Чача из винограда в домашних условиях

22 февраля 2013

фото настоящей чачи из винограда

Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.

Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.

Ингредиенты:

  • виноградные выжимки – 10 литров;
  • сахар – 5 кг (необязательно);
  • дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
  • вода – 30 литров.

Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.

Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.

Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.

Рецепт чачи из винограда

1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).

2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.

5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.

6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.

фото виноградной чачи

Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (459)
Загрузка...

Комментарии [453]

  • Подскажите, поставил жмых от винограда Изабелла (первичный сок на вино). Решил попробовать сделать чачу: залил примерно ~18 кг жмыха добавил 8 кг сахара и ~40 воды, все это под гидрозатвор. Первые сутки очень активное брожение, а сейчас почти нет, в чем проблема?? Никакие дополнительные добавки не вносились. Вино все по рецепту в течение 5 лет, все хорошо.

    27
    5
  • Делал по рецепту, сахар добавил, дрожжи не добавлял. Брожение 13 дней. Аромат супер. Продукт получился отменный. Всем советую. Автору спасибо. Первый раз делал с добавлением дрожжей. Аромат был по меньше.

    3
    2
  • Брага не сладкая у меня. Или я что не понимаю, объясните поподробней. В герметичности я уверен на 100%. Пожалуйста.

    2
    4
        • У меня был похожий случай из-за воды, большая жёсткость воды была.

  • Уважаемый Алкофан, если вместо выжимок взять концентрат виноградного сока? В Питере с выжимками напряжёнка. Получится чача, как считаете?

    2
    1
  • Уважаемый alcofan, подскажите или дайте ссылку. Интересуют нюансы второго перегона при изготовлении чачи:
    1). Нужно ли использовать дефлегматор или только холодильник.
    2). Можно ли (или нужно) использовать регулярные насадки, медь или нержавейку.
    Спасибо!

    1
    3
  • Доброго времени суток. Достался мне жмых от винограда в количестве 20 кг, на вкус очень кислый. Залил его 40 л воды, добавил 10 кг сахара, сунул туда аквариумный обогреватель на 25 °С. На гидрозатвор не ставил. Через час началось активное брожение. Две недели спустя брожение продолжается, но появился резкий запах ацетона, на вкус кислое, спиртуозность не чувствуется. Подскажите, пожалуйста, что с этого получится или вылить и забыть?

    4
    2
  • Попробовал измерить сахаристость виномером, а он утонул, но брага активно бродит.

    4
    4
  • День добрый. Помогите пожалуйста советом… Сделал чачу по вашей рецептуре. Выжимки с винограда Мерло. Двойная перегонка. Головы и хвосты отделял не жалеючи. Более ничем не очищал… Аппарат классический с сухопарником. Чача получилась душистая, вкусная, пьётся легко, можно пить вообще без закуски. Без похмельных синдромов по утру. Вот только одно — через пару часов после употребления возникает сильный сушняк. Причём у всех, кто пил, так что говорить об индивидуальных особенностях организма не приходится. Подскажите, от чего это?

    5
    5
    • Думаю, мало голов и хвостов отделили, возможно, особенность винограда. Точно вам никто не скажет, потому что узнать, какие остались примеси, можно только хроматограммой.

      3
      3
    • У чачи есть такая особенность, даже с утра на второй день сильный сушняк, но как только выпьешь стакан воды, снова пьянеешь, как будто только что со стола. Такой же эффект у медовой водки.

  • Добрый день! С Новым Годом! Чача получилась ароматная, 58 градусов. Но на вкус — как будто пригорелым отдаёт. Горло дерёт. Брага была хорошо отфильтрованная. Один перегон с отбором фракций. Без дрожжей (только дикие). Посоветуйте, может быть развести водой или чем можно смягчить? Спасибо.

    1
    2
    • Видимо, жмых пригорел при перегонке. Пробуйте уголь или еще раз перегоните, но не факт, что поможет.

    • Если пахнет горелым, значит, при перегонке на дно залип жмых, или косточка осела, пригорела. Спасти от запаха ни следующей перегонкой, ни очисткой не получится, пейте так.

  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Подскажите, а почему у меня чача из Изабеллы не пахнет изабеллой, а самогон из яблок не пахнет яблоками? Пьется легко, за огурцом рука не тянется, все вкусно, утро доброе, все вкусно. Но не пахнет.

    • Можете попробовать отбирать меньше голов и пустить больше хвостов, но есть риск испортить качество.

      1
      1
  • Добрый день! Собрал 5,5 кг не дозревшего винограда (понял, что не вызреет, не успеет), добавил 2,5 литра воды и чуть больше 1 кг сахара, подскажите, по пропорциям нормально или можно еще добавить? Поставил только вчера, забродить еще не успело. Брага пойдет на перегонку.

    1
    2
  • Здравствуйте, если при разбавлении спирта-сырца при второй перегонке добавить виноградный сок?

  • Добрый день. Вопрос начинающего. Фильтровать жмых довольно проблематично. Можно ли использовать бентонит, а потом просто снять с осадка?

    2
    1
  • Добрый день, возникла проблема. Все в соотношении указанных пропорций, но в меньшем объеме, с добавлением сахара, брожение длилось около 7 дней и через пару дней перчатка втянулась в бутыль. В чем может быть проблема?

  • Здравствуйте. Подскажите, поставил на синем винограде, с добавлением сахара, без дрожжей. Отбродило неделю, осадок выпал, осветлилась, вкус не сладкий, виномер утонул больше чем на всю шкалу. Вопрос, можно перегонять или стоит отстоять какое-то время?

    1
    1
  • Здравствуйте! Нагнал чачи из выжимок. Получилось не хуже, чем бутилированная оригинальная Сухумского винзавода.
    Но я не любитель таких крепких (60 градусов вышла) и вообще таких напитков.
    Возник вопрос. Если ее разбавить до сорока и настоять на дубе, получится что-то типа бренди? Или только испорчу хорошую чачу?
    Спасибо!

  • А второй раз есть смысл перегонять чачу? Я слышал, что вкус и запах теряется. Или глупости это и смело делать двойную перегонку?

  • Перегнал по вашему рецепту вторяковое вино на чачу. Двойной дробной перегонкой.
    Получилось с двух баклах из под куллера по 17 литров каждая, 13 литров сырца 36/38 градусов спиртуозности. Это после первой перегонки. На фракции не делил. Вторая перегонка с отделением голов/хвостов. Получилось 6 литров 56 градусов спиртуозности.
    Считаю, что очень велики потери во второй перегонке. В следующий раз, наверное, одной гонкой ограничусь.
    Напиток великолепен. Вкус и запах винограда. Я ещё настоял на щепе дубовой. Стало похоже на коньяк.
    Спасибо за рецепт и консультации!

  • Здравствуйте, поставил чачу, 30 кг винограда, 50 л воды и 10 кг сахара, неделю стоит, очень плохо бродит, как быть?

    1
    1
    • Попробуйте перенести в помещение с комнатной температурой, проверьте гидрозатвор.

  • Добрый день!!! Рефрактометр показывает в браге 6% брикс. Перегонять или еще подождать?

  • Здравствуйте. Я так понимаю, по рецепту идут хлебные дрожжи? Не портят ли они вкус? Можно ли добавить спиртовые дрожжи? Что поменяется?

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, имеет ли смысл перегонять по методу Габриэля? Или в виноградной браге не содержатся эти фракции?

  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, для перегонки чачи какой аппарат лучше выбрать, чтобы не потерять вкусовые и ароматические качества? Ну и вообще, какой лучше подходит для перегонки чачи по качеству итогового продукта. С дефлегматором или сухопарником?

  • Здравствуйте, где-то пишут, что чача должна быть 70-80°.
    Я сегодня согнал второй раз. Собрал головы. Догнал до 40° в струе. Было 9 литров сырца, после второй стало 4 литра вторяка. Но 66°, подскажите пожалуйста, как же получают 70-80?? У меня медная колонна на 1.5 без дефлегматора. Спасибо.

    • Настолько крепкий напиток пить неприятно. Наверное, используются колонны с укреплением.

  • Скажите, а если колонна с димротом и УО по жидкости, как лучше перегнать? Сначала просто потстилл, а потом 30 см царгу и прямоток (без УО) или тоже подстилл, но головы — хвосты отсекать соответственно? Ну медь — понятно, первый раз делать буду, много вопросов.

  • Здравствуйте. Не хочу оставлять сок на вино. Нужно ли в него что добавлять, чтобы перегнать на чачу?

  • Подскажите, поставила флягу: сахара 5 кг, выжимки винограда Изабелла 10 кг, остальное вода, сахар сразу размешала в воде, накрыла целлофановым пакетом, играло хорошо месяц, проверила спичкой, тухнет, в первой перегонке получилось 3 литра 40 градусов и 2 литра 30 градусов. Мне кажется, слабый выход, я что-то сделала не так? Перед выгонкой замерила винометрометром сахара 0%, 12 градусов.

  • Стояло две виноградной браги, отбродили, я взял их смешал, и опять началось брожение, бродит уже неделю! Почему?

  • Приветствую Вас! Поставил брагу из расчёта 8 литров отжимок Изабеллы, 4 кг сахара, 20 литров воды. Стоит 20 дней, брожения есть, но незначительное. На вкус кисловатая. 1). Можно ли омолодить брагу, добавив 1-2 кг сахара?
    2). Можно ли использовать мезгу использовать вторично?

  • Добрый день. Поставил брагу из жмыха винограда + сахар + дрожжи для фруктовых браг. Брожение слабое. После перемешивания улучшается, но незначительно и не на долго. Прочитал у вас и понял ошибку. Воду добавлял после фильтров с обратным осмосом.
    Что посоветуете в данной ситуации, может добавить простой воды? Спасибо.

  • Делал так же. Разводили до 45 градусов, затем в дубовую бочку. От 3 месяцев держал. Снимал пробу. В итоге вся кончилась. Всё, кто пробовал были в восторге!

  • Здравствуйте, сделал чачу по старому семейному рецепту, на открытом огне, на дровах, но видно ошибся с подбором температуры и напиток получился с выраженным горелым привкусом. Это можно как-то исправить?

  • Делал в первый раз. Перегнал с выжимками Изабеллы на простом холодильнике. После первого перегона вкусно пахло виноградом, после второго вкус и запах практически не чувствуются. Собираюсь снова ставить брагу. Может быть ограничиться одним перегоном?

      • А можно ли с первого перегона взять часть «тела», чтобы смешать с телом после второго дробного перегона (чтобы остался тот вкусный виноградный запах).

        • Для запаха, при втором перегоне, подвешиваю в куб над брагой в марле виноград или изюм.

  • Добрый день. Родителям позапрошлой осенью дали подвявших ягод винограда. Они ничего лучшего не придумали как сделать из него вино. Дрожжи в вино не добавляли, добавляли только сахар.
    Вино вышло горьковатое, невкусное. Оно у них полтора года стояло в подвале и я решил из него выжать хоть что-то «полезное». Померял своим виномером/сахаромером — показало 0% сахара, на вкус алкоголя практически не ощущалось.
    С 8,5 литров вина у меня после первого перегона получилось 2,75 л спирта-сырца 51%.
    Вроде такого быть не должно? Бродило вино на диких дрожжах. Теперь не знаю, что с этим делать. Может подскажете чего?

    • Где-то проблема в измерениях. Если самогон нормальный, перегоните второй раз и пейте.

  • Здравствуйте. Решил делать чачу. Добавил специальные дрожжи для чачи с пеногасителем, а потом подумал, зачем весь сок на чачу, ведь и на вино можно было пустить. Эти дрожжи вино сделают или только брагу? То есть может сусло слить для вина?

  • Добрый день. А если перегнать с укреплением до 90 градусов, не потеряется органолептика? Продукт, думаю, получится чище.

  • Здравствуйте. Можно ли для второго перегона разбавить сырец осветленным виноградным соком (для лучшей органолептики)? И что из этого может получиться?

  • Здравствуйте! Если сделать брагу из чистого винограда, не отжимать, надо ли сахар? Виноград сладкий. И какой примерно выход будет с кило сладкого винограда?

  • Здравствуйте! Перегоняю чачу из браги — хотел один раз для лучшего запаха и вкуса, отобрал головы, собираю тело, но запах не нравится совсем. Неужели после второго перегона запах может улучшиться?

  • Здравствуйте. Подскажите, что делаю не так?! Чача отбродила, процедила, первую перегнала. На вторую разбавила до 20 градусов, собрала головы и пошло тело. У вас указано гнать до 40 градусов в стоке, а у меня куб 97 градусов показывает, на повороте подымается уже 78 градусов, а в стоке все ещё более 80 идёт.

    • Для вашего аппарата будут другие режимы перегонки. Смотрите инструкцию или спрашивайте производителя (продавца).

  • Доброго дня. Делаю чачу по Вашему рецепту. При разбавлении сырца для второго перегона ошибся в показаниях ареометра. Перепутал 40 и 50%. Разбавил видимо до 25%. Заметил в процессе перегона по проценту спирта. Выгон завершил. Головы снял, закончил перегон при 40%. Делать ли 3-й перегон для исправления или оставить как есть? Куб медный.

  • Доброго времени суток! Поставил чачу по рецепту, бродит уже 2 месяца, но очень неохотно и конца брожения не видно, хотелось бы быстрее… Подскажите, есть смысл добавлять дрожжи и какие, винные или фруктовые, и добавлять сахар, по виномеру сахара 10 процентов!?

  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан и читатели. Хочу поделится цифрами в процессе приготовления чачи из не вызревшей Розовой Лидии. Вызревание составляло примерно 75-80%. Конечно, сам виноград пошел на вино, а из оставшихся выжимок (мезги) я приготовил чачу. Мезгу отжимал несильно, но и не особо старался что-то в ней сохранить, так как это практически не влияет на результат (по личному опыту). На 5 литров мезги добавлено 15 литров воды (1/3) и 3 кг. сахара. В процессе брожения еще добавлялось 2 кг сахара. Я всегда делаю сахар 1/1 к количеству мезги, на качество и вкус не влияет, зато сохраняется хорошая спиртуозность сусла, при этом аромат сохраняется на высшем уровне, если конечно не добавлять дрожжи (я не добавляю, бродит и так очень хорошо). Брожение заняло 34 дня. Винометр (ареометр) показал отрицательную величину (-0, утонул, исправен), рефрактометр показал 7,2 брикс, или что-то вроде 3,4 вол (значения не имеет, это для тех, кто пользуется). После отжима и процеживания вышло 16,5 литров сусла. Выгонялось на самом обычном аппарате (дедовском). В результате вышло 4,1 литр сырца с крепостью 58 градусов (температура при замере учитывалась). Вывод: содержание чистого спирта (100%) приблизительно 2,38 л., соответственно, само сусло получилось около 14,4 оборотов. Запах очень приятный, не смотря на то, что это только сырец. При пересчете на литры в 40 градусов, то удивляет — почти 6 литров (5,95). Впереди перегонки и отдых. Всем спасибо за внимание, если есть комментарии, или поправки (несогласия) высказывайте, будет полезно.

  • Здравствуйте! Поставил чачу из выжимок, добавил дрожжей грамм 70, лишь бы запустить, и сахар, 3 кг, затем подсыпал ещё чуть-чуть. Всего килограмм 4,5. Прошло уже 30 дней, брага горькая, кисловатая, на вид пора гнать. Но спичка гаснет. Однозначно бродит.
    Вопрос, что делать, гнать или ждать? Не перестоит ли?

  • Сегодня провёл эксперимент. На куб 37 литров кинул на фальшдно мешок с выжимками, и выход получился такой же, как и полностью с такими же отжатыми, хотя сырья почти в два раза меньше, а органолептика великолепная. И это вторая чача. В смысле, вторая после первого отжима. Не ожидал…

  • 1. Есть утверждение, что брагу надо выгнать (она не должна подвергаться нагреву) не более чем за 3 часа.
    Что скажете на это? А если чача перегонялась 6 часов, есть ли вредные последствия?
    2. Чача и после первого перегона до 10% в струе имеет приятный запах от начала и до конца, специфического запаха голов не чувствуется. Говорит ли это о том, что их там очень мало, и 8% отбора вполне нормально?
    3. После четвертого перегона чачи появляются нотки самогона. После первой их не чувствуется. Чача была яблоки-виноград. В чисто виноградной браге такое бывает или нет?
    Спасибо.

    • 1). Чем меньше, тем лучше, но точных временных рамок нет. Не особо вреднее в вашем случае получилась.
      2). Нет, есть вещества, которые не чувствуются на запах. По отбору — сами решайте.
      3). Да.

  • Скажите свое мнение, нужно ли перед выдержкой на дубовых чипсах очистить углем пару дней чачу? Что это даст? Не заберет ли аромат? Или лучше этого не делать?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter