Самогон из муки популярен среди опытных винокуров благодаря доступности сырья и хорошим органолептическим свойствам напитка, но у начинающих самогонщиков работа с мукой вызывает трудности из-за специфической технологии приготовления браги. В этой статье мы подробно рассмотрим два базовых способа поставить брагу из муки: на солоде и синтетических ферментах. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки.
Теория
Дрожжи перерабатывают на спирт только сахар, а в муке содержится крахмал, который перед брожением нужно преобразовать в сахар, на языке винокуров – сделать осахаривание. Существует два способа осахаривания: горячее (ГОС) и холодное (ХОС). Первый (горячее) – с помощью солода (пророщенного зерна). Второй (холодное) – ферментами Амилосубтилином (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморином (Глюко-Люкс-А).
Метод не влияет на аромат и вкус самогона из муки, подойдет любой. Осахаривание солодом считается классикой зерновых браг, например, так делают виски. Но этот способ требует длительной варки муки и строгого соблюдения температурного режима. Применение ферментов – сравнительно новый подход, который используют для получения спирта. Ферменты не нагревают, но брожение длится до 4-х недель (после горячего осахаривания – до 12 дней), есть риск скисания браги, поэтому для перестраховки добавляют антибиотик и желательно пеногаситель.
Выбор муки
Подходит любая мука, даже просроченная. Сорт значения не имеет, первый и второй дешевле высшего, поэтому используется чаще. Выход самогона зависит от содержания крахмала в муке. 1 кг крахмала дает до 1,4 литра дистиллята крепостью 40% об., но на практике нужно учитывать потери при осахаривании и перегонке, поэтому реальный выход будет на 10-15% ниже.
Самая простая в работе и с хорошим выходом – пшеничная мука, из нее получается мягкий и в меру ароматный самогон. Брага из ржаной муки сильно пенится, выход меньше, а напиток ароматный, но немного резкий. Самогон из кукурузной муки – что-то среднее между пшеничным и ржаным.
Рецепт браги из муки с солодом
Можно взять любой магазинный или домашний обязательно неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из того же злака, лучше комбинировать. Например, для пшеничной муки использовать ячменный солод. Оптимальная пропорция – 4:1 (4 части муки к 1 части солода).
Ингредиенты:
- мука – 4 кг;
- солод – 1 кг;
- вода – 19 л;
- дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, указанных в рецепте. Без этого успешное осахаривание невозможно.
Приготовление
1. Муку высыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Отдельно подогреть 20 л воды до 50 °C (4 литра на 1 кг сырья – мука плюс солод).
2. Тонкой струйкой влить воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комочков.
3. Нагреть сусло до 55-60 °C, поддерживать указанную температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64 °C и держать 15 минут.
4. Довести смесь до кипения и варить 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела около дна.
5. Полностью однородную кашу охладить до 65 °C. Пока сусло остывает, измельчить солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагреть 3 литра воды до 26-28 °C (пропорция солод-вода – 1:3). Добавить воду в солод, перемешать. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.
6. В остывшее до 65 °C сусло тонкой струйкой помешивая влить солодовое молочко. Накрыть крышкой, поднять температуру до 63 °C. Следующие 120 минут поддерживать температуру каши в диапазоне 55-65 °C. Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты солода «сварятся» и осахаривание безвозвратно прекратится. В конце процесса сусло должно стать сладким, поскольку крахмал превратится в сахар.
7. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить кашу до 28 °C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.
8. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, поскольку требуется место для пены. Внести разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев).
9. Перенести брагу из муки в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовая к перегонке брага не выделяет газ из гидрозатвора (перчатка сдулась), не сладкая на вкус, светлее начальной с осадком на дне.
Рецепт мучной браги с ферментами
Ингредиенты:
- мука – 5 кг;
- вода – 18 литров;
- Амилосубтилин – по инструкции на упаковке;
- Глюкаваморин – по инструкции на упаковке;
- дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
- антибиотик (Доксициклин или Амоксициллин) – 100 мг на 20 литров сусла (не обязательно);
- пеногаситель для браги – по инструкции на упаковке (не обязательно).
Ферменты Амилосубтилин (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморин (Глюко-Люкс-А) можно купить в специальных магазинах для самогонщиков, они продаются в форме порошка или суспензии. Амилосубтилин делает сусло жидким, а Глюкаваморин – непосредственно отвечает за осахаривание, применять их нужно обязательно вместе. Пропорции указаны в инструкции к ферментам.
Антибиотик предотвратит заражение сусла сторонними бактериями, а при перегонке он не попадает в дистиллят, поэтому антибиотики в браге не вредят здоровью. Пеногаситель желателен, но не обязателен, достаточно оставить в емкости больше свободного пространства.
Приготовление
1. Развести антибиотик в воде для браги комнатной температуры.
2. Подготовить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин согласно инструкции.
3. Всыпать муку в воду, перемешать до однородного состояния, чтобы не осталось комочков. Можно использовать дрель с насадкой для бетона.
4. Внести в затор активированные дрожжи. Добавить пеногаситель.
5. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Перенести в темное помещение с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 15-28 дней). Желательно перемешивать брагу из муки на ферментах каждые 8-12 часов, особенно если не добавлялись антибиотики.
Получение самогона из муки (перегонка)
Технология рассчитана на стандартный дистиллятор.
1. Если нет парогенератора, отбродившую брагу слить с осадка и профильтровать через несколько слоев марли. Остатки муки могут пригореть при нагреве, испортив самогон.
2. Перегнать мучную брагу первый раз на максимальной скорости. Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 15%.
3. Измерить крепость полученного продукта. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в градусах умножить на объем в литрах и разделить на 100.
4. Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и сделать вторую перегонку. Первые 12-15% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с плохим запахом называется «головы», пить её опасно для здоровья.
5. Отбирать основной продукт (называется «тело»), пока крепость в струе не упадает ниже 40-45% (не горит). Дальше можно прекратить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы потом вылить в новую партию браги перед перегонкой.
6. Полученный самогон из муки разбавить до питьевой крепости (40-45% об.), разлить в стеклянные бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса после смешивания с водой.
(29)
Загрузка...
Здравствуйте. В рецепте ХОС нет ошибок? 5 кг муки и 4 литра воды?
Нужно 18 литров, исправил, спасибо, что заметили.
Здравствуйте, уважаемый Alcofan. В рецепте браги (ХОС) п.2 указано:»подготовить ферменты…». Вопрос: когда их вводить в затор?
1). Между мукой и дрожжами.
2). До муки.
3). После дрожжей.
Я развожу в воде, которой потом заливаю муку.
Уважаемый alcofan, можно ли в место антибиотиков добавить хмель, и сбраживать сусло на диких дрожжах?
Можно, но хмель не заменит антибиотики, а дикие дрожжи могут бродить хуже и брага скиснет.
Здравствуйте! Скажите, а внесение антибиотика не вредно для конечного продукта?
Не вредно, мы же перегоняем брагу.
Доброго времени суток, на Ютюбе кто-то сказал, что мучной самогон только для ректификации, при дистилляции получается не очень питейным. Что вы про это скажите?
Нормальный самогон получается.
Здравствуйте. У меня мука на ферментах и быстродействующих дрожжах сбродила за 3 дня. Может что-то не так сделал?
Вода 18 литров, мука 4 кг, сахар 1 кг, ферменты по 10 грамм, пеногаситель, дрожжи 130 грамм.
Для ферментов это очень быстро, может просто сахар выбродил.
Спасибо. Есть смысл подождать? Тем более гидрозатвор еще побулькивает, правда, очень вяло, через раз.
Брага на ферментах бродит не так интенсивно, так что ждите.
Первый раз ставлю брагу на ржаной муке (3 кг, воды 12 л), внес антибиотик, добавил фермент А, порошок 2 г (как в инструкции), но температура нагрева была 55 гр., а не 70-80 как в инструкции, консистенция стала как кисель, внес фермент Г (6 г по инструкции) нагрел до 59 гр. укутал одеялом и оставил на ночь. Утром сделал йодную пробу — жидкость становится коричневой, а не фиолетовой, на вкус слегка сластит, но не очень сладкая! Алкофан, подскажи — остужать до 30 гр. и вносить дрожжи, или может ферментов мало было, еще попробовать осахарить побольше (и разжижить)??? Если вносить дрожжи, то сколько, у меня сухие Бекмая. Подскажи, все ли я правильно делал или где-то не правильно???
Пробуйте вносить дрожжи. Технология осахаривания описана в рецепте.
Через 4 часа после внесения дрожжей брага поднялась в 2 раза выше и бурлили как невменяемая через ГЗ выплескивалась! Побурлив вечер и ночь, наутро затихла и полтора суток уже не подает признаков жизни! Крышку открыл — брага опустилась, легкая пенка и ни звука! Как это понимать и что делать?
Возможно, дрожжи погибли из-за высокой температуры.
Здравствуйте. Есть ли существенная разница в получаемом результате при использовании ржаной муки или ржаного зерна (солода)?
Нет существенной разницы.
А какую ржаную муку лучше брать? В магазине есть три вида: сеяная, обдирная и обойная?
Без разницы, берите более дешевую.
Хватит ли нескольких печенек в качестве пенагасителя ржаной браги при условии заполнения ёмкости на 60% или надо специальный пенагаситель?
Думаю, что хватит.
Скажите пожалуйста, в самом начале две паузы по 15 минут, они для чего? Их обязательно делать?
Для меньшей пены для перегонки, советую делать.
Здравствуйте. Сусло сладкое, но йодную пробу не проходит. В чём причина может быть? Это уже второй раз так, первый был с кукурузной крупой на солоде. Может, что йод просроченный?
Странно, видать сусло не полностью осахаряется, или йод плохой, в любом случае, если сладкое, ставьте на брожение.
Кстати, кукурузный затор выход был нормальный…
Здравствуйте. Хочу поделиться результатом. Всё делал по рецепту, соблюдал паузы, при разбраживании сухих дрожжей добавил 2 печеньки «Шахматное», в итоге пены вообще не наблюдал. Перегнал и получил 7 литров 27%.
Почему сусло после осахаривания может не проходить йодную пробу? Нашёл информацию, которой хочу поделиться.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что я сделал не так. Затор из 4 кг пшеничной в/с, 4 кг 2-го сорта. 32 л воды. Внес лимонную кислоту, немного больше, чем надо, РН получился 4. По схеме ГОС: Разогрев воды до 80 градусов. Замес муки. При 63 градусах внёс фермент А. Консистенция жидкого киселя. Внёс Фермент Г и П. 2 часа на осахаривание. Охлаждение льдом. Вкус затора сладковатый. Сахар померить не возможно — брага сильно густая для этого. Внос разброженных дрожжей «Хмельные» (простые) на этом же заторе отдельно, пеногаситель и доксициклин. Активное брожение сразу. Дальше интереснее. Вечером этого же дня наблюдаю саморазогрев браги до 42 градусов при активном брожении. Отодвинул бак от батареи, добавил 1 литр холодной воды, направил на бак вентилятор. Утром температура затора 30 градусов. Брожение активное. Вечером брожение резко (в течении 2-х часов) почти прекратилось. Температура браги 24 градуса. Замерял сахар 0% и даже меньше ( т.е. сахаромер утонул за ноль). Начал образовываться осадок. Поскольку гнать собираюсь через 3 дня, решил вынести брагу на балкон, дабы не скисла. Ферменты вносил по инструкции от производителя по 1 мг на 1 кг сырья (жидкие).
Сильно смущают два обстоятельства. 1. Почему так быстро отбродила (1,5 суток). 2. Пока наблюдаю очень много осадка 1/3 объёма.
Перегон 1: с осадка удалось снять только 19 литров браги. Но выход и того меньше, — 6 л. сырца крепостью 27,6%.
1). Высокая температура.
2). Зависит от сырья.
Высокая температура где? Зависит от сырья что?
При брожении, зависит осадок.
По той же схеме делал практически, только осахаривал 4 часа, ферменты сухие закинул больше в 2 раза, дрожжи хмельные, брожение 5 дней, гнал с осадком, выход из 12 кг муки и 50 литров воды — 11.5 литров крепостью 38.
Здравствуйте. Почему нежелательно оставлять комки при приготовлении затора и всё хорошо размешивать? Они (комки) как-то плохо влияют на осахаривание, брожение, выход?
Хуже осахариваются и могут пригореть.
С наступившим Новым 2021 годом! Всем здоровья, удачи, успехов в приготовлении хороших напитков!
Нужно ли мешать брагу из муки?
Нет, не нужно.
Алкофан, а 50 г сухих дрожжей на 5 кг муки не много ли?
Нормальное количество для муки.
Здравствуйте. Вчера в 8:00 внёс дрожжи в осахаренное сусло. Вечером 18:00 проверил, брага активно бродила. Сегодня в 17:00 признаки брожения отсутствует, запах спиртовой, спичка не гаснет. Может ли брага отбродить так быстро? Получается за 33 часа?
Вряд ли, разве что осахарилось плохо. Попробуйте на вкус, не добродившая брага сладкая.
Перегнал сегодня отбродившую за 33 часа брагу. Получил 5 литров 28,8% СС (брал до 10% в струе). Это где-то 1440 мл. АС. Кстати, затор состоял: 3 кг ржаная мука, 1 кг пшеничная мука и 1 кг. белый ячменный солод, при гидромодуле 1:6, дрожжи белорусские спиртовые 125 г (по инструкции), 30°С. Это нормальный выход?
Более-менее https://alcofan.com/vyxod-distillyata-iz-zerna.
Здравствуйте. Возникло недопонимание процесса перегонки браги из ржаной муки? В бак 37 литров с фальшдом заправлен мешок для перегона и залита отбродившая мучная брага (буду указывать все нюансы, как мне кажется, повлиявшие на то, что что-то пошло не так).
Залил брагу и сверху связал.
Получилось, что бак заполнен практически полностью.
Поставил купольную крышку + диоптр + царга на 2/3, заполненная крупными спиральками (навита на электрод 4-ку, расстояние между витками 1,5-2 мм) из медной проволоки (1,5 квадрата).
Начал медленный нагрев в течение часа. Второй час увеличил нагрев (понятно, что внутри брага должна прогреться) вроде должен уже процесс начаться, но нет…
Пробую усилить нагрев, так брага поднимается из бака в диоптр, уменьшаю — опускается. Температура в верху колоны не растёт…
Что за чудеса? Просто я так уже перегонял. И не раз.
Короче, отключил и думаю, что делать.
Может из-за того, что бак, можно сказать, залит до упора? Перегоняю, кстати, на газу.
Брага работала как всегда. Не сладкая с кислинкой.
Мудохал часа четыре и бросил…
Какие буду соображения и рекомендации?
Попробуйте оставить свободное место в баке.
Ещё раз здравствуйте. Уменьшил объём браги в баке. Процесс пошёл.
Вопрос. Насколько критично то, что пришлось кипятить брагу часа четыре, потом дождаться, пока остынет и потом наконец-то опять нагреть и перегнать? Как это повлияет на качества? Кстати, брага — ржаная мука, осахаренная белым солодом, после остывания запах какой-то винный, а не солодовый.
Если не подкисла брага, то не должно повлиять.
Здравствуйте. Параллельно с затором из ржаной муки сделал ещё и затор на инвертированном сахаре (ндрф 94%). Интересно Ваше мнение касаемо смешивания спиртов из муки и инверта. Какие пропорции можно условно принять оптимальными?
Я бы не смешивал, но если очень хочется, то можно, пропорции подбирайте сами, сначала пробуя на небольшом количестве.
Добрый день! Можно приготовить брагу на пивоваренном солоде?
Да, https://alcofan.com/prigotovlenie-bragi-iz-soloda.html
А еже ли в мучную брагу добавить солодовый концентрат, разбавленный водой, как нужно?
Делайте две разные браги, смешивать не советую.
Амилосубтилин – по инструкции на упаковке;
Глюкаваморин – по инструкции на упаковке;
Добрый вечер. А сколько нужно ферментов в граммах?
От производителя ферментов зависит, для этого и написал, что без инструкции не обойтись.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, есть разница по качеству и количеству пшеничной водки, сделанной из муки или пшеничного солода?
При прочих равных условиях выход будет почти одинаковым, а по вкусу солод немного лучше, но это только при дистилляции.