Технология приготовления сливового вина в домашних условиях

Обновлено: 15 апреля 2020

фото домашнего сливового вина

Домашнее вино из сливы нельзя назвать элитным алкогольным напитком, но его оригинальный ароматический букет и необычный вкус нравится многим. Полусухое или полусладкое сливовое вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а сладкое можно подать к десерту. Содержание сахара легко отрегулировать в процессе приготовления.

Самым трудным этапом технологии является получение сока. Проблема в том, что в сливах содержится много пектина – вещества, делающего мякоть плодов желеобразной. Именно поэтому в продаже нет чистого сливового сока, приобрести можно только нектар.

Но у слив есть одно весомое для виноделия преимущество – высокое содержание сахара, благодаря чему сделать сливовое вино в домашних условиях несколько проще, чем, например, из яблок. Требуется вносить меньше сахара, а брожение идет интенсивнее.

Ингредиенты:

  • сливы — 10 кг;
  • вода — 1 литр на каждый килограмм мякоти;
  • сахар — 100-350 грамм на литр сока.

Рецепт сливового вина

1. Сбор и подготовка урожая

Для приготовления вина подходят любые сливы темных сортов. Урожай собирают в тот момент, когда почти все плоды уже созрели и начинают опадать. Сливы должны 2-3 дня находиться под воздействием прямых солнечных лучей, их нужно подвялить.

Плоды не мыть, а только при необходимости протереть сухой тряпкой. Во время вяления на солнце кожица слив покрывается грибками и бактериями (дикие дрожжи), которые способствуют получению вина. Если полностью смыть эти дрожжи, сусло не забродит.

Порченные, подгнившие и заплесневевшие сливы нужно отбраковать. Даже незначительное количество плохой мякоти может испортить всю партию вина. Перебирайте сырье тщательно, удаляя всё, что кажется подозрительным.

2. Получение сока

Извлечь косточки, мякоть истолочь до состояния однородной смеси. Каждая слива должна превратиться в пюре. Разбавить полученную массу обычной холодной водой в пропорции 1:1.

Залитое водой сливовое пюре на 2 дня оставить желательно в темном месте при температуре 18-25°C. Чтобы предотвратить попадание в сусло мух, накрыть емкость марлей. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой раз в 6-8 часов, погружая в жидкость верхний слой из кожуры и мякоти (называется «мезга»).

Через 48 часов кожица и мякоть начнут активно отделяться от сока, а на поверхности появятся пузыри и пена, значит, брожение началось. Нужно процедить сусло через мелкую сеточку или марлю, избавляясь от мякоти. Полученный сливовый сок перелить в сосуд для брожения.

3. Брожение

Пришло время добавить сахар. Количество зависит от начальной сладости слив и желаемого вида вина. Чтобы приготовить сухой или полусухой напиток нужно добавлять 100-250 грамм сахара на литр сока, для полусладкого и сладкого вина требуется 300-350 г/л.

Для нормального брожения сахар желательно вносить не весь сразу, а частями. Первую партию (примерно 50% от общего запланированного количества) добавлять сразу после переливания сока в бродильную емкость и хорошо перемешать.

Сосуд заполняют соком не более чем на 3/4 объема. При брожении будет выделяться пена и углекислый газ, которым требуется место. Далее на емкость установить водяной затвор любой конструкции. Подойдет даже резиновая перчатка с маленькой дырочкой в пальце (делается иголкой). На время брожения перенести емкость в темное помещение с температурой 18-26 °C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Остальной сахар вносить частями по 25% через каждые 4-5 дней. Технология: снять водяной затвор, слить через трубочку немного бродящего сока в другую емкость (сока требуется в два раза меньше количества добавляемого сахара). Развести сахар в соке. Полученный сироп вылить в емкость с вином, после чего обратно установить гидрозатвор.

Брожение вина из слив длится до 60-ти дней. Процесс окончен, когда водяной затвор не выделяет газ (перчатка сдулась), а на дне появился слой осадка. Это значит, что пришло время слить молодое сливовое вино с осадка в другую чистую емкость для созревания.

Попробовать напиток на вкус, при желании подсластить сахаром. Также можно закрепить вино водкой или спиртом 40-45%. Обычно добавляют не больше 15% крепкого алкоголя от объема вина. Крепленое вино лучше хранится, но имеет более жесткий вкус.

Если брожение длится дольше 55-ти дней, чтобы избежать появления горечи, нужно слить вино с осадка, а потом снова поставить под водяной затвор до остановки брожения. Дальше действовать по рецепту.

4. Созревание

Вино из слив, в отличие от яблочного, осветляется довольно долго – месяцами. При этом частицы слабо поддаются фильтрации, лучше просто подождать. Минимальное время созревания – 2-3 месяца.

Наполненные доверху емкости с вином герметично закрыть (если в конце добавлялся сахар для подслащения, тогда первые 7-10 дней лучше держать под гидрозатвором), затем перенести в темное помещение с температурой 6-16°C. Это может быть подвал или холодильник. Сначала каждые 15-20 дней, а потом реже, по мере появления осадка на дне, фильтровать напиток, переливая его через трубочку в другую емкость, не задевая осадок. Для более-менее полного осветления требуется 2-3 года. Правда, полной прозрачности добиться практически невозможно в силу особенности слив.

Через 3-6 месяцев домашнее вино из слив можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в погребе или холодильнике – до 5-ти лет. Крепость – 9-12% (без закрепления).

фото домашнего вина из слив

Особенности технологии показаны на видео.

P.S. Китайское и японское прозрачное сливовое вино, которое продается в наших магазинах, не является натуральным продуктом. Напиток делают из восстановленного виноматериала, я не рекомендую его покупать.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (786)
Загрузка...

Комментарии [597]

  • Ещё 1 вопрос и всё! Сколько их тогда держать под гидрозатвором, и какими крышками закрывать? Капроновыми или закатывать банки? Спасибо.

    24
    4
  • Сделал вот так, подскажите пожалуйста сколько нужно, чтобы они постояли (если перчатки не поднимутся), а потом закатать?

    16
    5
  • Здравствуйте, второй год делаю сливовое вино по вашему рецепту, в этот раз идёт не как в прошлый.
    Гидрозатвор не булькает или я его не слышу и не вижу. Вино мутное, на вкус приятное, но слабовато, сахара больше не добавляю т.к. на вкус сладкое. Что делать?

    7
    1
      • Здравствуйте, скажите пожалуйста. Я собрал сливу. Были и паданцы и просто тряхнул дерево и они осыпались. Плоды лежали у меня дома, рассыпанные на полу. Я побоялся, что сливы загниют и не стал их выносить под солнце. Сливы не мыл. Примерно 10 кг слив разбавил 1:1 водой. Стоит ли добавлять винные дрожжи, если да то когда и сколько? Спасибо заранее.

        8
        13
        • Добавьте согласно инструкции на количество своего сусла в литрах.

  • Здравствуйте! А что будет, если недостаточно отжать мезгу? То есть в соке видна густая взвесь. Ещё раз отжать на более мелкой марле (сложить вдвое) или можно оставить?

  • Делали в прошлом году вино по этому рецепту! До этого вино дома никогда не делали. Вино получилось очень вкусное (такого вкусного не пила никогда), напиток прозрачный, насыщенного рубинового цвета. Теперь делаем вино из всех ягод и плодов, которые у нас в саду растут и только по вашим рецептам! Спасибо большое.

    20
    7
  • Здравствуйте, Аlcofan. Поставил вино из желтой сливы. После того, как отжал мезгу, можно ли на ней поставить брагу для самогона. Мезги примерно 10 кг получилось. Если можно, то сколько на это количество приблизительно добавлять воды и сахара? Спасибо.

    5
    3
  • Подскажите новичку: если слива была заморожена, то из неё получится сделать вино?

  • Обязательно ли вялить на солнце? Не представляется возможным провести данную процедуру.

  • Alcofan, добрый день! Вчера получил пюре, разбавил водой, поставил под марлю для зачина брожения. Всю сливу передавить не успел, планирую добавить сегодня (через сутки после первоначальной партии).
    1). Можно ли полученное через сутки пюре добавить в емкость с первой партией? Или следует взять отдельную ёмкость?
    2). Если необходима отдельная емкость для второй партии, на каком этапе эти две партии можно смешать (у меня одна годная ёмкость для брожения сейчас)?

    Р.S. Спасибо за сайт!

    2
    1
    • Если разница меньше 7 дней, смешивайте сразу, если больше, тогда уже после брожения, как снимете с осадка.

  • Добрый день! Брожение проходит с большим выделением пены, 1/3 свободного пространства в бутыле не хватило. Пришлось слить по одному литру из каждой бутыли в отдельную ёмкость. Можно ли после внесения последней партии сахара разлить вино обратно по бутылям?

  • Добрый день! Фильтрование бентонитом или кизельгуром поможет победить осадок?

    1
    1
  • Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, для получения пюре, можно использовать блендер?

  • Вишневое вино по рецепту с данного сайта вышло отличное, хотя делал первый раз. Судьба сливового и яблочного пока под вопросом.

  • Здравствуйте! Благодарю за рецепт. Сливовое вино прекрасно бродило первые 2 дня. Отжал слил всё по рецепту — перчатка не надувается уже неделю. В чём может быть причина?

  • Два года ставил вино из слив по рецепту — без проблем. В этом году поставил 20 кг сливы и 20 литров воды. На вторые сутки началось обильное брожение. На третий день решил сделать отжим мезги и поставить вино на брожение. Но мезги нет. Сплошная масса, бурлящая. На весь объем бака. То есть отделять нечего. Где ошибся и что делать?

    • Видимо, силы были переспелыми. Ставьте под гидрозатвор как есть, пусть бродит. Удалите мезгу позже, как появится.

      1
      1
  • Спасибо, а сахар можно сразу добавить? И главное, как его рассчитать в таком случае? Слива действительно переспелая, но такой сорт.

    1
    1
    • Пока не добавляйте, как часть мезги снимете и брожение начнет падать, тогда вносите небольшими частями, на 4-5 раз можете растянуть.

  • Главный вопрос — нужно ли дожидаться конца брожения без сахара и будет ли брожение после внесения сахара — ведь брожение сливы пройдет?

    • Пока не поставите под затвор, мешайте, потом просто снимайте верхний слой, стараясь отжимать его досуха.

  • В этом году уродилась черная слива. Что с ней делать? Естественно, на вино, естественно, на сайт АЛКОФАН и не отходя от рецепта. На данный момент пока все нормально, единственно — сегодня добавлю нашатырь. О результате обязуюсь отписаться. В 3-х литровой банке сделал из крыжовника, посмотрим, что получится.

    3
    1
      • Нашатырь или хлорид аммония, не путать с нашатырным спиртом! Необходим для нормальной жизни деятельности микроорганизмов.

    • Так, значит на данный момент прошло около 90 дней брожения. Как и обещал даю отчет о результате. Во первых — вино еще бродит, и в общем это нормально, процесс идет к завершению, пузырьки не часто, но еще есть. Что касается органолептических свойств — ребята, вино получится достойным. Что обращает на себя первое внимание — это отсутствие характерной терпкости, как это бывает в вине из винограда. Из сливы — вино мягкое, приятное, нет острых оттенков, которые заставляют передергиваться. Вино крепкое, градус не мерил, поскольку присутствие сахара влияют на показание спиртомера, по ощущениям десятка есть смело, а может и больше. Вино прозрачное, взвеси нет, с осадка снимал 1 раз.
      Резюмирую — слива прекрасный продукт для производства вина, всем рекомендую, уверен понравится.

      13
      3
  • В настоящее время бутыль на 10 литров заполнена на 2/3. После того вино отбродит и будет поставлено на созревание вина в бутыли будет чуть больше половины бутыли. Как быть — оставить как есть или искать менее объемную посуду? Как мне кажется? если оставить как есть, то в бутыли будет много кислорода. Не испортится ли вино? С другой посудой тоже проблема — своей посуды на 5 литров нет, а цена на новую бутыль кусается. И опять же мне кажется у вина в каждой бутыли будет свой вкус, смешивать не хотелось бы.
    Прошу совета — как правильно поступить?

  • Здравствуйте, отделил косточки, раздавил на блендере, смешал с водой в три 6 литровых емкости. Сегодня, на 4 день, начала появляться «шапка» в одной из емкостей. 2 другие молчат. Вопрос в следующем: отделять мезгу из первой емкости, смешивать ее с частью сахара, а потом остальные, когда на них появится шапка или, не дожидаясь, процеживать все той и добавлять часть сахара?

  • Доброе утро! Отжал сливу и удалил косточки в понедельник, одна посуда уже под гидрозатвором бурлит, а вторая в емкости для помешивания (в тазике) так и не начала поднимать шапку и шипеть. Вроде таз был всё время накрыт, но мошки обильно налетели, проникли под тряпку и сделали своё дело, я даже процедить не успел. Подскажите, пожалуйста, лучше вылить или можно ещё что с этим сотворить?

    • Процедите, добавьте немного сока из первой емкости и ставьте под затвор. Если мошки испортили, можно пастеризовать и заново забродить.

  • Здравствуйте! Можно ли употреблять вино, если на стадии получения сока не отделять косточки от сливы, а удалить на стадии фильтрации?

  • Добрый день. Поставил сливу по вашему рецепту. Первую неделю брожение было очень активным, к 9-му дню виномер показывал 12 градусов. Через две недели брожение прекратилось, гидрозатворы на банках молчат. Может ли вино так быстро закончить брожение? Исходный материал был весьма «гадкий» — падунцы, лежавшие достаточно долго.

  • Делаю по вашему рецепту. Бурно бурлило, отжала и поставила под гидрозатвор, процесс идёт, но снова образовалась шапка. Что с ней делать? Надо ли разбивать? Сахар добавила уже весь по рецепту.

  • Добрый день! Сливовое вино отбродило в течении двух месяцев. Сахар добавлял, как для сладкого. После окончания брожения попробовал вино — сахара нет, как сухое. Как подсластить вино?

  • Здравствуйте, Вино из желтой сливы бродило и через месяц из желтого стало темным. Как будто из темной сливы. Что произошло и можно его пить? Спасибо.

  • Спасибо большое! Делала вино чётко по этому рецепту и сегодня уже сливаю с осадка: вино прозрачное, не мутное, яркий вкус сливы, в меру полусладкое, немножко горчит (при этом напоминает вкус кожицы сливы), алкоголь чувствуется хорошо (как и у магазинного вина). Всё супер!
    Вопрос к Алкофану — 10 дней назад начала медленно сдуваться перчатка, а сегодня перчатка втянулась уж очень, я его и сняла с осадка, осадок хороший (на 5л банку 2-3 см, 3 л вина) и на вкус ни к чему не придерёшься, вино прозрачное рубинового оттенка. Почему перчатка втянулась?

    • Такое иногда бывает, видимо, немного воздуха внутрь попадало, вы вовремя слили, так что ничего не случится, на выдержке горечь немного снизится.

  • Здравствуйте! Спасибо за все ваши рецепты — много уже чего попробовал.
    Подскажите пожалуйста: сделал сливовое вино, обычное и крепленое, с точностью по рецепту. После разлива по бутылкам и выдержки 2 месяца в подполе решил попробовать оба вида. На вкус оба слегка бражные. Скажите, пропадет ли этот привкус или надо что-то сделать?
    P.S. Кстати вино получилось прозрачно рубиновым и без мути!!! Спасибо.

  • Добрый день! Подскажите пожалуйста, может ли при брожении в домашнем сливовом вине образоваться метиловый спирт?? Сделал вино, но многие запугивать начали, якобы при нарушении технологии приготовления вина, можно отравиться метиловым спиртом.

    • Метиловый спирт появиться может, но его концентрация слишком мала для отравления, конечно, если пить в разумных количествах.

  • Делал сливовое вино осенью, все как положено — в конце слил с осадка, убрал в погреб. Прошло несколько месяцев, решил попробовать — на вкус крепленое нормальное винцо. Но осадка в бутыле за все это время не образовалось!? Вино мутноватое. Не знаю что думать — то ли сорт слив такой (не угорка, не чернослив), то ли что-то не так сделал. Подскажите.

    • Думаю, дело в сливах, если в мякоти много пектина, вино очень плохо осветляется, больше года нужно. Бентонит пробовать можно, но и он не всегда помогает.

  • Здравствуйте! Прошло восемь-девять месяцев с момента розлива по бутылкам. Сегодня открыл и понял, что у меня получился скорее сидр чем вино. На вкус приятный, но сильногазированый. Применял магазинные винные дрожжи. Вопроса два:
    — можно ли это пить?
    — можно ли исправить?
    Спасибо!

    • Можно пить. Чтобы исправить, нужно дать добродить под гидрозатвором и потом снова на выдержку.

  • У меня в огороде много червивой сливы, можно ли при начале отжима сливы ее разделить пополам, часть червивую выкинуть целую оставить?? Или если червивая, то всё она уже не годная на вино??

  • Добрый день!
    Погода на дворе стоит не очень солнечная. Можно ли сливы подвялить, например, в духовке при температуре 30-40С?

  • Я делала вино по этому рецепту в позапрошлом году. Спасибо вам большое за рецепт. Очень вкусное получилось. Жаль, что мало 🙂 В этом году купила хороших душистых слив. Снова делаю. Уже побольше:) Надеюсь, получится так же вкусно 🙂 У нас все делают вина в основном из винограда, но мне из слив больше нравится — нежнее оно, мягче. Одно удовольствие его пить.

  • Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а можно ли мять сливу и ставить на брожение вместе с косточкой? Чем это чревато?

  • Здравствуйте, alcofan.
    На 10 кг слив без косточек я влил 13 литров воды, что можно сделать.

  • Здравствуйте, уважаемый alcofan.
    Сливовое вино бродит отлично около двух недель. Но при внесении последних 25% сахара обнаружил, что после снятия пены в вине, в средних слоях попадаются как бы сгустки то ли мякоти, то ли слизи, что, по моему скромному опыту виноделия, не является нормальным явлением. Есть маленькая вероятность попадания пары сливок подгнивших (на 25 л вина). Запах вроде нормальный. Может проветрить вино на данном этапе или оставить все как есть? Спасибо за отличный сайт!

    • Это может быть заболевание. Попробуйте не только проветрить, но и процедить вино. Если перестанет бродить, добавьте винные дрожжи или закваску. Если снова будет слизь, лучше не рисковать и пастеризовать, а потом заново забраживать.

      • Процедил-проветрил, бродить стало раз в 5-7 менее интенсивно. Пусть так стоит или добавить винные дрожжи? Общий срок под затвором 17 дней.

        • Ура! Вносил дрожжи винные, — «бульон» прозрачный, что не характерно для сливы, даже похоже бентонит не пригодится, брожение возобновилось в «нормальном» темпе. Спасибо за поддержку и дельные советы!

  • Немного не по теме. Сколько времени можно сбраживать вино в пищевой пластиковой бочке?

  • Добрый день! Подскажите пожалуйста. Вино из сливы 10 л. Поставил на брожение 13 августа. Сахар засыпал 3 кг порциями, последнюю неделю перчатка не надувается, сахаристость почти 10%. Снимать с осадка или добавить закваску с виноградом и ещё подождать! Вы пишете, что до 55 дней бродит, а у меня и месяца нет.

  • Добрый день!
    Писал выше. Вино из сливы перестало бродить. Залил закваску, но результата нет. Вино не бродит. Что делать, подскажите пожалуйста?

  • Добрый день.
    Подскажите, пожалуйста, что не так.
    Взяла несколько перезревшие сливы (уже были очень мягкие), вытащила косточки, в банке превратили их в однородное месиво, залила водой, поставила в тёмную полку и помешивала каждые 6-8 часов. Спустя где-то 54 часа там образовалась «пена», возможно, это была мезга. Она состояла из плотной пены, воздуха и мякоти. Сока в ней было мало и она заполнила около трети банки. Через 3 слоя марли я перелила сок в емкость для брожения, засыпала половину от предполагаемого количества сахара, надела перчатку, закрепила скотчем и поставила в другую тёмную полку (в ту не влезала банка так, чтобы на перчатку ещё хватило места). Сначала образовалась мелкая пена из пузырьков. Спустя где-то часов 12-15 она пропала. Уже прошло 2 дня суммарно. Перчатка вообще не встала, пена больше не образовывается.

    Подскажите, всё плохо? Я убила зачатки вина? Это варево пить лучше не стоит?

  • Здравствуйте. Делал всё по рецепту, приблизительно через 20 дней брожения перчатка упала, но если ёмкость поболтать, то перчатка поднимается. По температуре вроде всё нормально, сахара 12%. Добавить закваску или винные дрожжи, или уже достаточно и можно снимать с осадка.

  • Здравствуйте! Делаю вино по вашему рецепту второй раз. В прошлом году через полтора месяца получилось красивого красного цвета, на вкус очень приятное. В этом году примерно столько же стояло и в гидрозатворе перестало выделять газ. Слил с осадка. Попробовал — больше похоже на брагу, на вкус сойдет, но запах не винный. Подскажите, в чем может быть моя ошибка? Стоит ли пытаться еще раз ставить под гидрозатвор ? Спасибо.

  • Здравствуйте. Уже писала один раз выше о том, что слила вино, когда там, кажется, образовалась мезга, а не пошло брожение. С тем сосудом произошла неприятная история, и его уже нет.
    Но я сделала почти то же самое (2 суток с водой и помешиванием, появилась пена, может мезга, перелила в другой сосуд и засыпала немного сахаром).
    Поставила перчатку с маленькой дырочкой. Перчатка не надулась (в трехлитровой банке около 1.2 литра вышло), но на верхнем слое снова начала образовываться какая-то субстанция в сгустках. Похоже на вид, как творог, но не думаю, что она такая же твердая, потому что в банке ничего твердого уже не было. Снизу иногда выходят маленькие пузырьки в эти сгустки.
    Вопрос: что может происходить? Стоит ли снова перелить через марлю в другую ёмкость? Что могло пойти не так? Есть еще немного слив, которые уже точно не хочется запороть. 🙂

  • Здравствуйте. Делаю вино впервые в жизни, никогда ранее данным творчеством не занимался. Поэтому наверно у меня есть ошибка и надеюсь на профессиональный ответ. Дело в том, что на YouTube увидел технологию приготовления вина из сливы, аналогично сделал и я.
    Спелую сливу (не падалицу, а собранную исключительно с веток) отбраковал, для вина оставил ягоды товарного вида. На солнце не вялил, а практически сразу же отделил сливу от косточек, блендером перебил в пюре, перелил в пластиковую 60-литровую ёмкость. На (примерно) 15 кг сливового пюре высыпал 3 кг сахара и залил колодезной водой до общего объёма в 30 литров. Сегодня второй день, процесс брожения замечательный, шапку из мезги периодически перемешиваю, запах алкогольно-приятный.
    Я сахар добавил сразу же в пюре, хотя в Вашем рецепте этого нет и Вы его начинаете добавлять лишь после отделения сусла от мезги. Получится ли у меня вино и если да, то насколько сильно оно будет отличаться по вкусу от рецепта по Вашей технологии?
    И ещё вопрос. Пластиковые ёмкости при сбраживании сусла не вредят будущему вину? В любом случае, стеклянная посуда наверняка будет лучше?

    • Если забродило, должно что-то получиться. По вкусу сказать сложно. Пластик для вина подходит, но стекло лучше.

      • Спасибо за ответы. Значит, продолжаю делать сливовое вино далее. Тем более что на увиденном мною видео вино вроде бы получилось.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!