Чтобы сделать самогон из ржи, требуется намного больше времени и сил, чем для приготовления обычного сахарного дистиллята. Но итоговый результат стоит потраченных усилий – напиток получается ароматным, с отчетливыми хлебными нотками и легкой, но приятной жесткостью во вкусе. В качестве сырья для браги подойдет ржаная мука с не ферментированным солодом или способное к прорастанию зерно.
Теория
Дрожжи способы переработать в спирт только простые сахара, которых почти нет в зерне или муке, зато в злаках много крахмала. Подходящее для брожения сырье можно получить путем расщепления крахмала на простые сахара под воздействием ферментов, которые выделяются при прорастании зерна. Процесс называется «горячим осахариванием», поскольку требует нагревания и соблюдения четких температурных пауз. Это классический метод.
Справедливости ради отмечу, что существует и «холодное осахаривание», реализуемое путем внесения в крахмалосодержащее сырье искусственных ферментов амилосубтилина и глюкаваморина, которые заменяют солод. Но в силу недоступности нужных ферментов большинству начинающих винокуров и ухудшения вкуса (моё субъективное мнение) дальше мы этот метод рассматривать не будем.
Для извлечения сахара из крахмала традиционным способом требуется солод – пророщенное зерно, которое можно купить готовым или сделать в домашних условиях. Принципиальной разницы нет.
Кроме самого себя 1 кг солода способен осахарить еще до 5 кг муки, но чем больше солода и меньше муки, тем выше шансы, что весь крахмал переработается на сахар, следовательно, увеличится выход ржаного самогона. Если в наличии только зерно и позволяют условия, советую прорастить всё его полностью или как можно больше.
Особенности
Из 1 кг ржи (муки, зерна, солода) можно получить до 900 мл самогона крепостью 40%. На практике потери составляют до 15-20%. Для увеличения выхода можно добавить в ржаную брагу свекольный сахар: 1 кг дает 1,1-1,2 литра сорокапроцентного дистиллята. Недостаток – часть характерного хлебного аромата теряется. В этом случае я советую делать брагу без сахара.
Внимание! Покупайте не ферментированный солод, в котором ферменты сохранили активность. Ферментированный используется при выпечке хлеба и дополнительной ароматизации напитков, но не увеличивает выход.
Для осахаривания муки или крупы подходит не только ржаной солод, но и любой другой, например, ячменный. Некоторые самогонщики считают, что крахмал лучше перерабатывать солодом, происхождение которого отличается от исходного сырья.
Чтобы усилить аромат дистиллята, можно сделать самогон из ржи без дрожжей, использовав заранее приготовленную закваску из зерна. Недостатки метода – дикие дрожжи не всегда остаются на поверхности зернышек, поэтому нет гарантии, что закваска получится, к тому же «натуральная» брага бродит дольше, чем на хлебопекарных сухих или прессованных дрожжах.
Ингредиенты:
- ржаное зерно – 6 кг (или 1 кг не ферментированного солода и 5 кг муки);
- вода – 27 литров (примерно);
- сахар – 1 кг (по желанию);
- дрожжи – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных (по желанию).
Рецепт ржаной браги
1. Приготовление закваски
Требуется лишь для самогона без дрожжей. Начало приготовления – за 5-7 дней до постановки браги с мукой (крупой) и солодом, или одновременно с проращиванием зерна на солод.
Технология: 150 грамм ржи залить холодной водой, оставить на 15 минут, затем удалить с поверхности всплывшие частички и шелуху. Слить грязную воду, снова залить чистой, оставить на 10 минут и слить.
Очищенное зерно выложить ровным слоем в 2-3 см в пластиковой или металлической емкости. Залить водой (должна покрыть рожь на 1-2 см). Емкость неплотно накрыть крышкой или перевязать марлей, после чего перенести в темное место с комнатной температурой.
Через 1-2 суток должны проклюнуться первые ростки. Пришло время добавить в будущую закваску 50 грамм сахара и перемешать чистыми руками. Если масса вышла слишком густая, влить больше воды (слой 1-2 см выше уровня зерна). Оставить на 5-7 дней. При появлении пены, легкого запаха брожения, шипения и до момента внесения в брагу поставить готовую закваску под гидрозатвор, чтобы предотвратить скисание.
Внимание! Если закваска не получилась (не забродила), а домашний солод уже пророс до нужных кондиций, придется добавить в брагу обычные дрожжи, ждать новой партии закваски нельзя.
2. Получение солода
Зачастую проще купить готовый солод и пропустить данный этап, чем заниматься проращиванием самостоятельно, поскольку требуется создать зернам подходящие условия. Для приготовления солода подходит качественная рожь, отлежавшая минимум 2 месяца после сбора урожая (желательно 5-6 месяцев), но не старше 3-х лет.
Рожь высыпать ровным слоем в пластиковом тазике или эмалированной кастрюле, залить водой на 3-5 см выше уровня зерна, через 8 часов убрать всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.
Полностью слить воду, разложить рожь слоем 5-10 см (в емкости должен остаться запас по высоте минимум 10-15 см, поскольку злаки увеличатся в объеме). Сверху зерно желательно накрыть слегка увлажненной марлей. Оставить в темном помещении с температурой 12-20°C и хорошей вентиляцией. Каждые 8-12 часов перемешивать зерно чистыми руками, чтобы внутри не скапливался углекислый газ. Увлажнять по мере надобности, рожь должна быть влажной, но не мокрой.
Проращивать, пока длина ростков не достигнет 5-7 мм (обычно 6-10 дней). Готовые зерна имеют сладко-горький вкус и легкий запах огурцов. Получился «зеленый солод», который нужно использовать в течение трех дней, пока активность ферментов на пике.
3. Осахаривание
Самый важный этап, от успешности которого зависит выход ржаного самогона.
Внимание! Четко соблюдайте указанные температурные диапазоны, пользуясь термометром (максимальная погрешность – 2-3°C), иначе расщепить крахмал до сахара не получится.
Измельчить не пророщенную рожь до состояния крупы мелкого помола. Муку или крупу (общее количество максимум в 5 раз больше, чем солода) высыпать в объемную емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струей влить воду, предварительно подогретую до 50°C (4 литра на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки.
Нагреть смесь на плите до 55-60°C, поддерживать температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64°C, держать 15 минут, затем довести смесь до кипения и варить 1,5-2 часа, периодически перемешивая и следя за тем, чтобы каша не подгорела возле дна. Масса должна стать однородной. Чем крупнее помол зерна, тем больше требуется времени на разваривание. Охладить смесь до 65°C.
Во время остывания перемолоть солод (самодельный зеленый вместе с ростками или белый купленный), добавить воду температурой 26-28°C (3 литра на 1 кг солода), перемешать до однородного состояния. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.
В охлажденную до 65°C кашу тонкой струйкой, постоянно перемешивая, влить солодовое молочко. Емкость накрыть крышкой, затем подогреть кашу до 63°C. На протяжении следующих 120 минут поддерживать температуру в диапазоне 55-65°C, перемешивая содержимое кастрюли (ведра) каждые 20 минут. Очень важно не перегреть выше 70 градусов, иначе ферменты погибнут, и осахаривание прекратится без возможности восстановления. В конце процесса сусло должно быть сладким.
При постановке ржаной браги из чистого солода достаточно развести солод водой в пропорции 1:4, нагреть до 63°C, затем поддерживать температуру 55-65°C 2 часа, не допуская подгорания и перемешивая раз в 20-30 минут.
4. Брожение
Сусло как можно быстрее охладить до 28°C, чтобы минимизировать риск заражения патогенными бактериями. Ждать, пока каша сама остынет нельзя, самый простой вариант – опустить кастрюлю в ванну с холодной водой или льдом.
Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость. По желанию добавить сахар и воду (по 4 литра на каждый килограмм сахара). Внести разведенные по инструкции на упаковке дрожжи или заранее приготовленную ржаную закваску. Перемешать. Желательно, чтобы 25% емкости остались свободными на случай активного выделения пены.
На горлышке бродильной емкости установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Перенести брагу из ржи в темное место (или накрыть) со стабильной температурой 18-27°C.
В зависимости от дрожжей, температуры и количества сахара брожение длится 4-12 дней. Признаки готовности к перегонке: водяной затвор перестал пускать пузыри или перчатка сдулась, бражка стала заметно светлее, чем изначально, вкус горький с легкой кислинкой, но без сладости.
Получение самогона из ржи
5. Первая перегонка
Отыгравшую брагу профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб самогонного аппарата. Без фильтрации твердые частички могут пригореть при нагревании. Перегнать первый раз без разделения на фракции. Закончить процесс при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов.
6. Подготовка к дробной перегонке
Измерить общую крепость полученного дистиллята. Рассчитать количество абсолютного спирта: крепость в градусах умножить на объем в литрах и разделить на 100. Разбавить самогон водой до 18-20%.
Теоретически, на данном этапе возможна очистка углем или другими методами (кроме соды и марганцовки). Но для сохранения ржаного аромата рекомендую отказаться от очистки, поскольку вторая перегонка и так даст отличное качество.
7. Вторая перегонка и доводка
Разбавленный ржаной самогон перегнать повторно с разделением на фракции: первые 12-15% от количества абсолютно спирта (пока чувствуется неприятный запах) собрать отдельно. Это «голова» – вредная фракция, которая содержит опасные примеси, пить её нельзя.
Отбирать основной продукт (называется «тело») до падения крепости в струе ниже 42 градусов, после чего закончить дистилляцию или собирать «хвосты» в другую емкость.
Готовый ржаной самогон («тело») разбавить чистой, качественной водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Дать отстояться 2-3 дня, чтобы закончились реакции смешивания спирта с водой, тогда вкус и аромат заметно улучшатся.
(33)
Загрузка...
Брага полностью из зелёного солода и турбодрожжи, бродит 11 дней, спичка тухнет, на вкус как хлебный квас с кислинкой, горечи нет, сладости тоже, уксусный запах отсутствует. Всё идёт как надо? Или ставить другую? И можно ли сделать сахарную брагу с использованием отбродившего зелёного солода?
Всё нормально, ставить брагу можно.
Скажите, а если вместо белого солода и муки засыпать пророщенный зелёный солод, будет ли идти ферментирование?
Да, должно.
Уважаемый alcofan, планирую приготовить самогон из ржаной хлебопекарной муки (другой не нашлось), а для осахаривания использовать зеленый пшеничный солод. Есть вопрос — муку обязательно варить 1.5-2 часа? Что это дает? Видел другие рецепты, где мука не разваривается, а просто смешивается с солодом в заторе и осахаривается термопаузами, в чем принципиальная разница?
Осахаривание лучше в этом рецепте за счет разваривания.
Я правильно понял? Если не варить, то тоже осахарится, но возможно выход будет меньше?
Да, правильно.
Сделал ржаной самогон (пока только спирт-сырец). Затор делал из ржаной хлебопекарной муки и зеленого пшеничного солода. Муку не варил (не из лени, а просто нет подходящей посуды), осахаривал термо-паузами. На 4 кг ржаной муки использовал 2 кг пшеничного зеленого солода (а точнее солода из 2-х кг сухого зерна), 25 литров воды и 50 г. сухих хлебопекарных дрожжей. Брага бродила 10 суток. Из 2-х таких заторов получилось 6 литров спирта-сырца крепостью 50 градусов. Муку для браги использовал впервые, и наверно больше не буду, т.к. для такой браги нужен ПВК. У меня из каждого затора оставалось примерно 10 литров густого киселя, который я побоялся перегонять из опасения, что пригорит. Так что лучше брать дробленное зерно, которое можно отфильтровать.
Добрый день!
Поставил бродить 5 кг солода «Caramel Dark» со спиртовыми дрожжами. Через сутки гидрозатвор стих. Добавил хлебопекарных дрожжей — результата не дало. Подскажите, пожалуйста, как можно исправить ситуацию?
https://alcofan.com/metody-opredeleniya-gotovnosti-bragi-k-peregonke.html.
Могла ли брага отыграть за сутки?
Да!
Вчера сделал дробную дистилляцию своего самогона, и разбавил его до 45 градусов. На вкус не пробовал, а на запах получилось весьма достойно. Итого, из 8 кг ржаной муки и 4 кг пшеничного солода у меня вышло 4 литра готового продукта.
Сделал всё как в рецепте. Только вот конечный продукт после 2-ой перегонки пахнет хвостами (слегка). Отфильтровал через уголь… Тип самогонного аппарата — бражная колонна. Посоветуйте, когда прекращать перегонку, до какого градуса в струе, хотя бы примерно, пожалуйста… А то уголь маловато аромата оставил…
Спросите производителя или подбирайте экспериментально.
Как выход из этой ситуации — делить тело на две части.
У меня так:
1 часть спиртовая, от 96+ до 95 градусов;
2 часть ароматная, от 95 до 45 градусов;
Затем миксуем по вкусу: вода +1 часть +2 часть.
Есть сухой полуфабрикат для кваса. В составе крошка из пшенично-ржаного хлеба и ржаной ферментированный солод. Также добавки из витаминов и минеральных элементов. Можно его использовать для осахаривания, и в каких пропорциях?
Нет, однозначно, ферментированный солод не подходит.
Добрый вечер! Подскажите, можно ли по этому рецепту приготовить из пшеницы?
Да, делайте.
Я взял шесть кило пшеницы, промыл водой, после чего засыпал в 30-ти литровую бутыль.
Залил водой на 5 см выше уровня пшеницы (в воде предварительно развёл кило сахара) и оставил на три дня в тёплом, тёмном месте. Каждый день перемешивал. Забродило на следующий день. Через три дня разбавил пять кило сахара в воде и залил в бутыль. Прекрасно бродит без дрожжей!
Доброго времени суток! Я ставил брагу из солода, перемолотого пшеничного, брага отходила, можно ли отжимки использовать второй раз? Что необходимо добавить?
Только как ароматизатор, сахара в них не осталось.
Приветствую. Друзья, подскажите, может у кого-нибудь было такое. Поставил брагу из ржаного солода, солод делал сам. Дрожжи дикие, тоже из ржи. В общем отбродила брага, правда, всего за три дня. Перегнал я её, но вся проблема в том, что запах от дистиллята, как от консервированной кукурузы. Даже после второй перегонки запах не исчез. Не то, что он (запах) напрягает. Просто ржаной самогон и запах «бондюэля». До этого ставил из овса. Запах тот же. В чём может быть дело?
Попробуйте помыть емкости, в которых проращиваете солод.
Осталось 400 грамм ржаного солода, самодельного, перекрученного. Если его заморозить, потом использовать можно?
Не факт, что он сможет осахарить крахмал.
Здравствуйте.
А допустимо ли использовать закваску из рецепта (пункт 1. Приготовление закваски) для сахарной браги вместо покупных (например, спиртовых) дрожжей?
Как считаете, насколько это «равнозначная» замена?
Есть ли смысл дикие дрожжи добавлять к «культурным»?
Спасибо.
1). Можно, но смысла в этом нет.
2). Нет, однозначно.
3). Нет, потому что выживет только один штамм — более сильный.
1. Если не сложно — могли бы обосновать пункт №1?
3. В результате закваски на диких дрожжах разве не образуются несколько штаммов дрожжей? Как считаете — если их (дикие дрожжи) добавить, например с паузой в X часов/дней после «культурных» — не решит ли проблему?
В сахарной браге нет аромата, который могут испортить обычные дрожжи, на диких будет дольше бродить, вот и всё. Сначала штаммов много, но потом развивается только один, вряд ли ваш метод что-то даст, но можете попробовать.
Доброго времени суток. Брага на зерне. Ржаной зелёный солод (1.8 кг) + пшеничная крупа (2.4 кг). Бродит в ёмкости 25 литров. Вместо дрожжей — ржаная закваска по рецепту из статьи. Очень сильно отбродило в первые три-четыре дня, потом активность резко упала. 1 бульк в 2-3 минуты. Очень стабильно — уже 9 дней в таком режиме. Ёмкость прозрачная, видно что дрожжи еще работают.
Как считаете, есть смысл дображивать? Спасибо.
Если брага сладкая, пусть бродит.
Добрый день, что бы Вы добавили в джин корзину при перегонке ржаной браги?
Попробуйте корку ржаного хлеба.
Две перегонки идут на простом аппарате (без укрепления)?
Для любого дистиллятора желательно делать две перегонки.
Я всегда делаю две перегонки, но хочу узнать — у меня аппарат с сухопарником, мне отбирать основной продукт (называется «тело») до падения крепости в струе ниже 42 градусов?
Да, примерно так, можно до 38-40%.
Уважаемые самогонщики, делюсь рецептом, по которому сам работаю много лет. Покупаю в магазине ржаную муку обдирочную из расчета 6 кг на 25 литров и два пакета сухого не ферментировонного ржаного солода по 700 грамм. В 30 литровую емкость наливаю 25 литров воды, нагреваю до 50 градусов, засыпаю муку перемешивая дрелью с насадкой для мешеная раствора, ставлю на огонь и грею до 75 градусов непрерывно дрелью помешивая. Выключаю газ, укутываю и оставляю на 2 часа, за это время температура падает до 67 градусов. Засыпаю солод постоянно перемешивая, укутываю и опять оставляю на 3 часа. Переношу емкость в ванную с налитой холодной водой для охлаждения и добавляю ещё 3 литра холодной воды в емкость. Перемешиваю для быстрого охлаждения. Засыпаю 150 грамм дрожжей в литровую банку и развожу тёплой водой. Когда раствор в емкости остынет до 35 градусов выливаю дрожжи в емкость, мешаю и переливаю в пластиковую емкость для брожения литров на 50. При брожении будет выделяться много пены, поэтому объём больше. Ставим гидрозатвор. Через два дня добавляю 1кг сахара. Через неделю, когда брага выстоится процеживаю её через колготки и перегоняю первый раз. Гоню до 35 градусов. Получается где-то 5 литров спирта сырца. Разбавляю до 25 градусов и оставляю на неделю. Второй раз гоню по фракциям. Уже 10 лет водку не покупаем.
Сергей, уточните, какие дрожжи добавляете?
Уважаемые ценители спиртных напитков, подскажите, какие дрожжи добавляет Сергей в комментарии (150 грамм)? В статье для сухой засыпки 6 кг – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных. У Сергея 150 грамм для 7,4 кг. Кто в теме, проясните?
Думаю, это только Сергей знает.
Добрый день. Поставил драгу на ржаном солоде. При отжиме после брожения брага очень густая как клей. Рожь содержит много клейковины. Нормально ли это, и не пригорит ли при выгонке?
Нормально, но пригореть может. Лучше перегонять парогенератором https://alcofan.com/nagrevanie-bragi-vodyanym-parom.html
Добрый день! Подскажите, если ржаную брагу разбавить водой (сделать более жидкой), снизится ли вероятность, что она пригорит?
Да, но риск всё равно останется.
Добрый вечер. Разбавил, перегнал. Не пригорело. Только крепость сырца сильно упала (до 37%). Гнал до суха 12-15 градусов (обычно до 30%). Разбавил до 19 градусов для второго перегона. Нужно ли ещё делать третий перегон? По теории при соблюдении технологии не нужно, но все же спрашиваю, т.к. такая ситуация впервые.
Нет, не нужно.
Доброго вечера. Не могли бы вы подробно описать методику проведения йодной пробы. А то есть некоторые сомнения.
Здесь гляньте https://alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-klassicheskij-recept.html
Добрый день. При какой температуре из не пророщенного зерна выделяется крахмал, для его дальнейшей переработке солодов? Зерно ячмень и пшеница.
Не понял вопроса. Температурные паузы есть в рецепте.
Добрый день. Обсахаривал пшеницу (зерно) ржаным солодом. Брага показала 12% сахара. Брожение хорошее. Но передержал. Брага скисла. Решил перегнать. С 5 кг зерновых получилось около литра 63% напитка. Как отражается скисание на работе дрожжей? Напиток получился мягко говоря плохой.
При скисании ухудшаются все свойства, так что ваш результат не удивителен.