Закваска из хмеля для зерновых и сахарных браг

02 октября 2019
фото дрожжевой закваски на хмелю для браги

Брага на хмелю – это методика приготовления закваски из «диких» дрожжей для сахарного и зернового сырья, позволяющая вывести более-менее чистую дрожжевую культуру и внести её в сусло. Шишки хмеля обладают антибактерицидными свойствами, еще они могут незначительно влиять на аромат и вкус дистиллята, но сделать самогон из чистого хмеля невозможно, поскольку в шишках нет сахаров для сбраживания. Также стоит запомнить, что хмель никак не влияет на крепость алкогольных напитков, так как для получения этилового спирта дрожжам нужно переработать именно сахар, другого пути нет.

Теория

В случае приготовления браги на «диких» дрожжах для сбраживания используются грибки, которые живут на поверхности муки или зерна. Проблема в том, что вместе с полезными микроорганизмами в сусло попадают и вредные – например, уксусные бактерии, которые приводят к скисанию браги и ухудшают качество самогона. Уничтожить бактерии и одновременно сохранить грибки сложно. Нужно создать среду, которая будет подавлять развитие бактерий, но нейтрально воздействовать, а в идеале даже помогать грибкам.

Хмель является консервантом, который уничтожает или угнетает жизнедеятельность большинства бактерий, но практически не влияет на грибки (дрожжи). Это значит, что в правильно подготовленном хмелевом отваре можно размножить чистую дрожжевую культуру с минимальным риском бактерицидного заражения закваски. Фактически, это чистые дрожжи, полученные в домашних условиях.

Для приготовления закваски подойдет домашний, собранный собственноручно хмель (только шишки), а также купленный в аптеке или в магазинах для пивоварения. Качество хмеля никак не влияет на закваску, поэтому за дорогие сорта можно не переплачивать, ограничившись аптечным. Для нормального размножения дрожжам нужно питание, поэтому в хмелевой отвар вносят небольшое количество сахара.

фото сухих шишек хмеля

В качестве источника «диких» дрожжей подойдет пшеничная, ячная или ржаная мука (оптимально), а также аналогичное зерно. Очень важно, чтобы сырье не обрабатывалось фунгицидами – противогрибковыми препаратами, которые убивают дрожжи. Желательно покупать муку первого сорта и ниже, поскольку её реже обрабатывают фунгицидами.

В брагу только из сахара желательно добавить подкормку, чтобы поднять интенсивность брожения. Зерновое сусло содержит достаточное для дрожжей количество питательных веществ, поэтому подкормка не требуется.

Внимание! Закваску из хмеля обычно не добавляют во фруктовые и ягодные браги, поскольку хмелевой аромат и горечь могут испортить тонкие фруктовые тона самогона. В случае с зерном, солодом и сахаром органолептические свойства дистиллята не страдают, во вкусе и аромате таких напитков хмель не чувствуется.

Рецепт хмелевой закваски

Ингредиенты:

  • сушеный хмель (шишки или гранулированный) – 100 г;
  • вода – 250 мл;
  • сахар – 1 столовая ложка с горкой;
  • мука (пшеничная или ржаная) или аналогичное зерно – 0,5 стакана.

Указанного количества закваски хватит на 15-30 литров браги, можно добавлять и на больший объем, но тогда первые несколько дней брожение может быть не таким интенсивным как обычно.

Технология приготовления

1. Хмель сложить в кастрюлю, залить кипятком, перемешать, варить на среднем огне 15-20 минут, пока объем не уменьшится вдвое. В процессе варки периодически перемешивать, чтобы хмель не подгорел возле дна.

2. Снять отвар с плиты, накрыть крышкой, оставить на 8-10 часов.

3. Процедить через марлю или кухонное сито, отжать жмых досуха.

4. Перелить отвар в пол-литровую банку, добавить сахар и муку (зерно). Перемешивать до полного растворения сахара и отсутствия мучных комочков.

Если в качестве источника диких дрожжей используется зерно, предварительно его нужно замочить на 1-2 часа в холодной воде, убрать всплывший мусор, сцедить воду и только после этого вносить в питательную среду закваски.

5. Горлышко банки накрыть чистой тканью для защиты от насекомых, плотно закрывать нельзя, поскольку дрожжам требуется воздух для размножения.

6. Перенести будущую закваску в темное теплое место (желательно с температурой 25-30 °C). Оставить на 3-5 дней. Раз в сутки перемешивать хорошо вымытой ложкой.

фото завкаски для браги на хмелю
Закваска готова

Закваска готова, когда её объём увеличился вдвое и консистенция имеет пористую структуру, а на поверхности видна пена и чувствуется характерный запах брожения. Если закваска так и не забродила, следует добавить муку или зерно другого производителя.

Рецепт браги на хмелю

7. Подготовить сусло для зерновой или сахарной браги как обычно. Гидромодуль не менять. В брагу из сахара желательно внести солодовую подкормку или химическую.

8. Влить закваску в сусло. Перемешать. Установить гидрозатвор и перенести брагу для брожения в темное теплое место.

Брожение на закваске из хмеля длится дольше, чем на спиртовых и хлебопекарных дрожжах – брага будет готова не раньше, чем через 8-15 дней, иногда требуется до 25-30 дней. Время зависит от штамма дрожжей, который размножился в закваске, предсказать это сложно.

Готовая брага не выделяет газ через гидрозавтор, не сладкая на вкус с нотками горечи, имеется осадок на дне и заметное осветление сусла в сравнении с первоначальным.

Получение самогона из хмеля

9. Перегонка отыгравшей бражки зависит от оборудования и ничем не отличается от дистилляции браги, сделанной на других видах дрожжей: спиртовых, сухих и прессованных хлебопекарных или винных.

Густые браги обычно перегоняют на парогенераторе, чтобы избежать пригорания.

Легкие хмелевые нотки могут встречаться только на дистилляторе или бражной колонне, при ректификации получается чистый спирт, поэтому выбор дрожжевой культуры не принципиален.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (3)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter