Брага на ферментах актуальна для любого крахмалосодержащего сырья. При правильном подходе самогон получается дешевле и намного качественнее сахарного, даже учитывая, что ферменты нужно покупать.
Теория
Дрожжи могут перерабатывать на спирт только простые сахара – глюкозу и фруктозу, поэтому при работе с крахмалосодержащим сырьем сначала нужно расщепить крахмал до простых сахаров, процесс называется осахариванием.
Разделить крахмал можно двумя методами: с помощью солода (пророщенного зерна) или синтетическими ферментами. Осахаривание солодом применяется давно и считается традиционным способом, однако требует больших трудозатрат и точного контроля температуры. Работать с ферментами так же просто, как и с обычной сахарной или фруктовой брагой, но брожение длится дольше (12-24 дня в сравнении с 5-10 днями), хотя и здесь есть хитрость, ускоряющая брожение, она описана в рецепте.
В плане качества самогона на ферментах в сравнении с обычным солодовым, то большинство людей не чувствуют разницы и при слепой дегустации не могут отличить один напиток от другого.
Осахаривать ферментами можно любое крахмалосодержащее сырье: зерновые (кукурузу, ячмень, пшеницу, гречку, рис, овес и т.д.), картофель, муку и даже чистый крахмал. Зерно и картошку нужно предварительно измельчать (целыми можно использовать только шлифованный рис, перловку и пшено), муку и крахмал засыпают сразу.
Для получения самогона используются два фермента: Амилосубтилин (фермент А) и Глюкаваморин (фермент Г). Первый разделяет молекулу крахмала на несколько мелких, а второй – превращает их в простые сахара.
Ферменты не понижают выход самогона, количество напитка зависит от содержания крахмала в сырье. Нужно учитывать, что в таблице указаны теоретические значения, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Ферменты для самогона продаются в специальных магазинах для самогоноварения. При выборе следует учитывать срок годности, чем «свежее» ферменты, тем лучше.
Рецепт браги на ферментах
Ингредиенты:
- любое крахмалосодержащее сырье – 5 кг;
- вода – 18 л;
- Амилосубтилин – 10 г;
- Глюкаваморин – 15 г;
- дрожжи – 100 г сухих (500 г прессованных), или спиртовые по инструкции на пакетике на 25 л сусла;
- антибиотик – 150-200 мл (по желанию).
Теоретически, можно смешивать разные виды сырья, но тогда аромат и вкус самогона не будут иметь каких-то явных ноток. Оптимальный гидромодуль (соотношение сырья и воды) для браги на ферментах – 1:3.5.
Дозировка ферментов указывается производителем на упаковке, но предназначена для чистого крахмала. Чтобы не делать перерасчет зерна и муки в чистый крахмал, можно добавлять ферменты в следующих пропорциях (на 1 кг сырья): фермент А – 1-2 грамма, фермент Г – 2-3 грамма. Чем ближе к концу срока годности, тем больше ферментов требуется. Не стоит бояться передозировки, концентрация ферментов никак не сказывается на качестве браги, после перегонки они всё равно не попадают в самогон.
Желательно использовать спиртовые дрожжи, если их нет, подойдут сухие или прессованные хлебопекарные.
Брага на ферментах подвержена повышенному риску заращения патогенной микрофлорой. Поэтому некоторые самогонщики используют антибиотики для браги. Преимущества, недостатки, подходящие антибиотики и дозировки описаны по ссылке.
Чтобы ускорить брожение и снизить риск заражения, брагу на ферментах можно поставить с так называемым «горячим стартом» — в подогретой воде. В этом случае ферменты быстро высвободят все сахара и брожение будет быстрым, а высокая температура уничтожит все патогенные бактерии и грибки, поэтому добавлять антибиотики не придется.
Технология приготовления
1. Для «горячего старта»: довести воду до кипения, затем небольшими порциями, постоянно перемешивая, внести дробленное зерно, муку или крупу. Важно, чтобы сырье не пригорело на дне и возле стенок кастрюли. Когда сусло станет однородным, выключить нагрев и подождать остывания до 80 °C. Внести фермент А, перемешать. Подождать, пока не остынет до 65 °C и всыпать фермент Г, затем еще раз перемешать. Накрыть сусло крышкой и оставить на 3-4 часа для осахаривания (температура должна снизиться до 30 °C, иначе дрожжи погибнут). Перелить сусло в бродильную емкость и внести дрожжи.
Для «холодного старта»: пересыпать сырье в бродильную емкость, влить воду, перемешать. Добавить ферменты, дрожжи и антибиотик (по желанию), еще раз перемешать.
В обоих случаях заполнять бродильную емкость можно на 70% объема. Дело в том, что брага на ферментах сильно пенится, поэтому должно быть достаточно места для пены.
2. Перенести бродильную емкость в темное помещение (или накрыть плотной тканью) с комнатной температурой. На горлышке установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить до конца брожения. По возможности первые 5-6 дней желательно взбалтывать брагу каждые 12 часов, не открывая крышку.
При «холодном старте» брага на ферментах бродит 12-24 дня, при «горячем» — 5-12 дней. Точное время брожения зависит от дрожжей и температуры. Отыгравшая брага перестает выделять газ из гидрозатвора (перчатка сдувается), а на дне появляется слой рыхлого осадка.
Перегонка
Брагу на ферментах лучше перегонять парогенератором, тогда меньше риск пригорания.
3. Если же такого устройства нет, тогда отыгравшую брагу нужно слить с осадка в перегонный куб и сделать первую дистилляцию на максимальной скорости без разделения на фракции. Отбирать продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 18% об. Самогон получится мутным, это нормально.
4. Измерить крепость полученного напитка. Определить количество чистого спирта, для этого объем в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100.
5. Разбавить дистиллят водой до 18-20% и сделать вторую перегонку. Первые 8-12% от абсолютного спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция называется «голова» и пить её опасно для здоровья.
6. Отбирать основою фракцию («тело») до падения крепости в струе ниже 40%. Дальше закончить перегонку или собирать «хвосты» отдельно для добавления в новую порцию браги или для переработки на ректификационной колонне.
7. Полученный самогон («тело») разбавить до питьевой крепости 40-45% об. Перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть и оставить на 2-3 дня для стабилизации вкуса.
(28)
Загрузка...
Делал из ржаной и пшеничной муки 1:1 + ферменты, бурлила со страшней силой, отбродила за 5 дней, не плохой вкус, но почему-то выход маленький.
Видимо, мука плохая или проблемы с аппаратом были.
Мука — высший сорт, аппарат заводской, не проблематичный.
Антибиотик добавь, на зерновых брага склонна к скисанию, что понижает выход и портит вкус самогона.
На зерне есть один прикол, для нормального выхода старые винокуры держат спиртовые нычки, так называемые банки, первый выход всегда маленький, за счёт накопленного со временем спиртового банк, он с каждым разом приближается к абсолютному спирту. Набор в спиртовой банк, как раз и производится после отбора тела т.е. сорок спиртуозности и до нуля, для каждого сырья банк спирта отдельный. А как иначе у шотландских винокуров один к одному по абсолютке выходит)))
Видимо Богачёва насмотрелся, и пошёл массы учить, не путай промышленность и быт, ты уверен, что шотландцы просто ректификат не добавляют? Сомневаюсь, что ты заметишь разницу, да и секретов тебе никто не откроет.
Здравствуй, Алкофан. Вожусь с зерновыми давно. Начал с односолодового из зелёного солода, с появлением кодзей, конечно же всей этой варкой заниматься сразу разонравилось, всё очень удобно и прекрасно, один нюанс — Кодзи добавляют алкоголю свой дух… Хотел с хорошими дрожжами поставить на ферментах. Не пользовался ими ни разу. Заказал амилосубтилин, глюковамарин и вискарные дрожжи (в крупной специализированной сети магазинов), приехал забирать и тут продавец заявляет, что на ферментах поставить сусло можно только по горячей схеме т.е. такая же возня как с солодом. Показал бумажку, там описана известная мне схема со всеми паузами и т.д. плюс ко всему прочему расход глюкаваморина чуть не 20 грамм на кило сырья… Вопрос такой — ввели ли меня в заблуждение, что с ферментами подойдёт только ГОС и если да, то есть ли смысл по органолептике перейти с кодзи на ферменты?
Нормальные ферменты должны работать и при холодной схеме, только медленнее. Кодзи — это те же ферменты, только уже с дрожжами, настоящих японских кодзи я у нас никогда не видел. Поэтому, если ферменты качественные, то разницы не заметите, просто сами будете добавлять дрожжи.
Почему при первом перегоне нельзя отбирать ниже 18% об.?
Можно гнать хоть до нуля, просто считаю это неоправданным с точки зрения потери энергии и затрат времени.
Наоборот. Оставляя столько спирта в кубе, перегон на зерновых становится намного не выгоднее, чем на сахаре.
По инструкции к тем ферментам, которые сам использовал — рекомендуемый гидромодуль 1/8. Сначала в процессе разваривания — ГМ 1/4 (на 1 кг крупы/муки/зерна 4 л воды), потом перед добавлением фермента Г сусло разбавляется водой еще в 2 раза. В начале разваривания сырья при ГМ 1/4 бывает трудно провернуть получающуюся «кашу», несмотря даже на некоторое разжижение сусла после добавления фермента А.
По информации с профильных сайтов и форумов, многие винокуры применяют ферменты как при горячем (ГОС) способе приготовления браги, так и при холодном (ХОС).
Первый перегон (потстил) зерно до воды надо гнать, у зерна вкус в конце идет, при 2 м разбавлять до 15-16% иначе ваш изоамилол размажется по «телу».
Ставлю брагу на ячневой крупе, уже несколько раз брага в первые сутки бродит так, что гидрозатвор чуть не выпрыгивает. На вторые сутки резко стихает и почти не бродит. Брага не горчит, выход мизерный. Использовал и разные дрожжи и увеличивал количество ферментов, разницы нет. Не пойму? в чём дело. Через пару дней делал йодную пробу, йод не синее. Горячее осахаривание, все паузы выдерживаю. Может что подскажете.
Обратите внимания на температуру брожения. Ну и еще раз проверьте технологию осахаривания.
В первый день, когда идёт бурное брожение, температура 34 градуса, а то и выше. На второй день, когда интенсивность брожения падает, температура 27-28.
Видимо, ваши дрожжи свариваются, старайтесь не допускать выше 30 градусов при брожении.
Делайте по пивному рецепту и все будет хорошо. Т.е. с использованием солода и термопаузой на 65-62 градуса 30-60 мин. 1 кг солода осахарит 1 кг ячки. Рецепт проверен. Выход, конечно, меньше, чем на сахаре, но если цель сделать благородный напиток, то вариант подходящий. Сам пивовар, но иногда делаю самогон, который через полгода превращается в отличный виски.
Имеет ли смысл сейчас добавить дрожжи? Сегодня пятый день тихого брожения.
Да, попробуйте.
А если использовать вискарные дрожжи, а не спиртовые, или нет смысла, это просто маркетинговый ход?
По возможности лучше взять дрожжи для виски.
Делал ячменный затор на ферментах горячим осахариванием (осахаривал при t65), сусло простояло ночь и не осахарилось по йодной пробе. Ферментов вносил немного больше, чем нужно. Что делать подскажите?
Пробуйте дрожжи Кодзи https://alcofan.com/samogon-na-kodzi.html
Потому что крохмал будет вырабатывается все время на ферментах даже при брожении. Тут йодная проба не поможет. Я ставлю на час для осахаривания. Пробую, сладкая, дальше понижаю температуру и добавляю дрожжи.
И важно, крупа должна быть практически в муку.
Обязательно ли отфильтровывать зерно после ферментации?
Если я правильно понял вопрос, то густую брагу на обычном аппарате сложно перегнать, она пригорает.
Вопрос… Если я мало добавлю фермента, значит ли это, что процесс осахаривания растянется во времени, но осахаривание все-равно произойдет? Или осахаривание произойдет не полностью?
10 кг крупы. Добавил 10 г амилосубтилина и 14 г глюковамарина. Фермент не свежий.
Брага завелась активно. Работает вторые сутки.
Здесь как повезёт, возможно не полное осахаривание.
День добрый. Такая же ситуация как у Вадима. Бурное брожение при 34 градусах в первые сутки. На второй день слабые пузыри в гидрозатворе. Через неделю тишина, решил перегнать. При переливе в куб брага вспенилась. Много растворенной углекислоты. В бродильной ёмкости оставил густую муть. Гоню и плачу. Теоретический выход недостижим. В следующий раз попробую добавить дрожжи после торможения брожения. Может поможет? Жалко свое время, потраченное на непонятные потери продукта.
Что-то странное, думаю, вам стоит заменить ферменты.
Я где-то читал, что для корректной роботы дрожжей необходим кислород. Возможно ли что брага просто задохнулась? В таком случае можно поgробовать не ставить гидрозатвор первых пару дней, ну и перемешивать. Бояться заражения во время активного брожения не вижу смысла, так как выделяется много углекислоты, которая защитит брагу.
Кислород нужен на начальной этапе для размножения дрожжей, в воде его достаточно, а при доступе кислорода активируются бактерии в браге, так что заражение возможно.