Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

17 февраля 2017
брага на дрожжах Кодзи

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

  1. Рис промывают и замачивают.
  2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
  3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
  4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
  5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.
дрожжи кодзи на рисе фото
Активированная плесень кодзи на рисе

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

фото китайских дрожжей кодзи
Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

  • простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
  • при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
  • готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
  • практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

  • среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
  • во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
  • цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

  • крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

фото брожения браги на кодзи
Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

фото готовой к перегонки браги на Кодзи
Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

самогон на дрожжах кодзи
По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (107)
Загрузка...

Комментарии [293]

  • Заказал сегодня кодзи «Angel». Пишут, что универсальные, думаю на сахаре поставить, что думаете?

    5
    46
  • На банке кодзи написана дозировка 0.2-0.6% к массе сырья. В рецепте 9 г на 1 кг сырья (1%).
    В чем разница? Проверено опытным путём? Как будет правильно?

  • А что если сделать не на крупе, а на пивном солоде? Солод остался, с пивом не срослось 🙂

    6
    1
  • Сделал на Кодзи Ангел на рисе, брагу, затем дистиллят.
    На 1 кг крупы положил 5 л воды и 15 г Кодзи (для эксперимента получилось всего 16 литров воды и 50 г Кодзи).
    Гидрозатвор, в процессе брожения, неприятного запаха не выявлено, бродило, наверное, недели три.
    При перегоне запах продукта, сильно отличается от сахара, дал постоять в бутылках, также вкус лучше, чем у сахарной браги.

    14
    1
  • Ставил на Кодзи Ангел два раза. На ячневой крупе и рисе. ГМ 1:3, кодзи 9 г на 1 кг сырья. Ничего не дезинфицировал, воду не грел, сырьё не запаривал. Брожение в обоих случаях началось где-то через 5-6 часов. Температура в помещении 25-26 градусов. Ячмень выбродил за 8 дней, рис за 5. Выход с ячневой крупы 0,37 АС с 1 кг, рис 0,52 с 1 кг. С ячменя вкус очень понравился. С риса так себе.

    15
    2
  • Использовал солод для приготовления браги. Предварительно солод замочил, порубил блендером, дезинфекцию не проводил. В бочку закинул 3 кг солода, 1 кг сахара и 30 г дрожжей кодзи, воды где-то 20 литров. До покупки кодзи закинул ферменты для холодного осахаривания, но там по идее нужно температура выше 30 градусов, наверное, по этому брожение не пошло, уже несколько дней брага не бродит, точнее — иногда пузыри поднимаются к поверхности, но гидрозатвор молчит. Может дело в том, что я не дезинфицировал сырьё? Или может дрожжи кодзи сначала надо было активировать в тёплой воде? Что можете посоветовать в моём случае? С сахарной брагой никогда проблем не было, а на зерне первый раз поставил.

      • Добавлял обычные вместе с ферментами, немного обманул, сырьё дезинфицировал прогреванием в духовке, само зерно. Сейчас замерил температуру браги, холодно у меня, температура всего 19 градусов. Наверное поэтому и бродит слабо, подогрею немного температуру в комнате, посмотрим, что получится.

  • Второй раз можно добавлять кодзи в предыдущую брагу или надо заново зерно дробить?

    2
    7
  • Я имел в виду в отбродившую брагу, когда ее слил, можно ли добавить дрожжи кодзи и добавить воды? Или надо все заново?

    1
    5
  • Добрый день. А что если вместе с кодзи использовать и другие дрожжи (турбо) для ускорения брожения?

  • Что лучше для кодзи: кукурузная крупа или кукурузная дерка, в дерке крахмала больше.

  • У меня есть 70 кг ржаной муки, можно ли ее сбродить одними Кодзи (содержат ли они ферменты А и Г) и нужен ли им пеногаситель? И самый главный вопрос, сколько из муки получится самогона? Я не понимаю, как высчитать АС, просто скажи, сколько из 1 кг муки получится самогона после первого перегона крепостью 40%??? Я просто не пойму, стоит ли заморачиваться с мукой или овчинка выделки не стоит! Заранее благодарствую!

    • Сбраживать на кодзи можно, придерживаясь правильной дозировки этих дрожжей. У вас в теории получится что-то около 37,8 л сорокаградусного самогона, на практике выход будет на 15-20% ниже. Статья по абсолютному спирту https://alcofan.com/raschet-golov-po-absolyutnomu-spirtu.html.

      3
      1
  • И идентичны ли Кодзи специализированным ферментам с пеногасителем (выход спирта) или нет???

  • Здравствуйте, хочу поставить на пшеничной муке. Вопрос следующий: как отфильтровать? И если не получится (или получится плохо) прогорит ли? Спасибо большое заранее.

  • Здравствуйте! Хочу узнать более точно: в интернете читал, есть большое количество пеногасителей. Сам лично пользовался печеньем. Печенье потрясающе действует. Но хотелось бы узнать, есть ли какое-нибудь средство, которое можно добавить сразу, чтобы не открывать крышку с гилрозатвором? Читал о детском «Боботике», если его добавить заранее, будет ли эффект?

  • Здравствуйте, Алкофан! Брага на Кодзи стоит 13 дней, гидрозатвор булькает каждые 30 секунд один раз. Примерно осталось бродить ещё дня 2-3, но нужно уехать срочно на пару недель. Можно ли перегонять? И если да, то не повлияет на качество продукта?

  • Подскажите пожалуйста, а дезинфекцию провести кварцевой лампой можно? И ещё воду, которой заливается рис, кипятят всю?

  • Подскажите, на чём и как лучше сделать брагу, чтоб потом перегнать на дистиллят и перцовку настоять на перце чили?
    Чтоб лучше вкус был.
    К дрожжам Кодзи вопрос отношения не имеет, просто так тут задаю его.
    Спасибо!

  • Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, сколько требуется муки и кодзи на 20 литров воды? На упаковке дрожжей написано 0.2-0.6% к массе сырья.

    • Как написано в инструкции, так и добавляйте, а воду можно пропорционально рецепту.

  • Такая чушь написана, ни разу не было запаха тухлятины, цена 420 рублей за пол кило, это дорого? Для риса гидромодуль можно делать 2,5; для других круп 3 или 3,5.

    5
    1
  • Поставил на пшенице с добавлением закваски из фруктов, первач получился 40%, догнал до 25%, в банке вышло 2,5 литра сырца, выгнал еще 1 банку, слил все вместе, поставил на 2 перегонку, получился отличный продукт, один минус — времени убил 9 часов, рассчитываю на выход с пачки 16 литров готового продукта, вкус и запах обалденный.

  • Добрый день! Прошу помощи, бочка 227 л, солода мешок (40 кг), пачка кодзи, солод молол сам, поставил в районе 16-00 с гидрозатвором, бурлила всю ночь, утром тишина, открыл, сверху шапка из солода, мешаю, закрываю, опять тишина, что делать? С другими зерновыми ставил не раз, всегда было нормально…

  • Вы не написали о том, можно ли использовать сырье (муку или крупу) повторно. Судя по тому, что «практически весь крахмал перерабатывается на сахар» следует полагать, что нельзя? То есть каждый раз в утиль уходит 5 кг сырья. Получается еще один недостаток по сравнению с методами осахаривания?

  • Зашпарил 4 кг дробленой кукурузы и 1 кг овсянки, охладил, долил 20 л воды комнатной температуры и 45 г разведенных в стакане воды дрожжей Кодзи. Брожение началось почти сразу и так же быстро прекратилось (гидрозатвор не булькает, но и не выравнивается). Это нормально?

  • В крупах появилась живность типа моли (горох, греча, пшено, овсянка) есть смысл ставить на дрожжах Кодзи? И что делать, чтобы не пропало окончательно? Заранее спасибо!

  • Не нашёл, в какую тему писать, размещу здесь. Вопрос: есть грамм 300 кокосового сиропа, посоветуйте, что можно сделать вкусного и не очень крепкого (коктейль или ликёр, ну или типа)?

  • Добрый день. Имеет смысл пробовать такой рецепт — 3 кг ячменной крупы (молотая), 3 кг пшеничной крупы (молотая), 1 кг ржаной обдирной муки (2 сорт)? На 30 литровый ферментер. Вопрос в органолептике, что получится с такого микса? Спасибо за ответ.

  • » Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.»

    У меня еще остывает… Температура около 40°C, но уже начала активно бродить…
    Заливал водой (23 л) 90 °C молотую кукурузу (8кг) и ячменную крупу (1кг), сверху сразу вылил разболтанную в холодной воде ржаную муку (0,6 кг)…
    Скажите, стоит ли сыпать кодзи, после остывания до 32°C этой бродящей каши? Спасибо.

      • С такими же пропорциями из этого же сырья ставил без запаривания, заливал просто нагретой водой 35°C… Сейчас (при запаривании) реально неприятный фан слышен, про который читал ранее, и которого не было при брожении без запаривания… Посмотрим на выход и вкус…

  • Делал много раз на кодзи, иногда запах есть, иногда нет, конечный продукт неизменный, еще лайфхак, я добавляю амоксициллин, это антибиотик, никогда не скиснет, и не надо ничем мыть ни емкость, ни зерно. Вкус не портит и даже не спорьте, разницы в конечном продукте нет, да и быть в принципе не может быть. Крупу всегда запариваю кипятком, больше недели не бродит.

  • Подскажите, поставил брагу на пшенице, гидромодуль 1 к 4, кодзи 6 грамм на кило. Бродило 2 недели. Сейчас затихло, брага покрылась пленкой плесени. После перемешивания начинает шуметь, потом опять затихает. Гнать или ещё дать неделю постоять?

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, есть ли смысл делать бурбон или виски на кодзи? На сколько и чем будет отличаться такой напиток от напитка, приготовленного классическим рецептом виски или бурбона, с осахариванием и т.д.?

    • Делать можно, вкус дистиллята будет отличаться не сильно, потому что виски и бурбоне многое от выдержки в бочке зависит.

  • Добрый день! Поставил кукурузную брагу по данному рецепту на кодзи, брожение идет, но вялое и запах от браги просто невыносимый!!! Подскажите пожалуйста — такой запах браги это нормально? Просто первый раз работаю с кодзи и не знаю как должно быть! Спасибо!

  • На Кодзи делаю напитки уже года полтора, фиаско случай был один раз, когда с 8 кг пшеницы получил всего 2.5 л сырца. И то, пшеница кормовая, низкого качества была. А для выше изложенных вопросов скажу, крупы комбинировал (несколько разных сразу) и делал из 1 сорта; сделал бурбон, рисовую, пшеничную водку (самогон). Вкус приятнее сахарного, с нотками зерна, особенно кукурузный интересен. Рис — оптимальное решение по выходу и вкусу, а если учесть, сколько стоит бутылка рисовой водки — есть повод гордиться. Получается более мягкий, чем сахарный, а с учётом цены на сахар сегодня — почти равнозначен по цене (брал сечку рисовую), с кормовой пшеницы — ещё дешевле (живу в Ставропольском крае), но выход непредсказуем, с пшеничной крупы или ячки — ради интереса виски, выход маленький, к тому же проще купить экстракт солодовый (что касается виски), а если вопрос в истекающем сроке хранения крупы — все вместе можно, Кодзи они трудолюбивые, крахмал им только дай и время. Ёмкость ошпариваю горячей водой. Крупы и дерть (пшеничную) не варю. Все в сыром виде. У батареи зимой бродит 10-14 дней, летом до 21. Антибиотики не добавляю. Сырец перегоняю 2 раза, фракции отбираю, готовый продукт очищаю кокосовым углем, вкус обдирается чуть, но безопасность выше. Через кувшин для воды пропускаю. Пьется легко, на утро — только сухость во рту, головных болей никаких. Кодзи — выгодно и интересно, при условии не жадничать на хорошую крупу (продуктовую) и самих Кодзи (7-9 г на 1 кг крупы). Остаток от брожения выливаем в мусор, никаких кормлений хозяйства бардой!
    Главное — не бояться и делать. Цель оправдывает средства. А если делать, как в истории про солдата Чонкина из, пардон, туалетного содержимого, то на выходе то и получится. А сайту спасибо — с него начинал, советы дельные, калькулятор постоянно использую.

  • Здравствуйте, подскажите в 32 л. бродильную пластиковую емкость, купленную в специальном магазине, можно ли залить магазинную крупу сразу кипятком, нагретым в кубе??? Не испортится ли емкость и соответственно потом вкус и условия брожения???

  • Здравствуйте. Поставил кукурузную крупу (на холодную, температура воды 30 градусов) на кодзи, 31 января. Бочка промыта, прокалена в бане при 55 градусах в течении трех дней. Забродила часов через 8, да, запах сероводорода ночью был. Затем запах алкоголя, перегар будто. Сегодня вечером затихло, разбултыхал не открывая — забурлила, но вскоре перестала. Температура в помещении как и на поверхности бочки 25-26. Что может быть?

  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста:

    1). Если делать зерновой дистиллят на Кодзи из обычного солода. Будет ли у итогового результата какой-нибудь посторонний запах или вкус? Имеется ввиду из-за использования Кодзи. Не будет ли неприятного запаха самогона, как от сахарной браги?

    2). Можно ли из этого дистиллята в последствии сделать односолодовый виски, используя обжаренные дубовые колышки?

    3). Насколько этот односолодовый виски, сделанный с помощью Кодзи, будет отличаться от напитка, приготовленного оригинальным способом?

    Спасибо!

    • 1). Запах будет другой, это не чистый виски.
      2). Можно сделать что-то похожее.
      3). Сильно.

  • Поставил пшеничную муку высшего сорта из магазина по инструкции. Забродило сразу же, кодзи заводил на теплой воде и пару щепоток муки, потом вносил в сусло. Но и погнало будь здоров, через гидрозатвор поперло сусло в виде теста и шапка из пены постоянная. Напишите, срочно как гасить печеньем, какое надо печенье и сколько?

  • Спасибо за оперативный ответ по пеногашению!!
    Еще вопрос: есть возможность купить кукурузную муку и просто дробленую кукурузу. Есть ли разница (в дробленой как-то проще, из муки много мути)? Из муки выше выход готового продукта или одинаково?

  • Доброе утро, поставил кукурузную крупу из магазина, все по рецепту. Затор получился густой. Брожение началось часа через два и второй день идёт активно, воду в затвор подливал, запах лёгкий кукурузно-спиртовый. Вопрос: перемешивать, когда оно утихнет или строго через 5 дней???

      • Запарил кипятком — 30 литров воды на 8 килограмм сечки риса. Поставил на остывание, чтобы потом добавить кодзи. Открыл емкость, а там густая распаренная каша. Что делать?

        • Добавлять кодзи, им полностью жидкая брага не нужна.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter