Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.
Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:
- Рис промывают и замачивают.
- Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
- «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
- В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
- Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.
Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.
Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.
Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.
Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.
Преимущества дрожжей «Кодзи»:
- простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
- при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
- готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
- практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
Недостатки «Кодзи»:
- среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
- во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
- цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.
Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.
Универсальный рецепт браги на Кодзи
Ингредиенты:
- крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- кодзи – 45 грамм.
Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).
Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Технология приготовления браги
1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).
Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.
Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.
Получение самогона из кодзи
5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.
Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
(56) 
Загрузка...
Хочу запустить фруктовую брагу на клубнике с кодзи. Нужно добавлять сахар? Какие должны быть пропорции? Или кодзи для фруктовой браги не подходит.
Не подходят.
Есть дрожжи для фруктовых браг.
Делал на крахмале с кукурузы, бродило около месяца, результат отличный. Советую попробовать.
Доброго всем! Пришло и мое время поделиться опытом. Вокруг кодзи ходил пару месяцев, дорого у нас… Но решился, приобрел. Баки бродильные брал из под пива по 30 руб, по 30 литров. Промыл и обработал йодом — 10 мл на бак и на час с лишком на отстой. Крупу сечку пшеницы, перловку и кукурузу не запаривал, рис запарил 5 кг 12 литров кипятка на 5 кг крупы, 45 гр кодзей. 20 литров воды и вперед. Завелось: сечка — 7 минут, перловка — 95 минут, кукуруза — 125 минут, рис — 45 минут. Первую неделю бродило активно. Пена на 3-4 см поднялась, думал будет больше. За неделю съели риса 70 процентов объема. Запах нормальный, сечка не очень, немного отдает канализацией. Жду доброда, и гнать. Позже выложу фото.
В итоге, я правильно поняла, у вас на 5 кг вышло 12 л кипятка + 20 л воды ещё?
Я делал 10 кг сечки: кукуруза, ячмень, пшеница, рис. Залил 20л воды + 100 г. разброженных кодзи. Закрыл крышку и на полтора месяца забыл. Мешать ничего не надо там и так все прекрасно мешается само. После двух перегонов 12 л 42 градуса. Я ставлю на виноградную щепку и только через пол года получается напиток с большой буквы.
Кто знает, можно ли использовать для браги ферментированный ржаной солод с кодзи? Какие пропорции? Спасибо.
Думаю, это плохая затея.
Вот думаю, если на манной крупе сделать, будет толк???
Да, получится.
Продукт из крахмала кукурузы, брожения около месяцы с последующим настаиванием (тоже месяц) на дубовых колышках, сделанных по технологии указанной в разделе приготовления виски дома. Очень вкусный продукт. Рекомендую.
Добавьте своё фото в этот раздел https://alcofan.com/foto-posetitelej.
Здравствуйте, уважаемый Alcofan, я продолжаю экспериментировать на Кодзи, пока лидирует крахмал кукурузы и зерно риса, очередь дошла до ржи, есть желание попробовать. Скажите, была ли у вас практика по ней и что лучше — перемолоть на солодовой мельнице зерно или муку купить??? Спасибо.
Практики не было, думаю, без разницы.
Подскажите, стоит затор на кодзи из круп: кукурузной, ячневой и пшеничной, можно ли будет перегнать на тэнах с дробиной, опасаюсь пригара или обязательно надо фильтровать? Заранее спасибо!
Советую фильтровать.
Подскажите, перегонка браги на кодзи, до какой спиртуозности держать? Когда прекращать отбор?
При втором перегоне я советую заканчивать при падении крепости в струе ниже 45%.
Скажите, можно ли зерно пшеницы цельное как-то разварить или распарить предварительно, чтобы процесс шёл быстрее? Дробить нечем, к сожалению.
Достаточно просто залить кипятком.
Фокус не удался. Бродило какое-то время, но потом скисло, судя по отвратительному запаху. Бродило под гидрозатвором, ёмкость не открывал.
Поставил теперь с пшеничной крупой. Бродит активно третий день, запах приятный.
Делал брагу на муке и на крупе, мука быстрее достигает финиша. 22 дня мука, 24 — крупа. Кому интересно есть не плохой рецепт:
кукуруза — 80% крупа или мука,
ячмень — 12% крупа,
рожь — 8% крупа или мука.
Получается отличный продукт. Испытано. Советую.
Подскажите, если сделать брагу на кукурузной крупе и сахаре, кодзи сахар переработают? И до какой спиртуозности живут кодзи?
Сахар переработают, спиртоузноть может меняться, нужно смотреть на этикетку.
Зачем Вам портить продукт сахаром?
Здравствуйте! У меня два вопроса.
1. Можно ли для обезображивания крупы не кипятком заливать, а в духовке прогреть?
2. Как муку в воде растворить без комков?
1). Да, без разницы.
2). Медленно всыпать в воду и перемешивать, особенно возле дна.
Здравствуйте.
1. Есть смысл делать зеленый солод и кодзи? Повлияет ли это на вкус конечного продукта.
2. Что лучше на Ваш взгляд: делать на кодзи или делать горячий затор.
1). Разные методы, нет смысла.
2). Горячи затор натуральнее и меньше вероятности, что скиснет.
Добрый день! Самогон на Кодзи из кукурузы нуждается в дополнительной очистки углем? Не навредит вкусовым качествам??
Лучше сделать два перегона и не чистить, после угля аромат может стать слабее.
С практики, нужно дополнительно очищать углем?
Не обязательно.
На 5-й день зерновая брага на кодзи перестала бродить. Сначала бродила бурно, а сейчас нет пузырьков в гидрозатворе. Что делать?
Перегоняйте.
Интересно, что получится с пятидневного брожения. Напишите по итогу.
Здравствуйте, подскажите, бродит брага на кодзи + крупа кукурузная + крупа ячменная + ржаная мука! Бродит 22 дня, гидрозатвор совсем затих 2 дня назад, не булькает совсем! Но открывая емкость, брага ещё немного бродит, пузырьки слегка ещё идут в нескольких местах! Что делать, ждать пока совсем все утихнет или гнать???
Подождите до 30-ти дней, потом перегоняйте.
Если гидрозатвор молчит, можно гнать, я так делаю. А когда открывать брагу с наличием такого осадка, всё время будет немого булькать. Я по такому рецепту тоже делал. Отличный продукт получается.
Вопрос! Второй перегон с дефлегматором делаем!?
Да, верно.
Здравствуйте, скажите, а есть смысл и улучшит ли качество браги осветление бентонитом, как с сахарной брагой?
Зависит от сырья, если сможете слить жидкую часть, тогда осветляйте.
Скажите, а в таблице указан выход спирта какой крепости?
96%.
Здравствуйте! Поставил кукурузную брагу на кодзи, сегодня играет пятый день, есть запах кислого. Что это значит, брага начала закисать? Хотя играет активно.
Только по этому не скажешь, затвор должен быть герметичным.
Прочитал на одном сайте, что чтобы зерновая брага не скисла, можно добавить одну капсулу доксициклина. Стоит ли это делать? Это антибиотик. А если он дрожжи убьет?
https://alcofan.com/antibiotiki-v-samogone-i-brage.html.