Какой гидромодуль для браги лучше: 1:3, 1:4 или 1:5

Гидромодуль браги – это пропорция сахара или зернового сырья в килограммах к воде в литрах перед брожением (внесением дрожжей). Обычно гидромодуль выражен двумя цифрами, разделёнными двоеточием, где первое число указывает на соотношение сахара (зерна, солода), а второе – на количество воды. Зачастую используется один из трёх вариантов: 1:3, 1:4 или 1:5. У каждого есть свои преимущества и недостатки.

Теория

Выбор гидромодуля для браги обусловлен следующими факторами:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% этилового спирта;
• большинство видов дрожжей, например, сухие и прессованные хлебопекарные, а также «дикие» винные, прекращают работу, когда крепость браги достигает 12%. Толерантность к алкоголю магазинных дрожжей указана на пакетике. Самыми «выносливыми» являются некоторые спиртовые штаммы, способные выдержать 18-21% спирта;
• из предыдущего пункта следует, что содержание сахара в браге на хлебопекарных или винных дрожжах не должно превышать 20% (20 * 0.6 = 12% спирта), иначе высока вероятность, что некоторая часть сахара пропадёт – не будет переработана дрожжами в спирт и останется в барде;
• при сахаристости выше 25%, брожение замедляется, а после 30% – останавливается, поскольку сахар в такой концентрации давит на оболочки дрожжевых клеток, превращаясь в консервант;
• теоретически, чем меньше сахара в браге, тем быстрее закончится брожение. Однако если сахаристость ниже 5-8%, дрожжам не хватает питательных веществ, в результате брожение замедляется самой собой, а при 2-3% начинается автолиз – переваривание дрожжами отмерших клеток своих сородичей с выделением нежелательных примесей: жиров, аминокислот и сернистых соединений, которые ухудшают качество готового самогона. Поэтому устанавливать изначально низкую сахаристость – не лучший вариант;

Процентные соотношения можно считать по объёму или по массе. Второй способ более точен, потому все указанные в этой статье проценты рассчитаны по массе.

Гидромодуль сахарной браги

Самый простой вариант, так как брага состоит только из сахара и воды. Всеми другими веществами, например, дрожжами и лимонной кислотой, можно пренебречь: с учётом погрешностей, они не влияют на результат. Количество сахара в браге рассчитывают по следующей формуле:

G = M / (M + L) * 100, где

G – процент сахара в растворе (по массе);

M – вес сахара (кг);

L – количество воды (л).

Вес 1 л воды при нормальном атмосферном давлении (760 мм ртутного столба) и температуре +20 °C составляет 998 г, поэтому в формуле килограммы равны литрам.

1:3 (на 1 кг сахара 3 л воды)

Концентрация сахара – 25%, прогнозируемая крепость браги – 15%.

Преимущества:

• требуется бродильная ёмкость небольшого объёма (в сравнении с другими вариантами);
• меньше затраты энергии и времени на перегонку (дистилляцию).

Недостаток: нельзя использовать для хлебопекарных дрожжей, иначе брожение будет медленным, а часть сахара останется.

Вывод: гидромодуль 1 к 3 подходит только для спиртовых дрожжей с толерантностью к алкоголю от 15%.

1:4 (на 1 кг сахара 4 л воды)

Концентрация сахара – 20%, прогнозируемая крепость браги – 12%.

Преимущества:

• подходит для любых дрожжей;
• средние затраты на перегонку;
• длительность брожения не превышает 7 дней при температуре 20-26 °C.

Вывод: гидромодуль 1 к 4 оптимален для сахарной браги, поскольку балансирует все важные параметры: допустимую крепость, длительность брожения, объём бродильной ёмкости и затраты на дистилляцию.

1:5 (на 1 кг сахара 5 л воды)

Концентрация сахара – 16.7%, прогнозируемая крепость браги – 10%.

Преимущества:

• подходит любым дрожжам, причём с неплохим запасом по максимальному содержанию этилового спирта;
• быстрое брожение (в нормальных условиях – до 5-ти дней).

Недостатки:

• нужна объёмная бродильная ёмкость;
• перегонка обходится дороже и длится дольше.

Вывод: гидромодуль 1 к 5 рекомендован для быстрого сбраживания и «проблемных» дрожжей (просроченных или неправильно хранившихся). Однако нужно учитывать, что возрастут затраты энергии на разогрев браги до кипения, а процесс перегонки займёт много времени.

Также хорошо зарекомендовал себя «дробный» гидромодуль – 1:4.5 (на 1 кг сахара 4.5 л воды).

Внимание! Понятие «гидромодуль дрожжей», используемое некоторыми домашними винокурами, не имеет практического смысла, поскольку на 1 кг сахара всегда добавляют 20 г сухих или 100 г прессованных хлебопекарных дрожжей (пропорция выведена эмпирически и проверена минимум тремя поколениями самогонщиков), а спиртовые вносят согласно инструкции производителя. Если дрожжей меньше рекомендованного количества, брожение идёт медленно, когда больше – дрожжи просто израсходованы впустую.

Гидромодуль для зерновой браги

Зерно содержит не только крахмал, который после «холодного» или «горячего» осахаривания превращается в сбраживаемый дрожжами солодовый сахар – мальтозу, но и другие вещества: клетчатку, белки, жиры и т.д. В среднем с 1 кг зерна получается 45-60% «чистого» сахара, поэтому в теории для приготовления зерновой браги требуется меньше воды, чем в случае с сахарной, однако на практике нужно учитывать, что разваренное зерно впитывает воду, а не растворяется в ней. В свою очередь густая брага медленнее бродит и хуже фильтруется, вследствие чего выше риск скисания.

Оптимальный гидромодуль для браги из зерна – 1:3 или 1:4 (на 1 кг сырья 3-4 л воды). Если при «холодном» осахаривании ферментами или дрожжами «Кодзи» зачастую достаточно 1 к 3, то для «горячего» лучше использовать 1 к 4, чтобы учесть испарившуюся воду.

Гидромодуль фруктовой или ягодной браги

Если содержание сахара в соке не превышает 20%, а сама брага достаточно жидкая (свободно перемешивается), вода не нужна. Измерить сахаристость можно ареометром, либо примерно сориентироваться по таблице ниже.

Внимание! Винным дрожжам требуется минимум 25-30 дней, чтобы набродить сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус фруктовых дистиллятов. Оптимальный срок брожения браги на винных дрожжах – 35-45 дней, поэтому нежелательно ускорять процесс сильным разбавлением сока.

Ваша оценка:

(32)

Загрузка...