Полугар – это алкогольный напиток крепостью 38.5%, произведённый методом двойной или тройной перегонки зерновой браги (ржаной, пшеничной, ячменной, гречишной) на медном оборудовании с последующим облагораживанием (очисткой) дистиллята яичным белком и/или берёзовым активированным углём. Второе название Полугара – «хлебное вино», иногда ещё встречается «русский виски».
Историческая справка
Первое письменное упоминание дистиллята на Руси как алкогольного напитка, а не лекарственного средства, датировано 1515 годом: грамота монаха Иосифа Волоцкого запрещала пронос «жжёного вина» в монастырь. Русские монахи узнали о дистилляции от своих византийских и греческих «коллег» после принятия христианства в 988 году. Основным же сырьём был самый популярный местный злак – рожь. В некоторых регионах отдавали предпочтение ячменю, пшенице или гречихе, однако зерновой профиль сохранялся везде, поэтому со временем напиток стали называть «хлебным вином».
В XVII-XIX веках производством крепкого спиртного в России занимались преимущественно дворяне, которые на собственных винокурнях иногда делали до 5-ти дистилляций (на продажу – две-три), стараясь получить алкоголь наивысшей пробы. Однако помещики игнорировали дробную перегонку – разделение на «головы», «тело» и «хвосты», потому качество всё равно оставляло желать лучшего.
В 1698 году Пётр I ввёл оригинальный метод проверки крепости «хлебного вина»: напиток нагревали в специальном медном ковшике (на фото), потом воспламеняли. Если выгорала минимум половина объёма, проверка считалась пройдённой. Так «хлебное вино» сначала превратилась в «полувыгорное», а потом и вовсе стало называться Полугаром. В 1843 году, благодаря официально принятому за стандарт спиртометру Тришеля, было установлено, что половина выгоревшего объёма соответствует крепости 38.5% об.
В 1870 году в Российской империи появились ректификационные колонны, способные выдавать огромное количество безвкусного, зато чистого (с минимумом примесей) спирта, который после разбавления водой до 40 градусов становился водкой. Дворяне не могли конкурировать с этой технологией, постепенно их зерновые дистилляты ушли в небытие. Государственная монополия на производство крепкого спиртного окончательно запретила Полугар в 1895 году, обязав помещиков уничтожить перегонные кубы.
Возрождение «хлебного вина» началось только в 2000-х годах, когда винокуры-энтузиасты начали восстанавливать и переосмысливать найденные рецепты.
Похожий напиток – Старка (Starka) – «славянский виски».
Отличия Полугара от виски и водки
В первую очередь «хлебное вино» отличается от других зерновых дистиллятов оригинальным методом облагораживания: виски или американский бурбон после перегонки оставляют на некоторое время в дубовых бочках (минимум на 3 года), чтобы дубильные вещества частично связали эфирные масла и смягчили напиток за счёт древесных тонов, а Полугар сразу очищают яичным белком и/или древесным активированным углём, благодаря чему лучше сохраняется исходная органолептика сырья, но вкус остаётся немного резковатым.
Если упустить нюансы технологии производства, разница между Полугаром и водкой кроется во вкусе, что влияет на культуру пития: водку обычно сильно охлаждают, маскируя резкость спирта, в свою очередь «хлебное вино» подают при 16-18 °C, подчёркивая богатые органолептические свойства. Полугар принято пить небольшими глотками (не залпом) из гранёных рюмок объёмом 50-150 мл – лафитников. Для закуски подходят все традиционные русские блюда: селёдка, соленья, чёрный хлеб, сало, горячее мясо.
Как сделать Полугар в домашних условиях
Предложенный рецепт разработан АлкоФаном на основе дореволюционных книг, но адаптирован под оборудование винокуров-любителей и современное понимание правильной дистилляции. Если хочется всецело следовать традициям, достаточно не отбирать «головы» на 14-м этапе, однако тогда получится «сивушный деревенский» самогон.
Выбор ингредиентов
Зерно и солод. Любые дрожжи перерабатывают на этиловый спирт только простые сахара: глюкозу, фруктозу, мальтозу, сахарозу и лактозу, а в зерновых изначально содержится крахмал, который перед внесением дрожжей нужно расщепить до простых сахаров, иначе брожение не начнётся. Требуемые для разделения крахмала ферменты содержатся в солоде – пророщенном, затем высушенном, очищенном от ростков и крупно смолотом зерне. Солод делают самостоятельно или заказывают уже готовый в магазинах для любительского винокурения. Сам же процесс преобразования крахмала называется осахариванием. Теоретически, солод можно получить из любого пророщенного злака, но на практике эффективнее всего ячменный.
Внимание! Требуется не ферментированный солод (называется «белым» или «базовым»), поскольку в ферментированном («красном» или «специальном»), который продаётся в кулинарных отделах, все ферменты уничтожены высокой температурой ради насыщенной хлебной органолептики, по сути – это всего лишь вкусо-ароматическая добавка.
Базовый солод способен осахарить не пророщенное зерно, точное количество зависит от активности ферментов – диастатической силы. Хотя в некоторых рецептах Полугара на одну часть солода приходится 7-8 частей не соложённых злаков, чтобы гарантировано преобразовать весь крахмал, лучше ограничиться соотношением 1:4, а в случае с рожью, пшеницей или гречихой – прорастить всё зерно.
Органолептические свойства Полугара зависят от выбранного сырья:
- рожь (классика) – хорошо улавливаются нотки свежего чёрного хлеба и пряная острота;
- ячмень – солодовый вкус с едва заметными хлебными тонами, больше других видов напоминает виски;
- пшеница – самый «мягкий» вариант, имеет чуть сладковатое маслянисто-сливочное послевкусие;
- гречиха – пряно-зерновой вкусовой профиль с горьковатыми тонами гречишного мёда и жареного миндального ореха.
Разные виды зерна можно комбинировать, создавая уникальный купаж.
Вода. Для приготовления браги подходит любая питьевая вода, однако готовый Полугар следует разбавлять только умягчённой – содержащей минимум солей тяжелых металлов. Вкус «хлебного вина» примерно наполовину зависит от воды, потому её качеством нельзя пренебрегать. Лучше всего использовать бутилированную, ещё можно взять после очистки фильтрами, а также из колодцев, колонок и уличных автоматов, выставленных на максимальное умягчение. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, это верный способ испортить напиток.
Дрожжи. Классический Полугар ставили на «диких» дрожжах, которые живут на поверхности зерна, затем через осадок переносили активный штамм из одной партии браги в другую. Однако в наше время всё покупное зерно обрабатывают химикатами, уничтожающими любые дрожжевые клетки. Можно попробовать сделать зерновую или мучную закваску с хмелем, но вряд ли попытка будет успешной, а вероятность скисания сусла увеличится в разы, поэтому требуются магазинные дрожжи.
Лучше всего использовать специальные дрожжи для виски или обычные спиртовые, но допустимы и хлебопекарные: сухие либо прессованные. Для зерновых дистиллятов применяемый вид дрожжей не имеет решающего значения, не подходят только пивные и винные.
Оборудование
Медь хорошо удаляет сернистые примеси, дополнительно очищая «хлебное вино», поэтому желательно делать перегонку как в старину – на медном аламбике или хотя бы на аппарате с царгой (паропроводом) из меди, ещё при второй и третьей дистилляции можно поместить внутрь нержавеющей царги один-два медных пыжа насадки РПН или СПН. Нержавейка в качестве материала для самогонного аппарата тоже допустима и при грамотной дробной перегонке (описана в рецепте) Полугар будет не хуже, полученного на медном оборудовании.
Чтобы полностью сохранить органолептические свойства напитка, бражную колонну нужно каждый раз собирать в режиме потстилл (pot still): минимальной высотой царги (до 60 см), отключать все дополнительные узлы, оставляя в системе только змеевиковый или кожухотрубный холодильник.
Внимание! Для точного контроля температуры осахаривания нужен термометр, желательно с длинным щупом, позволяющим делать замеры ближе ко дну кастрюли.
Рецепт Полугара (хлебного вина)
Ингредиенты:
- не ферментированный солод – 4 кг;
- зерно (опционально) – до 4 кг на 1 кг солода;
- вода – по 4 л на 1 кг сырья (сумме солода и зерна);
- дрожжи – по инструкции на этикетке;
- белок куриного яйца (опционально) – 25 мл на 1 л Полугара;
- активированный берёзовый уголь (опционально) – 30 г на 1 л дистиллята.
Хлебопекарных дрожжей требуется 10 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья.
Выход домашнего Полугара зависит от содержания крахмала в зерне, а также эффективности осахаривания, количества перегонок и других факторов. В среднем можно рассчитывать на 600-700 мл сорокаградусного дистиллята с 1 кг сырья.
Технология приготовления:
1. Раздробить солод и зерно до крупы крупного помола, оставив оболочку. Это очень важно для солода, иначе потом возникнут проблемы с осахариванием и фильтрацией браги. Правильный помол изображён на фото. Начинающим винокурам проще всего купить уже молотый солод, большинство магазинов предоставляют данную услугу.
2. Нагреть воду в кастрюле или ведре до 70 °C. Свободного объёма должно хватить для всего сырья.
3. Засыпать не соложённое зерно (если используется) в несколько этапов, постоянно размешивая, чтобы получилась однородная масса без комочков. Закипятить, после чего варить на среднем огне 100-120 минут до состояния каши. Время от времени перемешивать, не допуская пригорания возле стенок и дна, затем охладить до 70 °C.
4. Постоянно размешивая, внести измельчённый солод в «кашу» или просто горячую воду по центру кастрюли, добившись однородной консистенции. Довести температуру сусла до 65 °C, замеры делать ближе ко дну. Выключить нагрев и накрыть крышкой.
5. Поддерживать температурный диапазон 62-70 °C на протяжении 90 минут только для солода, или 120 минут, если дополнительно используется не соложённое зерно. Каждые 15-20 минут перемешивать, затем проверять температуру и при необходимости включать слабый нагрев. Сусло ближе к концу осахаривания (после 75-85 минут) начнёт светлеть и станет сладким (крахмал успешно преобразован в простые сахара), а остатки зерна опустятся на дно.
Внимание! Если температура превысит 72 °C, ферменты разрушатся и осахаривание безвозвратно остановится, а при падении ниже 61 °C, эффективность процесса снизится в разы.
6. Нагреть содержимое кастрюли до 75 °C, чтобы уничтожить оставшиеся ферменты, которые могут ухудшить аромат и вкус хлебного вина, затем накрыть крышкой и как можно быстрее охладить сусло до температуры внесения дрожжей – 25-30 °C, минимизировав риск скисания и заражения.
7. Развести дрожжи согласно инструкции производителя. Сухие хлебопекарные рассыпать ровным слоем по поверхности воды температурой 28-30 °C (10 мл на 1 г дрожжей), оставить на 15 минут, затем перемешать и перед внесением в сусло подождать ещё 5 минут. Обильная пена свидетельствует об успешном разбраживании. Прессованные хлебопекарные можно добавлять сразу из холодильника, предварительно размяв чистыми руками.
8. Перелить сусло в бродильную ёмкость, отставив минимум 25% свободного пространства для пены и углекислого газа. Когда температура станет ниже 30 °C, внести дрожжи, после чего закрыть ёмкость гидрозатвором и перенести в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) с 18-28 °C.
В зависимости от дрожжей и температуры, брага на Полугар бродит 3-12 дней. Признаки закончившегося процесса:
- прекратилось выделение углекислого газа из гидрозатвора;
- на поверхности почти не осталось пены;
- сусло осветилось, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
- брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали все сахара).
9. Слить отыгравшую брагу с осадка (желательно через тонкую трубочку), затем профильтровать сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано удалив остатки зерна, которые могут пригореть, испортив «хлебное вино» горечью.
10. Перелить отфильтрованную брагу в перегонный куб. Заполнять 30-70% объёма, оставляя достаточную паровую зону и одновременно не допуская пригорания из-за выкипевшей жидкости.
11. Сделать первую перегонку на максимальной мощности холодильника: дистиллят может стекать мутным и тёплым, лишь бы не было пара. Закончить процесс, когда спиртуозность в струе опустится ниже 20 градусов. Можно перегонять и практически «до воды», если дополнительные затраты энергии, охлаждающей воды и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества Полугара.
12. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо сделать поправку на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию абсолютного (чистого спирта): литры объёма умножить на проценты крепости, затем разделить на сто.
13. Разбавить самогон водой до 16-18%. Снова собрать оборудование в режиме простого дистиллятора (потстилл). В этот раз можно поместить в царгу одну-две секции любой медной насадки для лучшего удаления сернистых соединений. Нержавеющая насадка будет бесполезной и только затормозит перегонку.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
14. Перегнать повторно: когда жидкость в кубе закипит, снизить мощность нагрева, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями и был холодным как вода в аппарате. Первые 12% выхода от количества чистого спирта (определено на 12-м этапе) собрать отдельно. Это «голова» самогона – начальная фракция с высокой концентрацией вредных примесей, потому может использоваться только в технических целях, но из-за неприятного запаха её обычно выливают.
15. Отбирать питьевую часть («тело»), пока спиртуозность в струе не упадёт ниже 40%. Старинный метод проверки – дистиллят перестал гореть в ложке.
16. Закончить перегонку (выключить аппарат), или накапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем ректифицировать их на колонне.
Многие рецепты «хлебного вина» предусматривают третью дистилляцию на манер ирландского виски: нужно разбавить напиток водой до 18-20%, затем в процессе желательно отобрать 2-3% «голов» от нового количества абсолютного спирта. Однако важно помнить, что помещики вообще не делили Полугар на «голову», «тело» и «хвосты», ошибочно полагаясь только на общее количество перегонок, но не добивались приемлемого качества, так как итоговая концентрация вредных примесей почти не менялась. Если всё сделать правильно при второй дистилляции, третья уже не требуется.
17. Разбавить «хлебное вино» умягчённой водой до 42-43%. Это ещё не финальный этап, однако снижение крепости ослабляет молекулярные связи между сивушными маслами, способствуя очистке.
Если залить этот дистиллят в бочку или настоять на дубовых колышках, получится домашний виски.
18. Облагородить Полугар одним из предложенных способов, либо совместить оба (сначала белок, потом уголь).
Яичным белком (25 мл на 1 л): тщательно отделить белок от желтка, чтобы не осталось малейших вкраплений, иначе в напитке будет яичный запах. Взбить белок ложкой до появления лёгкой пены, но без стойких пиков. Добавить белок в «хлебное вино», перемешать, герметично закрыть и оставить в прохладном помещении (10-16 °C) на 7 дней. Первые 4 дня раз в сутки взбалтывать, потом держать в покое. Слить Полугар с белкового осадка через трубочку.
Берёзовым активированным углём (30 г на 1 л): измельчить уголь на кусочки 1-4 см, отсеять пыль, промыть в проточной воде и высушить. Засыпать активированный уголь в дистиллят комнатной температуры, подождать несколько минут окончания реакции (слышно шипение), затем перемешать, герметично закрыть и оставить на 2 часа, взбалтывать раз в 30 минут. Процедить через марлю или ситечко, убрав остатки угля. Если осталась муть, сделать фильтрацию сквозь вату или бумажный фильтр для кофе. Альтернатива настаиванию – самодельная угольная колонна.
Сначала можно попробовать каждый способ облагораживания на небольшом количестве напитка, чтобы определить для себя оптимальный.
19. По желанию разбавить домашний Полугар до аутентичной крепости – 38.5%, либо оставить текущую спиртуозность – 40-42%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть, оставить в прохладном месте минимум на 3 дня для стабилизации. Срок годности неограничен.
(180)
Загрузка...
Лично я пользуюсь только одним температурным режимом.
Во всех рецептах самогона вы всегда рекомендуете не пить. Его сразу, а дать ему постоять пару дней в темном прохладном месте…. Возникает вопрос — что может поменяться в крепком спиртном напитке за какое либо время, учитывая, что мы не выдерживаем его в емкости способной изменить вкус!?
Вкус станет мягче, можете мне не верить, но хотя бы раз попробуйте, увидите.
Совершенно согласен. Зерновые к тому же дают не только мягкость, но и сладковатый привкус и фруктовый, даже виноградный аромат (откуда бы?) — например чисто ячменный самогон, или мультифруктовый (кукурузно-ячменный) — конечно это все слегка уловимо, но присутствует.
Да нет, я верю! Просто не всегда продукт «доживает»…:) интересно, какие такие химические процессы могут там происходить? Вот бутылка водки стоит положим год — два, она вряд ли станет мягче…
Просто химические реакции после разбавления водой прекращаются только спустя пару дней, потом самогон тоже не улучшается.
У меня похожая ситуация была с ячменным самогоном (на ферментах). Поставить на срок от 4 до 24 часов под уголь, профильтровать через ватный фильтр — результат как слеза.
Если перегонять с дробиной на газу — используйте рассекатель пламени (китайский 50 рублей стоит), эффективно.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. При приготовлении хлебной водки после того как сварили сусло и она отбродила добавили осветлитель бентонит и она покрылась плотной пленкой сверху, почему это произошло?
Думаю, проблема в плохом качестве бентонита, вероятно он был с примесями. Снимите эту пленку и перегоняйте.
Спасибо. После того как брага отбродила ставим в прохладное место. Через сутки без бентонита все равно покрывается пленочкой. С 20 литров бражки после первой перегонки получилось всего 1.5 литра всего вместо 4.5, брага была крепостью 11 процентов. Не подскажите, в чем проблема.
Первый раз о таком слышу, возможно, это плесень из-за не герметичности водяного затвора. А крепость браги вы ничем не измерите, спиртомер только для чистого дистиллята подходит.
Перегонял дважды!
Тогда может проблема в самогонном аппарате или высокой температуре перегонки. Самогон выходит из аппарата холодным??? Я честно не знаю, чем вам еще помочь, попробуйте поменять дрожжи.
Прогнал трижды через угольный фильтр для очистки воды, плохой запах и вкус ушли! Но хлебных ноток нет! Думаю дело в дрожжах…
Я по дрожжам вообще не загоняюсь — использую какие есть под рукой, а то и дикие. Саф левюр нормально работают.
Думаю, гоните быстро и поэкспериментируйте над аппаратом.
Здравствуйте, алкофан! Решил попробовать сделать зерновую брагу пробную на диких дрожжах. Взял горсть длинноозерного риса и перловки магазинных и все это немытое залил подслащенной водой на 2 см сверху. Прошло три дня, жидкость белесая, имеет кисловатый запах и привкус. Легкая пенка сверху. Явного брожения не наблюдается. Вопрос — это и есть закваска на диких дрожжах? Ее можно будет использовать для сбраживания осахаренного солодом зерна? Или это просто прокисло и это не то???
Это вообще не то…
Понял, спасибо! Если я проращу пшеницу на солод, а потом залью сладкой водой, закваска получится?
Я не понял, что вы хотите сделать, советую придерживаться рецепта.
Дайте пожалуйста хороший совет, как сделать заброд на диких дрожжах для хлебной! Какое зерно нужно для получения дрожжей? Не лущеное? У вас на сайте есть рецепты, но есть какие-то нюансы всегда…
Лучше добавить спиртовые дрожжи.
Я делаю шнапсы на фруктовых дрожжах, получается супер! А вот зерновые, видимо, очень сильно зависят от вида дрожжей! Очень много трудозатрат на хлебную, рисковать каждый раз не хочется! Как сделать хорошую дикую закваску?
Я не делаю диких заквасок.
Скажите пожалуйста, как забрать тело из зерновой браги без сахара (рассчитать).
Методов я не знаю, каждый действует по своему усмотрению, начинайте с 20-30 мл на килограмм зерна, со временем подберете нужные пропорции.
Когда я впервые сделал полугар по рецепту, делал четко только из ржаного солода на 100%, дрожжи спиртовые белорусские использовал. Получилось идеально… Потом несколько раз экспериментировал в разных сочетаниях зерна — пшеничная мука, ячмень, кукуруза, рож… Дрожжи саф левюр и запах всегда резкий и не хлебный вовсе… Вот я и думаю, что в идеале нужно на дикарях делать!
Хорошие спиртовые лучше.
А подойдёт экстракт солода?
Никогда им не пользовался, так что затрудняюсь ответить.
А можно ли очистить дистиллят после первой перегонки, а потом сделать вторую? Или это принципиально?
Да, можно.
Алкофан здравствуйте! Скажите, а пивоваренный солод подойдёт?
Да, подойдет.
А конкретно ячменный? Вот такой.
Фото не загрузилось, но ячменный солод подойдет.
Alcofan, скажи пожалуйста, — продают не ферментированный молотый ржаной солод (для пивоварения в основном). Его помол в любом случае будет соответствовать или существует разный помол?
Должен подойти.
А не подскажите, где можно взять солод для крепких напитков и какой лучше ферментированный или нет?
Я не даю рекомендаций по магазинам, вам нужен солод для пива, так и спросите.
А все 20 литров воды по рецепту с солодом варить? Или можно только часть воды использовать, а далее разбавлять?
Лучше всю.
Всем здравствуйте. Очень интересный форум. Еще до хлебной водки не дошел, но про сахарную хочу сказать, что более сильный запах получается, когда брага не достоится. Отец научил определять готовность: поднести зажженную спичку вплотную к браге, спичка не должна тухнуть.
Кто нибудь использует этот метод для определения готовности хлебной браги?
Да, нормально работает.
Здравствуйте. Скажите, как вы берете сердце и тело при приготовлении полугара? Спасибо.
Подскажите, как правильно произвести отбор тела при втором перегоне зерновой браги, приготовленной без сахара.
Отбирайте голов 5-10% от начального дистиллята.
Здравствуйте. Вы посоветовали книгу Лысенко и Дораша, в которой написаны рецепты хлебного вина из (пророщенного зерна), не подскажите, в какой главе в книге об этом говориться. А то мы просмотрели всю книгу, и к сожалению, не нашли, как это делать.
Не помню, чтобы советовал эту книгу да и еще для приготовления полугара.
Здравствуйте! У меня есть солод ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ подскажите, что можно с ним сделать?
Добавить к обычному для улучшения вкуса дистиллята.
А если в брагу добавить?
Я это и имел в виду 🙂
А в каких пропорциях? Есть ссылка как лучше сделать? Ссылка если есть пожалуйста!
Ссылки нет, пробуйте 1:5 или 1:6 (обычного в 5-6 раз больше).
Я новичок в этом деле, напишите поподробней, пожалуйста. Не понимаю, что значит (1:5 или 1:6).
Это значит, что на 1 кг чистого солода нужно добавлять 160-200 грамм вашего, а воду — на общий вес. Здесь не математический сайт… Я по алгебре не консультирую. Спасибо за понимание!
У меня нет другого солода, только этот (ржаной ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ).
Тогда используйте его в других целях, не для приготовления спиртного.
Добрый день.
Есть 2 принципиальных для меня вопроса, буду очень благодарен за ответы.
Вопрос 1: сам виноват, но заготовил 20 литров браги из ферментированного солода, исправит ли ситуацию разбавление данного объёма аналогичным объёмом браги уже из неферментированного солода? Или затирать новый с добавлением того, что получилось? Или просто вылить?
Вопрос 2. Использовать ли угольную колонну для очистки? Оба раза или только в последний? Опасаюсь, что использование колонны для очистки уберёг ржаной запах/вкус. Что посоветуете?
Спасибо.
1). Мне сложно сказать, обычно ферментированного солода берут в 5-6 раз меньше, чем неферментированного. Пробуйте смешивать.
2). Или вообще не используйте, или только после первой перегонки.
Решил сделать следующее: добавил 5 кг сахара и спиртовых дрожжей. Классический полугар будет следующим шагом. Хорошо бродит — без пены. На всякий случай раз в день перемешиваю, чтобы не подкисло. Спустя неделю гидрозатвор стал булькать меньше — примерно раз в 30-60 секунд. Думаю в выходные можно будет уже гнать. Брага получилась густой — скажите, нужно ли разбавить водой, чтобы не пригорала?
Да.
Буду вам благодарен за разъяснение: мне показалось, что вы резко и категорично относитесь к угольной колонне. Это относится только к процессу производства полугара или вообще к данному устройству?
Мне просто важно понять использовать мне данный гаджет или смириться с ненужной покупкой.
Заранее благодарен за разъяснение.
Я не комментирую коммерческие продукты, используйте для сахарного самогона.
Ни в коем случае не пытаюсь получить рекомендации по коммерческим продуктам — мне вообще интересно данный вид фильтрации имеет место для существования или нет. Если его использование нецелесообразно или даже вредно — я лучше выброшу.
Имеет право на существование, просто с умом использовать нужно.
Так я и пытаюсь понять КАК?
Давайте так, ну чтобы не было коммерческой составляющей.
Вариант 1: очистка древесным углём — все понятно, вопросов нет, читал соответствующий пост.
Вариант 2: жидкость из змеевика течёт в банку с углём, проходит через него и вытекает…
Оба варианта имеют одинаковый результат или технология где-то лучше?
Если все равно вопрос вам покажется коммерциолизированным — ответьте мне на почту, которой я подписываюсь. Для меня вопрос не коммерческий, а технологический.
Спасибо. Я никого не рекламирую — всего лишь пытаюсь разобраться в интересном с вашим опытом.
Первый вариант лучше, поскольку самогон предварительно разбавляется водой, что способствует очищению.
Хорошо, а если прогнать разбавленный самогон через угольную колонну? Залить через воронку.
Если уголь хороший, то нормально.
Надеюсь, я вам помог.
Да, спасибо.
Благодарю за оперативность. Уточните: разбавлять перед перегонкой или уже сейчас. Воду для разбавления кипятить?
Спасибо.
Обычной водой уже сейчас. Перед перегонкой лучше вообще профильтровать через марлю.
Столкнулся с непонятным феноменом:
По вашему совету добавил воды и брага опять забурлила. Решил, что дрожжи получили свежей воды и находящийся в ней растворённый кислород их активировал. Решил ждать. К воскресенью бульканье стало утихать и я уехал на несколько дней, решив, что по приезду уж точно все будет готово. Приехал — затвор молчит. Обрадовался. Решил на ночь встряхнуть осадок и на следующий день процедить брагу и гнать. Не тут то было — затвор трещит не умолкая. Остаточный углекислый газ? Прошло 3 полные недели с момента начала брожения.
Подскажите что делать?
Возможно, перемешайте и снова под затвор, пока выделение газа не прекратится.
Родилась идея, насколько она бредовая?
Слить и профильтровать брагу, и поставить под затвор.
Что скажете? Или лучше не усложнять?
Можно.
На ночь оставлю как есть, утром солью профильтрую и под затвор. Вечером отчитаюсь, что получилось.
Утром затвор продолжал трещать. Слил брагу через гибкий шланг, профильтровал сквозь марлю и дуршлаг, полностью удалил весь осадок от молода и вновь залил в ёмкость и поставил под затвор. Спустя какое-то время затвор защелкал, но не чаще 1 раза в 30-40 секунд.
Решил оставить все как есть до завтра.
Что скажете: гнать завтра или ждать?
По сроку — прошло ровно три недели, но брага не осветлилась и на вкус явно не горчит. Хотя алкогольный аромат такой ярко выраженный, что сегодня даже слегка охмелел, нанюхавшись при переливе.
Пусть дображивает.
Осуществил первую перегонку: вышло 5 л спирта-сырца крепостью 50 об. Разбавил 7,5 л воды для доведения до 20%, готовлюсь ко второй перегонке.
Да, спирт-сырец вышел чистый как слеза, хотя не делил на фракции, но вот после того как влил его в воду — раствор моментально помутнел.
Много сторонних фракций.
Результатом второй перегонки явились 3 л крепостью 70%. Хвосты не гнал — оставил на сегодня.
Как-то купил книгу Похлебкина «Все о водке». Приготовил по одному из рецептов (в книге их множество, у меня сахар-вода-дрожжи) брагу, потом ее перегнал 6 раз. 6 раз — это для опробования способов очистки (по книге). Каждый перегон первую дозу 70-100 мл выливал, перегон останавливал при крепости общего объема менее 70 градусов, перечищал при 40 градусах, разбавлял до 20 градусов и снова перегонял. Перечистки были стандартные — 1. марганцем и активированным углем, 2. молоком, 3. белком яиц, 4. рыбным клеем, 5. апельсиновыми корочками. Лучшее средство — рыбный клей. В результате из 8 кг сахара получил 2 литра 40-градусного напитка. Целью получение самогона не было, просто любопытство. Для начала выпил 0,5 литра. Жидкость без запаха и вкуса, пьется очень легко, опьянения не вызывает, только легкую эйфорию и хорошее настроение. Похмелья не было совсем, как бы и не пил. Провел тест — в 1 рюмку наливал водку высшей очистки «Стерлинг» (кто пил — знает качество), в другую самогон (без обозначения). 3/4 указали на «самогон» как лучший напиток. Правда, спрашивали, если нет запаха, вкуса, опьянения и похмелья, то зачем пить, при этом делали заявку на следующее опробование. Но мне хватило одного раза — хлопотно и возмущалась жена то большим количеством яичной скорлупы, то запахом при приготовлении рыбного клея, то гарью при перегоне после очистки молоком и белком яиц. Женщина и самогон — понятия не совместимые. А холостяки могут попробовать.
Леонид, а что у Вас за самогонный аппарат?
Вы каждый выгон очищали что ли?
Самогонный аппарат — емкость на семь литров, стеклянный холодильник, брал напрокат. Ну и после каждого перегона — очистка. Теперь хочу сделать полугар, ищу солод к отъезду жены на месяц. Можно, конечно, попросить ее прислать солод посылкой, но думаю, воспримет неадекватно.
Подскажите, вот несколько раз в рецептах видел требования к воде — фильтрованная, но без обратного осмоса, хотелось бы узнать подробнее об этом.
Обратный осмос вымывает с воды все примеси, в том числе и нужные дрожжам элементы.
Ну пауза на 70-75 градусов вряд ли поможет от закисания, а вот для расщепления декстринов способствует здорово.
Если можно, внесу свои пять копеек. Делаю так: солод пшеничный 3.5 кг, солод ячменный 3.5 кг (солод ячменный любой, что остается от пивоварения, кроме каров) и 2 кг муки пшеничной хлебопекарной общего назначения (на пачке написано). Воды в кастрюлю 20 литров на первом этапе. Нагреваю воду до 70, медленно высыпаю солод. Добавляю воду холодную до объема 38-39 литров и перемешиваю до пропадания комочков. Далее нагреваю при постоянном перемешивании до 64 градусов и укутываю одеялом на 2 часа. Через пол часа перемешиваю и меряю температуру (обычно она 64-63,5). Затем еще через полчаса, и еще, и еще. Температура не должна упасть ниже 61. Если что подогреваю (но это было 1 раз — на последнем этапе плохо укутал). Далее у меня всё для варки пива, я отфильтровываю 7-8 литров или если лень ждать, просто отливаю кружкой. В кастрюлю, где сусло, доливаю равное отлитому количество воды (7-8 литров) и нагреваю перемешивая до 72 (не более!) градусов. Укутываю еще на полтора часа. Теперь не мешаю. Сусло после этого становится прозрачным и очень сладким (при 72 идет выход сложных сахаров-декстринов), а дробина становится просто шелухой. А далее по желанию — или фильтрую через фильтр систему, или перекидываю всю кашу в ферментаторы (использую 2, так как выход браги около 40 литров, а ферментаторы по 32). Сбраживаю в основном дрожжами пакмая (нравятся). Затем перемешиваю раз в день пока бродят. Бродят 5-7 дней. Потом первый перегон, второй перегон. Брал по разному, было и 7 литров, было и 3 литра. От чего зависит не выявлял (солод разный, поэтому не заморачивался с этим, что вышло, то вышло). Очищал по разному. Мне нравится молоком (стакан молока парного на 5 литров, через сутки сок пол лимона и фильтрую). Далее на стол. По потребности, иногда, по просьбе друзей, настаиваю на коре дуба (из аптеки, провариваю 30 минут и в банку на 4-5 дней). Но в этом всем есть одно но, я не пью то, что гоню. Только пробую на вкус. Предпочитаю хороший виски, или хорошую водку.
Всем привет!
Подельники, помогите советом.
Имеем: 5,5 кг ржаного не ферментированного солода. Вместо кастрюли использовал перегонный куб 21 л. Налил 17 л. кипяченной воды, завел солод. Размешал от комочков. Довел до 65С. Перемешивал, но, все равно подгорело. Остывало ночь. Перелил в бродильную емкость, добавил воды около 30С до общего объема 22,5-23. Завел дрожжи Турбо 24 спиртовые. Гидрозатвор. Сутки молчал. Перемешал. Процесс потихоньку совсем пошел и вскоре прекратился. На следующий день открываю для перемешивания, пленка есть, пузырьки есть, запах адский (резкий). Но затвор не булькает. То есть не наблюдал бурного брожения совсем. Идет очень плавно, потихоньку. Собственно и вопрос: сталкивался кто с таким поведением браги. И как определить, не закисла ли?
Проверьте герметичность гидрозатвора, если не резит кислотой, значит, не скисла.
Затвор плотный. Запах резкий, но не могу сказать, чтобы совсем кислый. По крайней мере не совсем неприятный. Думаю за температуру. Поставил сейчас к батарее, посмотрим.
И, пользуясь случаем: кто как избавляется от пригара? Испробовал все «народные» способы: соль, соду, лимонную кислоту. Не помогло. Попробую шуманитом.
Я просто процеживаю перед перегонкой.
Alcofan, спасибо. Но, если не скисла, такое поведение можно считать нормальным?
Странное поведение.
Здравствуйте, Евгений. Делаю брагу на ржаном ферментированном солоде. Используя спиртовые дрожжи. Получилась та же ситуация, что и у Вас: брожение пошло хорошее, но через 1,5 суток свелось к минимуму и вовсе перестало происходить. Поставил брагу к батарее. Пока жду. Расскажите пожалуйста, чем у Вас закончился эксперимент?
Что если использовать не солод , а осахарить ржаную и пшеничную муку ферментами, потеряем ли во вкусе???
Тут есть разные мнения, вкус — понятие субъективное, я считаю, что да.
Здравствуйте. Хочу поинтересоваться, поставил брагу по этому рецепту (4 кг солод ржаной, 16 л вода, пакетик спиртовых турбодрожжей). Брага, похоже, готова, а именно: стала светлее, горьковата на вкус (сладости не ощущается вовсе), горящая зубочистка в 5 мм от поверхности гаснуть не думает, затвор булькает раз в минуту с перерывами минут по 10-15. Через день хочу перегонять. В связи с этим возник такой вопрос: надо ли помимо слива браги через дуршлаг, дополнительно ее фильтровать, отжимать и т.п. Разбавлять водой? Очень уж она густая получилась. Заранее благодарю.
Если у вас не парогенератор, обязательно разбавьте, чтобы брага была жидкой, иначе пригорит.
Спасибо. Гнать буду на водяной бане. Но разбавить все равно надо, наверное? Сейчас консистенция как у киселя густого. До какой степени лучше разбавить? Как кефир 1%? Или пожиже?
Чем жиже, тем лучше.
Спасибо за консультацию. Пойду аппарат опробую дистилляцией воды. Удачи всем нам в благородном деле!
Проверка готовности браги йодом, что обозначает цвет при йодной пробе?
Если йод изменил цвет, значит, в сусле остался крахмал.
Здравствуйте. Есть вопрос. Сделал напиток по этому рецепту, в качестве исходного сырья взял 3 кг ячменного солода и 2 кг пшеничного. Все шло по плану, брага отыгралась как положено, сделал перегонку, очистку углем, затем еще перегонку. Так вот вкус у напитка получился горьковатый, так должно быть? Запах хлебный, тест на ладони проходит, а со вкусом непонятно. Настоящий полугар я не пробовал, поэтому сравнить не с чем. Сделал третью перегонку, но вкус практически не изменился. Какой вкус должен быть в конечном результате?
Нет, вкус должен быть мягким. Думаю, пригорела брага при перегонке.
Я перед перегонкой брагу профильтровал, она была без дробины и осадка, там и пригорать особо нечему. И нагревал медленно…
Тогда не знаю.
Извиняюсь, что влажу, но углевание — это окончательный этап, а не предварительный, думаю, СС углевать особого смысла нет в принципе, а «тело» после дробной перегонки — да, безусловно, как вариант — образовались невкусные алкалоиды в результате реакции СС и угля. Плюс последующая термообработка, вот и вкус стал такой…
Да, и ребята (из личного опыта) — фильтруйте сусло перед затором, а не после, дробина в заторе — верный путь испортить брагу, а еще обязательно пастеризуйте сусло и проводите антибактериальную обработку бражной емкости — ополаскиванием или протиранием крепким спиртовым раствором, и еще вместо воды — наливайте в гидрозатвор тоже что-нибудь спиртосодержащее, тот же СС, к примеру — избежите многих неприятностей, а результат будет намного лучше.
Если я правильно понял, то по вашей рекомендации брага должна бродить без дробины? А это не скажется на выходе готового продукта?
Добрый день, подскажите, какой выход по данному рецепту?
Примерно 5-6 литров 40%.
Добрый день. У нас в магазине продают ржаной солод, он из Черногории, цвет и запах просто улёт, из него квас варят. У меня вопрос: подойдёт ли такой солод для рецепта.
Думаю, да, на всякий случай спросите и продавцов.
Прошу прощения, а как можно контролировать температуру при плотно закрытой крышке?
Периодически открывать.
Я правильно понимаю, что если отделять хвосты не после 40, а после, например, 30 градусов, то у полугара будет более ярко выраженный хлебный запах и вкус?
Нет, больше сивушный вкус будет, и запах противный.