Аромат и вкус самогона из варенья ближе к сахарному, чем к исходным фруктам или ягодам, однако при грамотном подходе некоторые тона начального сырья всё же остаются (если это требуется). Главное правильно составить пропорции браги, затем сделать двойную дробную перегонку.
Выбор ингредиентов
Варенье
Подходит любое варенье или джем, как с косточками, так и без: вишнёвое, яблочное, малиновое, сливовое, абрикосовое и т.д. Если нужен самогон для настоек, то разные виды допустимо смешивать в одной браге. Само варенье может быть очень старым (хранилось больше 5 лет), забродившим и даже слегка заплесневевшим, но не скисшим – обязательно без резкого запаха уксуса. С домашним вареньем проблем обычно не возникает, а магазинное иногда плохо бродит из-за консервантов, подавляющих дрожжи. Эта проблема решается кипячением (технология описана в рецепте браги).
Выход самогона из варенья зависит от сахаристости ягод (фруктов) и количества внесённого сахара. У каждой хозяйки свой рецепт, поэтому единых значений здесь нет. С 1 кг сахара (суммы естественного и добавленного) в теории получается до 1,2 л сорокаградусного самогона, но практическое количество на 12-20% ниже из-за потерь спирта при перегонках.
Сахар
Свекольный или тростниковый сахар оправдано добавлять в брагу, если варенья мало – меньше 5 л. Внесение сахара меньше 50% от количества варенья практически никак не сказывается на органолептических свойствах самогона. Сахар можно заменить декстрозой или фруктозой в том же количестве.
Дрожжи
Для сбраживания варенья оптимально подходят спиртовые дрожжи: универсальные, для фруктовых браг или с приставкой «турбо» – питательными добавками, ускоряющими брожение. На обычных хлебопекарных дрожжах (сухих или прессованных) в готовом самогоне иногда появляются едва уловимые «квасные» тона, это зависит от состава варенья и технологии его приготовления (в основном длительности варки и добавок).
Мягче всего вкус у самогона из варенья, поставленного на винных дрожжах. Это единственный способ частично сохранить свойства исходного сырья, однако органолептика напитка всё равно не будет настолько насыщенной как у аналогичного самогона из свежих ягод и фруктов, а срок брожения с 4-10 дней увеличится до 25-40 дней.
Даже если варенье уже забродило, не стоит полагаться на эти «дикие» дрожжи, поскольку брожение может длиться до 50 дней, но не даст преимуществ в аромате и вкусе.
Вода
Хлор подавляет работу дрожжей, поэтому хлорированную водопроводную воду желательно отстоять 1-2 дня в кастрюле или ведре с открытой крышкой, чтобы хлор испарился, а все взвеси скопились на дне.
Лимонная кислота
Кислотность сусла 4.0-4.5 рН ускоряет брожение, при этом внесение небольшого количества лимонной кислоты никак не сказывается на качестве самогона. Вместо концентрированной кислоты можно добавить лимонный сок – в одном среднем плоде содержится 5-6 г кислоты.
Рецепт самогона из варенья
Пропорции браги: на 1 л варенья требуется 5 л воды, плюс ещё по 4 л на 1 кг сахара. Спиртовые и винные дрожжи добавлять по инструкции на пакетике, исходя из объёма сусла. Хлебопекарных дрожжей нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сырья (варенья и добавленного сахара). В этом рецепте литры варенья эквиваленты килограммам, хотя на практике это не так, зато упрощает расчёты и не влияет на брагу.
Ингредиенты:
- варенье – 5 л;
- сахар – 1 кг (по желанию);
- вода – 29 л;
- дрожжи – 120 г сухих или 600 г прессованных хлебопекарных, либо спиртовые (винные) на 35 л сусла;
- лимонная кислота – 24 г (необязательно, по 4 г на 1 кг сырья).
Приготовление браги из варенья
1. Удалить заплесневевший слой и ещё 2-3 см непоражённого грибковыми спорами варенья, чтобы не испортить аромат самогона.
2. Поместить всё варенье в кастрюлю или ведро для варки, по желанию добавить сахар.
3. Закипятить в отдельной ёмкости 75% от общего объёма воды.
4. Влить кипяток в варенье, перемешивать до получения однородной консистенции. Густое варенье не должно скапливаться на дне или прилипнуть к стенкам.
5. Довести смесь до кипения, убавить мощность нагрева к ниже средней, затем проварить сироп 10 минут, помешивая и удаляя пену.
Кипячение и варка нужны, чтобы подавить всю патогенную микрофлору, разрушить консерванты в магазинном варенье, сделать сусло жидким и высвободить сахара.
6. Выключить нагрев, накрыть сусло крышкой и охладить до рекомендуемой для дрожжей температуры – обычно 26-30 °C.
7. Развести спиртовые или винные дрожжи по инструкции на пакетике. Сухие хлебопекарные дрожжи рассыпать ровным слоем по поверхности сиропа (300 мл воды и 50 г сахара) температурой около 30 °C, накрыть крышкой и оставить на 10-40 минут до появления пены. Прессованные дрожжи можно вносить прямо из холодильника, размяв чистыми руками.
8. Перелить сусло из кастрюли в бродильную ёмкость. Добавить лимонную кислоту (по желанию) и оставшуюся воду (25%). Перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75%, оставляя место для углекислого газа и пены.
В свежей (не кипячёной) воде содержится кислород, который нужен дрожжам на начальном этапе для размножения.
9. Внести дрожжи в сусло, ещё раз перемешать. Закрыть гидрозатвором, оставить брагу в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) с температурой 18-28 °C.
В зависимости от дрожжей и температуры, брага из варенья бродит 5-50 дней. Окончание брожения определяют по следующим признакам:
- прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
- брага стала светлее, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
- с поверхности пропала пена (остались отдельные небольшие островки);
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (все сахара переработаны) – самый важный признак.
Получение самогона из варенья
10. Отыгравшую брагу слить с осадка (желательно через шланг или трубочку как бензин из бака), затем процедить через марлю, чтобы убрать любые остатки твёрдых веществ, которые могут пригореть при перегонке, сделав самогон горьким.
11. Перегнать брагу из варенья первый раз, желательно простым аппаратом (дистиллятором) с минимальным укреплением (высотой царги). Оптимальная скорость перегонки – самогон (спирт-сырец) выходит тёплым, но обязательно без пара.
12. Закончить дистилляцию при падении крепости в струе ниже 25 градусов для обычных аппаратов, и при 5 градусах для колонн высотой от 50 см, собранных в режиме потстилл (pot still). Если затраченные время и энергия кажутся оправданными, можно перегонять брагу почти до нулевой крепости, чтобы «добыть» как можно больше спирта.
Внимание! Предложенная дальше технология второй перегонки подходит для простых аппаратов с прямоточным холодильником (кожухотрубным или змеевиком), высотой царги до 50 см и максимум одним сухопарником или барботером. Работа с бражными и ректификационными колоннами описана в отдельном материале.
13. Измерить крепость всего дистиллята при температуре 20 °C. Рассчитать количество абсолютного спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах, затем разделить на сто.
Все расчёты по перегонке и температурные корректировки можно сделать в калькуляторе самогонщика.
14. Разбавить спирт-сырец (самогон первой перегонки) до крепости 18-20%. Чтобы убрать остатки запаха и вкуса исходного сырья, очистить самогон углём (по желанию).
15. Перегнать спирт-сырец второй раз: отрегулировать мощность после закипания жидкости так, чтобы самогон выходил каплями или тонкой струйкой, а по температуре был близок к охлаждающей воде.
16. Первые 12-15% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция («голова») содержит много вредных примесей и не пригодна для употребления.
17. Отбирать питьевую часть самогона («тело») до падения крепости в струе ниже 42%. Дальше закончить перегонку (выключить нагрев) или собирать «хвосты» отдельно, чтобы добавить их в новую порцию браги перед следующей дистилляцией. Подробнее о дробной перегонке с разделением выхода на «головы», «тело» и «хвосты».
18. Питьевую часть («тело») самогона из варенья разбавить мягкой водой (с минимальным содержанием солей щёлочноземельных металлов) до крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыть и перед дегустацией оставить в прохладном месте минимум на 3-4 дня для стабилизации вкуса.
(519)
Загрузка...
Здравствуйте. Сахаристость браги 11%, а бродить перестала. Температура нормальная, дрожжи добавлял. Запустилась на три дня. Затем снова перестала бродить. Перегонять — жалко сахара. Что делать?
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Здравствуйте. Какие лучшие дрожи есть для браги? По вкусу и времени. И есть у вас рецепт для питьевой браги, какие для этого лучше дрожи применять. Спасибо.
Рецепт https://alcofan.com/recepty-pitevoj-bragi-iz-varenya-i-fruktovogo-soka.html, берите винные, бродить будут долго, но вкус лучше.
Доброго дня, коллеги ! Подскажите, перед второй перегонкой, можно ли разбавить сырец вином?
Да, можно, только голов чуть больше отберите.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, при первой перегонке нужно отбирать головы, тело хвосты или это только при второй перегонке?
Обычно при второй, но головы можно взять и при первой.
Поставил брагу на варенье с спиртовыми дрожжами. Исходная сахаристость (плотность) 21%. Бродила 3 недели, мезга осела не вся, на вкус абсолютно кислая без горечи, напоминает вино. Отобранная фракция розовая, не очень мутная. Сахаристость (плотность) по сахаромеру АС-3 меньше 0%. По таблице получается спирта 10,75%. Меряю спирт алкомером АСП-3 спирта 3-3,5%. Вопрос: что возможно делаю не правильно?
АСП-3 подходит только для раствора спирта и воды, брагу им не измерить.
Поставил в пластиковой бочке брагу на варенье, на винных дрожжах. Затем добавил ведро переспелых вишней, но сильно заражённых плесенью. Бродит еще хорошо. Можно перегнать все, а затем ещё добавить дрожжи и пусть дображивает?
Попробуйте, зря заплесневелые ягоды добавляли.
Доброго дня, отличное видео, рецепты и советы. Спасибо автору канала!
Подскажите, как поступить в такой ситуации. Осенью ставил на брожение вино из винограда и из-за отсутствия времени затянул с очисткой, в итоге получил винный уксус. Что с ним делать не знаю, пробовал добавлять сахар и охлаждать, не сильно исправил кислотность. Сейчас перегоняю настенную брагу, могу как-то применить закисшее вино, что бы его не выливать. Заранее спасибо за совет.
Если скисло, выливайте, иначе испортите брагу.
Добавьте мелкую фракцию мрамора, он нейтрализует уксус.
Добрый день, поставил классическую брагу на сухих спиртовых дрожжах, 2 бутыли по 10 л, для прикормки добавил в каждую по 1 л яблочного варенья. Первая бутыль отходила за две недели, слил ее с осадка, осветляется в холоде. На второй перчатка стоит ровно уже три недели, может пора как-то ее тормозить, не перебродит?
Добавьте воды, видимо, варенье было слишком сладким и дрожжи не могут переработать сахар в такой концентрации, и пусть дображивает.
Здравствуйте. Хотел пшеницу второй раз поставить на брагу. Для уверенности добавил дрожжей хоть и не советуют. В итоги на второй день перестала булькать. Почему?
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Всем доброго! Делал вторичное вино, снял с осадка, и оно перестало играть, спирта 5%, но оно сладкое через чур осталось, как его перезапустить, чтобы добродило и потом на самогон перегнать (подобная проблема была у друга, ничего не получилось с добавлением дрожжей, в итоге вино было вылито под забор), не хотелось бы повторить опыт друга.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Доброе утро! Две недели назад поставила брагу на варенье и дрожжах для фруктовых браг по Вашему рецепту, брага гуляла очень хорошо. Сейчас практически не гуляет, но процесс ещё не остановился, периодически в гидрозатворе булькает. Померила сахаристость — чуть меньше 5, спирт 10-11. Можно ли уже перегонять или надо, чтоб догуливала? Если перегнать сейчас на, что это повлияет? Спасибо!
Добавьте 4-5 воды и пусть добродит. Можете перегонять сейчас, ничего страшного, просто выход будет ниже, потому что весь сахар не добродил.
Разбавил варенье водой, подогрел, пропустил через дуршлаг, довел до 18 л (бродильная емкость 25 л). Измерял сахаристость рефрактометром — 30 брикс, PH-4.0, гидрозатвор работает.
Неделю все гуляло — померил сахар виномером — около 6%, кислотность 3,9 РН.
Добавил воды еще 6 л. Подождал еще 1.5 недели (гидрозатвор булькает 4-5 раз в минуту). Проверил. Сахар виномер показывает 3%, РН — 4,1, на вкус сахар не чувствуется, брага горьковатая, не кислая.
Не знаю, что делать дальше. Ждать, перегонять или разлить на две емкости и еще добавить воды (в одну влезет еще максимум один литр воды и будет под крышку).
Что Вы посоветуете?
Перегоняйте, скорее всего, прибор врет.
Здравствуйте! Имею старое варенье, хочу поставить брагу. Подскажите, а можно ли вместо дрожжей использовать изюм?
Заранее благодарен, Сергей.
Да, можно, но лучше сделать закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html и бродить будет дольше.
Варенья много, но разного (клубничное, сливовое, малиновое и т.д.) и по 2-3 банки каждого. Возможно смешивать разное варенье? Или лучше так не делать?
Смешивать можно, но в этом случае какого-то аромата не будет, просто самогон.
Здравствуйте! Ставил брагу на варенье и спиртовых дрожжах, 2 раза сделал перегон, а вот обязательна ли очистка продукта кокосовым углем?
Нет, по желанию, тем более варенье.
Добрый день. Перегнал 2 раз с варенья, спиртометр показывает 50*, но по ощущениям 80. Спиртометр в норме. Что делать?
Разбавить до питьевой крепости.
Спасибо. А там что вязкость другая, чем с сахара? Почему меньше показывает?
Сложно сказать, возможно, вы неправильно используете спиртометр https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html
Добрый день! Сделал брагу из варенья, перегнал на спирт-сырец. Головы и хвосты не отбирал. Какие возможны дальнейшие варианты: повторная простая перегонка с отбором фракций или ректификация? Спасибо!
Оба варианта приемлемы.
Здравствуйте. Можно ли ставить бродить смесь из разных видов варенья?
Да, можно, но предсказать будущий аромат вкус нереально.
Цель — спирт на настойки + не дать пропасть варенью 🙂
Доброго дня!
Поставил брагу на варенье. Сахар по нулям, спирт в районе 10%. Сахар изначально не добавлял. Брага на вкус горчит, но со сладким привкусом. Однако выход очень маленький — изначальная крепость в районе 55 градусов и, соответственно, падает.
В чем причина? Мало дрожжей? Ибо в классическом рецепте на 1 кг сахара 100 г дрожжей (прессованных), а тут 300 г на 3 дополнительных кг (которые можно не добавлять!!!). Как-то не сходится. Или я что-то не понимаю?
Сложно сказать, возможно, ваш прибор показывает неправильно и крепость ниже.
Здравствуйте! Самогон из свежей малины или из малинового варенья. На Ваш взгляд, какой будет лучше? Варенье варилось 5 мин. пропорция ягоды-сахар 1:1.
Из свежей будет лучше.
Вечер добрый! Поставил по рецепту, без сахара, дрожит сухие винные белорусские. Варенье разное 11-12 года, не порченное, без плесени. Стоит уже 15 дней, 10—12 пузырьков в минуту. Не долго? Может пора что-то предпринимать? Спасибо.
Если бродит, не трогайте.
С удовольствием читаю Ваши статьи. Я начинающий. Много полезного и интересного для меня. Заинтересовало самогон из варенья. Пересмотрел комментарии и вопросы, и не нашел ответа, а может пропустил-тогда ткните меня туда. Интересует два вопроса:
1. Можно ли делать из варенья, у которого сверху пленка плесени? Или сразу его на выброс.
2. Если прогнила крышка у банки, (попал воздух в банку) можно ли использовать такое варенье для самогона?
1). Если прокипятить, а потом охладить и по рецепту, то можно.
2). Только если нет уксусного запаха и вкуса.
Здравствуйте. Подскажите, для чего кипятить? Нельзя ли просто выбросить верхний слой с плесенью? У меня не совсем варенье, свежие ягоды черной смородины перетертые с сахаром. Сверху под крышкой плесень, дальше варенье вполне пригодного качества, но страшно кушать, хочется на брагу.
Без кипячения большой риск испортить всю партию браги.
Винный уксус на самогон можно ли?
Нет, там спирта уже не осталось.
Здравствуйте! Поделюсь опытом.
Достался мне шкаф старого варенья, некоторые банки были подписаны 2001 годом… Затеял перегон…
Мутил обычно 5 кг варенья, но заводилась плохо, только на гидромодуль 1:5…
Попробовал раз старое варенье, так же 5 кг прокипятить с добавлением 2 литров воды. Ну вот просто сироп довел до кипения… Стабильно заводится на гидромодуль 1:3. Экономия на первом перегоне — минус одна заливка бачка, 2 вместо 3… Выход — такой же, 3.5 литра 55° сырца.
Не могу сказать с чем связано, но эффект налицо. При постановке старого варенья — сироп есть смысл прокипятить. Старый мед, кстати, тоже с таким эффектом.
Похоже на инвертирование https://alcofan.com/invertirovannyj-saxar-dlya-samogona.html, думаю, ваша проблема была связана с тем, что варенье уже очень старое.
Добрый день! Прошу подсказать выход из ситуации. Досталось несколько литров засахаренного варенья и на радостях, в тот же вечер поставил бродить. Сахаристость получилась 18. Не разбраживая предварительно, сыпанул дрожжи для фруктовых браг (пользуюсь такими не первый год). Ну, думаю, утром будет бурлить во всю. Но уже прошло 2 суток, вроде бы есть шевеление, но очень слабо. Проблема оказалась в просроченных на месяц дрожжах. Собственно вопрос: можно ли добавить новые дрожжи, но уже другой фирмы? И нужно ли что либо сделать предварительно с этим суслом?
Просто добавьте новые дрожжи.
Добрый день. Подскажите, если варенье лежало в подвале лет 10, его возможно еще использовать, или лучше не стоит??
Если нет плесени, то можно пробовать.
У меня сухие дрожжи и на пакетике стоит, что их хватить на 25-30 л браги. Вопрос: одного пакетика хватить или надо больше?
Хватит и одного.
Добрый вечер. Варенье на брагу ставить прямо с ягодами или их надо отцедить, сделать сироп? И обязательно кипятить варенье? Делала из компота, не кипятила.
Ягоды можете оставить, кипячение убивает патогенные микроорганизмы и разжижает варенье, если уверены в его качестве и консистенции, можете не кипятить.
Доброго времени суток.
Если гидрозатвор не работает, но в бочке ещё слышно шипение.
Вопрос: работают дрожжи? Если да, то сколько ждать?
Спасибо!
Попробуйте на вкус, если брага не сладкая, перегоняйте.
Если открыть ёмкость, то кислород попадет — не хочется. Может ещё есть ответ какой? Спасибо.
За пару минут ничего с брагой не случится.
Здравствуйте, брага стоит 18 дней, продолжает бродить. Вкус сладкий с горчинкой. Думаю, что не справляются дрожжи. Может свежую порцию дрожжей добавить?
Дополнение — пропорции: 35 литров воды, 7 л варенья, 4 кг сахара, 60 грамм сухих винных дрожжей (белорусских); температура в помещении 25°.
Добавьте 5 л воды.
Доброго времени суток! Не сработало.
Может, дрожжи свежие развести и добавить, чтобы сахара переработали, с которыми не справляются первоначальные дрожжи?
Есть минусы в таком случае?
Нет минусов, пробуйте.
Брага из варенья. Стоит 1.5 месяца. Горькая, сахар показывает 10%, процедила, мутная, ягоды плавали. Поторопилась? Гидрозатвор не булькал. Второй бак брага прозрачная, хотелось за один раз перегнать, можно?
Что-то странное, если 10% сахара осталось, лучше возобновить брожение https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html. Но после фильтрации можно смешать и перегнать обе браги.