Настоящую чачу делают из виноградных выжимок, оставшихся после отделения сока или приготовления вина. Однако виноград должен быть сладким, а степень отжима – щадящей, иначе в мезге почти не останется фруктозы, которую дрожжи перерабатывают на спирт. Поэтому для кислого винограда целесообразнее использовать ягоды (оставить сок), либо добавить сахар в выжимки. Полученная таким способом домашняя чача сохраняет почти всю традиционную органолептику, а количество напитка заметно больше.
Выбор ингредиентов
Виноград или выжимки
Чтобы горьковатый миндальный привкус не стал навязчивым, при отжиме сока важно оставить целыми большинство косточек. Если жмых не забродить в течение 10-14 часов, возрастёт риск скисания: в напитке будут уксусно-ацетоновые тона.
У чачи из винограда мягче вкус, чем у аналогичной только на выжимках. Красные сорта дают больше терпкости, землистых и пряных ноток, а белый виноград – тона изюма, яблок, груш и цитрусов, иногда появляется легкая маслянистость. Нежелательно смешивать красные и белые ягоды в одной чаче, поскольку они слишком разноплановые.
Количество остаточного сахара в жмыхе зависит от степени отжима сока, а также сорта и зрелости ягод. Возможный диапазон значений – 2-10%, средний показатель – 3-4%. Это значит, что с 1 кг выжимок получается 24-120 мл сорокаградусной чачи, однако до 20% спирта теряется при перегонке. Выращенный в России виноград редко имеет сахаристость выше 15% (с 1 кг ягод в лучшем случае будет около 180 мл дистиллята спиртуозностью 40%).
Из выжимок сладкого винограда можно сделать классическую чачу без сахара и дрожжей. Однако если сырья мало (до 50 кг), советую оставить достаточное количество сока в процессе отжима, иначе выход неприятно удивит.
Сахар (по желанию)
С 1 кг чистого сахара получается 1.2 л дистиллята крепостью 40%. Однако сахар ухудшает аромат и вкус домашней чачи нежелательными тонами патоки и кваса. Практически установлено, что начальные свойства напитка более-менее сохраняются, если вносить не больше 1 кг сахара на 4 кг выжимок. В случае с ягодами дополнительный сахар нужен только очень кислому винограду, который не успел полностью вызреть до заморозков.
Вместо сахара можно добавить фруктозу или декстрозу в том же количестве. Эти вещества без собственного запаха и вкуса не так сильно ухудшают чачу.
Дрожжи (по желанию)
Если виноград не обработан химикатами и собран минимум спустя сутки после дождя (на ягодах виден белый порошкообразный налёт), а ещё лучше – когда выжимки уже забродили, можно приготовить чачу без дрожжей – с помощью «диких» из кожицы. Другие способы бесплатно получить винные дрожжи описаны по ссылке.
Оптимально сбраживать чачу «культурными» винными дрожжами под цвет ягод: процесс будет идти стабильно с минимумом пены. Если добавить спиртовые или дрожжи для фруктовых браг, брожение закончится быстро (4-8 дней против 35-45 дней на винных), однако пропадёт часть аромата и вкуса, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры. Не рекомендуется использовать сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи: они ухудшают виноградную чачу резким хлебным привкусом.
Вода
Вода нужна, чтобы развести выжимки перед брожением, сделав сусло жидким, а также при внесении сахара: для контроля максимальной сахаристости – 20%. Точное количество воды зависит от степени отжима жмыха. Брагу из ягод можно не разбавлять.
Подходит любая питьевая вода без хлора (замедляет работу дрожжей): из колодцев и ручьёв, после фильтров, бутилированная и т.д. Водопроводную хлорированную воду следует отстоять 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился.
Вода для разбавления готовой чачи должна быть умягчённой – содержать минимум солей тяжёлых металлов. Советую взять бутилированную. Кипячённая или дистиллированная – самый плохой вариант как для браги, так и готового напитка, поскольку эти виды не содержат кислорода и микроэлементов.
Рецепт чачи
Ингредиенты:
- виноград (выжимки или ягоды) – 20 кг;
- сахар – до 5 кг (по 1 кг на 4 кг выжимок);
- вода – 1-1.5 л на 1 кг выжимок, и по 3 л на 1 кг сахара;
- дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма браги.
Хлебопекарные дрожжи добавляют в следующей пропорции: 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг расчётного сахара – сумме естественного и внесённого. Превышение количества дрожжей не повредит, однако и не ускорит приготовление.
Брожение
1. Перебрать ягоды, удалив неспелые, подгнившие и заплесневевшие, затем аккуратно раздавить виноград вместе с гроздьями, не повреждая косточки.
2. Сложить выжимки или передавленный виноград в бродильную ёмкость.
3. Развести сахар в воде. Добавить сироп к винограду.
4. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике. Внести закваску или дрожжи в сусло.
5. Долить воды, чтобы брага стала жидкой: выжимки свободно плавали и легко перемешивались, обычно требуется 1-1.5 л. Большинство ягод сами по себе достаточно сочные и не требуют воды. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставив место для углекислого газа и пены.
Чача получается слегка терпкой за счёт брожения с гроздями (гребнями). Если нужен «чистый» вкус как у классического бренди, советую воспользоваться рецептом самогона из винограда, в котором используются только ягоды.
6. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Перенести брагу в тёмное место с температурой 18-28 °C. Уже в первые сутки должна появиться пена, свидетельствующая, что брожение успешно началось.
7. Следить за брагой первые 3-4 дня, чтобы слой из мякоти и кожицы на поверхности не препятствовал выходу углекислого газа. При необходимости открывать и перемешивать раз в 8-10 часов, притапливая мезгу в жидкости. Спустя несколько дней большинство твёрдых частичек осядут на дне. Короткий контакт с воздухом не скажется на качестве чачи.
В зависимости от дрожжей, температуры и концентрации сахара, брожение виноградной чачи длится 5-45 суток. Процесс закончен, когда:
- из гидрозатвора перестал выходить газ или перчатка сдулась;
- сусло светлее, чем было изначально;
- на поверхности нет пены (иногда видны отдельные небольшие островки);
- брага слегка горчит, пахнет спиртом и не сладкая на вкус (сброжен весь сахар).
Технология перегонки чачи
8. Слить с осадка отыгравшую брагу, жмых отжать досуха. Жидкую часть процедить через мелкое кухонное ситечко или марлю, удалив твёрдые остатки, которые могут пригореть от высокой температуры.
9. Перелить брагу в перегонный куб, заполняя 30-75% от всего объёма.
Если небольшую часть жмыха подвесить на марле в перегонном кубе так, чтобы мешочек не касался браги, стенок и крышки, то аромат чачи получится более насыщенным. Альтернативный метод – добавить жмых в сухопарник (до 25% объёма банки).
10. Собрать колонну или самогонный аппарат иной конструкции в режиме простого дистиллятора (лучше всего подходит медное оборудование): высотой царги до 65 см, отключить дефлегматор и другие узлы, чтобы в системе остался только кожухотрубный или змеевиковый охладитель, а также один сухопарник (не обязательно). В заводских колоннах подходящий режим называется потстилл (pot still).
11. Перегнать чачу первый раз на максимальной мощности оборудования: дистиллят может стекать тёплым и мутноватым, но обязательно без пара. Закончить отбор, когда концентрация спирта в струе упадёт ниже 20%. Если затраты кажутся оправданными, можно гнать «до воды» – почти нулевой спиртуозности.
Внимание! Чача – народный алкогольный напиток без общепринятого рецепта, поэтому некоторые винокуры ограничиваются только одной перегонкой, чтобы сохранить больше аромата и вкуса. Однако при таком подходе остаётся много вредных примесей, особенно если виноград был неспелым: содержал высокую концентрацию пектина, который дрожжи переработали в метиловый спирт. АлкоФан рекомендует двойную дробную перегонку. Если же принято решение сделать только одну дистилляцию, обязательно нужно отобрать «головы» – 1% начальной жидкости из аппарата от всего объёма браги. При этом сама перегонка должна идти медленно: холодная чача стекать каплями или тоненькой струйкой.
Описанная дальше методика актуальна для простых самогонных аппаратов и аламбиков. Инструкция по работе с бражной колонной находится по ссылке. В Грузии максимально разрешённая крепость на выходе из колонны при перегонке чачи – 86%. Однако для сохранения органолептических свойств, правильнее ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Для лучшего удаления сернистых примесей можно поместить в царгу одну секцию любой медной насадки. Чачу нельзя очищать углём или любыми другими методами.
12. Измерить крепость полученного дистиллята. Определить концентрацию абсолютного (безводного) спирта: проценты спиртуозности умножить на литры объёма, затем разделить на сто. Разбавить водой до 18-20%.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
13. Перегнать чачу второй раз: после того как жидкость в кубе закипит, уменьшить подаваемую мощность, чтобы дистиллят медленно капал. Первые 12% (для не полностью вызревшего винограда – 14%) выхода от количества абсолютного спирта собрать отдельно. Эта верхняя фракция называется «голова», она не подходит для пития из-за высокой концентрации вредных примесей.
14. Собирать чачу (питьевую часть «тело») до падения крепости в струе ниже 41%. Все расчёты можно сделать в калькуляторе самогонщика.
В грузинских деревнях перегонку заканчивают, когда дистиллят перестаёт гореть в ложке, или смоченную газету сложно поджечь.
15. По желанию разбавить домашнюю чачу «мягкой» водой до питьевой крепости – 38-45%. Некоторые адепты этого напитка предпочитают не добавлять воду, тогда спиртуозность составит до 65%.
16. Разлить в стеклянные бутылки, герметично закрыть, оставить в прохладном помещении минимум на 3 дня, чтобы аромат и вкус стабилизировались. Срок годности неограничен.
(504)
Загрузка...
Спасибо, попробую в следующем году. Все приходит с опытом.
Но 5 литров не выходит. Анализировал сам. Нашел один прокол: брагу надо чаще перемешивать. А я раза два перемешал и все.
Если от виноградного жмыха чувствуется кислинка (кислотность), от двухмесячного хранения, можно готовить брагу по рецепту для чачи? Спасибо.
Да, но чача может кислить.
Из настойки на водке и черной смородины с плодами можно приготовить самогон (чачу), дрожжи заработают?
Спасибо.
Не заработают.
Куда можно применить раствор:
а). настойка на водке из черной смородины — 4,5 литров (разбил банку);
б). плоды черной смородины от настойки — 8 литров;
в). сахар — 3 кг;
г). вода — 25 литров;
Для приготовления браги для самогона (чачи), где дрожжи не заработали?
Настойку перегнать. Плоды, воду и сахар смешать, добавить дрожжи, сделать отдельную брагу и перегнать.
А можно вместо выжимок винограда взять обычный виноград из магазина? И как его приготовить?
Можно, найдите на сайте через поиск рецепт виноградной браги.
Можно ли использовать виноград, если он начал портиться, подгнивать?
Да, главное не пить брагу.
Можно ли сделать чачу только из смородины?
Да, только это уже не чача будет.
Здравствуйте!
Сусло поставил 19.07.
1. Перчатка не надулась, но выжимки постоянно поднимались на вверх и я их каждый день перемешивал. Это нормально, что перчатка не надулась?
2. Поверх сусла появилась какая-то белая пленка. Это не страшно?
1). Да.
2). Если плесень, то плохо.
В соке из под этих выжимок тоже такая белая штука и перчатка немного подсдулась.
Если плесень, то все можно выливать?
Может подождать еще понаблюдать?
Доведите до кипения брагу, потом охладите до комнатной температуры и внесите новые дрожжи.
Скисла брага.
А сахар надо будет вносить? Если да то сколько? У меня 1,5 литра сока.
Не нужно.
У меня было примерно 6-7 литров выжимок, я залил их 20 литрами воды и добавил 2 кг сахара, но пересчитав все, у меня получилось, что сахара я должен добавить 3-3.5 кг.
Вопрос нужно ли досыпать 1-1.5 кг сахара или оставить уже так?
Как хотите, без сахара выход будет меньше, но ароматнее.
Я ее попробовал, и мне показалась кисловата как будто сахара уже нет, но шипение стоит. Наверное, не буду добавлять.
Спасибо за ответ!
Подскажите, пожалуйста. Поставил из отжимков чачу 3 дня назад. Но ситуация сложилась так, что вынужден уехать на 2 недели. Но оставить на кого-то нет возможности. Что лучше сделать — оставить бродить в баке с неплотной крышкой или перелить в 20-ти литровую стеклянную бутыль под гидрозатвор? Когда отжимки поднимутся в бутле, то они дадут возможность выходу газа или создадут непреодолимую пробку? Заранее спасибо за помощь!
Нужно профильтровать брагу, отжать выжимки досуха, и оставить бродить брагу под гидрозатвором.
Здравствуйте! А углевание нужно делать или лучше не надо?
Можете потерять аромат.
Тогда не буду.
Подскажите, я только начал заниматься таким замечательным занятием. Вопрос в том, можно ли заменять дрожжи на спирт, и как они заменяются. 1 пачка дрожжей на сколько миллилитров спирта?
На 1 кг сахара добавляют: 4 литра воды (плюс еще 0,5 литра, если делается инвертирование) и 100 грамм прессованных дрожжей или 20 грамм сухих.
Получилось у меня 2 литра 450 мл 40 градусной чачи, 450 я уже выпил, а два литра оставлю на день рождения.
Очень понравилась!
Алкофан, спасибо за рецепты!
Скажите, если добавлять инвертированный сахар, это улучшит конечный продукт?
Возможно, но несущественно.
Улучшит ли напиток настаивание на дубовых колышках или это лишнее?
Можно настаивать, появятся дубовые нотки.
А можно ли место бутыля взять флягу на 50 литров и просто накрыть марлей??
Есть риск, что скиснет.
Вывел трубку из крышки фляги, но пузырей нет уже 3 дня, шапку перемешиваю каждый день, это нормально???
Думаю, где-то сифонит ваша трубка.
Доброго дня! Можно ли поставить брагу для чачи в алюминиевой фляге? Можно ли сразу не добавлять дрожжи, а внести, если не заработает через несколько дней, и какие предпочтительней дрожжи (сухие) — винные или спиртовые?
1). Нежелательно, будет окисление.
2). Да, но ставьте сразу под затвор.
3). С точки зрения вкуса — винные.
Уважаемый Алкофан. Есть ли смысл при перегонке на аламбике к браге добавлять свое виноградное вино для лучшего вкуса. К примеру 50 на 50. Или гнать брагу и вино отдельно, а потом смешать?
Спасибо за ответ.
Лучше смешивать уже готовые дистилляты, так вкус контролировать проще.
Здравствуйте, у меня было много жмыха, а тары мало, в общем решил сделать как есть, получилось в 120 литровой бочки 50 литров жмыха, 50 литров воды, добавил 8 кг сахара, сначала бурлило как будто кипит, продолжалось с неделю, а потом резко остановилось, это нормально?
Если нет сладости, то да.
Вечер добрый, я засыпал 5 кг сахара 10 л винограда, но воды поместилось только 24 л, это нормально???
Если забродит, то пусть так и остается.
Приветствую. Поставил брагу из мезги Изабелла. По вашему рецепту без дрожжей, сахар добавлял. Дней 10 бродила хорошо. Сейчас гидрозатвор молчит. Брага бледно красная и сладкая. Спирт 4-5, сахар 14-15. Быть может добавить винных дрожжей и сколько?
Проверьте температуру, снизьте сахаристость водой до 10-12%, внесите винные дрожжи по инструкции на пакетике на объем сусла.
День добрый. Брожение считается законченным, если шапка уже не поднимается и при перемешивании нет пенки???
Закончилось, когда брага не сладкая, остальное — второстепенные факторы.
А если все-таки обе перегонки отделять и головы и хвосты, по идее получится выход меньше, а вкус приятнее?
Теоретически, да.
Нет, лучше не будет. Касаемо винограда — у дистиллятов из виноградного сусла основная ароматика в подголовьях (в основном) и предхвостьях. И их надо уметь «размазать» по погону. В первый раз вообще нельзя делать разделение, даже при ректификации. Ибо рискуете получить некоторые практически не отделяемые фракции, которые всё испортят. При этом, уйдёт нужная ароматика.
Добрый день! Поставил 12.10.18 брагу на выжимках с добавление винных дрожжей. Как не герметизировал, в банке так пузырей и не увидел, между тем брага бродила — открывал, перемешивал, спичка тухла. Сейчас открыл, цвет красный, но сверху появился белый налет, плесень, да? Вынес на холод, t от +5 до -3. Можно ли перегонять или уже испорченно?
Плесень, перегоняйте.
Добрый день! Брага на выжимках винограда после того как отбродила, была вынесена на веранду с температурами от +5 до -5 градусов и так случилось, что простояла она в таких условиях около месяца. Вопрос — гнать или вылить?
Если не скисла, перегоняйте.
А как же теперь понять — скисла или нет?
У скисшей будет неприятный уксусный запах и жгуче кислый вкус.
Сколько раз можно ставить брагу с выжимок от винограда? Уже вино первое и второе сделал, один раз выгнал чачу (без дрожжей) и ещё раз поставил…
До 3-х раз обычно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, «виноградные выжимки» нужно подавить, а сок от винограда входит в составляющее? Или только кожура и мякоть?
Сок тоже можно использовать, так выход будет больше и вкуснее получится.
Здравствуйте, у меня вопрос, а можно ли поставить брагу на диком винограде?
Да, можно, только если сладость будет низкая, выход получится минимальным.
Подскажите пожалуйста, почему-то не получается чача с насыщенным вкусом, запахом и оттенком, выходит обычный самогон. В чем может быть проблема? Заранее спасибо.
Возможно, сорт винограда такой. Еще можете попробовать отбирать больше хвостов.
Подскажите, можно ли здесь применить инвертированный сахар, продукт не испортится?
Да, можно.
Скажите, какой самогонный аппарат подойдёт для чачи, чтобы остался вкус винограда в готовом продукте. Думаю купить с сухопарником и простым охладителем. Или нужен с дефлегматором.
Аламбик или обычный змеевик с сухопарником.
Здравствуйте, у меня 8 кг выжимок. Сколько нужно води, сахара и дрожжей? Спасибо.
https://alcofan.com/samogon-iz-zhmyxa.html.
alcofan, поставил мезгу: 10 кг на 15 л воды + 2 кг сахара, прошло 4 дня, гидрозатвор еле работает, вкус горький с кислинкой — 12 градусов… Подскажи, стоит перегонять уже?
Да, можно.
Здравствуйте. Отбродила брага на отжимках. Не скиснет ли она за 2-3 дня?
Если герметично закрыть или оставить под гидрозатвором, то не скиснет.
Подскажите. На браге из отжимок упала перчатка, уже дня 3 лежит. Открыл, попробовал, а она сладковатая. Как быть? Спасибо!
Добавить 10-15% воды и пусть бродит дальше.
Доброе время суток! Подскажите, поставил брагу из отжимок винограда (не сильно отжимал). И что-то гидромодуль в итоге вместе с отжимками и соком составил 25 brix. Бродит хорошо, не перегнул ли я палку с таким процентом сахара? Спасибо за ответ.
Лучше разбавить водой до 18-20%.
Добрый день, для перегонки использую аппарат с двумя сетками Панченкова — медь и нержавейка. Я так понял, что первый перегон делаю без сеток, а вот нужно ли их ставить при втором!? С сетками хвосты отсекаются на 60%, на аппарате нет сухопарника.
Я бы не ставил и во втором перегоне.
В таком случае нужно (можно) подвесить жмых на марле внутри куба!? Я так делал с можжевельником при производстве джина.
Да, можно.
Подскажите, а насколько принципиально, что жмых не должен касаться браги при перегонке, и в чем вообще суть дела? Спасибо!
Так лучше для прохода пара через жмых.
Спасибо! И еще один вопрос, если можно. Внимательно пересмотрел все на форуме, но однозначного ответа не нашел.
Хочу сделать чачу без добавления сахара (сусло из винограда Изабелла с гребешками + вода) в ущерб количеству, больше интересует качество и натуральность продукта.
Именно вопрос: какова нужна пропорция сусло:вода? Спасибо еще раз!
На 1 кг сырья добавляйте 1,5 литра воды.
Здравствуйте. Подскажите, какие лучше внести дрожжи: винные или обычные прессованные спиртовые, которые служат в сахарной браге? Требуется внести в будущую чачу, где 10 кг выжимок Изабеллы (сахаристость 20) и 25 литров воды? Спасибо.
Лучше винные добавить.
Часто читаю рецепты на вашем сайте, что-то уже пробовал. Спасибо за огромные труды! Вопрос следующий: поставил брагу на выжимках (5л) на 15 литров воды, бродильная емкость нарасхват, поэтому для экономии времени хочу добавить туда 5 кг сахара и 100 г сухих дрожжей. Или обязательно нужно в вашей пропорции — т.е. 2,5 кг сахара и 50 г дрожжей. И можно ли использовать быстрые дрожжи для ускорения процесса, которые отыграют за 3-4 дня или лучше чтобы дней 10 бродило?
Вместе с сахаром 20 литров воды добавьте. В остальном можно.
К сожалению, емкость 25 литров.
Тогда по рецепту.
Нормально, пусть бродит.
Спасибо большое! Бродит отлично!
Можно ли использовать повторно жмых, если первый раз брага была на спиртовых дрожжах?
Да, можно.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, в сочетании вода + сахар + выжимки, без добавления дрожжей, сколько может гулять данная субстанция под чачу? Температура стабильная +24 (+- 0,5), все составляющие по рецепту, гуляет не плохо, на рефрактометре брикс стабильно, но медленно стремится к нулю. Делаю первый раз, хотел бы понять к какому сроку быть готовым? Спасибо.
Обычно 3-4 недели, иногда 5-6.
Еще раз приветствую Вас. Будьте добры, подскажите, есть еще вопросы. Поставили выжимки на чачу, добавили сахара, но меньше, чем положено. Рефрактометр показывал 15 брикс, прошло 8-9 дней, сейчас наблюдаю падение показания прибора по брикс до 8-9, одна емкость даже 7, при этом брожение происходит, у нас их несколько. Первый вопрос заключается в том, можно ли подкармливать данное сусло сахаром, так же как и вино? Второй вопрос — у всех емкостей с суслом запах приятный, смесь винограда с алкоголем, а у одной (та у которой 7 брикс) присутствуют нотки ацетона, как мне показалось, правда, она стоит на выжимках более кислого винограда и в нем присутствовал слегка не дозревший виноград, брожение достаточно активное, это норма, или что то надо предпринимать?
1). Можно, в вашем случае не более 40 г/л.
2). Если емкость герметично закрыта, пусть дображивает.
По второму вопросу: емкость герметична, но каждый день я ее открываю для перемешивания шапки из мезги.
Тогда нормально.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, будет ли толк, если чачу перед второй перегонкой настоять на винограде? Если да, то сколько потребуется винограда на 14 литров 50 градусной чачи?
Не думаю, что это сильно поможет, но в качестве эксперимента я бы добавил 1-1,5 кг винограда и держал бы 10-12 дней.
Спасибо за ответ. А если добавить изюма килограмм?
Пробуйте, я сам так не делал, но изюм даст нотки сладости, это почти точно.
Здравствуйте, уважаемый! Делаю чачу первый раз. Пропустил момент при первом перегоне и собрал все до 10 градусов. При втором перегоне отсек голову и собрал до 40 градусов. Нужно ли перегонять третий раз, т.к. залетели хвосты с первого перегона? Заранее спасибо. Очень надо знать.
Можно не перегонять, при второй перегонке всё отобрали.
Большое спасибо! Просто запах для меня не привычный, а на вкус еще не пробовал.