Домашнее вино из слив с косточками: правильный рецепт

Мягкий фруктовый вкус сливового вина с косточкой дополняет горьковатая нотка жареного миндаля, а сладость напитка можно отрегулировать по своему усмотрению. Получается оригинальное спиртное, не имеющее прямых магазинных аналогов. Однако в рецепте есть несколько отличий в сравнении с классической технологией приготовления домашнего вина из слив, поскольку нужно грамотно сбалансировать миндальную горчинку.

Выбор ингредиентов

Сливы

За ореховый привкус в сливовых косточках отвечает вещество амигдалин, которое распадается в организме до вредной синильной кислоты (цианида). Однако этиловый спирт блокирует ферменты, расщепляющие амигдалин, а сахар – замедляет негативное воздействие, потому алкогольные напитки с фруктовыми косточками безопасны для здоровья. Яркий пример – итальянский ликёр Амаретто, по сути являющийся сладким экстрактом (вытяжкой) из персиковых и абрикосовых ядрышек – сердцевины косточек. Концентрация амигдалина в Амаретто намного выше, чем у вина, но дегустация ликёра не вызывает отравления.

Для приготовления сливового вина с косточками подходят синие и красные сливы, поскольку их тона варенья и пряностей сочетаются с привкусом миндаля. Хорошо зарекомендовали себя следующие сорта: «Венгерка», «Ренклод», «Синий дар», «Калипсо», «Амерс», «Уральская», «Бербанк Гигант», «Санта Роза» и другие. Чем темнее кожица и спелее мякоть, тем лучше. Не рекомендуется смешивать разные по цвету сорта: синие и красные, так как их органолептические свойства не всегда сочетаются.

В недозрелых сливах много пектина – вещества, которое дрожжи перерабатывают на вредный метанол. Хотя отравиться метиловым спиртом из вина нельзя даже в теории, лучше минимизировать его концентрацию во избежание похмелья. Неспелые сливы оставляют минимум на несколько дней в солнечном месте, чтобы довести их до полной зрелости и одновременно подвялить мякоть с целью усилить привкус варенья.

Дрожжи (по желанию)

Если плоды не обрабатывались химикатами, например, собраны на даче или в саду, а на кожице виден порошкообразный налёт, который легко стереть пальцем, не повредив кожуру (главное не перепутать с плесенью), можно приготовить вино без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами из кожицы. Однако в этом случае сливы нельзя мыть, что нежелательно для собранных с грунта (падалицы) и выращенных в пыльных местах, например, возле дорог. Второй вариант обзавестись бесплатными дрожжами – за 4-5 дней до измельчения сырья приготовить винную закваску из свежих ягод или изюма.

В свою очередь «культурные» винные дрожжи стабильно бродят, выделяют меньше пены и набраживают до 14% спирта («дикие» – до 12%), это оптимальный вариант для сливового вина с косточками: подходят универсальные штаммы или для красного виноградного сока.

Внимание! Нельзя добавлять пивные, спиртовые, а также прессованные и сухие хлебопекарные дрожжи, иначе выйдет брага из слив, а не вино, поскольку только винные дрожжи при брожении длительностью от 20 дней выделяют достаточное количество сложных эфиров, которые «округляют» вкус вина.

Вода

Сливовая мякоть почти не отдаёт сок, а густое сусло медленно бродит и плохо фильтруется. Чтобы решить эту проблему, мякоть разбавляют водой в пропорции 1:1. Соотношение выведено эмпирически и подходит для любых сортов. Вода снижает насыщенность вкуса, однако не существует другого способа получить сок.

Желательно использовать не хлорированную воду, так как хлор угнетает дрожжи. Подходит бутилированная (оптимальный вариант), очищенная фильтрами, из колодцев и колонок. Водопроводную воду нужно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился, а примеси скопились на дне. Кипячённая вода ухудшает вкус и замедляет брожение из-за отсутствия кислорода.

Сахар

Поскольку сусло разбавлено водой, естественной сахаристости слив не хватит для приготовления вина: дополнительно требуется свекольный или тростниковый сахар. Также подходит фруктоза или порошковая глюкоза (декстроза) в том же количестве. Эти вещества меньше сахара ухудшают вино квасными тонами. Сахар (фруктоза, декстроза) должны храниться в сухом месте и герметично закрытыми, чтобы не накапливать сторонние запахи, которые передадутся вину.

Пропорции

В процессе работы со сливой важно учитывать следующие зависимости:

• 1% переработанного дрожжами сахара даёт 0.6% этилового спирта (крепости);
• большинство «диких» винных дрожжей способны набродить до 12% этанола, «культурные» выдерживают до 14% (толерантность к алкоголю зависит от штамма и указана в инструкции);
• при сахаристости выше 25%, брожение протекает медленнее, а после 30% – останавливается, поскольку сахар в этой концентрации становится консервантом;
• с учётом предыдущих закономерностей, рекомендуемая сахаристость под «дикие» дрожжи – 18-20%, для «культурных» – 21-23%;
• возможное содержание сахара в сливах – 8-19%, но в России (кроме Юга) обычно 10-13%;
• кислотность сливового сока после разбавления водой и сахаром в любом случае будет приемлемой для винных дрожжей (2.8-4.0 pH), потому нет смысла добавлять лимонную кислоту;
• 100 г сахара увеличивает объём сока как 60 мл воды, снижая свою же концентрацию;
• домашнее вино крепостью ниже 10% не подходит для длительного хранения (максимум 16 месяцев) и больше подвержено заражению патогенными микроорганизмами.

Более-менее точно (с учётом погрешности измерений) можно отрегулировать содержание сахара в соке бытовым виномером, ареометром или рефрактометром. Когда эти приспособления отсутствуют, начальную сахаристость слив определяют примерно – по таблицам для конкретного сорта и региона выращивания, после чего вносят сахар несколькими этапами, чтобы «не перегрузить» дрожжи, если реальная сахаристость плодов окажется выше расчётной.

Рецепт вина из слив с косточками

Чтобы минимизировать вероятность заражения вина патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными полотенцами или чистой тканью. Второй способ – продезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: заполнить ёмкость дезинфицирующим средством, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 18-20 л вина:

• сливы – 15 кг;
• вода – 15 л;
• сахар – до 230 г на 1 л разбавленного сусла, плюс по вкусу для подслащивания;
• винные дрожжи или закваска (не обязательно) – на 30 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать сливы: отбраковать почерневшие, заплесневевшие и подгнившие. Грязные протереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Выложить плоды в один слой и оставить на 4-5 дней под прямыми солнечными лучами для подвяливания.

2. Удалить из слив косточки. Мякоть и кожицу поместить в пластиковую, нержавеющую или эмалированную ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро. Перемять чистыми руками до однородной кашеобразной массы. Не измельчать блендером и другими механическими способами, иначе мякоть станет не фильтруемой.

3. Вынуть ядрышки примерно из трети косточек (остальные не нужны). Очень важно, чтобы ядрышки остались целыми (нельзя даже разделять на половинки), в противном случае вино будет чересчур горьким.

4. Добавить ядрышки в сливовое сусло. Влить воду и размешать до однородной консистенции. По желанию внести активированные согласно инструкции на пакетике винные дрожжи или закваску (3% от объёма).

5. Обвязать горловину ёмкости марлей, перенести сусло в тёмное место с температурой 18-25 °C. Оставить на 2-4 дня. Перемешивать каждые 8-12 часов, утапливая мезгу (всплывшую мякоть и кожицу) в жидкости. В первые 36 часов должны появиться признаки активного брожения: пена, шипение и характерный запах, если этого не произошло, нужно понять причину, из-за которой вино не бродит, затем срочно устранить проблему.

Точный срок брожения с мезгой и ядрышками зависит от желаемой интенсивности миндального привкуса: чем дольше, тем он будет насыщеннее. После 2-х дней мацерации (выдержки), раз в 8 часов проверять вкус, чтобы не передержать. Как только ореховые тона станут заметными и появится едва уловимая горечь, перейти к следующему этапу.

6. Удалить большинство ядрышек, затем процедить сусло через марлю или мелкое ситечко, а мезгу отжать досуха (больше не нужна).

7. Если имеется бытовой виномер, рефрактометр или ареометр, замерить начальную сахаристость отфильтрованного сока. Повысить концентрацию сахара до 18-20% для «диких» дрожжей, или до 20-23% в случае брожения на «культурных». Больше не досыпать сахар в период брожения (пропустить 10-й этап рецепта).

Если измерительное оборудование отсутствует, посмотреть содержание сахара для своего сорта и региона в садоводческих таблицах. Когда сорт неизвестен, считать, что в сливах 12% сахара – среднее значение по России. Определить количество сахара в граммах на литр по формуле:

требуемый сахар (г/л) = 280 — (начальная сахаристость / 2);

Например, если начальная сахаристость 12%, значит, в общей сложности следует добавить: 280 – (120 / 2) = 220 г/л. Коэффициент 280 учитывает расширение объёма сока за счёт сахара и погрешность измерений, а деление на два нужно для учёта воды. Засыпать в сок 50% сахара от всего требуемого количества (110 г/л в примере), перемешивать до полного растворения.

8. Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 75% объёма, чтобы осталось достаточно места для пены и углекислоты. Закрыть гидрозатвором. Если позволяет объём горловины, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в любом пальце, однако перчатка должна быть надёжно привязана, иначе слетит от высокого давления.

9. Оставить сок бродить в тёмном помещении (или накрыть ёмкость) со стабильной температурой 18-27 °C.

10. В случае приготовления без измерительного оборудования, через 7 дней после установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 25%: слить отдельно из бродильной ёмкости по 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар, а готовый сироп влить обратно в основное сусло и закрыть гидрозатворам. Ещё через 10-14 дней, когда брожение начнёт затихать (гидрозатвор реже булькает или перчатка слегка опала), добавить оставшиеся 25% сахара указанным в этом пункте методом.

Внимание! Если сок остался заметно сладким перед третьей порцией сахара, нужно отказаться от внесения, либо засыпать меньше. Эта ситуация возникает, когда неправильно определена начальная сахаристость.

В зависимости от штамма дрожжей и температуры, брожение домашнего вина из слив с косточкой длится 35-55 дней. На окончание указывают следующие признаки:

• гидрозатвор не выделяет газ (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности отсутствует пена;
• сусло хотя бы частично стало светлее;
• виден слой рыхлого осадка на дне.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно декантировать вино с осадка, затем оставить дображивать в прежних температурных условиях. При долгом нахождении с осадком в аромате и вкусе появляются тона гнили.

11. Отыгравшее вино слить с осадка через тонкую трубочку (инструкция по ссылке абзацем выше). Оценить сладость, затем подсластить сахаром по вкусу (до 150 г/л). Также можно повысить крепость фруктовым самогоном, водкой или спиртом (до 10% от объёма).

12. Разлить вино в ёмкости для созревания, этот процесс округлит вкус – пропадёт резкость и бражные тона. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не окислять напиток кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если был добавлен сахар на предыдущем этапе, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.

13. Перенести ёмкости в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить вино минимум на 60 дней для созревания (оптимально – 5-7 месяцев).

14. При появлении рыхлого осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна примерно раз в 7-10 дней, потом реже – каждые 20-25 дней.

15. Когда значимого осадка нет дольше 50-ти дней, приготовление завершено: по желанию перелить вино в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Зачастую сливовое вино остаётся мутноватым даже после года созревания в холоде, это особенность сырья. Осветление желатином редко помогает: советую просто подождать.

При условии хранения в прохладном тёмном месте, срок годности домашнего вина из слив с косточками – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. В составе напитка нет консервантов, также он не пастеризован, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но может возобновить брожение при комнатной температуре.

Ваша оценка:

(54)

Загрузка...