В отличие от классической чачи, у самогона из винограда лучше выражены фруктовые тона, поскольку сбраживается вся фруктоза, а не только оставшаяся в выжимках. Однако нужно правильно раскрыть эти органолептические свойства. Предложенный дальше рецепт виноградной браги универсален: применим для красных (тёмных), белых и розовых ягод. Если сырьё качественное, можно обойтись без дрожжей и сахара.
Выбор ингредиентов
Виноград
Подходит спелый виноград любой кондиции: обычный, подмёрзший, примятый, долго лежавший, падалица (собранный с грунта) и нетоварный, например, слишком мелкий. Советую договориться с продавцами на рынке и забирать ненужный виноград по приемлемой цене. Следует избегать попадания в брагу неспелых ягод, поскольку они содержат много пектина, который при брожении становится метиловым спиртом. Концентрация метила в браге недостаточна для отравления даже теоретически, а правильная перегонка удаляет почти все вредные примеси, но опытные винокуры стараются минимизировать концентрацию метанола еще на этапе приготовления браги.
Органолептика дистиллята зависит от выбранного сорта: за счёт дубильных веществ, самогон из красного винограда получается насыщенно ягодным и чуть терпким, а в послевкусии улавливаются тона изюма, смородины и вишни. В свою очередь у самогона из белого винограда цветочно-медовый аромат и мягкий фруктовый вкус с тонами яблок, груш и цитруса. Нежелательно смешивать в одной браге красные и белые сорта, поскольку у них разноплановые органолептические свойства.
Если в достатке имеется сладкий белый виноград, советую сделать домашний коньяк по классическому рецепту: сбродить отфильтрованный сок без сахара, дистиллировать два раза (желательно на медном оборудовании), после чего выдержать в бочке или настоять на дубовой щепе (колышках). Технология подробно описана по ссылке.
Перед брожением на «диких» или винных дрожжах очень важно перебрать ягоды, удалив гнилые и заплесневевшие, иначе брага может заразиться патогенной микрофлорой. Гребни и листики дают вяжущую терпкость, а раздавленные косточки – горьковатое миндальное послевкусие.
Количество. В зависимости от сорта, региона выращивания и спелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. В России этот показатель редко превышает 14-15%, вследствие чего с 1 кг качественного сырья реально получить около 140 мл сорокаградусного виноградного самогона без добавления сахара. Однако нужно учитывать, что ещё до 20% спирта будет утеряно в процессе двух дистилляций.
Сахар (не обязательно)
Тростниковый или свекольный сахар требуется для браги из кислого винограда, особенно если ягоды не успели полностью вызреть до заморозков. С 1 кг внесённого сахара получается до 1.2 л самогона крепостью 40%, однако важно не переборщить, иначе ягодная органолептика напитка станет хуже: появятся тона патоки и кваса. Чтобы уменьшить негативное влияние, желательно заменить сахар в том же количестве одним из аналогов без запаха и вкуса: фруктозой или декстрозой. Эти вещества только «размазывают» аромат и вкус виноградного самогона чистым этиловым спиртом.
Практически установлено, что в брагу из винограда можно добавлять до 1 кг сахара (декстрозы, фруктозы) на 5 кг ягод. Превышение указанного количества заметно ухудшает самогон.
Дрожжи (не обязательно)
Если ягоды без консервантов, например, из собственной дачи или сада, и собраны как минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, можно сделать самогон из винограда без дрожжей – сбродить брагу «дикими», которые находятся на кожуре. Однако покупной виноград почти всегда опрыскан химикатами, кроме того, ягоды с «дикими» дрожжами нельзя мыть, что не всегда допустимо. Поэтому желательно сначала проверить активность «дикарей»: за 3-5 дней до работы с сырьём приготовить закваску из ягод.
Для гарантированного и стабильного брожения лучше поставить брагу из винограда на «культурных» винных дрожжах, выбирая штамм под цвет сока.
Если добавить спиртовые дрожжи, брага отыграет за 4-7 дней («культурным» и «диким» винным требуется до 45 дней), однако самогон потеряет часть органолептических свойств, поскольку только винные дрожжи в процессе долгого брожения выделяют эфиры, которые обогащают аромат и вкус. Компромиссный вариант между спиртовыми и винными – дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт ферментов в составе разрушают пектин, набраживая меньше метилового спирта, но факту это те же спиртовые дрожжи, только с добавками. Их можно рекомендовать для плохо вызревшего винограда.
Не рекомендую использовать для виноградной браги прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Они доступны, недорогие и сравнительно быстро бродят (до 10-ти дней), однако ухудшают ягодный самогон хлебно-квасным послевкусием и нивелируют аромат.
Вода
Вода нужна для малосочного винограда, и обязательно при добавлении сахара, чтобы общая сахаристость браги не превысила 20%, иначе брожение будет медленным. Можно использовать любую питьевую воду без хлора (подавляет дрожжи): из колодца или колонки, бутилированную, после фильтра обратного осмоса и т.д. В крайнем случае, водопроводную воду следует отстоять в открытой кастрюле или ведре 2-3 дня, частично испарив хлор.
Готовый самогон из винограда (после второй перегонки) разбавляют умягчённой водой – с минимальным содержанием солей металлов, но не кипячёной или дистиллированной. Качество воды примерно на 40% формирует вкус дистиллята.
Рецепт браги из винограда
Ингредиенты:
- ягоды винограда – 10 кг (вес с гроздьями);
- сахар (не обязательно) – до 2 кг;
- вода – до 0.5 л на 1 кг ягод, и по 3 л на 1 кг сахара;
- винные или спиртовые дрожи (не обязательно).
Закваски требуется 3% от объёма браги, а хлебопекарных дрожжей: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме в ягодах и добавленного). Достаточно примерного расчёта, повышенное количество дрожжей никак не скажется на брожении.
Технология приготовления виноградной браги
1. Снять ягоды с гроздей (гребней), отбраковать неспелые, подгнившие и с плесенью. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть виноград.
2. Размять ягоды руками или другим способом, чтобы остались целыми большинство косточек. Полученную массу сложить в бродильную ёмкость.
Гребни, листики и повреждённые косточки добавляют виноградному самогону терпкость и миндальные тона. В результате напиток становится больше похож на чачу, а не «мягкий» бренди как изначально задумано.
3. Развести дрожжи по инструкции на пакетике.
4. Смешать воду и сахар, получив однородный сироп.
5. Влить сахарный сироп или чистую воду в передавленный виноград. Внести дрожжи или закваску. Размешать до однородной консистенции. Количество воды зависит от сочности винограда: сусло должно получиться жидким и легко перемешиваться, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – затруднительной. Бродильную ёмкость заполнять до 80% объёма, оставляя место для углекислого газа и пены.
В предложенном рецепте используется «красная» схема брожения, поскольку этот способ даёт более насыщенную органолептику и повышает выход самогона, но можно ставить брагу из чистого сока – по «белой» схеме, предварительно отфильтровав мякоть и кожицу. Плюсы и минуты каждого подхода описаны по ссылке. Единственное, из-за специфики сырья, для самогона из винограда Изабелла рекомендована «комбинированная» схема: до 5-ти дней брожения с мякотью и кожицей, затем процеживание сока.
6. Закрыть брагу любым гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, можно привязать медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в одном из пальцев.
7. Перенести брагу в тёмное помещение с температурой 18-28 °C. В течение 36 часов должна появиться пена, а из гидрозатвора выходить газ (перчатка надуться), это значит, что брожение успешно началось.
8. Следить за брагой первые 3-4 дня. Если всплывшая мезга (мякоть и кожица винограда) скапливается на поверхности плотным слоем, препятствуя выходу углекислого газа через гидрозатвор, нужно раз в 8-10 часов открывать и перемешивать брагу, утапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней твёрдые частички опустятся на дно и не будут всплывать.
В зависимости от дрожжей (винных, спиртовых или хлебопекарных) и содержания сахара, брага из винограда бродит 5-45 дней. Признаки окончания процесса:
- гидрозатвор выделяет меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
- на поверхности не осталось пены (иногда плавают отдельные небольшие «островки»);
- на дне скопился слой рыхлого осадка, а сусло стало светлее, чем вначале;
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус: весь сахар переработан дрожжами.
Перегонка самогона из винограда
9. Перелить виноградную брагу в другую ёмкость, стараясь не задевать осадок (лучше всего через трубочку как бензин из бака). Профильтровать брагу через марлю или кухонное ситечко, удалив мелкие частички, которые могут пригореть от высокой температуры, чем испортят ягодную органолептику.
10. Собрать колонну или другой самогонный аппарат в режиме простого дистиллята: как можно меньшей высотой царги (до 60 см) и без насадки внутри, отключить дефлегматор, оставив только кожухотрубный или охладитель-змеевик, а также один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских колоннах этот режим называется потстилл (pot still).
11. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Сделать первую дистилляцию на максимальной мощности оборудования: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость дистиллята в струе упадёт ниже 20%, либо гнать почти до нулевого содержания спирта, если затраты времени, энергии и воды кажутся оправданными.
Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки предназначена для обычных аппаратов, а инструкция по работе на колоннах опубликована по ссылке. Однако, чтобы сохранить органолептические свойства виноградного самогона, рекомендую снова собрать колонну в режиме простого дистиллятора (10-й этап рецепта). В этот раз желательно отключить сухопарник и добавить в царгу одну секцию любой медной насадки для эффективного удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки бесполезна и только затормозит перегонку.
12. Определить крепость имеющегося самогона. Рассчитать количество абсолютного (безводного спирта): объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём или другими методами, иначе аромата и вкуса почти не останется.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
13. Сделать вторую перегонку. После того как кубовая жидкость закипит, отрегулировать подаваемую мощность, чтобы самогон медленно капал и был холодным примерно как вода в системе. Первые 12% жидкости от количества чистого спирта (определено на предыдущем этапе) собрать отдельно. Эта техническая фракция называется «голова», она содержит высокую концентрацию вредных веществ, а потому не подходит для пития.
Все расчёты, включая количество «голов», можно упростить с помощью онлайн калькулятора самогонщика.
14. Плавно поднять мощность: дистиллят может быстро капать или литься тонкой струйкой, но должен остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевой виноградный самогон), пока крепость в струе не станет ниже 43%. Дальше выключить оборудование, либо накапливать «хвосты» отдельно для последующей переработки на ректификационной колонне.
15. Разбавить готовый самогон из винограда умягчённой водой до желаемой крепости – обычно 40-45%. Перелить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и перед дегустацией оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации вкуса.
Полученный дистиллят можно облагородить выдержкой в бочках или настаиванием на древесных колышках или щепе.
P.S. 30.03.2025 несколько отдельных рецептов были объединены в одну технологию приготовления, потому многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.
(79)
Загрузка...
Добрый день, уважаемый алкофан. Нуждаюсь в вашем профессиональном совете, живу в Краснодарском крае, виноград Изабелла сахаристый. На дробилке раздробил 90 кг винограда, растворил 30 кг сахара и залил 300 литровую бочку воды, оставив 20 сантиметров до верху. Дрожжи не добавлял. Сусло делаю только для перегона в чачу. Вопрос: 1 — тёплого помещения нет, стоит при температуре 16-18 градуса. Прошло более 2 недель, началось горчение, как понять, что сусло готово?? И скажи пожалуйста, у меня куб 30 литров, перегнать за один день нет возможности такой объём, как быть с суслом?? Не пропадёт?? И ещё, после перегона хочу из мезги оставшейся сделать ещё чачу, но точного рецепта не нашёл, подскажи ! Только без дрожжей, нужно после перегона разливать в дубовую бочку для хранения. Огромное спасибо за ранее. Извиняюсь за длинный вопрос.
1). Не должно быть сладости, гидрозатвор перестает выделять газ.
2). Герметично закрыть или держать под затвором после конца брожения, иначе скиснет.
3). Я не делаю.
Мезгу можно использовать ещё раз. Отжать, брагу на перегон. С мезгой поступить как здесь описано https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Спасибо. А про пропорции с мезги такие же остаются, как у вас в рецепте? Разницы нет, что я нахожусь на юге?
Да, можно меньше сахара, но выход будет ниже.
И ещё, как я понял гнать без сухопарника?? Головы отбирать??
Сухопарник по желанию, головы отбирать обязательно.
Насчёт пропорции по мезге? Как делать? Хоть примерно только без дрожжей.
Точно также как и в первый раз, с теми же пропорциями.
Добрый день! 25 литров выжимки из винограда разбавленного водой. Два раза добавлял по 2 кг сахара, приблизительно через 7 дней. Бродило ровно. Третий раз, через семь дней, добавил еще 2 кг (итого 6 кг) простояло 5 дней, перчатка сдулась. Думал готово, попробовал сладковатое и появилась горечь. Сахоромером измерял показывает 5%. Но не бродит, как я понимаю. В чем может быть причина? Температура постоянно, где то 23. Может какое то тихое брожение. Спасибо.
Думаю, брага набрала максимальную крепость, добавьте воды.
Спасибо, попробую, только вот вопрос- сколько добавить воды?
10% от начального объема.
При перегоне браги из винограда и мезги, осталось приличное количество голов и хвостов. Получится ли качественный продукт, если все смешать, разбавить водой и еще раз перегнать с отсечением опять голов и хвостов?
Нет.
Здравствуйте. В наличии 60 литров старого домашнего виноградного сока. Подскажите, пожалуйста, пропорции сахара и дрожжей для приготовления хорошей чачи. Заранее благодарю.
Зависит от сахаристости сока. На 1 кг сахара добавляйте 100 грамм прессованных или 25 грамм сухих и 3-4 литра воды.
Сахаристость 16%. Воду обязательно добавлять? И можно ли вместо дрожжей добавить осадок, который остался после брожения вина?
Воду необязательно, осадок можно.
Простите, а сахара все-таки сколько?
Чтобы сахаристость не превышала 20%.
Я ставлю брагу в кастрюле 40л и ни когда брага не не скисает. Просто для уплотнения использую разрезанный вдоль пвх шланг диаметром пол дюйма, или для тех, кто в дюймах не разбирается 15 мм. Надеваю шланг на край кастрюли и накрываю крышкой.
Брага — сок без жмыха, сахар и дрожжи (без воды). Бродило 3 недели. Получился основной продукт 60 градусов. Первые 100 гр и последние мутноватые 250 гр убрали. Как понизить градус?
Водой разбавить.
А очищать надо? И какой лучше водой?
Почитайте комментарии.
Не мог раньше написать, напомню, у меня была проблема с запахом самогона из винограда, по вашему совету я перегнал второй раз, доволен результатом. И со спиртометром у меня все в порядке. Аппарат колонного типа, я думаю поэтому 82 градуса, вторая перегонка началась с 92, спасибо.
Поставил брагу (второй день). Брожение началось, но вместе с тем на поверхности появляется плесень. Подскажите, как с этим бороться? Спасибо.
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Уважаемый, alcofan! Подскажите, надавил 5 литров винограда (ассорти), залил 15 л воды. Сахар можно сразу весь всыпать или лучше на два дня разбросать? И еще вопрос: какими дрожжами лучше воспользоваться?
Сахар лучше вносить частями, дрожжи любые, косточки без разницы.
Забыл, еще спросить: на поверхность всплывают косточки, их отлавливать или оставить?
Возник еще вопрос: брагу сразу ставим под ГЗ или дать часов 10-15 насытиться кислородом? В последующие дни размешивать?
По рецепту делайте.
Здравствуйте! Собираюсь выполнить брагу согласно Вашего рецепта с одним отклонением: из 5-ти кг. белого винограда сделать жмых и оставить сок в браге. Вопрос 1: При этом все остальные ингредиенты оставлять согласно вашего рецепта или необходимо что-то добавить?
Вопрос 2: Если плотно закрою завинчивающиеся крышкой пластиковую бочку 30л, она не взорвётся?! Или нужно гидрозатвор сделать?!
1). Оставьте как есть.
2). Гидрозатвор делайте!
Уважаемый alcofan, подскажите, после перегона до хвоста в 40 градусов в аппарате осталось литров 20 виноградной браги, на запах и цвет вполне приличная, на вкус как компот из сухофруктов, виномер показывает 10 оборотов. Можно ли с ней что-то сделать полезное или использовать для повторной закладки с новой порцией отжимок?
Второй вариант или просто вылить.
Сколько надо винограда и сахара на 20 литров воды? И можно ли использовать цельный виноград? Заранее спасибо.
О винограде вопрос не понял, а пропорций я индивидуально не рассчитываю.
Какие дрожжи можно использовать лучше для браги?
В рецепте написано.
Подскажите пожалуйста. Кран на сухопарнике должен быть открыт или закрыт во время перегонки для слива сивушных масел???
Спросите у производителя, думаю, что закрыт.
Спасибо большое. В книги ничего не написано. Я первый раз пробую. Заказывал на вашем сайте.
Евгений, я ничего не продаю.
При какой температуре лучше гнать чачу? Заранее спасибо!
От аппарата зависит, самогон на выходе должен быть холодным.
Подскажите. Сейчас поставил брагу на 50-ти литровую бочку:
20 кг свежего винограда;
10 кг сахара ;
150 гр воронежских дрожжей;
Залил все это водой, примерно 25-30 литров воды .
А теперь вот думаю не психанул ли я с количеством винограда.
Зависит от винограда, если забродит, нормально.
Оперативный ответ. Спасибо.
Я думаю забродит, у неё другого выхода нет.
Просто перебродит ли весь сахар? И не не будет ли она какой нибудь густой?
Увидите, если что, добавите воды.
И последний вопрос. Даже если брага будет густая, она все равно не будет крепче 20 градусов?
Или будет крепче и тогда её развести водой до 20-ти?
Я просто до этого не замерял крепость браги.
Думаю, ваша брага наберет не больше 14% независимо от густоты.
Можно уточнить по поводу рецепта браги из винограда, требуется 5 литров ягод или 5 кг?
В килограммах берите.
Нужна ли вторая перегонка по этому рецепту?
Желательна.
Ваш рецепт рассчитан на какой объем бродильной емкости?
30 литров.
Я собираюсь делать по вашей схеме, но только в пять раз больше, можно ли речную воду использовать, просто профильтровать через марлю.
Смотря какое качество воды, я бы не рискнул.
Осветлять брагу из винограда бентонитом или желатином лучше, или совсем не надо?
Бентонитом.
Купил 6 кг промышленного винограда, помыл, имею 50 грамм винных дрожжей, сколько мне надо сахара и воды для приготовления браги для чачи? Заранее спасибо.
Пропорционально рецепту.
В последний день перед выходными задам вопрос, прошу ответить на него быстро.
Делаю самогон первый раз в жизни. Осталось чуть больше 10 кг выжимок с винограда, сделал как написано в первом рецепте. Но возник вопрос, в тару не вместилось все содержимое, а именно 10 литров чистой воды, сейчас воды в кастрюле 20 л. выжимок 11-12 + 5 кг. сахара.
1. Можно будет добавить 10 литров воды непосредственно в перегонный куб после окончания брожения?
2. Активность в кастрюле сильная без дрожжей, не полезет ли на наружу шапка?
3. И нужны ли вообще дрожжи?
Спасибо заранее.
1). Если выбродит и не будет сладким, то можно вообще сразу перегонять.
2). Может полезть.
3). Я бы не добавлял, но брожение будет длится дольше.
В первом вопросе, по поводу добавления жидкости. Можете ответить?
Если не понятно, найдите большую тару.
Никак не могу найти рецепт браги для чачи, пожалуйста, помоги. Я имею 6 кг промышленного винограда мытого, 50 грамм винных жидких дрожжей. Сколько нужно сахара и воды? Буду очень признателен. А то если испорчу материал, будет очень обидно. Не удивлю и не порадую друзей. Заранее спасибо!
https://alcofan.com/recept-chachi-iz-vinograda-bez-drozhzhej-i-saxara.html.
Хочу перед перегоном поднять градус браги сахарными самогоном для большего выхода. Как данное действие повлияет на вкус?
Думаю, что запах сырья будет слабее.
Брага точно должна стать горькой?
Стоит 3 день, пока горечи не появилось.
Сладость точно должна пропасть.
Брага на винограде немного кислит, что делать?
Перегнать!
Есть сок виноградный, получен путем сокоиспарителя, из него получиться?
Либо нужен другой рецепт, если можно подскажите.
Думаю, получится. Если нет, добавьте дрожжи или закваску.
Скажите пожалуйста, а если туда добавить пару банок варенья, некуда израсходовать. Пропорция под варенье куда больше.
Общая сахаристость браги не должна быть выше 20%.
1. В чем разница приготовления чачи из раздавленного винограда с соком и просто шкурок (выжимок). 2 Может пробовали при второй перегонке добавлять барду, в случае как с приготовлением рома?
1). Выход и аромат лучше в первом случае.
2). Ничего толкового не получится.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Поставил брагу из выжимок с дрожжами, вверху поднимается «шапка», скажите, её нужно разбивать, как грушевую? Ну для предотвращая образования плесени…
Следуйте рецепту.
Раздавил виноград, оставил с мезгой, начало подбраживать, по совету товарища добавил сахара и воды, закрыл под гидрозатвор, бродит, но слабо. Есть подозрение, что дрожжей маловато. Что будет если добавить культурных дрожжей к диким, например спиртовые Турбо24? Или товарищ выдал неверный совет?
Пробуйте, но аромат самогона может быть хуже.
Здравствуйте, поставил брагу для чачи по 2 рецепту на винных дрожжах. Бродит хорошо 3 день, на поверхности образовалась плотная шапка. Надо ли перемешивать, чтобы был лучше выход газа и как часто, убрать её возможности нет, горлышко емкости небольшое.
Желательно перемешивать раз в сутки.
Можно ли повторно использовать мезгу и в каких пропорциях?
Я бы не стал.
Добрый день! Сделал брагу для чачи со следующими пропорциями: виноград 10 кг, сахар 4 кг, вода 24 литра, добавлял турбо дрожжи спиртовые, брага отлично работала один день, сейчас сахаристость низкая, можно ли добавить еще сахара, брага стоит третий день?
Можно 1-2 кг добавить.
Спасибо за ответ, а какая сахаристость нужна будет на выходе и через сколько надо будет гнать? Первый раз с такими дрожжами сталкиваюсь!
Сахаристость — близкая к нулю, гнать — как добродит.
Так у меня сейчас, на третий день сахаристость близка к нулю, брага поработала всего день, да и то не полный, я вот теперь понять не могу, неужели она готова, или сыпать сахар, чтобы еще заработала? Как определить готовность к перегонке?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Приготовили брагу на самогон. Из виноградного сусла. Вероятно, добавили мало воды. Все переиграло и готово для перегонки, но нет возможности процедить брагу через марлю. Еле-еле процедили через дуршлаг. Очень густое. Боюсь пригорит. Что делать?
Использовать парогенератор или гнать на водяной бане.
А если разбавить брагу водой, можно?
Да, разбавляйте.
Брага консистенции как йогурт, подскажите пожалуйста, в какой пропорции разбавить водой?
Чтобы стала жидкой.
Это повлияет на крепость самогона?
Нет, читайте теорию на сайте, количество спирта от перебродившего сахара зависит.
Как проще сделать гидрозатвор на молочный бидон емкостью 40 литров (широкое горло)?
Просверлить отверстие в крышке.