Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.
Теория
Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:
- Рис промывают и замачивают.
- Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
- «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
- В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
- Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.
Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.
Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.
Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.
Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.
Преимущества дрожжей «Кодзи»:
- простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
- при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
- готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
- практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
Недостатки «Кодзи»:
- среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
- во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
- цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.
Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.
Универсальный рецепт браги на Кодзи
Ингредиенты:
- крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- кодзи – 45 грамм.
Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).
Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Технология приготовления браги
1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).
Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.
Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.
Получение самогона из кодзи
5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.
Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
(137)
Загрузка...
Здравствуйте. В погребе второй год лежит мешок ячменя, можно ли с ним что-нибудь сделать, или уже поздняк метаться?
Можно делать.
Здравствуйте. Поставил брагу на кодзи из пшеничной муки.
Отбродила неделю, уже начинает оседать.
Осадок неплотный, если фильтровать через ткань — скорее всего пройдет с раствором.
Вопрос: нужно ли коагулировать клейковину, чтобы отделить от раствора перед первым отгоном с НБК?
Боюсь, что забьется моя колонна от такого киселя.
Как-то мало бродила, отделять клейковину нужно.
Подскажите, а можно ли сначала зерно сварить?
Да, можно.
Здравствуйте! 7 кг риса на кодзях отбродили за две недели, а после второй перегонки имею 3 литра 73 градусного дистиллята. Подскажите, это нормальный выход?
Да, вполне.
Здравствуйте, помогите пожалуйста разобраться в такой проблеме, поставил брагу на кукурузой крупе 9 кг. Крупы залил кипятком, довёл до рабочей температуры холодной водой, внёс 90 г Кодзи, на утро гидрозатвор строчил как пулемёт, в обед добавил амоксициклин, чтобы брага не скисла, на утро следующего дня брага замолчала совсем, ёмкость мыл и дезинфицировал перед постановкой браги, в чем может быть дело, и можно ли спасти брагу, на запах она нормальная?
Следите за температурой и попробуйте добавить новую порцию Кодзи.
Поставил брагу 2 кг хлебных сухарей и 2 кг ржаной муки около 20-22 литров воды, 40 г кодзи, трое суток активно весело булькала под гидрозатвором, на четвертые перестала, запах кисловатый, непонятно перегонять или еще подождать? С козявками первый опыт, боюсь, что перекиснет. Сама брага мутная, много осадка, да и часть хлеба на поверхности плавает, может что-то сделал не так? На просторах интернета по подобному рецепту пишут, что отбраживает за два дня, а у вас наоборот: брожение длительное, это же кодзи и т.д.
Слишком быстро отбродила.
Я тоже так считаю, в результате то, что делать? Перегонять или дрожжей добавить? Может, воды?
Проверьте температуру, потом добавьте еще дрожжей.
Температура 27 градусов, рядом стоят различные браги сахарные и на диких дрожжах, все нормально бродят. Считаете, что кодзи погибли? В чем может быть причина? Кодзи добавлять из расчета 9 г на 1 кг сырья? Благодарю за оперативность ответов.
Видимо, погибли, или плохие. Добавляйте по инструкции производителя.
Был ли опыт использования Кодзи с концентрированным суслом?
Не было.
Я делал на экстракте. Всё отлично отбродило. Дня за 3.
Стоит бочка на кодзях. 20 кг пшеницы дробленной и 3 кг кукурузы. Общий объём где-то 90-100 литров. Как думаете, можно в конце, на 20 день — добавить сухарей пару килограмм. Кодзи закончились. Процесс вроде идёт нормально.
Нужно считать, какая крепость браги получится, чтобы не выше 12% было.
Я всегда ставлю на муке или грече с количеством воды примерно 50% от заявленного в рецепте. Из-за того, что пенообразование очень велико. Проходит активный период брожения — добавляю воду до рецептурного количества.
Добрый день! На чем лучше сбросить порошковый кисель (в составе сахар, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, ароматизатор, краситель) на дрожжах Кодзи или можно и на простых?
Если есть крахмал, то лучше кодзи.
Здравствуйте. Подскажите рецепт на киселе? Какие пропорции и что к чему? С сахаром у нас беда.
Делал как в рецепте выше (на 2.5 кг сухого киселя 10 л воды, 22,5 г Кодзи), пока бродит.
Поставил пшеницу на Кодзи. На следующий день и до сих пор (уже пятый день) из гидрозатвора жуткая вонь. Это нормально или надо все выкидывать?
Неприятный запах бывает, пусть бродит.
Здравствуйте! Можно ли рис продезинфицировать в микроволновой печи? Сколько минут вы бы посоветовали? С уважением, Юрий.
Думаю, 2-3 минут будет достаточно.
Поставил кукурузную брагу на кодзи, перед внесением дрожжей распаренное зерно вылезло на пол и было возвращено мною обратно и внесены кодзи. Брожение вроде как проходило и закончилось, и вот спустя 5 дней ареометр показывает 13% сахара в этой браге, а в соседних поставленных одновременно с этой, но не побывавших на полу — 0%. Вывод: брожение остановилось из-за загрязнения сусла, но успело осахарится. Вопрос: можно ли сусло прокипятить, остудить и внести по новой дрожжи? Или перегонять или выливать в унитаз?
Прокипятите и заново забраживайте.
Прокипятил,остудил внес кодзи и ничего не завелось. Теперь думаю, может, не кодзи надо было, а простые дрожжи, раз оно уже осахарилось. Хочу сейчас внести прессованные хлебопекарные дрожжи, только вот не знаю, сколько их надо на 17-18 л браги с показателем сахара 13-14%?
На 1 кг сахара идет примерно 100 грамм прессованных или 20 г сухих дрожжей.
Правильно ли я понимаю, что 1 кг сахара это 100% сахара, а показание ареометра 13 — это 13% сахара, значит, нужно показания ареометра умножить на количество литров браги (13% х 17 л) и получаем 221, т.е. 2 кг 210 г сахара в моей браге, и, соответственно, дрожжей туда нужно внести 221 г сырых?
Да, верно.
Странно, после внесения свежих дрожжей, прокипяченная и дезинфицированная брага так и не завелась! Больше сделать ничего нельзя?
https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html
Написано раз в 5 дней перемешивать, это значит крышку с гидрозатвором открывать?
Да, на короткое время не страшно.
Здравствуйте! Поставил брагу рис на Кодзи с учётом всех требований. Держал 28 дней при 28 градусах. Результат: 750 грамм 63 градуса из 3.5 кг риса после второй дистилляции с не очень приятным запахом. Вопрос: может ли такая брага скиснуть из-за того, что держал 28 дней? С уважением, Юрий.
Могла скиснуть из-за попадания бактерий, а не времени как такового.
Брагу не открывал за все 28 дней, ёмкость стерилизовал марганцовкой, рис пропустил через микроволновку, во время брожения запах из ГЗ был приятный. Вопрос: может ли из-за скисания браги уменьшиться выход спирта? С уважением, Юрий.
Да, может.
Здравствуйте! Как точнее зафиксировать момент окончания брожения риса на Кодзи, чтобы не терять спирт из-за недоброда, с одной стороны, и из-за скисания, с другой стороны. Пробовать нельзя, сахаромер бесполезно, гидрозатвор булькает по-тихоньку до скисания, запах не знакомый. Очень прошу, объясните. С уважением, Юрий.
Как не подает признаков брожения, сразу перегоняйте.
Здравствуйте, можно ли смешивать дрожжи? Например, Кодзи и белорусские? Сделал затор на пшеничной крупе, добавил ферменты, выдержал паузы, но пробка йод не прошла. Может где-то с температурой накосячил. А Кодзи уже старые. Что посоветуете.
Добавьте только Кодзи, смешивать нет смысла, они будут бороться между собой, пока не победит более сильная раса.
Развёл Кодзи в воде с сахаром, реакция ноль. Ну и это понятно, срок годности давно вышел. Добавил белорусские, брага завелась. Но есть сомнения, что весь крахмал из крупы осахарится и перебродит.