Сделать в домашних условиях коньяк похожий на «Хеннеси» не получится – для этого как минимум нужны: выращенный в уникальном климате виноград, специфический самогонный аппарат (шарантский аламбик), а также бочка объёмом 270-450 л из древесины белого французского дуба. Однако приготовить бренди, который будет лучше большинства дешёвых магазинных аналогов, по силам любому винокуру с достаточным количеством сырья. Причём технологию можно упросить, заменив бочковую выдержку настаиванием на дубовой древесине, что ускорит созревание спиртов в десятки раз. Дальше рассмотрим подробный рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда: от постановки сусла на брожение до финального подкрашивания карамелью.
Выбор ингредиентов
Виноград
Во Франции настоящий коньяк делают из трёх базовых сортов белого винограда: Уньи Блан (Треббьяно), Коломбар и Фоль Бланш. До 10% виноматериала может состоять из сортов Монтиль, Семильон, Жюрансон Блан и Фолиньян. В других странах для приготовления бренди используют любой доступный виноград, однако при прочих равных условиях, белые сорта считаются предпочтительнее, поскольку их ягоды содержат меньше дубильных веществ, из-за которых коньячный дистиллят получается жестковатым.
В домашних условиях подойдут любые белые и красные сорта, например, Лидия, Дружба, Алиготе, Рислинг, Голубок, Степняк, Молдова, Изабелла и т.д. Мускатный виноград добавляет коньяку интересные тона, которые хорошо сочетаются с дубовой древесиной. Сорта можно смешивать на этапе браги или выдержанного дистиллята, получая уникальный купаж.
Количество. Сахаристость виноградного сока зависит от сорта, почвы, климата, погоды и ещё десятка факторов, средние значение по России – 12-15%. При таких параметрах с 1 л свежевыжатого виноградного сока можно сделать 72-90 мл сорокаградусного коньячного дистиллята, но на практике 14-20% спирта потеряется в процессе двойной дробной перегонки, предусмотренной классической технологией приготовления.
В свою очередь с 1 кг винограда получается 600-750 мл сока. Это значит, что для приготовления 1 л домашнего коньяка требуется около 15 кг винограда среднего качества. При самых благоприятных условиях, если сочность и концентрация сахара в ягодах высокие, например, с 1 кг выходит 750 мл сока сахаристостью 20%, то на 1 л коньяка нужно только 6 кг винограда. Проблему низкого выхода можно решить добавлением свекольного сахара, однако это ухудшит аромат и вкус готового бренди, а потому целесообразно только для очень кислого винограда.
Сахар (нежелательно)
Внесение 1 кг сахара увеличивает теоретический выход на 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но важно помнить о следующей зависимости: 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, а большинство винных дрожжей активны, пока крепость не превышает 12-14% об., поэтому рекомендуемая максимальная сахаристость сока – 20%. Если концентрация сахара станет выше 25-30%, то брожение будет медленным или вообще не начнётся. При этом растворённый в соке 1 кг сахара занимает 0.6 л объёма: 100 г сахара на 1 л сока повышает общую сахаристость на 6%.
Сахар (как свекольный, так и тростниковый) портит органолептику домашнего коньяка своими «квасными» или тонами патоки, а также жестковатым вкусом спирта, поэтому желательно добавлять его как можно меньше, в идеале – не вносить вовсе.
Эмпирически установлено, что если сахара больше 100 г/л сока, то это заметно сказывается на качестве бренди. Сахар желательно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, поскольку у этих веществ нет собственного привкуса. Однако декстроза и фруктоза тоже не лучшим образом влияют на органолептические свойства.
Дрожжи (необязательно)
Если виноград без химикатов, например, собран на даче, тогда на поверхности ягод находятся «дикие» дрожжи, способные запустить брожение. Однако большинство виноделов-любителей используют обработанный консервантами покупной виноград, а потому лучше перестраховаться, добавив «культурные» винные дрожжи, их можно приобрести в магазинах для винокуров или заказать через Интернет.
Альтернативный вариант – закваска из свежих ягод или изюма, приготовленная за 3-5 дней до работы с ягодами. Винные дрожжи предпочтительнее закваски, потому что бродят стабильнее и дают предсказуемый результат.
Чтобы на ягодах остались «дикие» дрожжи, минимум за сутки до сбора урожая не должно быть дождя и сильного вера, ещё виноград нельзя мыть.
Внимание! На любых других видах дрожжей, кроме винных и «диких»: спиртовых, хлебопекарных, пивных и даже специализированных для фруктовых браг, получится не домашний коньяк, а обычный виноградный самогон с привкусом спирта. Дело в том, что эфиры, формирующие «глубину» аромата и вкуса коньяка, появляются только при длительном брожении на винных дрожжах.
Вода
Воду добавляют только в очень кислый или малосочный виноград. Хлор подавляет активность дрожжей, поэтому хлорированную водопроводную воду нужно предварительно отстоять 2-3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился.
Вода для разбавления готового коньячного спирта должна быть мягкой – содержать минимум солей щёлочноземельных металлов, при этом не быть дистиллированной или кипячённой. Лучше всего подходит бутилированная или после очистки фильтром обратного осмоса.
Требуемое оборудование
Дистиллятор
Французы используют шарантский аламбик – медный самогонный аппарат с куполообразным перегонным кубом, выгнутым паропроводом и змеевиком в качестве охладителя. Медь и паровая зона в куполе хорошо справляются с очисткой дистиллята от сернистых и других нежелательных соединений. Для приготовления коньяка в домашних условиях подойдёт любой самогонный аппарат (дистиллятор), даже колонна, но собранная определённым образом.
Оптимальная конфигурация:
- высота царги до 60 см;
- один сухопарник или барботер;
- прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный);
- отсутствие дефлегматора (снять или отключить);
- одна секция медной насадки (только при повторной перегонке).
Колонну для коньяка лучше дважды собрать в режиме потстилл (pot still): так получится удалить большинство вредных примесей, но оставить оптимальной концентрацию веществ, которые отвечают за аромат и вкус.
Бочка или щепа
Бочки для французского коньяка производят из дубов возрастом от 80 лет, растущих в лесах Тронсё и Лимузе. Готовые изделия обжигают изнутри, частично преобразовывая глюкозу в волокнах древесины до карамели с целью «округлить» вкус напитка. Большинство же доступных в России бочек сделаны из славонской или кавказской пород дуба, по-иному влияющих на органолептику бренди: появляется больше тонов шоколада, ванили и сухофруктов.
Если профессионалы работают с объёмом 270-450 л, то в любительском винокурении распространены бочки 3-20 л, в которых созревание коньячных спиртов происходит в несколько раз быстрее за счёт большей площади контакта древесины со спиртом.
Бочковую выдержку более-менее удачно имитирует настаивание виноградного дистиллята на щепе (колышках, дубовых чипсах). В магазинах для винокуров продаётся уже готовая щепа, но древесину можно подготовить самостоятельно (подробности в рецепте). Щепа в разы дешевле бочки, а ещё: проще в использовании и не требует специальных условий хранения, при этом отличить результат любительской бочковой выдержки от настаивания на колышках очень сложно.
Рецепт коньяка из винограда
Ингредиенты:
- виноград – 30 кг;
- винные дрожжи или закваска – на 20 л сока (необязательно);
- сахар – до 100 г на 1 л сока (нежелательно);
- вода – до 150 мл на 1 л сока (только в некоторых случаях).
Технология приготовления браги
1. Отделить виноград от гроздьев, затем перемять руками или любым другим способом, не раздавливая косточки.
Если оставить гроздья, в готовом коньяке могут появиться нотки горечи и терпкости, а повреждённые косточки добавляют миндальные оттенки.
2. Поместить виноградную массу в эмалированную или пластиковую ёмкость с широким горлышком –кастрюлю или ведро. Если передавленный виноград вязкий, добавить воды, чтобы сусло стало жидким. Вода в небольшом количестве никак не скажется не качестве коньяка.
3. По желанию внести закваску или винные дрожжи (предварительно активировать согласно инструкции на пакетике), перемешать.
4. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в помещение без прямых солнечных лучей с температурой +18-25 °C.
5. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой каждые 8-12 часов, разрушая мезгу – всплывшие на поверхность частички кожицы и мякоти винограда. Если периодически не сбивать «шапку», сусло может скиснуть.
В первые 8-16 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Это значит, что процесс идёт нормально. При отсутствии брожения, срочно внести новые винные дрожжи.
6. Спустя 4 дня процедить сусло через марлю, жмых отжать досуха.
Из оставшихся выжимок можно сделать домашнюю чачу.
В этом рецепте применяется «комбинированная» схема брожения, благодаря которой удаётся извлечь почти все полезные вещества из кожицы и мякоти, существенно не повысив риски заражения, загнивания и скисания. Альтернативные варианты: изначально работать только с соком, либо оставить мякоть с кожицей вплоть до перегонки. Преимущества и недостатки разных схем брожения описаны отдельно.
7. По желанию в отфильтрованный сок добавить сахар – до 100 г/л (чем меньше, тем лучше). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости.
8. Попробовать сусло на вкус – должно быть сладким, с лёгкой кислинкой и едва уловимыми спиртовыми тонами. Если кислотность избыточна (щиплет язык или жжёт во рту), разбавить сок водой – до 150 мл/л.
9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполнять максимум 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор любой конструкции.
10. Перенести ёмкость в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.
В зависимости от концентрации сахара, штамма дрожжей и температуры, брожение длится 18-40 дней. На окончание процесс указывают следующие признаки:
- гидрозатвор перестал булькать (возможно появление нескольких пузырьков в минуту остаточного гага) или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала пена;
- на дне скопился слой рыхлого осадка;
- сусло стало светлее начального;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар в спирт).
Перегонка
11. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции: с минимальной высотой царги и без насадок, прямоточным холодильником (змеевик или кожухотрубный), одним сухопарником или барботёром (необязательно). Для колонн подходящий режим называется потстилл (pot still).
12. Слить отыгравшую брагу с осадка, желательно через трубочку как бензин из бака. Затем процедить через марлю, избавляюсь от любых твёрдых остатков, которые могут пригореть при нагреве.
13. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости без разделения на фракции: дистиллят может выходить тёплым (до 40 °C), но обязательно без пара. Закончить отбор, когда крепость в струе упадёт ниже 30%. Гнать «до воды» (почти нулевой крепости) нецелесообразно – это плохо отразится на качестве напитка.
14. Измерить крепость полученного дистиллята при 20 °C. Рассчитать количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.
Все температурные поправки и вычисления можно сделать в калькуляторе самогонщика.
15. Разбавить коньячный дистиллят водой до 18-20%. Собрать аппарат в той же конфигурации что и первый раз (11-й этап рецепта), но в царгу можно добавить одну секцию медной насадки для лучшего удаления сернистых соединений. Аналогичная насадка из нержавейки бесполезна и лишь снижает скорость дистилляции.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
16. Сделать вторую перегонку: после закипания отрегулировать мощность и/или напор охлаждающей воды так, чтобы дистиллят вытекал небольшими каплями. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость и вылить, это «голова» – верхняя фракция, которая содержит переизбыток вредных веществ.
Введите слева исходные данные
17. После отбора «голов» плавно поднять мощность нагрева, добившись выхода «быстрыми» каплями или тонкой струйкой. Дистиллят должен стекать холодным – соответствовать температуре охлаждающей воды.
18. Собирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не снизится до 45%, дальше закончить перегонку (отключить нагрев) или отбирать «хвосты» отдельно с целью их переработки в будущем.
Выдержка (настаивание)
19. Облагородить «белый» коньяк можно двумя методами:
- классической бочковой выдержкой – в домашних условиях процесс занимает 2-10 месяцев, точное время зависит от объёма бочки (чем меньше, тем быстрее) и желаемой интенсивности дубильных тонов;
- настаиванием на дубовых чипсах (щепе) – древесину подготавливают самостоятельно (методика описана по ссылке), либо заказывают уже готовую. На формирование аромата и вкуса обычно уходит до 100 дней. Само настаивание на щепе в разы дешевле и проще традиционной бочковой выдержки, при этом результат почти не отличается.
Внимание! Независимо от выбранного метода, периодически нужно проверять вкус коньяка, чтобы не передержать его на древесине, иначе получится «плинтусовка» – напиток с горькими древесными тонами.
Подкрашивание
Даже французике коньяки после выдержки в бочке подкрашивают карамельным колером, потому что изначальный цвет – светло-жёлтый, а не привычный тёмно-янтарный или коричневый.
Карамельный краситель можно купить как добавку E150a, либо самостоятельно приготовить из сахара по технологии, максимально приближенной к требованиям ликёроводочной промышленности. Правильно сделанный колер меняет только цвет, не влияя на аромат и вкус.
20. Пипеткой добавить в коньяк 2-3 капли карамельного колера, перемешать и подождать 5 минут стабилизации. Оценить цвет, при необходимости повторить процедуру ещё несколько раз, снизив количество до 1 капли.
21. Готовый домашний коньяк разлить в стеклянные бутылки или банки для хранения и герметично закрыть.
Рекомендуемая крепость – 36-43% об., срок годности неограничен.
(350)
Загрузка...
Добрый день. А есть ли смысл перегнать осадок после процеживания вина?
Вряд ли, толку мало, а пригореть может.
Толк есть. Но для начала дрожжевой осадок надо выдержать при температуре 60-65 градусов. Рекомендую почитать учебник Скурихина. Химия коньяка и бренди.
Доброго времени суток! Настаиваю на обжаренной щепе неделю. Запах уже похож на коньячный, на вкус чувствуется дуб. Возможно, нужно заканчивать настойку на щепе и добавлять коллер?
Думаю, это правильное решение.
Подскажите пожалуйста, если на аппарате съёмные сухопарники, их лучше снять? Для перегонки молодого вина и вообще для всех фруктовых браг, для лучшего аромата и вкуса, или пусть стоят?
Для первой перегонки можете оставить, а снимать только при второй.
Решил сделать нечто похожее на коньяк. Перегон сырья 20.10.19. На выходе 30 литров 65% спирта. Настой на щепке в течении месяца. Разбавление до 40, отдых в банках до сегодня, дегустация… Резюме: я никогда не буду покупать коньяк… =) Раньше брал в магазине при комбинате в Дербенте.
За один месяц он только цвет приобретать начинает, у меня с женой разница в возрасте 9 месяцев, а самогон сделал на два юбилея, мой простоял год и два месяца, а к ее юбилею получилось на 9 месяцев дольше, вот тут разница сразу чувствуется, даже по запаху букет совершенно другой, так что главное здесь терпение.
Без бочки, всё это дубовая настойка. Коньяк получается, когда спирт взаимодействует через стенки бочки с воздухом, тем самым окисляясь.
Я думаю, ты знаешь, что плохая бочка (а найти хорошую и правильно подготовить не каждый сможет) может испортить продукт, а на щепе вполне не плохо получается.
Добрый день. Сделал коньяк из вина по Вашему рецепту. Получился супер. Но после разбавления дистиллированной водой он помутнел. Если еще раз перегнать, надо разделять на фракции?
Можете снять 1-2% от абсолютного спирта.
А брать до какой крепости?
40-45% об.
Спасибо. Идет чистый как слеза. Но по моему запах уже не такой насыщенный.
Добрый вечер. Какой объём 43% напитка должен получиться из 15 л вина крепостью 12% при тройной перегонке на аламбике согласно вашего рецепта?
Зависит от того, как будете отбирать головы и хвосты. Это точно не предсказать.
А почему упорно все настаивают на обожжённых колышках? Я колышки не использую, пройденный этап. Не то получается. Использую бочки. Качество напитка совсем другое. Хочу залить спирт в необожжённую бочку. Специально заказывал, а то в продаже сплошь обожжённые. Алкофан, ведь, верно, что коньяк получают в необожжённых бочках? Обожжённые я использую для виски и бурбона.
Для коньячных бочек используют специальный сорт дуба, которого у нас нет. Без обжига будет очень дубильный вкус, но попробовать можно…
Коньяк настаивается в бочках после вина. Никак не в новых!
Доброе время суток!
Есть несколько вопросов:
1. Какой аппарат лучше купить для приготовления винного спирта для коньяка? Я брал напрокат «Магарыч» с двумя сухопарниками, а оказывается это не очень здорово, теряется вкус спирта.
2. Можно ли поправить текст рецепта с учётом количества использованных сухопарников. Или напишите в ответе.
3. Я купил вместо обычных колышков дубовую щепу средней прожарки. Вкус полученного продукта будет сильно отличаться от настоянного на дубовых колышках. Проблема с покупкой обычных колышков.
4. При последней перегонке упустил момент, когда крепость дистиллята упала ниже 40 градусов. Разбавлять до 20 градусов и снова перегонять? Что будет если оставить как есть?
1). Аламбик.
2). При второй перегонке отключите сухопарники, а при первой оставьте один, чтобы было минимум укрепления.
3). Думаю, не будет. Но это от щепы и длительности выдержки зависит.
4). Если органолептика нормальная, то можно и оставить.
Вопрос может не в тему.
Я сейчас посмотрел в Википедии, что такое аламбик, и увидел на картинке дедовский самогонный аппарат. Отличия в том, что аламбик сделан из меди и крышка ёмкости сделана в виде шлема. Я не понял, в чём преимущества. Просветите пожалуйста.
Именно в меди и форме купола, а для коньяка используется шарантский аламбик https://alcofan.com/samogonnyj-apparat-alambik.html.
Подскажите пожалуйста. Если использовать концентрат сока без добавления декстрозы, то насколько меньше ожидать выход. И так уж сильно декстроза влияет на вкус конечного продукта? Спасибо.
Если концентрация сахара будет 18-20%, то выход будет такой же. Декстроза в этом случае не самый лучший вариант — предпочтительнее фруктоза.
Добрый день.
1). У меня медный аппарат дефлегматор/холодильник. Обычную сахарную брагу гоню в 3 захода — первые 2 на максимальной скорости, с делением на фракции, без дефлегматора, в третий прогон засыпаю СПН и подключаю дефлегматор, на выходе имею 89-92%. Вопрос такой: стоит ли при изготовлении виногнрадного спирта на третьем перегоне засыпать СПН и подключать дефлегматор или тогда теряется смысл такого трудоемкого сбраживания? Или лучше прогнать снова холодильником без дефлегматора, но, тогда, боюсь, крепость будет невысокая и останется сивушный запах.
2) Почему надо давить виноград руками и сбраживать вместе с бардой? Если я выжму сок электрической соковыжималкой, добавлю винные дрожжи, сахар и настою — эффект будет не тот?
Спасибо.
1). Это дело вкуса. Я бы не засыпал СПН, ограничившись обычной дистилляцией.
2). Зависит от винограда, в Северных регионах лучше сбраживать как в рецепте, с южного винограда можно брать только сок. В любом случае получится, но без мякоти возможно, что виноградная нотка будет не такой ощутимой.
Спасибо за оперативный ответ!
1). В одном случае боюсь потери мягкости, в другом — что останется неприятный сивушный запах. Или настаивание в дубовой бочке должно убрать неприятные запахи?
2). Пугает отжим взвеси из мякоти и отходов дрожжей без специальных приспособлений по окончании брожения, как-то целый день провозился, процеживая и отжимая 60 литров фруктовой браги (из варенья).
1). Бочка хорошо справляется с сивухой.
2). Можно просто слить с осадка. Потери будут, зато качество не пострадает. Или перегнать отжатую брагу отдельно.
Как вы считаете, если виноградный дистиллят крепостью 60 градусов после настаивания на щепе, разбавить не водой, а вином до 40.
Лучше будет же? Или это не коньяк уже?
Мне думается, что запах и вкус куда лучше будет.
Это будет не бренди, но и не вино. Можно попробовать.
Попробовал так сделать с литром напитка. Получилось ужасно. Вкус сладко/дубовый, и розовый цвет. Может с непривычки не понравилось. Никому не советую разбавлять дистиллят вином. Лучше по классике хорошей водой.
Здравствуйте! Подскажите? как измерить крепость готового коньяка? Заливал в бочку 67 град. что-то наверное улетело к ангелам, да и разбавить нужно до питьевой кондиции.
Точно никак не измерите, можно пробовать спиртометром, понимая, что погрешность в пару градусов точно будет.
Может по аналогу? Взять какой-нибудь коньяк и померить?
Можно попробовать, но в коньяки еще карамель добавляют, так что точно откалибровать не получится.
Здравствуйте! Если данный напиток сделать из чачи? Т.е., если по данной технологии спирт приготовить из отжима винограда, то он сильно будет отличаться от спирта из непосредственно сока?
Будет отличаться.
Вина наделал, но вкус не устроил. Хочу перегнать на бренди. Как считаете, перегонять как есть (сухим), или добавить сахара и спиртовых дрожжей, чтоб поднять спиртуозность и выход продукта? Вы бы как сделали?
Перегонял как есть.
А если вино перед перегонкой бентонитом почистить? Лучше будет или это лишние «телодвижения»? Вино молодое, с осадка слил, все равно мутноватое. Можно было бы ещё пару раз слить, через месячишко, другой. Или так перегонять, дистилляция всё почистит? Завтра думаю перегнать. Если считаете, что бентонит поможет, закину его на пару суток, солью с него, и потом перегоню уже.
Спасибо!
По возможности желательно чистить.
Подскажите пожалуйста. Сделал первую перегонку дистиллята. Хвосты пахнут так обалденно. И вот мне подумалось… Если дистиллят разбавить до 40-ка градусов не водой, а вот этими хвостами? Так можно? Будет и запах приятней и количество больше.
Качество будет хуже, причем намного.
Вы не опубликовали моё предыдущее сообщение, увы, а ведь это так важно для меня. Ещё раз спрошу но более кратко.
Может бренди/коньяк из дюти-фри по цене 350 р/литр быть настоящим, не суррогатом? Такое возможно? Каково ваше мнение. Благодарю!
Видимо, сообщение попало в спам. Теоретически, это возможно.
Доброго дня!
Согласно рецепта на 30 кг сока требуется 2.5 кг сахара. А если читать дальше, то сахара надо больше.
Мы должны добавить сахар два раза:
— первый раз когда готовится сусло;
— второй раз когда ставим сусло на вино.
Тогда и сахара надо в два раза больше. Или я не прав?
Сахара — по рецепту, просто на несколько раз внесение разбито.
Привет, Алкофан. А как настаивать винный спирт в бочке?
Как и любой другой — залить в подготовленную бочку.
А сколько держать?
Зависит от бочки и ваших предпочтений, снимайте пробу минимум каждые пару недель.
Сделал бренди по этому рецепту, вышло круто, лучше магазинного в разы. Но мне кажется, что напиток сластит. Как думаете, там могут быть углеводы? В дистилляте. Или это кажется мне? Вообще это нормально? Делал с полусладкого вина.
Вряд ли, может с колером переборщили.
Не добавлял коллер. Просто дистиллят + щепа скальный дуб кавказский.
Значит, вкус такой, как будто сластит.
Очень клёво получилось.
За рецепт спасибки!
Здравствуйте. А третья перегонка точно нужна??
Можно обойтись и двумя, но если виноград из северных регионов, то лучше сделать третью.
Привет, Алкофан. А из изюмного вина получится хороший коньяк?
Средний будет, можно попробовать сделать.
Средний?
Такой себе.
Изюмное вино осветляется быстрее, и получается, как будто выдержанное чуток.
Добрый день, можно ли при отборе голов при втором перегоне пользоваться дефлегматором и отключать его при отборе тела?
Да, можно.
Немного некорректно задал вопрос: не ухудшит ли это вкус конечного результата в плане органолептики?
Всё нормально будет.
Это не коментарий, просто хотела сказать Вам спасибо за Вашу работу. Всё изложено понятно и рецепты правильные, получаются всегда (если читали «Альтист Данилов, то поймёте мою радость по этому поводу). И вино делали по Вашим рекомендациям и сейчас решили делать коньяк и виски. Спасибо Вам огромное!!!!!
Здравствуйте! Выдерживается коньяк, созданный по данной технологии. Выдержка пока 2 месяца на дубовых колышках.
Тут решил сравнить его со старейшиной трехлетним. Однозначно лучше старейшины. Но чего-то как буд-то не хватает. Понял, что не хватает вкуса сладости от коллега. Видать привык ко вкусу сладости магазинной.
Подскажите, в настоящий коньяк идёт сахар или нет?! Добавлять колер или не надо???
Да, можно добавить https://alcofan.com/kak-prigotovit-karamelnyj-koler.html.
Здравствуйте! Досталось мне немного чачи, хочу попробовать сделать коньяк.
Сколько дубовой щепы или брусочков нужно на литр чачи? Нужно ли прожаривать щепу (брусочки), если «да»- то как долго, при какой температуре?
https://alcofan.com/dubovyj-samogon-nastojka-na-kore-i-shhepe.html.
Уважаемый автор! Вы не упомянули в Вашем рецепте, вино должно выбродить досуха или можно перегонять столовое? И ещё: на многих форумах и группах по дистилляции говорят от том, что основные ароматы у фруктовых (виноградных) содержаться в «подголовьях». Вы же об этом не упоминаете, а предлагаете удалять все «головы». Поясните пожалуйста.
1). Лучше выбродить досуха, но можно и так, просто сахар потеряете и выход будет ниже.
2). Подголовья — понятие растяжимое, в рецепте это учтено.
Здравствуйте! В рецепте приготовления не понял про косточки. В начале Вы пишите: раздавить виноград вместе с косточками. Затем, при отжиме мезги пишите: отжать не раздавливая косточки. Так всё таки, как правильно?
Правильно давить виноград, чтобы косточки остались целыми.
Доброго времени суток. Нашел несколько видео на русском языке о производстве коньяков Французским производителем, изложу некоторые важные моменты производства: 1) Перегон только на медных аламбиках. 2) Головы и хвосты они не отбирают, т.к. за пять лет выдержки бочка все исправляет. 3) В бочку заливают дистиллят крепостью 72%. 4) После слива и купажа разбавляют только дистиллированной водой до нужной спиртуозности. Аламбика у меня нет, но есть медный куб и медная колонна с дефлегматором h=1,0 метра. Регулируя нагрев и подачу воды в дефлегматор добиваюсь температуры в верху колонны 82-83 градуса. Головы отбираю, хвосты на такой температуре не проходят, дефлегматор их отсекает. На выходе получаю спиртуозность 72%. Бочки нет, настаиваю на самодельной щепе из кавказского дуба (разжился дубовым бруском по случаю). Добавил с десяток изюмин на трех литровую банку. Выдержка 6 месяцев. Аромат чудесный, вкус достойный. После разбавления до 40% — двадцать дней отдыха при ежедневной аэрации (тупо сильно встряхивал банку для растворения кислорода в напитке), таким образом завершаются окислительные процессы.
Михаилу. Интересное про французских винокуров. Точно головы не отбирают? Ну хвосты и сами не проходят, как вы и пишете свою технологию перегона. А ведь головы — ацетон, вряд ли в бочке разойдется без вреда напитку. После настоя крепость напитка, для разбавления, только спектрометром и можно определить?
Нужно ли данный продукт углевать?
Нет, потеряете ароматику.
А в бочке сколько держать?
Зависит от бочки, минимум 3-4 месяца.
Нарушена технология разведения — спирт необходимо вливать в воду, а не наоборот!
Здесь нет принципиальной разницы.
Есть разница потому и мутнеет.
Ничего подобного.
Выгнал фруктовый спирт. Слышал, что для раскрытия аромата ему необходимо отстояться 2 месяца. Хочу спросить — отстаиваться он должен в разбавленном до 40-45* виде или как есть — 65-70*? И если хочу настоять этот фруктовый спирт на дубовой щепе, нужно ли ждать, когда он отстоится и приобретет аромат, или закидывать щепу сразу? Извините, если не совсем в тему, может быть есть ссылочка, где эта тема подробно раскрыта?
Разбавляйте до 45% и ставьте сразу на щепу.
Вот уже 3 года делаю коньяк из своего молодого вина. Живу на Юге Одесской области. Пришёл к следующему:
1. В вино сахар не добавляю (даёт жёсткость). Добавляю процентов 10 воды. Сбраживаю под гидрозатвором.
2. Снимаю с дрожжей и перегоняю один раз в простом бидоне с гофрированной нержавеющей трубой 20 мм (труба вначале идёт вертикально вверх на см 70, потом вниз на охлаждение). В начало трубы вставляю пыж из медной сетки и проверяю на проходимость. Заполняю бидон процентов на 60-70. Отбираю головы сразу. Гоню до 45 градусов.
3. Полученный дистиллят около 60 градусов заливаю в деревянную 10 л бочку для коньяка (первый раз вначале разбавил до 45 — не было экстрактивности). Настаивал первый раз месяц, второй — около двух, третий раз около трёх — смотрите раз в месяц по цвету, чтобы после разбавления вам подходил. Разбавляю водой до 40 (воду лить в коньяк). Месяц отдыхает в тёмном и прохладном месте. Без колера лучше. Цвет как у магазинного 3-5 звёзд. Недостаток: на 1 литр коньяка нужно 6 литров вина.
Добрый день! Подскажите, есть около 6-ти литров вина, которое слегка упустил снятие с осадка (горчит) и понимаю, что спасать нечего, вино не сухое, делал полусладкое. Как вы думаете, надо ставить снова на брожение до суха или перегонять что есть!?
Смотря, сколько там сахара, если его нет, то сразу перегоняйте.
Сахар остался, делал полусладкое. В общем, ставить на брожение, закидывать винные дрожжи.
Да.
Добрый день, уважаемый Alcofan, есть 60 литров сухого домашнего вина красного, крепкое, можно его перегнать на коньяк, стоит заморачиваться? Спасибо.
Да, можно.
Делаю что-то вроде кальвадоса и киршвассера с коньяком , т.е. материал яблоко, вишня, виноград белый, брагу выдерживаю пару месяцев, так заметно чище и вкуснее! На пятый год (после опытов) перестал гнать на второй раз, теряет вкус и запах, просто не на полную гоню, а чуть меньше и головы-хвосты в топку, выдерживаю около 12 месяцев (не всегда получается потерпеть), но на выходе из 30 «дегустаторов» всё 100% предпочли мой «коньяк» любому из всех доступных в магазинах, но, надо нюхать смешивая, иногда не получается без второго перегона примерно второй половины от объема! Всем вкусных напитков!
Добрый день. Подскажите, можно уже в готовый коньяк для смягчения вкуса добавить пару грамм на литр декстрозы, или это лишнее? Спасибо.
Можно попробовать, только сначала на небольшом количестве.
Выдержка 1 год, вишнёвые палочки (2 года лежали, духовка 160 градусов, 10-20 минут, до лёгкого запаха жареных орехов). Проветривал, переливал тонкой струёй раз 6, для избавления от летучих веществ и соединения с воздухом (что через стенки бочки и происходит). Кто пробовал, определяют возраст 3-5 лет. По опыту знаю, должен ещё 2 года «отдохнуть», потом и избалованных за уши не отдерёшь, у соседа 2 года в дубовой бочонке лежал, Hennessy в прямом сравнении проиграл. Приятного аппетита.
Добрый день, подскажите, можно ли на начальном этапе не отделять плоды от гроздьев, (очень мелкий виноград), изменится ли рецептура?
Есть риск, что будет горчить или слишком терпким, я бы отделял.
Здравствуйте. Решил попробовать данный рецепт. Купил белый виноград около 15 кг. Не мыл, разминал деревянной толкушкой в дуршлаге. Все это переложил в 19 л бутыль. У меня там просто каша какая-то получилась, налил 1 л воды и 500 г сахара. Нет отдельно сока. Так и должно быть вначале?
Видимо, виноград перезрелый, пусть бродит, через пару дней сок начнет отделяться.
Да, спасибо, уже почти 2 суток бродит, перемешиваю раза 4 за сутки.
Вчера отделил сок от мезги, но несколько кожурок и косточек все равно туда попали, можно оставить или надо дочиста отделять?
Из жмыха поставил брагу для чачи по вашему рецепту, но добавил фруктовые дрожжи, можно было?
1). Пусть остаются.
2). Да, можно.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста, сырец получился с кислым вкусом, так должно быть?
Перегоняла вино прошлого года, вино десертное, не испорченное. Сейчас делаю вторую перегонку, кисловатый привкус остался. Но аромат идеальный, даже немного ванилью пахнет.
Это норма или что-то не так?
Не должно такого быть, https://alcofan.com/chto-delat-s-kislym-samogonom.html но если не сильно кислый, то не трогайте.
Здравствуйте. Сок отбродил (перчатка сдулась) за неделю. Как-то быстро, нет? Попробовал на вкус- от винограда ничего не чувствую, просто брага как будто. Хотя это же по сути получилось вино, верно? На вкус виноград был нормальный. Или все таки виноград, который продают не подходит для этих целей?
Должен же быть аромат вина или винограда по сути?
Надо ли досыпать сахара?
При перегонке аромат появится или это уже дохлый номер.
Если бродило на винных дрожжах, то слишком быстро, или виноград был не сладкий. Попробуйте добавить сахара. Виноградные нотки должны вернуться в дистиллят.
Добавил грамм 100 сахара (на пробу, так сказать), перемешал — надулась, через несколько минут сдулась. На поверхности как будто пена, перчатка сдулась почти до конца. Перегонять или еще что-то предпринять?
Перегоняйте.
Добрый день, подскажите, виноградный сок заканчивает брожение, нужно ждать окончания или можно так перегонять?
Желательно подождать, если уже хотите перегонять, то дегазируйте https://alcofan.com/kak-degazirovat-bragu.html