С кислым самогоном в основном сталкиваются начинающие винокуры, которые ставят брагу «крестьянским способом» – без гидрозатвора, а потом долго не перегоняют. Однако прокисшая брага – не единственно возможный источник навязчивого привкуса. Дальше рассмотрим все причины, меры профилактики и способы исправить кислый самогон.
Почему скисает брага
Кислород активирует уксусные бактерии, которые при температуре 20-28 °C перерабатывают этиловый спирт крепостью 0.2-16% на уксусную кислоту. В начале брожения этого не происходит, поскольку выделяющийся углекислый газ подымается вверх и выталкивает воздух из ёмкости, к тому же часть кислорода поглощается дрожжами при размножении. Когда интенсивность брожения снижается, а воздух продолжает попадать в брагу, уксусные бактерии уже ничего не сдерживает. В самой высокой зоне риска находится брага крепостью 6-10%, которая полностью скисает (почти до нулевой концентрации спирта) всего за 3-4 дня. При этом достаточно 24-х часов доступа кислорода, чтобы в самогоне появился характерный привкус.
Нужно учитывать, что сама по себе отыгравшая брага немного кислит, так как дрожжи в процессе брожения вырабатывают органические кислоты. Признаком скисания является разящий запах уксуса и/или ацетона, а также обжигающе резкий вкус.
Самогон не может скиснуть, потому что при концентрации этилового спирта выше 18-20%, уксусные бактерии погибают, зато крепкий этиловый спирт быстро испаряется из незакрытой банки или бутылки: потери чувствуются на вкус уже в первые сутки.
Профилактика скисания браги:
- установка гидрозатвора – устройства, которое выводит углекислый газ наружу, препятствуя возникновению избыточного давления внутри (чревато взрывом), но одновременно не пропускает воздух в ёмкость. Чтобы проверить герметичность гидрозатвора, достаточно подуть в его выводящую трубку: если всё установлено правильно, газ не будет выходить из ёмкости (нет характерного гудящего звука или свиста);
- дезинфекция инструментов, сырья и бродильной ёмкости – уксусные бактерии как-то должны попасть в брагу, зачастую они находятся на поверхности злаков, ягод и фруктов, поэтому зерновые и фруктовые браги скисают быстрее сахарной. Проще всего простерилизовать оборудование кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Сырью и пластиковым ёмкостям больше подходит дезинфекция йодом (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить, оставить на 30 минут, после чего слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём;
- своевременная перегонка – если нет возможности дистиллировать в течение 2-3 дней после того как брожение закончилось, нужно снять брагу с осадка, герметично закрыть и оставить в тёмном месте с температурой +1-15 °C;
- контроль скорости брожения – слишком медленная работа дрожжей повышает риск скисания. Когда процесс идёт вяло, лучше ускорить брожение.
Другие причины кислого самогона
1. Неправильная дистилляция. В случае перегонки браги при сильном нагреве и почти до нулевой крепости (на языке самогонщиков называется «насухо» или «до воды»), возрастет риск попадания в отбор большого количества органических кислот, особенно если зерновая или фруктовая брага была мутной либо с осадком.
Вертикальная царга высотой от 50 см обычно решает проблему, хотя отбирать дистиллят крепостью ниже 10-15% в струе не имеет особого смысла – незначительное повышение количества самогона вряд ли компенсирует дополнительные затраты энергии и времени, но может плохо сказаться на качестве.
2. Плохая вода. Из-за разбавления слишком жёсткой или хлорированной водой иногда во вкусе зернового и фруктового самогона появляется кисловатый оттенок, это зависит от начального состава примесей в напитке. Желательно использовать бутилированную или очищенную фильтрами воду.
3. Неподходящие материалы. Этиловый спирт не вступает в реакцию только с медью, нержавейкой и стеклом. Все части самогонного аппарата должны быть медными или нержавеющими. Многие производители оборудования поставляют в комплекте трубочки, которые ведут от холодильника к приёмной ёмкости, сделанные из термостойкого пищевого или медицинского силикона, поскольку этот материал в теории тоже инертен, однако на практике всё зависит от качества и особенностей эксплуатации, потому всё же лучше пользоваться стальными трубками – сделанными из марок AISI 304/316.
Хранить спиртное крепостью от 18% можно только в стеклянных бутылках или банках.
Внимание! Если причина кислого привкуса в реакции этилового спирта с другими материалами, такой самогон не подлежит исправлению – может использоваться только в технических целях.
Как исправить кислый самогон
Целесообразность предложенной методики зависит от степени скисания: если запах и/или вкус слишком выражены (особенно у браги), проще вылить, так как этилового спирта почти не осталось.
Инструкция:
1. Перегнать прокисшую брагу на средней мощности нагрева. Закончить отбор, когда крепость в струе станет ниже 40%.
2. Определить в проблемном самогоне количество чистого (абсолютного) спирта при температуре 20 °C (либо сделать поправку на другую температуру в калькуляторе самогонщика): крепость в процентах умножить на количество дистиллята в литрах и разделить на 100. Например, в 3-х литрах 50-градусного самогона содержится 1.5 л чистого спирта (3 * 50 / 100).
3. Разбавить самогон водой до 18%. Внести пищевую соду (25 г) или измельчённый в порошок мел (30 г) на 1 л абсолютного спирта.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
4. Размешать, герметично закрыть, оставить при комнатной температуре на 4 часа, затем слить с осадка.
5. Перегнать второй раз. Первые 15% выхода от количества чистого спирта (225 мл в примере) собрать отдельно в качестве «голов». Закончить отбор «тела» (питьевой фракции) при падении крепости в струе ниже 45%. Выключить аппарат (не забирать «хвосты»).
6. Разбавить исправленный самогон умягчённой водой до крепости 40-45%, перелить в стеклянную тару, плотно закрыть и оставить в прохладном месте минимум на 3 дня для стабилизации.
Способы без перегонки
Актуальны только если кислый привкус едва улавливается.
1. Разбавить нейтральным дистиллятом или спиртом-ректификатом той же крепости. Оптимальная пропорция – 1:1 или 1:2 (кислого меньше).
2. Очистить пищевой содой (1 чайная ложка без горки на 3 л сорокаградусного самогона): засыпать соду, перемешать, плотно закрыть, оставить на 2 часа, затем слить с осадка. Недостаток – высока вероятность, что появится «мыльный» привкус.
3. Снизить кислотность пастеризованным молоком минимальной жирности: добавить 1 мл молока на 1 л самогона крепостью 40%, перемешать и закрыть, через 24 часа слить с осадка трубочкой, затем профильтровать через вату. Недостаток – может остаться помутнение.
Внимание! Эффективность любого выше упомянутого метода желательно сначала проверить на небольшом количестве самогона.
4. «Замаскировать» кислый привкус – приготовить Перцовку, Хреновуху или другую «жгучую» настойку.
(81)
Загрузка...
Добрый день! Мне перепала кега скисшего сидра. Вкус не сильно уксусный. Есть смысл добавить сахара и добродить или сразу перегонять?
Пробуйте сразу.
Вот тут и вопрос, а ,забродила? Или скисла? Какие дрожи занялись делом?
Здравствуйте у меня такая проблема, виноградная брага стала кислить, первые признаки уксуса, но запах уксуса отсутствует, крепость 8 градусов, можно перегонять или все испортится?
Перегоняйте.
20 литров браги перегнал, выход тела 50 градусов 200 мл. Наверное, спирта мало слишком, я проверял капиллярным виномером, было 8%, возможно, он дал не точный показатель. Спасибо за ответ!!! Сайт пушка — молодцы, всегда им пользуюсь!
А может весь спирт из браги превратиться в уксус? Ситуация такая. 3 года делаю самогон из пшеничного солода по рецепту алкофана. Для увеличения выхода на 6 кг солода добавлял 1 кг сахара. Технология отработана, результат меня устраивал. Солод покупной из одного магазина всегда беру. Брагу поставил, процесс брожения шел активно (гидрозатвор булькал) 10-12 дней, потом 2 дня еще что-то выдавал из себя время от времени. В общем все как обычно. Но брага получилась кислой и сладковатой на вкус. При перегонке процесс начался не в 92 градуса, как обычно, а в 96-97. Ну в итоге и получилось спирта грамм 800. Расстроился, но поставил брагу опять. Подумал, что дрожжи плохие, как раз моих обычных не было, взял хлебопекарные. Поменял дрожжи. Тоже самое. Брожение шло активно 10-12 дней, а при перегонке выяснилось, что спирта в браге нет вообще. Что-то начало капать при температуре в кубе 98,5. Накапало 100 г чего-то 25 градусного. Даже если моя бродильная емкость утратила герметичность, и когда активное брожение закончилось, туда попадает кислород, не мог же весь спирт превратиться в уксус за 2 дня? Да и кислота есть, но уксусом не пахнет. Даже не знаю, что думать. У вас есть идеи?
Возможно, солод или что-то другое было заражено патогенными микроорганизмами. Выбросьте всё, а емкости и оборудование промойте кипятком и вытрите насухо.
Тут Владимир советовал разбавлять сырец до 20%, чтобы убрать запах сладости, генерируемый кислотами. Однако разбавив сырец до 20%, увеличивается время второго погона и, следовательно, время генерации кислотами этих самых запахов, ведь часть кислот перешла в сырец, если конечно первый погон был не до 40-30% в струе. Может лучше укрепить сырец, отсечь кислоты на тех же 40-30% в струе, а затем уже разбавлять до 20% и рубить головы? Какой будет совет?
Крепкий спирт перегонять огнеопасно, если я правильно понял вопрос.
Любая перегонка в спирт, протоспирт, самогон первой перегонки, не важно связана с ЛВЖ, не только пожаро, но и пары взрывоопасны, абсолютно не зависит от процента исходного сырья.
Добрый день, перегнал скисшее вино из бутылок. Получил мокрую жидкость после первой перегонки примерно 50 градусов. Гнал до 10 в струе, пахнет плохо. Вопрос: при перегона в спирт 96 вонючка уйдет??? Благодарю.
Да, должна уйти.
Добрый день! У меня скисла брага на пшенице, заливал первый раз. Можно ли дальше использовать пшеницу?
Нет, она пропала.
Подскажите пожалуйста: был виноград, из которого делал брагу, но обстоятельства сыграли вот какую шутку, мне пришлось уехать, а брага в бочке (алюминий) была забыта на целый год. Вот вчера открыл, думал хана! А нет! Получился отличный ликер, наливка или как правильно назвать, не знаю. Вкус сладковатый, по градусам 12-18, цвет чистый, не мутный. Кто бы подсказал, что все-таки у меня получилось, что за напиток?
Если в алюминиевой бочке брага стояла, то это очень вредный напиток…
При подготовке браги на кукурузном сырье слегка пригорела «каша». Остывала всю ночь, утром внес дрожжи, бродило 4 дня (брага слегка начинала кислить). Короче, при втором перегоне (уже без «голов» и и «хвостов»), самогон начал капать уже при 60 градусах. Кстати, при первом перегоне тоже рано пошел самогон. Очищал содой и марганцем. Обычно всегда при 73-75, а тут… Что то не так?
Не понял вопроса про кислый самогон.
Доброго времени суток. Поставил брагу по рецепту Джек Дэниелс на кодзи. Брага отбродила, проблема в том, что 2 месяца не могу перегнать (нет времени). Подскажите, брагу сразу в канализацию или есть надежда, что живая? Емкость не вскрывал, под гидрозатвором стоит.
Попробуйте перегнать.
Нужна помощь.
История: поставил бочку пластиковую, засыпал мешок яблок, 10 кг сахара, 5 кг варенья и долил воды из скважины. Дрожжи. Накрыл просто крышкой. Вначале забурлило. Потом в помещении то холодало, то теплело. Время от времени брожение почти прекращалось. Добавлял и дрожжи еще, и сахар. Чуть побродит и все. Температура была 14-18°. И так 3 месяца. Вроде пахнет брагой. Стал перегонять, запах как ацетон!
Кто что скажет и посоветует? Испортил?
Скорее всего, скисла ваша брага. Делайте новую, только рецепты почитайте и хотя бы немного теорию подтяните.
Прошу совета. Залил дробленое зерно горячей водой. Накрыл крышкой, оставил на ночь остужаться. Дрожжи (кодзи) не вносил. Утром обнаружил активное шипение, кислый запах. Я так понимаю, что все прокисло, дрожит нет смысла вносить, верно?
Не должно было за ночь так прокиснуть, если нет резкого уксусного запаха, можно попробовать забродить.
Скисла брага, исправить не удалось, выгнал, разбавил, добавил соды. Стал выгонять, фляга чуть ли не подпрыгивает и запах все равно не тот, что надо (отстаивал с содой 5 часов).
Здравствуйте, подскажите, ставил брагу пшеничную, 15 кило зерна, 40 литров воды и 7 кило сахара. Отбродило за неделю при температуре 25 градусов — перегнал и получил молочно серую мутную жидкость 7 литров и 40 градусов с легким кисловатым запахом зерна и кислым на вкус. Почему получилось непонятно что, и стоит ли перегонять второй раз, будет ли толк?
Думаю, скисла ваша брага. Можно попробовать перегнать, но желательно на ректификационной колонне.
Перегнал второй раз — крепость нормальная вышла, прозрачный, почти без запаха, но на вкус кисловатый чуть.
Попробуйте гашение кислоты мелом или содой.
Здравствуйте! Ситуация похожая, как и предыдущего автора: кислый, вонючий самогон. Исходное сырье: зеленый солод (слегка перерос, как для пива). Пшеницу покупал в мае, т.е. старая уже. Затор делал в пластиковой бочке, налив туда горячую воду для осахаривания. Крахмал остался, но после брожения крахмала уже не было. Бродило сутки на прессованных дрожжах бурно, 4 дня еле-еле. Гнал по белой схеме на дистилляторе с сухопарником и тоненькими трубками методом Габриэля. В итоге головы пахнут вкуснее, чем тело. Еще и барда яблочками пахла. Выход спирта-сырца: 150 АС/кг зерна. Как определить, в чем причина запаха? Качество зерна? Аппарата? Брагу не так поставил? Может дрожжей многовато (200 г)? Или скисла? Не правильно перегонял? С сахарным проблем не было никогда. Благодарю заранее!
Может, со схемой перегонки по Габриэлю где-то перемудрили. Всё что угодно могло быть: от качества пшеницы до скисания.
А как узнать причину? Ведь на ошибках учатся, а я так ничего и не понял… С Габриэлем я ничего такого не мудрил особо: делил отбор на половину от АС (обычно 1/3 в Т1 отправляют, я взял побольше). Перегнал Т1.2 и Т2 вместе, с отбором хвостов дважды, не разбавляя.
Точно никак не узнаете.
Здравствуйте. Ставил брагу на берёзовом сиропе (2 способ — выпариванием), сахара было 23%, чисто березового, магазинного не добавлял, дрожжи добавлял хлебопекарные прессованные 600 г на 25 л, и под гидрозатвор. Булькала почти 3 месяца до конца лета, после окончания брожения перестала булькать, попробовал на вкус — кисловато, но не очень. Стал перегонять. На выходе светло-коричневой жидкость 0°. Что подскажете?
Видимо, безвозвратно скисла ваша брага, уже не исправить.
Всем доброго времени суток! Поставил брагу на винограде «Изабелла» без сахара. Брага уснула и появился кисловатый привкус. Уксусом вроде не пахнет. Есть смысл добавить дрожжей и продолжить брожение?
Пробуйте.