Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья. Готовый продукт будет напоминать магазинные ароматизированные водки, только без синтетических добавок.
Выбор ингредиентов
В качестве алкогольной основы применяется самогон одной или двух перегонок. Оптимально использовать продукт двойной дистилляции с отбором «голов» и «хвостов», тогда неприятные сивушные нотки будут сведены к минимуму. Можно мацерировать самогон одной перегонки, отделив вредные фракции при перегонке уже после настаивания, это сокращает время, но по качеству напиток будет хуже.
Алкогольная основа должна гармонировать с выбранным сырьем. Нейтральным считается сахарный самогон, он подходит для мацерации любого сырья. Для фруктов и ягод лучше взять фруктовый самогон, а для солода и специй – зерновой дистиллят.
К нейтральной основе относится и водка, на ней можно настаивать сразу без предварительной перегонки.
При правильном подходе для мацерации самогона подходит любое сырье, самые популярные варианты: яблоки, виноград, черника, клюква, клубника, малина, апельсин, лимон, солод, специи. Ягоды или фрукты должны быть свежими и спелыми с ярким натуральным ароматом, в этом случае замороженное сырье – плохой выбор. Для апельсиновых и лимонных водок зачастую берут только цедру.
Количество закладываемого сырья зависит от рецепта и времени настаивания, единых стандартов здесь нет. В большинстве случае на 1 л самогона берут 0,5-1 кг фруктов или ягод, 50-100 г цедры или солода, затем настаивают 5-20 дней. Чем больше сырья и длительнее время выдержки, тем насыщеннее будет аромат и вкус мацерированного самогона. Со специями следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. Слишком концентрированный напиток можно разбавить чистой алкогольной основой – самогоном или водкой.
Рецепты мацерации самогона
При настаивании 12-15 дней пропорции ингредиентов на 1 л самогона могут быть следующими:
- яблоки, груши (вместе с кожурой и мякотью, но без сердцевины и косточек) – 1 кг;
- клубника, малина, черника – 0,5 кг;
- светлый ячменный солод – 100 г;
- апельсиновая или лимонная цедра (свежая) – до 100 г;
- тмин – 10 г;
- соки (ананасовый, апельсиновый, яблочный) – 1 л.
Классическая технология мацерации самогона
- Отыгравшую брагу слить с осадка и перегнать на максимальной скорости без разделения на фракции.
- Определить количество чистого спирта (объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100). Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и перегнать второй раз. Первые 8-10% от количества чистого спирта собрать отдельно – это «голова». Закончить отбор «тела» при падении крепости в струе ниже 40% об.
- Измельченное сырье поместить в емкость для настаивания. Влить самогон. Герметично закрыть, настаивать 5-20 дней в темном месте с комнатной температурой. Раз в пару дней встряхивать.
- Процедить настой через несколько слоев марли.
- Перелить жидкую часть в перегонный куб. Оставшееся сырье подвесить в кубе на марле (не должно касаться жидкости) или добавить в сухопарник, чтобы пары спирта проходили сквозь него. Опытные винокуры для мацерации самогона используют фальшдно.
Перегонять настой без фильтрации нельзя (особенно с ТЭНами), иначе остатки ингредиентов пригорят, испортив вкус напитка.
- Сделать третью перегонку на классическом самогонном аппарате (дистилляторе) без дефлегматора и других приспособлений, допускается лишь небольшое укрепление за счет высоты царги. Первые 10 мл выхода на каждый литр чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция содержит излишки эфирных масел (особенно их много в цедре и специях), которые желательно удалить, особенно если планируется разбавление конечного мацерата водой.
- Отбирать продукт, пока общая крепость дистиллята не будет равняться питьевой – 40-45% об. То есть ориентируемся не по крепости в струе, а по показаниям спиртометра в приемной емкости с общим количеством.
В этом основная «фишка» классической мацерации самогона – готовый напиток не нужно разбавлять водой, чтобы он не помутнел.
- Полученный мацерат перелить в бутылки для хранения, плотно закрыть, оставить в темном прохладном месте на 2-3 дня для стабилизации вкуса.
Мацерация самогона соком
Более простой вариант методики. После второго перегона сорокапроцентный самогон разбавляют осветленным соком (без мякоти, домашним или магазинным) в пропорции 1:1, оставляют на 2-3 часа, затем дистиллируют согласно технологии.
Очень интересно получается с ананасовым соком – в самогоне появляются характерные нотки, но можно пробовать и другие варианты.
(23)
Загрузка...
Добрый день. Вопрос немного не по теме: я смешал 500 мл 37,5 градусного алкоголя + 360 мл 22 градуса + 110 мл 40% водки. Ареометра под рукой нет. Можете хотя бы примерно подсказать крепость получившейся смеси?
Вам поможет следующий калькулятор https://alcofan.com/kak-rasschitat-krepost-koktejlya.
Здравствуйте. В начале статьи в «перечне ингредиентов» указан «светлый ячменный солод 100г». Не совсем понял — для чего?? Что на нем тоже нужно сперва настаивать самогон двойного перегон, а потом ещё и в третий раз перегонять? А не проще ли сразу взять и сделать ячменный зерновой дистиллят??
Вы всё правильно поняли — нужно настаивать, а сделать зерновой дистиллят сложнее.
При перегонке парогенератором, думаю, не стоит процеживать настой?
Да, можно не цедить.
А где будет богаче вкус, при таком способе мацерации или если погонять на экстракторе?
В экстракторе.
Общая крепость дистиллята не будет равняться питьевой – 40-45% об. Добрый день. Это как? Реально не понимаю. В каком режиме перегонять на аппарате с дефлегматором? Спасибо.
Не будет, и не ясно, почему должна. Я бы перегонял без укрепления.
Здравствуйте. Я правильно понимаю, если при мацерации яблоки будут находится в спирто-водной основе, то помимо пригорания есть шанс получить «компот», но не продукт с ароматом и вкусом яблок?
Да, такие риски есть.
У меня есть две 3-х литровые банки винограда, залитого спиртом 96%, стоит этот напиток уже лет 7. Хочу его перегнать, но есть опасения, что там могли образоваться яды, типа синильной кислоты, т.к. виноград с косточками. Можно ли у Вас получить профессиональное разъяснение: прав я или ошибаюсь?
Перегоните, отберите 5% голов от абсолютного спирта и всё будет хорошо.
Сделал мацерат из яблок. Немного пахнет компотом, а не свежим яблоком. Хотя, может так и должно быть. Вопрос в другом. Можно ли яблоки, оставшиеся после мацерации, закинуть в сахарную брагу? Можно ли в сахарную брагу добавить барду после мацерации? Очень уж она ароматная!
Да, в обоих случаях можно.
Здравствуйте! После 2-х перегонов получил 10 литров чачи на виноградной мезге, воде, сахаре и дрожжах. Крепостью 60. Запаха винограда нет, поэтому могу ли настоять на ней виноград, добавив воды до 20 градусов уже после настаивания, полагая, что алкоголь большей крепости эффективнее отработает сырьё? 3-й перегон планирую с фальшдном, на электроплитке с щадящей температурой (не более 1500 кВт).
Да, можно.
Здравствуйте. Выгнал виноградного мацерата, запах отличный, но вот когда пьешь, за счет того что запах обалденный, а ожидаемого вкуса винограда нету, на вкус продукт кажется ну каким-то безвкусным, как будто не хватает чего-то, может это у одного меня так? Не знаю. Может что посоветуете, что можно добавить в готовый виноградный мацерат, чтобы цвет остался прозрачным, но появился хоть какой-то небольшой вкус, гармонирующий с запахом.
Чтобы цвет не изменился, так вряд ли получится.