Третья перегонка самогона является одной из самых дискуссионных тем среди домашних винокуров: сторонники этого метода уверены, что повышают качество напитка, а скептики видят лишь потери спирта, дополнительные затраты энергии, охлаждающей воды и своего времени. Дальше разберёмся со всеми теоретическими и практическими аспектами.
Внимание! В этой статье третья перегонка самогона – это ещё одна дистилляция спирта-сырца, полученного в результате двух предыдущих итераций на том же оборудовании, причём каждый раз без существенного укрепления и тепломассообмена: высотой царги до 65 см, прямоточным холодильником (кожухотрубным или змеевиковым), без дефлегматора, и максимум с одним сухопарником (барботером). В силу разнообразия конструкций, бражные и ректификационные колонны не рассматриваются.
Историческая справка
В России с XVIII века многократной перегонкой занимались дворяне, делавшие на частных винокурнях 3-6 последовательных дистилляций зерновой браги без отбора «голов» и «хвостов». В результате самогон был крепостью до 68% (предыдущий погон не разбавляли), но качество напитка оставляло желать лучшего, так как почти все примеси «кочевали» из одной партии в другую, а отделялась в основном вода.
Чтобы скрыть выраженную сивушную органолептику, этот дистиллят настаивали на травах, получая горький Ерофеич, либо на ягодах и/или фруктах с финальным подслащиваем сахаром, готовя легендарную Ратафию.
Появление тарельчатой ректификационной колонны в 1867 году привело к закату дворянского винокурения: ректификация быстро давала промышленное количество этилового спирта без примесей, ещё и в десятки раз дешевле. Интерес к многократным дистилляциям возродили в начале 2000-х годов винокуры-любители, экспериментировавшие с дореволюционными рецептами.
Теория тройной перегонки
При дистилляции вещества с разной температурой кипения смешиваются на молекулярном уровне, потому сконденсировать пар в виде отдельных «чистых» жидкостей невозможно теоретически: даже после 10-ти перегонок в головных фракциях всегда будет некоторое количество хвостовых, и наоборот. Питьевая же часть самогона («тело») гарантировано содержит как «головы», так и «хвосты», однако именно эти вещества во многом формируют органолептические свойства благородных дистиллятов: коньяка, виски, текилы, рома, кальвадоса и т.д., а у самого чистого в плане примесей крепкого алкогольного напитка – водки, «пустой» и резкий привкус этанола.
Конечная цель дистилляции – сбалансировать концентрацию сивушных масел и других примесей, чтобы самогон имел приятную органолептику и не вызывал сильного похмелья (в умеренных количествах), одновременно сохранив аромат и вкус исходного сырья. Бочковая выдержка способна лишь «округлить» основу, сформированную сивушными маслами, однако если в процессе дистилляции допущены грубые ошибки, древесина не поможет.
Перегонка браги удаляет твёрдые частички, белки, минералы, несброженый сахар и т.д. Благодаря этому из почти 400 начальных примесей «проблемными» остаются всего несколько десятков, которые приводит к оптимальному соотношению вторая дробная дистилляция. Выгнать качественный самогон за один раз на обычном аппарате невозможно из-за слишком большого количества веществ в составе браги.
Третья перегонка (обязательно с отбором «голов» и «хвостов») частично снижает концентрацию примесей, но вместе с нежелательными отсекаются и полезные, вследствие чего органолептика напитка становится беднее. Это подтверждено практикой: из всех известных алкогольных напитков только ирландские виски перегоняют трижды, а мировой стандарт – два раза.
Ирландцы выбрали тройную дистилляцию, чтобы обособить свой виски от главного конкурента – шотландского скотча. Третий перегон удаляет привкус торфа, дыма и йода, делая виски нейтральнее – с лучше выраженным зерновым профилем, но одновременно пропадают уникальные тона. Например, ирландские «Jameson (Джемесон)» и «Bushmills (Бушмилс)» похожи друг на друга больше, чем шотландские «Chivas Regal (Чивас Ригал)» и «Johnnie Walker (Джонни Уокер)». Интересно, что некоторые ирландские марки ограничиваются двойной дистилляцией, среди известных – «Connemara (Коннемара)» и «Kilbeggan (Килбегган)».
Когда третья перегонка оправдана
Случаи, не вызывающие споров:
- были допущены грубые ошибки при второй перегонке: у дистиллята неприятный запах и/или вкус, а ректификация недоступна;
- самогон помутнел из-за разбавления некачественной водой, отстаивание в холоде несколько дней с последующей фильтрацией через вату не дали результата;
- для приготовления джина, абсента, самбуки или мацерации самогона (получения ароматизированных домашних водок). Настаивать растительное сырьё нужно на изначально качественной основе после второй фракционной дистилляции, иначе качество готового напитка будет заметно хуже – останется много примесей;
- чтобы облагородить сахарный самогон для пития в чистом виде – удалить квасные тона и привкус дрожжей, но в этом случае вместо третьей перегонки сначала целесообразно попробовать очистку активированным углём.
Как правильно перегнать самогон третий раз
Пошаговая инструкция:
- Определить крепость дистиллята при 20 °C, или скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать количество чистого (абсолютного спирта): перегоняемый объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто.
- Разбавить самогон водой до 18-20 градусов.
- Перелить в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма.
- Довести до кипения, затем снизить мощность нагрева, добившись стекания в приёмную ёмкость мелкими каплями. Дистиллят должен выходить из аппарата холодным, почти как подаваемая на охлаждение вода.
- Отобрать «головы» – обычно 1-5%. Если второй погон не делился на фракции, тогда 8-10% для зернового и сахарного сырья, либо 10-15% для фруктового и ягодного. Опытные самогонщики ориентируются по неприятному запаху – ладонями растирают каплю дистиллята, затем нюхают.
- Повысить мощность нагрева, чтобы самогон быстро капал либо выходил тонкой струйкой, но остался холодным.
- Собирать «тело», пока крепость в струе не упадёт ниже 43-45%. Дальше выключить оборудование или накаливать «хвосты» отдельно с целью будущей ректификации.
- Разбавить тройной самогон умягчённой водой (с минимальным содержанием солей тяжелых металлов) до питьевой крепости, разлить в стеклянные бутылки или банки, плотно закрыть. Оставить минимум на 3 дня для стабилизации.
(63)
Загрузка...
Так не вы ли (и сайт ваш) учите, что для создания коньяка в домашних условиях нужны три перегонки?? Я, признаться, тоже изначально сомневался в целесообразности третьего перегон (на мой взгляд, он не особо нужен), но прислушался к вашему авторитетному мнению и делал всё по рецепту (в прошлом году)! А это реально — затраты времени, сил и т.д.! И тут вы теперь в своей статье о третьей перегоне пишете, что она особо то и не нужна (теряется органолептика и т.п.). Или же на коньяк всё это не распространяется??
О каком рецепте вы пишете, дайте пожалуйста ссылку?
Третья перегонка нужна только по требованию технологии. Как правильно было описано в статье — исправить ошибки второго перегона (вылил головы в тару с телом, например). Или по рецепту. Мятная, например, настаивается при 75° крепости, а средний выход на первом этапе — 65°. А после настаивания — идёт перегон для сбора спирта и аромата без цвета и осадка…
Пробовал проводить третью перегонку. Для себя сделал вывод, что она только портит конечный продукт. Я, правда, в сухопарник кладу мандариновые корки, чтобы вкус был мягче. И хороший эффект они дают только при второй перегонке. А вот при третьей получается какая-то ерунда — вкус жесткий, как в магазинной водке. Если что-то загубили при второй перегонке, лучше вылить в брагу, как хвосты. Все толку лучше будет.
Третью перегонку делаю так: дистиллят, полученный со 2-й перегонки разбавляю до 10-15° и перегоняю до получения в приёмной ёмкости 40-45°, (то есть идут в отбор всё фракции с «условно хвостовыми», кроме головной). В результате получается самогон очень мягкий и градус не чувствуется. Можно ароматизировать через сухопарник или мокропарник различными добавками. Но вторую дистилляцию спирта сырца провожу с покапельным отбором голов по жидкости. Потом переключаюсь на отбор по пару с дефлегматором. И прекращаю отбор при достижении в кубе 90°. То есть чтоб хвостовая фракция не загубила отбор. Хвосты отдельно и на колонну потом. Ну при третьей дистилляции головы тоже будут, но немного. По органолептике. В итоге полученный дистиллят расщепляется в организме без похмелья, если сравнивать в одинаковых количествах с употреблённым напитком на основе ректификата. Исходя из личных ощущений.
Я считаю, что помимо причин, указанных в статье, третья перегонка нужна, когда этого требует технология приготовления окончательного продукта, например, как в описании рецептов домашнего приготовления Блю Кюрасао или Куантро — то есть, когда после настаивания на спирте двойной перегонки необходимо напиток перегнать еще раз.
Впрочем, у меня нет колонны, а на обычном дистилляторе при второй перегонке после отбора «голов» (10-15%), которые обычно выливаются, я отбираю отдельно, как я их называю, «постголовные» фракции (еще 10-15%), которые собираются в отдельную емкость. После накопления достаточного количества я эти постголовные фракции перегоняю 3-й раз. Отбор голов может доходить до 30% (пока запах не исчезнет), тем не менее из этого можно извлечь приличный спирт. Буквально недавно у меня накопилось 2 л постголовных фракций с содержанием примерно 1500 мл условно чистого спирта. При третьей перегонке первые 450 мл (30%) вылил, но в итоге получил чуть больше 2 л 40-градусного напитка.
Мне пришлось недавно исправлять свои ошибки, именно 3 перегоном, на простом дистилляторе. Второй перегон делал на универсальной колонне, по схеме ректификационной колонны. Был у меня один шланг, очень мягкий на ощупь, в котором я без основательно был уверен, что он силиконовый! Вот его я и присоединил на выход к узлу отбора по жидкости. Процесс шел хорошо, продукт вышел чистый и прозрачный, 93%. Ну не долго я радовался сему факту. Как стал разбавлять водой, до 43%, у меня образовалась опалесценция… Попробовал очищать фильтром Магарыч, в общем то получилось с трех очисток… Но объем был внушительным, со второго перегона, и я решил попробовать третий перегон, на простом дистилляторе, со змеевиком, с разбавлением до 18-15 градусов, и практически без фракционного отбора. Чуть-чуть головы отобрал, буквально 15-20 мл. Далее шел нормальный спирт. Прекратил отбор на 45% в емкости. По итогу, получил отличную водку, совершенно прозрачную, и освоил метод мацерации. Если он так называется?!…. Пробовали люди, не жаловались, две женщины обратили внимание на очень качественную водку и спрашивали ее название. А вообще, говоря, я хочу в дальнейшем, делать такую водку и далее. Тем более первый свой дистиллятор, остается в строю, хотя бы для пользы дела.
Мацерация это https://alcofan.com/tekhnologiya-maceracii-samogona.html
У Вас получилось то, что называется «дистилляция ректификата».
Друзья отмечали особенную мягкость и отсутствие «спиртового» запаха.
Интересная тема.
Еще можно попробовать углевать/не углевать продукт третьей перегонки.
Но все это не по теме статьи — как написал Alcofan — речь в статье только о работе 3 раза на одной и той же конструкции.
Третий перегон делается для того, чтобы избавиться от примесей с плавающим коэффициентом ректификации, таких как изоамилол, изобутанол, изопропанол. Перегон делается на потстиле, с максимальной навалкой в кубе. Именно при максимальной крепости в кубе «изики» остаются в хвостах. Поэтому при третьем перегоне — никаких разбавлений, максимальная крепость, 50 г голов, остальное на максимальной скорости. В конце погона меняете емкость на маленькую и органолептически вычисляете хвосты. Остаток в кубе нюхать не советую.
Максимальная крепость при перегонке — высокая пожароопасность!
Если делать на индукционной плите, то пожароопасность отсутствует.
Сахарная брага, три перегона, мне нравится. Третий перегон до 50 в струе. Аппарат с сухопарником. Единственное — затратно, но ведь для себя любимого.
Добрый день. По моему опыту, общения с любителями и даже некоторыми профессионалами самогоноварения, большинство из них плохо понимают разницу между спиртом ректификатом и дистиллятом. Поэтому для них хочу пояснить, что если вы купили дорогой современный аппарат с ректификационной колонной и дефлегматором, получаете «чистый» 95% продукт, который в природе называется спирт-ректификат или этил, то вы из этого продукта уже никогда не получите ни коньяк, ни виски. Потому что эти напитки делаются только на основе дистиллята. Но вы можете делать довольно качественную водку или, например, джин или ракию. А если это дистиллят, то как показывает практика, что если брага сделана правильно и технология перегонки не нарушалась, то у вас получится вполне качественный напиток и, как правило, достаточно 2-й перегонки. Если что-то из перечисленного было нарушено, то, в большинстве случаев, ситуацию могут исправить 3-я или даже 4-я перегонка. Больше 4-х раз перегонять не рекомендуется, потому что в этом случае процесс очистки постепенно преобразуется в процесс обеднения напитка. Вот такой он — мой личный опыт. Спасибо за внимание.
За 10 перегонок на прямоточнике при методе отгабриэливания можно догнать градусов до 95 и затем, при финальном перегоне до 80% в кубе можно получить недоректификат.
Для сахарной браги лучше всего, конечно же, ректификационная колонна. При её отсутствии — «отгабриэливание».
Если же неохота возиться с «отгабриэливанием», сиречь методом последовательного укрепления навалки, имитирующим работу колонны с дефлегматором, то третий перегон имеет смысл при настаивании-мацерации на зерне и (или) на неферментированном солоде. Тогда нужно настоять самогон после второго перегона несколько дней на зерне-солоде, разбавить градусов до 20-25 в навалке, лучше перегонять прямо с солодом-зерном в кубе, но это если есть фальшдно. Перегоняя, отобрать побольше голов, порядка 100 мл на 1 кг сахара, ибо при такой крепости навалки большая часть промежуточных примесей уйдёт в головы, и гнать до 40-45 в приёмной ёмкости. При такой схеме лучше первую перегонку гнать без отбора почти до воды, вторую — не разбавляя, до градусов 40 в струе, чтобы отрезать основные хвостовые кислоты. Тогда при третьей перегонке, после настоя на зерне-солоде, хвосты будут зерносолодово ароматные. Отобранные головы, кстати, накопив, тоже можно перегнать на прямоточнике, например, методом разбавления градусов до 10-15, отбиранием до 30% по АС голов, перегнать до 40-45% в приёмной ёмкости и таким методом тоже получить немало, порядка 40-45% по АС, хорошего самогона.
Ни разу никто не сказал, что взрывоопасно. Спасибо большое, что предупредили.
А вы самогон сырым пьёте или варите?
После двойной перегонки с отбором «голов» и «хвостов» только сырым и холодным!
А вы не пробовали его варить?
Мне и так вкусно 🙂
Алкоголь должен наказывать,хоть немого.
А вы хотите и самогон жрать и не болеть?
Что за бред про опасность перегонки крепкого дистиллята?
Если и делать третью перегонку, то укреплённого до 90-92 без отбора голов, в кубе оставить 5-10% хвостов.
Удивитесь, когда разбавите эти хвосты.
Это техника безопасности, а не бред.
Мое мнение. Первый перегон — это очищение браги в спирт-сырец. Второй перегон (с дефлегматором, для сахарной браги, без дефлегматора для фруктовой) — это максимальное очищение сырца от примесей. Третий перегон нужен только для ароматизации максимально чистого спирта — сахарный самогон. Для фруктового ароматизации не нужно, аромат и так присутствует. Путём закладывания в сухопарник ароматических ингредиентов. Но неизбежно будут потери спирта. И мне не понравилось, что в статье совсем не раскрыта тема отбора голов и хвостов при третьем перегоне. Ведь при втором перегоне мы отобрали головы и не допустили хвосты в спирт. Вот и интересно до какой температуры можно отбирать в тело, до 98* всё забирать или до 94*?
Температура зависит от вашего оборудования и цели третье перегонки, то есть нужно экспериментировать.
Если после второй перегонки углевать самогон, то он принимает водочный вкус за счет альдегидов. Где-то читал, что водочный вкус придают самогону не только альдегиды. Если сделать третью перегонку и убрать альдегиды с головами, то это полностью уберет водочный вкус? Или какие-то водочные нотки останутся. Или если например делается мацерация с третьей перегонкой. Настой же делает после второго перегона и углевания?
Частично водочный привкус останется, потому что вы ещё больше приблизитесь к чистому спирту. В остальном всё верно.