Виноградный самогон: простой рецепт браги с сахаром и без

В отличие от классической чачи, у самогона из винограда лучше выражены фруктовые тона, поскольку сбраживается вся фруктоза, а не только оставшаяся в выжимках. Однако нужно правильно раскрыть эти органолептические свойства. Предложенный дальше рецепт виноградной браги универсален: применим для красных (тёмных), белых и розовых ягод. Если сырьё качественное, можно обойтись без дрожжей и сахара.

Выбор ингредиентов

Виноград

Подходит спелый виноград любой кондиции: обычный, подмёрзший, примятый, долго лежавший, падалица (собранный с грунта) и нетоварный, например, слишком мелкий. Советую договориться с продавцами на рынке и забирать ненужный виноград по приемлемой цене. Следует избегать попадания в брагу неспелых ягод, поскольку они содержат много пектина, который при брожении становится метиловым спиртом. Концентрация метила в браге недостаточна для отравления даже теоретически, а правильная перегонка удаляет почти все вредные примеси, но опытные винокуры стараются минимизировать концентрацию метанола еще на этапе приготовления браги.

Органолептика дистиллята зависит от выбранного сорта: за счёт дубильных веществ, самогон из красного винограда получается насыщенно ягодным и чуть терпким, а в послевкусии улавливаются тона изюма, смородины и вишни. В свою очередь у самогона из белого винограда цветочно-медовый аромат и мягкий фруктовый вкус с тонами яблок, груш и цитруса. Нежелательно смешивать в одной браге красные и белые сорта, поскольку у них разноплановые органолептические свойства.

Если в достатке имеется сладкий белый виноград, советую сделать домашний коньяк по классическому рецепту: сбродить отфильтрованный сок без сахара, дистиллировать два раза (желательно на медном оборудовании), после чего выдержать в бочке или настоять на дубовой щепе (колышках). Технология подробно описана по ссылке.

Перед брожением на «диких» или винных дрожжах очень важно перебрать ягоды, удалив гнилые и заплесневевшие, иначе брага может заразиться патогенной микрофлорой. Гребни и листики дают вяжущую терпкость, а раздавленные косточки – горьковатое миндальное послевкусие.

Количество. В зависимости от сорта, региона выращивания и спелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. В России этот показатель редко превышает 14-15%, вследствие чего с 1 кг качественного сырья реально получить около 140 мл сорокаградусного виноградного самогона без добавления сахара. Однако нужно учитывать, что ещё до 20% спирта будет утеряно в процессе двух дистилляций.

Сахар (не обязательно)

Тростниковый или свекольный сахар требуется для браги из кислого винограда, особенно если ягоды не успели полностью вызреть до заморозков. С 1 кг внесённого сахара получается до 1.2 л самогона крепостью 40%, однако важно не переборщить, иначе ягодная органолептика напитка станет хуже: появятся тона патоки и кваса. Чтобы уменьшить негативное влияние, желательно заменить сахар в том же количестве одним из аналогов без запаха и вкуса: фруктозой или декстрозой. Эти вещества только «размазывают» аромат и вкус виноградного самогона чистым этиловым спиртом.

Практически установлено, что в брагу из винограда можно добавлять до 1 кг сахара (декстрозы, фруктозы) на 5 кг ягод. Превышение указанного количества заметно ухудшает самогон.

Дрожжи (не обязательно)

Если ягоды без консервантов, например, из собственной дачи или сада, и собраны как минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, можно сделать самогон из винограда без дрожжей – сбродить брагу «дикими», которые находятся на кожуре. Однако покупной виноград почти всегда опрыскан химикатами, кроме того, ягоды с «дикими» дрожжами нельзя мыть, что не всегда допустимо. Поэтому желательно сначала проверить активность «дикарей»: за 3-5 дней до работы с сырьём приготовить закваску из ягод.

Для гарантированного и стабильного брожения лучше поставить брагу из винограда на «культурных» винных дрожжах, выбирая штамм под цвет сока.

Если добавить спиртовые дрожжи, брага отыграет за 4-7 дней («культурным» и «диким» винным требуется до 45 дней), однако самогон потеряет часть органолептических свойств, поскольку только винные дрожжи в процессе долгого брожения выделяют эфиры, которые обогащают аромат и вкус. Компромиссный вариант между спиртовыми и винными – дрожжи для фруктовых браг, которые за счёт ферментов в составе разрушают пектин, набраживая меньше метилового спирта, но факту это те же спиртовые дрожжи, только с добавками. Их можно рекомендовать для плохо вызревшего винограда.

Не рекомендую использовать для виноградной браги прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Они доступны, недорогие и сравнительно быстро бродят (до 10-ти дней), однако ухудшают ягодный самогон хлебно-квасным послевкусием и нивелируют аромат.

Вода

Вода нужна для малосочного винограда, и обязательно при добавлении сахара, чтобы общая сахаристость браги не превысила 20%, иначе брожение будет медленным. Можно использовать любую питьевую воду без хлора (подавляет дрожжи): из колодца или колонки, бутилированную, после фильтра обратного осмоса и т.д. В крайнем случае, водопроводную воду следует отстоять в открытой кастрюле или ведре 2-3 дня, частично испарив хлор.

Готовый самогон из винограда (после второй перегонки) разбавляют умягчённой водой – с минимальным содержанием солей металлов, но не кипячёной или дистиллированной. Качество воды примерно на 40% формирует вкус дистиллята.

Рецепт браги из винограда

Ингредиенты:

• ягоды винограда – 10 кг (вес с гроздьями);
• сахар (не обязательно) – до 2 кг;
• вода – до 0.5 л на 1 кг ягод, и по 3 л на 1 кг сахара;
• винные или спиртовые дрожи (не обязательно).

Закваски требуется 3% от объёма браги, а хлебопекарных дрожжей: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме в ягодах и добавленного). Достаточно примерного расчёта, повышенное количество дрожжей никак не скажется на брожении.

Технология приготовления виноградной браги

1. Снять ягоды с гроздей (гребней), отбраковать неспелые, подгнившие и с плесенью. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть виноград.

2. Размять ягоды руками или другим способом, чтобы остались целыми большинство косточек. Полученную массу сложить в бродильную ёмкость.

Гребни, листики и повреждённые косточки добавляют виноградному самогону терпкость и миндальные тона. В результате напиток становится больше похож на чачу, а не «мягкий» бренди как изначально задумано.

3. Развести дрожжи по инструкции на пакетике.

4. Смешать воду и сахар, получив однородный сироп.

5. Влить сахарный сироп или чистую воду в передавленный виноград. Внести дрожжи или закваску. Размешать до однородной консистенции. Количество воды зависит от сочности винограда: сусло должно получиться жидким и легко перемешиваться, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – затруднительной. Бродильную ёмкость заполнять до 80% объёма, оставляя место для углекислого газа и пены.

В предложенном рецепте используется «красная» схема брожения, поскольку этот способ даёт более насыщенную органолептику и повышает выход самогона, но можно ставить брагу из чистого сока – по «белой» схеме, предварительно отфильтровав мякоть и кожицу. Плюсы и минуты каждого подхода описаны по ссылке. Единственное, из-за специфики сырья, для самогона из винограда Изабелла рекомендована «комбинированная» схема: до 5-ти дней брожения с мякотью и кожицей, затем процеживание сока.

6. Закрыть брагу любым гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, можно привязать медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол иголкой в одном из пальцев.

7. Перенести брагу в тёмное помещение с температурой 18-28 °C. В течение 36 часов должна появиться пена, а из гидрозатвора выходить газ (перчатка надуться), это значит, что брожение успешно началось.

8. Следить за брагой первые 3-4 дня. Если всплывшая мезга (мякоть и кожица винограда) скапливается на поверхности плотным слоем, препятствуя выходу углекислого газа через гидрозатвор, нужно раз в 8-10 часов открывать и перемешивать брагу, утапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней твёрдые частички опустятся на дно и не будут всплывать.

В зависимости от дрожжей (винных, спиртовых или хлебопекарных) и содержания сахара, брага из винограда бродит 5-45 дней. Признаки окончания процесса:

• гидрозатвор выделяет меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности не осталось пены (иногда плавают отдельные небольшие «островки»);
• на дне скопился слой рыхлого осадка, а сусло стало светлее, чем вначале;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус: весь сахар переработан дрожжами.

Перегонка самогона из винограда

9. Перелить виноградную брагу в другую ёмкость, стараясь не задевать осадок (лучше всего через трубочку как бензин из бака). Профильтровать брагу через марлю или кухонное ситечко, удалив мелкие частички, которые могут пригореть от высокой температуры, чем испортят ягодную органолептику.

10. Собрать колонну или другой самогонный аппарат в режиме простого дистиллята: как можно меньшей высотой царги (до 60 см) и без насадки внутри, отключить дефлегматор, оставив только кожухотрубный или охладитель-змеевик, а также один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских колоннах этот режим называется потстилл (pot still).

11. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Сделать первую дистилляцию на максимальной мощности оборудования: самогон может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить перегонку, когда крепость дистиллята в струе упадёт ниже 20%, либо гнать почти до нулевого содержания спирта, если затраты времени, энергии и воды кажутся оправданными.

Внимание! Дальнейшая методика второй дробной перегонки предназначена для обычных аппаратов, а инструкция по работе на колоннах опубликована по ссылке. Однако, чтобы сохранить органолептические свойства виноградного самогона, рекомендую снова собрать колонну в режиме простого дистиллятора (10-й этап рецепта). В этот раз желательно отключить сухопарник и добавить в царгу одну секцию любой медной насадки для эффективного удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки бесполезна и только затормозит перегонку.

12. Определить крепость имеющегося самогона. Рассчитать количество абсолютного (безводного спирта): объём в литрах умножить на крепость в процентах, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18-20%. Не очищать древесным активированным углём или другими методами, иначе аромата и вкуса почти не останется.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

13. Сделать вторую перегонку. После того как кубовая жидкость закипит, отрегулировать подаваемую мощность, чтобы самогон медленно капал и был холодным примерно как вода в системе. Первые 12% жидкости от количества чистого спирта (определено на предыдущем этапе) собрать отдельно. Эта техническая фракция называется «голова», она содержит высокую концентрацию вредных веществ, а потому не подходит для пития.

Все расчёты, включая количество «голов», можно упростить с помощью онлайн калькулятора самогонщика.

14. Плавно поднять мощность: дистиллят может быстро капать или литься тонкой струйкой, но должен остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевой виноградный самогон), пока крепость в струе не станет ниже 43%. Дальше выключить оборудование, либо накапливать «хвосты» отдельно для последующей переработки на ректификационной колонне.

15. Разбавить готовый самогон из винограда умягчённой водой до желаемой крепости – обычно 40-45%. Перелить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и перед дегустацией оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации вкуса.

Полученный дистиллят можно облагородить выдержкой в бочках или настаиванием на древесных колышках или щепе.

P.S. 30.03.2025 несколько отдельных рецептов были объединены в одну технологию приготовления, потому многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(79)

Загрузка...