Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток

Обновлено: 18 апреля 2020

фото домашнего полугара

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

проверка качества водки полугар
Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признакПолугарВодка
СырьеЗлаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего)Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д.
ТехнологияДистилляция - перегонка в кубахРектификация - промышленный способ получения спирта.
Органолептические свойстваНа вкус и аромат влияет исходное сырьеСмягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса
ПримесиСтандартный для коньяка и виски набор сивушных маселПочти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

стопка лафитник для водки

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода

Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

правильный помол солода для пива
Правильный помол

2. Затирание

Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение

Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка

Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

5. Вторая перегонка

Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка

Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка

Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса. В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

фото домашнего хлебного вина

Еще одна технология приготовления полугара показана на видео.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (174)
Загрузка...

Комментарии [253]

  • Здравствуйте. Есть ли существенная разница (ароматика, послевкусие) в хлебном вине на зелёном солоде или на белом солоде? Я правильно понимаю, что ржаная мука с солодом — это уже совсем другой напиток?

    7
    2
  • То есть разница всё-таки есть? Это как… разница между сыровяленой и сырокопчёной колбасами? На белом солоде более выражен хлебный вкус?

    5
    3
  • В пятницу сделал сусло, остудил, добавил дрожжей. Активно булькало. В субботу открыл, перемешал. Через 2 часа булькать перестало. В воскресенье снова открыл, брага густая как каша и сверху немного пены. Снова перемешал и закрыл. Не булькает. Что случилось??

    2
    6
  • Пользуюсь многими Вашими рецептами зерновых напитков. Объясните, зачем кипятить воду? В Вашем рецепте домашнего вискаря, воду не кипятим, хотя он примерно одинаков? Это какой-то именно традиционный рецепт?

    2
    1
  • Всё-таки нужно держать паузу 2 часа, полтора маловато, как показала практика.

    1
    5
  • Здравствуйте. А где основное? Когда пользоваться сосудом для выгорания дистиллята, как убедится соответствия напитка стандарту? Спасибо.

    5
    1
    • Пользоваться после приготовления, если выгорела половина, то напиток прошел бы проверку.

      6
      2
  • Здравствуйте. То есть надо поджигать продукт после 6-го пункта. Сомневаюсь, что при крепости 45% выгорит половина, к тому же поджигания в вашем рецепте нет совсем. Очень уважаю ваше мнение и часто пользуюсь вашими рецептами, за что вам очень благодарен, но тут какая-то неувязочка. С уважением, Сергей.

    1
    8
    • Ничего поджигать не надо, у нас есть спиртометры, сколько выгорит — зависит от многих факторов.

      5
      3
  • Здравствуйте, интересно, а что будет с напитком, если его залить (на некоторое время) в новую, не обожжённую дубовую бочку?

    1
    4
  • Добрый день.
    Если перегнать 2 раза, то крепости в 40% то, скорее всего, будет много сивухи. По одному из рецептов полугар перегоняют 3 раза, до 40 градусов. Он получается более чистым с сохранением ароматики.
    В остальном — спасибо за рецептуру и алкоголя, и закусок 🙂

  • Я тут прочитал ещё рецепт для виски. Так и это самое, чем полугар принципиально отличается от виски, если не учитывать выдержку в бочках?
    Хотя полугар, я так понимаю, скорее всего, тоже имел такую выдержку учитывая, что его в чём-то хранили, а в чём ещё было его хранить в средние века, как не в деревянных бочках.

    • Полугар — виски без выдержки в бочках. В чём его хранили раньше — не знаю, а ближе к нашему времени — в стеклянной таре.

  • Вопрос не о технологии. Вы сами пробовали проверить утверждение «полугар выгорает наполовину». Утверждение настолько прижилось, что ни у кого не вызывает подозрений.
    У меня спирт 38%, как только не проверял, выгорает только на 1/3, а 2/3 остается после отжига. Хоть тресни!

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!