Зерновая брага на ферментах методом холодного или горячего старта

Сторонникам браги на ферментах нравится упрощённая технология приготовления, а также высокая эффективность преобразования крахмала и дешевизна по сравнению с солодом. В свою очередь критики считают, что по органолептическим свойствам ферментный самогон в разы хуже классического солодового, даже безопасность напитка под вопросом. Опытные же винокуры просто умеют работать с ферментами для осахаривания – знают, как правильно нивелировать недостатки и одновременно по максимуму раскрыть преимущества этой методики.

Теория

Дрожжи перерабатывают на спирт только простые сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу), а любое зерно запасает энергию в виде крахмала – сложной молекулы, состоящей из недоступной для дрожжей цепочки сахаров. Следовательно, перед тем как запускать брожение, нужно разделить молекулы крахмала до простых сахаров с помощью ферментов – биологических катализаторов белкового происхождения, которые ускоряют реакции в живых организмах, но сами при этом не расходуются. Хотя количество ферментов стабильно, их активность (способность влиять на реакции) постепенно снижается по мере роста преобразованного крахмала.

Процесс разделения крахмальной молекулы до простых сахаров называется осахариванием. В производстве алкоголя используют три базовых методики осахаривания:

• солодом (классическая) – на ферментах из пророщенного зерна, является основой для виски и бурбона;
• концентрированными ферментами (тема этой статьи) – чаще используется в производстве водки;
• плесневыми грибками Кодзи – применяется для сакэ (рисового вина) и азиатских зерновых дистиллятов: байцзю, сёчу, аваамори и т.д.

Принцип действия ферментов

Несмотря на разные подходы к осахариванию, набор ферментов и принцип их действия всегда одинаков. Фермент А (амилосубтилин, амилаза, α-амилаза) разжижает зерновое сусло, «ломая» крахмал на более короткие цепочки. Дальше фермент Г (глюкоамилаза, глюкаваморин, амилоглюкозидаза) отщепляет от краёв по молекуле глюкозы, разрушая связи в самой цепочке. Так высвобождаются все сахара, делая сусло сладким.

Из-за особенностей технологии, исторически сложилось так, что осахаривание солодом называют горячим, а концентрированными ферментами – холодным, хотя второй методике тоже рекомендован горячий старт, поскольку все ферменты быстрее работают при высоких температурах. Главное не превышать максимальные значения – 75 °C для альфа-амилазы и 70 °C для глюкоамилазы, иначе ферменты разрушатся.

Настоящие грибки Кодзи не продаются в России. Одноимённая продукция китайской фирмы «Ангел» является смесью ферментов А и Г со спиртовыми дрожжами и питательной подкормкой. «Кодзи Ангел» удобны в применении, так как не нужно покупать ингредиенты по отдельности и рассчитывать дозировки, однако на практике это осахаривание концентрированными ферментами.

Особенности ферментов А и Г

Если исключить солод, то все остальные ферменты для осахаривания получают благодаря микроорганизмам. Амилазу делают из специально выращенных бактерий рода Бациллы (Bacillus), а глюкоамилазу – из плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus). Биологические жидкости фильтруют, очищают, высушивают до порошка или жидкого концентрата и добавляют стабилизаторы. Дальше ферменты поступают в продажу, то есть они являются бактериологической и грибковой органикой, а не химически синтезированными веществами.

Некоторые домашние винокуры считают, что самогоном на ферментах можно отравится. На самом деле, дистиллят безопасен даже если внести намного больше требуемого количества, поскольку ферменты гарантировано разрушаются при кипячении браги в процессе перегонки, к тому же по своей структуре это обычные белки.

Преимущества браги на ферментах:

• меньше трудозатраты в сравнении с классическим осахариванием солодом;
• выше эффективность – ферменты в правильной дозировке преобразовывают весь крахмал;
• экономия – зачастую базовый солод дороже набора ферментов А и Г;
• не требует высоких температур (хотя горячий старт рекомендован).

Недостатки:

• брожение длится дольше;
• повышенный риск скисания и заплесневения (решается антибиотиками);
• сильное пенообразование;
• иногда при брожении появляется специфический запах;

У зернового самогона на ферментах беднее органолептические свойства, так как напиток частично теряет аромат и вкус исходного сырья из-за хуже выраженных солодовых и хлебных ноток. Рекомендованная сфера применения ферментов – приготовление водки и алкогольной основы под настойки. При этом появление в дистилляте сторонних привкусов указывает на частичное скисание браги и/или неправильную перегонку, а не на сами ферменты.

Выбор ингредиентов

Зерно

Осахаривать ферментами можно любые зерновые: ячмень, пшеницу, кукурузу, рис, гречку, рожь, овес и т.д. Кроме цельного зерна, которое требуется раздробить, подходит крупа, мука и даже чистый крахмал (воды 6.5 л на 1 кг). Однако при прочих равных условиях, чем мельче помол, тем сложнее фильтровать брагу перед перегонкой. Ещё одно преимущество зерна – возможность дезинфекции, что снижает риск заражения сусла патогенными микроорганизмами.

Методы дезинфекции зерна:

• запаривание – залить кипятком в пропорции 1:2 (воды больше), оставить на 20 минут, потом слить воду вместе со всплывшим мусором, а зерно просушить перед измельчением;
• термическая обработка – разложить на противне ровным слоем до 3-х см, оставить на 40 минут в духовке при 100 °C, периодически размешивать.

Внимание! Дезинфицирующие растворы из марганцовки, йода и перекиси водорода не рекомендуются непосредственно для зерна, так как само средство может впитаться в крахмал, ухудшив аромат и вкус готового дистиллята.

Теоретически возможный выход самогона на ферментах из разных видов сырья показан в таблице. Следует учитывать, что на практике всё зависит от содержания крахмала, к тому же до 20% этилового спирта теряется в процессе двух перегонок.

Вода

Брагу допустимо ставить на любой питьевой воде. Хлорированную водопроводную желательно сначала выдержать 3 дня в открытой кастрюле или ведре, тогда все примеси скопятся на дне, а хлор частично улетучится.

Чтобы сохранить зерновые тона, разбавлять готовый самогон на ферментах (после второй перегонки) нужно умягчённой водой – с минимальным содержанием солей тяжёлых металлов. Оптимально подходит бутилированная, также можно взять очищенную фильтрами или из уличных автоматов, которые настроены на максимальное умягчение. Влияние воды на качество самогона – примерно 40%.

Ферменты

Конкретная марка (бренд) не имеет принципиального значения, так как все ферменты получают одинаково, зачастую в одних и тех же лабораториях, важнее срок годности и правильное хранение. Вдали от прямых солнечных лучей (в тёмной упаковке), герметично закрытыми и при температуре 0-6 °C срок годности ферментов – до 2-х лет. Комнатная температура сокращает время хранения до одного года, а при 30 °C и выше, активность ферментов падает до нуля всего за пару недель.

Жидкая форма чуть удобнее в работе, зато на порошке сразу проявляются следы неправильного хранения – затхлый запах и комки.

Если к концу срока годности осталось меньше 90 дней, для перестраховки рекомендую увеличить дозировку каждого фермента на 15-20% от указанной производителем.

Дрожжи

Независимо от горячего или холодного старта, зерновую брагу на ферментах лучше всего ставить на обычных спиртовых дрожжах – без приставки «Турбо» в названии, поскольку сусло и так достаточно питательное. Ещё подходят сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, они выделяют больше вредных примесей, однако описанная в рецепте методика дистилляции полностью решает проблему.

Чтобы снизить риск заражения сусла патогенной микрофлорой, некоторые самогонщики добавляют антибиотики в брагу. Особенности, плюсы и минусы этого подхода описаны по ссылке.

Рецепт браги на ферментах А и Г

Ингредиенты:

• зерно (крупа, мука) – 5 кг;
• вода – 20 л (по 4 л на 1 кг сырья);
• фермент А – по инструкции (обычно 1-2 г на 1 кг зерна);
• фермент Г – по инструкции (обычно 1.5-2 г на 1 кг зерна);
• спиртовые или хлебопекарные дрожжи.

Хлебопекарных дрожжей требуется 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. Спиртовые дрожжи добавляют согласно рекомендациям производителя в зависимости от объёма браги.

Технология приготовления

1. Растворить порошковые ферменты в воде (10 мл на 1 г) температурой 26-30 °C. Изначально жидкие не нуждаются в предварительной подготовке.

2. Вымыть зерно в холодной воде, удалив весь мусор и всплывшую шелуху, по желанию дезинфицировать кипятком или в духовке, затем измельчить. Если только разрушить оболочку каждого зёрнышка, а не молоть в крупу, сусло будет проще фильтровать. Целыми можно использовать шлифованный рис, перловку и пшено.

3. Продезинфицировать бродильную ёмкость раствором йода (10 мл на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: наполнить по края выбранным раствором комнатной температуры, подождать 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём;

4. Для горячего осахаривания ферментами (ускоряет брожение, ниже риск заражения):

• закипятить всю воду из рецепта;
• несколькими партиями добавить в кипяток молотое зерно (крупу, муку). Периодически размешивать, избегая пригорания возле дна и стенок кастрюли;
• когда сусло станет однородным, выключить нагрев и дождаться снижения температуры до 75 °C;
• внести фермент А, тщательно перемешать;
• подождать остывания до 60 °C (минимум 10 минут);
• добавить фермент Г, размешать, накрыть крышкой. Также желательно укутать кастрюлю плотной тканью, например, одеялом;
• оставить на 1.5-2 часа (время активной работы ферментов). Готовое сусло должно быть жидким (остатки зерна скопятся на дне) и обязательно сладким – крахмал переработан в простые сахара;
• перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя до 70% объёма, чтобы осталось достаточно свободного пространства для пены. Подождать остывания до комфортной для дрожжей температуры – обычно около 30 °C.

Внимание! Предложенная выше методика является универсальной – подходит для всех ферментов А и Г, однако у большинства производителей свои рекомендации касательно температурных режимов. В первую очередь следует придерживаться инструкции на пакетике или баночке.

Для холодного осахаривания ферментами:

• засыпать зерно (муку, крупу) в бродильную ёмкость, залить водой 30-35 °C, размешать до однородной консистенции. Минимум 30% объёма должны остаться свободными, так как брага на ферментах сильно пенится;
• внести ферменты А и Г, а также антибиотик (опционально), ещё раз перемешать.

5. Активировать дрожжи примерно за 40 минут до внесения в сусло. Спиртовые развести по инструкции производителя. Прессованные хлебопекарные растворить в воде (350 мл на 100 г) температурой 25-30 °C. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 °C, выждать 5 минут, затем перемешать и оставить ещё на 10-30 минут в тёмном месте с комнатной температурой до появления стойкой пены.

6. Добавить активированные дрожжи в сусло. Установить на бродильной ёмкости гидрозатвор любой конструкции. Перенести брагу в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Первые 5-6 дней желательно взбалтывать ёмкость, повышая эффективность работы ферментов, однако не открывать крышку, иначе повышается риск заражения.

При горячем старте, брага на ферментах бродит 5-12 дней, сделанная по методике холодного старта – 12-24 дня.

Признаки готовности:

• гидрозатвор булькает меньше 3-х раз в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены;
• жидкая часть сусла хотя бы частично осветлилась;
• у браги запах спирта и нет сладости во вкусе (дрожжи переработали все сахара).

Перегонка браги на ферментах

7. Слить отыгравшую бражку с осадка через трубочку, затем профильтровать сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано убрав остатки зерна, которые могут пригореть в процессе дистилляции.

Перегонять густые браги можно только парогенератором.

8. Наполнить отфильтрованной брагой перегонный куб на 30-70% объёма. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, оставить в системе только один кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также сухопарник (если предусмотрен конструкцией), отключить вспомогательные узлы. В заводских колоннах требуемый режим называется потстилл (pot still).

9. Перегнать брагу на максимальной мощности охладителя: дистиллят может стекать тёплым и мутным, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда крепость в струе станет ниже 15%, либо гнать «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными небольшим повышением количества напитка.

10. Измерить крепость имеющегося спирта-сырца при 20 °C, или сделать поправку на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика.

Рассчитать количество абсолютного (чистого спирта): объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. По желанию очистить активированным углём, приблизив органолептику напитка к водочной.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

Внимание! Предложенная дальше методика перегонки подходит для аламбиков и простых самогонных аппаратов, а инструкция для бражных и ректификационных колонн опубликована отдельно по ссылке. Однако, чтобы сохранить хлебно-зерновые тона исходного сырья, рекомендую снова собрать оборудование в режиме простого дистиллятора и следовать этому рецепту. Дополнительно в царгу можно поместить несколько секций медной насадки РПН или СПН для эффективного удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки затормозит перегонку, не повлияв на качество.

12. Сделать вторую дробную перегонку: когда жидкость закипит, выставить мощность нагрева так, чтобы дистиллят стекал в приёмную ёмкость небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Первые 10% выхода собрать отдельно. Это «голова» – фракция с высокой концентрацией вредных примесей, из-за которых используется только в технических целях.

13. Поднять мощность нагрева, добившись стекания самогона быстрыми каплями или тонкой струйкой, при этом напиток должен остаться холодным.

14. Отбирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 42%. Дальше выключить аппарат или накаливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем их ректифицировать.

15. Разбавить зерновой самогон на ферментах умягчённой водой до питьевой крепости – 40-45%. Разлить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(31)

Загрузка...