Чача из винограда в домашних условиях

22 февраля 2013

фото настоящей чачи из винограда

Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.

Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.

Ингредиенты:

  • виноградные выжимки – 10 литров;
  • сахар – 5 кг (необязательно);
  • дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
  • вода – 30 литров.

Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.

Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.

Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.

Рецепт чачи из винограда

1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).

2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.

5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.

6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.

фото виноградной чачи

Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (455)
Загрузка...

Комментарии [443]

  • Подскажите, поставил жмых от винограда Изабелла (первичный сок на вино). Решил попробовать сделать чачу: залил примерно ~18 кг жмыха добавил 8 кг сахара и ~40 воды, все это под гидрозатвор. Первые сутки очень активное брожение, а сейчас почти нет, в чем проблема?? Никакие дополнительные добавки не вносились. Вино все по рецепту в течение 5 лет, все хорошо.

    25
    3
  • Делал по рецепту, сахар добавил, дрожжи не добавлял. Брожение 13 дней. Аромат супер. Продукт получился отменный. Всем советую. Автору спасибо. Первый раз делал с добавлением дрожжей. Аромат был по меньше.

    3
    2
  • Брага не сладкая у меня. Или я что не понимаю, объясните поподробней. В герметичности я уверен на 100%. Пожалуйста.

    2
    4
        • У меня был похожий случай из-за воды, большая жёсткость воды была.

  • Уважаемый Алкофан, если вместо выжимок взять концентрат виноградного сока? В Питере с выжимками напряжёнка. Получится чача, как считаете?

    2
    1
  • Уважаемый alcofan, подскажите или дайте ссылку. Интересуют нюансы второго перегона при изготовлении чачи:
    1). Нужно ли использовать дефлегматор или только холодильник.
    2). Можно ли (или нужно) использовать регулярные насадки, медь или нержавейку.
    Спасибо!

    1
    3
  • Доброго времени суток. Достался мне жмых от винограда в количестве 20 кг, на вкус очень кислый. Залил его 40 л воды, добавил 10 кг сахара, сунул туда аквариумный обогреватель на 25 °С. На гидрозатвор не ставил. Через час началось активное брожение. Две недели спустя брожение продолжается, но появился резкий запах ацетона, на вкус кислое, спиртуозность не чувствуется. Подскажите, пожалуйста, что с этого получится или вылить и забыть?

    4
    2
  • Попробовал измерить сахаристость виномером, а он утонул, но брага активно бродит.

    4
    4
  • День добрый. Помогите пожалуйста советом… Сделал чачу по вашей рецептуре. Выжимки с винограда Мерло. Двойная перегонка. Головы и хвосты отделял не жалеючи. Более ничем не очищал… Аппарат классический с сухопарником. Чача получилась душистая, вкусная, пьётся легко, можно пить вообще без закуски. Без похмельных синдромов по утру. Вот только одно — через пару часов после употребления возникает сильный сушняк. Причём у всех, кто пил, так что говорить об индивидуальных особенностях организма не приходится. Подскажите, от чего это?

    3
    4
    • Думаю, мало голов и хвостов отделили, возможно, особенность винограда. Точно вам никто не скажет, потому что узнать, какие остались примеси, можно только хроматограммой.

      3
      3
    • У чачи есть такая особенность, даже с утра на второй день сильный сушняк, но как только выпьешь стакан воды, снова пьянеешь, как будто только что со стола. Такой же эффект у медовой водки.

  • Добрый день! С Новым Годом! Чача получилась ароматная, 58 градусов. Но на вкус — как будто пригорелым отдаёт. Горло дерёт. Брага была хорошо отфильтрованная. Один перегон с отбором фракций. Без дрожжей (только дикие). Посоветуйте, может быть развести водой или чем можно смягчить? Спасибо.

    1
    2
    • Видимо, жмых пригорел при перегонке. Пробуйте уголь или еще раз перегоните, но не факт, что поможет.

    • Если пахнет горелым, значит, при перегонке на дно залип жмых, или косточка осела, пригорела. Спасти от запаха ни следующей перегонкой, ни очисткой не получится, пейте так.

  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Подскажите, а почему у меня чача из Изабеллы не пахнет изабеллой, а самогон из яблок не пахнет яблоками? Пьется легко, за огурцом рука не тянется, все вкусно, утро доброе, все вкусно. Но не пахнет.

    • Можете попробовать отбирать меньше голов и пустить больше хвостов, но есть риск испортить качество.

      1
      1
  • Добрый день! Собрал 5,5 кг не дозревшего винограда (понял, что не вызреет, не успеет), добавил 2,5 литра воды и чуть больше 1 кг сахара, подскажите, по пропорциям нормально или можно еще добавить? Поставил только вчера, забродить еще не успело. Брага пойдет на перегонку.

    1
    2
  • Здравствуйте, если при разбавлении спирта-сырца при второй перегонке добавить виноградный сок?

  • Добрый день. Вопрос начинающего. Фильтровать жмых довольно проблематично. Можно ли использовать бентонит, а потом просто снять с осадка?

    2
    1
  • Добрый день, возникла проблема. Все в соотношении указанных пропорций, но в меньшем объеме, с добавлением сахара, брожение длилось около 7 дней и через пару дней перчатка втянулась в бутыль. В чем может быть проблема?

  • Здравствуйте. Подскажите, поставил на синем винограде, с добавлением сахара, без дрожжей. Отбродило неделю, осадок выпал, осветлилась, вкус не сладкий, виномер утонул больше чем на всю шкалу. Вопрос, можно перегонять или стоит отстоять какое-то время?

  • Здравствуйте! Нагнал чачи из выжимок. Получилось не хуже, чем бутилированная оригинальная Сухумского винзавода.
    Но я не любитель таких крепких (60 градусов вышла) и вообще таких напитков.
    Возник вопрос. Если ее разбавить до сорока и настоять на дубе, получится что-то типа бренди? Или только испорчу хорошую чачу?
    Спасибо!

  • А второй раз есть смысл перегонять чачу? Я слышал, что вкус и запах теряется. Или глупости это и смело делать двойную перегонку?

  • Перегнал по вашему рецепту вторяковое вино на чачу. Двойной дробной перегонкой.
    Получилось с двух баклах из под куллера по 17 литров каждая, 13 литров сырца 36/38 градусов спиртуозности. Это после первой перегонки. На фракции не делил. Вторая перегонка с отделением голов/хвостов. Получилось 6 литров 56 градусов спиртуозности.
    Считаю, что очень велики потери во второй перегонке. В следующий раз, наверное, одной гонкой ограничусь.
    Напиток великолепен. Вкус и запах винограда. Я ещё настоял на щепе дубовой. Стало похоже на коньяк.
    Спасибо за рецепт и консультации!

  • Здравствуйте, поставил чачу, 30 кг винограда, 50 л воды и 10 кг сахара, неделю стоит, очень плохо бродит, как быть?

    1
    1
    • Попробуйте перенести в помещение с комнатной температурой, проверьте гидрозатвор.

  • Добрый день!!! Рефрактометр показывает в браге 6% брикс. Перегонять или еще подождать?

  • Здравствуйте. Я так понимаю, по рецепту идут хлебные дрожжи? Не портят ли они вкус? Можно ли добавить спиртовые дрожжи? Что поменяется?

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, имеет ли смысл перегонять по методу Габриэля? Или в виноградной браге не содержатся эти фракции?

  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, для перегонки чачи какой аппарат лучше выбрать, чтобы не потерять вкусовые и ароматические качества? Ну и вообще, какой лучше подходит для перегонки чачи по качеству итогового продукта. С дефлегматором или сухопарником?

  • Здравствуйте, где-то пишут, что чача должна быть 70-80°.
    Я сегодня согнал второй раз. Собрал головы. Догнал до 40° в струе. Было 9 литров сырца, после второй стало 4 литра вторяка. Но 66°, подскажите пожалуйста, как же получают 70-80?? У меня медная колонна на 1.5 без дефлегматора. Спасибо.

    • Настолько крепкий напиток пить неприятно. Наверное, используются колонны с укреплением.

  • Скажите, а если колонна с димротом и УО по жидкости, как лучше перегнать? Сначала просто потстилл, а потом 30 см царгу и прямоток (без УО) или тоже подстилл, но головы — хвосты отсекать соответственно? Ну медь — понятно, первый раз делать буду, много вопросов.

  • Здравствуйте. Не хочу оставлять сок на вино. Нужно ли в него что добавлять, чтобы перегнать на чачу?

  • Подскажите, поставила флягу: сахара 5 кг, выжимки винограда Изабелла 10 кг, остальное вода, сахар сразу размешала в воде, накрыла целлофановым пакетом, играло хорошо месяц, проверила спичкой, тухнет, в первой перегонке получилось 3 литра 40 градусов и 2 литра 30 градусов. Мне кажется, слабый выход, я что-то сделала не так? Перед выгонкой замерила винометрометром сахара 0%, 12 градусов.

  • Стояло две виноградной браги, отбродили, я взял их смешал, и опять началось брожение, бродит уже неделю! Почему?

  • Приветствую Вас! Поставил брагу из расчёта 8 литров отжимок Изабеллы, 4 кг сахара, 20 литров воды. Стоит 20 дней, брожения есть, но незначительное. На вкус кисловатая. 1). Можно ли омолодить брагу, добавив 1-2 кг сахара?
    2). Можно ли использовать мезгу использовать вторично?

  • Добрый день. Поставил брагу из жмыха винограда + сахар + дрожжи для фруктовых браг. Брожение слабое. После перемешивания улучшается, но незначительно и не на долго. Прочитал у вас и понял ошибку. Воду добавлял после фильтров с обратным осмосом.
    Что посоветуете в данной ситуации, может добавить простой воды? Спасибо.

  • Делал так же. Разводили до 45 градусов, затем в дубовую бочку. От 3 месяцев держал. Снимал пробу. В итоге вся кончилась. Всё, кто пробовал были в восторге!

  • Здравствуйте, сделал чачу по старому семейному рецепту, на открытом огне, на дровах, но видно ошибся с подбором температуры и напиток получился с выраженным горелым привкусом. Это можно как-то исправить?

  • Делал в первый раз. Перегнал с выжимками Изабеллы на простом холодильнике. После первого перегона вкусно пахло виноградом, после второго вкус и запах практически не чувствуются. Собираюсь снова ставить брагу. Может быть ограничиться одним перегоном?

      • А можно ли с первого перегона взять часть «тела», чтобы смешать с телом после второго дробного перегона (чтобы остался тот вкусный виноградный запах).

        • Для запаха, при втором перегоне, подвешиваю в куб над брагой в марле виноград или изюм.

  • Добрый день. Родителям позапрошлой осенью дали подвявших ягод винограда. Они ничего лучшего не придумали как сделать из него вино. Дрожжи в вино не добавляли, добавляли только сахар.
    Вино вышло горьковатое, невкусное. Оно у них полтора года стояло в подвале и я решил из него выжать хоть что-то «полезное». Померял своим виномером/сахаромером — показало 0% сахара, на вкус алкоголя практически не ощущалось.
    С 8,5 литров вина у меня после первого перегона получилось 2,75 л спирта-сырца 51%.
    Вроде такого быть не должно? Бродило вино на диких дрожжах. Теперь не знаю, что с этим делать. Может подскажете чего?

    • Где-то проблема в измерениях. Если самогон нормальный, перегоните второй раз и пейте.

  • Здравствуйте. Решил делать чачу. Добавил специальные дрожжи для чачи с пеногасителем, а потом подумал, зачем весь сок на чачу, ведь и на вино можно было пустить. Эти дрожжи вино сделают или только брагу? То есть может сусло слить для вина?

  • Добрый день. А если перегнать с укреплением до 90 градусов, не потеряется органолептика? Продукт, думаю, получится чище.

  • Здравствуйте. Можно ли для второго перегона разбавить сырец осветленным виноградным соком (для лучшей органолептики)? И что из этого может получиться?

  • Здравствуйте! Если сделать брагу из чистого винограда, не отжимать, надо ли сахар? Виноград сладкий. И какой примерно выход будет с кило сладкого винограда?

  • Здравствуйте! Перегоняю чачу из браги — хотел один раз для лучшего запаха и вкуса, отобрал головы, собираю тело, но запах не нравится совсем. Неужели после второго перегона запах может улучшиться?

  • Здравствуйте. Подскажите, что делаю не так?! Чача отбродила, процедила, первую перегнала. На вторую разбавила до 20 градусов, собрала головы и пошло тело. У вас указано гнать до 40 градусов в стоке, а у меня куб 97 градусов показывает, на повороте подымается уже 78 градусов, а в стоке все ещё более 80 идёт.

    • Для вашего аппарата будут другие режимы перегонки. Смотрите инструкцию или спрашивайте производителя (продавца).

  • Доброго дня. Делаю чачу по Вашему рецепту. При разбавлении сырца для второго перегона ошибся в показаниях ареометра. Перепутал 40 и 50%. Разбавил видимо до 25%. Заметил в процессе перегона по проценту спирта. Выгон завершил. Головы снял, закончил перегон при 40%. Делать ли 3-й перегон для исправления или оставить как есть? Куб медный.

  • Доброго времени суток! Поставил чачу по рецепту, бродит уже 2 месяца, но очень неохотно и конца брожения не видно, хотелось бы быстрее… Подскажите, есть смысл добавлять дрожжи и какие, винные или фруктовые, и добавлять сахар, по виномеру сахара 10 процентов!?

  • Здравствуйте, уважаемый Алкофан и читатели. Хочу поделится цифрами в процессе приготовления чачи из не вызревшей Розовой Лидии. Вызревание составляло примерно 75-80%. Конечно, сам виноград пошел на вино, а из оставшихся выжимок (мезги) я приготовил чачу. Мезгу отжимал несильно, но и не особо старался что-то в ней сохранить, так как это практически не влияет на результат (по личному опыту). На 5 литров мезги добавлено 15 литров воды (1/3) и 3 кг. сахара. В процессе брожения еще добавлялось 2 кг сахара. Я всегда делаю сахар 1/1 к количеству мезги, на качество и вкус не влияет, зато сохраняется хорошая спиртуозность сусла, при этом аромат сохраняется на высшем уровне, если конечно не добавлять дрожжи (я не добавляю, бродит и так очень хорошо). Брожение заняло 34 дня. Винометр (ареометр) показал отрицательную величину (-0, утонул, исправен), рефрактометр показал 7,2 брикс, или что-то вроде 3,4 вол (значения не имеет, это для тех, кто пользуется). После отжима и процеживания вышло 16,5 литров сусла. Выгонялось на самом обычном аппарате (дедовском). В результате вышло 4,1 литр сырца с крепостью 58 градусов (температура при замере учитывалась). Вывод: содержание чистого спирта (100%) приблизительно 2,38 л., соответственно, само сусло получилось около 14,4 оборотов. Запах очень приятный, не смотря на то, что это только сырец. При пересчете на литры в 40 градусов, то удивляет — почти 6 литров (5,95). Впереди перегонки и отдых. Всем спасибо за внимание, если есть комментарии, или поправки (несогласия) высказывайте, будет полезно.

  • Здравствуйте! Поставил чачу из выжимок, добавил дрожжей грамм 70, лишь бы запустить, и сахар, 3 кг, затем подсыпал ещё чуть-чуть. Всего килограмм 4,5. Прошло уже 30 дней, брага горькая, кисловатая, на вид пора гнать. Но спичка гаснет. Однозначно бродит.
    Вопрос, что делать, гнать или ждать? Не перестоит ли?

  • Сегодня провёл эксперимент. На куб 37 литров кинул на фальшдно мешок с выжимками, и выход получился такой же, как и полностью с такими же отжатыми, хотя сырья почти в два раза меньше, а органолептика великолепная. И это вторая чача. В смысле, вторая после первого отжима. Не ожидал…

  • 1. Есть утверждение, что брагу надо выгнать (она не должна подвергаться нагреву) не более чем за 3 часа.
    Что скажете на это? А если чача перегонялась 6 часов, есть ли вредные последствия?
    2. Чача и после первого перегона до 10% в струе имеет приятный запах от начала и до конца, специфического запаха голов не чувствуется. Говорит ли это о том, что их там очень мало, и 8% отбора вполне нормально?
    3. После четвертого перегона чачи появляются нотки самогона. После первой их не чувствуется. Чача была яблоки-виноград. В чисто виноградной браге такое бывает или нет?
    Спасибо.

    • 1). Чем меньше, тем лучше, но точных временных рамок нет. Не особо вреднее в вашем случае получилась.
      2). Нет, есть вещества, которые не чувствуются на запах. По отбору — сами решайте.
      3). Да.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter