Самогон из муки (пшеничной, ржаной, кукурузной и т.д.) горячим и холодным осахариванием

19 июля 2019
фото мучного самогона

Самогон из муки популярен среди опытных винокуров благодаря доступности сырья и хорошим органолептическим свойствам напитка, но у начинающих самогонщиков работа с мукой вызывает трудности из-за специфической технологии приготовления браги. В этой статье мы подробно рассмотрим два базовых способа поставить брагу из муки: на солоде и синтетических ферментах. У каждого из них есть свои преимущества и недостатки.

Теория

Дрожжи перерабатывают на спирт только сахар, а в муке содержится крахмал, который перед брожением нужно преобразовать в сахар, на языке винокуров – сделать осахаривание. Существует два способа осахаривания: горячее (ГОС) и холодное (ХОС). Первый (горячее) – с помощью солода (пророщенного зерна). Второй (холодное) – ферментами Амилосубтилином (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморином (Глюко-Люкс-А).

Метод не влияет на аромат и вкус самогона из муки, подойдет любой. Осахаривание солодом считается классикой зерновых браг, например, так делают виски. Но этот способ требует длительной варки муки и строгого соблюдения температурного режима. Применение ферментов – сравнительно новый подход, который используют для получения спирта. Ферменты не нагревают, но брожение длится до 4-х недель (после горячего осахаривания – до 12 дней), есть риск скисания браги, поэтому для перестраховки добавляют антибиотик и желательно пеногаситель.

Выбор муки

Подходит любая мука, даже просроченная. Сорт значения не имеет, первый и второй дешевле высшего, поэтому используется чаще. Выход самогона зависит от содержания крахмала в муке. 1 кг крахмала дает до 1,4 литра дистиллята крепостью 40% об., но на практике нужно учитывать потери при осахаривании и перегонке, поэтому реальный выход будет на 10-15% ниже.

Самая простая в работе и с хорошим выходом – пшеничная мука, из нее получается мягкий и в меру ароматный самогон. Брага из ржаной муки сильно пенится, выход меньше, а напиток ароматный, но немного резкий. Самогон из кукурузной муки – что-то среднее между пшеничным и ржаным.

Рецепт браги из муки с солодом

Можно взять любой магазинный или домашний обязательно неферментированный солод (как белый, так и зеленый): ячменный, ржаной, пшеничный и т.д. Считается нежелательным осахаривать муку солодом из того же злака, лучше комбинировать. Например, для пшеничной муки использовать ячменный солод. Оптимальная пропорция – 4:1 (4 части муки к 1 части солода).

Ингредиенты:

  • мука – 4 кг;
  • солод – 1 кг;
  • вода – 19 л;
  • дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.

Внимание! Очень важно придерживаться температурных режимов, указанных в рецепте. Без этого успешное осахаривание невозможно.

Приготовление

1. Муку высыпать в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Отдельно подогреть 20 л воды до 50 °C (4 литра на 1 кг сырья – мука плюс солод).

2. Тонкой струйкой влить воду в муку, постоянно помешивая. Должна образоваться масса однородной консистенции без комочков.

3. Нагреть сусло до 55-60 °C, поддерживать указанную температуру 15 минут, после чего повысить до 62-64 °C и держать 15 минут.

4. Довести смесь до кипения и варить 90 минут, периодически помешивая, чтобы каша не пригорела около дна.

5. Полностью однородную кашу охладить до 65 °C. Пока сусло остывает, измельчить солод: чем меньше помол, тем лучше. Нагреть 3 литра воды до 26-28 °C (пропорция солод-вода – 1:3). Добавить воду в солод, перемешать. Получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение 24-х часов.

6. В остывшее до 65 °C сусло тонкой струйкой помешивая влить солодовое молочко. Накрыть крышкой, поднять температуру до 63 °C. Следующие 120 минут поддерживать температуру каши в диапазоне 55-65 °C. Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты солода «сварятся» и осахаривание безвозвратно прекратится. В конце процесса сусло должно стать сладким, поскольку крахмал превратится в сахар.

проверка температуры затора для домашнего виски
Без контроля температуры осахарить солод не получится

7. Чтобы минимизировать риск заражения патогенными микроорганизмами, как можно быстрее охладить кашу до 28 °C, например, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом.

8. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, поскольку требуется место для пены. Внести разведенные по инструкции на пакетике дрожжи. Установить гидрозатвор любой конструкции (можно медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев).

9. Перенести брагу из муки в темное место (или накрыть) с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 4-12 дней). Готовая к перегонке брага не выделяет газ из гидрозатвора (перчатка сдулась), не сладкая на вкус, светлее начальной с осадком на дне.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Рецепт мучной браги с ферментами

Ингредиенты:

  • мука – 5 кг;
  • вода – 18 литров;
  • Амилосубтилин – по инструкции на упаковке;
  • Глюкаваморин – по инструкции на упаковке;
  • дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.
  • антибиотик (Доксициклин или Амоксициллин) – 100 мг на 20 литров сусла (не обязательно);
  • пеногаситель для браги – по инструкции на упаковке (не обязательно).

Ферменты Амилосубтилин (Амило-Люкс-А) и Глюкаваморин (Глюко-Люкс-А) можно купить в специальных магазинах для самогонщиков, они продаются в форме порошка или суспензии. Амилосубтилин делает сусло жидким, а Глюкаваморин – непосредственно отвечает за осахаривание, применять их нужно обязательно вместе. Пропорции указаны в инструкции к ферментам.

Антибиотик предотвратит заражение сусла сторонними бактериями, а при перегонке он не попадает в дистиллят, поэтому антибиотики в браге не вредят здоровью. Пеногаситель желателен, но не обязателен, достаточно оставить в емкости больше свободного пространства.

Приготовление

1. Развести антибиотик в воде для браги комнатной температуры.

2. Подготовить ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин согласно инструкции.

3. Всыпать муку в воду, перемешать до однородного состояния, чтобы не осталось комочков. Можно использовать дрель с насадкой для бетона.

4. Внести в затор активированные дрожжи. Добавить пеногаситель.

5. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Перенести в темное помещение с температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (длится 15-28 дней). Желательно перемешивать брагу из муки на ферментах каждые 8-12 часов, особенно если не добавлялись антибиотики.

Получение самогона из муки (перегонка)

Технология рассчитана на стандартный дистиллятор.

1. Если нет парогенератора, отбродившую брагу слить с осадка и профильтровать через несколько слоев марли. Остатки муки могут пригореть при нагреве, испортив самогон.

2. Перегнать мучную брагу первый раз на максимальной скорости. Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 15%.

3. Измерить крепость полученного продукта. Рассчитать количество чистого (абсолютного) спирта: крепость в градусах умножить на объем в литрах и разделить на 100.

4. Разбавить дистиллят водой до 18-20% об. и сделать вторую перегонку. Первые 12-15% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с плохим запахом называется «головы», пить её опасно для здоровья.

5. Отбирать основной продукт (называется «тело»), пока крепость в струе не упадает ниже 40-45% (не горит). Дальше можно прекратить перегонку или собирать «хвосты» отдельно, чтобы потом вылить в новую партию браги перед перегонкой.

6. Полученный самогон из муки разбавить до питьевой крепости (40-45% об.), разлить в стеклянные бутылки для хранения, плотно закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса после смешивания с водой.

фото самогона из муки

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (17)
Загрузка...

Комментарии [47]

  • Здравствуйте, уважаемый Alcofan. В рецепте браги (ХОС) п.2 указано:»подготовить ферменты…». Вопрос: когда их вводить в затор?
    1). Между мукой и дрожжами.
    2). До муки.
    3). После дрожжей.

  • Уважаемый alcofan, можно ли в место антибиотиков добавить хмель, и сбраживать сусло на диких дрожжах?

    • Можно, но хмель не заменит антибиотики, а дикие дрожжи могут бродить хуже и брага скиснет.

  • Здравствуйте! Скажите, а внесение антибиотика не вредно для конечного продукта?

    1
    1
  • Доброго времени суток, на Ютюбе кто-то сказал, что мучной самогон только для ректификации, при дистилляции получается не очень питейным. Что вы про это скажите?

    1
    1
  • Здравствуйте. У меня мука на ферментах и быстродействующих дрожжах сбродила за 3 дня. Может что-то не так сделал?
    Вода 18 литров, мука 4 кг, сахар 1 кг, ферменты по 10 грамм, пеногаситель, дрожжи 130 грамм.

  • Спасибо. Есть смысл подождать? Тем более гидрозатвор еще побулькивает, правда, очень вяло, через раз.

  • Первый раз ставлю брагу на ржаной муке (3 кг, воды 12 л), внес антибиотик, добавил фермент А, порошок 2 г (как в инструкции), но температура нагрева была 55 гр., а не 70-80 как в инструкции, консистенция стала как кисель, внес фермент Г (6 г по инструкции) нагрел до 59 гр. укутал одеялом и оставил на ночь. Утром сделал йодную пробу — жидкость становится коричневой, а не фиолетовой, на вкус слегка сластит, но не очень сладкая! Алкофан, подскажи — остужать до 30 гр. и вносить дрожжи, или может ферментов мало было, еще попробовать осахарить побольше (и разжижить)??? Если вносить дрожжи, то сколько, у меня сухие Бекмая. Подскажи, все ли я правильно делал или где-то не правильно???

  • Через 4 часа после внесения дрожжей брага поднялась в 2 раза выше и бурлили как невменяемая через ГЗ выплескивалась! Побурлив вечер и ночь, наутро затихла и полтора суток уже не подает признаков жизни! Крышку открыл — брага опустилась, легкая пенка и ни звука! Как это понимать и что делать?

  • Здравствуйте. Есть ли существенная разница в получаемом результате при использовании ржаной муки или ржаного зерна (солода)?

  • А какую ржаную муку лучше брать? В магазине есть три вида: сеяная, обдирная и обойная?

  • Хватит ли нескольких печенек в качестве пенагасителя ржаной браги при условии заполнения ёмкости на 60% или надо специальный пенагаситель?

  • Скажите пожалуйста, в самом начале две паузы по 15 минут, они для чего? Их обязательно делать?

  • Здравствуйте. Сусло сладкое, но йодную пробу не проходит. В чём причина может быть? Это уже второй раз так, первый был с кукурузной крупой на солоде. Может, что йод просроченный?

    • Странно, видать сусло не полностью осахаряется, или йод плохой, в любом случае, если сладкое, ставьте на брожение.

  • Здравствуйте. Хочу поделиться результатом. Всё делал по рецепту, соблюдал паузы, при разбраживании сухих дрожжей добавил 2 печеньки «Шахматное», в итоге пены вообще не наблюдал. Перегнал и получил 7 литров 27%.

  • Почему сусло после осахаривания может не проходить йодную пробу? Нашёл информацию, которой хочу поделиться.

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, что я сделал не так. Затор из 4 кг пшеничной в/с, 4 кг 2-го сорта. 32 л воды. Внес лимонную кислоту, немного больше, чем надо, РН получился 4. По схеме ГОС: Разогрев воды до 80 градусов. Замес муки. При 63 градусах внёс фермент А. Консистенция жидкого киселя. Внёс Фермент Г и П. 2 часа на осахаривание. Охлаждение льдом. Вкус затора сладковатый. Сахар померить не возможно — брага сильно густая для этого. Внос разброженных дрожжей «Хмельные» (простые) на этом же заторе отдельно, пеногаситель и доксициклин. Активное брожение сразу. Дальше интереснее. Вечером этого же дня наблюдаю саморазогрев браги до 42 градусов при активном брожении. Отодвинул бак от батареи, добавил 1 литр холодной воды, направил на бак вентилятор. Утром температура затора 30 градусов. Брожение активное. Вечером брожение резко (в течении 2-х часов) почти прекратилось. Температура браги 24 градуса. Замерял сахар 0% и даже меньше ( т.е. сахаромер утонул за ноль). Начал образовываться осадок. Поскольку гнать собираюсь через 3 дня, решил вынести брагу на балкон, дабы не скисла. Ферменты вносил по инструкции от производителя по 1 мг на 1 кг сырья (жидкие).
    Сильно смущают два обстоятельства. 1. Почему так быстро отбродила (1,5 суток). 2. Пока наблюдаю очень много осадка 1/3 объёма.
    Перегон 1: с осадка удалось снять только 19 литров браги. Но выход и того меньше, — 6 л. сырца крепостью 27,6%.

    • По той же схеме делал практически, только осахаривал 4 часа, ферменты сухие закинул больше в 2 раза, дрожжи хмельные, брожение 5 дней, гнал с осадком, выход из 12 кг муки и 50 литров воды — 11.5 литров крепостью 38.

  • Здравствуйте. Почему нежелательно оставлять комки при приготовлении затора и всё хорошо размешивать? Они (комки) как-то плохо влияют на осахаривание, брожение, выход?

  • С наступившим Новым 2021 годом! Всем здоровья, удачи, успехов в приготовлении хороших напитков!
    Нужно ли мешать брагу из муки?

  • Здравствуйте. Вчера в 8:00 внёс дрожжи в осахаренное сусло. Вечером 18:00 проверил, брага активно бродила. Сегодня в 17:00 признаки брожения отсутствует, запах спиртовой, спичка не гаснет. Может ли брага отбродить так быстро? Получается за 33 часа?

    • Вряд ли, разве что осахарилось плохо. Попробуйте на вкус, не добродившая брага сладкая.

  • Перегнал сегодня отбродившую за 33 часа брагу. Получил 5 литров 28,8% СС (брал до 10% в струе). Это где-то 1440 мл. АС. Кстати, затор состоял: 3 кг ржаная мука, 1 кг пшеничная мука и 1 кг. белый ячменный солод, при гидромодуле 1:6, дрожжи белорусские спиртовые 125 г (по инструкции), 30°С. Это нормальный выход?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter