Благодаря тому, что запах спелых плодов передается готовому вину, оно получается ароматным и очень вкусным. Когда придет время собирать урожай, советую вспомнить этот рецепт домашнего вина из груш и повторить технологию приготовления. Потраченные усилия не пропадут даром, немногие могут похвастаться подобным напитком, будет повод удивить друзей и близких.
Для грушевого вина подойдут не только сладкие сочные сорта, но и плоды, которые не употребляются в свежем виде, например, дикие груши. От сорта зависит только оттенок готового напитка и аромат, но не вкус.
Главная сложность в приготовлении – из большинства сортов груши трудно получить чистый сок, при этом нужно сохранить аромат исходного сырья. Советую заранее подготовить (вымыть кипятком или паром, затем просушить) бродильную емкость. Это может быть бутыль или банка. В крайнем случае, емкость из пищевого пластика или из-под минеральной воды.
Ингредиенты:
- груши – 10 кг;
- сахар – 5 кг;
- вода – 15 литров;
- изюм (свежий виноград) – 100 грамм;
- лимонная кислота – 20-100 грамм (зависит от сорта).
Нормальная кислотность винного сусла – 6-15 грамм на литр. Большинство сортов груш не содержат нужного количества кислоты, а с учетом разбавления водой и сахаром, кислотность сусла становится неприемлемо низкой, вследствие этого вино получается безвкусным, быстро портится и болеет (появляется слизь).
Проще всего поднять кислотность лимонной кислотой или соком (в соке одного лимона средних размеров содержится 5-7 грамм кислоты). Без специального устройства – ph-метра определить кислотность сусла в домашних условиях не получится, придется действовать на глаз. Чем слаще груши на вкус, тем больше кислоты вносите (в рамках указанного в рецепте диапазона). Не бойтесь слегка переборщить, это не испортит вкус.
Изюм нужен как подстраховка на случай, если на поверхности груш не осталось дрожжей, которые активируют брожение. Виноград действует по такому же принципу.
Рецепт грушевого вина
1. Грязные плоды протереть чистой сухой тряпкой, советую не мыть. Груши разрезать пополам. Удалить сердцевину и косточки. Внимательно перебрать мякоть, не допуская попадания в сусло подгнивших, порченных и заплесневевших частей, которые могут испортить вкус вина.
2. Мякоть перекрутить на мясорубке или измельчить любым другим способом до состояния пюре. Чем мельче, тем лучше.
3. В емкости с широким горлышком смешать грушевое пюре, холодную чистую воду, 3 кг сахара, лимонную кислоту, немытый изюм (перемятый свежий виноград). Перемешать до растворения сахара. Горлышко емкости перевязать марлей для защиты от насекомых.
4. Перенести сусло в темное место с температурой 18-25°C и оставить на 2-3 дня. Раз в 10-12 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшую кожицу и мякоть, чтобы не появлялись зоны скисания. Через сутки (обычно раньше) на поверхности появится пена и будет слышно шипение, это значит, что брожение началось.
5. Процедить сусло через мелкое сито или марлю. Хорошо отжать жмых, для приготовления вина он больше не нужен. В зависимости от сорта плодов после фильтрации грушевый сок может остаться мутным, это нормально.
6. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить на сосуд гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).
7. Перенести будущее грушевое вино в теплое (18-26°C) темное место для брожения, которое длится 25-60 дней.
Через 5 дней внести новую порцию сахара (1 кг). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку в другую емкость 500 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно в сусло и установить гидрозатвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру, добавив оставшийся сахар (1 кг) по описанной технологии.
Если брожение длится дольше 50-ти дней, чтобы не появилось горечи, нужно снять вино с осадка и снова поставить под водяной затвор дображивать при тех же условиях.
8. После окончания брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, на дне образовался осадок, сусло посветлело) слить молодое вино из груш через трубочку в другую емкость, не задевая осадок на дне.
Попробовать на вкус, по желанию добавить сахар для сладости. Также можно закрепить вино спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого алкоголя способствует хранению, но делает аромат не таким выраженным, а вкус жестче.
Емкости для хранения наполнить вином доверху (желательно, чтобы не было окисления при контакте с кислородом) и герметично закрыть.
9. Перенести вино в темное прохладное (6-16°C) место и оставить на 3-6 месяцев для выдержки (созревания). По мере появления осадка, сначала каждые 15-20 дней, потом реже, фильтровать напиток путем переливания в другую емкость. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар для сладости, на первые 7-10 дней лучше установить гидрозатвор. Готовое вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть.
При хранении в холодильнике или подвале срок годности домашнего вина из груш – 3 года. Крепость – 10-12% (без закрепления).
P.S. Рецепт изменен 24.04.2016, комментарии до этой даты не актуальны.
(428)
Загрузка...
Снял с осадка, добавил сахара как сказали, гидрозатвор замолчал на 90%… Есть бульки, но мало мало. Сахара 7. Это нормально?!
Нормально, пусть бродит.
Вопрос. Хранить длительное время, год и более, грушевое вино в трёх литровых банках с пластиковыми крышками возможно?
Да.
Вино храниться от +5 до +10 гр. полгода, в трёх литровых банках с пластиковыми крышками. В летнее время температура может быть +25 и выше.. Это как-то может повлиять на хранения грушевого вина?
Да, резкие перепады портят вкус, может начаться повторное брожение.
Спасибо, Алкофан. Будем хранить вино до +15.
Делала несколько ёмкостей в разное время. Самая первая отбродила без пены, я слила её в 1-литровую банку и поставила в холодильник, месяц прошёл, вино потемнело, но осталось прозрачным — как яблочный сок (на фото справа). Из другой ёмкости брожение было бурным, с пеной. Брожение закончилось, слила, вино светлое пока. Всё грушевое вино также потемнеет или это болезнь? Можно употреблять потемневшее вино, опасно ли для здоровья?
Сложно сказать, скорее всего болезнь, но пить можно.
Здравствуйте. Вино бродило 60 дней. Перчатка не падала. Прочитала, что можно через это время уже снять с осадка и убрать груши. Вино получилось очень сладкое и без градуса. Что делать? Может добавить что-то для брожения по новой?
Забраживайте снова закваской.
Здравствуйте! Вино из груш стояло на кухне 4 недели.В се это время перчатка стояла. Затем я его процедила и опять надела перчатку. Прошла еще неделя -процесс брожения продолжается (перчатка стоит, слышно шипение, осадок осел на дно, по сверху плавают какие-то белые комочки. Все идет по плану, или на кухне жарко. Что мне делать: процедить в бутылки и в погреб или просто подождать?
Ваши белые комочки лечить https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html, а там видно будет.
А как и из чего закваску делать?
https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html.
Здравствуйте. Достали из чулана 2 трехлитровые банки с вином. В первой вино светлое с осадком и белой пленкой сверху. Во второй вино оранжевого оттенка. Из одной бутыли. Взяла у соседки виномер. В одной светлой 1 градус, во-второй 7 оборотов. Почему так и как исправить первую светлую банку?
Заново забраживайте.
Спасибо за оперативный ответ. Я так поняла надо сделать закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html добавить в первую банку поставить под перчатку? И еще вино получилось очень сладкое. Разбавить его нельзя?
Обязательно разбавьте, а дальше всё верно.
Скисло, наверное, вылить тогда, был доступ воздуха, это губительно.
Здравствуйте, а изюм удалять из закваски? Или с изюмом вливать в вино?
Лучше удалите.
Уважаемый АлкоФан. Можете прислать рецепт грушевого вина до изменения 24.04.2016. Рецепт был проще, а результат превосходный.
Там только кислота добавилась, пропорции не менялись, а эта технология универсальная, старой у меня уже нет.
Добрый день! А можно получить виноматериал, сварив порезанную грушу в воде, затем убрать кусочки груш, добавить сахар, затем в остывшее сусло дрожжи (виноград) и под гидрозатвор? Например, вино из вишни предполагает варку, но про грушу не нашел такого способа. Что думаете?
Можно, только кислоту добавьте и косточки с сердцевиной уберите.
Здравствуйте. А можно делать вино из сока груш? Потому что груши занимают много места в емкости. И рецепт уже не тот будет?
Делайте из сока, пропорции те же.
Спеют груши… Вопрос: можно ли сделать вино без добавления сахара? Подскажите рецепт.
Можно, но слабое получится, делайте по этому рецепту, но не добавляя сахар.
Тогда какие груши лучше использовать, переспевшие? Какое вино будет на вкус и в градусах это будет, сколько на выходе?
Можно и переспевшие, 1% сахара дает 0,6% крепости.
Добрый день. После отжима и выбрасывания мезги вино перестало бродить, хотя до этого бурлило активно. Сколько нужно ждать, прежде чем начинать пытаться его оживить?
Уже пытайтесь.
В итоге по прошествии суток тишины после отжима мезги, решил слегка раскачивать бродильный чан. Через 10 минут после этого начало активно бурлить, бурлит до сих пор.
Подскажите, 10 или 15 литров воды на 10 кг.груш? В рецепте 15, а все пишут 10?
По рецепту делайте.
Доброго дня. Груши пропустила через соковыжималку, изначально не взвесила. Вышло 10 литров. Сахар 5 кг и воды 15 л класть согласно рецепту?
Да, по пропорциям в рецепте.
Подскажите, поставил вино из груш по рецепту, но лимонной кислоты добавил мало — 30 грамм, груши сладкие, измерил ph метром, кислотность показывает 3.8, сколько должна быть кислотность, ставил 12 часов назад, вот думаю сколько еще добавить лимонной кислоты.
Норма — 3,8-4,8.
В идеале норма 3,5 рН. 4,8 это вообще низкая кислотность — до воды недалеко.
Сейчас яблоки жму, ради интереса замеры делаю по сортам: показатели: 3,3 3,4 3,6.
Изначально ph был 4 потом добавил грамм 30 лимонной кислоты, стало 3.8, потом еще добавил 60 грамм стало 3.4, посмотрим что получиться 🙂 а вино получается по вкусу сладкое или как сухое? Груша не сахарная конечно, но сладкая, я бы сказал на 4 из 5 по сладости. Просто хотелось бы получить ближе к сухому вину вкус, может стоит в дальнейшем место оставшихся 2 кг сахара добавить 1?
Добавляйте сахар небольшими порциями, как перебродит — следующую, и так, пока бродит.
Добрый день. Скажите, грушу в пюре обязательно перекручивать, или кусочками можно?
По рецепту делайте.
Подскажите пожалуйста, поставили все по рецепту, но прошло уже 2 суток, а процесс брожения на первом этапе так и не начался, что делать? Есть винные дрожжи, нужно ли их добавлять или делать закваску? Если закваску, то в каком количестве на данный рецепт? Спасибо.
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov, пожалуйста.
Вы не думайте, что я не читала комментарии, мне кажется, что я знаю все их наизусть. И Ваши и комментатора Александра:)))))) Просто я новичок. Я не понимаю, что я делаю не так, температура в норме — 20 градусов, изюм я положила + свежий виноград, у меня сейчас сомнения, нужно ли делать закваску или нужно добавить винные дрожжи. Просто вы писали в одном из комментариев, что если добавить дрожжи, то получится брага. Спасибо.
Добавьте винные дрожжи и всё будет хорошо, я имел в виду спиртовые или хлебопекарные.
Новичок Елена, да еще и сразу за такой сложный виноматериал, как груша взялась.
Если есть винные дрожжи, то надо, конечно же делать на винных дрожжах. Сделайте закваску на винных дрожжах, подождите пару часов (пусть дрожжи размножаются), да вливайте в сусло.
Я поставила из всего, что выросло на даче, у меня вся баня в бутылях. Поэтому вы уж не обижайтесь, но вопросов в этом году у меня много.
Я в этом году уже сделала наливку в три этапа и разлила по бутылкам (наливка была супер), неделю не простояло, она скисла, а из бутылки била фонтаном. Так что я сейчас ломаю голову, как вино сохранить, когда разолью по бутылкам, т.к. оно у меня не очень крепкое, а крепить водкой не хочу. Присматриваюсь к пастеризованию, но боюсь, что вкусовые качества испортятся.
Просто надо прежде чем разливать вино, доводить его до финиша, т.е. полностью дображивать и хранить в прохладном месте. Тогда никакие фонтаны не страшны!
alcofan, спасибо за исправленные ошибки 🙂
Доброго вечера. В том году ставил вино по старому рецепту и вино получилось прекрасное. Заметил, что рецепт изменился будем пробовать по новому. 30 августа поставил под марлю. Через сутки появился характерный запах брожения. Перемешал. Ждем еще пару дней. В прошлом рецепте мезгу я не убирал до конца брожения, она вся выпала в осадок как пюре.
Здравствуйте.. Подскажите, отжал мезгу и разлил по банкам, в итоге 2 банки булькают, а две нет.. Не могу понять, в чем дело…
На сайте достаточно информации по этому вопросу, потрудитесь найти.
Не могу подобного найти, подскажите, где искать?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
4 сентября процедил сусло через марлю, отжал жмых!! Утром 5 сентября играет, булькает, образовалась за ночь пенка. Все нормально!
Вот еще фото обработки груши.
Следующая фотография будет: «Как я посадил грушу», «Как я собрал грушу», «Как я ем грушу»?
Не утрируй!
Если фото прошло проверку модератора, надеюсь, это будет полезно.
Ты, я гляжу, в каждой винной бутылке затычка.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, поставил вино из груш, но отступил от рецепта (так как не было емкости для начального брожения) — 10 кг груш, 8 литров воды, 1.5 кг сахара и 70 грамм кислоты. По истечении суток сусло не забродило, я попробовал на вкус и мне показалось оно сладким, я добавил 2 литра воды и свежий виноград. Не знаю, что сработало, но на следующий день началось брожение. У меня возникли вопросы: 1. Через сколько дней необходимо установить гидрозатвор? 2. Можно ли добавить в сусло (во время установки гидрозатвора на бродильную емкость) оставшиеся 5 литров воды и 1.5 кг сахара?
По рецепту делайте.
Всем привет. У меня опять вопрос: грушевое вино активно булькает, все добавила по рецепту и пока все в норме. Но вчера я решила его попробовать, и кроме вкуса спирта я не ощутила ничего, это нормально? Как я понимаю все вкусовые качества к нему придут позже? Или все-таки я что-то сделала не так. Спасибо.
После выдержки 3-4 месяца нужно дегустировать.
Здравствуйте, уважаемый Alcofan! В первую очередь хочу поблагодарить за хороший рецепт вина из винограда. Получилось превосходное красное полусухое вино, стоит уже в погребе на созревании. Огромнейшее спасибо! Вдохновленный первым успехом, решил взяться за грушевое вино. Благо у родственников в этом году хороший урожай, вот и попросили сделать винца. В общем дело обстоит так, в среду (14.09) 8-9 кг груши вымыл (как назло в тот день отключили интернет и делал по памяти, попутал с рецептом вина с ежевики, а груша уже второй день стояла в мешке), высушил, удалил сердцевину, прокрутил через мясорубку, добавил 13 литров воды (стояла 1 день), 2,5 кг сахара, выжал 6 шт средних лимонов, и добавил 150 грамм изюма. Перемешивал раз в 10-12 часов. Сегодня заметил, что сусло стало густоватым и слизистым. Вопрос, так и должно быть? Если нет, что необходимо предпринять? Добавить еще воды (сколько литров)? Выжать еще лимона в сусло (можно ли на данном этапе добавлять вообще)? Если да, то сколько? Жду Ваших рекомендаций. Спасибо заранее!
Кстати, на поверхности сусла появились пузырьки и наблюдается шипение, также присутствует характерный запах брожения. Вроде как процесс пошел. Только вот слизистость немного смущает.
Груша переспелая попалась, много пектина или бактерии нехорошие завелись. Добавьте воды 15-20%, чтобы сусло стало жидким, потом еще сок 6-10 лимонов, чтобы кислота слегка чувствовалась. Потом по рецепту и под гидрозатвор, если через неделю будет слизь, придется кипятить.
Добрый день! Поставил вино по вашему рецепту. После перелива сока в бутыль для брожения перчатка сдулась на второй день. Пузырьки на поверхности заметно, но идут еле-еле. Решил оживить закваской из изюма (100 грамм плюс ложка сахара). Вопрос — через сколько дней вводить закваску и каким образом? Просто перелить в бутыль или профильтровать предварительно. Спасибо.
Профильтруйте, но не факт, что дело в закваске.
Груша домашняя, совсем не вкусная. Даже безвкусная и рыхлая (мягкая), хотя компот получается нормальным. Стоит ли пробовать делать вино? Есть ли шанс получить что-нибудь стоящее?
Сложно будет, потребуется больше кислоты, наверное. Не факт, что вкусно получится.
Добрый день! Я по поводу слизи в сусле. Сделал как Вы посоветовали, добавил воды 20%, вместо 6 лимонов добавил лимонной кислоты порядка 100 грамм (кислинки до такой консистенции не чувствовалось). Также перечитав все комментарии, включая и не актуальные (до 2016г), еще перелопатив весь интернет в поисках других рекомендаций по устранению слизи, в течение 2 дней выветривал путем переливания через дуршлаг, обкурил серой, параллельно добавил свежих не мытых виноградин т.к. вроде брожение тоже шло не так активно. В общем, сусло заметно стало жиже прежнего, слизи почти нет, процесс брожения заметно улучшился, на поверхности появилась пена (пузырьки). Тут и вопрос, можно ли с моим почти переливать уже сусло в бутыль (есть надежда обойтись без кипячения)? Или нужно еще подождать (еще по переливать через дуршлаг)? Просто уже как бы появились характерные признаки того, что пора переливать (пузыри на поверхности и т.д). Или все же придется кипятить (если да, то подскажите пожалуйста процедуру, как правильно это сделать)?
Если слизь не будет усиливаться, можете оставить. Если надумаете кипятить https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html, в конце статьи методика описана.
Здравствуйте! Сусло процедил через марлю, 21.09 перелил в 20 литровый бутыль и три трех литровые банки (бутыль только один) в общем вышло примерно 25-27 литров. Не кипятил и не стал обкуривать. Перчатки надулись конкретно, так и не сдулись. Сегодня подошел срок добавления второй порции сахара, проверил на вкус. Стало намного кислее (даже очень). Не понравилось то, что как бы слизь и не усилился (как и было до переливания так и осталось), но и не стало жиже. Вопросы: 1. Как лучше всего (по сколько) добавлять сахар в 3 литровые банки? 2. Должна ли была уменьшиться слизь за это время (или это нормально и она убавиться сама)? 3. Можно ли еще на этом этапе кипятить или уже поздно? Спасибо!
1). Пропорционально рецепту.
2). Могла, но не уменьшилась.
3). Можно, я бы кипятил.
Извините, я правильно понял? Мне нужно залить сусло в кастрюлю и прокипятить само сусло в ней же? Или залить сусло в бутыль, а бутыль опустить в кастрюлю с водой и т.д. (просто не уверен, возможно я путаю стерилизацию с пастеризацией)? Или, вместо кипячения можно залить сусло в бутыль и обкурить там же серой?
Любой метод подойдет, лишь бы поднять температуру сусла до 75 градусов и подержать пару минут. Серу я принципиально не использую, считаю, что это вредно.
Спасибо!!!
Здравствуйте! Выжал сок через центробежную соковыжималку. Чистый сок смешал с «отжимками». Забродило спустя 3 дня без закваски. У меня вопрос: это нормально? Долго ли будет бродить или готовить на всякий случай закваску на изюме?
Нормально, должно бродить.
И еще подскажите, какие действия необходимо предпринять, чтобы не образовалась слизь?
Кислотность и стерильность поддерживать.
Здравствуйте. Вино уже активно бродит. Не положил лимонную кислоту. Скажите, можно ли сейчас на всякий случай добавить разведенный раствор?
Да, желательно.
У вина после брожения появился мыльный привкус, что это может быть?
Без понятия, попробуйте перелить несколько раз из одной емкости с другую с высоты 1 м.
У вина очень «бледный» вид, скажите, можно чем-то «подтонировать» без ущерба вкусу? Кислоту можно добавлять на всех этапах для коррекции вкуса?
1). Нет.
2). Лучше, пока бродит.
Здравствуйте. Поставили вино по новому рецепту. Стоит уже около месяца, брожение очень слабое, напиток мутный.
Обратите внимание на рекомендуемую температуру.
Температура соответствует рекомендованной.
Есть положительный опыт приготовления вина из вишни и слив. Взялась за грушевое. Все строго по рецепту сделала. Груши сладкие, вкусные, отборные. Лимонки добавила сначала 70 грамм, через день добавила еще до 100, т.к. показалось, что сладкое и кислинки не чувствовалось. Груши перетерты в пюре блендером. Добавляла 150 грамм немытого изюма. Масса с водой, сахаром и лимонкой стоит 3 сутки в бочонке из пищевого пластика, перевязано марлей. Перемешиваю 3-4 раза в сутки. Не начинается процесс брожения. Боюсь испортить такое большое количество сырья. Начитавшись сайта, вижу следующие варианты:
1. Провести пастеризацию.
2. Добавить немытый виноград Изабелла (сегодня насобирала у знакомых) вопрос количества на 10 кг груш + 15 вод ы+ 3 кг сахара.
3. Делать из Изабеллы закваску. Вопрос количества. Если нужно 3%, выходит нужно около 6 литров закваски? Вопрос еще в том, что будет с массой все эти дни пока будет готова закваска? Не покроется ли плесенью?
Винные дрожжи не нашла в городе, через интернет ждать долго.
Заранее благодарю за ответ. Нужно очень срочно что-то сделать.
Заметила сейчас сверху точки плесени. Кипятить?
Кипятить, потом добавить 100-150 грамм немытого винограда.
Спасибо за оперативность! Очаги плесени вылавливать или сливать через трубочку не задевая верхний слой? Или же ничего этого не делать — перекипятить и само уйдет?
Самые большие очаги можете выловить.
Еще не соображу, как и в чем лучше нагреть такое большое количество? В металлической кастрюле по 5 литров частями? И как без термометра определить температуру? Примерно? На ощупь?
В эмалированной. Доводите до кипения тогда.
И еще, подскажите, пожалуйста, после кипячения и добавления винограда — сразу разлить на 2 стеклянные бутыли под гидрозатвор или же еще какое-то время подержать в баке с широким горлом, увязанным марлей?
Сразу под водяной затвор.
Спасибо огромное. Буду спасать.
Извините за большое количество вопросов, профильтровать от мякоти до кипячения, сразу после кипячения или пусть с мякотью бродит?
До кипячения.
Все растерто в однородную массу блендером.