Домашняя сливовица: классический рецепт балканского самогона из слив

Сливовица – это спиртной напиток крепостью 40-65 градусов, производимый методом дистилляции перебродившей сливовой браги с возможной последующей выдержкой в дубовых бочках до 5-ти лет. В 2007 году Сербия добилась защиты по региональному принципу напитка «Сербская ракия сливовица», однако похожее спиртное под названием «сливовая ракия» делают и в других балканских странах: Болгарии, Хорватии, Черногории, Македонии, Боснии и Герцеговине, а также в Чехии, Словакии и Венгрии. Дальше рассмотрим полную технологию приготовления сливовицы по классическому рецепту: от сбраживания сусла до выдержки дистиллята в бочках или настаивания на дубовой щепе (более простой вариант для реализации в домашних условиях). Из оборудования требуется прямоточный самогонный аппарат или аламбик.

Внимание! Не следует путать сливовицу и сливянку – настойку плодов на крепком спиртном с насыщенным фруктовым вкусом.

Выбор ингредиентов

Сливы

Нужны спелые или переспелые сливы любого сорта. Синие и красные привносят в дистиллят тона сухофруктов, варенья и специй, а из жёлтых выходит напиток с мягким фруктовым вкусом и карамельными нотками. Желательно не смешивать разные сорта в одной браге, иначе сливовица получится «смазанной» – без выраженного вкусового профиля.

Недозрелые сливы содержат высокую концентрацию пектина, который дрожжи превращают во вредный метиловый спирт. Хотя количество метила в любом случае будет слишком мало для отравления, всё же лучше минимизировать его влияние, чтобы избежать сильного похмелья. Для этого не полностью созревшие сливы раскладывают ровным слоем и оставляют на 2-4 дня в солнечном месте.

Брожение со сливовыми косточками добавляет миндальный привкус, который не характерен классической сливовице, потому косточки зачастую удаляют ещё при измельчении сырья.

Количество. Сахаристость слив зависит от сорта, региона выращивания (количества солнечных дней) и степени зрелости плодов. Возможный диапазон значений – 9-20%, но в большинстве регионов России содержание сахара в сливах – 10-13%. Вследствие чего с 1 кг сырья можно сделать 120-156 мл сорокаградусной сливовицы, однако до 20% спирта будет потеряно при двойной дробной перегонке.

Если плодов мало или они кислые, лучше перейти на рецепт самогона из слив с добавлением сахара, иначе выход напитка неприятно удивит. Свекольный или тростниковый сахар ухудшает органолептические свойства, поэтому в классическом рецепте сливовицы сбраживают только естественную фруктозу из мякоти.

Дрожжи (не обязательно)

Крестьяне делают сливовицу без дрожжей – запускают брожение «дикими» штаммами, живущими на кожуре. Однако в этом случае урожай нужно собирать минимум через сутки после дождя, ещё нельзя мыть сливу, что нежелательно для падалицы и выращенной в пыльных местах, поскольку в напитке могут появиться нежелательные привкусы. К тому же почти все покупные сливы обрабатывают химикатами, после которых не остаётся активных дрожжей. Поэтому для перестраховки за 4-5 дней до измельчения сырья можно приготовить винную закваску, либо сразу использовать «культурные» винные дрожжи. Это никак не скажется на качестве сливовицы и уменьшит выделение пены.

Внимание! Если внести хлебопекарные или спиртовые дрожжи, вместо настоящей сливовицы получится банальный сливовый самогон без характерной органолептики, потому что только винные дрожжи при долгом брожении выделяют сложные эфиры, благодаря которым появляется «фирменный» привкус.

Вода

Густая сливовая брага плохо бродит и сложно фильтруется. В балканских деревнях разбавляют мякоть родниковой водой, в домашних условиях подойдёт вода из колодцев и колонок, после фильтров очистки, бутилированная и т.д. Нежелательно добавлять хлорированную водопроводную, так как хлор угнетает дрожжи. В крайнем случае, следует отстоять водопроводную воду 3 дня в открытом ведре или кастрюле, частично испарив хлор. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, без которых брожение протекает слишком медленно.

Разбавлять готовую сливовицу до питьевой крепости можно только умягчённой водой, иначе напиток помутнеет, а во вкусе появится жесткость, перебивающая фруктовые тона. Вода формирует органолептику примерно на 50%.

Рецепт сливовицы

Ингредиенты:

• сливы – 20 кг (вес с косточками);
• вода – 20 л;
• винные дрожжи или закваска – на 40 л браги.

Технология приготовления браги

1. Перебрать сливы: удалить почерневшие, а также с подгнившими и заплесневевшими частями. Если плоды недостаточно спелые, выложить их в один слой и оставить в солнечном месте на 2-4 дня. Это снизит концентрацию пектина и повысит сахаристость. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть сливы (грязные протереть сухой тряпкой или бумажными полотенцами).

2. Разрезать плоды на 2 части, затем извлечь косточки. Мякоть вместе с кожицей измельчить до однородной кашицы. В процессе переработки важно не повредить косточки, иначе готовая сливовица будет горьковатой и с миндальным привкусом.

3. Поместить сусло в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной, например, в большую кастрюлю или ведро.

4. Влить воду и перемешать. Брага должна стать жидкой – свободно перемешиваться рукой, в случае необходимости сильнее разбавить водой. Заполнять ёмкость максимум на ¾ объёма: брага из слив может сильно пениться.

5. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике. Если производитель не оставил рекомендаций, воспользоваться универсальным способом разведения. Внести дрожжи или закваску в сусло.

6. Обвязать горловину ёмкости марлей. Оставить сливовую брагу на 3 дня в тёмном помещении при 18-26 °C. Раз в 8-12 часов перемешивать, утапливая в жидкости всплывшую мякоть и кожицу.

В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и специфический запах. Если этого не произошло, найти причину, почему брага не бродит, затем как можно быстрее исправить ситуацию.

7. Перелить сусло в бродильную ёмкость не фильтруя. Заполнять максимум 75% объёма. Установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить бродить в тёмном месте (можно накрыть) при стабильной температуре 20-28 °C.

8. Следить за брагой первые 3 дня, чтобы всплывшая к поверхности мезга не перекрыла выводящую трубку гидрозатвора. При необходимости открывать и перемешивать. Короткий контакт с воздухом не навредит. Со временем почти вся мякоть осядет на дне.

В зависимости от сахаристости слив, выбранных дрожжей и температуры, брага на сливовицу бродит 15-45 дней. Процесс завершён, когда:

• прекратилось выделение углекислого газа из гидрозатвора (перчатка сдулась);
• пропала почти вся пена;
• на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага хотя бы частично осветлилась, пахнет спиртом и не сладкая (дрожжи переработали весь сахар).

Перегонка (дистилляция)

9. Отыгравшую брагу снять с осадка через трубочку как бензин из бака. Мякоть слегка отжать и дать остаткам стечь самотёком.

10. Профильтровать брагу через несколько слоёв марли или мелкое ситечко, чтобы избавиться от малейших частичек кожицы и мякоти, которые могут пригореть в процессе дистилляции, испортив сливовицу горечью.

11. Перелить бражку в перегонный куб. Заполнять 30-70% объёма.

12. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадок внутри, отключить дефлегматор и другие узлы, оставив только один прямоточный холодильник и сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских аппаратах колонного типа подходящий режим называется потстилл (pot still).

13. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости: сливовица может стекать тёплой и мутной, лишь бы не было пара, иначе потери напитка будут запредельными. Закончить дистилляцию, когда крепость в струе станет ниже 20%. Допустимо гнать и «до воды», если затраты энергии для нагрева и времени кажутся оправданными.

В некоторых регионах сливовицу перегоняют только один раз, чтобы лучше сохранить органолептические свойства. Однако в этом случае большинство вредных примесей (в том числе метиловый спирт) останутся, вызывая сильное похмелье. АлкоФан рекомендует двойную дробную перегонку по методике ниже. Если же решено ограничиться одной дистилляцией, тогда процесс должен идти медленно – в покапельном режиме, обязательно со сбором 1% «голов» от объёма браги.

Внимание! Дальнейшая технология предназначена для простых самогонных аппаратов и аламбиков, поскольку сливовицу не перегоняют на колонне: у большинства балканских самогонщиков примитивное оборудование, конструкция которого не менялась больше двухсот лет. Бражную колонну можно снова собрать в режиме потстилл (pot still) и следовать инструкции. В этот раз желательно поместить в царгу одну секцию любой медной насадки, чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. Нержавеющая насадка будет бесполезной и только затормозит процесс, не дав преимуществ.

14. Определить крепость сливовицы при температуре 20 °C. Рассчитать количество абсолютного спирта в напитке: спиртуозность в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто.

15. Разбавить водой до 17-20%. Не очищать активированным углём и другими методами, иначе пропадёт характерная органолептика.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

Все расчёты и корректировки можно сделать в онлайн калькуляторе самогонщика.

16. Перегнать сливовицу повторно: после того как жидкость закипит, убавить мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным почти как вода в системе. Первые 12% жидкости от количества абсолютного спирта собрать отдельно. Это «голова» – начальная фракция с неприятным запахом и высоким содержанием вредных веществ.

17. Повысить мощность аппарата: сливовица должна быстро капать или стекать тонкой струйкой, но остаться холодной. Отбирать «тело» (среднюю питьевую фракцию), пока крепость в струе не упадёт ниже 43%. Дальше выключить аппарат или накаливать «хвосты» отдельно с целью «выжать» этот спирт уже на колонне.

18. Если выдержка в бочках или настаивание на щепе не планируется, разбавить сливовицу умягчённой водой (с минимальным содержанием солей металлов) до комфортной питьевой крепости – 40-45%. Разлить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации органолептических свойств.

В большинстве случаев спиртуозность от 50% оставляют только самогонщики, которые боятся, что их напиток помутнеет при разбавлении водой из-за неправильной перегонки: плохого разделения на «головы», «тело» и «хвосты».

19. Сделать выдержанную сливовицу можно двумя путями:

• классической выдержкой в бочках – в домашних условиях процесс длится 3-18 месяцев. Точное время зависит от объёма бочки, температуры в помещении и желаемой интенсивности дубильных тонов;
• настаиванием на щепе (колышках, дубовых чипсах) – проще реализуемый варрант. Древесину вымачивают и прожаривают самостоятельно (технология по ссылке), или приобретают уже готовую в магазинах для любительского винокурения. Настаивание на щепе занимает 15-100 дней, однако нужно контролировать вкус каждые 5-7 дней, чтобы не передержать.

Как пить сливовицу

Сливовицу подают комнатной температуры и пьют из рюмок объёмом 40-60 мл. Сербы не закусывают первую стопку, наслаждаясь оттенками вкуса. Лучшей гастрономической парой к сливовице считается кукурузный хлеб, жареный картофель и мясо на гриле. Напиток не разбавляют соками или газировками.

Ваша оценка:

(109)

Загрузка...