Вино из груш в домашних условиях

11 марта 2013

фото домашнего грушевого винаБлагодаря тому, что запах спелых плодов передается готовому вину, оно получается ароматным и очень вкусным. Когда придет время собирать урожай, советую вспомнить этот рецепт домашнего вина из груш и повторить технологию приготовления. Потраченные усилия не пропадут даром, немногие могут похвастаться подобным напитком, будет повод удивить друзей и близких.

Для грушевого вина подойдут не только сладкие сочные сорта, но и плоды, которые не употребляются в свежем виде, например, дикие груши. От сорта зависит только оттенок готового напитка и аромат, но не вкус.

Главная сложность в приготовлении – из большинства сортов груши трудно получить чистый сок, при этом нужно сохранить аромат исходного сырья. Советую заранее подготовить (вымыть кипятком или паром, затем просушить) бродильную емкость. Это может быть бутыль или банка. В крайнем случае, емкость из пищевого пластика или из-под минеральной воды.

Ингредиенты:

  • груши – 10 кг;
  • сахар – 5 кг;
  • вода – 15 литров;
  • изюм (свежий виноград) – 100 грамм;
  • лимонная кислота – 20-100 грамм (зависит от сорта).

Нормальная кислотность винного сусла – 6-15 грамм на литр. Большинство сортов груш не содержат нужного количества кислоты, а с учетом разбавления водой и сахаром, кислотность сусла становится неприемлемо низкой, вследствие этого вино получается безвкусным, быстро портится и болеет (появляется слизь).

Проще всего поднять кислотность лимонной кислотой или соком (в соке одного лимона средних размеров содержится 5-7 грамм кислоты). Без специального устройства – ph-метра определить кислотность сусла в домашних условиях не получится, придется действовать на глаз. Чем слаще груши на вкус, тем больше кислоты вносите (в рамках указанного в рецепте диапазона). Не бойтесь слегка переборщить, это не испортит вкус.

Изюм нужен как подстраховка на случай, если на поверхности груш не осталось дрожжей, которые активируют брожение. Виноград действует по такому же принципу.

Рецепт грушевого вина

1. Грязные плоды протереть чистой сухой тряпкой, советую не мыть. Груши разрезать пополам. Удалить сердцевину и косточки. Внимательно перебрать мякоть, не допуская попадания в сусло подгнивших, порченных и заплесневевших частей, которые могут испортить вкус вина.

2. Мякоть перекрутить на мясорубке или измельчить любым другим способом до состояния пюре. Чем мельче, тем лучше.

3. В емкости с широким горлышком смешать грушевое пюре, холодную чистую воду, 3 кг сахара, лимонную кислоту, немытый изюм (перемятый свежий виноград). Перемешать до растворения сахара. Горлышко емкости перевязать марлей для защиты от насекомых.

4. Перенести сусло в темное место с температурой 18-25°C и оставить на 2-3 дня. Раз в 10-12 часов перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой, утапливая в соке мезгу – всплывшую кожицу и мякоть, чтобы не появлялись зоны скисания. Через сутки (обычно раньше) на поверхности появится пена и будет слышно шипение, это значит, что брожение началось.

5. Процедить сусло через мелкое сито или марлю. Хорошо отжать жмых, для приготовления вина он больше не нужен. В зависимости от сорта плодов после фильтрации грушевый сок может остаться мутным, это нормально.

6. Перелить сок в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены, углекислого газа и новых порций сахара. Установить на сосуд гидрозатвор или обычную медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (делается иголкой).

вино из груш под гидрозатвором
Классический самодельный гидрозатвор
грушевое вино под перчаткой
Перчатка вместо затвора

7. Перенести будущее грушевое вино в теплое (18-26°C) темное место для брожения, которое длится 25-60 дней.

Через 5 дней внести новую порцию сахара (1 кг). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку в другую емкость 500 мл сока, развести в нем сахар, полученный сироп вылить обратно в сусло и установить гидрозатвор. Еще через 5-6 дней повторить процедуру, добавив оставшийся сахар (1 кг) по описанной технологии.

Если брожение длится дольше 50-ти дней, чтобы не появилось горечи, нужно снять вино с осадка и снова поставить под водяной затвор дображивать при тех же условиях.

8. После окончания брожения (перчатка сдулась, гидрозатвор несколько дней не пускает пузыри, на дне образовался осадок, сусло посветлело) слить молодое вино из груш через трубочку в другую емкость, не задевая осадок на дне.

Попробовать на вкус, по желанию добавить сахар для сладости. Также можно закрепить вино спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Добавление крепкого алкоголя способствует хранению, но делает аромат не таким выраженным, а вкус жестче.

Емкости для хранения наполнить вином доверху (желательно, чтобы не было окисления при контакте с кислородом) и герметично закрыть.

9. Перенести вино в темное прохладное (6-16°C) место и оставить на 3-6 месяцев для выдержки (созревания). По мере появления осадка, сначала каждые 15-20 дней, потом реже, фильтровать напиток путем переливания в другую емкость. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар для сладости, на первые 7-10 дней лучше установить гидрозатвор. Готовое вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть.

При хранении в холодильнике или подвале срок годности домашнего вина из груш – 3 года. Крепость – 10-12% (без закрепления).

фото вина из груши

P.S. Рецепт изменен 24.04.2016, комментарии до этой даты не актуальны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (236)
Загрузка...

Комментарии [252]

  • Добродило вино из груш (50 дней брожения), слил с осадка, поставил дображивать. Гидрозатвор — перчатка. Всё делал строго по рецепту, проблем не возникало. На выходе 15 литров вина 12 градусов, без запаха груш с запахом бражки, на вкус как крепкий сидр, я бы даже сказал, как крепкая бражка. Добавил сахара по вкусу, пить можно, но никак не гостям поставить…
    Вопрос: изменятся ли вкусовые качества напитка после дображивания и отстаивания в погребе. И можно ли осадок (пюре из груш после роторной соковыжималки) в количестве 10 литров, разбавить 5 литрами этого же вина и перегнать на самогон? Или может вино не получилось: всё перегнать?

    2
    6
    • Я не знаю на счет вкуса, возможно, груши такие. Выжимки залейте сахарным сиропом 1 кг сахара на 5 литров воды, перебродите и перегоните. Вино — отдельно перегоните. Если разницы не будет, смешаете два самогона.

      • Доброго вечера, Алкофан.
        Прошло 50 дней, вино слил с осадка и все по рецепту. Прочитал в комментариях, что можно сделать бражку. Такие вопросы:
        — осадка осталось около 9 литров, сколько можно добавить воды и сахара максимально. Пропорция понятна! Планирую добавить 4 кг сахара и 20 л воды.
        — можно ли добавить дрожжи, что на фото? Или лучше подождать, пока бражка сама перебродит на естественных оставшихся дрожжах? И тогда перегнать.

        • День добрый.
          После добавления к осадку сахара и воды — под гидрозатвор?

  • Подскажите новичку, а 50 дней брожения от чего считать то? От 2-го добавления сахара или от первого?
    И еще вопрос, что значит «поставить под водяной затвор»?

    1
    1
    • С момента установки гидрозатвора, вторую часть вопроса не понял, там всё очевидно.

      1
      1
  • Это вам очевидно 🙂
    А я не знаю, что есть такое «водяной затвор» и как под него что-то ставится. Я не шучу. Первый раз все делаю…

  • В грушевое сусло было добавлено мало воды, вино отбродило, но получилось много мякоти и она не осядет, что делать?

  • Приветствую! Делал вино по вашему рецепту из груши, выбродило, получилось довольно сладкое, можно ли как-то уменьшить количество сахара в вине? Поставить бродить ещё? Или добавить лимонной кислоты? С уважением!

    • Заново забраживать, но придется добавить воду, что ухудшит кус вина, лучше сок использовать.

  • Добрый день! Жмых грушевый пригоден для браги? Самогон с жмыха будет ароматный?

    16
  • Спасибо Алкофану за рецепты и сайт! Первый раз в жизни делал вино (2 вида) и с первого раза все получилось.

  • Делаю вино вообще впервые…..
    Поставил все по рецепту в конце сентября. Все было нормально, по описанному тут методу.
    Перчатка стояла надутой до позавчерашнего дня, т.е. до 13 ноября, суммарно 45 дней брожения где-то, может чуть больше. Дырка в перчатке была в одном пальце. Задумался о том, что брожение нужно останавливать. Просто ради эксперимента иголкой проколов все пальцы перчатки… Ну и она напрочь свалилась, т.е. брожения нет. Процедил всю субстанцию. Ареометр для спирта (АСП-3) показал, что градусов в этой жидкости нет!!!
    По запаху брагой не пахнет, скорее резким грушевым соком. На вкус приятное, но сок соком. Не прозрачное, немного мутноватое.
    Что с этим составом делать не знаю. Разлил по бутылкам.
    Есть ли шанс, что настоится и появится градус? Или теперь у меня 15 литров (или около того) выдержанного грушевого сока? Если так, то что с ним можно еще сделать…
    P.S. Ни плесени, ни каких-то других, портящих продукт аномалий в соке нет. Напиток я бы сказал — сладенький, но не приторный, не вязкий, не кислит, не горчит….

  • Добрый день! Как бы закончилось брожение грушевого вина, но грушей совсем не пахнет, а бражкой только, на вкус легкий квасок, по цвету и консистенции все нормально. Больше ничего нельзя сделать?

  • Отбродило вино, как в рецепте написано «не бойтесь слегка переборщить с кислотой» вот я и не побоялся и переборщил. Получилось кисловатое и похоже на квас, но не уксус, алкоголя мало,но с кислинкой, как с него сделать самогон???

  • Добрый день! Делаю грушевое вино первый раз, по невнимательности не добавила в сусло лимонную кислоту. Сейчас находимся на этапе добавления сахара во второй раз. Вопрос: можно ли сейчас добавить?

  • Добрый день. Перчатка сдулась за 10 дней. Сахара добавлял как положено — два раза. Сливать и ставить созревать?

  • Добрый день. Принципиально ли оставлять сусло с мезгой на 2-3 дня? У меня через 3 с половиной дня мезга так и не всплыла наверх. Или лучше подождать дольше, пока не всплывёт? Боюсь передержать на подбраживании, чтобы не испортить вино.

  • Я так понимаю, что для диких сортов груш лимонную кислоту класть не надо? Они и так кислые…

  • Добрый день! У меня вопрос: вчера поставила вино из груш, а сегодня еще принесли груши, можно ли добавить к вчерашнему или лучше поставить в другой емкости?

  • Скажите пожалуйста, а что будет и как отразится на качестве грушевого вина то, что я по ошибке сразу всыпала в сусло весь сахар рассчитанный на поэтапное его введение?
    Заранее благодарю Вас за ответ, и спасибо, что Вы есть, и за Ваш замечательный сайт!

  • Добрый день,скажите можно ли в рецепте уменьшить количество воды, на 10 кг груш взять 10 л воды. Причина, нет достаточной емкости, а делить по маленьким кастрюлькам не хочется. Если можно, то сколько сахара.

  • Отдал сок через соковыжималку. Обязательно ли смешивать её со жмыхом, если использую винные дрожжи?

  • Здравствуйте, нужен совет. После 17 дней активного брожения под гидрозатвором решил попробовать, на вкус вино оказалось довольно крепкое, но не кислого, не сладкого вкуса, немного горчит. Стоит ли ждать процесс брожения до конца, может слить с остатка и откорректировать сахаром и лимонной кислотой, последнюю я не добавлял решив, что груши и так кислые.

  • Уважаемый Алкофан, подскажи! Снял грушевое вино с осадка. Процеживал через марлю на сите, получилось черно-грязного цвета жидкость, как я понял, от железного сита оно заразилось. Ждать когда осветлеет и выпадет осадок или бесполезно??? На дистиллят не хотелось бы.

        • Прошли сутки. Цвет поменялся!!! Сейчас кофе с молоком и включился гидрозатвор, кажись, пронесло.

  • Знаю, что нужно придерживаться рецепта, но сока много, хочу спросить. Обязательно ли так разбавлять водой? Можно ли отфильтрованный сок не разбавлять?

  • Здравствуйте! Делал все, как указано в рецепте. Спустя 20 дней брожение остановилось (гидрозатвор не булькает). Сахаристость получилась 9%, а содержание спирта всего 4-5 градуса. Значит ли это, что нужно сливать с осадка и переходить к стадии выдержки? Если да, то повысится ли со временем градус вина? Также, после дегустации, в конце чувствуется характерная кислинка. Что с этим делать? Спасибо за ответ!

  • Здравствуйте! Спасибо вам огромное за хорошие рецепты приготовления домашнего вина. В прошлом году по вашим рецептам приготовила клубничное, вишнёвое, сливовое, виноградное и грушевое вина. Самое хорошее получилось вишнёвое вино. Сливовое вино не просветлилось, мутное, не вкусное. Больше не буду его ставить. Клубничное и виноградное нормальное, но не в восторге. А вот грушевое делала с яблоками. Подумала, если кислотность грушевого низкая, дрожжей мало, почему бы не сделать смесь груши-яблоки. Тем более, что созревают поздние сорта одновременно. И зачем добавлять химию-лимонную кислоту, если есть натуральная яблочная. Хочу вам предложить разработать вина-миксы. Например, в вишнёвое я добавила малину, получился великолепный аромат и вкус. А в грушевое прямо напрашивается виноград или яблоки. Сейчас вот думаю, сколько добавить яблок в этом году в грушевое вино. И ещё, зачем в грушевом вине так много сахара. Вы же пишите, что сахара должно быть не более 20% от количества сока, а здесь сразу 20% и в пюре, а если пересчитать на сок из этого пюре, то получится ещё больше. А ведь сахаристость груш высокая, как бы не подавить брожение. Посоветуйте, пожалуйста, какие лучше взять пропорции груши-яблоки-сахар-вода.

  • Добрый день. Прошло 50 дней, гидрозатвор еще потихоньку булькает, а мне надо уехать на 2 недели! Как лучше сделать, разлить вино уже по бутылакам или оставить так, а уже через 2 недели разлить?

  • Добрый день. Сделала всё по рецепту, сегодня третий день стоит. Пора фильтровать, а у меня брожение очень слабенькое! Как быть?

  • Добрый день. Закваска бродила чуть больше недели (раньше не нашёл времени отфильтровать). Сегодня начал фильтровать, чтобы далее поставит под перчатку, и почувствовал яркий запах уксуса. Пожалуйста, подскажите, испортилось ли будущее вино безвозвратно, или это нормально?

      • А если добавить сахара или дрожжей, это может исправить ситуацию?
        Процесс брожения, судя по надувшейся перчатке, еще идет.

        • Кисловатый привкус всё равно останется. Можно добавить сахар, добродить под гидрозатвором и перегнать.

  • Привет, скажите пожалуйста, можно использовать немного недоспелую грушу, и как это будет отражаться на качестве?

  • Добрый день, уважаемый Alkofan! Грушку на вино поставила первый раз, сочный, ароматный и сладкий сорт попался. Во время процеживания стоял сумасшедший аромат, на вкус очень сладко было, под гидрозатвором стоит уже 10 дней, играет сильно, активненько булькает, аж вода вылетает. Мучаюсь — добавлять ли сейчас 1 кг сахара, не будет ли перебором с сахаром, не остановлю ли брожение и не убью ли сахаром дрожжи? Может дать ему поиграть чуток? Но сколько ждать?
    И второй вопрос — вино у нас все любят легкое, сухое, с малым градусом. Вино из цветков бузины в этом году получилось изумительное (последний этап сахара убрала, не добавляла) — очень ароматное, мягкое, до 9%. Можно ли так же поступить с грушей — добавить 1 кг сахара в один заход и на этом остановиться — для уменьшения градуса вина на выходе?
    Для брожения всегда использую винные дрожжи, подбирая по назначению. Для груши брала дрожжи для белых фруктовых вин (если это важно для ответа на мои вопросы).
    Спасибо Вам огромное за Ваш труд и сайт!

    • 1). Да, внесение сахара можно перенести, когда активность уменьшится.
      2). В таком случае вообще можете не вносить сахар, или, когда закончится брожение, попробовать, если крепость не устроит, тогда уже добавить.

  • Добрый день, уважаемый Alkofan! Срочно нужна ваша подсказка по пересчету количества груши в количество пюре. В начале прошлой недели у нас прошел ураганный ветер. В выходные приехали на дачу и обнаружили, что почти весь урожай поздней груши лежит на земле и уже начинает портиться. Решили попробовать сделать грушевое вино, но столкнулись с тем, что при подготовке сырья выходит много отходов, а Вы в рецепте оговариваете 10 кг исходного сырья. От каких значений нужно отталкиваться, что бы рассчитать чистый вес продукта?

    • Думаю, ваша груша не очень сладкая, тогда делайте по пропорциям в рецепте, учитывая только подходящую мякоть.

  • Здравствуйте. Отжал сок через соковыжималку. Скажите, водой разбавлять нужно или можно делать с чистого сока?

  • Уважаемый Alkofan! Спасибо за оперативный ответ на мой предыдущий вопрос. Поставила заготовку строго по рецепту с использованием изюма. Сусло отстояло более суток, признаков начала брожения нет. По соседству, под гидрозатвором, активно бродит виноградное сусло. Может стоит немного его добавить в грушевое и, если можно, то сколько?

  • Уважаемый Alkofan! Обращаюсь к Вам за очередной консультацией. Меня беспокоит почти полное отсутствие пены на продукте. К истории вопроса: в ночь на 11.09. поставила сусло с использованием недозрелых груш на брожение. 12.09., после консультации с Вами, в связи с отсутствием признаков брожения, добавила в емкость порядка 1,5% виноградного сусла в фазе активного брожения. Буквально через пару часов сусло прилично заиграло, часть жмыха поднялась, образовался просвет из сока. На следующий день 13.09. отжала жмых и отфильтровала сусло в емкости для брожения (бутыли для куллера) под перчатку. Сусло готовила из расчета 1,3 количества компонентов, указанных в рецепте. В результате в каждой 19 литровой бутыли получилось по 14,5 литров. Перчатка хорошо поднялась, но пены практически не было, в связи с чем через трое суток решила добавить вторую порцию сахара в количестве 1.5 кг, которую, каюсь, растворила в 2-х литрах свежевыжатого грушевого сока и добавила в бутыли, разделив пополам. Перчатки практически на глазах поднялись и уже третьи сутки стоят как барабан, процесс брожения, как я понимаю, активно идет, но пены образовалось не максимум на 1 см (и то не уверена). Читала, что грушевое сусло бродит с большим количеством пены. Что у меня не так?

    • Всё от сорта груш зависит, это мягкие и переспелые выделяют много пены, так что у вас всё нормально, можете не переживать.

  • Уважаемый Alkofan! Поставила новую партию вина, так как оставшиеся груши, полежав дней семь, несколько подозрели. Сусло с мезгой, поминуя предыдущий опыт, ставила на закваске из изюма, бродит практически, бродит два дня. Мои друзья, узнав об эксперименте, сегодня привезли пару пакетиков Винных дрожжей Gervin GV3 Sparkling Wine 5 г для игристых и десертных вин с крепостью до 18%. Хочу попробовать перезапустить процесс брожения. Подскажите, как Профи возможно ли это? И если возможно, то как провести дрожжевую дезактивацию? При покупке дрожжей было сказано, что их не следует предварительно настаивать, нужно насыпать прямо на сусло, не перемешивая. Как Вы считаете? Ваше мнение мне очень важно!

      • А не вступят в конфликт? И еще. Я хочу завтра провести отделение мезги и уже потом добавлять новые дрожжи, так как пакетик рассчитан на 23 литра, а сейчас объем больше.

  • Здравствуйте, выгнал 20 литров сока груш, добавил 3 килограмма сахара, добавил лимонной кислоты, а бродить не начинает.
    В чем причина? Надо ли разбавлять водой?

  • Здравствуйте! В прошлом году делал вино из груш по рецепту. Бродило очень долго, и через 50 дней, как сказано? снял с осадка в другую ёмкость, установил гидрозатвор и поставил дображивать. Вино было светлое, белое, приятное на вкус и запах. После того как снял с осадка, прошли сутки, и вино стало бурого цвета, а вкус стал ядрёным как сидр.
    В этом году опять поставил вино из груш. Бродит уже месяц, скоро нужно будет снимать с осадка. Боюсь? что получится тоже самое. Может быть лучше дождаться завершения брожения. Подскажите пожалуйста? в чём ошибка и как лучше поступить, чтобы история не повторилась.

  • Уважаемый Alkofan! Спасибо за то, что Вы есть и что терпеливо отвечаете на мои, возможно, несколько наивные вопросы. Начала приготовление грушевого вина скорее от безысходности, с целью хоть как-то переработать урожай, процесс очень увлек, перечитала много статей по тематике приготовления и хранения вина, и возник очередной вопрос, на который очень прошу ответить. В основном авторы утверждают, что для обеспечения сохранности вина и предотвращения его заболеваний, содержание спирта доводить до 15-16 градусов. Ваш рецепт предполагает крепость – 10-12%. Возможно ли, увеличив количество вносимого сахара, исходя из расчета 2% сахара — 1 градус, увеличить процент алкоголя в вине?

      • Но если, допустим, я добавлю дополнительно сахар, и он весь не перебродит, отразится ли это на качестве конечного продукта?

  • Делал строго по рецепту, на 48-й день слил с осадка (нужно уезжать на 50-й не получиться), поставил назад под гидрозатвор, пока что за 1 час ни одного булька, до перелива с осадка булькало 1-2 раза в минуту. Что делать, подождать какое-то время? Или разлить по емкостям и опустить в погреб. Боюсь чтобы не пропало из-за контакта с воздухом. И еще 1 вопрос: последний слой отфильтровал через лейку с марлей вышло около 1.5-2 литра мутного вина, емкости подходящей под гидрозавтор нету, можно ли перелить в какую-то емкость и в погреб или все таки искать гидрозатвор?

    • Разливайте и опускайте в погреб. Мутное вино герметично закройте в отдельной емкости и тоже ставьте не выдержку.

  • Здравствуйте! Во всех рецептах написано, что после брожения нужно снять вино с осадка в другую ёмкость и обязательно наполнить её до верху, чтобы не было контакта с воздухом. Порой бывает трудно подобрать ёмкость под объём перебродившего вина. Получается, что вина или больше ёмкости или меньше. У меня такой вопрос. Можно ли оставшийся объём заполнить углекислотой и плотно закрыть, ведь она тяжелей воздуха и не должна сразу выйти. Дело в том, что у меня есть углекислота, которая используется для розлива пива, поэтому и пришла в голову такая мысль.

  • Добрый день. Хочу через соковыжималку получить сок зимней груши (не вызрела под тяжестью и хрупкостью дерева и опала). Есть свой виноград. Надо ли добавлять лимонную кислоту и при изготовлении вина использую французике виноградные дрожжи для хорошего брожения при низких температурах 9-15 градусах. Можно ли их добавить? Спасибо заранее за ответ.

    • Кислоту не добавляйте, если сок будет очень кислым, немного разбавьте водой. Забраживайте на винных дрожжах.

  • Добрый день, уважаемый Alkofan! Идет 45 день брожения под затвором. Перчатка на кулере опала, но по ободку горловины емкости присутствует как бы оторочка из пены размером около 0,5 см. Поставила гидрозатвор. Он заработал. За минуту выходит 3-4 очень слабых пузырька воздуха. Посоветуйте, произвести слив сейчас или подождать до следующих выходных еще неделю?

    • Если нет возможности наблюдать за вином каждый день, слейте с осадка и снова поставьте под гидрозатвор на неделю.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter