемой, которая обсуждалась ранее. Поставил на брожение вино, все по Вашему рецепту и все шло почти идеально, но скорее всего из-за несоблюдения температурного режима (жена на ночь открыла окно, а у нас как раз похолодало) брожение остановилось, пузырьки 3 дня как не идут, весь осадок равномерно осел на дно и это только на 10 день. Есть варианты спасти вино? Делал именно сухое..
Восстановить температуру, добавить пару свежих немытых ягод или сделать закваску, попробуйте на вкус еще, может, виноград был не сладкий и уже всё перебродило.
Привет! Сделали вино из сливы, получилось очень сладкое! Как сделать его суше, или еще как исправить! Просто не любитель сладкого вина!
1). Добавить водки или спирта 5-10% от объема вина.
2). Заново забраживать.
Спасибо! Уже добавили дрожжи и оставили в теплое место бродить.
Здравствуйте. Решил в этом году сделать небольшое количество сухого вина. Сырьем было 3 вида разного винограда, но в основном Изабелла из Молдовы. На начальной стадии, когда раздавил виноград, было в среднем 20 brix по рефрактометру. Через 3 дня отжимал мезгу и ставил под гидрозатвор уже 15 brix. Через 3 дня решил померить сахар, там уже было всего 6 brix, на вкус кисловато, брожение идет. Надо ли добавлять сахар для поддержания брожения? Боюсь сахар быстро кончиться и брожение перестанет.
Можно добавить, если крепость не устроит.
С 14.10. стоит под гидрозатвором, вчера 26.10 добавил 3-й раз сахар, сегодня пузыри идут с частотой раз в минуту. Это нормально?
Да.
Доброй ночи!
Хотел сделать сухое вино из Изабеллы (ягоды были очень сладкие). После 5 дней бурного брожения снял с осадка и всё же добавил 2 кг. сахара на 10 л сусла, и поставил под перчатку в стеклянной бутили. На 28-й день тихого брожения перчатка всё равно стояла и вино не посветлело, решил снять с осадка, попробовал на вкус — сахара нет совсем, терпкость высокая даже небольшая кислость и горечь, но не прокисшее, алкоголя практически не чувствуется, спиртомер показывает чуть больше 0%. Подскажите? каким образом можно улучшить вкус, цвет и повысить градус напитка, но чтобы всё таки больше походило на сухое либо полусухое вино, если конечно это возможно? Либо подскажите любой другой вариант спасения сусла! Заранее спасибо!
Разбавляйте водой и заново забраживайте, при нарушении моей технологии я не даю комментариев.
Здравствуйте, помогите пожалуйста советом. Поставили на брожение, перчатка стояла 3-4 дня, теперь уже 10 дней лежит. Температура не менялась, плесени нет, осадка немного на дне. Какие должны быть дальнейшие действия и все ли нормально?
Думаю, виноград был не очень сладким, придется добавлять сахар или сливать что есть.
Здравствуйте. Делаю вино из «Изабеллы». Процедил мезгу через дуршлаг, залил в бутыль на 2/3. Сахара не добавлял ни грамма! В первый день перчатка активно надувается. Хотел спросить, можно ли в дальнейшем добавить сахар (в какой пропорции и на каком этапе), т.к пишут из этого сорта, без сахара получается отвратительный вкус у вина. Спасибо.
Можно, порциями по 50 грамм на литр.
доброй ночи! Сорт Аркадия столовый, сахаристость 15%. Без сахара может получится кисляк? Сусло сегодня перемято. Стоит добавлять сахар после процеживания если надо то сколько?
Если весь сахар выбродит, то будет кислым. С сахаром делайте по этому рецепту https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html.
В литературе рекомендуют кроме сахара добавлять яблочный сок.
А из практики, согласен: слабое брожение — плохое вино. А вот на спирту — «клюковка» просто закачаешься!
Подскажите, как порциями добавлять? Снять перчатку и добавить сахар? И сколько так добавлять?
https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html.
Уважаемый alcofan, подскажите, как убрать появившийся резкий привкус, еще не уксусный, в вине этого года, второй слив, стоящем в полных пластиковых бочках закрытых, но без гидрозатвора?
Никак, скисло ваше вино под воздействием воздуха.
Здравствуйте alcofan, после сцеживания осталось много осадка, можно ли его повторно использовать? Например добавить воды, что получиться (я его слила в бутыльки и одела перчатку и там продолжается активное брожение)? Заранее спасибо за ответ или на ссылку если уже отвечали на такой вопрос.
Я выливаю осадок.
alcofan, добрый день. Сделал вино по вашему рецепту из «Молдовы». Виноград был очень сладким, сахар не измерял. Вино стоит на тихом брожении 3-й месяц. Периодически переливаю его. Вино получилось кисловатым и все ещё очень много углекислого газа, как в бутылке с колой. Как остановить его образование?
Перенесите в тепло, пусть добродит сначала ваше вино.
Хотела сделать сухое вино из винограда «Изабелла». У Вас написано, что сахаристость должна быть 15-22%. А у нас в Московской области какая сахаристость винограда «Изабелла»? И если же все таки сделать вино, оно получится?
Не знаю я вашей сахаристости, оно от года к году меняется, от погоды зависит. Пробуйте.
Вино получится, правда, не такое вкусное как из покупного сладкого винограда. Я из нашего винограда делаю самогон и в дубовую бочку. Средненькие магазинные коньяки рядом не стояли (дорогие я никогда не покупал).
Скажите пожалуйста, как повысить градус у готового (слитого) вина? Оно получилось очень вкусное, немного игристое, но слабоватенькое.
Добавьте спирта или водки до 15% от объема.
Уважаемый, алкофан! Прошу Вас уточнить, сколько все-таки времени должно бродить сусло из белого винограда, т.к. в универсальном рецепте Вы об этом не пишете, а сухое вино получается не всегда (иногда брожение заканчивается раньше времени и приходится добавлять сахар). Заранее спасибо за ответ.
Зависит от сахаристости винограда.
Извините, наверное, я неправильно сформулировала вопрос. Меня интересует, сколько должны бродить размятые ягоды белого винограда на первоначальном этапе, т.к. есть много противоречивой информации.
1-3 суток.
Можно ли смешать ягоды синего и белого винограда и сделать из них вино?
Да, но вкус будет не очень.
Вино (сухое из красного, сладкого винограда) бродило очень активно первые 5 дней. На восьмой день перчатка сдулась полностью. По рецепту должно бродить минимум 25 дней. Сусло сверху, примерно см.5 прозрачное, остальное — мутное (емкость 5 литров, заполненная на 2/3). Как Вы думаете, оно уже перебродило? Что делать дальше? Ждать до срока или сливать с осадка и ставить на тихое брожение?
Мало бродило, что делать, зависит от ситуации, найдите статью на сайте, почему вино не бродит или перестало бродить.
Добрый день. Имеет ли смысл выдерживать вино из сорта Изабелла в дубовой бочке. Если да, то на каком этапе заливать и сколько по времени выдерживать (бочку предполагаю на 25 л).
Я бы не стал, но если хотите, заливайте после окончания брожения, но перед этим пару раз снимите с осадка.
Можно ли одновременно выдавить и поставить на брожение равные части белого и красного винограда? Если нет, то почему?
Можно, только вкус плохой будет, потому что сырье несовместимое.
А можно поподробней — что значит плохой вкус, кислый, горький? И в чем именно несовместимость и как она мешает двум разным виноградам быть вместе?
Разные по суставу сухие вещества, которые перебивают друг друга, вкус просто невнятный получается.
Странно. У меня ЧБЗ сколько не вызревай, все равно кислый и Бьянка — приторно сладкий. Разве они не смогли бы дополнить друг друга и улучшить вкус?
Попробуйте, узнаете, своё мнение я высказал.
Здравствуйте. Купил красный виноград на рынке. Перебрал, раздавил руками поставил в стеклянную бутыль с широким горлом забраживатся. Прошло 5 дней, по виду процесс не начинается. Сахаристость сока 15-16%, температура 22 градуса. Перемешиваю каждый день по два раза, уксусом не пахнет. Но шапку сверху не образует. Вопрос, в чем может быть причина? Маленькая температура? Или нужно купить винные дрожжи, что бы запустить процесс? Виноград не мыл. Белый налет на нем был.
Думаю, проблема с дрожжами.
Спасибо. Тоже так думаю. Есть рекомендации по выбору магазинных винных дрожжей?
Лишь бы правильно хранились, остальное от стиля вина зависит.
А что значит стиль вина? И ещё вопрос про температуру. Её надо мерить около вина? Или все же само вино (сусло)?
Разные виды, типа красное, белое, сладкое, под каждый можно найти свой вид дрожжей. Температуру измерять в середине или ближе к дну сусла.
Понятно, значит я ещё температуру неправильно меряю. Вино красное сухое хотелось бы получить.
Добрый день. После того, как подавил виноград, в соке было около 20-22% сахара по ареометру. Подскажите пожалуйста, такой вопрос, после 4-х суток брожения в ёмкости (брожение было активное) перелил в бутыль, надел перчатку. Она активно вздулась и спустя сутки сдулась и больше активности нет. Измерил сахар в сусле — примерно 2%. Т.е. весь материал перебродил ещё в кастрюле? Что дальше делать с этим суслом? На вкус оно кисловатое, спирта видимо тоже мало. Добавлять сахар, чтобы поднять градусы, либо оставлять на отстой?
Что-то не так в ваших измерениях, так быстро не могло перебродить, в любом случае, добавляйте сахар.
Да, возможно, с ареометром проблема. Он новый и я его не использовал. В любом случае спасибо за совет! Буду пробовать.
Здравствуйте! Вопрос такой. Виноград саперави, Краснодарский край, сахаристость 20%. Хочу попробовать сделать сухое вино, то есть сахар вообще не добавлять. Получится ли хорошее вино или будет кислое, уксусное? Мне так говорят виноделы, что сухое не получится в домашних условиях. Делать буду в первый раз.
При соблюдении технологии всё получится. Если будет очень кислое, всегда можно подсластить в конце.
То есть всё делать по вашей технологии? Бурное брожение будет проходить дома, 23-24 градуса, а на тихое брожение переставлю в подвал, там градусов 15-16. Вроде всё верно?
Да, так и есть.
Вопрос ещё такой. Когда мы ставим вино на созревание в бутылях, нужно доверху наливать, полностью герметизировать? Или же также само доверху наливать, и ставить под гидрозатвор? Как будет правильнее?
Оптимально, как написано в рецепте.
У вас написано, что можно герметизировать, а можно оставить с гидрозатвором, если было подслащение. Я делаю вино первый раз в жизни, не хочу чтобы бутыли поразрывало.
Тогда 10 дней под водяным затвором сначала, всё же ясно написано.
Свой виноград собран, перебран и подавлен без гребней. Кадрянка плюс Молдова. Сок очень сладкий и вкусный. Сусло стоит почти двое суток. Температура воздуха +24С. Брожение не начинается. Почему?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.