Хотя виноделие считается искусством, секреты которого постигают годами, приготовить вино из винограда в домашних условиях может любой желающий. Причём напиток за счёт натуральности сока и отсутствия консервантов будет лучше дешёвых магазинных аналогов. Однако на итоговый результат существенно влияет качество сырья, потому не всегда можно обойтись без сахара и воды. Предложенный рецепт виноградного вина подходит как для красных, так и белых ягод, а все отличия в технологии подробно расписаны. Вид (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое или креплёное) корректируется уже после брожения.
Выбор ингредиентов
Виноград
Профессионалы отдают предпочтение техническим сортам, ягоды которых мельче, слаще и одновременно кислее столового винограда. Однако виноделы-любители используют любой доступный виноград, поскольку большинство популярных в России садовых и дачных сортов являются столово-техническими – подходят сразу для двух целей: употребления свежими и приготовления вина. Примеры технических сортов (сахаристость 18-26%, кислотность 6-9 г/л): Саперави, Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Ркацители, Степняк, Голубок, Платовский, Кристалл, Мускат и т.д. Столово-технические сорта (сахаристость 12-18%, кислотность 4-6 г/л): Изабелла, Лидия, Молдова, Дружба, Аркадия, Жемчуг и т.д.
Лучше всего делать вино из ягод винограда оптимальной зрелости: недоспелые слишком кислые и содержат много пектина – вещества, которое даёт стойкое помутнение, а в процессе брожения частично превращается во вредный метиловый спирт. Хотя отравиться метанолом из вина невозможно даже теоретически, всё же правильнее минимизировать количество этой примеси. В свою очередь перезрелый виноград ещё на гроздьях подвержен заплесневению и уксусному скисанию. Собранные с грунта ягоды (падалица) часто привносят сложно устранимый землистый привкус.
Очень важно не повредить косточки, иначе вино станет горьким, иногда с навязчивыми миндальными тонами. Поэтому ягоды желательно раздавить руками или ногами, затем аккуратно отжать (не досуха) сок винтовым прессом, либо через марлю или другим способом, оставляющим целыми большинство косточек. Блендер однозначно не подходит, а после центробежной или шнековой соковыжималки многократно возрастает риск появления горького привкуса.
Внимание! Купажирование ягод разных сортов допустимо, особенно если нужно сбалансировать кислотность и/или сахаристость сока, однако, чтобы сохранить выраженный вкусовой профиль, нельзя смешивать красные и белые сорта в одном напитке.
Дрожжи (необязательно)
Если ягоды не обработаны химикатами, и собраны в безветренную сухую погоду, когда минимум сутки не было дождя, можно сделать виноградное вино без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, которые живут на кожице и видны как белый порошкообразный налёт, легко стираемый пальцем. Этот налёт важно не путать с «рыхлой» и плохо пахнущей плесенью. Однако «дикие» дрожжи могут отсутствовать или не активироваться, поэтому желательно за 4-5 дней до переработки винограда приготовить винную закваску из свежих ягод, проверив тем самым работоспособность «диких» дрожжей.
Стабильно бродят и выделяют минимум пены магазинные «культурные» дрожжи – штаммы, размноженные в лабораторных условиях. Свойства этих дрожжей хорошо изучены, что позволяет спрогнозировать оттенок, аромат и вкус домашнего вина. Почти для каждого сорта винограда существует свой оптимальный штамм дрожжевых клеток, но можно ограничиться разграничением по цвету сока: красному или белому.
В сок после скороварки нужно вносить «культурные» дрожжи или закваску, поскольку «дикие» погибли от высокой температуры. Термическая обработка плохо влияет на виноград: пропадает естественный ягодный вкус, вместо которого появляются варёные тона компота.
Внимание! Нельзя добавлять спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага из винограда с выраженным привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи («дикие» или «культурные») в процессе долгого брожения вырабатывают сложные эфиры, которые во многом формируют аромат и вкус вина, смягчая резкость в процессе выдержки.
Сахар (необязательно)
Сахар однозначно нужен для не успевшего полностью созреть до заморозков кислого винограда из северных регионов, а также чтобы сделать полусладкое, сладкое или креплёное вино.
Если начальная сахаристость сока выше 17%, можно приготовить сухое виноградное вино без сахара.
Проблема в том, что тростниковый или свекольный сахар ухудшает органолептику вина своими тонами патоки и кваса, а потому желательно заменить сахар на нейтральную фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Для набраживания этилового спирта (крепости) требуется такое же количество, но при подслащивании готового вина важно помнить, что фруктоза ощущается примерно в 1.8 раза слаще сахара, а декстроза – уступает на 27%.
Сахар, фруктоза или декстроза должны храниться герметично закрытыми в сухом месте, чтобы не впитывать сторонние запахи, которые потом гарантировано передадутся вину.
Вода (только в некоторых случаях)
Слишком кислый виноградный сок целесообразно разбавить водой (количество в рецепте), поскольку излишняя кислотность портит вино жгучим вкусом, разрушает зубную эмаль и плохо сказывается на пищеварении. Однако вода снижает концентрацию сухих веществ, делая вино невыразительным: пропадает аромат и насыщенность вкуса, остаются только спиртовые тона. Эта проблема больше характерна для вин из белого винограда, но встречается и у красных.
Разбавление водой желательно заменить смешиванием соков разной кислотности. Если было добавлено хоть немного воды, советую подкорректировать сахаристость до рекомендуемых значений, указанных в пропорциях.
Хлор подавляет дрожжи, потому вода должна быть не хлорированной: из колодца или колонки, после фильтра обратного осмоса, из уличных автоматов (диспенсеров) или умягчённой бутилированной (оптимальный вариант). В крайнем случае, хлорированную водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в отрытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично улетучился, а сторонние примеси осели на дне. Кипячённая или дистиллированная вода заметно ухудшает вкус.
Пропорции
В процессе приготовления вина из винограда важно учитывать следующие зависимости:
- большинство «диких» винных дрожжей перестают бродить, когда крепость (содержание этилового спирта) достигает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают 13-14%. У специальных дрожжей для портвейна максимальная толерантность к этиловому спирту – 16%. Сделать вино ещё крепче методом брожения невозможно: только путём добавления виноградного дистиллята (хорошо очищенного самогона);
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- дрожжи при сахаристости сока выше 25% бродят медленно, а после 30% почти гарантировано остановятся, поскольку сахар в этой концентрации превращается в консервант;
рекомендуемая сахаристость виноградного сока в период брожения (сумма естественного и внесённого сахара) – 18-20% для «диких» дрожжей и 21-23% для «культурных». В итоге получается сухое или полусухое вино, которое при желании можно подсластить;
- оптимальная кислотность сока до начала брожения – 6-15 г/л или 2.8-4 pH. Пересчитать одни единицы в другие нельзя, поэтому в домашних условиях чаще ориентируются на водородный показатель pH, который определяют специальным прибором – рН-метром, либо просто оценивают вкус сока, затем разбавляют водой при необходимости;
- из 10 кг винограда в среднем выходит 5-6 л сока при ручном отжиме, а с помощью пресса – 7-8 л, но второй способ не рекомендуется для виноделия, потому что ухудшает органолептические свойства вина;
- 100 г растворённого сахара увеличивает общий объём на 60 мл;
- виноградное вино крепостью ниже 10% плохо хранится, такому напитку рекомендована пастеризация.
В зависимости от сорта, региона выращивания и степени зрелости, ягоды винограда содержат 12-32% сахара. Если нет устройств для контроля сахаристости (ареометра, бытового виномера или рефрактометра), широкий диапазон значений создает некоторые сложности в приготовлении виноградного вина, однако проблема решается примерным расчётом требуемого количества и дробным внесением сахара (несколькими этапами) в период брожения, что позволяет «не перекормить» дрожжи – избежать чрезмерной сахаристости.
Классический рецепт вина из винограда
Все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего насухо вытереть чистой тканью, чтобы минимизировать риск заражения сока патогенной микрофлорой. Альтернативный метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: влить раствор в ёмкость, погрузить все инструменты, оставить на 30 минут, затем слить раствор и дать остаткам высохнуть. От ёмкостей после молочных продуктов лучше отказаться, поскольку даже тщательное мытьё не всегда предотвращает кисломолочное брожение.
Внимание! Сок и готовое вино не должны контактировать с металлом, иначе результатом окисления станет чёрный оттенок и неприятный металлический привкус, о котором не понаслышке знают все, кто оставлял сок (вино) в алюминиевом бидоне или чугунной кастрюле. Для виноделия подходят только стеклянные, пластиковые, эмалированные и нержавеющие ёмкости, а перемешивать сусло рекомендуется чистыми руками или деревянной палочкой.
Ингредиенты на 5 л вина:
- ягоды винограда (красные или белые) – 10 кг;
- сахар (по желанию) – 50-160 г на 1 л сока, и по вкусу для сладости;
- вода – до 300 мл на 1 л сока (в редких случаях);
- винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла (по желанию).
Подготовка ягод
1. Перебрать виноград: удалить листики, подгнившие, неспелые, почерневшие и заплесневевшие ягодки. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Для брожения на «диких» дрожжах виноград не мыть. Желательно снять ягоды с гроздей, чтобы не появился вяжущий привкус (важнее для вина из белого винограда).
2. Раздавить виноград руками, ногами или другим способом, не повреждая косточки. Мякоть сильно не измельчать (достаточно разрушить целостность каждой ягодки), иначе сок будет сложнее фильтровать от мути.
3. Поместить виноградную массу в ёмкость с широким горлышком: неметаллическую кастрюлю или ведро. Заполнять максимум на ¾ объёма.
Запуск брожения
4. Развести винные дрожжи (если используются) по инструкции производителя на пакетике, либо согласно универсальной методике: подогреть сахарный сироп (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) до 29-30 °C (нельзя превышать указанную температуру), перелить готовый сироп в простерилизованную баночку, высыпать дрожжи и перемешать до однородной консистенции, оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут до появления пены, крышкой не накрывать.
5. Внести в сусло винные дрожжи или закваску (можно вместе с ягодами). Закваски требуется 3% от всего объёма.
Если масса осталась густой (характерно для «сухого» перезрелого винограда), добавить воды, чтобы сусло свободно перемешивалось рукой, иначе брожение будет слабым, а фильтрация – проблематичной.
6. Перевязать горловину ёмкости марлей для защиты от случайного мусора и насекомых. Например, мушки дрозофилы переносят уксусные бактерии, вызывающие скисание.
7. Оставить будущее вино из красного винограда на 4 дня, из белого – на 2 дня в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 8-10 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички мякоти и кожицы. Сусло без перемешивания и разрушения «шапки» может скинуть.
Важно! Предложенный здесь метод короткого брожения с мезгой называется «комбинированной» схемой, благодаря которой из мякоти и кожицы удаётся извлечь максимум полезных веществ, одновременно не перенасытив сок танинами и фенолами. Если ягоды выращены в южных регионах, можно сделать вино из винограда по «белой» схеме – поставить бродить чистый сок и дальше следовать этому рецепту, но органолептика напитка будет не такой насыщенной. Единственное, не рекомендую классическую «красную» схему (весь период брожения с мякотью и кожицей), поскольку целесообразность её реализации для вина зависит от свойств винограда, а в домашних условиях проверка возможна только практически – на небольшой партии, однако важно учитывать, что в северных регионах эксперимент нужно повторять каждый в год.
В первые 8-20 часов должны появиться признаки брожения: пена возле поверхности, шипение и характерный кисловатый запах. Если этого не произошло, следует разобраться, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего срочно устранить причину. Проблема чаще всего связана с «дикими» дрожжами, так как в наше время почти весь виноград обработан консервантами.
8. Собрать всю мезгу в отдельную ёмкость. Аккуратно (не досуха) отжать прессом или другим способом, чтобы вино не получилось горьким и терпким. Из оставшихся выжимок можно приготовить вторичное вино или классическую чачу.
9. Процедить весь сок (оставшийся в ёмкости и отжатый) сквозь несколько слоёв марли, максимально удалив остатки мякоти. Чем качественнее фильтрация, тем проще будет работать с перебродившим вином.
10. Измерить кислотность сока pH-метром или просто попробовать на вкус. При необходимости снизить избыточную кислотность разбавлением водой до приемлемого уровня (в несколько этапов по 50 мл на 1 л сока): 2.8-4 pH, либо пока сок не перестанет сводить скулы или ощущаться на языке неприятным жжением. Лишняя кислотность частично будет нивелирована сахаром, а также дрожжами в период активного брожения.
Расчёт и внесение сахара (необязательно)
11. При наличии ареометра (бытового виномера или рефрактометра), определить начальное содержание сахара в виноградном соке. По желанию отрегулировать сахаристость до рекомендуемой – 18-20% для «диких» винных дрожжей или 21-23% для «культурных», затем больше не вносить сахар в период брожения: пропустить 15-й и 16-й этапы рецепта.
Если измерить сахаристость нечем, узнать содержание сахара в используемом сорте винограда из садоводческих таблиц для своего региона, учесть разбавление водой. Когда эта информация недоступна, предположить, что виноград имеет среднюю по России концентрацию сахара – 15%, однако точность подсчётов хоть и не критично, но будет ниже. Рассчитать требуемое количество сахара на 1 л сока: от 280 отнять текущую сахаристость в граммах на литр, например, 280 — 150 = 130 г/л. Определить общий вес вносимого сахара, умножив предыдущее число на весь объём сока, например, 6 * 130 = 780 г. Засыпать 50% всего сахара в сок, перемешивать до полного растворения.
Константа 280 учитывает, что сахар сам по себе увеличивает объём сока (1 кг на 0.6 л), снижая свою же концентрацию в новом объёме.
Активное брожение
12. Перелить отфильтрованный виноградный сок в бродильную ёмкость. Наполнять максимум на 75% объёма, оставляя свободное место для новых порций сахара, а также углекислого газа и пены.
13. Закрыть гидрозатвором любой конструкции (самые популярные варианты изображены на фото). Начинающим виноделам, если позволяет горловина ёмкости, проще всего натянуть новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетала от высокого давления.
14. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Важно избегать перепадов больше 5 °C, например, днём и ночью.
15. Через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30% от общего веса. Для этого: слить отдельно 50-60 мл бродящего сока на каждые 100 г сахара, затем развести сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
16. Ещё через 10-14 дней, когда брожение стихнет (гидрозатвор будет не так активно выделять газ или перчатка начнёт сдуваться), добавить оставшиеся 20% сахара по методике из предыдущего пункта.
Внимание! Если брожение замедлилось, но сок остался довольно сладким, отказаться от внесения третьей порции сахара, либо всыпать наполовину меньше. Эта ситуация возникает при неточности в расчётах, когда неправильно определена начальная сахаристость.
В зависимости от выбранных дрожжей и температуры (чем выше, тем быстрее), брожение домашнего виноградного вина длится 35-55 дней. На завершение процесса указывают следующие признаки:
- из гидрозатвора больше не выделяется газ (иногда бывает до 5 пузырьков в минуту остаточной углекислоты) или перчатка сдулась;
- на поверхности отсутствует пена (могут плавать лишь мелкие «островки» диаметром до 3 см);
- сусло осветилось в сравнении с начальным состоянием, и виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение продолжается спустя 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно снять вино с осадка через трубочку как показано на схеме, затем поставить обратно под гидрозатвор дображивать, чтобы из-за долгого нахождения на осадке не появились гнилостный привкус и горечь.
Созревание – «тихое» брожение
17. Отбродившее вино из винограда слить с осадка согласно инструкции по ссылке в предыдущем абзаце. Оценить сладость напитка (вкус будет резким, это исправит выдержка в холоде). По желанию подсластить сахаром, примерно ориентируясь на общепринятые стандарты для виноградных вин:
- сухие – до 4 г/л;
- полусухие – 4-18 г/л;
- полусладкие – 18-45 г/л;
- сладкие – от 45 г/л.
Ещё можно закрепить виноградным самогоном или водкой (спиртом) в количестве до 10% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и хорошо хранится, но жёстче по вкусу.
18. Ёмкости для выдержки наполнить вином, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть, перенести в холодильник или погреб (2-14 °C) на созревание. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай, если возобновится активное брожение.
19. Оставить вино из белого винограда минимум на 60 дней, а из красного – на 90 дней. Оптимальное время выдержки зависит от сорта, и составляет 6-12 месяцев.
20. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую ёмкость: сначала каждые 7-12 дней, потом реже – раз в 15-25 дней. На общее количество фильтраций влияют сорт и степень зрелости винограда, зачастую требуется минимум 4 переливания. Долгое нахождение с выпавшим осадком плохо сказывается на качестве вина.
Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание минимум на несколько недель, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте.
21. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает 45 дней. Вино можно разлить в бутылки, позаботившись о герметизации, либо оставить как есть.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего виноградного вина – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток натурален: не проходил пастеризацию и без консерванта, потому при комнатной температуре может возобновиться брожение.
P.S. 26.03.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего некоторые комментарии до этой даты стали непонятными в новом контексте.
(2 460)
Загрузка...
Здравствуйте, на первом этапе очень сильно раздуло перчатку, думаю, может разорвать, сделала дырку во втором пальце, не помогает, что делать?
Еще одну дырку сделайте.
Сделала, не помогает, если сделать побольше дырку, то сдувается совсем.
Очень странно, тогда установите гидрозатвор другой конструкции.
Возьмите обычную крышку (пластмассовую), по центру проделайте круглое отверстие под шланг, и воткните шланг так, чтоб на треть или пол бутыля входил (шланг), крышку закрываете. А шланг в банку или ведро с водой (и желательно закрепить, чтоб не вылетел). Эффективно, просто.
Я делаю дырочку в перчатке, не в пальце, а в самой перчатке, чуть ниже пальца, и тогда нормально. Когда делал в пальце, тоже сильно раздувалась и даже лопалась.
Когда замерять крепость вина? У меня сусло показывает около 8 процентов.
Правильнее всего после окончания брожения, но можно и в процессе.
Добрый день, подскажите пожалуйста, что делать в случае, если снял вино с осадка на 7 дней брожения (по тому как оно начало горчить), думал, дело в осадке. Досыпал сахара, помыл бутили, поставил снова под гидрозатвор. Сильно ли я ухудшил ситуацию и нарушил технологии, или все ещё возможно восстановить исходный процесс? Осадок был 4-5 см, брожение возобновилось. Подскажите, пожалуйста как дальше следовать? Спасибо.
Если бродит, ничего делать не нужно, следуйте рецепту, последствий быть не должно.
Добрый день. Помогите новичку советом. Поставили вино из красного винограда. Мезга не бродила. Через 7 дней думали все пропало, но решили продолжить. Отжали мезгу, перелили вино в бутыль (10 литров получилось), поставили под перчатку. Через 3 часа вино забродило, очень сильный процесс, пена поднялась даже до перчатки. На следующий день перелили в большую 19-литровую тару. Теперь вообще не бродит, при взбалтывании перчатка поднимается и сразу опускается опять. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html в первую очередь проверьте температуру.
Я так понял, что сахар начинаем добавлять через 2-3 дня, а почему не 1-2 или сразу?
Для лучшего брожения.
Добрый день. Снял вино с осадка на 11 день, т.к. брожения нет уже три дня. На вкус вино горьковатое, и чувствуется много спирта. Виномер утонул до последней риски. Сахара 0, спирта 12. Добавил сахара 50 г на литр. Поставил под гидрозатвор. Правильно ли я сделал? И что нужно ещё предпринять, чтоб было нормально. Заранее спасибо!
Подслащайте по вкусу и ставьте на выдержку, не знаю, почему так быстро перебродило.
Добрый день. Вино отыграло и осветлилось, но кисловато, можно добавить сахар?
Да, конечно.
Доброго времени суток. Вино делаю много лет, в большинстве случаев из обычного синего беспородного, так сказать винограда. Все по технологии с добавкой сахара и чуток воды, через год цвет вина и вкус — как портвейн! Ярко-красный цвет молодого вина становится коричневатым, запахи и вкус похож на портвейн, не хочу сказать,что оно не вкусное, но… Пытался изначально, чтобы сусло перебраживало весь свой природный сахар из винограда и потом только добавлял сахар частями… В общем, все попытки сделать вино с красным цветом и не похожим на портвейн не увенчались успехом. Но с благородным виноградом, типа Изабелла, Каберне, и пр. получается стойкие красные цвета и вкусы. Вопрос — как можно исправить ситуацию с обычным виноградом? Спасибо.
Скорее всего, что никак, это как Божоле Нуво — вино, которое пьют молодым, потому что оно плохо хранится.
Здравствуйте. Мезгу отжала, перелила в бутыли, надела перчатки, висят, добавила сахар на второй день, и тишина они висят, что делать? Это конец? Спасти хоть как-то можно. В прошлый год делала все так же, вино получилось замечательное, а сейчас боюсь, что выливать придется.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Добрый день, с осадка слила, вынесла на лоджию (8-10 градусов) под гидрозатвором, но на вкус хотелось бы послаще. Поздно уже сахар добавлять?
Можете добавить по вкусу.
Добрый день подскажите пожалуйста, слил сусло 100 л в бочку 130 л, поставил на гидрозатвор, прошло 10 дней, пробую, как-то кисловато, не может скиснуть, того что 30 л в бочке пустого места, хотя все герметично, гидрозатвор булькает?
Не должно, по крайней мере, на активном брожении точно.
Добрый день, благодаря вашему сайту каждый год балую своих родных вином из различных фруктов, спасибо. Сделала в этом году виноградное вино, вроде выдержала как обычно, после того как разлила, опустила в погреб. У одной банки сорвало крышку и неделю она простояла открытая, подскажите пожалуйста, могу я использовать это вино как уксус, например, при приготовлении шашлыка? Нужно ли мне его герметично опять закрывать? Или оно может быть вредным для организма.
Можете использовать, уксус так и делают, после того как полностью скиснет, герметично закройте.
Спасибо за ответ. Перелила вино в банку с широким горлом, накрыла марлечкой и опустила в погреб, буду ждать, пока скиснет. Можно еще совет? Мы ранее пробовали готовить клубничное вино по вашим рецептам и очень понравилось. В прошлом году ставила клубничное вино, старалась соблюсти все ваши рекомендации, но после 10 дней брожения уже под гидрозатвором процесс брожение приостановился, а так как в это время созрела малина, я решила добавить малину для улучшения брожения, а заодно поэкспериментировать. Часть вина перед добавлением малины я слила с уже выпавшего клубничного остатка, а во вторую часть добавила не сливая. В мае разлила вино по бутылкам. В июле при откупорке бутылок с вином, которое сливалось с остатка, порадовались и цвету, и вкусу вина, а вот вино из той части, которая не сливалась с остатка при добавлении малины, приобрело темный как черноватый оттенок и вкус никакой, даже немного как металлический. Подскажите, пожалуйста, это может быть связано с различной технологией изготовления или просто совпадение?
Думаю, что ваше клубничное сусло было чем-то заражено, отсюда проблемы с брожением, а потом и со вкусом.
Здравствуйте! Подскажите, вино на диких дрожжах бродит не очень активно в течении 19 дней… Можно ли на данном этапе поддержать и разогнать дальнейшее брожение, добавив в сусло винных дрожжей производства Белоруссии?
Да, можно.
Добрый вечер. Бочка дубовая для выдержки многоразовая, а щепа колышки из дуба, можно использовать вторично для выдержки второй порции вина? Планирую первую слить через 3-4 месяца.
Да, можно.
Добрый день. Поставила вино, оно забродило, процедила, поставила снова по вашей инструкции, очень бурно бродило несколько дней, перчатки прямо слетали периодически и шипело. Потом процесс затих и перчатки втянуло внутрь. Примерно неделю длилось бурное брожение. Что с этим делать? Почему так получилось? Думаю просто добавить сахар и ждать дальнейшего брожения.
Да, видимо сахар закончился.
Здравствуйте. Перчатки опустились, но вино стало как-то горьковато и слишком спиртовое на вкус.
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Здравствуйте, вино простояло на перчатке около 20 дней, перчатка упала, добавлял винные дрожжи, перчатка сутки стоит, а потом опят падает, на вкус сладкое. Можно его разбавить сухим вином из магазина? Если нет, то тогда как быть?
Нужно разбавить водой или соком и дать добродить, но можно слить с осадка и смешать с магазинным вином.
Добавил последнюю порцию сахара и брожение стало менее активным. Стоит ли добавлять дрожжи или их надо добавлять когда гидрозатвор вообще молчит?
Это нормально, если бродит, не трогайте.
День добрый! Отжал мезгу, в сок добавил 50 г сахара на 1 литр. Играло 2 дня. Прошло ещё 2 дня, решил добавит ещё 50 грамм сахара. Открыл баллон, почувствовал запах сероводорода, что делать. И что сделал не так.
Последний пункт https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html, проветривание https://alcofan.com/zachem-i-kak-provetrivat-domashnee-vino.html
Произошло это из-за заражения дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород, я правильно понял. И еще, какая периодичность проветривания? Осадок пока можно не удалять? Заранее спасибо.
Осадок удалите, один раз проветрите и снова под перчатку. Если не забродит, добавьте винные дрожжи или закваску.
Здравствуйте. Делаю вино в третий раз в жизни. Второй год не получилось, сейчас процесс протекает нормально, хоть и появлялась плёнка из плесени. Греть до 70-75 градусов побоялся и не стал, добавил сахар. Всё идёт как положено и плёнка исчезла. Спасибо вашим статьям. Единственный вопрос, который у меня есть: вы пишите, что вино максимум +- может быть градусов 15. У меня в первый год я так же разбавлял изначально отжатый сок водой и добавлял дробями сахар. И практически через несколько дней перчатка сдулась, хотя всё было герметично 100% и для брожения вина использовался бутыль 22 л. Я подумал, что ничего не получилось и забил на это все просто примерно на месяц. В итоге как и положено выпал осадок и вино снял с осадка. Получилось вкусное вино крепостью примерно 24 градуса, хотя спирта я даже не вносил. Никаких посторонних привкусов и запахов не было. Как такое возможно, ведь вы писали, что максимум примерно 15 г? Вино пилось очень легко, как компот, хоть и чувствовалась в конце крепость. Спасибо.
Никак не могла появиться такая крепость.
Я мерил двумя виномерами при комнатной температуре. Ошибки быть не могло. Один показал 22, другой 24. И оно реально было крепленым.
Вам кто-то коньячку плеснул 🙂
Здравствуйте! Поставила вино из винограда Изабелла, через 10 дней сняла с осадка и добавила сахара, поставила под гидрозатвор при комнатной температуре. Получилось так, что через 10 дней не смогла еще раз процедить. И процедила через две недели. Но когда открыла и попробовала, вино кислило, такое ощущение, что начинает зауксивоться. Можно ли вино спасти?
Удалите мезгу и поставьте дображивать.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Ситуация такая: в отжатый сок добавлял порционно сахар в тех пропорциях, какие указаны. Перчатка сдулась, и я думал, что брожение прекратилось. Недели на две забил на всё. Но дрожжи не выпали в осадок и вино было мутное. Сегодня решил попробовать, и налив в кастрюлю, попробовал на вкус. Думал уксус, но оказалось, что вино не сладкое и добавил сахар. Оно начало бродить заново. Что мне дальше делать? Вносить ещё сахар или же ждать, пока выпадет осадок? Я вообще уже думал, что дрожжи остановились за это время. Я и не думал, что перчатка «встанет».
Пусть дображивает и ставьте на выдержку.
Добрый день! Вино бродило 50 дней. Снял с осадка и поставил на дображивание под гидрозатвор. После этого вино бродило еще 10 дней. Сейчас брожение остановилось. Подскажите пожалуйста, нужно сразу снимать с осадка после этого или еще можно подождать дней 20 и потом сделать перелив.
Сразу снимайте.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Уже больше месяца (почти два), как снято красное сухое вино с осадка после брожения. После еще два раза снимал. Все это время вино стояло в больших емкостях в квартире при температуре 20-24 градуса. Часть вина, для эксперимента, продержал неделю в холодильнике (+6-7 градусов) перед переливанием по бутылкам, заметил, что в таком случае осадок выпадает более интенсивно, он был, но крайне мало. Вино на просвет кажется прозрачным. На вкус и запах, прекрасное вино, очень душистое и вкусное, на наш взгляд по крайней мере, в любом случае, в сравнении с магазинным, гораздо лучше. Разлил по бутылкам для дальнейшего хранения в подвале, и увидел, что оно по прежнему слегка газируется, и то и другое! Два вопроса:
1. Что это значит?
2. Что нужно предпринять?
Спасибо.
Не добродило еще ваше вино почему-то, пусть полностью выбродит при комнатной температуре под гидрозатвором.
Добрый день. Первый год занимаюсь виноделием. Снял виноградное вино с осадка. Замерял ареометром. Сахара 6, спирта 9. Нормально это? Или что надо делать?
Да, более-менее, если по вкусу устраивает, ничего делать не надо.
Вопрос от новичка. Хочу немного «пожадничать», снимая с осадка сусло, добавить воды и возможно сахара, чтобы вышло больше вина. Объём сусла сейчас примерно литров 19-20 вместе с ягодами и соком. Можно ли буде добавлять воды, не окажется ли водянистым вино или хуже того, могу внести бактерии? Если не будет водянистым, может вносить с чем-то или вода должна быть кипячённой или что-то подобное? Само собой я пожертвую процентами спирта, думаю в районе 1-2%. Хочу добавить примерно литра 2-4.
Можете добавлять воду, пока идет брожение, потом уже нельзя. Воду вливайте обычную, чем её больше, тем более водянистое вино получится.
Добрый день, главный помощник в виноделии!!! Розовое вино простояло 40 дней, слила с осадка, поставила под гидрозатвор, тишина. Через 5 дней закрыла и убрала. Через месяц сняла с осадка, запах браги. Осветлила желатином, постояло еще месяц, запах все равно есть. Можно сейчас добавить дрожжи и дать ему добродить? Что можно сделать еще?
Оставьте в холоде герметично закрытым еще на 3-4 месяца минимум. Заново забраживать не советую.
Добрый вечер. Скажите, пожалуйста, можно ли ополаскивать бутылки перед розливом в них вина так называемыми «головами», оставшимися от второй перегонки виски?
Теоретически, да, главное не испортить вкус.
Спасибо за ответ. А как все таки не испортить вкус? И еще вопрос — вино отбродило, осветлилось, прошло стадию переливок (снятия с осадка), но горчит. Бентонитом обработал.
Лучше не использовать «головы». Про горечь https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Уникальный эксперимент: создал вино из винограда, купил виномер, окунул в вино — показывает 12% спирта!
Это очень хорошо. Для интереса окунул в стакан с водой и, о чудо, тоже показывает 12% спирта!!!
Как это понимать?
Неисправный, видимо.
Виномер нужно проверять в дистиллированной воде. Он должен показать 0.
Может кто, если не трудно, проведет такой эксперимент со своим виномером?
Что покажет?
Должен показать ноль.
Нет больших стеклянных бутылей, можно ли использовать пластиковую канистру в период брожения вина?
Да, можно.
В этом году пробую делать сидр из яблок. Сначала все было хорошо, теперь в одной емкости процесс идет, вторая постоянно перестает бурлить. В чем может быть причина?
В перепаде температуры.
Уважаемый Alkofan! Очень нужна ваша помощь! В прошлом году, благодаря вашим рекомендациям получила шикарный сухой Пино-нуар! За что вам огромное спасибо! В этом году хотела получить тоже самое, но случился форс-мажор. Неделю назад поставила под гидрозатвор Пино-нуар, сахар 19%, отлично бурлит. Но через две недели надо срочно уехать в командировку на 2-3 месяца. Очень переживаю. Подскажите, пожалуйста, что делать? Оставить так на всё это время или слить с осадка перед отъездом? Заранее благодарю за помощь!
Думаю, правильнее будет снять с осадка и оставить под гидрозатвором, даже если брожение прекратится, то по приезду снова снимете с осадка и забродите заново.
Спасибо огромное за совет! Так и сделаю! Всего наилучшего!
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, что можно сделать… Виноград отжали, поставили чистый сок бродить без мезги, жмых залили водой. Так случилось, что забыли, что жмых должен бродить с соком 3-4 дня. В итоге, жмых с водой бурлит, сок нет, на соке поднялась пена (сегодня третий день).
Пусть уже сок бродит отдельно, а со жмыха сделайте отдельное вино https://alcofan.com/kak-sdelat-vino-iz-zhmyxa-ili-mezgi.html
Вино вначале бродило, а сейчас нет, резко перестало! Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, когда замерять сахар в сусле: после давки ягод или в чистом соке? В мятых ягодах 17 брикс, через три дня 14 брикс. Это для расчёта сахара.
Для сока замеряйте.
Добрый день. Перемял черный виноград, шапка была хорошая, большая, каждый день дважды перемешивал. Через 4 дня убрал мезгу, процедил в банки, поставил перчатки, перчатки надулись. На следующий день перчатки сдулись. Подскажите, в чем проблема? Спасибо.
Думаю, в температуре или сахаре, но всё проверьте https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте. Решил первый раз сделать вино, сам из Крыма, сорт Молдова. Дождя давно не было. Собрал виноград 19.09, отсортировал от подгнивших, забродивших, плесневелых и гребней. Мял в эмалированной посуде руками, сливал с пластмассовую тару от пива 30 л со срезанной горловиной, накрывал тканью. Темное помещение, каменное задние, на улице днем 25, ночью 15 градусов согласно прогноза погоды. Вчера отнес градусник на ночь, сегодня утром показало 22 градуса. Закончил делать мезгу в 18:00 вечера, шапка на утро 20.09 была слабая, перемешал. На утро 21.09 была хорошая шапка, перемешал. Так каждый день утром. Спустя 4-5 ночей брожение не начиналось, кислым не пахло и еле булькало. Долго информацию не искал, по быстрому не нашел, сколько может стоять мезга и ждать брожения, без плохих последствий. Решил, что так может прокиснуть, поэтому сегодня 26.09 спустя 7 ночей процедил, отжал в другую пластиковую тару из под пива 30 л, получилось половина, надел перчатку. Пробовал сок, вроде бы, не скис.
Может из этого продукта получится вино, как его спасти или уже это будущий уксус?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Я читал это, как понимаю, там говорится о вине (соке отжатом с забродившей мезги ). Спрашивал про мезгу, почему так произошло, что она не забродила, и теперь считаю, можно ставить крест не нем. Впрочем понятно, там написано, что не всегда можно объяснить, почему пошло не по плану.
Причины те же.
Здравствуйте! А можно ли обойтись совсем без добавления сахара? Рефрактометр показывает — 27 в ягоде, сорт технический. Какая может быть крепость?
Вам точно добавлять сахар не нужно, крепость будет до 14%, многое от дрожжей зависит.
Мезга не начинает бродить, неделю как передавлен виноград. Температура и сахаристость в норме, плесени нет. Все делалось по рецепту с этого сайта. Дальше ждать, отделять сок или кидать в нее свежие раздавленные ягоды или закваску сделать, чтобы заставить наконец бродить? Не прокиснет, если долго стоит и не бродит?
Процедите, поставьте под гидрозатвор, потом вносите дрожжи или закваску.
Добрый вечер. Может, кто уже и задавал подобный вопрос, уж простите. Активно бродит на первом этапе, второй день. Хочу отжать. Но поставил ещё в одной таре, небольшую порцию. Когда она забродит, а это через день или два, можно ли её будет отжать и смешать с 1-й порцией? Благодарю за ответ!
Если между постановкой на брожение меньше 5-7 дней, то смешивайте.
И второй вопрос: из-за чего даже на первом этапе так много пены?
Бывает, что сорт винограда, но https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Здравствуйте. На мезге хорошо бродило 4 дня, потом стало затихать. Снял мезгу, перелил в тару под затвор — еле-еле, почти незаметно. Может добавить немного сахару?
Попробуйте, сначала не больше 25-30 г/л.
Если в течении недели брожения на дне бутля образовался осадок, целесообразно ли сливать сусло в другую бутыль, избавляясь от осадка??
Спасибо!
Нет, можете случайно удалить дрожжи и остановить брожение.
Спасибо! Спасли от ошибки!
Сусло отстояло 4 дня. Шапку разбивал, последний раз отжал. Сок разбавил почти 1/1 и сразу добавил сахар. Разлил в два бутыля. На второй день в одном бутыле в затворе булькает, а в другом нет. Наливал из одного ведра. В чём причина? Спасибо.
Возможно, нет герметизации ёмкости с гидрозатвором.
Сработало. Спасибо.
Если в течении недели брожения сахар в сусле упал с 20% до 10%, следует ли добавлять сахар до 20%?
Спасибо!
Нет, ваше вино наберет примерно максимальную крепость и так, уже после брожения подсластите по вкусу.
А вот интересно, эти винные дрожжи умирают или нет? Ситуация из прошлого сезона: вино отбродило, разлил по бутылкам, поставил в холодильник. Через полтора месяца достал бутылку, нагрелась до комнатной температуры и снова начало бродить?! Возможно ли такого избежать?
Спасибо!
Гарантированно можно только пастеризацией или консервантами, а так — качественная фильтрация, и да — вино любит холод.
Добрый день. В этом году с виноградом проблемы — слабый урожай. Можно из боярышника приготовить вино.
https://alcofan.com/gotovim-vino-iz-boyaryshnika-v-domashnix-usloviyax.html
Здравствуйте! Можно ли использовать для фильтрации нейлоновый мешочек с отверстиями 150 мкм (100mesh). Мезгу отделяла через этот мешок — всё нормально, а когда первый раз слила вино с осадка — брожения нет. Может, грибки не проходят через такие отверстия и я их все отфильтровала, и они не попали в слитое вино?
Я не пробовал, думаю, что можно. Любая фильтрация хотя бы частично удаляет дрожжи.
Прошло 5 дней с первой порции сахара, сок бродит, булькает. Надо ли добавлять вторую порцию сахара или подождать пока не перестанет булькать? Спасибо.
Не нужно ждать, добавляйте.