Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья. Готовый продукт будет напоминать магазинные ароматизированные водки, только без синтетических добавок.
Выбор ингредиентов
В качестве алкогольной основы применяется самогон одной или двух перегонок. Оптимально использовать продукт двойной дистилляции с отбором «голов» и «хвостов», тогда неприятные сивушные нотки будут сведены к минимуму. Можно мацерировать самогон одной перегонки, отделив вредные фракции при перегонке уже после настаивания, это сокращает время, но по качеству напиток будет хуже.
Алкогольная основа должна гармонировать с выбранным сырьем. Нейтральным считается сахарный самогон, он подходит для мацерации любого сырья. Для фруктов и ягод лучше взять фруктовый самогон, а для солода и специй – зерновой дистиллят.
К нейтральной основе относится и водка, на ней можно настаивать сразу без предварительной перегонки.
При правильном подходе для мацерации самогона подходит любое сырье, самые популярные варианты: яблоки, виноград, черника, клюква, клубника, малина, апельсин, лимон, солод, специи. Ягоды или фрукты должны быть свежими и спелыми с ярким натуральным ароматом, в этом случае замороженное сырье – плохой выбор. Для апельсиновых и лимонных водок зачастую берут только цедру.
Количество закладываемого сырья зависит от рецепта и времени настаивания, единых стандартов здесь нет. В большинстве случае на 1 л самогона берут 0,5-1 кг фруктов или ягод, 50-100 г цедры или солода, затем настаивают 5-20 дней. Чем больше сырья и длительнее время выдержки, тем насыщеннее будет аромат и вкус мацерированного самогона. Со специями следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. Слишком концентрированный напиток можно разбавить чистой алкогольной основой – самогоном или водкой.
Рецепты мацерации самогона
При настаивании 12-15 дней пропорции ингредиентов на 1 л самогона могут быть следующими:
- яблоки, груши (вместе с кожурой и мякотью, но без сердцевины и косточек) – 1 кг;
- клубника, малина, черника – 0,5 кг;
- светлый ячменный солод – 100 г;
- апельсиновая или лимонная цедра (свежая) – до 100 г;
- тмин – 10 г;
- соки (ананасовый, апельсиновый, яблочный) – 1 л.
Классическая технология мацерации самогона
- Отыгравшую брагу слить с осадка и перегнать на максимальной скорости без разделения на фракции.
- Определить количество чистого спирта (объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100). Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и перегнать второй раз. Первые 8-10% от количества чистого спирта собрать отдельно – это «голова». Закончить отбор «тела» при падении крепости в струе ниже 40% об.
- Измельченное сырье поместить в емкость для настаивания. Влить самогон. Герметично закрыть, настаивать 5-20 дней в темном месте с комнатной температурой. Раз в пару дней встряхивать.
- Процедить настой через несколько слоев марли.
- Перелить жидкую часть в перегонный куб. Оставшееся сырье подвесить в кубе на марле (не должно касаться жидкости) или добавить в сухопарник, чтобы пары спирта проходили сквозь него. Опытные винокуры для мацерации самогона используют фальшдно.
Перегонять настой без фильтрации нельзя (особенно с ТЭНами), иначе остатки ингредиентов пригорят, испортив вкус напитка.
- Сделать третью перегонку на классическом самогонном аппарате (дистилляторе) без дефлегматора и других приспособлений, допускается лишь небольшое укрепление за счет высоты царги. Первые 10 мл выхода на каждый литр чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция содержит излишки эфирных масел (особенно их много в цедре и специях), которые желательно удалить, особенно если планируется разбавление конечного мацерата водой.
- Отбирать продукт, пока общая крепость дистиллята не будет равняться питьевой – 40-45% об. То есть ориентируемся не по крепости в струе, а по показаниям спиртометра в приемной емкости с общим количеством.
В этом основная «фишка» классической мацерации самогона – готовый напиток не нужно разбавлять водой, чтобы он не помутнел.
- Полученный мацерат перелить в бутылки для хранения, плотно закрыть, оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса.
Мацерация самогона соком
Более простой вариант методики. После второго перегона сорокапроцентный самогон разбавляют осветленным соком (без мякоти, домашним или магазинным) в пропорции 1:1, оставляют на 2-3 часа, затем дистиллируют согласно технологии.
Очень интересно получается с ананасовым соком – в самогоне появляются характерные нотки, но можно пробовать и другие варианты.
(36)
Загрузка...
Добрый день. Вопрос немного не по теме: я смешал 500 мл 37,5 градусного алкоголя + 360 мл 22 градуса + 110 мл 40% водки. Ареометра под рукой нет. Можете хотя бы примерно подсказать крепость получившейся смеси?
Вам поможет следующий калькулятор https://alcofan.com/kak-rasschitat-krepost-koktejlya.
А как рассчитать конечную крепость настойки?
Точно рассчитать не получится.
32%, 969 мл.
Здравствуйте. В начале статьи в «перечне ингредиентов» указан «светлый ячменный солод 100г». Не совсем понял — для чего?? Что на нем тоже нужно сперва настаивать самогон двойного перегон, а потом ещё и в третий раз перегонять? А не проще ли сразу взять и сделать ячменный зерновой дистиллят??
Вы всё правильно поняли — нужно настаивать, а сделать зерновой дистиллят сложнее.
При перегонке парогенератором, думаю, не стоит процеживать настой?
Да, можно не цедить.
А где будет богаче вкус, при таком способе мацерации или если погонять на экстракторе?
В экстракторе.
Общая крепость дистиллята не будет равняться питьевой – 40-45% об. Добрый день. Это как? Реально не понимаю. В каком режиме перегонять на аппарате с дефлегматором? Спасибо.
Не будет, и не ясно, почему должна. Я бы перегонял без укрепления.
Здравствуйте. Я правильно понимаю, если при мацерации яблоки будут находится в спирто-водной основе, то помимо пригорания есть шанс получить «компот», но не продукт с ароматом и вкусом яблок?
Да, такие риски есть.
У меня есть две 3-х литровые банки винограда, залитого спиртом 96%, стоит этот напиток уже лет 7. Хочу его перегнать, но есть опасения, что там могли образоваться яды, типа синильной кислоты, т.к. виноград с косточками. Можно ли у Вас получить профессиональное разъяснение: прав я или ошибаюсь?
Перегоните, отберите 5% голов от абсолютного спирта и всё будет хорошо.
Сделал мацерат из яблок. Немного пахнет компотом, а не свежим яблоком. Хотя, может так и должно быть. Вопрос в другом. Можно ли яблоки, оставшиеся после мацерации, закинуть в сахарную брагу? Можно ли в сахарную брагу добавить барду после мацерации? Очень уж она ароматная!
Да, в обоих случаях можно.
Здравствуйте! После 2-х перегонов получил 10 литров чачи на виноградной мезге, воде, сахаре и дрожжах. Крепостью 60. Запаха винограда нет, поэтому могу ли настоять на ней виноград, добавив воды до 20 градусов уже после настаивания, полагая, что алкоголь большей крепости эффективнее отработает сырьё? 3-й перегон планирую с фальшдном, на электроплитке с щадящей температурой (не более 1500 кВт).
Да, можно.
Здравствуйте. Выгнал виноградного мацерата, запах отличный, но вот когда пьешь, за счет того что запах обалденный, а ожидаемого вкуса винограда нету, на вкус продукт кажется ну каким-то безвкусным, как будто не хватает чего-то, может это у одного меня так? Не знаю. Может что посоветуете, что можно добавить в готовый виноградный мацерат, чтобы цвет остался прозрачным, но появился хоть какой-то небольшой вкус, гармонирующий с запахом.
Чтобы цвет не изменился, так вряд ли получится.
Здравствуйте. Получил мацерат 45% из узбекского изюма. После 5 дней отдыха обнаружил какой-то немного затхлый запах. В чём причина? Можно ли его употреблять? Стоит ли заморачиваться с постановкой на щепу?
Видимо, проблема в изюме, пить можно, ставить на щепе — тоже.
В моем аппарате невозможно что либо подвесить, вопрос, а можно ли настоянные яблоки или что либо пропустить через соковыжималку с последующей фильтрацией?
Да, но не вижу особого смысла.
Всем здравствуйте. Пробовал делать мацерацию на апельсиновых корках. Разбавил дистиллят двойной перегонки до 30%. Залил по инструкции до фальшдна и уложил корки апельсина 200 г на 2 литра 96% дистиллята. Перегон делал с регулируемом ТЭНом на мощности 1.5 кВт. Получился 80% вонючий дистиллят. Что я сделал не так?
Думаю, головы не отбирали, а в корках много эфирных масел. Или подгорело.
Добрый день. Допустим, у меня настой фруктовый на чистом самогоне (двойная перегонка). Подскажите, на какой мощности выгонять мацерат? Можно ли на максималке (как с перегонкой браги)? Или не стоит ускорять процесс? БК и 1,5 дюймовая царга.
Работайте на средней мощности вашего оборудования, сильно ускорять не стоит.
Добрый день, перед перегонкой уже настоянного продукта (хочу сделать мацерацию имитации Бехеровки) крепостью 40-42 градуса нужно разбавить до 20 градусов?
Да, разбавляйте.
Здравствуйте. Подскажите, почему при мацерации на апельсине при достижении 45° в готовом продукте, самогон становиться мутным.
Проблема в эфирных маслах, содержащихся в кожуре цитрусовых.
Здравствуйте.
Осенью делал малиновую настойку, но поскольку осенняя малина оказалась кисловатой, настойка тоже кислая.
Сейчас хочу все это дело перегнать как мацерат.
Подскажите, до скольких градусов настойку лучше разбавить перед перегонкой (и нужно ли это делать)?
Перегонять буду на аппарате, который нагревается на газовой плите.
Разбавляйте до 18-20% об. и перегоняйте.
Здравствуйте. Перегонял мацерат карамельного солода. Всё сделал как в рецепте: 100 г на 1 л самогона двойной перегонки (даже чуть меньше — 600 г солода на 7800 мл самогона 40%, но не в этом суть!) настаивал это дело 20 дней. Перегонял на обычном аппарате с одним сухопарником. Так вот, с перегоном произошло нечто странное… В рецепте указано «отобрать головы из расчета 10 мл на 1 л АС» (я отобрал больше даже!), а затем гнать до достижения крепости напитка 40-45%. (не в струе, а в самом напитке). Так вот получилось, что я гнал аж «до суха» (температура в кубе 98,8 град.),собрал все хвосты, всю гадость получается (под конец крепость в струе шла всего 10%!), а итоговая крепость напитка всего всё равно получилась 52%! (всё равно водой разбавлять придётся и всё равно наверное помутнеет). Вопрос — почему так получилось? Может всё-таки гнать до 40% в струе? (а потом разбавить хорошей водой?)
Я так и не понял, что вы делали.
Как на вкус продукт?
Хлебом отдаёт?
Может его на щепу поставить, имитация виски получится.
Я перегонял самогон, настоянный на солоде. Пытался гнать согласно рецепта — до достижения крепости самого напитка 40%. Но так и не достиг этого! Перегнал, можно сказать «до суха» (температура в кубе под конец была 98,8. А крепость в струе 10%.) Но итоговая крепость полученного напитка всё равно оказалась 52%! Вопрос — почему так вышло и что я сделал не так?
Думаю, неправильно измеряли крепость продукта.
Потому что перегонял с сухопарником, он укрепляет!
Здравствуйте. Так получилось, что изюм (афганский) настаивался на сортировке 55% 2,5 месяца. Сегодня делал мацерацию. Примерно на 60% отбор начал мутнеть. Отобрал до 45%, продукт реально мутный. Раньше делал на яблоках и на изюме тоже, такого не было. В чём может быть причина и главное как исправить?
Возможно, слишком много эфирных масел в изюме, попробуйте заменить изюм.
Понятно. А что с этим мацератом делать? На щепу мутным поставить или ещё раз перегнать?
Лучше перегнать.
Перегнал ещё раз. Скажем так, до середины погона мацерат шёл прозрачный, но ниже 55% в ёмкости опять пошла мутность. Что посоветуете? Охладить и пропустить через уголь? Может подкрасить, поставив на щепу? Или не париться, а дав постоять с недельку так употребить?
Ставьте на щепу или так пейте.
Пролил один раз немного мацерата через угольную абсорбирующую ткань, стал прозрачным, запах и вкус не изменился. Остальной не фильтруя поставил на дубовые колышки с ярко выраженным запахом чернослива и шоколада из расчёта 20 г на литр. Почитав и поспрашивав людей, у меня нарисовались две причины появления мути. Изюм афганский с большим содержанием всевозможных эфиров (закладывал на настаивание 250 г на литр 55% сортировки), а это может и вторая причина. Настаивал на 55%, а брал до 45% в приёмной ёмкости. Как думаете?
Ваш сайт считаю своего рода практикумом, где, особенно начинающему самогонщику, с претензиями на винокурение, есть вся необходимая информация и реально скорая помощь, в виде вопросов ответов, при каких-либо возникших затруднениях! Книга у вас хорошая! У меня есть. 🙂
Думаю, проблема в эфирах, а крепость основы здесь не играла большой роли.
Добрый день!
Попробовал сделать мацерат, пользуясь вашими советами. Делал из сахарного недоректификата 95% двойной перегонки и яблочного нефильтрованного сока. Развёл до 18%. Голов, на всякий случай, отобрал 50 мл. Дефлегматор не ставил. Труба — 30 см. Внутри немного медной сетки. В итоге, ароматика продукта замечательная! Но итоговая крепость получилась 51%, несмотря на то, что «выжимал», чтобы понизить общую крепость, до 100′ на термометре бака (термометр на верхнем колене показывал 99,2′) Вопрос: оставить такую крепость, либо развести? Не повлияет ли разведение на качество в данном случае? Не хотелось бы испортить напиток. Дальше собираюсь ставить его на щепу.
Думаю, лучше поставить на щепу, а развести уже после выдержки по вкусу.
Здравствуйте, медную насадку нужно ставить при перегоне?
Лучше не ставить.
Здравствуйте! А по чему насадку медную лучше не ставить?
При контакте с медью в этом случае органолептика хуже.
Добрый день! Подскажите пожалуйста? конечный продукт мацерации нужно ли умягчать путём добавлением фруктозы, декстрозы?
Заранее спасибо!
По желанию, можно попробовать, но я не смягчаю.
Добрый день! Часто читаю: отбирать продукт при второй перегонке до 45% плюс-минус.. У меня при второй перегонке идет спирт 94%, потом — 90%, и после 90% идут явные хвосты, до 88% и затем всё.. Идет только вода 0%. Так должно быть или я что-то неправильно делаю?
Очевидно, что у вас колонна, а советы в рецептах предназначены для обычных самогонных аппаратов.