Полугар (хлебное вино) – подзабытый русский зерновой дистиллят

Полугар – это алкогольный напиток крепостью 38.5%, произведённый методом двойной или тройной перегонки зерновой браги (ржаной, пшеничной, ячменной, гречишной) на медном оборудовании с последующим облагораживанием (очисткой) дистиллята яичным белком и/или берёзовым активированным углём. Второе название Полугара – «хлебное вино», иногда ещё встречается «русский виски».

Историческая справка

Первое письменное упоминание дистиллята на Руси как алкогольного напитка, а не лекарственного средства, датировано 1515 годом: грамота монаха Иосифа Волоцкого запрещала пронос «жжёного вина» в монастырь. Русские монахи узнали о дистилляции от своих византийских и греческих «коллег» после принятия христианства в 988 году. Основным же сырьём был самый популярный местный злак – рожь. В некоторых регионах отдавали предпочтение ячменю, пшенице или гречихе, однако зерновой профиль сохранялся везде, поэтому со временем напиток стали называть «хлебным вином».

В XVII-XIX веках производством крепкого спиртного в России занимались преимущественно дворяне, которые на собственных винокурнях иногда делали до 5-ти дистилляций (на продажу – две-три), стараясь получить алкоголь наивысшей пробы. Однако помещики игнорировали дробную перегонку – разделение на «головы», «тело» и «хвосты», потому качество всё равно оставляло желать лучшего.

В 1698 году Пётр I ввёл оригинальный метод проверки крепости «хлебного вина»: напиток нагревали в специальном медном ковшике (на фото), потом воспламеняли. Если выгорала минимум половина объёма, проверка считалась пройдённой. Так «хлебное вино» сначала превратилась в «полувыгорное», а потом и вовсе стало называться Полугаром. В 1843 году, благодаря официально принятому за стандарт спиртометру Тришеля, было установлено, что половина выгоревшего объёма соответствует крепости 38.5% об.

В 1870 году в Российской империи появились ректификационные колонны, способные выдавать огромное количество безвкусного, зато чистого (с минимумом примесей) спирта, который после разбавления водой до 40 градусов становился водкой. Дворяне не могли конкурировать с этой технологией, постепенно их зерновые дистилляты ушли в небытие. Государственная монополия на производство крепкого спиртного окончательно запретила Полугар в 1895 году, обязав помещиков уничтожить перегонные кубы.

Возрождение «хлебного вина» началось только в 2000-х годах, когда винокуры-энтузиасты начали восстанавливать и переосмысливать найденные рецепты.

Похожий напиток – Старка (Starka) – «славянский виски».

Отличия Полугара от виски и водки

В первую очередь «хлебное вино» отличается от других зерновых дистиллятов оригинальным методом облагораживания: виски или американский бурбон после перегонки оставляют на некоторое время в дубовых бочках (минимум на 3 года), чтобы дубильные вещества частично связали эфирные масла и смягчили напиток за счёт древесных тонов, а Полугар сразу очищают яичным белком и/или древесным активированным углём, благодаря чему лучше сохраняется исходная органолептика сырья, но вкус остаётся немного резковатым.

Если упустить нюансы технологии производства, разница между Полугаром и водкой кроется во вкусе, что влияет на культуру пития: водку обычно сильно охлаждают, маскируя резкость спирта, в свою очередь «хлебное вино» подают при 16-18 °C, подчёркивая богатые органолептические свойства. Полугар принято пить небольшими глотками (не залпом) из гранёных рюмок объёмом 50-150 мл – лафитников. Для закуски подходят все традиционные русские блюда: селёдка, соленья, чёрный хлеб, сало, горячее мясо.

Как сделать Полугар в домашних условиях

Предложенный рецепт разработан АлкоФаном на основе дореволюционных книг, но адаптирован под оборудование винокуров-любителей и современное понимание правильной дистилляции. Если хочется всецело следовать традициям, достаточно не отбирать «головы» на 14-м этапе, однако тогда получится «сивушный деревенский» самогон.

Выбор ингредиентов

Зерно и солод. Любые дрожжи перерабатывают на этиловый спирт только простые сахара: глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу и лактозу, а в зерновых изначально содержится крахмал, который перед внесением дрожжей нужно расщепить до простых сахаров, иначе брожение не начнётся. Требуемые для разделения крахмала ферменты содержатся в солоде – пророщенном, затем высушенном, очищенном от ростков и крупно смолотом зерне. Солод делают самостоятельно или заказывают уже готовый в магазинах для любительского винокурения. Сам же процесс преобразования крахмала называется осахариванием. Теоретически, солод можно получить из любого пророщенного злака, но на практике эффективнее всего ячменный.

Внимание! Требуется не ферментированный солод (называется «белым» или «базовым»), поскольку в ферментированном («красном» или «специальном»), который продаётся в кулинарных отделах, все ферменты уничтожены высокой температурой ради насыщенной хлебной органолептики, по сути – это всего лишь вкусо-ароматическая добавка.

Базовый солод способен осахарить не пророщенное зерно, точное количество зависит от активности ферментов – диастатической силы. Хотя в некоторых рецептах Полугара на одну часть солода приходится 7-8 частей не соложённых злаков, чтобы гарантировано преобразовать весь крахмал, лучше ограничиться соотношением 1:4, а в случае с рожью, пшеницей или гречихой – прорастить всё зерно.

Органолептические свойства Полугара зависят от выбранного сырья:

• рожь (классика) – хорошо улавливаются нотки свежего чёрного хлеба и пряная острота;
• ячмень – солодовый вкус с едва заметными хлебными тонами, больше других видов напоминает виски;
• пшеница – самый «мягкий» вариант, имеет чуть сладковатое маслянисто-сливочное послевкусие;
• гречиха – пряно-зерновой вкусовой профиль с горьковатыми тонами гречишного мёда и жареного миндального ореха.

Разные виды зерна можно комбинировать, создавая уникальный купаж.

Вода. Для приготовления браги подходит любая питьевая вода, однако готовый Полугар следует разбавлять только умягчённой – содержащей минимум солей тяжелых металлов. Вкус «хлебного вина» примерно наполовину зависит от воды, потому её качеством нельзя пренебрегать. Лучше всего использовать бутилированную, ещё можно взять после очистки фильтрами, а также из колодцев, колонок и уличных автоматов, выставленных на максимальное умягчение. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, это верный способ испортить напиток.

Дрожжи. Классический Полугар ставили на «диких» дрожжах, которые живут на поверхности зерна, затем через осадок переносили активный штамм из одной партии браги в другую. Однако в наше время всё покупное зерно обрабатывают химикатами, уничтожающими любые дрожжевые клетки. Можно попробовать сделать зерновую или мучную закваску с хмелем, но вряд ли попытка будет успешной, а вероятность скисания сусла увеличится в разы, поэтому требуются магазинные дрожжи.

Лучше всего использовать специальные дрожжи для виски или обычные спиртовые, но допустимы и хлебопекарные: сухие либо прессованные. Для зерновых дистиллятов применяемый вид дрожжей не имеет решающего значения, не подходят только пивные и винные.

Оборудование

Медь хорошо удаляет сернистые примеси, дополнительно очищая «хлебное вино», поэтому желательно делать перегонку как в старину – на медном аламбике или хотя бы на аппарате с царгой (паропроводом) из меди, ещё при второй и третьей дистилляции можно поместить внутрь нержавеющей царги один-два медных пыжа насадки РПН или СПН. Нержавейка в качестве материала для самогонного аппарата тоже допустима и при грамотной дробной перегонке (описана в рецепте) Полугар будет не хуже, полученного на медном оборудовании.

Чтобы полностью сохранить органолептические свойства напитка, бражную колонну нужно каждый раз собирать в режиме потстилл (pot still): минимальной высотой царги (до 60 см), отключать все дополнительные узлы, оставляя в системе только змеевиковый или кожухотрубный холодильник.

Внимание! Для точного контроля температуры осахаривания нужен термометр, желательно с длинным щупом, позволяющим делать замеры ближе ко дну кастрюли.

Рецепт Полугара (хлебного вина)

Ингредиенты:

• не ферментированный солод – 4 кг;
• зерно (опционально) – до 4 кг на 1 кг солода;
• вода – по 4 л на 1 кг сырья (сумме солода и зерна);
• дрожжи – по инструкции на этикетке;
• белок куриного яйца (опционально) – 25 мл на 1 л Полугара;
• активированный берёзовый уголь (опционально) – 30 г на 1 л дистиллята.

Хлебопекарных дрожжей требуется 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья.

Выход домашнего Полугара зависит от содержания крахмала в зерне, а также эффективности осахаривания, количества перегонок и других факторов. В среднем можно рассчитывать на 600-700 мл сорокаградусного дистиллята с 1 кг сырья.

Технология приготовления:

1. Раздробить солод и зерно до крупы крупного помола, оставив оболочку. Это очень важно для солода, иначе потом возникнут проблемы с осахариванием и фильтрацией браги. Правильный помол изображён на фото. Начинающим винокурам проще всего купить уже молотый солод, большинство магазинов предоставляют данную услугу.

2. Нагреть воду в кастрюле или ведре до 70 °C. Свободного объёма должно хватить для всего сырья.

3. Засыпать не соложённое зерно (если используется) в несколько этапов, постоянно размешивая, чтобы получилась однородная масса без комочков. Закипятить, после чего варить на среднем огне 100-120 минут до состояния каши. Время от времени перемешивать, не допуская пригорания возле стенок и дна, затем охладить до 70 °C.

4. Постоянно размешивая, внести измельчённый солод в «кашу» или просто горячую воду по центру кастрюли, добившись однородной консистенции. Довести температуру сусла до 65 °C, замеры делать ближе ко дну. Выключить нагрев и накрыть крышкой.

5. Поддерживать температурный диапазон 62-70 °C на протяжении 90 минут только для солода, или 120 минут, если дополнительно используется не соложённое зерно. Каждые 15-20 минут перемешивать, затем проверять температуру и при необходимости включать слабый нагрев. Сусло ближе к концу осахаривания (после 75-85 минут) начнёт светлеть и станет сладким (крахмал успешно преобразован в простые сахара), а остатки зерна опустятся на дно.

Внимание! Если температура превысит 72 °C, ферменты разрушатся и осахаривание безвозвратно остановится, а при падении ниже 61 °C, эффективность процесса снизится в разы.

6. Нагреть содержимое кастрюли до 75 °C, чтобы уничтожить оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить аромат и вкус хлебного вина, затем накрыть крышкой и как можно быстрее охладить сусло до температуры внесения дрожжей – 25-30 °C, минимизировав риск скисания и заражения.

7. Развести дрожжи согласно инструкции производителя. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности воды температурой 28-30 °C (10 мл на 1 г дрожжей), оставить на 15 минут, затем перемешать и перед внесением в сусло подождать ещё 5 минут. Обильная пена свидетельствует об успешном разбраживании. Прессованные хлебопекарные можно добавлять сразу из холодильника, предварительно размяв чистыми руками.

8. Перелить сусло в бродильную ёмкость, отставив минимум 25% свободного пространства для пены и углекислого газа. Когда температура станет ниже 30 °C, внести дрожжи, после чего закрыть ёмкость гидрозатвором и перенести в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) с 18-28 °C.

В зависимости от дрожжей и температуры, брага на Полугар бродит 3-12 дней. Признаки закончившегося процесса:

• прекратилось выделение углекислого газа из гидрозатвора;
• на поверхности почти не осталось пены;
• сусло осветилось, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали все сахара).

9. Слить отыгравшую брагу с осадка (желательно через тонкую трубочку), затем профильтровать сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано удалив остатки зерна, которые могут пригореть, испортив «хлебное вино» горечью.

10. Перелить отфильтрованную брагу в перегонный куб. Заполнять 30-70% объёма, оставляя достаточную паровую зону и одновременно не допуская пригорания из-за выкипевшей жидкости.

11. Сделать первую перегонку на максимальной мощности холодильника: дистиллят может стекать мутным и тёплым, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда спиртуозность в струе опустится ниже 20 градусов. Можно перегонять и практически «до воды», если дополнительные затраты энергии, охлаждающей воды и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества Полугара.

12. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо сделать поправку на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию абсолютного (чистого спирта): литры объёма умножить на проценты крепости, затем разделить на сто.

13. Разбавить самогон водой до 16-18%. Снова собрать оборудование в режиме простого дистиллятора (потстилл). В этот раз можно поместить в царгу одну-две секции любой медной насадки для лучшего удаления сернистых соединений. Нержавеющая насадка будет бесполезной и только затормозит перегонку.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

14. Перегнать повторно: когда жидкость в кубе закипит, снизить мощность нагрева, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Первые 12% выхода от количества чистого спирта (определено на 12-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» самогона – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей, потому может использоваться только в технических целях, но из-за неприятного запаха её обычно выливают.

15. Отбирать питьевую часть («тело»), пока спиртуозность в струе не упадёт ниже 40%. Старинный метод проверки – дистиллят перестал гореть в ложке.

16. Закончить перегонку (выключить аппарат), или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем ректифицировать их на колонне.

Многие рецепты «хлебного вина» предусматривают третью дистилляцию на манер ирландского виски: нужно разбавить напиток водой до 18-20%, затем в процессе желательно отобрать 2-3% «голов» от нового количества абсолютного спирта. Однако важно помнить, что помещики вообще не делили Полугар на «голову», «тело» и «хвосты», ошибочно полагаясь только на общее количество перегонок, но не добивались приемлемого качества, так как итоговая концентрация вредных примесей почти не менялась. Если всё сделать правильно при второй дистилляции, третья уже не требуется.

17. Разбавить «хлебное вино» умягчённой водой до 42-43%. Это ещё не финальный этап, однако снижение крепости ослабляет молекулярные связи между сивушными маслами, способствуя очистке.

Если залить этот дистиллят в бочку или настоять на дубовых колышках, получится домашний виски.

18. Облагородить Полугар одним из предложенных способов, либо совместить оба (сначала белок, потом уголь).

Яичным белком (25 мл на 1 л): тщательно отделить белок от желтка, чтобы не осталось малейших вкраплений, иначе в напитке будет яичный запах. Взбить белок ложкой до появления лёгкой пены, но без стойких пиков. Добавить белок в «хлебное вино», перемешать, герметично закрыть и оставить в прохладном помещении (10-16 °C) на 7 дней. Первые 4 дня раз в сутки взбалтывать, потом держать в покое. Слить Полугар с белкового осадка через трубочку.

Берёзовым активированным углём (30 г на 1 л): измельчить уголь на кусочки 1-4 см, отсеять пыль, промыть в проточной воде и высушить. Засыпать активированный уголь в дистиллят комнатной температуры, подождать несколько минут окончания реакции (слышно шипение), затем перемешать, герметично закрыть и оставить на 2 часа, взбалтывать раз в 30 минут. Процедить через марлю или ситечко, убрав остатки угля. Если осталась муть, сделать фильтрацию сквозь вату или бумажный фильтр для кофе. Альтернатива настаиванию – самодельная угольная колонна.

Сначала можно попробовать каждый способ облагораживания на небольшом количестве напитка, чтобы определить для себя оптимальный.

19. По желанию разбавить домашний Полугар до аутентичной крепости – 38.5%, либо оставить текущую спиртуозность – 40-42%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть, оставить в прохладном месте минимум на 3 дня для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(180)

Загрузка...