Настоящую чачу делают из виноградных выжимок, оставшихся после отделения сока или приготовления вина. Однако виноград должен быть сладким, а степень отжима – щадящей, иначе в мезге почти не останется фруктозы, которую дрожжи перерабатывают на спирт. Поэтому для кислого винограда целесообразнее использовать ягоды (оставить сок), либо добавить сахар в выжимки. Полученная таким способом домашняя чача сохраняет почти всю традиционную органолептику, а количество напитка заметно больше.
Выбор ингредиентов
Виноград или выжимки
Чтобы горьковатый миндальный привкус не стал навязчивым, при отжиме сока важно оставить целыми большинство косточек. Если жмых не забродить в течение 10-14 часов, возрастёт риск скисания: в напитке будут уксусно-ацетоновые тона.
У чачи из винограда мягче вкус, чем у аналогичной только на выжимках. Красные сорта дают больше терпкости, землистых и пряных ноток, а белый виноград – тона изюма, яблок, груш и цитрусов, иногда появляется легкая маслянистость. Нежелательно смешивать красные и белые ягоды в одной чаче, поскольку они слишком разноплановые.
Количество остаточного сахара в жмыхе зависит от степени отжима сока, а также сорта и зрелости ягод. Возможный диапазон значений – 2-10%, средний показатель – 3-4%. Это значит, что с 1 кг выжимок получается 24-120 мл сорокаградусной чачи, однако до 20% спирта теряется при перегонке. Выращенный в России виноград редко имеет сахаристость выше 15% (с 1 кг ягод в лучшем случае будет около 180 мл дистиллята спиртуозностью 40%).
Из выжимок сладкого винограда можно сделать классическую чачу без сахара и дрожжей. Однако если сырья мало (до 50 кг), советую оставить достаточное количество сока в процессе отжима, иначе выход неприятно удивит.
Сахар (по желанию)
С 1 кг чистого сахара получается 1.2 л дистиллята крепостью 40%. Однако сахар ухудшает аромат и вкус домашней чачи нежелательными тонами патоки и кваса. Практически установлено, что начальные свойства напитка более-менее сохраняются, если вносить не больше 1 кг сахара на 4 кг выжимок. В случае с ягодами дополнительный сахар нужен только очень кислому винограду, который не успел полностью вызреть до заморозков.
Вместо сахара можно добавить фруктозу или декстрозу в том же количестве. Эти вещества без собственного запаха и вкуса не так сильно ухудшают чачу.
Дрожжи (по желанию)
Если виноград не обработан химикатами и собран минимум спустя сутки после дождя (на ягодах виден белый порошкообразный налёт), а ещё лучше – когда выжимки уже забродили, можно приготовить чачу без дрожжей – с помощью «диких» из кожицы. Другие способы бесплатно получить винные дрожжи описаны по ссылке.
Оптимально сбраживать чачу «культурными» винными дрожжами под цвет ягод: процесс будет идти стабильно с минимумом пены. Если добавить спиртовые или дрожжи для фруктовых браг, брожение закончится быстро (4-8 дней против 35-45 дней на винных), однако пропадёт часть аромата и вкуса, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры. Не рекомендуется использовать сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи: они ухудшают виноградную чачу резким хлебным привкусом.
Вода
Вода нужна, чтобы развести выжимки перед брожением, сделав сусло жидким, а также при внесении сахара: для контроля максимальной сахаристости – 20%. Точное количество воды зависит от степени отжима жмыха. Брагу из ягод можно не разбавлять.
Подходит любая питьевая вода без хлора (замедляет работу дрожжей): из колодцев и ручьёв, после фильтров, бутилированная и т.д. Водопроводную хлорированную воду следует отстоять 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.
Вода для разбавления готовой чачи должна быть умягчённой – содержать минимум солей тяжёлых металлов. Советую взять бутилированную. Кипячённая или дистиллированная – самый плохой вариант как для браги, так и готового напитка, поскольку эти виды не содержат кислорода и микроэлементов.
Рецепт чачи
Ингредиенты:
- виноград (выжимки или ягоды) – 20 кг;
- сахар – до 5 кг (по 1 кг на 4 кг выжимок);
- вода – 1-1.5 л на 1 кг выжимок, и по 3 л на 1 кг сахара;
- дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги.
Хлебопекарные дрожжи добавляют в следующей пропорции: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг расчётного сахара – сумме естественного и внесённого. Превышение количества дрожжей не повредит, однако и не ускорит приготовление.
Брожение
1. Перебрать ягоды, удалив неспелые, подгнившие и заплесневевшие, затем аккуратно раздавить виноград вместе с гроздьями, не повреждая косточки.
2. Сложить выжимки или передавленный виноград в бродильную ёмкость.
3. Развести сахар в воде. Добавить сироп к винограду.
4. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике. Внести закваску или дрожжи в сусло.
5. Долить воды, чтобы брага стала жидкой: выжимки свободно плавали и легко перемешивались, обычно требуется 1-1.5 л. Большинство ягод сами по себе достаточно сочные и не требуют воды. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив место для углекислого газа и пены.
Чача получается слегка терпкой за счёт брожения с гроздями (гребнями). Если нужен «чистый» вкус как у классического бренди, советую воспользоваться рецептом самогона из винограда, в котором используются только ягоды.
6. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Перенести брагу в тёмное место с температурой 18-28 °C. Уже в первые сутки должна появиться пена, свидетельствующая, что брожение успешно началось.
7. Следить за брагой первые 3-4 дня, чтобы слой из мякоти и кожицы на поверхности не препятствовал выходу углекислого газа. При необходимости открывать и перемешивать раз в 8-10 часов, притапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней большинство твёрдых частичек осядут на дне. Короткий контакт с воздухом не скажется на качестве чачи.
В зависимости от дрожжей, температуры и концентрации сахара, брожение виноградной чачи длится 5-45 суток. Процесс закончен, когда:
- из гидрозатвора перестал выходить газ или перчатка сдулась;
- сусло светлее, чем было изначально;
- на поверхности нет пены (иногда видны отдельные небольшие островки);
- брага слегка горчит, пахнет спиртом и не сладкая на вкус (сброжен весь сахар).
Технология перегонки чачи
8. Слить с осадка отыгравшую брагу, жмых отжать досуха. Жидкую часть процедить через мелкое кухонное ситечко или марлю, удалив твёрдые остатки, которые могут пригореть от высокой температуры.
9. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% от всего объёма.
Если небольшую часть жмыха подвесить на марле в перегонном кубе так, чтобы мешочек не касался браги, стенок и крышки, то аромат чачи получится более насыщенным. Альтернативный метод – добавить жмых в сухопарник (до 25% объёма банки).
10. Собрать колонну или самогонный аппарат иной конструкции в режиме простого дистиллятора (лучше всего подходит медное оборудование): высотой царги до 65 см, отключить дефлегматор и другие узлы, чтобы в системе остался только кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также один сухопарник (не обязательно). В заводских колоннах подходящий режим называется потстилл (pot still).
11. Перегнать чачу первый раз на максимальной мощности оборудования: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить отбор, когда концентрация спирта в струе упадёт ниже 20%. Если затраты кажутся оправданными, можно гнать «до воды» – почти нулевой спиртуозности.
Внимание! Чача – народный алкогольный напиток без общепринятого рецепта, поэтому некоторые винокуры ограничиваются только одной перегонкой, чтобы сохранить больше аромата и вкуса. Однако при таком подходе остаётся много вредных примесей, особенно если виноград был неспелым: содержал высокую концентрацию пектина, который дрожжи переработали в метиловый спирт. АлкоФан рекомендует двойную дробную перегонку. Если же принято решение сделать только одну дистилляцию, обязательно нужно отобрать «головы» – 1% начальной жидкости из аппарата от всего объёма браги. При этом сама перегонка должна идти медленно: холодная чача стекать каплями или тоненькой струйкой.
Описанная дальше методика актуальна для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция по работе с бражной колонной находится по ссылке. В Грузии максимально разрешённая крепость на выходе из колонны при перегонке чачи – 86%. Однако для сохранения органолептических свойств, правильнее ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для лучшего удаления сернистых примесей можно поместить в царгу одну секцию любой медной насадки. Чачу нельзя очищать углём или любыми другими методами.
12. Измерить крепость полученного дистиллята. Определить концентрацию абсолютного (безводного) спирта: проценты спиртуозности умножить на литры объёма, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18-20%.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
13. Перегнать чачу второй раз: после того как жидкость в кубе закипит, уменьшить подаваемую мощность, чтобы дистиллят медленно капал. Первые 12% (для не полностью вызревшего винограда – 14%) выхода от количества абсолютного спирта собрать отдельно. Эта верхняя фракция называется «голова», она не подходит для пития из-за высокой концентрации вредных примесей.
14. Собирать чачу (питьевую часть «тело») до падения крепости в струе ниже 41%. Все расчёты можно сделать в калькуляторе самогонщика.
В грузинских деревнях перегонку заканчивают, когда дистиллят перестаёт гореть в ложке, или смоченную газету сложно поджечь.
15. По желанию разбавить домашнюю чачу «мягкой» водой до питьевой крепости – 38-45%. Некоторые адепты этого напитка предпочитают не добавлять воду, тогда спиртуозность составит до 65%.
16. Разлить в стеклянные бутылки, герметично закрыть, оставить в прохладном помещении минимум на 3 дня, чтобы аромат и вкус стабилизировались. Срок годности неограничен.
(504)
Загрузка...
Добрый день, на фракции после каждой перегонки делить??
Желательно, но можно только после второй.
Во время первой кто же на фракции то делит???!!! Первый погон-отделяешь спирт-сырец от всякой бяки!
Если знать точное содержание сахара знать, то можно отбирать и первый раз.
И можно ли добавить винные дрожи, и сколько их нужно?
Да, согласно инструкции на этикетке.
Добрый день! А нужно использовать только выжимки или можно ставить вместе с получившимся соком?
Можно с соком.
Уважаемый alcofan. Сориентируйте, пожалуйста, какова наиболее оптимальная начальная кислотность в ph единицах сусла по вышеуказанному рецепту? Заранее спасибо.
2,8-3,8.
Добрый день! Поставил брагу следующим образом: выжимки винограда 20 л, вода 34 л, сахар 4 кг, без дрожжей, за восемь дней отбродило практически полностью. Подскажите, как лучше сделать: добавить еще сахара или перегонять?
Оба варианта приемлемы.
Брага отбродила, выжимки убрал, профильтровав через марлю. Третий день жду осветления браги, пока нету. Сколько ждать нужно? Или можно перегонять?
Профильтруйте через марлю и гоните.
Уважаемый алкофан, разъясни, почему у меня брага на виноградных выжимках (Молдова) отыграла полностью за 6 дней, винометр показал сахар — 0, спирт 12%, делал все по рецепту.
Потому что кончился сахар, всё хорошо, перегоняйте.
Позавчера поставил брагу на чачу. 10 кг винограда, 4 кг сахара и 20 литров воды под марлю. Температура от 20 до 25. Сегодня утром начал всплывать жмых, а уже вечером на жмыхе появились белые точки похожие на плесень… Что делать??? Есть шанс спасти или всё пропало???
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
При первичном сбраживании добавил 7.5 кг сахара на 35 литров, в связи с этим вопрос — можно ли по данному рецепту ставить брагу на мезге или нужно уменьшить количество сахара (ведь наверняка там какое-то количество сахара осталось), боюсь, что получится консервант и дрожжи не заведутся.
Уменьшайте.
А на много?
Чтобы общая сахаристость сусла была ниже 20%.
Вы написали, что мезгу нужно перемешивать раз в 2 дня. И так нужно делать, пока брага не созреет?
Всё верно.
Подскажите, на сколько заполнять бутылки, сахарную брагу заливаю обычно на 9/8, никогда не пенится, на мезге ставлю брагу первый раз, 20 литровые бутылки.
20-25% объема оставьте.
На 3/4 заполнить бутыль?
Всё верно.
Скажите пожалуйста, нужно ли осветлять виноградную брагу бентонитом.
Спасибо!
Не обязательно.
Скажите пожалуйста, если в первый перегон виноградной браги добавить «хвостов» от сахарных браг, испорти ли это вкус конечного продукта? Спасибо!
Да, однозначно испортит.
Перегнал брагу на аппарате с двойным сухопарником. Нужна ли вторая перегонка?
Да, обязательно.
Как понять, что брага отыграла??? Без дрожжей, стоит 2-ю неделю, бурлит под гидрозатвором. Если я не ошибаюсь, то дрожжи в самих выжимках!?? Слышал, что выжимки используют по несколько раз, это получается, что они будут играть вечно??? Запутался в общем, боюсь пропустить момент созревания браги, помогите с данным вопросом!!!
https://alcofan.com/metody-opredeleniya-gotovnosti-bragi-k-peregonke.html.
Подарили несколько литров чачи, крепостью около 50 градусов, но я не люблю её вкус. Можно ли разбавить самогоном из зерновых (рожь, пшеница, настоянный на кедровых орешках) из расчета 1:1? Что получится и не испорчу ли я таким образом 2 хороших напитка?
Не знаю, пробуйте, у меня нет подобного опыта.
Если брага отбродила, то жмых должен осесть на дно?
Не всегда, бывает, что часть сверху плавает.
Подскажите, пробовал на вкус — горькая, виномер показал сахара ноль, но спичка в баллоне не горит. Вопрос, можно ли про фильтровать и перегонять, или дождаться окончания брожения?
Несладкую брагу перегоняйте.
Добрый день, можно ли использовать мезгу второй раз как пшеницу.
Теоретически, да, но я в этом смысла не вижу.
Здравствуйте, подскажите, как сделать чачу, у меня 30 литров виноградного сока вместе с выжимками, отдельно сок сливать не хочу, сколько нужно добавить сахара, воды и дрожжей чтоб получилась хорошая брага?
Вообще не добавлять.
Подскажите, можно, чтобы бродило в алюминиевом бидоне?
Можно, но не желательно.
Сколько сахара по ареометру должно быть перед брожением?
Максимум 20%.
Скажите, нужно ли очищать чачу углём, или это не обязательно.
Лучше не чистить.
У меня простая установка, разборный куб с сухопарником и барботером, подскажите — перегонять вместе с прикубниками или их лучше снять?
Можно с ними.
Можно ли в молодое вино положить дубовые брусочки и поставить на выдержку, это не испортит его вкус?
Если можно, то сколько нужно их положить к примеру на 3 литровую банку вина?
Брусочки длинной по 10 см и сторонами по 0.5 см.
Можно, пару штук добавьте. Главное не передержать. Контролируйте вкус каждые 5-7 дней.
Здравствуйте. Разбавлял чачу с 70 до 40 отстоянной водой. Продукт стал белесым (как в кино), фильтровал, не помогает, в чем дело?
Или плохо очистили при перегонке, или вода плохая.
Прошлогоднее вино скисло. Можно ли его перегнать на чачу и что для этого нужно?
Самогон тоже будет кислым, я бы не стал. Если хотите, то просто залейте в аппарат и перегоните.
Благодарю! Подскажите — нельзя ли погасить кислотность, скажем, содой?
Пробуйте, но вкус будет соответствующий. Уже тогда лучше мелом.
Спасибо! Попробую мелом…
Здравствуйте. Первый раз пробую приготовить чачу. В рецепте сказано перегонять 2 раза. Подскажите пошагово, как это сделать и отобрать голову с хвостами. Ни разу этого не делал, заранее спасибо.
В рецепте всё написано.
Подскажите пожалуйста, нужно ли использовать сухопарник при перегонке чачи, если да, то при первой или во второй перегонки или в обеих? Заранее огромное спасибо.
Нужно, в обеих.
Подскажите, как мерить градус в струе? Ведь чтобы замерить их спиртомером, нужно минимум 200 грамм спирта, а пока наберешь 200 гр, то может произойти хорошего спирта с хвостами, жалко. Может можно по горению определить? Если да, то как определить 40 и 30* в струе? Заранее огромное спасибо.
Подставляйте высокую колбу в конце, тогда мало спирта потребуется. Других способов я не знаю.
Добрый день, Алкофан.
Читал, что чачу лучше выдерживать в бочках из тутового дерева. Поскольку бочки нет — запасся щепой.
Подскажите пожалуйста, как подготовить щепу из тутового дерева?
Сам не пробовал, думаю, как обычную дубовую, технология есть на сайте, найдите через поиск.
Доброго времени. А как быстро должна заиграть смесь мятого винограда с водой при комнатной температуре? Первый раз поставил без всяких добавок, сколь ждать первых пузырей?
До 12-16 часов.
Добрый день. 10 кг раздавленного винограда, залил водой 30 л, добавил 8 кг сахара и дрожжи 700 гр. Вопрос: получается ли чача?
Возможно.
А можно из чачи сделать коньяк?
Нет, можно попытаться с имитировать цвет, запах и вкус, рецепты есть на сайте.
Здравствуйте! Слышал, что виноградный жмых можно ставить повторно! Не подскажите, как и в каких пропорциях?
https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
Добрый день. После изготовления вина и чачи остался жмых 12 л, выбрасывать жалко (очень ароматный), решил поставить самогон (30 л воды, 6 кг сахара). Вопрос: какие лучше использовать дрожжи — винные (есть начатые «белорусские») или «сан левюр»? Спасибо за быстрый ответ.
Однозначно винные.
Добрый день! Подскажите, в вашем рецепте чача получается прозрачной, можно ли в чачу что-нибудь добавить, изюм или виноград для цвета и вкуса? Просто помню дед делал чачу и она была розового цвета.
Да, можете добавить.
Здравствуйте. При снятии с осадка, отжимать мезгу надо?
Да, отжимайте.
Добрый день! Как вы думаете, готовую чачу 60 градусов можно настоять с дубовой щепой и ягодами свежего винограда, будет ли какой-то хороший эффект? Может вы что посоветуете?
Советую разбавить до 45% и настаивать. Если нужен именно крепкий напиток, который потом не будете разбавлять водой, то можно и так сделать.
Здравствуйте. Брага для чачи горькая на вкус, мезга не падает, сахара ноль. На данный момент отбродила 18 дней. Перегонять?
Естественно!
Спасибо. А с чем связано то, что не падает? Во многих рецептах после брожения она опускается в осадок.
Сложно сказать, возможно, от сорта или методики отжима зависит.
При второй перегонке дистиллят разбавить водой до 20%. Если у меня чача вышла 70, разбавить до 20 и перегонять, я правильно понял?
Да, так и есть.
Можно ли использовать слегка заплесневелый виноград для самогона?
Да, только обязательно под гидрозатвором брагу делайте.
Скажите пожалуйста, можно ли поставить брагу или в пластиковых контейнерах с крышкой защелкивающейся (пищевых), или в пластиковой бутыли 30-литровой (от пива)? Слышала, что нет (но вариантов других пока нет).
Брагу ставить можно, а вот хранить крепкое спиртное — нет.
Ставила на диких дрожжах с добавлением сахара (если это имеет значение).
Можно и в контейнерах (без гидрозатвора)??
Нет, нужно с затвором.
Делаю чачу без воды и сахара, постоянно обрываю каждую ягоду и давлю с помощью миксера дрели. Можно ли давить с помощью пресса с веточками?
На самом деле вопрос очень давно беспокоит как по виноделию так и по изготовлению чачи! Заранее спасибо.
Если давить косточки и брать с веточками, то может появиться горечь.
Само собой, но это условие для вина, разве в самогоне это будет слышно?
Да, вероятность есть.
При второй перегонке чачи (и др.фруктовых СС) нужно ли использовать насадку Панченкова, или в этом нет необходимости?
Можно и без насадки обойтись.
Добрый день.
Вино делаю давно, но второй год пробую делать ЧАЧУ из остатков (мезги).
Писал в прошлом году, но сообщение удалилось.
Делаю все по вашим советам. 10-15 кг мезги в ветками и костями, 15-20 литров воды, 5 кг сахара (емкость на 35 литров, пластик). В комнате бродит больше месяца, через гидрозатвор.
Вкус браги кисло-горький. Вроде все хорошо.
Перегоняю. Обратил внимание, что сначала идет высокий градус, но очень быстро падает. Очень резко. Так должно быть???
Второй вопрос. Пока чача теплая, как слеза прозрачная. Как только остыла, мутнеет. Даже после 2 перегонки.
На аппарат грешить не могу. Подскажите почему??
Вопрос третий. Запах и вкус совсем не такой, как у заводской чачи. Даже не похож. Послевкусие Изабеллы (из Изабеллы). Так должно быть???
1). От аппарата зависит, 5 кг сахара должны дать около 5 литров дистиллята в перерасчете на крепость 40%. Если нет, значит, не выбродило.
2). Отбираете слишком много хвостов, думаю, или быстро гоните.
3). Да, вкус от сырья зависит.