Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.
Теория
Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:
- Рис промывают и замачивают.
- Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
- «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
- В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
- Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.
Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.
Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.
Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.
Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.
Преимущества дрожжей «Кодзи»:
- простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
- при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
- готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
- практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
Недостатки «Кодзи»:
- среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
- во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
- цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.
Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.
Универсальный рецепт браги на Кодзи
Ингредиенты:
- крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- кодзи – 45 грамм.
Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).
Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Технология приготовления браги
1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).
Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.
Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.
Получение самогона из кодзи
5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.
Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
(97)
Загрузка...
Заказал сегодня кодзи «Angel». Пишут, что универсальные, думаю на сахаре поставить, что думаете?
Не вижу в этом смысла.
Да, запашок от играющей браги…. Жена возмущена, да я и сам озадачен, что из такого сырья выйдет что либо путевое…
Вообще не пахнут.
Они расщепляют немного, не тот сахар, бесполезно потратишь время и деньги.
На банке кодзи написана дозировка 0.2-0.6% к массе сырья. В рецепте 9 г на 1 кг сырья (1%).
В чем разница? Проверено опытным путём? Как будет правильно?
Дрожжи разные бывают, делайте как рекомендуют на этикетке.
А что если сделать не на крупе, а на пивном солоде? Солод остался, с пивом не срослось 🙂
Можно попробовать, должно получиться, хотя и солод для другого предназначен.
Отпишитесь, что получится, если будете делать.
Есть смысл сбродить консервированный горошек? Три палеты просрочки.
Попробуйте, думаю, можно, но сам не делал.
Ферменты обязательны?
Да, добавляйте.
Сделал на Кодзи Ангел на рисе, брагу, затем дистиллят.
На 1 кг крупы положил 5 л воды и 15 г Кодзи (для эксперимента получилось всего 16 литров воды и 50 г Кодзи).
Гидрозатвор, в процессе брожения, неприятного запаха не выявлено, бродило, наверное, недели три.
При перегоне запах продукта, сильно отличается от сахара, дал постоять в бутылках, также вкус лучше, чем у сахарной браги.
Ставил на Кодзи Ангел два раза. На ячневой крупе и рисе. ГМ 1:3, кодзи 9 г на 1 кг сырья. Ничего не дезинфицировал, воду не грел, сырьё не запаривал. Брожение в обоих случаях началось где-то через 5-6 часов. Температура в помещении 25-26 градусов. Ячмень выбродил за 8 дней, рис за 5. Выход с ячневой крупы 0,37 АС с 1 кг, рис 0,52 с 1 кг. С ячменя вкус очень понравился. С риса так себе.
Использовал солод для приготовления браги. Предварительно солод замочил, порубил блендером, дезинфекцию не проводил. В бочку закинул 3 кг солода, 1 кг сахара и 30 г дрожжей кодзи, воды где-то 20 литров. До покупки кодзи закинул ферменты для холодного осахаривания, но там по идее нужно температура выше 30 градусов, наверное, по этому брожение не пошло, уже несколько дней брага не бродит, точнее — иногда пузыри поднимаются к поверхности, но гидрозатвор молчит. Может дело в том, что я не дезинфицировал сырьё? Или может дрожжи кодзи сначала надо было активировать в тёплой воде? Что можете посоветовать в моём случае? С сахарной брагой никогда проблем не было, а на зерне первый раз поставил.
Кодзи плохо перерабатывают сахар и солод, попробуйте добавить обычные дрожжи.
Добавлял обычные вместе с ферментами, немного обманул, сырьё дезинфицировал прогреванием в духовке, само зерно. Сейчас замерил температуру браги, холодно у меня, температура всего 19 градусов. Наверное поэтому и бродит слабо, подогрею немного температуру в комнате, посмотрим, что получится.
Второй раз можно добавлять кодзи в предыдущую брагу или надо заново зерно дробить?
Не уверен, что правильно понял вопрос. Каждый раз нужно повторять рецепт.
Я имел в виду в отбродившую брагу, когда ее слил, можно ли добавить дрожжи кодзи и добавить воды? Или надо все заново?
Лучше заново, может не хватить ферментов в старой партии.
Добрый день. А что если вместе с кодзи использовать и другие дрожжи (турбо) для ускорения брожения?
Другим дрожжам будет нечего сбраживать, поэтому они начнут только мешать.
Что лучше для кодзи: кукурузная крупа или кукурузная дерка, в дерке крахмала больше.
Без разницы, выход будет больше с дерки.
У меня есть 70 кг ржаной муки, можно ли ее сбродить одними Кодзи (содержат ли они ферменты А и Г) и нужен ли им пеногаситель? И самый главный вопрос, сколько из муки получится самогона? Я не понимаю, как высчитать АС, просто скажи, сколько из 1 кг муки получится самогона после первого перегона крепостью 40%??? Я просто не пойму, стоит ли заморачиваться с мукой или овчинка выделки не стоит! Заранее благодарствую!
Сбраживать на кодзи можно, придерживаясь правильной дозировки этих дрожжей. У вас в теории получится что-то около 37,8 л сорокаградусного самогона, на практике выход будет на 15-20% ниже. Статья по абсолютному спирту https://alcofan.com/raschet-golov-po-absolyutnomu-spirtu.html.
И идентичны ли Кодзи специализированным ферментам с пеногасителем (выход спирта) или нет???
Должны быть примерно идентичны, от состава дрожжей зависит.
Здравствуйте, хочу поставить на пшеничной муке. Вопрос следующий: как отфильтровать? И если не получится (или получится плохо) прогорит ли? Спасибо большое заранее.
Фильтровать будет сложно, разве что слить с осадка. Перегонка зерновых браг https://alcofan.com/nagrevanie-bragi-vodyanym-parom.html.
Здравствуйте! Хочу узнать более точно: в интернете читал, есть большое количество пеногасителей. Сам лично пользовался печеньем. Печенье потрясающе действует. Но хотелось бы узнать, есть ли какое-нибудь средство, которое можно добавить сразу, чтобы не открывать крышку с гилрозатвором? Читал о детском «Боботике», если его добавить заранее, будет ли эффект?
Не факт что поможет, думаю, лучше и безопаснее печенья ничего не придумали.
Подскажите, кодзи подойдет для вина?
Нет, однозначно.