Домашнее вино из абрикосов

У домашнего абрикосового вина красивый жёлтый цвет, иногда с красными переливами, едва уловимый аромат и мягкий фруктовый вкус, в котором улавливаются нотки спелых плодов. Однако рецепт приготовления имеет некоторые особенности: сырьё требует правильной начальной обработки и многократной фильтрации готового напитка.

Выбор ингредиентов

Абрикосы

Годятся спелые абрикосы любого сорта (влияет только на оттенок). Вино из диких абрикосов получается ароматнее, а из садовых – с выраженным фруктовым привкусом. Плоды должны быть сорваны на дереве, поскольку собранные с грунта дают землистый привкус. Важно следить, чтобы в сусло не попала заплесневевшая и подгнившая мякоть, даже небольшое количество порченного сырья заметно ухудшает напиток. Вино из замороженных абрикосов следует готовить по отдельному рецепту: грамотно разморозить плоды в холодильнике, затем удалить косточки и обязательно добавлять винные дрожжи или закваску.

Неспелые абрикосы содержат много пектина, из-за которого вино получается мутным, а дрожжи набраживают больше метилового спирта. Отравиться метанолом из вина невозможно, однако лучше минимизировать выделение этого вредного спирта. В свою очередь мякоть перезрелых плодов (теряют форму, кожица лопается при небольшом нажатии) распадается на трудно осаживаемые частицы и волокна, которые почти не удаляются фильтрацией, из-за чего абрикосовое вино остаётся мутным даже после длительной выдержки в холоде. Поэтому так важно использовать сырьё оптимальной зрелости.

Если оставить бродить сусло с косточками, у вина из абрикосов появится миндальный привкус, который плохо сочетается с «нежными» фруктовыми тонами. Повреждённые косточки хоть и безопасны, но дают сильную и неустранимую горечь. Чтобы не нарушить оболочку косточек, абрикосы разминают руками, а не механическими способами.

Дрожжи (не обязательно)

Виноделы старой школы готовили абрикосовое вино без дрожжей – сбраживали сок на «диких» дрожжах, которые живут на кожице. Однако этот метод имеет ограничения: нужны плоды без консервантов (купленные на рынке или в супермаркете в 99% случаев опрысканы химикатами) и собранные минимум через сутки после дождя. К тому же абрикосы нельзя мыть, что не всегда возможно. Второй популярный в домашних условиях способ – винные закваска, которую ставят на основе изюма или любых свежих ягод за 3-5 дней до переработки абрикосов.

Для стабильного брожения с минимальным выделением пены желательно использовать «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого виноградного сока. Эти дрожжи можно заказать через Интернет или приобрести в магазинах для винокуров-любителей.

Внимание! Если вместо «диких» или «культурных» винный дрожжей добавить любой другой вид: пивные, спиртовые, хлебопекарные, то вместо вина получится абрикосовая брага с выраженным вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при длительном брожении выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют вкус готового вина.

Сахар

Тростниковый или свекольный сахар нужен для крепости (перерабатывается дрожжами в этиловый спирт) и формирования сладости. Однако сахар незначительно ухудшает абрикосовое вино тонами патоки и кваса, потому желательно заменить сахар в том же количестве на нейтральную фруктозу или декстрозу. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не впитывали сторонние запахи.

Лимонная кислота

Абрикосы содержат мало естественных кислот (около 1%), а после разбавления водой кислотность сусла падает ниже критической отметки. Если кислоты недостаточно, вино плохо бродит, теряет во вкусе, подвержено бактериальному заражению и плохо хранится.

В домашних условиях проще всего повысить кислотность сусла с помощью лимонной кислоты. Вместо концентрата можно использовать свежевыжатый лимонный сок: в одном среднем лимоне содержится 6-7 грамм кислоты.

Вода

Требуется питьевая вода без хлора: бутилированная (оптимально), из уличных автоматов, после фильтра обратного осмоса, из колодца или ручья. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, которые нужны дрожжам на начальном этапе брожения.

Хлор подавляет дрожжи, поэтому хлорированную воду предварительно отстаивают 2-3 дня в отрытой кастрюле или ведре, чтобы хлор хотя бы частично испарился.

Пропорции

В зависимости от сорта и региона выращивания, абрикосы содержат 7-15% сахара (в среднем 10%, дикие сорта – 6%). Этого недостаточно, чтобы сделать вино (особенно после трехкратного разбавления водой), поскольку оптимальная сахаристость сусла – 21-23%, при которой вино наберёт максимально возможную крепость – 12-14% (1% сахара перерабатывается дрожжами на 0.6% спирта).

С помощью ареометра, рефрактометра или бытового виномера сахаристость отфильтрованного сока доводят до 18-20%, учитывая, что часть сахара переработана в процессе брожения с мезгой, затем подслащивают уже готовое сухое вино после того как брожение закончилось.

Если определить сахаристость нечем, виноделы-любители примерно рассчитывают требуемое количество сахара по таблицам содержания фруктозы в ягодах и фруктах, затем вносят сахар в несколько этапов, чтобы «не перекормить» дрожжи: после сахаристости 25% брожение замедляется, а при 30% высок риск полной остановки. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое подслащивают на свой вкус.

Рецепт абрикосового вина

Чтобы не заразить сусло патогенной микрофлорой, важно работать хорошо вымытыми руками, а все использующиеся инструменты и ёмкости простерилизовать кипятком или дезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды): влить раствор, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 15 л вина:

• абрикосы – 4 кг (вес с косточками);
• вода – 12 л (по 3 л на 1 кг абрикосов);
• сахар – 265 г на 1 л отфильтрованного сусла;
• лимонная кислота – 6 г на 1 кг абрикосов;
• винные дрожжи или закваска – на 20 л.

Технология приготовления

1. Перебрать абрикосы: удалить подгнившие и заплесневевшие, срезать потемневшую мякоть. Если брожение будет на диких дрожжах, плоды не мыть. Пыльные можно протереть чистой сухой тканью.

2. Извлечь косточки. Мякоть раздавить руками, затем сложить в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной: кастрюлю или ведро. Нельзя использовать блендер и другие механические способы измельчения мякоти, иначе сусло будет плохо фильтроваться, что в итоге плохо скажется на внешнем виде и увеличит концентрацию метилового спирта.

Внимание! Если оставить косточки, у абрикосового вина будут нотки миндаля, а повреждённые косточки (с нарушенной целостностью твёрдой оболочки) дают сильную горечь.

3. Развести винные дрожжи (если применяются) по инструкции производителя, или воспользоваться универсальным методом: в простерилизованной банке из 10 мл воды и 2 г сахара на 1 г дрожжей сделать сироп температурой 28-30 °C, всыпать винные дрожжи, перемешать, оставить жидкость открытой в тёмном месте с комнатной температурой на 20-25 минут, пока не появится пена.

4. Смешать в отдельной ёмкости всю воду из рецепта и сахар (100 г на 1 л воды). Для лучшего растворения можно подогреть сироп до 28 °C, но не выше.

5. Влить сахарный сироп в абрикосовую мякоть, добавить лимонную кислоту, перемешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию).

6. Обвязать горлышко ёмкости марлей для защиты от насекомых и мусора. Оставить сусло на 4 дня в тёмном месте с температурой 18-26 °C. Каждые 8-10 часов перемешивать, разрушая мезгу – слой мякоти и кожицы на поверхности. Без регулярного перемешивая сусло может скиснуть.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: пена, характерный запах и шипение. Если этого не произошло, нужно установить причину, почему вино не бродит или перестало бродить, затем сразу же исправить ситуацию.

7. Процедить сусло через марлю или мелкое сито, мякоть отжать досуха (больше не нужна).

8. Если имеется бытовой виномер или сахарометр, довести сахаристость отфильтрованного сока до 18-20% (часть сахара переработана за 4 дня брожения) и больше не подслащивать до конца брожения – пропустить 12-й и 13-й этапы рецепта.

При отсутствии измерительных приспособлений, довести сахаристость сока до 150 г/л, учтивая сахар, который был добавлен вместе с водой на 4-м этапе приготовления. Например, если в общей сумме внесено 1.2 кг сахара и получилось 14 л отфильтрованного сока, то его расчётная сахаристость – 86 г/л (1200 / 14000 = 0.086) и нужно добавить ещё 64 г/л.

9. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы было свободное место для пены, углекислого газа и следующих порций сахара.

10. Закрыть ёмкость гидрозатвором любой конструкции. Проще всего установить чистую медицинскую перчатку, предварительно сделав прокол в одном из пальцев для выхода газа.

11. Перенести абрикосовый сок в тёмное помещение со стабильной температурой 18-27 °C. Важно избегать резких температурных перепадов, например, ночью и днём.

12. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора, добавить вторую порцию сахара – 70 г/л. Для этого: слить отдельно столько же бродящего сока что и вес вносимого сахара, полностью растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.

13. Повторить процедуру спустя 12-15 дней, когда брожение ослабнет (гидрозатвор будет реже выделять газ или перчатка слегка опустится), добавив оставшийся сахар – 45 г/л.

В зависимости от температуры и активности дрожжей, брожение вина из абрикосов длится 35-55 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• гидрозатвор перестал выделять газ (булькает реже 5 раз в минуту) или перчатка сдулась;
• с поверхности исчезла почти вся пена (могут остаться небольшие «островки»);
• на дне виден слой рыхлого осадка, а само сусло стало на порядок светлее, чем в самом начале.

Внимание! Если брожение под гидрозатвором длится дольше 50-ти дней, нужно слить вино с осадка и поставить дображивать при той же температуре, иначе могут появиться гнилостные тона и горький привкус.

14. Снять отбродившее абрикосовое вино с осадка через трубочку (методика описана по ссылке в предыдущем абзаце).

15. Оценить сладость напитка. По желанию добавить больше сахара (не будет переработан на спирт) и/или повысить крепость водкой (фруктовым самогоном) в количестве до 10% объёма. Изначально вкус молодого вина резкий, это исправит выдержка.

16. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом. Герметично закрыть. Если не предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней оставить под гидрозатвором на случай повторного брожения.

17. Перенести в холодильник или подвал (2-14 °C) минимум на 3 месяца (лучше 5-6 месяцев) для созревания.

18. Когда будет появляться слой рыхлого осадка 3-5 см, фильтровать переливанием в другую ёмкость через трубочку. Сначала фильтрация требуется каждые 12-15 дней, потом реже – примерно раз в месяц.

Абрикосовое вино медленно осветляется, оклейка желатином ускоряет процесс.

19. Приготовление завершено, если осадок не выпадает минимум 45 дней. Можно разлить вино в бутылки.

При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из абрикосов – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не пастеризованный и без консервантов, потому при комнатной температуре может снова забродить.

Ваша оценка:

(368)

Загрузка...