Как правильно ставить брагу на ферментах А и Г

23 апреля 2021
зерновой самогон на ферментах фото

Брага на ферментах актуальна для любого крахмалосодержащего сырья. При правильном подходе самогон получается дешевле и намного качественнее сахарного, даже учитывая, что ферменты нужно покупать.

Теория

Дрожжи могут перерабатывать на спирт только простые сахара – глюкозу и фруктозу, поэтому при работе с крахмалосодержащим сырьем сначала нужно расщепить крахмал до простых сахаров, процесс называется осахариванием.

Разделить крахмал можно двумя методами: с помощью солода (пророщенного зерна) или синтетическими ферментами. Осахаривание солодом применяется давно и считается традиционным способом, однако требует больших трудозатрат и точного контроля температуры. Работать с ферментами так же просто, как и с обычной сахарной или фруктовой брагой, но брожение длится дольше (12-24 дня в сравнении с 5-10 днями), хотя и здесь есть хитрость, ускоряющая брожение, она описана в рецепте.

В плане качества самогона на ферментах в сравнении с обычным солодовым, то большинство людей не чувствуют разницы и при слепой дегустации не могут отличить один напиток от другого.

Осахаривать ферментами можно любое крахмалосодержащее сырье: зерновые (кукурузу, ячмень, пшеницу, гречку, рис, овес и т.д.), картофель, муку и даже чистый крахмал. Зерно и картошку нужно предварительно измельчать (целыми можно использовать только шлифованный рис, перловку и пшено), муку и крахмал засыпают сразу.

Для получения самогона используются два фермента: Амилосубтилин (фермент А) и Глюкаваморин (фермент Г). Первый разделяет молекулу крахмала на несколько мелких, а второй – превращает их в простые сахара.

Ферменты не понижают выход самогона, количество напитка зависит от содержания крахмала в сырье. Нужно учитывать, что в таблице указаны теоретические значения, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Ферменты для самогона продаются в специальных магазинах для самогоноварения. При выборе следует учитывать срок годности, чем «свежее» ферменты, тем лучше.

Рецепт браги на ферментах

Ингредиенты:

  • любое крахмалосодержащее сырье – 5 кг;
  • вода – 18 л;
  • Амилосубтилин – 10 г;
  • Глюкаваморин – 15 г;
  • дрожжи – 100 г сухих (500 г прессованных), или спиртовые по инструкции на пакетике на 25 л сусла;
  • антибиотик – 150-200 мл (по желанию).

Теоретически, можно смешивать разные виды сырья, но тогда аромат и вкус самогона не будут иметь каких-то явных ноток. Оптимальный гидромодуль (соотношение сырья и воды) для браги на ферментах – 1:3.5.

Дозировка ферментов указывается производителем на упаковке, но предназначена для чистого крахмала. Чтобы не делать перерасчет зерна и муки в чистый крахмал, можно добавлять ферменты в следующих пропорциях (на 1 кг сырья): фермент А – 1-2 грамма, фермент Г – 2-3 грамма. Чем ближе к концу срока годности, тем больше ферментов требуется. Не стоит бояться передозировки, концентрация ферментов никак не сказывается на качестве браги, после перегонки они всё равно не попадают в самогон.

Желательно использовать спиртовые дрожжи, если их нет, подойдут сухие или прессованные хлебопекарные.

Брага на ферментах подвержена повышенному риску заращения патогенной микрофлорой. Поэтому некоторые самогонщики используют антибиотики для браги. Преимущества, недостатки, подходящие антибиотики и дозировки описаны по ссылке.

Чтобы ускорить брожение и снизить риск заражения, брагу на ферментах можно поставить с так называемым «горячим стартом» — в подогретой воде. В этом случае ферменты быстро высвободят все сахара и брожение будет быстрым, а высокая температура уничтожит все патогенные бактерии и грибки, поэтому добавлять антибиотики не придется.

Технология приготовления

1. Для «горячего старта»: довести воду до кипения, затем небольшими порциями, постоянно перемешивая, внести дробленное зерно, муку или крупу. Важно, чтобы сырье не пригорело на дне и возле стенок кастрюли. Когда сусло станет однородным, выключить нагрев и подождать остывания до 80 °C. Внести фермент А, перемешать. Подождать, пока не остынет до 65 °C и всыпать фермент Г, затем еще раз перемешать. Накрыть сусло крышкой и оставить на 3-4 часа для осахаривания (температура должна снизиться до 30 °C, иначе дрожжи погибнут). Перелить сусло в бродильную емкость и внести дрожжи.

Для «холодного старта»: пересыпать сырье в бродильную емкость, влить воду, перемешать. Добавить ферменты, дрожжи и антибиотик (по желанию), еще раз перемешать.

В обоих случаях заполнять бродильную емкость можно на 70% объема. Дело в том, что брага на ферментах сильно пенится, поэтому должно быть достаточно места для пены.

2. Перенести бродильную емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) с комнатной температурой. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить до конца брожения. По возможности первые 5-6 дней желательно взбалтывать брагу каждые 12 часов, не открывая крышку.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

При «холодном старте» брага на ферментах бродит 12-24 дня, при «горячем» — 5-12 дней. Точное время брожения зависит от дрожжей и температуры. Отыгравшая брага перестает выделять газ из гидрозатвора (перчатка сдувается), а на дне появляется слой рыхлого осадка.

Перегонка

Брагу на ферментах лучше перегонять парогенератором, тогда меньше риск пригорания.

3. Если же такого устройства нет, тогда отыгравшую брагу нужно слить с осадка в перегонный куб и сделать первую дистилляцию на максимальной скорости без разделения на фракции. Отбирать продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 18% об. Самогон получится мутным, это нормально.

4. Измерить крепость полученного напитка. Определить количество чистого спирта, для этого объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.

5. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и сделать вторую перегонку. Первые 8-12% от абсолютного спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция называется «голова» и пить её опасно для здоровья.

6. Отбирать основою фракцию («тело») до падения крепости в струе ниже 40%. Дальше закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно для добавления в новую порцию браги или для переработки на ректификационной колонне.

7. Полученный самогон («тело») разбавить до питьевой крепости 40-45% об. Перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть и оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса.

самогон на ферментах фото

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (9)
Загрузка...

Комментарии [7]

  • Делал из ржаной и пшеничной муки 1:1 + ферменты, бурлила со страшней силой, отбродила за 5 дней, не плохой вкус, но почему-то выход маленький.

    1
    1
  • Здравствуй, Алкофан. Вожусь с зерновыми давно. Начал с односолодового из зелёного солода, с появлением кодзей, конечно же всей этой варкой заниматься сразу разонравилось, всё очень удобно и прекрасно, один нюанс — Кодзи добавляют алкоголю свой дух… Хотел с хорошими дрожжами поставить на ферментах. Не пользовался ими ни разу. Заказал амилосубтилин, глюковамарин и вискарные дрожжи (в крупной специализированной сети магазинов), приехал забирать и тут продавец заявляет, что на ферментах поставить сусло можно только по горячей схеме т.е. такая же возня как с солодом. Показал бумажку, там описана известная мне схема со всеми паузами и т.д. плюс ко всему прочему расход глюкаваморина чуть не 20 грамм на кило сырья… Вопрос такой — ввели ли меня в заблуждение, что с ферментами подойдёт только ГОС и если да, то есть ли смысл по органолептике перейти с кодзи на ферменты?

    • Нормальные ферменты должны работать и при холодной схеме, только медленнее. Кодзи — это те же ферменты, только уже с дрожжами, настоящих японских кодзи я у нас никогда не видел. Поэтому, если ферменты качественные, то разницы не заметите, просто сами будете добавлять дрожжи.

      2
      2
    • Можно гнать хоть до нуля, просто считаю это неоправданным с точки зрения потери энергии и затрат времени.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter