Как готовить и пить домашнюю сливовицу

07 октября 2013

сливовый самогон

Сливовица считается национальным алкоголем балканских стран (Хорватии, Болгарии, Сербии, Боснии) и Чехии. Там этим напитком угощают туристов, употребляют сами по любым поводам и даже лечат некоторые болезни. Сливы хорошо растут и в большинстве регионов России, поэтому любой желающий может приготовить сливовицу в домашних условиях. Рекомендую пользоваться классическим рецептом, поскольку модификации, в том числе добавление хлебопекарных сухих или прессованных дрожжей, превращают спиртное с уникальным вкусом в обычный самогон.

Сливовица (Ракия) – это крепкий спиртной напиток (45-75%), относящийся к классу фруктовых бренди, получаемый путем двойной дистилляции перебродившего сливового сока с последующей выдержкой в дубовых бочках. Оптимальной считается выдержка 5 лет, этого времени достаточно, чтобы ракия приобрела характерный вкус с нотками слив и желтый цвет. Домашнюю сливовицу редко выдерживают дольше года, вследствие чего она обычно прозрачная или светло-желтая.

В 2007 году Сербия получила европейский патент на эксклюзивное производство напитка под называнием «сербская ракия сливовица» в своем географическом регионе. Теперь ракия, как коньяк и шампанское, защищается законодательством ЕС. Это значит, что спиртное с таким названием имеют право продавать только компании, находящиеся на территории Сербии.

Рецепт сливовицы (ракии)

В классическом варианте кроме слив и воды больше ничего не используется. Но в дождливый сезон, когда сладость плодов недостаточно высока, для поддержания брожения приходится добавлять сахар. Помните, чем больше сахара, тем меньше полученный напиток будет похож на классический вариант, превращаясь в банальный самогон из слив.
Ингредиенты:

  • плоды сливы (подойдет любой сорт, например венгерка, ренклод, альтана, яичная, мирабель) – 11 кг;
  • чистая вода – 8 литров (еще по 4 литра на каждый килограмм сахара);
  • сахар (нежелательно) – в зависимости от сладости слив.

Технология:

1. Работа с плодами. Для сливовицы следует отбирать самые сладкие плоды, можно даже переспелые, но без гнили и плесени. Сливы нельзя мыть, чтобы не удалить с кожуры дикие дрожжи. Очень грязные плоды протереть сухой тряпкой.

Извлечь косточки, разделяя сливы на две половинки. Мякоть и кожуру измельчить до состояния кашицы. Это можно сделать мясорубкой или же дрелью с металлическим прутом на конце.

2. Подготовка к брожению. Попробовать сусло на вкус, брага должна быть немного сладкой. В противном случае нужно добавить сахар. Количество зависит от кислотности и сахаристости слив. Внести по 100-200 грамм сахара, перемешать и проверить сладость. Иногда требуется несколько подходов.

Горлышко емкости с кашицей перевязать марлей для защиты от мух и на сутки оставить в теплом, темном месте до начала брожения. Через 24 часа поверх сусла начнет образовываться пена, будет слышно шипение, это значит, что всё идет нормально.

В емкость для брожения перелить сусло, добавить воду. После тщательного перемешивания поверх емкости установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иглой). Сначала нужно сделать молодое сливовое вино, а потом его перегнать на самогон.

3. Брожение. Емкость с гидрозатвором поставить в теплое место (18-25°C) и оградить от воздействия прямых солнечных лучей. Брожение длится 15-45 дней. В это время гидрозатвор активно булькает. Когда пузырьки перестанут появляться, брага станет горьковатой на вкус без сладости, и на дне будет много осадка, пора переходить к следующему этапу.

4. Перегонка. Брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб. Очень важно избавиться от остатков мякоти, которые могут пригореть. Перегнать брагу первый раз без разделения на фракции. Закончить отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 30%. Самогон может получиться мутным, это нормально. Измерить крепость, определить количество чистого спирта.

Полученный сливовый самогон разбавить водой до 20% и перегнать второй раз. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», из-за вредных примесей может использоваться только для технических нужд. Отбирать основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

5. Настаивание. Согласно классическому рецепту полученный напиток должен настаиваться в дубовых бочках (после разбавления водой до 45-60%). Если есть такая возможность – советую реализовать. В противном случае через 2-3 дня выдержки в темном прохладном помещении в герметично закрытой емкости можно переходить к дегустации.

фото самодельной сливовицы

Как правильно пить сливовицу

Благодаря высокой крепости напиток прекрасно подходит в качестве аперитива (алкоголя до еды). По балканской традиции первую рюмку не закусывают, чтобы уловить все нотки вкуса.

Сливовицу пьют только в чистом виде. При смешивании с соками или другими напитками появляется неприятный металлический привкус. Традиционно в качестве закуски к сливовице подают поджаренный кукурузный хлеб, картофель и мясо.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (56)
Загрузка...

Комментарии [102]

  • Здравствуйте! В рецепте сливовицы (ракии), указано: сливы — 11 кг, вода — 8 литров. А выход после второй перегонки 1-1,5 литра. Это не опечатка? Может выход гораздо больше?

  • Здравствуйте. Я новичок в этом благородном деле. Скажите пожалуйста, а что будет если сбраживать сливы не используя гидрозатвор. Дело в том, что когда моя бабушка (еще при советском союзе) готовила бражку, то использовала для этого 40 литровую эмалированную кастрюлю с крышкой. Засыпала, залила, крышечкой накрыла да тряпками обмотала и все, через неделю уже варит. Использую еще тот аппарат, а уже зимой, когда будет больше свободного времени думаю делать новый аппарат со змеевиком и сухопарником.
    З.Ы. Интересно, что никто из моих родственников и знакомых никогда не слышали о головах и хвостах, если хвосты (называют ее кислушкой) еще как-то отделяли, то о головах ничего не слышали. Кому не скажу, что головы надо выливать, на меня смотрят, как на душевно больного психа.

    • Без гидрозатвора брага может прокиснуть (когда брожение прекратится). В результате выход будет меньше и ухудшится вкус.

  • Сергею….-)) Почитайте статьи про самогоноварение. Там хорошо и полно написано, что «голова», он же «первач», сильно ядовит и, действительно, его следует отделять в объёме 3-5-8 процентов от предполагаемого выхода «правильного» -) продукта. Там содержится много разных «неправильных» спиртов и альдегидов. Более того, и даже для наружного употребления его не следует применять…

  • А для гидрозатвора при приготовлении вин я использовал (при узком горлышке бутылей) детские надувные шарики. Там в расширяющейся части есть «пимпочка», утолщение резины. её следует проколоть и воткнуть трубочку от одноразовой системы переливания (в аптеке недорого стоит), далее в ёмкость с водой…

  • А сколько по времени надо держать в 5 литровой дубовой бочке, там же площадь воздействия больше.

  • У меня он простоял уже 2 месяца, правда, испаряется, сегодня попробовал — 20 градусов, вкус очень мягкий, такое чувство, что там нет алкоголя, я боюсь чтобы совсем не испарился.

  • Когда ведер 10 сливы предназначено для будущей сливовицы, то отделив все косточки, уже вряд ли захочешь вообще что-либо пить. Я просто, с косточками всю сливу передавливаю в кашу и заливаю водой, в соотношении 1:1. Это сусло, набраживает недельку и потом «снимаю рубашку» — отжимаю мезгу от основного виноматериала и сливаю всю полученную жидкость в бутыли на дображивание. И никогда, за мой 26-ти летний стаж виноделия, я не использовал никакой гидрозатвор! Ведь сам углекислый газ, выделяясь во время брожения, просто постоянно вытесняет весь воздух из резервуара с виноматериалом. Поверьте, достаточно просто накрыть горлышко бутыли простым пластиковым стаканчиком. Отбродит само собою, пусть и без сахара, за то это будет самый естественный и натуральный продукт! Осядет осадок, аккуратно через сифон слить прозрачную часть жидкости и перегнать на два раза с сухопарником и естественно — отделением «голов» и «хвостов» в обеих перегонках. Насчёт «голов» — я с 10-ти литров браги, отнимаю 50 миллилитров «голов». (Если учитывать классическую формулу для обычной браги, где надо с каждого килограмма сахара, снять 50 миллилитров «голов») То в случае со сливовой бурдой, где в принципе сахара не должно быть, достаточно и всего 50-ти миллилитров «голов» с 10-ти литров.

    • Уважаемый Евгений! В классической сливовице допускается 10-20% косточек. По теории косточки препятствуют брожению, хотя дают дополнительный вкус и запах.

  • недавно прочел, что в дубовой бочке много раз не поставишь, якобы все свойства бочки уходят после второй партии, как вы считаете?

  • Здравствуйте! Если для подслащивания сливовой браги использовать вместо сахара фруктозу, это даст эффект?

  • «Закатал» пробник в соотношении: 3,5 кг свежемороженой сливы из гипермаркета + ~ 0,5 кило вяленого чернослива без косточек + ~ 1 кг сахара (для выхода, скоро слива будет своя с участка и тогда другое дело…)! Дрожжи получил с абрикосов свежих… Бродила 10 дней, как осело все, процедил через сито, отжал мезгу марлей, получилось ~ 10,5 литров сливового «вина»… Перегнал, вышло около 1,8 литра дистиллята весьма напоминающего тот, что я «дегустировал» неоднократно в Чехии и Словакии… Отклонения от оригинала в части аромата процентов на 15-20, не больше! По ощущениям — шнапс ароматный! Ну очень порадовал результат! Скоро слива будет своя и сделаю реальную сливовую сливовицу! Крепость сделал ~43, очень вкусная и приятная вещь! А вот совсем не добавлять сахар и иметь выход с 11 кг садовой сливы 1,5 литра готового продукта, это как-то печально, неправильно..:) Подытоживая эксперимент, сообщаю, что сахар в том или ином виде можно и нужно добавлять, но аккуратно!

  • Делал вино из слив. Получил почти уксус. В чём ошибка? И можно ли перегнать в самогон?

  • Добрый день. В среду 9 кг. Сливы обработал, перемешал блендером, добавил сахара (кислила сильно), поставил. Через сутки кашица не пенится. Добавил еще сахара — прошли еще сутки результат нулевой. Только верхний слой темнеет. Что не так? Как исправлять?

  • Здравствуйте. Подскажите начинающему, надо ли в процессе подготовки браги (в емкости с гидрозатвором) периодически открывать ее и перемешивать? Слышал, что это необходимо чтобы продукт не заплесневел. Заранее спасибо.

      • Уважаемые! Сливовую «бжежку» перемешивать категорически запрещено!
        Я, если честно, один раз перемешиваю вначале, для ускорения брожения.
        Совет: брагу перегонять сразу после прекращения выделения газа, ибо быстро портится вкус и быстро закисает.

        • Почему только один раз? Я про скисание вообще смешно, под гидрозатвором не скиснет.

  • Добрый вечер. Выгнал самогон из слив, а у него запах растворителя. Это мой второй опыт, первый был из абрикос, все вышло (запах абрикос хороший). В чем может быть причина?

    • Попробуйте очистить углем или содой. Методы есть на сайте, найдите через поиск.

  • Стало жалко. Сейчас делаю вторую перегонку, после отбора голов запах не такой (даже где-то далеко слива). Или уже это бесполезно (может там был один ацетон)??

  • Доброго времени суток:-) Скажите пожалуйста, какой объем у 11 кг слив и 8 литров воды? 26-и литровой банки хватит? И спасибо за рецепт вишневого вина, почти готово.

  • Забыл спросить, не пойму, если аппарат с сухопарником — головы и хвосты можно не отделять? Они в сухопарнике останутся? Заранее спасибо.

  • Добрый день. Пытаюсь сделать напиток как указано в данной статье. И как говорится, первый блин комом. Размельчил сливу миксером, немного добавил сахара (чтобы на вкус получилось сладковатым — изначально было кисло). Постояло два дня — начало пениться. Развел почти на пополам водой и перелил из эмалированной кастрюли в 20 л стеклянный бак с гидрозатвором.

    Получилось почти под завязку, и вскоре пена поднялась и начала проходить через гидрозатвор. Я отлил литров 5-6 в другую тару, вроде было все нормально. Раз в сутки открываю — перемешиваю. Гидрозатвор активно побулькивал.

    Сегодня ровно неделя — большая емкость все еще пузырит. А вот та в которой остатки (5-6л) затихла. Хотя по статье надо пару недель держать.

    Могу ли я в такой ситуации перелить все обратно в 20 л емкость?
    Могу ли я долить в уже простоявшую неделю брагу воды? Когда разбавлял давленную сливу водой в 20л баке, долил меньше, чем надо по рецепту (не хватило места). А бутыль второй купил только уже после того как она пошла через вверх.

    • Ничего страшного у вас не произошло. Если брага горькая, можете перегонять, если нет, проверьте герметичность гидозатвора.

      • Гидрозатворы надежные. Просто видимо так получилось, что в малой емкости почти все перебродило (пузири идут раз в несколько минут — на поверхности тонкий слой пены), а в основной все более активно (пузирится раз в 5-6 секунд). Вот и думаю, как мне сделать так чтобы все это разом перегнать. Чтобы в основной емкости все добродило, и в малой при этом не успело скиснуть.

        На вкус попробую, спасибо за совет.

        • Пусть малая емкость стоит под затвором, пока не добродит основное сусло, без доступа воздуха брага не скиснет.

  • Подскажите пожалуйста, у меня есть прошлогодний мед ну и соответственно слива, груша и тому подобное, можно ли делать брагу из сливы (груши) с медом, и в каких пропорциях разводить? Делал самогон из меда — довольно таки неплохой получился, но ожидал большего от него. Слышал, что в старину делали алкогольные напитки из ягод (фрукты) с медом, хотелось бы попробовать сделать что-то подобное. Заранее спасибо.

  • Добрый день. При брожении образовалась шапка из жмыха. Надо убирать ее?

  • Меня смущает образовавшийся на этой шапке белый налет. Я не уверен плесень это или нет, (емкость протираю спиртом перед использованием), но пахнет свежими сливами.

  • Здравствуйте! Прочитал по сути этот же рецепт, но в другом месте (кстати кажется, что автор тот же) и там в разделе «брожение» есть такой вот момент — во время брожения активно выделяется углекислый газ, который «пробубливает» сусло и тем самым его перемешивая (перемешивать самостоятельно «бжечку» строго запрещено). Также газы поднимают на поверхность измельченные плоды, образуя пенистую «шапку». Эту «шапку» нужно удалить из сусла до того, как она опуститься на дно….
    Вот этих подробностей здесь нет! Я снимал с осадка когда все перебродило и мезга упала на дно! Вот и в рецепте пейсаховки брожение сопровождается ежедневным перемешиванием шапки, пока она не осядет!
    Вот и возникает вопрос — надо ли удалять мезгу и зачем, если ее оседание почти совпадает с окончанием брожения???

  • Добрый день, а какую воду добавлять, кипяченую, из под крана или из бутылок???

  • Добрый день. Поставил 2 бутыли по 10 литров. После перемешивания «шапки» в одном из бутылей весь осадок оказался на дне, попробовал на вкус — кислит (изначально сахар не добавлял, брожение и так началось). Процесс закончился или сахар добавить?. Я первый раз, поэтому слабо представляю каким должно быть сусло на вкус. На сегодняшний день процесс практически остановился в обоих бутылях. Прошло 10 дней. Спасибо.

    • Если было мало сахара изначально, выход будет небольшой, добавьте сахара и пусть бродит дальше.

  • Добрый день. Как определить, что процесс брожения завершился, а не остановился. Спасибо.

  • Добрый день. Хотелось уточнить. Если в одной емкости сусло перебродило и стоит герметично закрыто (без доступа воздуха). Может оно «подождать» своего приятеля (другую емкость), которое еще дображивает. И сколько по времени можно «ждать». Спасибо.

  • Добрый день. Подошло время перегонки, в аппарат заливаем все содержимое или отжать жмых. Спасибо.

  • Супруг сделал второй перегон, вышло 68 градусов, как пить? Разбавить водой?

  • Я так понимаю аромат и вкус сливы соответственно тоже разбавится… жалко, а мутность как можно убрать?

    • Слегка уменьшится, мутность убирается отстаиванием и фильтрацией через вату.

  • Добрый день. Сегодня первый раз приступил к этапу перегонки. Головы отделил, а потом заметил, что когда капля падает в банку, в месте падения видны этакие прозрачные как бы маслянистые разводы. Сама жидкость прозрачная. Это нормально? Спасибо.
    Надеюсь понятно изложил суть вопроса.

  • Добрый день. И еще пара вопросов.
    1. После перегонки 7 литров браги, выход 700 гр, с учетом того, что я сахар не добавлял, это нормально?
    2. То что осталось после перегонки можно повторно забродить с использованием закваски и надо ли добавлять воду.
    Спасибо.

    • 1). Не знаю вашей крепости, думаю, что нормально.
      2). Можно, но смысла в этом я не вижу, а так да, воды я бы добавил.

  • Большое спасибо за такой познавательный сайт! За Ваш труд! Перегнали 2р. с отделением на фракции сливовую брагу без дрожжей, только добавляли сахар. Стоит в стеклянных бутылках в подвале. Скажите, пожалуйста, уйдёт ли запах самогона совсем или нет? Муж говорит, что чудесный аромат сливы! Слива есть, но я всё равно чувствую самогон.

  • Допустил ошибку при настаивании сливовицы на дубовых чипсах, неправильно выбрал пропорцию. В сети набрел на рецепт: 20 грамм дубовых чипсов на 1 литр сливовицы. В итоге, наблюдал как 3 литра сливового самогона двойной перегонки стремительно наливаются цветом интенсивной чайной заварки. Даже немедленный слив с чипсов уже не спас ситуацию. В результате, получил продукт с цветом вкусом и запахом дешевейшего коньяка.
    Вижу два пути спасения продукта:
    1. Разбавление чистой сливовицей, что снизит концентрацию дубильных и ароматических веществ. При этом, есть риск погубить еще 3-6 литров сливовицы.
    2. Разбавить водой до крепости 25-30% и еще раз перегнать. Есть вероятность, что с ароматом паленого коньяка уйдет и аромат сливы.
    Что посоветуете?

  • Доброго дня. Прочитал на местном форуме, что фруктовые не чистят так как они теряют вкусовые качества. Если второй раз перегонять, то ни как не надо чистить или есть какой-нибудь метод.
    И такой вопрос: при очередной перегонке практически сразу (после 50 мл) полезла мякоть. Я новичок, но уже перегнал сливовицы 60 литров, и такой казус. Температура всегда одинаково держал. Может плохо отфильтровал…
    Спасибо.

  • Уважаемый Алкофан! Огромное Вам спасибо за науку! На праздниках попробовали сливовицу по Вашему рецепту. Получился литр 52* напитка, сливовица стояла в подвале с октября. Меня очень беспокоил едва уловимый запах самогона после двойной перегонки. После 6 месяцев запах ушёл совсем, напиток получился очень мягким, его не хочется не запивать, не заедать и не занюхивать. Слегка маслянистым (жидкость очень интересно стекает в рюмке, как хороший коньяк), с очень приятным послевкусием и ароматом сливы. Никакой головной боли и неприятных ощущений (а у меня почти от любого алкоголя болит голова). Ещё раз большое Вам спасибо!!! Буду пробовать другие ваши рецепты.

  • Подскажите, брага готова, уезжаю на море, долго ли готовая процеженная брага может стоять?

  • Подскажите, делал брагу из сока яблок, много мякоти, и в сливой браге подозреваю будет столько же, нужно ли все бетонитом очищать, или можно перегонять? Не подгорит ли.

      • Но мякоти, причем на соковыжималке сок делал, реально много, а у сливы сами понимаете мелкодисперсная структура. Половина браги в отход пойдет.

        • На пару тогда гоните, другого варианта нет.

    • Парогенератором, на сайте пока нет описания этого способа, но требуется специальное оборудование.

  • Перегнал сливовую брагу, выход 40 градусов, есть ароматика, вышло у меня восемь литров, сколько нужно воды, чтобы не испортить продукт?

  • Здравствуйте.
    Делаю сливовицу по вашему рецепту. Из 34 кг. слив и 7 кг сахара получилось при первой перегонке 10,3 литра СС 51% отбирал до 30 градусов в струе. Даже сейчас довольно интересный продукт получается, сливовицу никогда не пробовал, так что сравнить не смогу.
    Благодарю за хорошие рецепты.
    Возник вот такой вопрос, много смотрел на видео, кто как делает первую дистилляцию, в основном первую перегонку забирают фактически до воды.
    Есть ли разница в продукте конечном, если остановился на 30%?

    • Можно и до воды, только это ничего не даст, всё равно весь спирт не выжмете, просто больше объем перегонять будете.

  • Здравствуйте! Первый раз делаю сливовицу — перемолол в блендере сливы вместе с костями, сильно отразится на вкусе или можно как-то исправить?

    • Думаю, будет горький самогон с миндальным привкусом, нужно перегонять на ректификационной колонне.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter