Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.
Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.
С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.
Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.
Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.
| Отличительный признак | Полугар | Водка |
|---|---|---|
| Сырье | Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего) | Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д. |
| Технология | Дистилляция - перегонка в кубах | Ректификация - промышленный способ получения спирта. |
| Органолептические свойства | На вкус и аромат влияет исходное сырье | Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса |
| Примеси | Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел | Почти не содержит сторонних примесей |
Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.
Рецепт хлебного вина (полугара)
Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.
Ингредиенты:
- солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
- вода – 20 литров;
- сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).
Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!
1. Подготовка солода
Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.
Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.
2. Затирание
Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.
Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.
Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.
Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.
3. Брожение
Переработка дрожжами сахара в спирт.
Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.
В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.
Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.
4. Первая перегонка
Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.
Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.
Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.
5. Вторая перегонка
Очищает продукт от вредных примесей.
Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.
Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.
6. Очистка
Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.
Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.
7. Доводка
Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса. В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.
Еще одна технология приготовления полугара показана на видео.
(175)
Загрузка...
Спасибо, тогда подскажите, как использовать эти хвосты в дальнейшем? Еще на раз перегонять? Или как-то в брагу добавлять?
Почитайте ответы на часто задаваемые вопросы.
Здравствуйте. Скажите а в хлебное вино не нужно добавлять сахара как в водку.
Нет, напиток и так мягкий.
Привет. А не подскажите, что лучше будет. Смешать солод пшеницы, ржи и ячменя, все это сварить, и потом перегнать, или сделать все по отдельности. А потом смешивать спирты.
Второй вариант лучше, потому что позволяет контролировать результат, делая купаж из разных пропорций спиртов.
Здравствуйте. Подскажите, после приготовления хлебного вина можно использовать оставшийся солод для дальнейшей закваски? И если да, то не подскажите пропорции. 5 кг солода осталось, я добавляю 5 кг сахара и 20 литров воды. А вот дрожжей сколько добавлять?
Для закваски можно использовать осадок после брожения, его нужно 2-3% от объема сусла.
Хочу попробовать спиртовые дрожжи. Пропорции оставлять те же (300 г на 20 л воды)? А то пишут, что 100 г спиртовых дрожжей хватает на 15-20 литров воды.
Пропорции на этикетке дрожжей указаны.
Здравствуйте. Подскажите, а при первой перегонке не стоит добавить в брагу кефир?
Особой пользы от этого нет.
Здравствуйте! У меня уточняющий вопрос. Конкретно по 6 и 7 пунктам рецепта. В 6 пункте сказано «Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов», в 7 пункте сказано «Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%.» Не где не сказано, какой водой нужно «разбавлять» и «приводить к стандарту» данный дистиллят. Сырой (очищенной)? Кипячёной (отстоявшейся) или дистиллированной? Заранее спасибо за ответ (если он будет конечно)! С уважением Дмитрий.
Сырой бутилированной, чтобы солей было минимум.
Спасибо за ответ! Разбавлю сырой ключевой. Удачи Вам и особое спасибо за данный ресурс.
Подскажите! Можно ли пропустить этот этап: «Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения.» Если да, то какие последствия могут быть. Воду использую покупную, всю посуду дезинфицирую Белизной, затем многократно ополаскиваю и высушиваю. Спасибо!
Вода нагревается не для дезинфекции, а для осахаривания, делайте по рецепту, иначе ничего не получится.
Надеюсь понятно, что имел в виду этап кипячения.
Здравствуйте! Такой вопрос: влияет ли количество браги на скорость сбраживания? Ставил 100 литров, месяц бродила.
Не влияет.
Скажите, а солод должен быть неферментированным?
Да, именно так.
А почему нельзя использовать ферментированный солод?
Потому что он не осахаривается.
Добавьте 1/5 по весу неферментированного — осахарится.
Добрый день! Можно ли использовать зелёный солод? Если да, то как рассчитать гидромодуль, по сухому зерну или по пророщенному из него солоду (его получается намного больше по объёму и по весу)?
Можно, берите как для сухого.
Можно ли сделать брагу для питья из магазинного сока?
Да, конечно.
Доброго дня. Есть солод не ферментированный, но в жидком виде. Я его еще не видел, этикетку не читал. Можно ли использовать такой или нет?
Я не пробовал, теоретически — да.
Здравствуйте, если просто нагреть воду до 55 С, не доводя до кипения, результат будет не тот?
Можно и без кипячения.
Спасибо, первые шаги сделал, осахарил (по крайней мере? сусло сладковатое), при t 28 залил дрожжи? разведенные в литре сусла. Есть момент с температурой, замерял электронным термометром в емкости v 30 л, объем сусла 20 л, ближе к зеркалу поверхности t 61, упирая в дно t 73, итого 67 средняя. Шансы есть на успех?
Да, есть, нужно было интенсивнее перемешивать, чтобы уровнять температуру.
С утра активное брожение пошло, вечером перемешал, идет, но менее интенсивно. Кажется, все по по технологии.
Здравствуйте, сегодня первый раз попробовал выгнать, из 15 литров браги, получилось 1,5 литра, отбор прекратил на 30 градусах. Маловато, да?
О выходе самогона из солода я писал уже не раз. Маловато.
Был один момент, в сухопараник периодически закидывало прозрачную субстанцию, проверил ареометром, показал 20%. Около 500-600 мл. вылил ее. Куб 24 л. заполнен 15 л. После сухопарника, в силиконовом шланге, тоже булькающая штука была.
Здравствуйте! Столкнулся с проблемой на самом первом этапе. Раздобыл отличный ржаной солод, но зерна целые! Как их перемолоть до крупной фракции? Мясорубка, кофемолка, блендер и прочее совсем в труху или с большим количеством муки. Как сделать правильный помол в домашних условиях?
Зернодробилкой, возможно, мясорубкой.
Здравствуйте. А скажете пожалуйста, при втором перегоне до скольких разбавляться спирт сырец. До 20. Градусов или можно больше 25,26, 27.
18-20, иначе взорваться может.
Гнал абсент, 70 градусов было в настое, если куб герметичный, то ничего страшного.
Доброго дня. Алкофан , нужен совет специалиста. Не знаю, как использовать жидкий солод не ферментированый. Может есть какие варианты?
Брагу поставьте по инструкции к этому солоду.
Здравствуйте, принципиально ли фильтровать дробину после брожения? Или можно до брожения? Я так понимаю ароматней будет если брожение со всей дробиной в емкости будет, да?
Фильтруйте после брожения, чтобы не пригорела и аромат был.
Какой солод нужен: ферментированный или нет? И какая разница?
Не ферментированный, который не только для аромата и вкуса, но и для выхода.
Целесообразно ли осветлить брагу бентонитом, ибо я ее полностью профильтровал через сито вместе с трупиками дрожжей??
Как хотите, можно фильтровать.
Разъясните пожалуйста, есть ли разница фильтровать дробину до брожения, как это делается при приготовлении виски или пива, либо обязательно после сбраживания солодового молока, непосредственно перед перегонкой. Влияет ли это на процесс, вкус???. Для меня, в этом важно разобраться. Заранее спасибо за ответ.
Считается, что при брожении дробина усиливает солодовый аромат.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как вы подходили к вопросу выбора дрожжей? В моем понимании в то время, когда приготовляли полугар не было специализированных культур и скорее всего использовали обычные хлебопекарные дрожжи в виде закваски. Какие же дрожжи выбирать сейчас?
Можно взять для виски или обычные.
Здравствуйте! Два вопроса. 1. Почему очень маленький выход СС — 2.1 л. 40%? Все компоненты (солод пшеничный) в количестве по рецепту, процесс брожения был нормальный — 9 дней.
2. В конце 1-й перегонки появились из аппарата какие-то хлопья и комочки на ощупь — жирные на поверхности СС. Вся посуда была тщательно вымыта. Что это может быть?
Думаю, обе проблемы в аппарате, свяжитесь с производителем.
Здравствуйте!!! Можно ли обойтись двойной дистилляцией, или необходимы ещё дополнительные методы очистки!?
В рецепте всё написано, можно только перегонку делать.
Сделал полугар по вашему рецепту, после дробной перегонки остался запах прелого зерна. Почему так могло выйти? И в течение какого времени нужно охладить солод после затирки?
1). Сырье плохое или нарушение технологии.
2). Как можно быстрее, чтобы не заразить сусло сторонними микроорганизмами.
3). Скисла из-за доступа воздуха, видимо.
Почему брага стала очень кислой на вкус и с неприятным запахом. И можно её перегонять?
Я делаю брагу на диких дрожжах ржи, но с сахаром. Результат — отличный ароматный самогон с сладковато-кислым привкусом, мягкостью. При крепости в 40 градусов кажется водой. Выход с первой заварки был 2,5 л. 40% с 3 кг. сахара, со второй заварки на этих же дрожжах выход — 3 литра 40% с 3 кг. сахара, третий раз выход такой же, к тому же 3 раз выбродила за 4 дня. Для сравнения — первый раз стояла почти 16 дн. Делала самогон и на пшеничных дрожжах, сама не пробовала, но муж сказал, что на ржаных дрожжах «вкуснее».
Готовность браги всегда проверяю спичкой, т.к. ставлю в фляге (с гидрозатвором) и одновременно виномером. Если при 10-11% по виномеру спичка горит, больше не жду и перегоняю. Для себя сделала вывод, что из бутылки с перчаткой выход всегда меньше, чем из фляги.
Здравствуйте. А чем полугар отличается от того-же ячменного самогона?
Фактически, только способом очистки.
Планирую сделать полугар по рецепту. Вторая перегонка через медь. Аппарат у меня с колонной, после второго раза никогда самогон не чищу. Такой перегон годится для полугара? Или использовать аппарат с сухопарником (такой тоже имеется), а потом подвергнуть дистиллят очистке?
Классическая технология предполагает ваш второй вариант.
Добрый день! Решил сделать по вашему рецепту полугар. Но переживаю, что солодом не до конца получиться (про сахар). Можно ли для перестраховки добавить 1 кг сахара. И если да нужно ли его инвертировать? И хочу для вкуса добавить ферментированный солод 1:5. Когда его добавлять? И рассчитывать ли на него воду? Спасибо.
Сахар добавлять можно (плюс 4 литра воды на 1 кг), но он ухудшит вкус. Ферментированный солод добавляйте вместе с основным и вода тоже нужна.
Спасибо. Тогда рискну без сахара. Вкус важнее.
Добрый день! А если температура при затирании была превышена до 80-85. Какие последствия? Но сладкая и липкая получилась, и темно коричневая (из-за фермертированного солода).
Солод плохо осахарился, думаю.
Добрый вечер! Сделал полугар по вашему рецепту, очень понравился. Оставшийся солод залил водой и добавил сахара 2,5 кг и дрожжей. Только три дня брага бурлила. Солода изначально было 5 + 1 (ферментированного). Стоит перегонять или что-то добавить?
Если сладости нет, перегоняйте.
Добрый день! Ставил по этому рецепту брагу на спиртовых дрожжах, вроде все нормально получалось. Недавно подарили дрожжи для виски, в комплекте есть пакетики с ферментами: альфа-амилаза и глюкоамилаза. Вопрос такой: если ставить брагу из солода на этих дрожжах, то надо ли использовать ферменты, и если надо, то в какой период затирания?
Заранее спасибо.
К дрожжам всегда идет инструкция, советую её соблюдать, там тоже есть температурные режимы.
Инструкция к дрожжам написана для молотого зерна или крупы, а не для солода. Там рекомендуют варить смесь и вводить альфа-амилазу при температуре 75 градусов. В вашем рецепте с использованием солода нагревать свыше 65 градусов не следует. А для глюкоамилазы температура в инструкции рекомендуется около 60 градусов. Получается что альфа-амилазу и глюкоамилазу можно засыпать вместе, когда сусло нагреется до 63 градусов?
Я не пробовал, проконсультируйтесь с производителем или продавцом.
Добрый день! Подскажите, подойдет ли сусловарочный котёл, для затирания? Спасибо.
Да, должен, процесс же один и тот же.
Добрый день! Не подскажите, примерно какая сахаристость сусла должна быть при этом рецепте?
До 20%.
Здравствуйте! Как вы считаете, брага на Кодзи повлияет на органолептику? Стоит ли делать полугар на Кодзи?
Я считаю, что влияет, хотя многие со мной не согласны.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. При приготовлении хлебного вина выдерживаем все параметры. Йодная проба хорошая, а сахар не уходит в ноль. Сахар 2. И вкус больше отдаёт в кислинку, чем в горечь, что нужно делать?
Перегонять, сахар не всегда полностью выбраживает, 2% остаточного — нормальный результат, учитывая погрешность приборов. Можете попробовать поменять дрожжи.
Добрый день! Пользуюсь разными самогонными аппаратами. Иногда переставляю один самогонный аппарат на ёмкость от другого. Обнаружил неприятный эффект — спирт при перегонке идёт тёплый. В чём проблема?
Недостаточное охлаждение.
Я теряю часть спирта, который не конденсируется?
Возможно, но не факт.
Здравствуйте. Брага на полугар получилась как кисель. Это нормально? Если не нормально, то как можно исправить?
Не нормально. Если брага сладкая, разбавьте просто водой до жидкого состояния.
Если разбавить любой самогон, в том числе полугар, водой до 12-16%. Можно ли такой напиток называть вином? И, вообще, есть ли такая традиция, разбавления самогона до крепости вина? Если есть, каковы его вкусовые и органолептические свойства? Поиски в интернете не дали результата.
Вино — продукт брожения фруктового сока, но не перегонки. Крепкое спиртное обычно так сильно не разбавляют.
После остывания брага превратилась, в кашу. Что не так? Делал всё по технологии.
Такое бывает, просто добавьте воды и пусть бродит.
Добрый день.
Брагу, когда готова, пропустить через ткань. Надо ли потом выжимать солод?
2. После 2-х перегонок, нужно ли перегонять 3-й после очистки молоком или хлебом?
1). Особого смысла в этом не вижу, много спирта так вы не соберете.
2). Можно перегнать, но и так нормально будет.
Добрый день. Брагу сделал по рецепту. Начал перегонять. Пол литра спустя, крепость опустилась до 20 градусов. В чем может быть проблема?
Плохо бродила или проблемы с аппаратом.
Не понимаю, за счёт чего происходит осахаривание? Только из-за температуры? А если ферменты применить? Глюкаваморин?
Температура и ферменты. Если внести искусственные, то это уже немного другой напиток будет.
А можно считать полугаром дистиллят из кукурузы?
Думаю, что нет, это уже ближе к американскому бурбону, кукуруза не российская традиционная культура.
Для прикола. В России не было 1500-1699 гг. Так-что документ выдумка, но не рецепт.
Поясните.
Пётр 1 начал летоисчесление с 1700 г.
Первое письменное упоминание датируется 1517 годом.