Брожение на спиртовых дрожжах имеет специфику, которую нужно понимать при закладке ингредиентов. Дальше рассмотрим все теоретические и практические нюансы приготовления браги: от гидромодуля (соотношения сахара и воды) до учёта саморазогрева.
Теория
Спиртовые дрожжи – это штаммы, которые благодаря своим биологическим особенностям быстрее других, например, хлебопекарных или винных, перерабатывают простые сахара на этиловый спирт, выделяя минимум побочных веществ. Чтобы сохранить «чистоту» штамма (либо выведенного гибрида), спиртовые дрожжи размножают в лабораторных условиях, затем поставляют деактивированными в виде сухого порошка, или сразу готовыми к использованию в прессованных брикетах.
Преимущества спиртовых дрожжей перед хлебопекарными:
- короткий срок брожения – 2-14 дней (обычно 4-7 дней);
- не так сильно пенятся;
- имеют повышенную толерантность к спирту – 15-21% (против 11-14%), требуя меньшего количества воды для приготовления браги;
- при правильном гидромодуле способны гарантировано переработать весь сахар (остаток до 0.5%);
- не добавляют самогону навязчивые «хлебные» тона;
- набраживают меньше вредных примесей.
Недостаток спиртовых дрожжей в сравнении с винными – частично теряется аромат и вкус фруктового (ягодного) сырья, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней формируют эфиры, которые сохраняют исходную органолептику.
Производители лукавят, когда заявляют, что их спиртовые дрожжи для фруктовых браг ничем не хуже классических винных. Это невозможно даже теоретически из-за короткого срока брожения. Потому для домашнего коньяка или кальвадоса лучше подходят винные, а рекомендованная сфера применения спиртовых дрожжей – сахарные и зерновые браги.
«Турбо» дрожжи
На многих этикетках нанесена маркировка «Турбо (Turbo)» и цифра «24», «36» или «48». Суть в том, что благодаря питательной подкормке, состоящей из мочевины, аммонийсульфата, диаммонийфосфата, витаминов группы B, регуляторов кислотности, минералов и микроэлементов, а также иногда ферментов для разрушения пектина или остатков крахмала, такие спиртовые дрожжи перерабатывают весь сахар за 24-48 часов и выдерживают фантастическую крепость спирта – 19-21%.
Недостатки «Турбо» дрожжей:
- неизвестен точный состав подкормки и концентрация отдельных компонентов (коммерческая тайна производителя). Теоретически, некоторые из этих веществ могут попасть в самогон при перегонке браги;
- слишком быстрое брожение (меньше 3-х дней) способно ухудшить зерновой дистиллят, потому «Турбо» дрожжи подходят для сахарной браги и получения чистого спирта-ректификата – когда органолептика сырья не имеет значения.
Как рассчитать гидромодуль спиртовой браги
Гидромодуль браги – соотношение воды в литрах к сахару в килограммах перед внесением дрожжей. Обычно указывается в виде двух цифр, разделённых двоеточием, например, 1:3 или 1:4 (воды всегда больше).
На выбор гидромодуля для спиртовых дрожжей влияет тот факт, что из 1% перебродившего сахара получается около 0.6% чистого спирта. Следовательно, сначала нужно узнать толерантность к алкоголю (устойчивость к спирту) выбранных дрожжей, эта информация указана на пакетике. Когда по какой-то причине резистентность к этанолу неизвестна, однако сами дрожжи точно спиртовые, для перестраховки их спиртоустойчивость принимают за 14%. Если крепость браги превысит максимально допустимый предел, останется так называемый «недоброд» – не переработанный дрожжами сахар, который пропадёт зря – не даст этилового спирта.
Требуемая концентрация сахара = толерантность дрожжей к алкоголю / 0.6;
Например, дрожжам устойчивостью 16% подходит сахаристость 26.67 % (16 / 0.6 = 26.67). Однако на практике желательно, чтобы концентрация сахара была чуть слабее максимальной возможной – на 1.5-2%. При этом слишком низкая сахаристость хоть и ускоряет готовность браги к перегонке, но дрожжи начинают перерабатывать мёртвые клетки своих сородичей из-за недостатка питательных веществ, набраживая дополнительные вредные примеси. Потому спиртовым дрожжам противопоказана начальная сахаристость до 10%.
Количество воды для браги = (вес сахара / требуемая концентрация сахара) – вес сахара;
Например, для приготовления браги из 5 кг сахара с концентрацией 26.67% нужно 18.75 л воды (5 / 0.2667) – 5 = 18.747.
Большинство производителей дрожжей указывают подходящий гидромодуль в инструкции, поэтому считать вручную приходится редко.
Гидромодуль зерновой браги на спиртовых дрожжах
В зависимости от содержания крахмала в злаках и эффективности затирания (осахаривания), зерновое сусло (ячменное, пшеничное, ржаное и т.д.) имеет сахаристость 11-18%, которая подходит любым спиртовым дрожжам. Практический гидромодуль зерновой браги для большинства рецептов – 1:3 или 1:4 (на одну часть зерна и/или солода три-четыре части воды до затирания).
Сколько добавлять спиртовых дрожжей
Точное количество спиртовых дрожжей отличается у каждого производителя, желательно соблюдать рекомендуемую дозировку. Усреднённые значения – 4-6 г «Турбо» или 1-2 г простых сухих на 1 л сахарной браги. Прессованных спиртовых засыпают в 3-4 раза больше, чем обычных сухих.
Выше изложенное актуально не только для сахара, но и его заменителей – фруктозы либо декстрозы (порошковой глюкозы).
Эмпирически установлено, что любой зерновой браге подходит 2-3 г сухих или 8-12 г прессованных спиртовых дрожжей на 1 л сусла. Среда и так достаточно питательна, а слишком быстрое брожение может навредить качеству, потому «Турбо» дрожжи нецелесообразны для домашнего виски и других зерновых дистиллятов.
Превышение рекомендуемого количества не повлияет на брагу, однако и не ускорить брожение. Если дрожжи хранились дольше года (даже в герметичном пакете), желательно увеличить дозировку на 10-20%, так как со временем часть дрожжевых клеток отмирает.
Рецепт браги на спиртовых дрожжах
Чтобы осталось достаточно свободного пространства для пены и углекислого газа, заполнять бродильную ёмкость можно на 75%, вследствие чего для приготовления 30 л спиртовой браги требуется ёмкость на 40 л объёма. Также важно учитывать, что 1 кг растворённого в воде сахара занимает 0.6 л, а не 1 л.
Ингредиенты на 30 л браги:
- сахар (декстроза, фруктоза) – 7.5 кг;
- вода – 23-26 л (в зависимости от гидромодуля);
- спиртовые дрожжи – по инструкции на пакетике.
Выход с 1 кг сахара – 1.2 л сорокаградусного самогона, однако потери после двух перегонок составят до 20%.
Предложенный ниже калькулятор упрощает расчёт параметров спиртовой сахарной браги. Чтобы узнать итоговую крепость и требуемое количество воды, достаточно указать вес добавленного сахара и общий объём раствора.
Введите слева исходные данные
На выходе получится брага с содержанием и удельной плотностью
Потребуется
Технология приготовления
1. Развести сухие спиртовые дрожжи по рекомендации производителя, либо универсальным способом: смешать 10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей, подогреть сироп до 30 °C (обязательно не выше 35 °C), перелить в стерильную баночку (предварительно обработать кипятком), рассыпать содержимое пакетика ровным слоем по поверхности, через 5 минут перемешать, чтобы не было комочков, затем накрыть банку марлей (должен остаться доступ кислорода для размножения дрожжей) и оставить на 15-60 минут в тёмном месте с комнатной температурой. Пена свидетельствует, что дрожжи успешно активировались и готовы к внесению в сусло. Прессованные дрожжи можно добавлять сразу из холодильника, тщательно размяв чистыми руками.
2. Смешать воду и сахар в бродильной ёмкости, получив однородный сироп (кристаллики не должны осесть на дне). Заполнять брагой максимум 75% объёма. Предварительно можно инвертировать сахар лимонной кислотой, это ускорит брожение примерно на 24 часа и уменьшит количество вредных примесей. Инвертирование нецелесообразно для браги под спирт-ректификат.
3. Внести спиртовые дрожжи в сусло и установить гидрозатвор на бродильной ёмкости. Желательно чтобы разница между температурой сусла и дрожжевым раствором была не больше 5 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок, что замедлит брожение.
Внимание! Некоторым видам дрожжей (особенно «Турбо» с толерантностью к спирту от 18%) гидрозатвор не требуется, поскольку их брожение настолько активное, что высокое давление может сорвать крышку. Этот момент указан в инструкции к дрожжам. Недостаток – отыгравшую спиртовую брагу нужно сразу же перегнать или хотя бы плотно закрыть, иначе начнётся скисание – превращение этилового спирта в уксусную кислоту под воздействием аэробных бактерий, что ухудшит органолептику самогона и уменьшит количество.
4. Оставить брагу в тёмном помещении (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой, которая указана на пакетике с дрожжами – обычно 24-28 °C.
Внимание! Если температура станет выше 35 °C, спиртовые дрожжи погибнут, не успев переработать весь сахар. Когда объём сусла превышает 50 литров, нужно учитывать саморазогрев браги – повышение температуры на 2-4 градуса за счёт тепла от брожения. Ёмкостям 150-200 л требуется система активного охлаждения, поскольку брага высокой сахаристости может дополнительно нагреваться на 10 °C.
Брожение браги на спиртовых дрожжах занимает 2-14 дней (зачастую 4-7 дней). Признаки завершившегося процесса:
- перестал булькать гидрозатвор;
- на поверхности почти не осталось пены;
- сусло осветлилось и виден слой рыхлого осадка;
- брага не сладкая на вкус (весь сахар переработан в спирт).
5. Слить с осадка отыгравшую бражку через тонкую трубочку. Дальше желательно дегазировать, а потом осветлить (особенно зерновую или фруктовую), убрав твёрдые остатки, которые из-за пригорания от нагрева добавляют горьковатый привкус.
6. Дистиллировать брагу первый раз, отделив большинство примесей.
7. Сделать вторую дробную перегонку на обычном самогонном аппарате, либо переработать спирт-сырец на бражной или ректификационной колонне. Подробные технологии опубликованы по ссылкам.
(123)
Загрузка...
Здравствуйте, уважаемый! Поставили брагу на 8 кг сахара 500 гр дрожжей. Стоит 7-й день, брага играет, но сладкая. Прочитав здешнюю информацию, понял, что 2-3 кг сахара пропадет. Можно ли на данном этапе еще дрожжей добавить, что задействовать оставшийся сахар?
Спасибо.
Воды больше добавьте и пусть играет.
Воды долей, а не дрожжей.
Забыл сказать — воды 32 л.
Можете добавить 3-4 литра и больше ничего не трогайте.
8 кг обычно на флягу 40 литров при простых дрожжах кладут.
По вашим рекомендациям на 23 л воды надо 100 гр дрожжей. Я купил белорусские дрожжи, там написан расход 250 гр (пачка) на 87 литров браги. А сколько в браге воды? Мне нужно поставить 36 литров браги, сахара будет 10 кг. Дрожжей нужно 125грамм или меньше, или больше?
Уточните этот вопрос у производителя дрожжей или продавца.
Еще на дрожжах написано поддерживать температуру 30-35градусов. Насколько критично, если будет 25? Просто дольше бродить будет или процесс встанет?
Без понятия, я же не производитель, но на белорусские дрожжи нареканий много, возможно, из-за неправильного использования, сам я их никогда не покупал.
Подскажите пожалуйста на 80 литров, сколько дрожжей понадобится? При этом 22 кг сахара…
Пропорционально рецепту посчитайте.
Ну просто сахарная, я вообще не в курсе, что и как, 200 грамм, будет нормально?
Да, добавляйте.
12 граммов спиртовых на 1 кг сахара.
Доброго времени суток!
Хочу попробовать поставить брагу только на изюме (без добавления культурных дрожжей), подскажите как?
У меня фляга на 38 литров.
https://alcofan.com/evrejskaya-izyumnaya-vodka-pejsaxovka-klassicheskij-recept.html.
Вы меня не правильно поняли, я хочу попробовать использовать изюм вместо дрожжей, или будет достаточно закваски только в нужной мне пропорции?
Закваску делайте.
При использовании спиртовых дрожжей сахар нужно инвертировать?
Желательно, быстрее отбродит и меньше примесей в браге будет.
Здравствуйте, поставили 80 л браги на спиртовых дрожжах, везде уверяют, что отыграть должна за 7 дней, завтра уже как две недели, а гидрозатвор булькает, сладкая на вкус и мутноватая. Сколько ещё ждать до полного брожения?
Добавьте больше воды, думаю, у вас проблема в пропорциях или температуре. Перечитайте статью.
Уважаемый Алкофан, подскажите, обязательно ли отсекать головы, если в самогонном аппарате два сухопарника с кранами для слива, и самогон получается прозрачный и практически без запаха. А при сливе из сухопарников примерно 100 мл сивухи на 1 литр самогона.
Да, обязательно, хоть 10 сухопарников поставьте, не поможет.
Добрый день. Приготовил брагу по вашему рецепту, но когда инвертировал сахар, ошибочно положил много лимонной кислоты, пропорцию делал из расчета на 5 кг сахара, вместо 1 ст.л. положил 2, брага отыграла на 4 день, но вкус кислый, собираюсь сегодня дегазировать, не отразиться ли излишек лимонной кислоты на конечном продукте?
Не должен, там не так много кислоты.
1. Как быть при расчете компонентов фруктовой браги, а именно фруктового сырья, содержащего сахар (при расчете простой сахарной все ясно, да и калькулятор в помощь).
2. При использовании специализированных хмельных дрожжей на какой процент спиртуозности закладываться в сусле, чтоб и недоброда не было и выход хороший — золотая так сказать середина.
1). Измерять начальную сахаристость специальными приборами. Если такой возможности нет, добавлять сахар партиями, как в вино.
2). На этикетке должно быть указано, зависит от вида. Спрашивайте продавцов.
Спасибо большое, проще конечно тогда сахаромером… Интернет смотрел — информации практически по процентам нет, только опыт людей.
По формуле из 1 грамма сахара получается 0.6 мл спирта.. Если взять за желаемую спиртуозность 14, то получается 23.3% сахаристость, а по таблице сахаристости и получения алкоголя, кои в сети есть, при измерении ареометром асп-3, сахаристость сусла 26.75. Прокомментируйте пожалуйста.
Я не понял вашего вопроса, зачем вы сахаристость спиртомером измеряете.
Здравствуйте, я первый раз поставил сахарную брагу на спиртовых дрожжах (до этого ставил фруктовую на диких), отыграла за 5 дней, перегнал с отбором голов и хвостов, самогон получился горький на вкус. Это дрожжи некачественные или сахарную брагу обязательно повторно перегонять, чтобы убрать горечь.
Дрожжи, вода или сахар плохие. Попробуйте еще раз перегнать.
Здравствуйте. Вчера вечером первый раз поставил брагу на инвертированном сиропе. Гидрозатвор бурлил прямо. Сегодня с утра гидрозатвор молчит совсем, на браге 20-сантиметровый слой пены, на вкус кисло-горькая. Что это? Она выбродила за ночь? Или что-то было сделано не так и дрожжи погибли?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Здравствуйте. У меня фляга на 40 л, а дрожжи спиртовые белорусские 100 гр, сколько нужно сахара и воды???
20 и пять.
Добрый день! Подскажите пожалуйста: брагу на спиртовых дрожжах надо дегазировать или можно сразу осветлять.
Советую дегазировать.
Здравия всем! Подскажите, кто в курсе, брага по рецепту, отстояла уже больше двух недель, температура в комнате + 23 и выше, но спичка гаснет, и на вкус ещё сладко-горькая, стоит ли перегонять? Заранее благодарен!
Попробуйте добавить 10% воды и пусть пару дней побродит.
Здравия всем! Кто знает, подскажите, брага по рецепту, отстояла уже больше двух недель, но спичка гаснет, вкус сладко-горький, температура в комнате 23-25 градусов, в чём проблема?
Не добродила https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Здравы будете, Алкофан! Подскажите, уменьшается ли объем браги после того как она отыграла, от начального объема воды?
Да, почитайте про проверку готовности браги взвешиванием https://alcofan.com/skolko-spirta-poluchaetsya-iz-saxara.html.
Ставил сахарную брагу 4 раза в пропорции 6 кг сахара 30 л воды и 100 гр сухих спиртовых дрожжей, выход после 2 перегонки с отбором голов 380 мл, 4.2-4.1 л 74% продукта. Добавлять больше сахара и дрожжей на 30 л воды не вижу смысла, может я не прав, подскажите.
Нормальный выход.
У меня с укреплением такой выход с 5 кг сахара.
Сегодня купил спиртовые турбо дрожжи. Завтра буду ставить брагу. Вопрос. Стоит ли применять гравицапу, ведь они и так турбо? И если не рекомендуют устанавливать стандартный гидрозатвор, может вывести трубку в бутылку с водой?
Гравицапу не ставьте и гидрозатвор тоже.
Уважаемый Алкофан, я поставил сахарную брагу, 50 л. Воды, 10 кг сахара, прикормил сразу 400 г изюма , и одну пачку дрожжей pakmaya 100 г. Вопрос, не мало ли одной пачки дрожжей? И если мало, можно ли завтра добавить, и как это лучше сделать? Спасибо!
Если будет нормально бродить, можете больше не добавлять дрожжей.
Можно ли смешивать спиртовые дрожжи с сухими и прессованными вместе? Осталось всех по чуть-чуть.
Нет смысла, в итоге победит один штамм, они только будут мешать друг другу.
Здравствуйте, дегазировать и осветлять, ниразу не сталкивались, это нужно обязательно делать? И как это делается, брага уже стоит, просто спиртовые дрожи и сахар.
Не обязательно, но желательно https://alcofan.com/kak-degazirovat-bragu.html.
Здравствуйте. По рецепту простой сахарной браги идёт 100 г свежих дрожжей на 1 кг сахара, а в рецепте со спиртовыми дрожжами 120 г. Это критично или можно положить также 100 г спиртовых?
Берите 100 г.
Доброе время суток. Я поставил брагу: 1 кг сахара на 4 л воды, и добавил 25г дрожжей (сухих), вопрос в том: не слишком ли много, знаю, что надо 20, но хочется по быстрей. И ещё вопрос: онлайн калькуляторы показывают 12,7% спиртуозности при таком гидромодуле, у меня виномер показал 21% сахара и 2% алкоголя, если из 12 возможных на виномере вычесть 2, то будет 10, вот и сколько будет моя брага, когда сбродит под ноль: 12,7 или 10 алкоголя?
Больше дрожжей — не страшно, хоть это и не ускорит брожение. При вашем гидромодуле брага выбродит почти в ноль, не знаю, что вы там измеряете.
Я знаю, что она выбродит в ноль, просто я хотел спросить 10 или 12 алкоголя будет ориентировочно, ибо если 17 г сахара в литре воды дают 2%, то в браге должно быть 12%, а на виномере при сахаристости 25 = 12 максимум, при сахаристости 21 по логике должно быть 10 на выходе, вот я и заморочился 10 или 12 будет, подскажите, пожалуйста, как правильно.
12%.
Привет, подскажите, а почему не нужно ставить гидрозатвор на брагу со спиртовыми турбо дрожжами?
Она слишком активно бродит, может сорвать гидрозатвор.
Здравствуйте. Поставила сахарную брагу: 7 кг сахара, 28 л воды, 100 г сухих спиртовых дрожжей. Сегодня ровно 7 дней. Брага сладкая и активная, перчатки огромные, не успеваю спускать воздух. К сроку не успеваю. Можно ли сейчас добавить турбо дрожжи 24, чтобы ускорить процесс??? К пятнице позарез нужен готовый продукт.
Добавляйте, плюс помните о температуре брожения.
Развести в воде или слить немного браги?
Спасибо за ваш ответ.
Если позволяют объемы, то в воде.
Какие вы посоветуете дрожи, их название….
Я не даю таких советов.
Здравствуйте, сколько добавлять спиртовых дрожжей на 30 литров воды и 8 кг сахара?
По инструкции на пакетике.
Доброго времени.
Подскажите, 25 л сахарной браги (6 кг сахара, 120 г турбо дрожжей, остальное — 22 л воды 33 градуса).
Сколько должно получиться из 200 литров браги питьевого тела дистиллята?
Из 1 кг сахара получается 1,1-1,2 л самогона крепостью 40%, но количество питьевого зависит от метода перегонки, количества голов и хвостов, ваш вопрос не имеет однозначного ответа https://alcofan.com/kak-otdelit-golovy-i-xvosty-v-samogone.html
Здравствуйте. Поставил сахарную брагу. Воды 21 литр, сахара 7 кг, 120 г спиртовых турбо дрожжей. В 30 литровую кегу под перчатку.
Как вы считаете, всё правильно с пропорциями и с применением «перчатки»?
Так да, но тут на дрожжи смотреть нужно, в инструкции указаны оптимальные пропорции и особенности приготовления.
Там только примерные пропорции.
Фото прилагаю. Как считаете, всё верно сделал?
Сейчас загрузить фото не получится по техническим причинам. Если примерные, то правильно.
Здравствуйте. В ингредиентах указано: «спиртовые дрожжи – 100 грамм сухих (или 500 грамм прессованных)». Скажите, пожалуйста, какие прессованные спиртовые дрожжи «разработанные специально для приготовления алкогольных напитков» Вы имели в виду?
Ещё лет 5 назад видел, сейчас уже перестали выпускать наверное. Название марки не помню.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, из данного рецепта сколько литров продукта после перегонки получается?
с 1 кг сахара до 1.2 л сорокаградусного самогона, точное количество зависит от потерь в процессе перегонки.