Ещё в начале 2000-х годов большинство домашних винокуров перегоняли самогон один раз по «дедовской» методике, а повторная дробная дистилляция считалась расточительством. Однако со временем даже самые закоренелые скептики-консерваторы поняли, что правильно сделанный «двойной» самогон лучше обычного «деревенского»: чище в плане примесей, ароматнее и вкуснее. Теперь первая перегонка самогона является всего лишь промежуточным этапом для получения спирта-сырца, с целью его последующей переработки на простом дистилляторе, бражной или ректификационной колонне. Дальше рассмотрим универсальную пошаговую инструкцию перегонки браги.
Теория
В зависимости от сырья и дрожжей, отыгравшая брага содержит до 400 веществ, но полезными (такими что формируют аромат и вкус напитка) являются только несколько десятков, причём изначально их концентрация намного выше оптимальной. Задача первой перегонки – максимально удалить все ненужные примеси: сухие вещества (остатки сырья и дрожжей), белки и минералы, не переработанный сахар, а также частично масла и кислоты. При этом в процессе кипячения браги из остатков сырья и дрожжей появляются новые вредные соединения, которые сразу же попадают в отбор, а потому их можно удалить только повторной фракционной перегонкой.
С практической точки зрения, результатом перегонки браги являются две жидкости: барда (остаток в кубе) и спирт-сырец – это прозрачный или мутноватый «полуфабрикат», состоящий из воды, этилового спирта и разного рода летучих примесей. В среде домашних винокуров любые примеси принято называть сивушными маслами, хотя по факту это четыре разные группы веществ: спирты, эфиры, альдегиды и кислоты.
Барду выливают или пускают на корм животным, а концентрацию сивушных масел в спирте-сырце уменьшают повторной дробной перегонкой – разделением дистиллята на «голову», «тело» и «хвосты», либо делают ректификацию, стараясь получить максимально чистый этиловый спирт вплоть до 96,6%. Сивушные масла в самогоне не только вредны, но и полезны, поскольку формируют органолептику напитка, всё зависит от их состава и количества. В свою очередь у чистого этилового спирта специфический жгучий вкус без малейших свойств исходного сырья.
Только одной перегонкой невозможно удалить все примеси из браги (особенно появившиеся в процессе кипячения) и одновременно «отрегулировать» концентрацию сивушных масел. Поэтому спирту-сырцу всегда требуется переработка: дистилляция или ректификация. При этом первая перегонка самогона (браги в спирт-сырец) универсальна: выполняется по одинаковой технологии как для дистилляции, так и ректификации, независимо от вида браги: сахарной, зерновой, фруктовой или ягодной.
Оборудование
Требуется простейший дистиллятор: с минимальной длиной паропровода и высотой царги, а также прямоточным кожухотрубным холодильником или змеевиком. В конструкции опционально может быть один сухопарник (барботер). Аппараты колонного типа собирают в режиме потстилл (pot still).
Технология первой перегонки самогона (инструкция)
1. Отыгравшую брагу слить с осадка (желательно через трубочку как бензин из бака), затем процедить через марлю, удаляя все твёрдые примеси, которые могут пригореть, безвозвратно испортив горечью вкус самогона.
2. Отфильтрованную брагу перелить в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Если браги будет слишком мало, ближе к концу перегонки барда станет вязкой и пригорит возле дна, а если наполнить куб сверх нормы, то выше риск брызгоуноса – попадания вспенившихся частичек браги в дистиллят. К тому же обширная паровая зона способствует разделению веществ на отдельные фракции.
3. Подать на самогонный аппарат максимально возможную мощность нагрева. При достижении температуры 55 °C в кубе, пустить в систему охлаждающую воду.
4. Когда спирт-сырец начнёт выходить стабильной струёй (обычно после 85 °C в кубе), отрегулировать мощность нагрева и/или напор охлаждающей воды так, чтобы дистиллят выходил холодным или тёплым, но не горячим, обязательно без пара, иначе потери будет очень большими.
Чем холоднее спирт-сырец, тем меньше он окисляется, соответственно, выше качество. Оптимальная температура выхода – 20 °C, допустимая – до 40 °C. При этом скорость перегонки сама по себе не влияет на количество вредных примесей в спирте-сырце, поскольку в любом случае дистилляция длится несколько часов, чего достаточно для полного разложения всех органических соединений в браге, а потому мнение, что при быстрой перегонке остатки дрожжей не успеют «свариться», весьма спорно.
5. При классической первой перегонке «голову» самогона не отбирают, поскольку выходящий дистиллят слабо разделён на фракции, однако для улучшения качества всё же можно собрать 20-30 мл «голов» с каждого килограмма сахара, либо его эквивалента в зерновой или фруктовой браге, хуже точно не будет.
6. На самогонных аппаратах со змеевиком сбор спирта-сырца обычно заканчивают при падении крепости в струе ниже 25-30 градусов. На колонных дистилляторах в режиме «потстилл» гонят до 5% крепости в струе (температура в кубе – 98-99 °C).
Можно перегонять брагу почти «до воды» (около нулевой крепости), стараясь извлечь максимум спирта-сырца. Однако не всегда дополнительные затраты энергии и времени оправданы незначительным увеличением количеством напитка.
7. Полученный самогон первой перегонки (спирт-сырец) разбавить водой и переработать повторно, обязательно разделяя выход на отдельные фракции: «голову», «тело» и «хвост». Технология второй дробной перегонки зависит от оборудования и желаемого результата:
Сделать все расчёты можно с помощью калькулятора самогонщика.