У домашнего грушевого вина тонкий аромат и мягкий фруктовый вкус свежих плодов. Однако низкая кислотность, плохое отделения сока и быстрое потемнение мякоти требуют применения сравнительно редких винодельческих приёмов. Предложенная дальше технология приготовления вина из груш учитывает все особенности, главное чётко следовать рецепту.
Выбор ингредиентов
Груши
Лучше всего подходят одновременно сочные и твёрдые груши, например, сорта Вильямс, Дюшес, Любимица Клаппа, Конференция, Рогнеда, Ноябрьская и другие. Неплохой результат получается из лесных терпких (диких) груш. Разные сорта можно комбинировать, создавая оригинальные купажи на основе примерно равных частей сладких, терпких и кисловатых груш.
Очень важно использовать плоды оптимальной спелости: равномерного окраса, без вмятин и коричневых пятен, а также мягкие в самом начале «шейки» – возле плодоножки. Сорванные с дерева осенние и зимние сорта должны полежать минимум несколько недель. Неспелые груши содержат повышенную концентрацию пектина, который при брожении превращается в метиловый спирт. Хотя грушевое вино в любом случае будет безопасным, метанол усиливает похмелье, к тому же пектин вызывает помутнение. В свою очередь из переспелой мякоти проблематично получить сок, ещё такое вино долго осветляется: даже после года выдержки в холоде остаётся мутным.
Похожий напиток – домашний сидр из груш: газированный, освежающий и не такой крепкий.
Вода
Вода способствует отделению сока. Количество зависит твёрдости и сочности груш (чем плотнее и сочнее, тем меньше требуется) – 0.5-1.5 л на 1 кг сырья. Теоретически, можно попробовать сделать грушевое вино без воды, но только из сортов, которые отдают чистый сок почти без мякоти.
Подходит любая не хлорированная питьевая вода: бутилированная, из колодцев, колонок, после очистки фильтрами и т.д. Хлор препятствует брожению, потому водопроводную хлорированную воду сначала оставляют на трое суток в открытом выдре или кастрюле, чтобы хлор испарился. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы, которые требуются дрожжам для нормального брожения.
Сахар
Естественная сахаристость груш недостаточна для виноделия, особенно после разбавления водой. Проблема в том, что свекольный сахар добавляет вину квасной привкус, а тростниковый – нотки патоки, потому желательно заменить сахар на фруктозу или декстрозу. Эти вещества меньше сахара ухудшают органолептические свойства грушевого вина. Важно хранить сахар (декстрозу или фруктозу) герметично закрытым, иначе кристаллики впитают сторонние запахи.
Лимонная кислота
Спелые груши содержат мало кислот, а низкокислотное вино теряет глубину вкуса и подвержено заражению патогенными микроорганизмами. В домашних условиях проще всего скорректировать кислотность сока концентрированной лимонной кислотой. Также подойдёт свежевыжатый лимонный сок – один средний плод содержит 5-6 г кислоты.
Дрожжи (по желанию)
Сделать вино из груш без дрожжей можно только из необработанных консервантами плодов, например, выращенных на даче или в собственном саду, так как почти все фрукты в магазинах и на рынках опрыскивают химикатами, уничтожающими дрожжи. Урожай нужно собирать минимум через сутки после дождя в безветренную погоду, чтобы на кожице успели появиться «дикие» дрожжи. При этом груши нельзя мыть, что не рекомендуется для падалицы (собранных с грунта) из-за риска получить неприятный землистый привкус.
Условно бесплатный источник винных дрожжей – закваска из свежих ягод или изюма, которую ставят за 4-5 дней до переработки сырья. Правильнее всего сбраживать грушевый сок «культурными» винными дрожжами для белого виноградного сока: брожение будет стабильным, а количество пены – контролируемым.
Внимание! Хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи не подходят: вместо вина получится брага из груш с резким привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом отличают вино от браги.
Пропорции
В процессе приготовления грушевого вина нужно учитывать следующие нюансы:
- из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
- крепость выше 12% останавливает «дикие» дрожжи. «Культурные» способны набраживать до 14% этанола (толерантность к спирту зависит от штамма и указана на этикетке);
- брожение замедляется при концентрации сахара выше 25%, а после 30% – останавливается;
- рекомендуемая общая сахаристость сока в период брожения – 18-20% для «диких» и 21-23% для «культурных» винных дрожжей;
- в зависимости от сорта, в грушевом соке содержится 8-15% сахара;
- из 1 кг груш получается 500-650 мл чистого сока;
- 100 г добавленного сахара увеличивает количество сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
- для виноделия приемлемая кислотность сока до начала брожения – 2.8-4.0 pH;
- домашнее вино из груш спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.
Чтобы точно измерить концентрацию сахара, нужно иметь ареометр, рефрактометр или виномер. Если эти устройства отсутствуют, начальную сахаристость определяют примерно по таблицам для выбранного сорта, обязательно с учётом региона выращивания и добавленной воды, затем всыпают требуемый сахар поэтапно (несколькими частями), чтобы не «перегрузить» дрожжи, если предполагаемая сахаристость окажется выше расчётной. На выходе получается сухое или полусухое грушевое вино, которое можно подсластить по вкусу уже после брожения.
Рецепт вина из груш
Все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, затем вытереть бумажными полотенцами, минимизировав риск заражения сусла патогенными микроорганизмами. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: до краёв заполнить ёмкость выбранным раствором, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, потом слить раствор, а остаткам жидкости дать высохнуть.
Ингредиенты:
- груши – 10 кг (вес целых плодов);
- вода – по 0.5-1.5 л на 1 кг груш;
- сахар – 160-240 г на 1 л сока, плюс по вкусу для сладости;
- лимонная кислота – 6 г на 1 л воды;
- винные дрожжи (опционально) – в зависимости от объёма сусла.
Технология приготовления
1. Перебрать груши: отбраковать заплесневевшие, подгнившие и неспелые. Вырезать потемневшие и повреждённые личинками части. Удалить плодоножки и «хвостики». Для брожения на «диких» дрожжах не мыть плоды, грязные и пыльные протереть сухой тканью или бумажными полотенцами. Собранные с грунта рекомендуется тщательно вымыть проточной водой, иначе в вине появится землистый привкус.
2. Разрезать каждую грушу на 2 части, извлечь сердцевину и косточки (дают сильную горечь), обязательно оставить кожицу. Измельчить очищенные кусочки мясорубкой или другим похожим способом до состояния пюре, затем поместить в бродильную ёмкость с широкой горловиной.
3. Растворить лимонную кислоту в воде. Влить полученный раствор в грушевую массу. Размешать до однородной консистенции. Сусло должно получиться жидким – свободно перемешиваться, а не быть как каша. Если необходимо, добавить больше воды с лимонной кислотой.
4. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике или универсальным способом разбраживания. Внести винные дрожжи или закваску в сусло.
5. Закрыть бродильную ёмкость гидрозатвором (можно натянуть чистую медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в любом пальце). Оставить на 3 дня в тёмном помещении с температурой 20-27 °C. Перемешивать каждые 8-10 часов, притапливая в жидкости всплывшую к поверхности мезгу (слой мякоти и кожицы), чтобы плотная «шапка» не перекрыла выход углекислого газа.
В первые сутки должны появиться признаки брожения: пена и хотя бы слабое бурление в гидрозатворе (перчатка приподняться). Если этого не произошло, установить причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию. Зачастую проблема связана с «дикими» дрожжами или неподходящей температурой.
Грушевая мякоть быстро окисляется (темнеет), что ухудшает качество вина, потому на брожении с мезгой желательно ставить гидрозатвор, хотя большинство других фруктов и ягод в этот период бродят открытыми, поскольку доступ воздуха на раннем этапе приготовления ускоряет размножение дрожжей.
6. Отжать мезгу досуха любым доступным способом. Процедить сок через несколько слоёв марли или кухонное ситечко, стараясь максимально отфильтровать остатки мякоти.
7. При наличии виномера, рефрактометра или ареометра, измерить сахаристость сока, затем повысить концентрацию сахара до 18% для «диких» винных дрожжей и закваски, или до 21% для «культурных». Не вносить больше сахар в период брожения (пропустить 9 этап рецепта). Корректировка по нижней границе рекомендуемого диапазона учитывает уже перебродивший сахар за первые 3 дня.
Если приборы для контроля сахаристости отсутствуют, определить начальную сахаристость выбранного сорта по садоводческим таблицам для своего региона. Когда эти данные недоступны, например, неизвестен сорт груш, принять начальную сахаристость за 10%. Учесть разбавление водой: приплюсовать к единице количество добавленной воды (в литрах), затем разделить содержание сахара в плодах на эту сумму. Например, если было внесено 1.5 л воды на 1 кг плодов, а сахаристость груш 10%, тогда в соке содержится: 10 / (1 + 1.5) = 4% сахара (или 40 г/л). Довести сахаристость сока до 150 г/л. В примере нужно добавить 110 г/л (150 – 40 = 110).
Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не скапливался кристалликами на дне.
8. Вымыть бродильную ёмкость, затем перелить туда грушевый сок. Заполнять максимум до 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Снова закрыть гидрозатвором и оставить в тёмном помещении (или накрыть тканью) со стабильной температурой 20-27 °C.
9. В случае приготовления без точно известной сахаристости, через 7 дней добавить вторую порцию сахара – 30 г/л. Технология: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда брожение начнёт ослабевать (перчатка слегка опадёт или гидрозатвор станет реже испускать газ), внести по описанной технологии третью порцию сахара – 30 г/л для «диких» дрожжей и закваски, либо 50 г/л для «культурных». В общей сумме получится немного больше рекомендуемого количества, однако это нужно для учёта расширившегося объёма за счёт сахара (1 кг добавляет 0.6 л, снижая свою же концентрацию), а также того факта, что не весь сахар удаётся извлечь из мякоти.
Если перед добавлением последней партии сахара грушевый сок остался ощутимо сладким, следует отказаться от внесения или всыпать меньше. Это случается при грубой ошибке в расчёте начальной сахаристости.
В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, брожение вина из груш длится 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:
- гидрозатвор выделяет меньше пяти пузырьков газа в минуту или перчатка опала;
- на поверхности не осталось пены (иногда бывают небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
- сусло хотя бы частично осветлилось, а не дне скопился слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекратись через 50 дней, нужно слить вино с осадка через трубочку, поле чего снова закрыть гидрозатвором и дображивать при той же температуре. Долгое нахождение с осадком ухудшает качество напитка.
10. Декантировать отбродившее вино (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, по желанию добавить больше сахара. Ещё можно закрепить фруктовым самогоном, водкой или спиртом (2-10% от объёма).
11. Перелить грушевое вино в ёмкости для выдержки. Лучше наполнять по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
12. Перенести вино в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 3 месяца. При появлении осадка слоем 3-4 см, фильтровать методом переливания через трубочку в другую ёмкость. В зависимости от сорта груш, сначала фильтрация требуется каждые 10-15 дней, потом примерно раз в месяц. Приготовление завершено, когда значимый осадок не выпадает минимум 40 дней. Напиток можно разлить в бутылки и плотно закупорить.
Осветление вина желатином улучшает внешний вид и ускоряет выпадение осадка, но не заменяет выдержку в холоде, поскольку для смягчения резкого бражного привкуса требуется время и подходящая температура.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из груш – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный фруктовый вкус, однако при комнатной температуре органолептика быстро ухудшается.
P.S. 18.06.2025 рецепт был переработан и детальнее расписан, потому большинство комментариев до этой даты будут непонятны в новом контексте.
(429)
Загрузка...
Добродило вино из груш (50 дней брожения), слил с осадка, поставил дображивать. Гидрозатвор — перчатка. Всё делал строго по рецепту, проблем не возникало. На выходе 15 литров вина 12 градусов, без запаха груш с запахом бражки, на вкус как крепкий сидр, я бы даже сказал, как крепкая бражка. Добавил сахара по вкусу, пить можно, но никак не гостям поставить…
Вопрос: изменятся ли вкусовые качества напитка после дображивания и отстаивания в погребе. И можно ли осадок (пюре из груш после роторной соковыжималки) в количестве 10 литров, разбавить 5 литрами этого же вина и перегнать на самогон? Или может вино не получилось: всё перегнать?
Я не знаю на счет вкуса, возможно, груши такие. Выжимки залейте сахарным сиропом 1 кг сахара на 5 литров воды, перебродите и перегоните. Вино — отдельно перегоните. Если разницы не будет, смешаете два самогона.
Спасибо, будем учиться самогонку гнать…
Доброго вечера, Алкофан.
Прошло 50 дней, вино слил с осадка и все по рецепту. Прочитал в комментариях, что можно сделать бражку. Такие вопросы:
— осадка осталось около 9 литров, сколько можно добавить воды и сахара максимально. Пропорция понятна! Планирую добавить 4 кг сахара и 20 л воды.
— можно ли добавить дрожжи, что на фото? Или лучше подождать, пока бражка сама перебродит на естественных оставшихся дрожжах? И тогда перегнать.
1). Пропорция правильна.
2)ю Второе.
День добрый.
После добавления к осадку сахара и воды — под гидрозатвор?
Подскажите новичку, а 50 дней брожения от чего считать то? От 2-го добавления сахара или от первого?
И еще вопрос, что значит «поставить под водяной затвор»?
С момента установки гидрозатвора, вторую часть вопроса не понял, там всё очевидно.
Это вам очевидно 🙂
А я не знаю, что есть такое «водяной затвор» и как под него что-то ставится. Я не шучу. Первый раз все делаю…
Пользуйтесь поиском по сайту, многое узнаете, например, https://alcofan.com/konstrukcii-samodelnyx-gidrozatvorov-dlya-vina-i-bragi.html.
В грушевое сусло было добавлено мало воды, вино отбродило, но получилось много мякоти и она не осядет, что делать?
Пить как есть.
Приветствую! Делал вино по вашему рецепту из груши, выбродило, получилось довольно сладкое, можно ли как-то уменьшить количество сахара в вине? Поставить бродить ещё? Или добавить лимонной кислоты? С уважением!
Заново забраживать, но придется добавить воду, что ухудшит кус вина, лучше сок использовать.
Думаю добавить лимонки и изюма? Или как-то ещё? Спасибо за быстрый ответ!
Всё верно, только вода еще понадобится.
Много воды добавлять нужно? И зачем?
Чтобы сахаристость была ниже 20%, а крепость ниже 12%.
Добрый день! Жмых грушевый пригоден для браги? Самогон с жмыха будет ароматный?
Пригоден, будет.
Спасибо Алкофану за рецепты и сайт! Первый раз в жизни делал вино (2 вида) и с первого раза все получилось.
Делаю вино вообще впервые…..
Поставил все по рецепту в конце сентября. Все было нормально, по описанному тут методу.
Перчатка стояла надутой до позавчерашнего дня, т.е. до 13 ноября, суммарно 45 дней брожения где-то, может чуть больше. Дырка в перчатке была в одном пальце. Задумался о том, что брожение нужно останавливать. Просто ради эксперимента иголкой проколов все пальцы перчатки… Ну и она напрочь свалилась, т.е. брожения нет. Процедил всю субстанцию. Ареометр для спирта (АСП-3) показал, что градусов в этой жидкости нет!!!
По запаху брагой не пахнет, скорее резким грушевым соком. На вкус приятное, но сок соком. Не прозрачное, немного мутноватое.
Что с этим составом делать не знаю. Разлил по бутылкам.
Есть ли шанс, что настоится и появится градус? Или теперь у меня 15 литров (или около того) выдержанного грушевого сока? Если так, то что с ним можно еще сделать…
P.S. Ни плесени, ни каких-то других, портящих продукт аномалий в соке нет. Напиток я бы сказал — сладенький, но не приторный, не вязкий, не кислит, не горчит….
Для прозрения https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html.
Добрый день! Как бы закончилось брожение грушевого вина, но грушей совсем не пахнет, а бражкой только, на вкус легкий квасок, по цвету и консистенции все нормально. Больше ничего нельзя сделать?
На выдержку ставьте, со временем должно стать лучше.
Отбродило вино, как в рецепте написано «не бойтесь слегка переборщить с кислотой» вот я и не побоялся и переборщил. Получилось кисловатое и похоже на квас, но не уксус, алкоголя мало,но с кислинкой, как с него сделать самогон???
Слить с осадка и перегнать.
Добавить дрожжи нужно для повышения градуса?
По крепости оно очень слабое.
Можно, но тогда ждать, пока добродит.
Вино грушевое. Осень 2016. Саратов.
На белом фоне.
Добрый день! Делаю грушевое вино первый раз, по невнимательности не добавила в сусло лимонную кислоту. Сейчас находимся на этапе добавления сахара во второй раз. Вопрос: можно ли сейчас добавить?
Да, советую добавить.
Добрый день. Перчатка сдулась за 10 дней. Сахара добавлял как положено — два раза. Сливать и ставить созревать?
Да, возможно.
Добрый день. Принципиально ли оставлять сусло с мезгой на 2-3 дня? У меня через 3 с половиной дня мезга так и не всплыла наверх. Или лучше подождать дольше, пока не всплывёт? Боюсь передержать на подбраживании, чтобы не испортить вино.
Удалите мезгу, иначе вино будет горчить.
Я так понимаю, что для диких сортов груш лимонную кислоту класть не надо? Они и так кислые…
Всё верно.
Добрый день! У меня вопрос: вчера поставила вино из груш, а сегодня еще принесли груши, можно ли добавить к вчерашнему или лучше поставить в другой емкости?
Добавляйте.
Скажите пожалуйста, а что будет и как отразится на качестве грушевого вина то, что я по ошибке сразу всыпала в сусло весь сахар рассчитанный на поэтапное его введение?
Заранее благодарю Вас за ответ, и спасибо, что Вы есть, и за Ваш замечательный сайт!
Если забродит, то никак.
Забродило, еще как!
День добрый.
После добавления к осадку сахара и воды (1:5) — под гидрозатвор?
Да.
Вино из диких груш, урожай 2016 года.
Добрый день,скажите можно ли в рецепте уменьшить количество воды, на 10 кг груш взять 10 л воды. Причина, нет достаточной емкости, а делить по маленьким кастрюлькам не хочется. Если можно, то сколько сахара.
Советую просто уменьшить пропорции.
Отдал сок через соковыжималку. Обязательно ли смешивать её со жмыхом, если использую винные дрожжи?
Можно не смешивать, если сок концентрированный и ароматный.
Здравствуйте, нужен совет. После 17 дней активного брожения под гидрозатвором решил попробовать, на вкус вино оказалось довольно крепкое, но не кислого, не сладкого вкуса, немного горчит. Стоит ли ждать процесс брожения до конца, может слить с остатка и откорректировать сахаром и лимонной кислотой, последнюю я не добавлял решив, что груши и так кислые.
Да, попробуйте, как написали.
Уважаемый Алкофан, подскажи! Снял грушевое вино с осадка. Процеживал через марлю на сите, получилось черно-грязного цвета жидкость, как я понял, от железного сита оно заразилось. Ждать когда осветлеет и выпадет осадок или бесполезно??? На дистиллят не хотелось бы.
Думаю, что вообще придется вылить, но можно попробовать подождать.
Как вылить??!!! Ждать будем. Отпишусь по результатам.
Прошли сутки. Цвет поменялся!!! Сейчас кофе с молоком и включился гидрозатвор, кажись, пронесло.
Знаю, что нужно придерживаться рецепта, но сока много, хочу спросить. Обязательно ли так разбавлять водой? Можно ли отфильтрованный сок не разбавлять?
Если не очень кислый, то не разбавляйте.
Здравствуйте! Делал все, как указано в рецепте. Спустя 20 дней брожение остановилось (гидрозатвор не булькает). Сахаристость получилась 9%, а содержание спирта всего 4-5 градуса. Значит ли это, что нужно сливать с осадка и переходить к стадии выдержки? Если да, то повысится ли со временем градус вина? Также, после дегустации, в конце чувствуется характерная кислинка. Что с этим делать? Спасибо за ответ!
Почитайте, почему вино перестает бродить, градус без брожения не увеличится.
Здравствуйте! Спасибо вам огромное за хорошие рецепты приготовления домашнего вина. В прошлом году по вашим рецептам приготовила клубничное, вишнёвое, сливовое, виноградное и грушевое вина. Самое хорошее получилось вишнёвое вино. Сливовое вино не просветлилось, мутное, не вкусное. Больше не буду его ставить. Клубничное и виноградное нормальное, но не в восторге. А вот грушевое делала с яблоками. Подумала, если кислотность грушевого низкая, дрожжей мало, почему бы не сделать смесь груши-яблоки. Тем более, что созревают поздние сорта одновременно. И зачем добавлять химию-лимонную кислоту, если есть натуральная яблочная. Хочу вам предложить разработать вина-миксы. Например, в вишнёвое я добавила малину, получился великолепный аромат и вкус. А в грушевое прямо напрашивается виноград или яблоки. Сейчас вот думаю, сколько добавить яблок в этом году в грушевое вино. И ещё, зачем в грушевом вине так много сахара. Вы же пишите, что сахара должно быть не более 20% от количества сока, а здесь сразу 20% и в пюре, а если пересчитать на сок из этого пюре, то получится ещё больше. А ведь сахаристость груш высокая, как бы не подавить брожение. Посоветуйте, пожалуйста, какие лучше взять пропорции груши-яблоки-сахар-вода.
Я не сторонник смешивания, пропорции каждый сам определяет.
Доброго дня, осадок сверху пока под гидрозатвором стоит, это нормально?
Лучше уберите.
Добрый день. Прошло 50 дней, гидрозатвор еще потихоньку булькает, а мне надо уехать на 2 недели! Как лучше сделать, разлить вино уже по бутылакам или оставить так, а уже через 2 недели разлить?
Снять с осадка и оставить под водяным затвором в теплом месте.
Здравствуйте!
У меня такой вопрос: 10 кг груши или 10 кг мякоти груши?
Целых плодов.
Добрый день. Сделала всё по рецепту, сегодня третий день стоит. Пора фильтровать, а у меня брожение очень слабенькое! Как быть?
Фильтруйте.
Добрый день. Закваска бродила чуть больше недели (раньше не нашёл времени отфильтровать). Сегодня начал фильтровать, чтобы далее поставит под перчатку, и почувствовал яркий запах уксуса. Пожалуйста, подскажите, испортилось ли будущее вино безвозвратно, или это нормально?
Думаю, что испортилось.
А если добавить сахара или дрожжей, это может исправить ситуацию?
Процесс брожения, судя по надувшейся перчатке, еще идет.
Кисловатый привкус всё равно останется. Можно добавить сахар, добродить под гидрозатвором и перегнать.
Привет, скажите пожалуйста, можно использовать немного недоспелую грушу, и как это будет отражаться на качестве?
Можно, но во вкусе могут появиться травянистые нотки.
Добрый день, уважаемый Alkofan! Грушку на вино поставила первый раз, сочный, ароматный и сладкий сорт попался. Во время процеживания стоял сумасшедший аромат, на вкус очень сладко было, под гидрозатвором стоит уже 10 дней, играет сильно, активненько булькает, аж вода вылетает. Мучаюсь — добавлять ли сейчас 1 кг сахара, не будет ли перебором с сахаром, не остановлю ли брожение и не убью ли сахаром дрожжи? Может дать ему поиграть чуток? Но сколько ждать?
И второй вопрос — вино у нас все любят легкое, сухое, с малым градусом. Вино из цветков бузины в этом году получилось изумительное (последний этап сахара убрала, не добавляла) — очень ароматное, мягкое, до 9%. Можно ли так же поступить с грушей — добавить 1 кг сахара в один заход и на этом остановиться — для уменьшения градуса вина на выходе?
Для брожения всегда использую винные дрожжи, подбирая по назначению. Для груши брала дрожжи для белых фруктовых вин (если это важно для ответа на мои вопросы).
Спасибо Вам огромное за Ваш труд и сайт!
1). Да, внесение сахара можно перенести, когда активность уменьшится.
2). В таком случае вообще можете не вносить сахар, или, когда закончится брожение, попробовать, если крепость не устроит, тогда уже добавить.
Добрый день, уважаемый Alkofan! Срочно нужна ваша подсказка по пересчету количества груши в количество пюре. В начале прошлой недели у нас прошел ураганный ветер. В выходные приехали на дачу и обнаружили, что почти весь урожай поздней груши лежит на земле и уже начинает портиться. Решили попробовать сделать грушевое вино, но столкнулись с тем, что при подготовке сырья выходит много отходов, а Вы в рецепте оговариваете 10 кг исходного сырья. От каких значений нужно отталкиваться, что бы рассчитать чистый вес продукта?
Думаю, ваша груша не очень сладкая, тогда делайте по пропорциям в рецепте, учитывая только подходящую мякоть.
Здравствуйте. Отжал сок через соковыжималку. Скажите, водой разбавлять нужно или можно делать с чистого сока?
Лучше из чистого, вода нужна только если сок очень кислый.
Уважаемый Alkofan! Спасибо за оперативный ответ на мой предыдущий вопрос. Поставила заготовку строго по рецепту с использованием изюма. Сусло отстояло более суток, признаков начала брожения нет. По соседству, под гидрозатвором, активно бродит виноградное сусло. Может стоит немного его добавить в грушевое и, если можно, то сколько?
Да, добавляйте, 2-3% от объема грушевого сусла будет достаточно.
А как сделать вино из сока без воды?
Мякоть сочной груши отжать досуха.
Уважаемый Alkofan! Обращаюсь к Вам за очередной консультацией. Меня беспокоит почти полное отсутствие пены на продукте. К истории вопроса: в ночь на 11.09. поставила сусло с использованием недозрелых груш на брожение. 12.09., после консультации с Вами, в связи с отсутствием признаков брожения, добавила в емкость порядка 1,5% виноградного сусла в фазе активного брожения. Буквально через пару часов сусло прилично заиграло, часть жмыха поднялась, образовался просвет из сока. На следующий день 13.09. отжала жмых и отфильтровала сусло в емкости для брожения (бутыли для куллера) под перчатку. Сусло готовила из расчета 1,3 количества компонентов, указанных в рецепте. В результате в каждой 19 литровой бутыли получилось по 14,5 литров. Перчатка хорошо поднялась, но пены практически не было, в связи с чем через трое суток решила добавить вторую порцию сахара в количестве 1.5 кг, которую, каюсь, растворила в 2-х литрах свежевыжатого грушевого сока и добавила в бутыли, разделив пополам. Перчатки практически на глазах поднялись и уже третьи сутки стоят как барабан, процесс брожения, как я понимаю, активно идет, но пены образовалось не максимум на 1 см (и то не уверена). Читала, что грушевое сусло бродит с большим количеством пены. Что у меня не так?
Всё от сорта груш зависит, это мягкие и переспелые выделяют много пены, так что у вас всё нормально, можете не переживать.
Уважаемый Alkofan! Поставила новую партию вина, так как оставшиеся груши, полежав дней семь, несколько подозрели. Сусло с мезгой, поминуя предыдущий опыт, ставила на закваске из изюма, бродит практически, бродит два дня. Мои друзья, узнав об эксперименте, сегодня привезли пару пакетиков Винных дрожжей Gervin GV3 Sparkling Wine 5 г для игристых и десертных вин с крепостью до 18%. Хочу попробовать перезапустить процесс брожения. Подскажите, как Профи возможно ли это? И если возможно, то как провести дрожжевую дезактивацию? При покупке дрожжей было сказано, что их не следует предварительно настаивать, нужно насыпать прямо на сусло, не перемешивая. Как Вы считаете? Ваше мнение мне очень важно!
Тогда просто насыпьте поверх сусла и пусть бродят.
А не вступят в конфликт? И еще. Я хочу завтра провести отделение мезги и уже потом добавлять новые дрожжи, так как пакетик рассчитан на 23 литра, а сейчас объем больше.
Не вступят, делайте.
Здравствуйте, выгнал 20 литров сока груш, добавил 3 килограмма сахара, добавил лимонной кислоты, а бродить не начинает.
В чем причина? Надо ли разбавлять водой?
Надо.
Здравствуйте! В прошлом году делал вино из груш по рецепту. Бродило очень долго, и через 50 дней, как сказано? снял с осадка в другую ёмкость, установил гидрозатвор и поставил дображивать. Вино было светлое, белое, приятное на вкус и запах. После того как снял с осадка, прошли сутки, и вино стало бурого цвета, а вкус стал ядрёным как сидр.
В этом году опять поставил вино из груш. Бродит уже месяц, скоро нужно будет снимать с осадка. Боюсь? что получится тоже самое. Может быть лучше дождаться завершения брожения. Подскажите пожалуйста? в чём ошибка и как лучше поступить, чтобы история не повторилась.
Думаю, при снятии с осадка вы заразили чем-то вино, то есть инструменты были не стерильными, другие возможные ошибки https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html.
Уважаемый Alkofan! Спасибо за то, что Вы есть и что терпеливо отвечаете на мои, возможно, несколько наивные вопросы. Начала приготовление грушевого вина скорее от безысходности, с целью хоть как-то переработать урожай, процесс очень увлек, перечитала много статей по тематике приготовления и хранения вина, и возник очередной вопрос, на который очень прошу ответить. В основном авторы утверждают, что для обеспечения сохранности вина и предотвращения его заболеваний, содержание спирта доводить до 15-16 градусов. Ваш рецепт предполагает крепость – 10-12%. Возможно ли, увеличив количество вносимого сахара, исходя из расчета 2% сахара — 1 градус, увеличить процент алкоголя в вине?
Больше 12, а на культурных дрожжах иногда 14% не получится в любом случае.
Но если, допустим, я добавлю дополнительно сахар, и он весь не перебродит, отразится ли это на качестве конечного продукта?
Не отразится.
Делал строго по рецепту, на 48-й день слил с осадка (нужно уезжать на 50-й не получиться), поставил назад под гидрозатвор, пока что за 1 час ни одного булька, до перелива с осадка булькало 1-2 раза в минуту. Что делать, подождать какое-то время? Или разлить по емкостям и опустить в погреб. Боюсь чтобы не пропало из-за контакта с воздухом. И еще 1 вопрос: последний слой отфильтровал через лейку с марлей вышло около 1.5-2 литра мутного вина, емкости подходящей под гидрозавтор нету, можно ли перелить в какую-то емкость и в погреб или все таки искать гидрозатвор?
Разливайте и опускайте в погреб. Мутное вино герметично закройте в отдельной емкости и тоже ставьте не выдержку.
Здравствуйте! Во всех рецептах написано, что после брожения нужно снять вино с осадка в другую ёмкость и обязательно наполнить её до верху, чтобы не было контакта с воздухом. Порой бывает трудно подобрать ёмкость под объём перебродившего вина. Получается, что вина или больше ёмкости или меньше. У меня такой вопрос. Можно ли оставшийся объём заполнить углекислотой и плотно закрыть, ведь она тяжелей воздуха и не должна сразу выйти. Дело в том, что у меня есть углекислота, которая используется для розлива пива, поэтому и пришла в голову такая мысль.
Да, отличная идея.
Добрый день. Хочу через соковыжималку получить сок зимней груши (не вызрела под тяжестью и хрупкостью дерева и опала). Есть свой виноград. Надо ли добавлять лимонную кислоту и при изготовлении вина использую французике виноградные дрожжи для хорошего брожения при низких температурах 9-15 градусах. Можно ли их добавить? Спасибо заранее за ответ.
Кислоту не добавляйте, если сок будет очень кислым, немного разбавьте водой. Забраживайте на винных дрожжах.
Добрый день, уважаемый Alkofan! Идет 45 день брожения под затвором. Перчатка на кулере опала, но по ободку горловины емкости присутствует как бы оторочка из пены размером около 0,5 см. Поставила гидрозатвор. Он заработал. За минуту выходит 3-4 очень слабых пузырька воздуха. Посоветуйте, произвести слив сейчас или подождать до следующих выходных еще неделю?
Если нет возможности наблюдать за вином каждый день, слейте с осадка и снова поставьте под гидрозатвор на неделю.