В последние годы профессиональные виноделы активно применяют искусственные энзимы – ферменты, которые способствуют выделению сока, осветлению сусла и улучшают вкусо-ароматические свойства вин. Продавцы товаров для домашних виноделов тоже не остались в стороне этой модной тенденции – пакетики с ферментами появились на прилавках. Несмотря на хвалебные отзывы и рекламу, использовать энзимы нужно осторожно, потому что они имеют не только преимущества, но и недостатки. Плюсы и минусы внесения ферментов мы рассмотрим без глубокого погружения в дебри биохимии.
Теория
Энзимы для вина – группа белковых ферментов зачастую растительного происхождения, способных расщеплять клетки фруктов и ягод (выделяется больше сока), ускорять биохимические реакции (скорость брожения), синтезировать новые молекулы (создавать цвет, аромат и вкус), а также участвовать в процессах окисления и восстановления (осветление и стабильность хранения).
Энзимы вырабатываются дрожжами естественным путем, но бывают ситуации, когда ферментов недостаточно или они угнетаются неподходящей кислотностью сусла, тогда технологи вносят порошковые энзимы.
По типу реакций выделяют шесть классов энзимов, в которых есть свои подклассы. Каждый фермент специфичен и активирует только определенную реакцию, не затрагивая остальные. Поэтому профессионалы используют сразу несколько ферментов на разных стадиях производства, и в зависимости от поставленной цели, активируют или, наоборот, угнетают некоторые химические реакции.
Проблема в том, что при неправильной концентрации многие энзимы дают побочные эффекты, например, популярный фермент пектиназа может испортить вино запахом «скотного двора» — животными оттенками в аромате и вкусе.
Для грамотного внесения энзимов нужно знать состав сока: кроме кислотности и сахаристости важное значение имеет начальная концентрация естественных ферментов и других веществ (в основном терпенов и фенолов), которые будут взаимодействовать с энзимами. В свою очередь, состав сока зависит от спелости сырья, его сорта, климата и почвы, метода получения сока и т.д., в каждом случае это уникальные значения, которые не посмотришь в таблице. К сожалению, домашние виноделы не имеют лабораторий и биохимического образования, чтобы правильно определить состав и рассчитать концентрацию вносимых энзимов, поэтому применение искусственных ферментов в домашнем виноделии сродни лотерее – если повезет, качество вина улучшится или не изменится, если нет – станет только хуже.
Какие энзимы можно попробовать домашнему виноделу
В некоторых специфичных ситуациях риск может оправдать себя, но эксперименты следует проводить на небольшой партии сусла, понимая, что результат непредсказуем.
Пектиназа – ускоряет выделение сока из мякоти и частично разрушает пектин. Когда говорят о ферментах для домашнего вина, зачастую имеют в виду именно пектизазу. Этот энзим может использоваться как для красных, так и для белых вин, но с разным назначением.
В красных винах пектиназа сокращает срок выдержки сусла на мезге. Это целесообразно для не полностью созревшего винограда из северных регионов, когда есть риск, что долгий контакт с мезгой даст горечь, зеленый оттенок или грубость вкуса. Энзим вносят до начала брожения.
В белые вина пектиназу добавляют уже после завершения брожения для разрушения пектина – вещества, дающего мутный цвет. В результате осветление вина ускоряется и муть скапливается на дне. Домашние виноделы могут попробовать пектиназу для плохо осветляющихся вин, например, сливового.
Остановить действие пектиназы можно внесением бентонита в вино.
Глюкозооксидаза – окисляет глюкозу до глюконовой кислоты и пероксида водорода. Используется, если нужно получить сухое вино сравнительно невысокой крепости, а сахаристость сусла слишком высока, но разбавлять его кислыми соками или просто водой не хочется. Вместе с глюкозооксидазой придется добавить еще и каталазу, чтобы разложить перекись водорода на воду и кислород. Эти ферменты вносят до начала брожения.
Гликозидаза – позволяет разрушить связанные терпены (класс углеводов) и высвободить цветочный аромат вина. Фермент применяется для сортов Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер и других с высокой концентрацией связанных терпенов.
Мурамидаза – подавляет бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение (в вине появляется запах квашеных овощей и кислый привкус), распространенная винная болезнь. Добавлять мурамидазу целесообразно в сусло с низкой кислотностью, хотя домашние виноделы в качестве альтернативы всегда могут прибегнуть к помощи лимонной кислоты.
P.S. Сам я сторонник натурального вина, поэтому энзимами не пользовался, здесь изложена только теория. Кроме проблем с дозировкой, никогда не знаешь, что насыпал в пакетик «добрый» производитель или продавец.
Ещё нужно учитывать, что многие приёмы домашних виноделов, например, внесение в сусло сахара, лимонной кислоты и разбавление водой (соком) запрещены в промышленном производстве, поэтому там применение энзимов оправдано, мы же можем решить большинство проблем другими, более простыми и доступными методами.
(10)
Загрузка...