Настоящий домашний коньяк из винограда

16 апреля 2014

коньяк в домашних условиях

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

рецепт домашнего коньяка
«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

фото водяного замка для брожения коньячного сусла
Самая простая конструкция
фото перчатки для брожения коньяка
Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

настаивание домашнего коньяка фото
Коньяк в банках

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

коньяк из винограда в домашних условиях

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (275)
Загрузка...

Комментарии [317]

  • Скажите пожалуйста, допускается ли использование варенья вместо сахара в данном рецепте? Не отшибёт ли варенье запах винограда?

  • Добрый вечер. Подскажите, сколько мне добавить сахара, если на первом этапе брожения сусла я сахар не добавил. Вино пора процеживать. Воду тоже не добавлял (к сожалению только сейчас наткнулся на Ваш рецепт).

  • Можно ли во все рецепты вместо сахара-песка добавлять сахарный сироп по вашему рецепту (1кг на 0,5 литра воды).

  • Скажите пожалуйста, сколько кг. винограда понадобится с учётом всех манипуляций и перегонок и разбавления до 45% чтобы залить в дубовую бочку (10л.)? Хотя-бы примерно?

  • Здравствуйте!
    Вымачиваю дубовые колышки — часть из них утонула, часть все плавает на поверхности…
    Какие из них наиболее подойдут для последующего настаивания?
    Есть ли какая-то разница или нет?

  • Уважаемый алкофан! Подскажите, пожалуйста. У меня после первой перегонки из 40 л вина получилось 3 л 90 градусов, 3 л 70 градусов и 2 л 40 градусов спирта. При помощи Вашего калькулятора на сайте рассчитал, что для второй перегонки после разбавления всего спирта до 45 градусов получится где-то 12-13 литров. У меня перегонный куб на 60 литров и меньшего нет ((( Как мне быть? 12-13 литров гнать в 60-ти литровом кубе как-то не правильно наверное будет…

  • А разбавить большим количеством воды спирт нельзя? Допустим до 20 литров жидкости, крепостью 20-25 градусов и из нее перегнать?

  • Ув. Алкофан, ситуация следующая: всё по рецепту — на 10 л сусла 4 кг сахара, после отжатия мезги, сегодня 21-й день в бутлях под перчатками, перчатки давно сдулись, на вкус — обалденное десертное вино, СЛАДКОЕ.. Маленькие пузырьки ещё поднимаются, и ещё слышно тихое шипение. Перегонять? Или ждать ещё? Если ждать — то сколько дней? До полной потери сладости?

  • Воды 10% — помимо той, которая добавлялась изначально по рецепту (1 литр на 7,5 кг винограда)?

  • Ещё одна ситуация: 17 л сусла вместе с водой по рецепту и 2,5 кг сахара, после отжима мезги — в бутле под перчаткой 13 дней, и уже пара дней как перчатки сдулись, осадок выпал, сладости нет, пузыриков нет, на вкус — обалденное домашнее вино (виноград белый), не сладкое, перегонять уже можно (завтра)? Или 14 дней в стекле — ещё рано?

  • Спасибо! Кстати, будучи начинающим, и в целях тестирования подогнанного аппарата, намедни задумал не выливать 4 литра старого домашнего шмурдяка (красное домашнее вино), вкус — жесть, не для слабонервных, так вот, после первой перегонки (отсёк 30 грамм головы, и прекратил когда в ложке не горело) получилось ровно 700 грамм 60-ти градусного чистейшего как слеза продукта, без всяких углей и марли, доволен как слон.

  • Можно пропитать бочонок воском снаружи, оставив 2-3 нижние ламели бочонка сухими.

  • Ув. Алкофан, Ваш совет по поводу добавить 10% воды оказался весьма удачным: процесс пошёл полным ходом, перчатка после падения снова надулась как парус! Пузырики пошли как в шампанском! Вопрос: есть смысл добавить ещё воды? Если да, то сколько?

  • Уважаемый алкофан! Возник вопрос по отбору голов, я понял так, что с указанного объема в вашем рецепте в процессе 1-й и 2-й перегонки нужно отобрать 100-140 гр а в 3-й перегонке не отбирать. Правильно ли я понял.

  • Добрый день, Алкофан! Ситуация с подливом 10% воды к прекратившему бродить суслу получила продолжение: как я уже говорил, после долива 10% воды (1 литр), брожение возобновилось, перчатка надулась, и неделю стояла, как у молодого, пару дней назад упала, попробовал вино — сладкое, ради эксперимента позавчера долил 1% воды (100 грамм) и перчатка на утро поднялась как парус, пузырики снова пошли как в шампанском, вопрос: продолжать в таком же духе (подливая после прекращения пузыриков по 100 грамм воды до тех пор пока сладость не исчезнет)? Или уже перегонять?

  • А вот в вашем рецепте указано добавить дуб колышки а коньяк не будет горьким от этого?

  • Привет, Алкофан! А если поставить вино на вишне и получить из него спирт (на колоне). Потом разбавить и залить в дубовую бочку. Как думаете получиться коньяк?

  • Уважаемый алкофан, возникла проблема, добавил в напиток готовой щепы французского дуба. Через 2 дня попробовал, в напитке привкус дерева. Это нормально или теперь перегнать ещё раз, а щепу ещё раз вымочить в кипятке?

  • Уважаемый alcofan, первый раз хочу сделать из винного самогона домашний коньяк. Прошу по подробнее ответить на вопрос: после первого перегона собираюсь прогнать второй раз для коньячного спирта. До какой плотности продолжать перегон и с какой концентрацией заливать в емкость с дубовыми шашечками? На сайте написано, что спирт должен быть примерно 80-70%, а потом его нужно разбавить, но извините у меня 11 литров 55-60% после первого перегона, то получится очень малое количество 75%, остальное что не подойдет или я не правильно понял?

  • Еще по поводу приготовления шашечек для коньяка. У меня есть дубовые обрезки толщиной примерно 20 мм и длиной 20-30 см. Я их конечно поколю размером 20*20*200, но как приготовить их дальше? Нужно ли их замачивать, если да, то сколько раз и в какой воде и нужно ли их обжаривать в духовке и т.д. Можно ли подробнее описать этот процесс??? Заранее большое спасибо….

  • Сейчас занимаюсь второй перегонкой коньячного спирта. Одна банка т.е. 3 литра вышла 82 градуса. Расскажите поподробнее о разделении его на три части, заранее спасибо.

  • Здравствуйте, скажите, пожалуйста, сколько литров вина нужно для изготовления 1 литра 70 градусного коньячного спирта? Спасибо.

  • Здравствуйте, Алкофан! Через пару дней мой будущий коньяк (в который я доливал по Вашему совету воду по причине чрезмерной сладости) исполнится три месяца как он бродит, в общей сложности из 10-ти литров сусла после добавления воды стало 13,5 л., воду давно уже не добавляю, ибо думаю, что это предел, но до сих пор играет весьма бодро! Перчатка надутая, пузырики поднимаются как в шампанском, сладость частично уменьшилась (думаю, в большей степени из-за добавления воды, а не окончания брожения), вопрос: ждать когда брожение полностью закончится? Или перегонять?

  • Здравствуйте, Алкофан! Подскажите, можно ли на первом этапе приготовления сусла использовать 40 л алюминиевый бак? Спасибо.

  • Уважаемый Алкофан. Сегодня купил 30 кг винограда киш миш, не стал давить, пропустил через мясорубку. Получил литров 25 сока с мезгой, добавил немного воды и 100 грамм дрожжей (не сухих), прочитав эту статью.. Вопрос, я сделал ошибку, что добавил дрожжи?

      • Да зимой с виноградом плохо, поэтому пришлось купить не хорошего качества. И все промывал. Думал что не забродит. Сколько сахара добавить?

  • Уважаемый, Алкофан.

    Большее спасибо за довольно просто написанные советы. Возникли вопросы вот такого плана, в некотором роде в плане продолжения Вашей статьи:

    1. Вы пишете, что настаивать коньяк в стеклянной банке на дубовых колышках нецелесообразно более трех лет. Дескать это не бочка. А если есть скажем желание получить домашний коньяк с большим сроком выдержки, допустим каждый год 10% от всего виноградного спирта «откладывать» в фонд 50-ти летнего коньяка ;). Что делать в таком случае? Обычные рекомендации в этом плане, это поставить виноградный спирт на отдых в старую бочку на год, потом залить в старую бочку из под вина на несколько лет, и так далее. А что Вы порекомендуете? Положить в банку колышки которые порядочно использованы и залить на 3/4 спиртом? Потом положить в банку колышки которые до этого полежали в вине и залить спиртом? Возможно, этот вопрос оговаривался где-то в других статьях, возможно Вы пишите другую статью на эту тему, но мне кажется это будет интересно многим.
    2. Спирт в обычной дубовой бочке испаряется (и тем самым повышается концентрация в остатке) и насыщается, если так можно сказать, притоком воздуха. В закатанной стеклянной банке нету ни первого ни второго. Считаете ли Вы нужным и/или полезным смоделировать это, скажем открывать крышку, допустим на 5 минут, раз в сутки, или и вовсе организовать приток воздуха от компрессора (я видел такие идеи на прочих сайтах).

    3. У нас имеются в продаже уже готовые обожженные дубовые щепки (малой или большей степени обиженности) размером в где-то с пятикопеечную монету. Рекомендуете ли Вы их использовать в количестве пропорциональном количеству дубовых обрубков из Вашей статьи.

    И самый последний вопрос, не совсем, правда в контексте Вашей статьи. У меня есть около 4 литров коньячного спирта, около 8 литров первой чачи (отбродившая мезга, как остатки виноградного спирта, плюс сахар, вода, винные дрожжи и два перегона) и примерно 10 литров второй чачи (из той же мезги). Имеет ли смысл из первой или второй чачи сделать что-то похожее на коньяк из Вашей статьи, и использовать его для подлива (если дойдет дело до бочонков), или скажем залить ее в новый дубовый бочонок с целью «застаривая».

    Большущее спасибо, Александр.

    • 1). Я не пробовал, думаю, для этих целей бочка всё же лучше.
      2). Тоже никогда этим не заморачивался, считаю эту затею бесполезной.
      3). Спросите у производителя, как из использовать.
      4). Смешивать с чистым коньячным спиртом я бы не советовал, остальное — на ваше усмотрение.

  • Здравствуйте, Алкофан! У меня еще один вопрос. В чем еще можно делать сусло на первом этапе если у меня нет большой эмалированной посуды? Только 40 л алюминиевый бак из столовой. Спасибо.

  • Закрасил сахарным колером — коньяк заметно помутнел. У вас на фото, я смотрю, тоже мутный. Фильтрация не помогает.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, у меня есть 5 литровая дубовая бочечка из под покупного коньяка, можно ли использовать её для настаивания, и как нужно её вымачивать, или замочить только для разбухания. Заранее СПАСИБО.

  • Не совсем поняла простите, просто залить подготовленный спирт в бочку без предварительного замачивания и оставить на несколько месяцев?

  • Добрый день.
    Подскажите пожалуйста.
    Имеется 3 литра виноградной чачи. Можно ли настаивать коньяк на ней вместо виноградного дистиллята? Если нет дубовых брусков и бочек, можно ли использовать дубовую щепу обжаренную (покупную) или кору дуба из аптеки? Если да, то сколько ее нужно на 3 литра чачи.

  • Немного не понял по настаиванию в бочке… Просто есть настоящий дубовый бочонок. Как его использовать? Залить выгнанную чачу в него и что дальше? Как закрыть (плотно или нет), замазать ли пластилином или сургучом или нет? Опишите пожалуйста процесс настаивания в бочке поподробнее…

    • Заливаете, плотно закрываете и всё. Подробнее спросите у производителя или продавца бочки, там могут быть нюансы.

  • Здравствуйте. А можно перед заливкой в бочку получившийся продукт прогнать через угольный колонну?

  • Подскажите пожалуйста, можно сделать сусло из покупного вина? Или это уже будет бренди? И если можно, то какие требования должны быть к вину?

  • Добрый день. Для настаивания мезги пищевая нержавейка подойдет? И второе, после процеживания мезги под гидрозатвор тоже можно ли использовать бочку из пищевой нержавейки.

  • У вас здесь написано раздавить виноград, добавить воды (2 кг на 10 литров) и воды, а потом через 5-7 дней процедить и опять сыпать 2 кг сахара на 10 литров?
    Я правильно это понял?

  • Уважаемый алкофан, подскажи пожалуйста, у меня есть 10 литров готового молодого домашнего вина, можно ли его перегнать через самогонный аппарат? Если да, то процесс перегонки такой же или можно и двумя перегонками обойтись?

  • В том году пробовал, все равно сахарный привкус был, а что если инвертированный сахар добавить?

  • Последний вопросик? у меня один аппарат обычный с сухопарником, а второй, там колонна бражная, на каком лучше будет перегнать?

  • Сахар то зачем? В сусло я имею ввиду. Вся гадость, которая может испортить, что сам напиток, что состояние организма, употребляющего его, вся в сахаре. Перегонка сухого белого молодого вина, вот залог качества будущего продукта. Откажитесь от сахара и будет вам счастье.

  • Добрый день. Пил недавно коньяк Старая Гагра. У него очень сильное выражено послевкусия миндаля и вишни. Как такого добиться?

    • Я бы пробовал настаивать на миндале и вишневых косточках, пропорций не знаю, сами подбирайте.

  • Добрый день. Подскажите, через мясорубку прогнал 55 кг винограда, получилось 51 л браги, добавил 7 кг сахара, простояла 5 дней. Брожение интенсивное. Далее все отжал и разлил по стеклянным бутылкам добавил на каждые 10 л вина по 1 кг сахара. Одел перчатки но брожение нету. В чем может быть дело? Появился осадок. Простояла пока 2 дня.

  • Подскажите, может ли виноградная брага отыграть за 10 дней?
    Когда отделял мезгу от браги, после 4 дней брожения, то дрожжи росли прямо на глазах. Когда поставил брагу под гидрозатвор — дрожжевая шапка образовалась за несколько часов, не спадала 5 дней, а сейчас ее почти нет и много дрожжей выпало в осадок, бульканье прекратилось.
    Брага кислая, сладости не чувствуется (виноград был очень сладкий).
    Можно ли перегонять? Или подождать еще дней 10, чтобы в итоге было 3 недели как в рецепте?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter