Домашняя настойка на винограде: 2 рецепта для тёмных и светлых ягод

У самодельных настоек на винограде узнаваемый ягодный вкус, который смягчает резкие спиртовые тона, вследствие чего высокая крепость не чувствуется. Конкретные органолептические свойства напитка зависят от сорта ягод: красный виноград даёт больше насыщенности и терпкости, а белый – легкие цветочные нотки с медовым послевкусием. Дальше рассмотрим два лучших рецепта виноградной настойки: классический и с пряностями.

Общие советы:

• виноград должен быть спелым и упругим, недозрелые ягоды содержат много пектина, который вызывает сильное помутнение. В свою очередь переспелые впитывают много спирта, и тоже портят внешний вид настойки остатками мякоти. По этой же причине виноград не давят, сразу заливая алкогольной основой целые ягоды (иногда проколотые зубочисткой для ускоренного приготовления);
• аромат и вкус виноградной настойки зависят от сорта. Например, на основе ягод Изабеллы появляется выраженный земляничный привкус, а белые мускатные сорта добавляют пряно-цветочные оттенки. Из винограда одного цвета можно делать купажи, но следует избегать смешивания красных и белых ягод;

• важно использовать виноград без листиков и гроздей (гребней), иначе настойка получится дубильно-вяжущей. Если раздавить косточки, гарантировано появится горьковатый миндальный привкус. Кожица содержит полифенолы, эфирные масла и пигменты, которые во многом формируют аромат и цвет, потому настойка на красном винограде без кожуры жёлтая и не пахнет;

• хранение винограда в холодильнике ухудшает аромат напитка, а после замораживания пропадает ягодная «свежесть»: вкус смещается в сторону компота. Чтобы минимизировать негативное влияние низкой температуры, замороженные ягоды сначала размораживают в холодильнике, затем добавляют вместе с выделившейся жидкостью;
• у настоек из магазинного винограда может появиться «резиновый» привкус, вызванный химической реакцией между крепким алкоголем и консервантами, а собранные с грунта ягоды (падалица) дают землистые тона, потому виноград неизвестного происхождения желательно вымыть тёплой (до 35-40 °C) проточной водой, затем просушить;
• для алкогольной основы хорошо подходит водка, белый ром, сахарный или фруктовый самогон двойной перегонки, и разбавленный этиловый спирт. Если в ягодах высокая концентрация дубильных веществ (зависит от сорта), виноградная настойка на коньяке будет чересчур терпкой. Выдержанное спиртное рекомендовано совмещать только с белым и жёлтым виноградом;
• в зависимости от сочности ягод, крепость алкогольной основы после настаивания на винограде в среднем падает на 8-10 градусов (при равном соотношении ингредиентов). Спирт в концентрации выше 65% плохо экстрагирует сухие вещества, потому это максимально рекомендуемая спиртуозноть для домашних условий. Отдельно следует учесть, что 100 г внесённого сахара разбавляют настойку как 60 мл воды;
• в одинаковой степени подходит как свекольный, так и тростниковый сахар. Мёд сильно смещает вкус виноградной настойки в сторону приторности. Однако жидкий цветочный мёд может использоваться с некоторыми белыми и жёлтыми сортами, усиливая их естественные медовые тона;
• в первом рецепте допустима замена сахара декстрозой (требуется на 27% больше) или фруктозой (слаще сахара в 1.8 раза);
• важно делать настойки на винограде только в стеклянных банках, поскольку любой другой материал при длительном контакте с крепким спиртом выделяет токсины;
• теоретически, целые ягоды можно использовать повторно, увеличив срок настаивания на 30-50%, однако на практике как минимум страдает цвет и аромат второй партии;

• похожий напиток – наливка из винограда без водки (самогона), у которой мягче вкус за счёт брожения.

Классическая виноградная настойка

Универсальный рецепт для любых ягод: красных, чёрных, белых, жёлтых и даже розовых. Нельзя только смешивать виноград разных цветов в одном напитке, иначе вкус станет невнятным.

Ингредиенты:

• ягоды винограда – 1 кг (вес с гроздьями);
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
• сахар – по вкусу.

Рецепт

1. Снять ягоды с гроздей, затем перебрать, отбраковав порченные и неспелые.

2. Засыпать виноград в банку для настаивания. Влить крепкую алкогольную основу. Спиртное должно покрыть ягоды минимум на 3 см или виноград плавать без касания дна. По необходимости добавить больше водки (самогона, спирта). Плотно закрыть.

3. Настаивать 30 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 3 дня взбалтывать.

Чтобы ускорить приготовление виноградной настойки на 7-10 дней, каждую ягодку можно проколоть иголкой или зубочисткой. Желательно не давить, иначе напиток получится мутным и будет сложно фильтроваться.

4. Процедить настойку через мелкое кухонное сито или марлю. Ягоды не отжимать досуха: подождать, пока остатки спиртовой основы стекут самотёком.

5. Оценить вкус. По желанию подсластить сахаром. Перемешивать до полного растворения сахара в жидкости. Можно профильтровать настойку через вату или бумажный фильтр, чтобы избавиться от остатков мякоти. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на вкус.

6. Перелить в бутылки для хранения. Герметично закрыть, оставить минимум на 3 дня в холодильнике или подвале для стабилизации вкуса.

Крепость этой домашней виноградной настойки – 28-33% (без учёта сахара и на сорокаградусной основе), срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет.

«Пьяный виноград» – настойка на белых ягодах

Настойка с оригинальным сладко-пряным ягодным вкусом и цитрусовыми тонами, напоминает виноградный ликёр, но не такая сладкая.

Лучше всего подходит виноград мускатных сортов, но можно взять любой жёлтый или белый, желательно без косточек, чтобы гарантировано не было миндального привкуса. Рекомендована корица в палочках, так как молотую сложно отфильтровать. Сухая магазинная цедра не содержит достаточного количества эфирных масел и плохо сочетается с крепким алкоголем: из-за добавок иногда появляется странный привкус. Жгучесть гвоздики можно уменьшить, если хотя бы частично удалить черешок, при этом характерный аромат сконцентрирован с противоположной стороны – в «шляпке» бутона.

Ингредиенты:

• белый виноград – 1 кг (вес с гроздьями);
• водка (самогон, спирт 40-50%) – 1 л;
• сахар – 400 г;
• вода – 500 мл;
• лимон – 2 штуки (средних плода);
• ванильный сахар – 30 г;
• корица – 1 палочка (5-6 г);
• гвоздика – 8 бутонов.

Рецепт

1. Смешать в кастрюле: воду, ванильный и обычный сахар. Закипятить, проварить 5 минут на среднем огне, удаляя пену, затем выключить нагрев и охладить сироп до комнатной температуры.

2. Лимоны обдать кипятком, промыть в тёплой проточной воде и вытереть, чтобы удалить остатки консерванта, после чего тёркой снять цедру – жёлтую кожуру без белой горькой мякоти.

3. Поместить корицу, гвоздику и лимонную цедру в банку для настаивания. Влить самогон (водку, спирт), перемешать, плотно закрыть и оставить на 4 часа.

4. Процедить настой через марлю или кухонное ситечко, отфильтровав специи и цедру.

Если нужна насыщено пряная виноградная настойка, либо с выраженными цитрусовыми тонами, можно извлечь из банки только корицу (обязательно), а гвоздику и/или лимонную цедру оставить. При этом в случае с гвоздикой после месяца выдержки следует хотя бы раз в неделю контролировать вкус, чтобы не передержать: вовремя удалить бутоны.

5. Снять виноград с гроздей, отбраковать незрелые и порченные ягоды. Можно проколоть каждую винограднику иголкой или зубочисткой, ускорив приготовление на 25-30 дней, но ягоды не давить, иначе у настойки появится миндальный привкус.

6. Добавить сахарный сироп и виноград к алкогольной основе. Ягоды должны свободно плавать в жидкости или быть покрыты спиртным минимум на 3 см. Герметично закрыть.

7. Настаивать 90 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Желательно раз в неделю взбалтывать.

8. Процедить через марлю или кухонное ситечко. Ягоды не отжимать.

9. Профильтровать настойку сквозь вату или бумажный фильтр. Попробовать на вкус, по желанию добавить больше сахара и перемешать.

10. Разлить в бутылки, плотно закрыть, оставить на 2 дня в прохладном помещении для стабилизации.

Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 2-х лет. Крепость – 19-23%.

На видео показана технология приготовления домашней настойки на винограде по этому рецепту.

Ваша оценка:

(61)

Загрузка...