У самогона из ржи лёгкий аромат жареной горбушки, а во вкусе улавливаются чуть резковатые хлебно-зерновые тона, которые можно сгладить за счёт ячменного или пшеничного солода. Если дистиллят после второй перегонки оставить в дубовой бочке или настоять на древесных чипсах (колышках), получится домашний ржаной виски.
Теория
Дрожжи сбраживают на этиловый спирт только сахара (глюкозу, фруктозу, мальтозу), а рожь содержит крахмал, который предварительно нужно преобразовать до простых сахаров с помощью ферментов из солода, либо полученных в лабораторных условиях из бактерий и грибков.
Дальше подробно рассмотрен первый метод, называемый «горячим» осахариванием, он лучше раскрывает органолептические свойства дистиллятов. Альтернативные способы приготовления ржаной браги описаны по ссылкам (больше целесообразны для спирта-ректификата):
- ферменты А и Г – «холодное» осахаривание;
- дрожжи «Кодзи» – смесь плесени и ферментов;
- зелёный солод – проращивание всей ржи и без сушки солода.
Выбор ингредиентов
Рожь
Приемлема любая рожь: озимая, яровая, кормовая (фуражная) и т.д. Самая качественная – однородного желтоватого или серо-зелёного цвета, без затхлых тонов плесени, множественных чёрных точек и гнили. Чем меньше шелухи и других примесей, тем лучше. Грубый полол (достаточно нарушить целостность оболочки зерна) способствует осахариванию и упрощает приготовление браги, однако можно переработать и мелкую крупу.
Рецепт самогона из ржаной муки находится отдельно по ссылке, так как имеет несколько нюансов из-за вязкости сырья.
Зёрна под проращивание солода должны быть целыми и отлежаться минимум 3 месяца, при этом храниться не дольше 2-х лет. Проба на всхожесть (200 зёрнышек расположить на влажных бумажных салфетках и оставить в тёмном прохладном месте на 3 дня, раз в 12 часов опрыскивать водой) должна давать минимум 90%.
Выход. В зависимости от сорта и условий выращивания, 1 кг ржи содержит около 600 г чистого крахмала, из которого теоретически можно получить до 1 л сорокаградусного самогона. Однако на практике стопроцентная эффективность осахаривания недостижима, а в процессе двух перегонок теряется 15-20% этилового спирта, поэтому реальное количество – 0.6-0.8 л (40%). Также каждый килограмм солода добавляет 0.6-0.9 л.
Солод
Нужен домашний солод (ячменный, ржаной, пшеничный и т.д.), либо базовый (он же «белый») из магазинов для любительского пивоварения. Начинающим винокурам лучше приобретать уже измельчённый, так как оптимальный помол увеличивает эффективность осахаривания.
Для ржи оптимален ячменный солод, который не только преобразовывает крахмал, но и сглаживает излишнюю резкость самогона, не добавляя при этом сторонних тонов. Например, с пшеничным появится сладковатое послевкусие.
Внимание! Ржаной ферментированный солод («красный») не содержит активных ферментов (уничтожены высокой температурой) и является всего лишь вкусо-ароматической добавкой.
Рекомендуемая пропорция – 1 кг базового солода на 4 кг зерна или ржаной крупы. Домашнего желательно взять больше – 300-350 г на 1 кг, поскольку его ферментная активность неизвестна и зачастую ниже, чем у заводского.
Вода
Для браги допустима любая питьевая вода, однако некипячёная часть, которая является источником кислорода для дрожжей, должна быть не хлорированной, ибо хлор препятствует брожению. В крайнем случае, водопроводную можно отстоять 3 дня в открытом ведре (кастрюле), полностью испарив хлор.
Готовый самогон из ржи (после второй перегонки) следует разбавлять только умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов: бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок, колодцев и т.д. Кипячёная вода портит органолептику напитка.
Дрожжи
Браге из ржи идеально подходят обычные спиртовые дрожжи – без приставки «Турбо» в названии, потому что сусло и так достаточно питательное, а дрожжевые штаммы при слишком быстром брожении не успевают выделить сложные эфиры, улучшающие аромат и вкус дистиллята. Также приемлемы прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи: они доступнее, но сильнее пенятся, грамотная двойная перегонка нивелирует квасные тона.
Ценители натуральных спиртных напитков делают ржаной самогон без дрожжей – на мучной закваске с хмелем, но в этом случае риск скисания сусла повышается в несколько раз.
Винные и пивные штаммы предназначены для других целей.
Рецепт ржаного самогона
Ингредиенты:
- рожь (зерно или крупа) – 4 кг;
- солод (желательно ячменный) – 1 кг (250 г на 1 кг ржи);
- вода – 20 л (по 4 л на 1 кг зерна и солода);
- хлебопекарные дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
Спиртовые дрожжи используют по инструкции производителя в зависимости от объёма сусла. Пропорция хлебопекарных дрожжей на 1 кг сырья (крупа плюс солод) – 50 г прессованных или 10 г сухих.
Технология приготовления браги из ржи
1. Смолоть рожь и солод на крупу крупного помола (рекомендовано), оставив оболочку зёрен.
2. Нагреть 80% воды до 70 °C. Засыпать ржаную крупу в несколько заходов, каждый раз тщательно перемешивая, чтобы не оставалось комочков.
3. Варить на среднем огне 100-120 минут до получения однородной «каши». Периодически размешивать возле дна и стенок, избегая пригорания.
4. Охладить сусло до 65 °C. Медленно внести солод по центру кастрюли, интенсивно перемешивая. Выключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой.
5. Поддерживать диапазон 61-68 °C следующие 2 часа: каждые 15-20 минут размешивать и замерять температуру ближе ко дну кастрюли, при остывании включать плиту на слабую мощность. Сусло в конце осахаривания должно стать жидким и сладким. Проверить наличие не преобразованного в сахар крахмала можно с помощью йодной пробы, детально описанной в рецепте домашнего пива.
Внимание! Если температура превысит 72 °C (важно учитывать погрешность термометра), ферменты безвозвратно деактивируются. В свою очередь падение до 60 °C снижает эффективность осахаривания в несколько раз.
6. Нагреть сладкое сусло до 80 °C, чтобы разрушить не израсходованные ферменты (могут ухудшить ржаной самогон) и уничтожить патогенную микрофлору.
7. Добавить оставшиеся 20% холодной некипячёной воды, перемешать и как можно быстрее охладить содержимое кастрюли ниже 30 °C (комфортной для дрожжей температуры), минимизировав риск скисания. Например, поставить ёмкость в ванну с холодной водой или обложить льдом.
8. Развести спиртовые дрожжи по инструкции производителя. Прессованные хлебопекарные можно вносит сразу из холодильника, размяв чистыми руками. Сухие хлебопекарные сначала активировать: рассыпать гранулы по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-32 градуса, спустя 5 минут перемешать, затем оставить открытыми в тёмном месте на 10-15 минут до появления стойкой пены.
9. Перелить охлаждённое сусло в бродильную ёмкость, заполняя до 70% объёма. Свободное пространство требуется для пены и углекислого газа. Внести дрожжи, закрыть гидрозатвором и оставить в тёмном месте (накрыть плотной тканью) при 18-27 °C.
В зависимости от вида дрожжей и температуры, брага из ржи бродит 3-10 дней (обычно 4-6 дней). Признаки готовности к перегонке:
- из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков в минуту (перчатка сдулась);
- почти не осталось пены возле поверхности, но появился запах спирта;
- брага стала светлее, а на дне виден слой рыхлого осадка;
- во вкусе отсутствует сладость (дрожжи сбродили все сахара).
Получение самогона из ржи (перегонка)
10. Слить отыгравшую ржаную бражку с осадка, затем процедить через мелкое ситечко или марлю, гарантировано удалив твёрдые частички, которые могут пригореть, испортив напиток сильной горечью. Дистиллировать густые браги можно только парогенератором или на водяной бане.
11. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, оставить только один змеевиковый или кожухотрубный холодильник и сухопарник (если предусмотрен конструкцией), отключить другие вспомогательные узлы. В заводских колоннах подходящий режим называется (pot still).
12. Сделать первую перегонку на максимальной мощности охладителя: дистиллят может стекать тёплым и даже мутноватым, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25 градусов. Допустимо гнать почти «до воды», если незначительное повышение количества оправдает дополнительные затраты энергии и времени.
Внимание! Дальше в рецепте рассмотрена методика второй дробной перегонки на простом самогонном аппарате либо аламбике, а инструкция для бражных и ректификационных колон расположена отдельно. Однако, чтобы сохранить характерные ржаные нотки в аромате и вкусе напитка, рекомендую повторно собрать колонну в режиме простой дистилляции и следовать предложенной здесь технологии. В этот раз можно поместить в царгу несколько секций медной насадки РПН или СПН для лучшего удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка затормозит перегонку, никак не повлияв на качество.
13. Определить крепость дистиллята при 20 °C, либо скорректировать значение температуры в калькуляторе самогонщика. Посчитать количество чистого спирта: литры объёма умножить на процент крепости и разделить на 100.
14. Разбавить спирт-сырец обычной водой до 18-20%. Опционально сделать очистку активированным углём, частично удалив нежелательные примеси.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
15. Перегнать второй раз: после закипания убавить мощность, чтобы самогон стекал небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Собрать отдельно первые 10% дистиллята от количества абсолютного спирта. Это «голова» – фракция с высокой долей вредных примесей.
16. Плавно поднять мощность нагрева, добившись выхода быстрыми каплями или тонкой струйкой, однако напиток должен остаться холодным. Отбирать питьевую часть («тело») до падения спиртуозности в струе ниже 41%. Дальше выключить оборудование или накапливать «хвосты» в отдельную ёмкость с целью в будущем переработать эту фракцию на ректификационной колонне.
17. Разбавить самогон из ржи («тело») умягчённой водой до желаемой крепости – обычно 38-45%, перелить в стеклянную тару и герметично закрыть. Оставить в прохладном месте минимум на 5 дней для стабилизации. Срок годности неограничен. Также напиток можно залить в бочку или настоять на древесных колышках (щепе), получив домашний ржаной виски.
(38)
Загрузка...
Брага полностью из зелёного солода и турбодрожжи, бродит 11 дней, спичка тухнет, на вкус как хлебный квас с кислинкой, горечи нет, сладости тоже, уксусный запах отсутствует. Всё идёт как надо? Или ставить другую? И можно ли сделать сахарную брагу с использованием отбродившего зелёного солода?
Всё нормально, ставить брагу можно.
Скажите, а если вместо белого солода и муки засыпать пророщенный зелёный солод, будет ли идти ферментирование?
Да, должно.
Уважаемый alcofan, планирую приготовить самогон из ржаной хлебопекарной муки (другой не нашлось), а для осахаривания использовать зеленый пшеничный солод. Есть вопрос — муку обязательно варить 1.5-2 часа? Что это дает? Видел другие рецепты, где мука не разваривается, а просто смешивается с солодом в заторе и осахаривается термопаузами, в чем принципиальная разница?
Осахаривание лучше в этом рецепте за счет разваривания.
Я правильно понял? Если не варить, то тоже осахарится, но возможно выход будет меньше?
Да, правильно.
Сделал ржаной самогон (пока только спирт-сырец). Затор делал из ржаной хлебопекарной муки и зеленого пшеничного солода. Муку не варил (не из лени, а просто нет подходящей посуды), осахаривал термо-паузами. На 4 кг ржаной муки использовал 2 кг пшеничного зеленого солода (а точнее солода из 2-х кг сухого зерна), 25 литров воды и 50 г. сухих хлебопекарных дрожжей. Брага бродила 10 суток. Из 2-х таких заторов получилось 6 литров спирта-сырца крепостью 50 градусов. Муку для браги использовал впервые, и наверно больше не буду, т.к. для такой браги нужен ПВК. У меня из каждого затора оставалось примерно 10 литров густого киселя, который я побоялся перегонять из опасения, что пригорит. Так что лучше брать дробленное зерно, которое можно отфильтровать.
Добрый день!
Поставил бродить 5 кг солода «Caramel Dark» со спиртовыми дрожжами. Через сутки гидрозатвор стих. Добавил хлебопекарных дрожжей — результата не дало. Подскажите, пожалуйста, как можно исправить ситуацию?
https://alcofan.com/metody-opredeleniya-gotovnosti-bragi-k-peregonke.html.
Могла ли брага отыграть за сутки?
Только если плохо осахарилась.
Вчера сделал дробную дистилляцию своего самогона, и разбавил его до 45 градусов. На вкус не пробовал, а на запах получилось весьма достойно. Итого, из 8 кг ржаной муки и 4 кг пшеничного солода у меня вышло 4 литра готового продукта.
Сделал всё как в рецепте. Только вот конечный продукт после 2-ой перегонки пахнет хвостами (слегка). Отфильтровал через уголь… Тип самогонного аппарата — бражная колонна. Посоветуйте, когда прекращать перегонку, до какого градуса в струе, хотя бы примерно, пожалуйста… А то уголь маловато аромата оставил…
Спросите производителя или подбирайте экспериментально.
Как выход из этой ситуации — делить тело на две части.
У меня так:
1 часть спиртовая, от 96+ до 95 градусов;
2 часть ароматная, от 95 до 45 градусов;
Затем миксуем по вкусу: вода +1 часть +2 часть.
Есть сухой полуфабрикат для кваса. В составе крошка из пшенично-ржаного хлеба и ржаной ферментированный солод. Также добавки из витаминов и минеральных элементов. Можно его использовать для осахаривания, и в каких пропорциях?
Нет, однозначно, ферментированный солод не подходит.
Добрый вечер! Подскажите, можно ли по этому рецепту приготовить из пшеницы?
Да, делайте.
Я взял шесть кило пшеницы, промыл водой, после чего засыпал в 30-ти литровую бутыль.
Залил водой на 5 см выше уровня пшеницы (в воде предварительно развёл кило сахара) и оставил на три дня в тёплом, тёмном месте. Каждый день перемешивал. Забродило на следующий день. Через три дня разбавил пять кило сахара в воде и залил в бутыль. Прекрасно бродит без дрожжей!
Доброго времени суток! Я ставил брагу из солода, перемолотого пшеничного, брага отходила, можно ли отжимки использовать второй раз? Что необходимо добавить?
Только как ароматизатор, сахара в них не осталось.
Приветствую. Друзья, подскажите, может у кого-нибудь было такое. Поставил брагу из ржаного солода, солод делал сам. Дрожжи дикие, тоже из ржи. В общем отбродила брага, правда, всего за три дня. Перегнал я её, но вся проблема в том, что запах от дистиллята, как от консервированной кукурузы. Даже после второй перегонки запах не исчез. Не то, что он (запах) напрягает. Просто ржаной самогон и запах «бондюэля». До этого ставил из овса. Запах тот же. В чём может быть дело?
Если солод высушенный, то очень странно.
Осталось 400 грамм ржаного солода, самодельного, перекрученного. Если его заморозить, потом использовать можно?
Не факт, что он сможет осахарить крахмал.
Здравствуйте.
А допустимо ли использовать закваску из рецепта (пункт 1. Приготовление закваски) для сахарной браги вместо покупных (например, спиртовых) дрожжей?
Как считаете, насколько это «равнозначная» замена?
Есть ли смысл дикие дрожжи добавлять к «культурным»?
Спасибо.
1). Можно, но смысла в этом нет.
2). Нет, однозначно.
3). Нет, потому что выживет только один штамм — более сильный.
1. Если не сложно — могли бы обосновать пункт №1?
3. В результате закваски на диких дрожжах разве не образуются несколько штаммов дрожжей? Как считаете — если их (дикие дрожжи) добавить, например с паузой в X часов/дней после «культурных» — не решит ли проблему?
В сахарной браге нет аромата, который могут испортить обычные дрожжи, на диких будет дольше бродить, вот и всё. Сначала штаммов много, но потом развивается только один, вряд ли ваш метод что-то даст, но можете попробовать.
Доброго времени суток. Брага на зерне. Ржаной зелёный солод (1.8 кг) + пшеничная крупа (2.4 кг). Бродит в ёмкости 25 литров. Вместо дрожжей — ржаная закваска по рецепту из статьи. Очень сильно отбродило в первые три-четыре дня, потом активность резко упала. 1 бульк в 2-3 минуты. Очень стабильно — уже 9 дней в таком режиме. Ёмкость прозрачная, видно что дрожжи еще работают.
Как считаете, есть смысл дображивать? Спасибо.
Если брага сладкая, пусть бродит.
Добрый день, что бы Вы добавили в джин корзину при перегонке ржаной браги?
Попробуйте корку ржаного хлеба.
Две перегонки идут на простом аппарате (без укрепления)?
Для любого дистиллятора желательно делать две перегонки.
Я всегда делаю две перегонки, но хочу узнать — у меня аппарат с сухопарником, мне отбирать основной продукт (называется «тело») до падения крепости в струе ниже 42 градусов?
Да, примерно так, можно до 38-40%.
Уважаемые самогонщики, делюсь рецептом, по которому сам работаю много лет. Покупаю в магазине ржаную муку обдирочную из расчета 6 кг на 25 литров и два пакета сухого не ферментировонного ржаного солода по 700 грамм. В 30 литровую емкость наливаю 25 литров воды, нагреваю до 50 градусов, засыпаю муку перемешивая дрелью с насадкой для мешеная раствора, ставлю на огонь и грею до 75 градусов непрерывно дрелью помешивая. Выключаю газ, укутываю и оставляю на 2 часа, за это время температура падает до 67 градусов. Засыпаю солод постоянно перемешивая, укутываю и опять оставляю на 3 часа. Переношу емкость в ванную с налитой холодной водой для охлаждения и добавляю ещё 3 литра холодной воды в емкость. Перемешиваю для быстрого охлаждения. Засыпаю 150 грамм дрожжей в литровую банку и развожу тёплой водой. Когда раствор в емкости остынет до 35 градусов выливаю дрожжи в емкость, мешаю и переливаю в пластиковую емкость для брожения литров на 50. При брожении будет выделяться много пены, поэтому объём больше. Ставим гидрозатвор. Через два дня добавляю 1кг сахара. Через неделю, когда брага выстоится процеживаю её через колготки и перегоняю первый раз. Гоню до 35 градусов. Получается где-то 5 литров спирта сырца. Разбавляю до 25 градусов и оставляю на неделю. Второй раз гоню по фракциям. Уже 10 лет водку не покупаем.
Сергей, уточните, какие дрожжи добавляете?
Уважаемые ценители спиртных напитков, подскажите, какие дрожжи добавляет Сергей в комментарии (150 грамм)? В статье для сухой засыпки 6 кг – 12 грамм сухих или 60 грамм прессованных. У Сергея 150 грамм для 7,4 кг. Кто в теме, проясните?
Думаю, это только Сергей знает.
Добрый день. Поставил драгу на ржаном солоде. При отжиме после брожения брага очень густая как клей. Рожь содержит много клейковины. Нормально ли это, и не пригорит ли при выгонке?
Нормально, но пригореть может. Лучше перегонять парогенератором https://alcofan.com/nagrevanie-bragi-vodyanym-parom.html
Добрый день! Подскажите, если ржаную брагу разбавить водой (сделать более жидкой), снизится ли вероятность, что она пригорит?
Да, но риск всё равно останется.
Добрый вечер. Разбавил, перегнал. Не пригорело. Только крепость сырца сильно упала (до 37%). Гнал до суха 12-15 градусов (обычно до 30%). Разбавил до 19 градусов для второго перегона. Нужно ли ещё делать третий перегон? По теории при соблюдении технологии не нужно, но все же спрашиваю, т.к. такая ситуация впервые.
Нет, не нужно.
Доброго вечера. Не могли бы вы подробно описать методику проведения йодной пробы. А то есть некоторые сомнения.
Здесь гляньте https://alcofan.com/kak-svarit-pivo-v-domashnix-usloviyax-klassicheskij-recept.html
Добрый день. При какой температуре из не пророщенного зерна выделяется крахмал, для его дальнейшей переработке солодов? Зерно ячмень и пшеница.
Не понял вопроса. Температурные паузы есть в рецепте.
Добрый день. Обсахаривал пшеницу (зерно) ржаным солодом. Брага показала 12% сахара. Брожение хорошее. Но передержал. Брага скисла. Решил перегнать. С 5 кг зерновых получилось около литра 63% напитка. Как отражается скисание на работе дрожжей? Напиток получился мягко говоря плохой.
При скисании ухудшаются все свойства, так что ваш результат не удивителен.