Как сварить пиво в домашних условиях по традиционному рецепту

20 июля 2014

варим пиво дома

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

  • вода – 27 литров;
  • хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
  • ячменный солод – 3 кг;
  • пивные дрожжи – 25 грамм;
  • сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

  • эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
  • бродильная емкость – для сбраживания;
  • термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
  • бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
  • силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
  • ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
  • марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
  • йод и белая тарелка (не обязательно);
  • ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

молотый солод для пива
Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

марля с пивным солодом
Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

рецепт пива с хмелем
Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

охладитель для пива
Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

бродильная емкость с краном
Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

бутылки с домашним пивом
Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

бугельная пробка
Бутылка с бугельной пробкой
как закрывать пробки пива
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

стариннный рецепт домашнего пива

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (355)
Загрузка...

Комментарии [241]

  • Скажите пожалуйста, можно ли в качестве гидрозатвора стерильную перчатку использовать?

  • А можно прокварцевать помещение (ванную), где будет охлаждаться сусло, чтобы исключить заражение?

  • А что значит прямой посев в сусле? Или как правильно подготовить дрожжи safbrew s33 исходя из рецепта в видео?

  • Сварим пиво. Правда, для начала не много. Как указано в видео выше. Только объем меньше. В общем у меня получилось литра 3-3.5. Так вот вопрос… Поставил на брожение, добавив грамма 2-3 дрожжей. Сутки побродило и все, затвор спокоен. Что я сделал не так?

        • Тогда проблема в дрожжах или температуре.

      • Дрожжи Safbrew S-33. На пачке написано, что температура брожения: 12-25°C, идеально при 15-20°C.
        У меня стояло при 21°C. Снизил до 18°C, реакции никакой. Сусло осветлено, выпал осадок. Имеется следы от пивной шапки при брожении. Запах приятный хмелевой. Может быть все таки дело в количестве объема? Мол быстро сбродило и т.п. Как думаете?

        • Если бы выбродило, сусло стало бы не сладким, еще гидрозатвор проверьте.

      • После окончания брожения я не пробовал на вкус. Я подумал во время варки. Сейчас попробовал. На вкус не сладкое, с горчинкой, не могу градус определить, но на вкус очень легкий оттенок вроде как есть….

        • Та же история. Бродило меньше 1 суток с этими дрожжами. Через 5 дней убрал на карбонизацию.

  • Подходит ли для чиллера алюминиевая трубка? Конкретней, подходит ли алюминий для этого?

  • Так получилось, что есть хмель с альфой 4,3 и есть хмель с альфой 3,5. Я так понимаю, что надо увеличивать количество хмеля. Вот только на сколько? Есть ли какая-либо формула или пропорции на какое количество увеличивать количество хмеля при уменьшении или увеличении альфы на одну сотую?
    Опыта в пивоварении нет, в интернете есть формулы, но они полны непонятными терминами…

    • Просто пропорционально замените, при 4,3 требуется на 5% больше, чем в рецепте, при 3,5 — на 23%.

  • Сварил пиво, плотность начальная получилась 6. Через 2 дня 5. Почему такая маленькая плотность получилась?
    И при температуре 19-20 градусов затвор не пускает пузыри. Добавив до 25, пузыри пошли, но такая температура не подходит для брожения. Нужна 19-20, но процесс останавливается. Дрожжи «Ноттингем». Стиль пива эль.

  • Не лучше ли засеять пакет дрожжей прямиком в ферментер? Ведь это гарантирует, что не заразятся дрожжи? Просто высыпать по всей поверхности шапки и не перемешивать. По логике так же ведь начнут работать?

        • Бродить начинает быстрее, сразу видно, что дрожжи рабочие (свежие, активные и т.д.).

        • Напишу еще раз, почему надо регидрировать дрожжи (т.е. размачивать в теплой воде) — в результате сушки у дрожжей клеточная мембрана становиться довольно хрупкой и пропускает в клетку все подряд, поэтому если мы сразу высыпаем дрожжи в сусло, высокая концентрация сахара просто убивает клетку, в результате мы получаем массу убитых или ослабленных клеток. Что ведет к нестабильности результата и появлениям побочных веществ.
          Вот чтоб этого избежать, необходимо дрожжи предварительно размочить в теплой воде, чтобы восстановилась клеточная мембрана.

  • Уважаемый alcofan, сделал по рецепту пиво, но где-то видимо промахнулся в технологии. В общем пиво на стадии брожения не получилось, гидрозатвор практически не булькает, осадок очень большой, на поверхности появился белый налёт, запах резкий не пивной (стоит две недели).
    Вопрос: лучше вылить или возможно перегнать на брагу и потом на самогон?

        • После окончания брожения просто перегоняйте что есть. Но можно на 1 кг сахар 4 литра воды и 20 грамм сухих или 100 грамм прессованных хлебопекарных дрожжей добавить.

      • По поводу перегнать, в начальной стадии скисания есть смысл, если же процесс зашел далеко, то смысла нет, уксусные бактерии перерабатывают спирт в кислоту. Так что чем дольше они действуют, тем меньше спирта больше кислоты, а ее гнать смысла нет, как мне видится.

    • Барливайн? Какая нп, кп? Интересно, а то все подумываю сварить, но в термоконтейнере это весьма напряжно делать.

      • 24’Р конечная плотность не та, рано снял, бродило при 18′ три недели, по рецепту конечная 4.5’Р,горечь 18 IBU, хотя я в следующий раз больше сделаю, очень алкоголь запах весь перебивает. По мне так очень крепкое!

  • 1). 3 кг солода обязательно или можно часть заменить простой кашей.
    2). Можно ли солод заменить ферментами и крупой.

    • По идее если у вас несоложенка, то это и должна быть каша, чтобы подготовить крахмал, зерно необходимо разварить.
      Ферменты хороши если что-то не осахарилось солодом, если же солод заменять на ферменты, то проще пойти в магазин и купить пиво там. Ибо из несоложонки и солода будет разное пиво. И если вы варите не ради вкуса, то закатит и магазинное или брага.

  • Такой вот вопрос. Если пиво разлил на карбонизацию по бутылкам, но оно еще немного бродило. Это сильно плохо?

    • Если не в стекло, то не страшно, ну и надо быть готовым к повышенному осадку.
      Лучше конечно так не делать, а подождать, при маленьких объемах автолиза можно не опасаться, и подержать пиво на дрожжах недельку другую дольше.

  • Здравствуйте. Скажите:
    1). Зеленый солод можно использовать?;
    2). Его молоть после проращивания на мясорубке или как измельчать?;
    3). Ячмень тогда взвешивать до проращивания?

  • Если выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, то и брать надо больше на 25%.

  • Читаю о домашнем солоде. Вы говорите, что корешки и ростки дают неприятный вкус, а непрожаренный солод не дает золотистого цвета — это верно? Так как лучше делать?

  • Пробовать варианты — это длительный процесс. Я же только учусь, поэтому и спрашиваю у профи. Спасибо.

  • День добрый. Варю пиво по приведенному рецепту, все хорошо. Но в последний раз случайно прикупил дрожжи низового брожения. Почитал за них, не совсем низового, оптимум 12-15 градусов, поставил, температуру выдержал (комнату неделю с открытыми окнами держал). Сейчас разлил по бутылкам и возник вопрос — при какой температуре карбонизацию делать? В тепло их как обычно или прохладу надо?

  • Добрый день.

    Подскажите, пожалуйста, сколько идёт процесс карбонизации? После него сливаем ещё раз с осадка и ждём ещё 15-20 дней или это вместе с неё? Не помешают ли газы при сливании осадка? Я пробовал проделать такое с самодельным сидром, он при открытии бутылки напиток начинал пенится, осадок шёл вверх и напиток в шланге тоже пенился и переливаться не хотел.

      • Я хотел узнать относительно вашего рецепта. Сколько времени должно пройти после добавления сахара до момента снятия с осадка, или по каким то другим признакам ориентироваться?

        • Цитирую.
          «В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя им подготовленные бутылки.»
          Собственно вопрос, когда происходит это «затем»?

        • Через несколько дней, когда поймете, что газа достаточно.

  • У меня сейчас проходит кипячение сусла с добавлением солода, но запах я бы не сказал, что мне нравится. Как будто грибы отвариваю. Это нормально?

  • В конце варки появились какие-то хлопья. Пришлось цедить через марлю. Это нормально? Хмель был в мешочках…

  • Добрый день. А почему в рецепте именно столько солода? Часто вижу расчет 8-9 л воды на 3 кг солода.

  • А простым виномером можно проверить плотность сусла? Если нет, то как сделать это дома? В этом пиве я не измерил…

  • А можно ли для карбонизации пива использовать аптечную жидкую глюкозу и сколько ее надо давать?

  • Добавил аптечную глюкозу, но потом посчитал, что она не очень сладкая. Тогда добавил по 8 грамм сахара на литр пива. Сейчас прочитал, что сахар не очень корректно использовать. Как считаете, если нет под рукой глюкозы, может сварить инвертированный сахар?

  • У меня через час йод цвета не меняет. Такое может быть, или что-то не так?

  • Виномер показывает 20% сахара. Врет! Наверное, им нельзя измерить плотность пива… Жаль, больше нечем…

  • У меня самый нелепый вопрос. В обычном гипермаркете будут продаваться ингредиенты?? Или нужно искать специализированный магазин? И какой нужен термометр?

  • Уважаемый алкофан, у меня после того как поставил бродить сусло прошло 2 дня и перчатка сдулась. Достаточное ли время прошло для активного брожения? Но это же не исключает того, что брожение продолжается, только не бурное? И еще вопрос. Как приготовить стартер для дрожжей первой регенерации? Спасибо.

  • В некоторых статьях пишут, что после бурного брожения надо ставить на вторичное брожение. Вы так делаете? Так должно получиться лучше или не рисковать?

  • Здравствуйте.
    Каким образом удается держать стабильную температуру при варке сусла на газовой плите?
    Можно ли заменить эмалированною кастрюлю на нержавейку?

    • 1. Изменением интенсивности нагрева и постоянным контролем температуры.
      2. Да, можно.

  • И еще один вопрос — в рецепте 25 грамм дрожжей. Я заказал 4 пачки по 7 грамм. Но в описании указано, что одной пачки хватает на 23 литра пива. Такое количество дрожжей это особенность рецепта?

  • Здравствуйте. А вместо кастрюли можно использовать самогонный аппарат на 20 л, в нём отверстие 11 см? Или солод разбухнет, потом не вытащишь?

  • Я проращивал немного ржаного солода для ячменного пива. Забыл перемешать 1,5 дня — плесень. Чем чревато для пива? Или просушить и при варке можно добавить?

    • Вкус ухудшиться может. Я не пробовал делать пиво на заплесневевшем солоде, сами решайте.

  • Здравствуйте, после того как в бутылки для хранения добавили сахар для карбонизации, сколько времени должно пройти перед переливанием в подготовленные бутылки для окончательного хранения?

  • На форуме сказали, что после карбонизации еще раз переливать — это странный рецепт, не перепутал ли я чего-нибудь? Я все правильно понимаю?

  • Поскажите пожалуйста: обжаривать солод нужно после проращивания и перед дроблением? При температурной обработке ферменты не разрушаются? Первый пивной опыт был неудачным — возможно неправильно обжаривал пророщенное зерно?

    • Верно, перед дроблением, но не сильно, чтобы ферменты сохранились. Еще можно обжаривать не весь солод.

  • Что будет если не разливать по бутылкам, а оставить в большой емкости?

  • Доходит десятый день брожения, а интенсивность не падает… Такое возможно или в чем-то ошибка?

  • После нагрева воды до 80 градусов, закинул солод и потом все это охлаждалось 1 час до температуры 66 градусов, остальные 45 минут варил как в рецепте. Скажите, это нормально или охлаждение после добавления солода должно происходить быстрее?

  • Скажите, после того, как поставил пиво бродить, можно через пару дней открыть крышку бродильной ёмкости, чтобы оценить запах? Или делать это нежелательно?

  • А если сделать как на сайте, только не 27 литров воды, а поделить на 2, так получиться тоже самое?

  • Как определить кислотность хмеля, он домашний? И на что повлияет эта кислотность? Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter