Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.
Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:
- Рис промывают и замачивают.
- Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
- «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
- В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
- Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.
Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.
Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.
Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.
Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.
Преимущества дрожжей «Кодзи»:
- простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
- при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
- готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
- практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
Недостатки «Кодзи»:
- среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
- во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
- цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.
Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.
Универсальный рецепт браги на Кодзи
Ингредиенты:
- крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- кодзи – 45 грамм.
Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).
Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.
| Сырьё | Спирт, мл/кг |
|---|---|
| Пшеница | 430 |
| Ячмень | 350 |
| Рожь | 360 |
| Кукуруза | 450 |
| Овес | 280 |
| Горох | 240 |
| Пшено | 380 |
| Рис | 530 |
| Бобы | 390 |
| Картофель | 140 |
| Крахмал | 710 |
| Сахар | 640 |
Технология приготовления браги
1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.
Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.
2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.
3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).
Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!
4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.
Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.
Получение самогона из кодзи
5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.
6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.
7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.
Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.
9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.
10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.
(15) 
Загрузка...
1. Я не знаю, какое сырье у тех, кто хапает неприятный тухлый запах от кодзи. Лично мне нравится, как пахнет брага. Делаю на крупе. Может на кормовом сырье запах или кодзи не той системы.
2. На фото у Вас не ангеловские кодзи.
3. Вполне нормально отбирать головы стандартные 10% от АС. С другой стороны, может это вытекает из п.1.
4. Сколько ни ставил, выход весьма близок к таблице. А иногда даже больше.
5. Проверено. Гидромодуль можно делать даже ниже 1:3, реальная крепость, по крайней мере на ангелах, которую держат кодзи, больше 15%. Но я обычно делаю 1:3.
6. То, что брагу нельзя пить — ерунда. Китайское «рисовое вино» — ни что иное, как осветленная рисовая брага на тех же кодзях.
7. Сколько ни ставил, никогда ничего не дезинфицировал, ни разу не скисла брага. Вообще у других людей были случаи скисания, но они очень редки.
8. Стоимость. Места знать надо….
По поводу рисового вина — его пастеризуют перед употреблением.
Поделитесь технологией, ставлю перемолотую домашнюю кукурузу. Надо ли запаривать кукурузу или заливать 37 градусов и все?
Хотите запаривайте, хотите нет. Запаренная быстрее выбродит, но всё получится и так.
Пахнет только кукуруза.
А ячмень с этими дрожжами проращивать надо или просто перемолоть?
Только перемолоть, внимательней читайте статью.
Спасибо. Просто уточнил. Буду пробовать.
Чистый крахмал, можно использовать? Спасибо.
Да, конечно.
Использую уже пару лет, отличный продукт для ленивого винокура. Пропорции добавляю меньше 4-5 гр на 1 кг сырья, вношу все в затор с холодной и даже ледяной водой, все работает, ничего не перемешиваю во время ферментации, процесс и так очень активный и идёт самоперемешивание. Хотелось бы сказать, что вкус отличается от соложеного, но тоже приятный. Единственное, в конечном продукте большое количество эфирных масел, что даёт ярко выраженный вкус и запах, и требует стабилизации вкуса и прозрачности после разбавления ниже 45% в течении 10-15 дней. Происходит замутнение продукта при разбавлении ниже 45 градусов даже после 3 и 4 перегонки (рис, кукуруза, пшеница, ячмень), добавляю щепу дуба и выдерживаю, через 10-15 дней напиток осветляется сам. По цене: пачка 500 гр хватает для сбраживания 100 кг сырья, что аналогично недорогим спиртовым дрожжам. Запах при брожении очень не приятный, поэтому газоотводную трубку вывел в канализацию.
Алкофан, спасибо огромное за замечательный сайт и полезную информацию!!!
Не знаю…. Разбавляю и до 38.5, ничего не мутнеет.
Добрый день. «Кодзи» сыпать сухими в сусло или предварительно разводить в воде? Если надо, то в каких пропорциях?
Как в статье написано.
Между перегонами не фильтруем?
По желанию.
Здравствуйте. После того как залил кипятком зерно, оставил остывать на ночь (8 часов). Утром температура сусла была 38. Ничего не будет с ним, если оставить до конца рабочего дня (еще на 8-9 часов)?
Нежелательно, возможно заражение.
Спасибо.
Постарался конечно почти сразу закрыть под гидрозатвор. Может поэтому долго остывало. Признаки заражения заторов на кодзи есть какие-нибудь?
Я таких не знаю.
Где можно купить такие?
Мы тут не обсуждаем магазины.
Поставил 8 кг ячменного солода и 32 литра воды, добавил 90 гр. кодзи ангел, первый день активное брожение через гидрозатвор, после второго перемешивания деревянной лопаткой со снятием крышки булькать перестало, что делать?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Пшеницу обязательно перемолоть или можно так закинуть?
Советую молоть.
Добрый день. Скажите, можно ли при первом перегоне выбрать весь спирт сырец до нуля градусов в струе? Почему необходимо остановить отбор сырца при спиртуозности 35?
Можно и до нуля гнать, только качество хуже будет, много вредных веществ возьмете.
Я понимаю, что при отборе спирта-сырца я много возьму вредных веществ. Но ведь следующая перегонка будет дробной.
Почему именно 35 — боюсь потери будут очень большие.
Делайте как хотите.
Ещё вопрос, брагу перед перегоном бентонитом осветлять можно, и отразится ли это на вкусовых качествах напитка?
Осветляйте, хуже не будет.
Здравствуйте, читал вашу статью о самогоне из тыквы. А кодзи тыкву переработают? Если да, то подскажите технологию.
Да, делайте по стандартной для кодзи.
Вопрос в том, тыкву варить или и сырую переработают?
Я бы сварил.
Подскажите, вскрытую упаковку с дрожжами, где лучше хранить, и как долго?
В холодильнике герметично закрытой, в инструкции должен быть срок годности.
Самое главное держите пачку подальше от кошачьих. Смех смехом. Однако…
Купил 500 граммовую пачку Кодзи. Принес домой, выкладываю из портфеля. И… моя кошка проявляет явный интерес к пачке Кодзи… Я сразу и не въехал. Оставил пачку на комоде. Через час вижу странную картину из-за чего как говорится кровь застыла в жилах. Кошка свалила пачку Кодзи на пол и пытается ее грызть. На пачке остались дырки от ее клыков. Часть дрожжей просыпалась, а кошка как на валериану охотилась на эту несчастную пачку. Теперь храню в холодильнике. Люди, будьте бдительны! Что-то в Кодзи есть такое, что коты (кошки) так реагируют.
Сахар на кодзи сколько бродит?
Никогда не ставил сахар на кодзи.
А как насчёт кислотности браги? Надо ли в затор добавлять ортофосфорную или лимонную кислоту?
Я не добавлял и нормально получилось.
Как и написано в статье – засыпал в 17-ти литровый перегонный куб 4 кг. рисовой сечки, залил 12 литров кипятка. Начальная температура запарки получилась 82 градуса. Оставил сечку упариваться. Через сутки температура в кубе упала до приемлемой величины, но каша получилась такая крутая, что о размешивании и речи не могло быть. Поколупался я в этой каше. Внёс разводку кодзей. Через некоторое время, продолжая тыкать мешалкой в кашу, затор начал разжижаться, а потом и вовсе разжижился. Далее всё пошло хорошо. Единственное, неудобство в данном сюжете это то, что каша после запаривания была очень крутая. Я думаю, в будущем, надо будет на стадии запаривания, когда температура в кубе упадёт до 75 градусов внести Амилосубтилин. Наверное можно даже кодзи. Но кодзи это дорого.
Никогда не использовал kodzi. Почитал статью, решил попробовать. На чём лучше перегнать? На сухопарнике или дефлегматоре?
Без разницы.
Какие 3-5 недели? 10 дней достаточно для полного сбраживания на кодзи, начитался этих советов, поставил на 20 дней, брага перебродила и скисла, ставил на 10 дней — все отлично.
Если бы ставили под гидрозатвор, ничего не скисло бы.
Добрый день, уважаемый Алкофан… Вопрос таков, если внести Кодзи при температуре затора 36 градусов, не помрут? Спасибо…
Как повезет, лучше охладить до температуры, указанной в статье или инструкции к дрожжам.
Добрый день, подскажите, дыню переработают?
Должны, но лучше взять винные.
Стоит ли добавлять в брагу минеральную подкормку? В сахарную брагу добавляю карбамид и фосфорнокислый калий.
Нет, в зерне достаточно своих веществ.