Самогон из муки (пшеничной, ржаной, кукурузной и т.д.) горячим и холодным осахариванием

Аромат и вкус самогона из муки в разы лучше, чем у сахарного, однако начинающие винокуры избегают этого сырья из-за сложности приготовления мучной браги: сразу добавить воду и дрожжи не получится, нужна предварительная подготовка. Дальше подробно разберём базовые технологии: с помощью солода (традиционная) и ферментов (проще в реализации). Отдельно рассмотрим перегонку.

Теория

Любые дрожжи способны переработать на этиловый спирт только сахар, а в муке содержится крахмал, молекулы которого перед брожением нужно разделить до простых сахаров. Существует два способа осахаривания: ГОС (горячее) и ХОС (холодное). В первом случае требуется солод (пророщенное зерно), во втором – ферменты А и Г: амилосубтилин (альфа-амилаза) и глюкаваморин (глюкоамилаза). Альфа-амилаза разжижает крахмал, глюкоамилаза – непосредственно извлекает сахар. Подробнее этот механизм расписан в статье о браге на ферментах, там же указаны все преимущества и недостатки.

«Горячее» осахаривание считается классикой приготовления зерновых дистиллятов, например, используется для производства виски. В свою очередь «холодное» – почти стандарт для ректификата (обычной водки). Теоретически, выбор способа не влияет на органолептические свойства самогона из муки, однако при прочих равных условиях, более качественным получится солодовый дистиллят, так как высокая температура лучше раскрывает зерновые тона, снижает риск заражения и скисания сусла.

В России набирает популярность ещё один способ получить сахар из крахмала – поставить брагу на «Кодзи» – смеси деактивированной плесени, ферментов и спиртовых дрожжей. Эта методика почти идентична «холодному» осахариванию, но с нюансами.

Выбор ингредиентов

Мука

Подходит мука любого вида, сорта и кондиции. Например, просроченная, слежавшаяся (плохо рассыпается) или повреждённая насекомыми. Обычно самогонщики покупают самую дешевую муку по акции в супермаркетах либо договариваются с продавцами на рынках, забирая товар с истёкшим сроком годности.

Чем крупнее помол (обойная, обдирная, первый и второй сорт), тем лучше, потому что брага получается не такой густой как из высшего сорта и просеянной.

Пшеничная мука даёт мягкий зерновой вкус, ржаная – небольшую остроту с тонами хлебной корочки, ячменная – нейтральная, а кукурузная добавляет характерный аромат и сладковатое послевкусие. Разные виды можно смешивать в одной браге, получая напиток с уникальным купажом.

В плане переработки самой проблемной является пшеничная мука высшего сорта, так как из-за высокой концентрации клейковины остаётся густой даже при сильном разбавлении водой. Также любая брага из муки сильно пенится (ржаная обильнее других), поэтому лучше запастись пеногасителем: печеньем, крекерами, растительным или сливочным маслом.

Количество. Выход самогона из муки зависит от содержания крахмала: из 1 кг «концентрата» можно получить до 1.4 л сорокаградусного напитка. При этом следует учитывать, что осахаривания 100% эффективности не бывает, а до 20% этилового спирта будут утеряны после двух дробных перегонок. Дальше указаны примерные значения крахмалистости разных видов муки и количества сорокаградусного самогона с 1 кг:

• пшеничная (65-70%) – 0.9-1.1 л;
• ржаная (60-65%) – 0.85-1.0 л;
• кукурузная (65-72%) – 0.9-1.2 л;
• ячменная (55–60%) – 0.75-0.9 л;
• рисовая (75–80%) – 1.1-1.3 л;
• гречневая (60–65%) – 0.8-1.0 л;
• овсяная (45–50%) – 0.6-0.8 л.

Солод (для первого рецепта)

Требуется не ферментированный солод (ещё называется «белым» или «базовым»). Продающийся в кулуарных отделах ферментированный («красный») является всего лишь вкусо-ароматической добавкой, которая не способна разделить крахмал до сахара.

Солод можно сделать в домашних условиях или заказать в магазинах для пивоваров и винокуров-любителей. Желательно покупать уже молотый, так как оптимальная фракция существенно повышает эффективность осахаривания. Ячменный имеет самую высокую диастатическую силу (концентрацию активных ферментов), вследствие чего предпочтительнее других видов.

Солод увеличивает выход самогона примерно на ту же величину что и аналогичная мука.

Ферменты (для второго рецепта)

Все ферменты получают одинаково, зачастую в одних и тех же лабораториях, поэтому бренд не имеет значения, важнее смотреть на условия и срок хранения. В затемнённой герметичной упаковке при 0-6 °C, ферменты сохраняют активность до 2-х лет, комнатная температура сокращает этот период до одного года, а 30 °C и выше – портит за пару недель. Жидкая форма удобнее, зато на порошковой сразу заметно ненадлежащее хранение – комки и затхлость.

Нужно соблюдать указанную производителем дозировку (обычно 1-2 г на 1 кг сырья), однако если срок годности истекает меньше чем через 90 дней, рекомендую внести на 15-20% выше нормы, это никак не скажется на самогоне, поскольку высокая температура гарантировано разрушает ферменты.

Вода

Для приготовления браги подходит любая питьевая вода, но некипячёная часть должна быть без хлора, этот газ угнетает дрожжи, препятствуя брожению. Водопроводную можно оставит на 3 дня в открытой кастрюле (ведре), испарив хлор.

Готовый самогон из муки (после второй перегонки) важно разбавлять умягчённой водой: бутилированной, из уличных автоматов, колонок, после фильтров обратного осмоса и т.д. От качества воды примерно на 40% зависит органолептика напитка.

Дрожжи

Лучше всего ставить брагу из муки на спиртовых дрожжах без приставки «Турбо» в названии, поскольку зерновое сусло само по себе достаточно питательное и не требует отдельной подкормки, а слишком быстрое брожение (меньше 2-3 суток) ухудшает вкус мучного самогона. Также приемлемы сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, они выделяют чуть больше сторонних примесей, но эта проблема решается грамотной дробной перегонкой.

Пропорция хлебопекарных дрожжей – 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг крахмалсодержащего сырья (мука плюс солод). Превышение указанной дозировки не повлияет на самогон, однако и не ускорит брожение. Спиртовые дрожжи вносят по инструкции на пакетике в зависимости от объёма сусла.

Прессованные хлебопекарные дрожжи не нуждаются в предварительном разбраживании, а сухие желательно сначала активировать: рассыпать гранулы по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 градусов, через 5 минут перемешать и оставить открытыми на 10-15 минут в тёмном месте с комнатной температурой до появления стойкой пены.

Брага из муки с солодом

Классическая технология, которая максимально полно раскрывает органолептику выбранного сырья. Обязательно нужен термометр для точного контроля температурных режимов.

Рекомендуемая пропорция солода (особенно самодельного) – 250 г на 1 кг другого крахмалсодержащего сырья. Качественного заводского можно взять на 25% меньше.

Ингредиенты:

• мука – 4 кг;
• солод – 1 кг;
• вода – 20 л (по 4 л на 1 кг муки и солода);
• хлебопекарные дрожжи – 50 г сухих или 250 г прессованных.

Рецепт

1. Развести муку в таком же количестве холодной воды (1 л на 1 кг): вливать тонкой струйкой, перемешивать и обязательно разрушать комочки. Если сразу растворить муку в кипятке, будет намного сложнее добиться однородной консистенции из-за склеивания «теста».

Внимание! Крахмал в мучных комках не осахаривается, что снижает количество и ухудшает качество самогона, к тому же внутри формируется подходящая среда для развития патогенной микрофлоры.

2. Отдельно нагреть вторую часть воды (3 л на 1 кг муки) до 75-80 °C. Всё время размешивая, медленно добавить мучную смесь.

3. Довести до кипения, затем варить на слабом огне 90 минут, периодически мешая, чтобы твёрдые частицы не пригорели возле дна и стенок. Параллельно измельчить солод, затем влить в него такое же количество воды (пропорция 1:1), получив так называемое солодовое молочко, которое проще растворить в сусле.

4. Охладить содержимое кастрюли до 65 °C, после чего тонкой струйкой внести солодовое молочко, интенсивно размешивая до однородной массы.

5. Подогреть сусло до 63 °C, выключить нагрев и накрыть крышкой. Следующие 120 минут поддерживать диапазон 61-68 °C: каждые 15-20 минут перемешивать, затем измерять температуру внутри кастрюли, и по необходимости включать слабый нагрев.

Внимание! Важно чтобы температура не превысила 72 °C, иначе ферменты безвозвратно разрушатся, прекратив осахаривание. Падение ниже 60 °C заметно снижает активность ферментов, в результате преобразование крахмала занимает больше времени. Также сусло ближе к окончанию процесса должно стать сладким – это главный признак эффективного осахаривания. Проверить, остался ли крахмал, можно с помощью йодной пробы, которая описана в рецепте домашнего виски.

6. Закипятить сусло, чтобы разрушить не израсходованные ферменты (могут ухудшить самогон), а также уничтожить патогенные микроорганизмы. Выключить нагрев, влить холодную некипячёное воду (3 л на 1 кг солода), размешать и плотно накрыть крышкой. В «сырой» воде есть кислород, который нужен дрожжам для размножения на начальном этапе.

7. Максимально быстро охладить сусло до температуры 28 °C, например, поставить кастрюлю в ванну со льдом или холодной водой, минимизировав вероятность заражения уксусными бактериями и плесенью. Параллельно развести спиртовые или сухие хлебопекарные дрожжи.

8. Перелить охлаждённое сусло в бродильную ёмкость. Заполнять максимум 75% объёма, оставшееся пространство требуется для пены. Внести заранее активированные дрожжи, закрыть ёмкость гидрозатвором.

9. Перенести мучную брагу в тёмное помещение (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения – обычно 4-12 дней.

Признаки готовности к перегонке:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора – меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка опала;
• сусло частично осветлилось;
• брага пахнет спиртом и несладкая (сахар переработан дрожжами в спирт).

Брага из муки на ферментах А и Г

Методика в разы проще, однако брожение занимает до месяца и появляется специфический запах. Главное не допустить скисания сусла, с этой целью некоторые самогонщики добавляют антибиотики в брагу, это безопасно, так как высокая температура разрушит препарат при дистилляции.

Ингредиенты:

• мука – 4 кг;
• вода – 16 л (по 4 л на 1 кг муки);
• альфа-амилаза – 1-2 г/кг;
• глюкоамилаза – 1.5-2 г/кг;
• хлебопекарные дрожжи – 40 г сухих или 200 г прессованных;
• антибиотик (опционально).

Рецепт

1. Подготовить ферменты А и Г согласно инструкции производителя. Желательно продезинфицировать бродильную ёмкость раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: налить средство по края, оставить на 30 минут, после чего слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

2. Растворить муку в холодной воде (4 л на 1 кг) до однородной консистенции – обязательно без комочков. Допустимо размешивать дрелью с насадкой для бетона.

Чтобы уничтожить патогенную микрофлору и ускорить брожение в два раза, можно сделать так называемый «горячий» старт: закипятить сусло (3-4 л воды на 1 кг муки), дождаться остывания до 75 °C, внести фермент А и тщательно перемешать. Когда температура упадёт ниже 60 °C, использовать фермент Г, затем влить 1 л некипячёной воды на 1 кг муки, ещё раз перемешать, накрыть крышкой и охладить до 30 °C (комфортной для дрожжей температуры). «Горячий» старт особенно полезен, если у муки затхлый или кисловатый запах – явный признак плесневелого либо бактериального заражения.

3. Развести спиртовые или сухие хлебопекарные дрожжи примерно за 40 минут до использования.

4. Перелить сусло в бродильную ёмкость. Заполнять максимум 70% объёма из-за возможной обильной пены. Добавить ферменты (в случае «холодного» старта), а также дрожжи и антибиотик (опционально).

5. Закрыть ёмкость гидрозатвором, перенести в тёмное место с температурой 20-28 °C. Если позволяет объём, первые 4-5 дней взбалтывать брагу, улучшая работу ферментов, но снимать гидрозатвор только в крайнем случае – при обильной пене, иначе существенно возрастёт риск заражения.

Брага из муки на ферментах бродит 5-12 дней в случае «горячего» старта, и до 30 дней с «холодным». Признаки готовности к перегонке те же что и в первом рецепте.

Получение самогона из муки (перегонка)

1. Слить отыгравшую бражку с осадка (может занимать до трети всего объёма). Перегонять густые браги допустимо только парогенератором, в противном случае пригоревшие частицы испортят самогон выраженной горечью.

2. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 65 см и без насадки, оставить лишь кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских аппаратах требуемый режим обычно называется потстилл (pot still).

3. Перелить брагу в куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 15%. Не запрещается гнать «до воды», если дополнительные затраты энергии кажутся оправданными незначительным повышением количества.

Внимание! Предложенная ниже технология повторной дробной дистилляции актуальна для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция для бражных и ректификационных колонн находится по ссылке. Однако, чтобы сохранить все хлебно-зерновые тона, лучше ещё раз собрать оборудование в режиме дистилляции (потстилл) и следовать рецепту, только в этот раз можно поместить в царгу 1-2 секции любой медной насадки СПН или РПН для эффективного удаления сернистых примесей, в свою очередь нержавеющая насадка только снизит скорость перегонки, не дав результата.

4. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать значение на другую температуру в калькуляторе самогонщика от АлкоФана. Определить количество абсолютного (чистого спирта): крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на 100.

5. Разбавить дистиллят водой до 18-20 градусов. Чтобы убрать сивушные тона, можно дополнительно очистить активированным углём, особенно самогон на ферментах.

6. Перегнать второй раз. Снизить мощность нагрева после закипания: жидкость должна стекать в приёмную ёмкость небольшими каплями и быть холодной аналогично воде в системе. Собрать отдельно первые 12-15% выхода от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах). Это «голова» – фракция, содержащая много вредных веществ, из-за чего не подходит для пития.

7. Плавно повысить мощность аппарата, добившись быстрых капель или тонкой струи, но самогон должен остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть), пока спиртуозность не упадёт ниже 40 градусов – напиток перестал гореть в ложке. Дальше выключить аппарат либо собирать «хвосты» отдельно, чтобы, когда скопится достаточное количество, ректифицировать их на колонне.

8. Разбавить самогон из муки («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – 40-50%. Перелить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть, оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ещё напиток можно настоять на щепе (древесных чипсах) или залить в бочку, сымитировав настоящий виски.