Сделать в домашних условиях коньяк похожий на «Хеннеси» не получится – для этого как минимум нужны: выращенный в уникальном климате виноград, специфический самогонный аппарат (шарантский аламбик), а также бочка объёмом 270-450 л из древесины белого французского дуба. Однако приготовить бренди, который будет лучше большинства дешёвых магазинных аналогов, по силам любому винокуру с достаточным количеством сырья. Причём технологию можно упросить, заменив бочковую выдержку настаиванием на дубовой древесине, что ускорит созревание спиртов в десятки раз. Дальше рассмотрим подробный рецепт приготовления домашнего коньяка из винограда: от постановки сусла на брожение до финального подкрашивания карамелью.
Выбор ингредиентов
Виноград
Во Франции настоящий коньяк делают из трёх базовых сортов белого винограда: Уньи Блан (Треббьяно), Коломбар и Фоль Бланш. До 10% виноматериала может состоять из сортов Монтиль, Семильон, Жюрансон Блан и Фолиньян. В других странах для приготовления бренди используют любой доступный виноград, однако при прочих равных условиях, белые сорта считаются предпочтительнее, поскольку их ягоды содержат меньше дубильных веществ, из-за которых коньячный дистиллят получается жестковатым.
В домашних условиях подойдут любые белые и красные сорта, например, Лидия, Дружба, Алиготе, Рислинг, Голубок, Степняк, Молдова, Изабелла и т.д. Мускатный виноград добавляет коньяку интересные тона, которые хорошо сочетаются с дубовой древесиной. Сорта можно смешивать на этапе браги или выдержанного дистиллята, получая уникальный купаж.
Количество. Сахаристость виноградного сока зависит от сорта, почвы, климата, погоды и ещё десятка факторов, средние значение по России – 12-15%. При таких параметрах с 1 л свежевыжатого виноградного сока можно сделать 72-90 мл сорокаградусного коньячного дистиллята, но на практике 14-20% спирта потеряется в процессе двойной дробной перегонки, предусмотренной классической технологией приготовления.
В свою очередь с 1 кг винограда получается 600-750 мл сока. Это значит, что для приготовления 1 л домашнего коньяка требуется около 15 кг винограда среднего качества. При самых благоприятных условиях, если сочность и концентрация сахара в ягодах высокие, например, с 1 кг выходит 750 мл сока сахаристостью 20%, то на 1 л коньяка нужно только 6 кг винограда. Проблему низкого выхода можно решить добавлением свекольного сахара, однако это ухудшит аромат и вкус готового бренди, а потому целесообразно только для очень кислого винограда.
Сахар (нежелательно)
Внесение 1 кг сахара увеличивает теоретический выход на 1.2 л сорокаградусного дистиллята, но важно помнить о следующей зависимости: 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта, а большинство винных дрожжей активны, пока крепость не превышает 12-14% об., поэтому рекомендуемая максимальная сахаристость сока – 20%. Если концентрация сахара станет выше 25-30%, то брожение будет медленным или вообще не начнётся. При этом растворённый в соке 1 кг сахара занимает 0.6 л объёма: 100 г сахара на 1 л сока повышает общую сахаристость на 6%.
Сахар (как свекольный, так и тростниковый) портит органолептику домашнего коньяка своими «квасными» или тонами патоки, а также жестковатым вкусом спирта, поэтому желательно добавлять его как можно меньше, в идеале – не вносить вовсе.
Эмпирически установлено, что если сахара больше 100 г/л сока, то это заметно сказывается на качестве бренди. Сахар желательно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, поскольку у этих веществ нет собственного привкуса. Однако декстроза и фруктоза тоже не лучшим образом влияют на органолептические свойства.
Дрожжи (необязательно)
Если виноград без химикатов, например, собран на даче, тогда на поверхности ягод находятся «дикие» дрожжи, способные запустить брожение. Однако большинство виноделов-любителей используют обработанный консервантами покупной виноград, а потому лучше перестраховаться, добавив «культурные» винные дрожжи, их можно приобрести в магазинах для винокуров или заказать через Интернет.
Альтернативный вариант – закваска из свежих ягод или изюма, приготовленная за 3-5 дней до работы с ягодами. Винные дрожжи предпочтительнее закваски, потому что бродят стабильнее и дают предсказуемый результат.
Чтобы на ягодах остались «дикие» дрожжи, минимум за сутки до сбора урожая не должно быть дождя и сильного вера, ещё виноград нельзя мыть.
Внимание! На любых других видах дрожжей, кроме винных и «диких»: спиртовых, хлебопекарных, пивных и даже специализированных для фруктовых браг, получится не домашний коньяк, а обычный виноградный самогон с привкусом спирта. Дело в том, что эфиры, формирующие «глубину» аромата и вкуса коньяка, появляются только при длительном брожении на винных дрожжах.
Вода
Воду добавляют только в очень кислый или малосочный виноград. Хлор подавляет активность дрожжей, поэтому хлорированную водопроводную воду нужно предварительно отстоять 2-3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы хлор частично испарился.
Вода для разбавления готового коньячного спирта должна быть мягкой – содержать минимум солей щёлочноземельных металлов, при этом не быть дистиллированной или кипячённой. Лучше всего подходит бутилированная или после очистки фильтром обратного осмоса.
Требуемое оборудование
Дистиллятор
Французы используют шарантский аламбик – медный самогонный аппарат с куполообразным перегонным кубом, выгнутым паропроводом и змеевиком в качестве охладителя. Медь и паровая зона в куполе хорошо справляются с очисткой дистиллята от сернистых и других нежелательных соединений. Для приготовления коньяка в домашних условиях подойдёт любой самогонный аппарат (дистиллятор), даже колонна, но собранная определённым образом.
Оптимальная конфигурация:
- высота царги до 60 см;
- один сухопарник или барботер;
- прямоточный холодильник (змеевик или кожухотрубный);
- отсутствие дефлегматора (снять или отключить);
- одна секция медной насадки (только при повторной перегонке).
Колонну для коньяка лучше дважды собрать в режиме потстилл (pot still): так получится удалить большинство вредных примесей, но оставить оптимальной концентрацию веществ, которые отвечают за аромат и вкус.
Бочка или щепа
Бочки для французского коньяка производят из дубов возрастом от 80 лет, растущих в лесах Тронсё и Лимузе. Готовые изделия обжигают изнутри, частично преобразовывая глюкозу в волокнах древесины до карамели с целью «округлить» вкус напитка. Большинство же доступных в России бочек сделаны из славонской или кавказской пород дуба, по-иному влияющих на органолептику бренди: появляется больше тонов шоколада, ванили и сухофруктов.
Если профессионалы работают с объёмом 270-450 л, то в любительском винокурении распространены бочки 3-20 л, в которых созревание коньячных спиртов происходит в несколько раз быстрее за счёт большей площади контакта древесины со спиртом.
Бочковую выдержку более-менее удачно имитирует настаивание виноградного дистиллята на щепе (колышках, дубовых чипсах). В магазинах для винокуров продаётся уже готовая щепа, но древесину можно подготовить самостоятельно (подробности в рецепте). Щепа в разы дешевле бочки, а ещё: проще в использовании и не требует специальных условий хранения, при этом отличить результат любительской бочковой выдержки от настаивания на колышках очень сложно.
Рецепт коньяка из винограда
Ингредиенты:
- виноград – 30 кг;
- винные дрожжи или закваска – на 20 л сока (необязательно);
- сахар – до 100 г на 1 л сока (нежелательно);
- вода – до 150 мл на 1 л сока (только в некоторых случаях).
Технология приготовления браги
1. Отделить виноград от гроздьев, затем перемять руками или любым другим способом, не раздавливая косточки.
Если оставить гроздья, в готовом коньяке могут появиться нотки горечи и терпкости, а повреждённые косточки добавляют миндальные оттенки.
2. Поместить виноградную массу в эмалированную или пластиковую ёмкость с широким горлышком –кастрюлю или ведро. Если передавленный виноград вязкий, добавить воды, чтобы сусло стало жидким. Вода в небольшом количестве никак не скажется не качестве коньяка.
3. По желанию внести закваску или винные дрожжи (предварительно активировать согласно инструкции на пакетике), перемешать.
4. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от насекомых. Перенести сусло в помещение без прямых солнечных лучей с температурой +18-25 °C.
5. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой каждые 8-12 часов, разрушая мезгу – всплывшие на поверхность частички кожицы и мякоти винограда. Если периодически не сбивать «шапку», сусло может скиснуть.
В первые 8-16 часов должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Это значит, что процесс идёт нормально. При отсутствии брожения, срочно внести новые винные дрожжи.
6. Спустя 4 дня процедить сусло через марлю, жмых отжать досуха.
Из оставшихся выжимок можно сделать домашнюю чачу.
В этом рецепте применяется «комбинированная» схема брожения, благодаря которой удаётся извлечь почти все полезные вещества из кожицы и мякоти, существенно не повысив риски заражения, загнивания и скисания. Альтернативные варианты: изначально работать только с соком, либо оставить мякоть с кожицей вплоть до перегонки. Преимущества и недостатки разных схем брожения описаны отдельно.
7. По желанию в отфильтрованный сок добавить сахар – до 100 г/л (чем меньше, тем лучше). Перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости.
8. Попробовать сусло на вкус – должно быть сладким, с лёгкой кислинкой и едва уловимыми спиртовыми тонами. Если кислотность избыточна (щиплет язык или жжёт во рту), разбавить сок водой – до 150 мл/л.
9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполнять максимум 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор любой конструкции.
10. Перенести ёмкость в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.
В зависимости от концентрации сахара, штамма дрожжей и температуры, брожение длится 18-40 дней. На окончание процесс указывают следующие признаки:
- гидрозатвор перестал булькать (возможно появление нескольких пузырьков в минуту остаточного гага) или перчатка сдулась;
- с поверхности пропала пена;
- на дне скопился слой рыхлого осадка;
- сусло стало светлее начального;
- во вкусе не чувствуется сладость (дрожжи переработали весь сахар в спирт).
Перегонка
11. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции: с минимальной высотой царги и без насадок, прямоточным холодильником (змеевик или кожухотрубный), одним сухопарником или барботёром (необязательно). Для колонн подходящий режим называется потстилл (pot still).
12. Слить отыгравшую брагу с осадка, желательно через трубочку как бензин из бака. Затем процедить через марлю, избавляюсь от любых твёрдых остатков, которые могут пригореть при нагреве.
13. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости без разделения на фракции: дистиллят может выходить тёплым (до 40 °C), но обязательно без пара. Закончить отбор, когда крепость в струе упадёт ниже 30%. Гнать «до воды» (почти нулевой крепости) нецелесообразно – это плохо отразится на качестве напитка.
14. Измерить крепость полученного дистиллята при 20 °C. Рассчитать количество чистого спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.
Все температурные поправки и вычисления можно сделать в калькуляторе самогонщика.
15. Разбавить коньячный дистиллят водой до 18-20%. Собрать аппарат в той же конфигурации что и первый раз (11-й этап рецепта), но в царгу можно добавить одну секцию медной насадки для лучшего удаления сернистых соединений. Аналогичная насадка из нержавейки бесполезна и лишь снижает скорость дистилляции.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
16. Сделать вторую перегонку: после закипания отрегулировать мощность и/или напор охлаждающей воды так, чтобы дистиллят вытекал небольшими каплями. Первые 12% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость и вылить, это «голова» – верхняя фракция, которая содержит переизбыток вредных веществ.
Введите слева исходные данные
17. После отбора «голов» плавно поднять мощность нагрева, добившись выхода «быстрыми» каплями или тонкой струйкой. Дистиллят должен стекать холодным – соответствовать температуре охлаждающей воды.
18. Собирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не снизится до 45%, дальше закончить перегонку (отключить нагрев) или отбирать «хвосты» отдельно с целью их переработки в будущем.
Выдержка (настаивание)
19. Облагородить «белый» коньяк можно двумя методами:
- классической бочковой выдержкой – в домашних условиях процесс занимает 2-10 месяцев, точное время зависит от объёма бочки (чем меньше, тем быстрее) и желаемой интенсивности дубильных тонов;
- настаиванием на дубовых чипсах (щепе) – древесину подготавливают самостоятельно (методика описана по ссылке), либо заказывают уже готовую. На формирование аромата и вкуса обычно уходит до 100 дней. Само настаивание на щепе в разы дешевле и проще традиционной бочковой выдержки, при этом результат почти не отличается.
Внимание! Независимо от выбранного метода, периодически нужно проверять вкус коньяка, чтобы не передержать его на древесине, иначе получится «плинтусовка» – напиток с горькими древесными тонами.
Подкрашивание
Даже французике коньяки после выдержки в бочке подкрашивают карамельным колером, потому что изначальный цвет – светло-жёлтый, а не привычный тёмно-янтарный или коричневый.
Карамельный краситель можно купить как добавку E150a, либо самостоятельно приготовить из сахара по технологии, максимально приближенной к требованиям ликёроводочной промышленности. Правильно сделанный колер меняет только цвет, не влияя на аромат и вкус.
20. Пипеткой добавить в коньяк 2-3 капли карамельного колера, перемешать и подождать 5 минут стабилизации. Оценить цвет, при необходимости повторить процедуру ещё несколько раз, снизив количество до 1 капли.
21. Готовый домашний коньяк разлить в стеклянные бутылки или банки для хранения и герметично закрыть.
Рекомендуемая крепость – 36-43% об., срок годности неограничен.
(350)
Загрузка...
Здравствуйте. Можно ли вместо дубовой щепы использовать дубовую кору? Спасибо, с уважением Владимир.
Нет, там слишком много дубильных веществ и мало ароматических.
Здравствуйте. При настойке коньяка на дубовых чипсах появляется излишняя жесткость. Она со временем пропадет сама или нужно с этим бороться? Заранее спасибо.
Нужно бороться — не передерживать напиток на колышках, можно попробовать убрать жесткость разбавлением не настоянным дистиллятом.
Снова здравствуйте. Еще один вопрос по коньяку. Сделал тройной дистиллят из молодого вина. После каждого раза — очистка углем БАУ. После этого сделал тройной дистиллят из жмыха — так же очищал БАУ. Можно ли смешивать оба дистиллята или качество конечно продукта от этого ухудшится?
И еще один: есть ли ненужные этапы в моем технологическом процессе?
Заранее спасибо.
Качество от смешивания может ухудшиться, фруктовые дистилляты не чистят углем.
А можно ли смягчать коньяк пищевой глюкозой? Скажется ли это на вкусе в худшую сторону?
Попробуйте, при грамотном подходе не должно сказаться.
Добрый вечер, сейчас закончил первую перегонку, РПН по Вашему совету не использовал, есть проблема с запахом получившегося продукта — он более чем специфичный (вроде бы сероводород). Хотел бы спросить, из-за чего появляется такой запах (это мой второй опыт, до этого перегонял брагу из сливовой мезги, таких проблем не было), и что посоветуете сделать, пропадёт ли он при последующих дробных перегонах!?
Возможно, проблема в подгнившем сырье, пропадет ли запах полностью сказать сложно, если нет, просто ректифицируйте на спирт.
Брагу перед перегонкой попробовал на вкус — приличное сухое вино, только кислое, и в начале процесса был виноградный запах без каких либо примесей. В любом случае спасибо за ответ, завтра попробую дробную перегонку.
Тогда похоже на проблемы с аппаратом.
Здравствуйте. Первую перегонку сделал на аппарате с сухопарником. Нужен ли он на данном этапе? И ещё — вторую и третью перегонку делать с РК или это лишнее? И ставить ли сухопарник?
Перегоняйте только с одним сухопарником в режиме дистилляции.
Добрый день! Я столкнулся с такой проблемой. Друзья подарили дубовый бочонок на 7 л и я решил попробовать сделать коньяк. Все сделал близко к технологии и залил полный бочонок коньячным спиртом. Через 10 месяцев открыл и удивился, что бочонок наполовину пуст. Он был закрыт деревянной заглушкой. На следующий год опять залил 7 литров. На этот раз заткнул отверстие пробкой из-под шампанского. Очень плотно получилось. Открыл через 7 месяцев — двух литров не хватает. Куда девается коньяк? Бочонок не течет. Кран закрыт. Стоит, правда, в доме, в тепле. Что же может происходить такого? Древесина же не может впитать в себя такое количество влаги? Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина. Спасибо.
Испарение, оно же — доля ангелов.
Здравствуйте, вопрос по теме, я сделал коньяк, он помутнел. Как вернуть прозрачность напитку, не прибегая к перегонке?
Коньяк делал на дистилляте из винограда двойной перегонки. Настаивал на дубовой щепке, для цвета добавлял сахарный коллер. Вкус показался резким и я разбавил коньяк ароматным самогоном первой дистилляции от хвостовой фракции. После этого коньяк помутнел. Замораживание, нагрев, добавление бентонита и фильтрация результатов не принесла. Хочу спасти продукт.
Хвосты отделить от перегонки очень сложно, попробуйте фильтрацию через вату, но если замораживание не помогло, не факт, что и это поможет.
А если добавить яичный белок? Он сможет осветлить и выпасть в осадок? Изменится ли при этом вкус коньяка?
Не советую, может повлиять на вкус.
Доброго всем дня.
Вопрос у меня по перегонке дистиллята. Зачем перед второй перегонкой разбавлять до 8%?
Разбавляют до 18-20% в целях безопасности, чтобы пары спирта не были слишком концентрированными.
Взял на пробу концентрированный виноградный сок. Вино получилось конечно не то, с небольшим запахом сивухи, но выбирать не приходится зимой. Если при второй перегонке часть разбавить полученным вином, сильно повлияет на вкус? Ром, из вашей статьи делают так, для придания вкуса мелассы. Просто не влезло в куб, или лучше не рисковать?
Сложно сказать, я бы попробовал, но на небольшой партии.
P. S. Первую перегонку сделал на аппарате с тремя сухопарниками (другого нет), вторую хочу сделать на другом. Что посоветуете?
Купите обычный аппарат со змеевиком, по этих я не консультирую.
Значит опечатка просто, вместо 18% 8%. Спасибо.
Да, всё верно.
День добрый! Ребята, может кто посоветует видео, где готовят коньяк в домашних условиях, просто запутался, новичок и не знаю еще, как отделять «головы» от «тела» и «хвосты».
Я так понял, что нужно вторую и третью перегонку делать тоже на обычном аппарате. Почему нельзя на бражной колонне?
Там физика процесса другая.
Но вкус и запах винограда ведь должен оставаться! Производители колонны убеждают, что именно так нужно. Ведь это не ректификат… По идее, я должен первый перегон собирать всё. Второй — отсекать. Ну в общем, как обычно. Зато медная сетка отсечёт серу. У меня не только домашнее, но и разное покупное накопилось. Всё смешал. Так у меня хоть что-то получится? Сейчас пока перегоняю первую обычным способом.
Может и получится, пробуйте.
Ребята, не слушайте никого. Вторую выгнал в режиме и дистиллята и обычной перегонки. Настаивал на щепе. Две столовых ложки на 3-литровую банку. Та, что в режиме дистиллята уже через месяц не отличишь от французского коньяка. А я их попил «будь здоров». А вот просто 2 перегонки обычным способом мне не понравилась.
Добрый день! Скажите пожалуйста, если у меня есть самогонный аппарат без сивушный, т.е. в одну трубку вытекают все примеси, а в другую чистый продукт, можно ли не снимать головы и хвосты, или все равно нужно отделить?
Нужно делить фракции.
И ещё один вопрос, не уменьшится ли запах винограда в таком аппарате?
Думаю, уменьшится. Пробуйте.
Здравствуйте, скажите, можно ли сделать вино с виноградного ваккуум сусла с последующим перегоном для изготовления коньяка? Есть практика в этом направлении, и вообще стоит ли этим заниматься? Спасибо.
Я не знаю, что вы имеете в виду. Если получится забродить, думаю, можно.
Купить виноградное вакуум сусло в магазине.
Можно, только на винных дрожжах или закваске забраживайте.
Тогда ещё один вопрос, до какой плотности нудно разбавлять концентрат перед внесение дрожжей?
До сахаристости 16-18%.
Добрый день. По данному рецепту и тремя перегонками сколько в итоге получилось готового продукта? Важно знать для определения пропорций перед настаиванием в бочонке (у меня 5 литровый).
Точно вам никто не скажет, от сахаристости винограда зависит, 1% сахара в сусле после брожения дает примерно 0,6% спирта.
Подскажите, можно ли перегнать и сделать коньяк из вина 2-3 летней давности?
Да, конечно.
Здравствуйте, уважаемый Аlcofan, возник такой вопрос, касательно не только коньяка, но и другого крепкого напитка, залитого для старения в бочку. Как мы все знаем, доля ангелов постоянно уменьшает количество напитка в бочке — можно ли через время пополнять ёмкость до полной таким же продуктом, что и заливался изначально???
Теоретически, да, но на практике вы будете ухудшать имеющийся в бочке напиток.
А если бочку снаружи обработать воском, наверно, ангелам ничего не достанется?
Достанется, давление сделает своё дело.
Здравствуйте! Сделал чачу 2-ной перегонки с отбором голов и хвостов, после разбавления водой продукт помутнел (использовал магазинную бутилированную воду). Подскажите пожалуйста, в чём причина и можно это как-то исправить?
Пусть пару дней постоит в холоде, https://alcofan.com/prichiny-mutnosti-samogona.html.
Мезга всплыла и появилась пена с шипением через два дня. Уже можно убирать мезгу, или подождать четыре дня как в рецепте?
Лучше подождать еще один день, не забывая перемешивать.
Здравствуй, Алкофан. Вино на коньяк отбродило за три дня, перестало шипеть и выпал осадок. На вкус креплёное вино, сладости нет. Делал по рецепту на диких дрожжах. Это нормально?
Нет, слишком мало времени, может сахар в соке закончился.
Добавить сахар? Сколько?
Откуда мне знать, что у вас происходит https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Скажите, стоит смешать спирт из белого и синего винограда?
Можно попробовать, только сначала на небольшом количестве.
Чем можно уменьшить кислотность браги из винограда. Проверял органолептически.
Водой.
Черный виноград, сладкий, раздавил поместил во флягу, сахар не добавлял, воды 2 литра на 15 кг ягод. Неделю стояла — мезга всплыла, но брожения так и не было. Сегодня мезгу убрал. Имею 10 литров сладкого сока. Что подскажете?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Спасибо, в теории все понятно. Что можно сделать далее с 10 литрами в сока, чтобы, все таки в конечном итоге получить желаемый напиток.
В рецепте написано.
Добрый вечер. У меня классический аламбик. Я так понимаю, в рецепте вы используете обычный аппарат. Вопрос: сколько раз перегонять брагу на аламбике? Аромат то уходит.
Дважды перегоняйте, как во Франции.
Второй раз на медленном огне?
Всё верно.
У меня вино виноградное получилось очень сладкое. Плохо рассчитал с сахаром. Мерял виномером, показывает 20 единиц сахара. Можно ли по вашему рецепту сделать из него коньяк. У меня 80 литров вина. А может есть способ сделать его менее сладким. Заранее спасибо.
Нужно разбавлять водой или соком, чтобы сахаристость была не выше 16-18%, а крепость — максимум 9-10%, и заново забраживать.
Доброе время суток. Я вам вверху писал, что у меня очень сладкое вино 20%. Скажите пожалуйста, какой водой разбавлять: кипячёной или нет. И правильно ли я понял, что нужно заново забражывать? Потому что вино уже готовое, бродило 50 дней. Заранее спасибо.
Разбавляйте обычной и снова забраживайте.
Какие из неукрывных (морозостойких) сортов винограда предпочтительней для изготовления коньяка? Спасибо.
Думаю, разницы вы не заметите, какие есть, такие и используйте.
Добрый день! А можно ли залить в бочку виноградный дистиллят 60-65%, а после настаивания разбавить? Или нужно сразу? Спасибо!
Желательно не выше 60%.
А с чем это связано?
Более крепкий спирт «прожигает» древесину бочки.
Попытался сам разобраться в этом вопросе. Выяснил для себя следующее. Упрощенно.
Если речь идет о коньячном спирте (виноградный дистиллят двойной, фракционной перегонки), то выбор его крепости при отправке на созревание в бочку, зависит только от его качества и дальнейших целей его использования. Если коньячный спирт получен высокого качества с хорошим ароматом, без пороков, его заливают в подготовленные бочки крепостью 70-75% на длительную выдержку (9-12 лет) для получения марочного коньяка. Дистиллят более низкого качества, заливают в бочки с понижением крепости, на меньший срок и в дальнейшем используют для купажей и ординарных коньяков. Также можно заливать в бочку готовый к употреблению купаж крепостью 40-45% об для восстановления в процессе выдержи равновесия компонентов. Что и делают в завершающей стадии изготовления коньяков. Насколько я понял из всего изученного, негативных последствий от слишком длительной выдержки коньячного спирта (крепкого) в бочке нет. Есть некоторое выщелачивание внутренней поверхности дубовой клепки. Но этот эффект проявляется на очень старых бочках.
Остался не раскрытым для меня вопрос о том, насколько справедливо утверждение об ускорении процессов созревания коньячного спирта в бочках малых объемов, за счет увеличение площади соприкосновения его с дубовой клепкой.
Здравствуйте, у меня такой вопрос: почему нельзя настаивать чачу на дубовых колышках больше 3-х лет?
При длительном настаивании напиток вберет слишком много дубильных веществ, получится плинтусовка с характерным вкусом.
Хорошо, а как же настаивают в бочках по 5 лет и больше?
Бочка и колышки — разные вещи.
Здравствуйте. Надо ли пополнять потери на «долю ангелов»?
Обычно этого не делают.
Здравствуйте! Делал вино из белого винограда, использовал винные дрожжи. Не получилось соблюсти температурный режим, с отоплением дома было около 27 градусов. Красное вино бродило хорошо и результат был достигнут. А вот белое приобрело запах браги, причём очень крепкой, сахар вносил порционно около 3-х раз. Выбродила брага до суха, сахара совсем не чувствуется. К чему всё это… Я перегнал эту брагу и получил дистиллят с интересным вкусом и фруктовыми нотками. У меня вопрос. Можно ли из него сделать что-то вроде коньяка? Нужно ли перегонять второй раз или переходить к настойке на дубе? Нужно ли добавлять ещё какие ингредиенты? Перегонял с сухопарниками и отделял головы и хвосты. Заранее спасибо.
Еще раз перегоните с отделением голов и хвостов, потом настаивайте.
Можно уточнить, сахар добавляем два раза — в начале и после отделения мезги, винные дрожжи, когда вносить — в начале или после отделения мезги? Спасибо!
По сахару всё верно, дрожжи вносите сразу.
Добрый день! Поставил брагу из виноградного концентрата для дальнейшей перегонки. Брожение прекращается. Попробовал на вкус. Сладкая. Имеет ли смысл добавить дрожжей?
Нужно разобраться, почему не бродит https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста, сколько может стоять отбродившая брага до перегонки? Брага на виноградных отжимках. Делаю первый раз, не хотелось бы испортить. Спасибо.
Герметично закрытой в холоде — пару недель.
Здравствуйте. Идёт сбор винограда, решил в этом году пустить все под коньяк. Есть вопрос по перегонке. Подобный вопрос здесь уже задавали, но я немного не понял. Вопрос о сухопарнике: если гнать спирты из фруктово-ягодного сырья, советуют первую перегонку производить с сухопарником, последующие для усиления аромата без него. Подскажите, как с виноградом, первая перегонка с сухопарником, а последующие без него или каждая перегонка осуществляется с наличием сухопарника? Спасибо.
Это дело вкуса, можете делать только первую с сухопарником.
Доброго времени суток! Скажите пожалуйста, с какой целью производится первое 4-х дневное брожение отжатого сока вместе со жмыхом? Чистый сок и без этой процедуры отлично забродит на диких дрожжах.
Для усиления аромата и вкуса.
Здравствуйте! Всё делал по вашему рецепту. Сахара и воды не добавлял. Изначально плотность сока по ареометру АСП-3 20%. Брожение прекратилось на 6-й день, ареометр показал 1%. Почему так быстро? Уже готов к перегонке?
Доброго времени суток!
Виноградный сок с начальной сахаристостью 13% и Ph = 3,4. Внес сахар до 20%. Измерения количества сахара проводил двумя приборами — ареометром и рефрактометром. Поставил на брожение на диких дрожжах. К 20-му дню гидрозатвор замолчал. Сусло осветлилось, остаточная сахаристость по рефрактометру — 13%, по ареометру 0 (!), на вкус — сахар присутствует. Внес винные дрожжи в соответствии с указаниями на этикетке, предварительно разбродив. Спустя 2 дня ситуация не изменилась — гидрозатвор молчит. Внес воды 10% от общего количества сусла. Спустя сутки ситуация не изменилась. Внес еще 10% воды. Спустя сутки гидрозатвор по прежнему молчит, сахаристость на уровне 11% (уменьшение списываю на результат внесения воды). На вкус — сахар присутствует.
Как поступить дальше?
Проверьте температуру брожения и герметичность гидрозатвора.
t = 22 C. Поднимал до 25С — результата не дало. В гидрозатворе уверен — евробочка с замком и заводским гидрозатвором (на всякий случай проверил — герметичен). Может быть такое, что дикие дрожжи не смогли переработать весь сахар и остановились в результате повышения спуртуозности сусла, а культурные дрожжи не прижились из-за этой же спиртуозности? Есть какой-то способ завести заново сусло?
Отработайте все версии https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Уважаемый Алкофан, подскажите пожалуйста, нужно ли сбивать пену, слегка перемешивая, на виноградном сусле, уже без мезги? Бродит без дрожжей.
Если пенка не препятствует брожению и газ выходит нормально, то не трогайте.
Здравствуйте! Спасибо за Ваш вклад в возрождение традиций!
О чем я? Ах да! Делаю самогон из подмосковных ягод и фруктов, в том числе из Изабеллы. Из-за высокой кислотности добавляю 5 частей воды и регулирую плотность декстрозой. Использую фруктовые дрожжи. Аппарат с сухопарником, при второй перегонке использую сетку Панченкова. Думаете, нужно делать третью перегонку?
Вряд ли это что-то изменит.
Подскажите, 30 кг винограда в гроздьях или 30 кг отделённого от гроздей?
Лучше отдельно.
Подскажите, можно ли смешивать дистиллят с вина (коньячный спирт) с дистиллятом с отжимок (чача)? Оба дистиллята двойной перегонки, в дальнейшем планируется заливка в бочку. Повлияет ли смешивание на вкус?
Можно, но вкус изменится, поэтому не советую.