Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Мы рассмотрим лучший рецепт домашнего вина из черноплодной рябины, неоднократно проверенный на практике. Процесс приготовления не сложный, но кроме плодов, воды и сахара еще потребуется терпение.
Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.
Использующиеся емкости нужно простерилизовать кипятком и высушить, особенно если они соприкасались с другими продуктами, например, молоком. Иначе есть риск заражения и порчи вина.
Ингредиенты:
- спелая черноплодная рябина – 5 кг;
- сахар – 1 кг;
- немытый изюм – 50 грамм (не обязательно);
- вода – 1 литр.
Рецепт вина из черноплодки
1. Подготовка рябины
5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.
Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.
2. Смешивание ингредиентов
Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 500 грамм сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 градуса) и будет плохо храниться.
Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки добавить в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. После добавления сахара сусло тщательно перемешать до получения однородной массы.
Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). 3-4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.
3. Выжимка сока
Через 3-7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.
Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.
Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.
4. Работа с мезгой
В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой.
Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.
5. Установка гидрозатвора
На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-27 °C для брожения.
6. Получение новой порции сока
После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.
7. Смешивание сока
Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.
8. Брожение
Процесс длится 25-50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее. После этого получится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения органолептических свойств которого нужно созревание. Пришло время слить вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.
9. Созревание
Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.
Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-12% (без искусственного закрепления).
P.S. Рецепт изменен 31.10.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.
(925)
Загрузка...
Кстати, нынче открыл банку с вином аронии 2016 года. Прекрасное вино, выдержка ему пошла на пользу.
Как вы считаете, alcofan, может быть на втором этапе мезгу заливать не водой, а тем же яблочным соком? Сахар в этом случае добавлять так же, по рецепту?
Можно попробовать, только сахара меньше на естественную сахаристость яблочного сока.
Делал вино к Новому году из красной и чёрной рябины. У каждого вина оказались свои достоинства и свои почитатели.
Фото к последнему комментарию не прошло. Уменьшил объём.
Уважаемый Алкофан. После смешивания мезги и сока брожение прекратилось. Температура 21. Что-то можно сделать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
А если банка с жмыхом течёт, может в неё тоже гидрозатвор воткнуть?
Можно.
Здравствуйте! А воды в рецепте не мало? Сильно терпкое получается.
Воды нормально, но вы можете взять меньше, исходя из собственного вкуса.
Приветсвую! Много лет назад делал вино из черноплодки по Вашему рецепту. В этом году решил тоже сделать, но рецепт, видимо, изменился. Раньше нужно было во время брожения фильтровать вино раз в несколько дней для удаления осадка, а теперь этот пункт исчез, и 25-50 дней ничего не надо делать, а потом уже фильтровать вино, закончившее брожение. Вопрос — с чем связана такая серьезная перемена в рецепте? Каковы плюсы/минусы старого и нового рецепта? Вы же вроде писали, что если вовремя не удалять винный камень, то он испортит вкус вина. Сейчас я уже недели две не фильтровал, и у меня приличное количества осадка на дне банки скопилось, вот, думаю, стоит фильтровать, пока вино еще бродит, или ждать окончания брожения?
Единственный недостаток фильтрации — брожение часто останавливается, зато меньше риск появления горечи и других пороков. Рецепт изменили, потому что у посетителей слишком часто были проблемы с брожением.
У меня есть подозрение, что внизу вместе с осадком находится не сумевший полностью раствориться и осевший на дно сахар, а также колонии товарищей, ответственных за брожение, которые этот сахар едят. Если слить вино сверху, а низ оставить, вполне возможно, что количество сахара и производящих спирт бактерий в фильтрованном вине уменьшится, и брожение закончится раньше, чем если бы оставить все как есть и выждать, пока бактерии съедят весь сахар, включая тот, что на дне. Но тут надо экспериментировать, а я всего 5 литров сока в этом году надоил, жалко тратить их на тесты. А Вы сами теперь фильтруете во время брожения, или только когда брожение закончится?
Только по завершению.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, на четвертом этапе «работа с мезгой»: в насухо отжатую мезгу добавил литр воды и 0,5 кг сахара, однако, вся мезга просто впитала в себя этот литр и стала более влажной… Может быть надо не много подождать? Просто для того, чтобы утапливать всплывшие ягоды на поверхность, чтобы не появилась плесень напрашивается ещё не много воды… Может я слишком насухо отжал на первом этапе и стоит добавить воды? Или ждать? Спасибо.
Добавьте больше воды, но потом при смешивании соков вносите до 1,5 л с того, что получилось.
Прошу прощения, вы имеете ввиду — не более 1.5 литров?
Да, верно.
Здравствуйте! Лето было сухое и ягода не дала много сока. «через три дня ягоды всплывут на поверхность» не работает. В емкости для брожения практически однородный кашеообразный состав.
Можно ли добавить воды (бродит хорошо, уже три дня от старта прошло)?
Да, добавьте.
Подскажите пожалуйста, что делать, если случайно на 5 кг черноплодки сразу высыпал 1 кг сахара, а не 500 г? Спасибо.
Если забродит, то пусть будет, только сахар больше не добавляйте, если нет, то придется разбавлять водой.
А если добавить немного яблочного вина? У меня как раз сейчас яблочное вино в стадии брожения.
Да, можно.
А сколько нужно воды добавлять?
Не добавляйте, если яблочный сок есть.
Здравствуй! Сколько сахара лучше внести на 8 этапе и как это сделать?
Всё согласно рецепта.
Здравствуйте!
Поставила яблочное вино и из черноплодки. С яблочным соком перестаралась и теперь вина впритык, а ещё осталось внести последнюю порцию сахара…
Можно излишек яблочного добавить к черноплодному, или это испортит вкус будущего вина из черноплодки? Гидрозатворы установлю, когда внесу весь сахар, а в черноплодку ещё бродит литр с мезгой, внесу через 3 дня.
Можно смешивать, эти виды неплохо сочетаются.
Подскажите пожалуйста, вино из черноплодки после объединения со второй партией мезги бродило неделю не больше, но грешить на негерметичность перчатки уже поздно, сейчас сняла с осадка, вкус вроде бы есть, но запах неприятный, не уксус, что делать?
https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Уважаемый алкофан! Можно не снимать с осадка после 50 дней брожения. Осадка на дне мало, медленное брожение ещё идёт… Или все таки снять с осадка и снова под затвор?
Лучше снять для перестраховки.
Добрый день. Я винодел неопытный, начинающий. Поставила черноплодку, все делала по инструкции, все шло хорошо, бродит под гидрозатвором с 17.10. Были проблемы с герметичностью, обмазала тестом, пузыри вижу. Но сегодня посветила фонариком на банку, увидела пленку на части поверхности и части пены. Что делать??? Это нормально на этой стадии или все пропало? Посоветуйте!!!
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Вино бродит уже 2,5 месяца, пузыри есть, вкус терпкий, сладкий. Однако всего 2 градуса и никак не повышается, добавляла изюм, но всё безрезультатно, градус не повышается. Что делать?
Чем измеряли? Возможно, проблема в слишком высокой сахаристости или низкой температуре.
Винометром измеряла.
Четвертый год ставлю вино из черноплодки по вашим рецептам. Всегда выходит на мой взгляд отлично. Крепость правда не более 10%, но вкус вполне хорош. Чуть вишнёвые нотки, немного терпкости, но это нормально для этой ягоды. Запускаю процесс в начале сентября, в бутылки вино уходит примерно в начале ноября. К новому году пить можно, но не стоит. Мы его открываем к маю следующего года. И тут оно вполне! Как-то провел дегустацию дома — налил в бокалы вино из черноплодки прошлого года и магазинное вино Шато Тамань из КБ. Я понимаю, что моя семья не проф сомелье. Но многим больше понравилось вино из черноплодки. Цвет как у чилийского Шираз, густой, темно-рубиновый. Вкус, конечно, более терпкий. Кто понимает, естественно плодово-ягодное никогда не сравнится с виноградным. Для обычного потребителя домашняя черноплодка оказалась вкуснее магазинного дешёвого вина. Но я сейчас не об этом. Я хочу спросить. В этом году я решил изменить рецепту и часть продукта не стал готовить в 2 захода. Т.е. часть сделал по вашему рецепту, а часть как говорится — Экстра Вирджин. Первый отжим ушел на дображивание без купажа со жмыхом, водой и сахаром. То есть, ягода отбродила, сок отжался и все, не смешиваясь ушел дображиваться, а затем в бутылки. Пробовал полуфабрикаты. На мой взгляд, экстра Вирджин более ароматный и более терпкий. Но что выйдет к весне? Какое вино из черноплодки лучше? Первый чистый отжим или смесь с соком жмыха второго отжима? Просто чтобы понять, надо дождаться минимум полгода. А вы как считаете, уважаемые профи?
Думаю, лучше как в рецепте, но это уже от дегустатора зависит.
Здравствуйте! Вино стоит с начала октября. Осадок выпал, само оно прозрачное. Брожение было очень слабым с самого начала (под перчаткой). Вчера часть вина слила с осадка. На вкус терпкое, сладкое, вкусное, но крепость по виномеру всего 2 градуса. Аналогичное вино из Изабеллы 12 градусов. Что можно сделать со слитым вином? Стоило ли сливать? Есть еще порция не слитого вина. Можно ли довести до ума хотя бы одно?
Попробуйте снять с осадка и заново забродить на винных дрожжах.
Товарищи, вино получилось отличное. Но очень терпкое и насыщенное. Пьётся тяжело. Как с этим бороться? Может добавить его в виноградное вино или разбавить яблочным соком, водой.
Разбавляйте перед употреблением.
Вот уже февраль и пожинаю сентябрьские плоды своей работы. От рецепта отклонился только в пропорциях воды, лил больше, по ощущениям. Вино получилось превосходным, не всё было гладко (то не бродит, то плесень и.т.д.), но итог порадовал и градусов было 11-12°. Выдержать в бутылках не получается, всё выпили, ибо устоять невозможно. При этом это мой первый опыт.
Дважды готовили вино из аронии (по старому рецепту, и нынче, уже по новому) — плюю три раза, — вино шикарное получилось! Оба раза переживали сильно, что — «вдруг что не так?!», — но всё нормально.
Добрый день, уважаемые виноделы! Кто-нибудь пробовал добавлять в конце брожения дубовую щепу с целью запуска яблочно-молочного брожения? Полусладкое креплёное хорошо получается из черноплодки. Теперь хочу сделать сухое или полусухое. Вопрос: снизит ли дубовая щепа кислотность?
Не снизит, добавит только дубильные вещества.
А можно поподробнее про щепу? Сколько добавляли, как результат? Тоже хочу попробовать, но вина не много, не хотелось бы испортить.
Перед тем как ставить вино, выдерживаю ягоды две недели в морозилке. Значительно повышается содержание сахара, но требуется внесение винных дрожжей.
Добрый вечер! Хочу помыть ягоду, можно ли на винный дрожжах делать? Во всех рецептах, что читал применяются дикие, а мне бы ягоду помыть.
Да, на винных еще лучше.
Здравствуйте! Я вот не понимаю, это у меня только такая сухая черноплодка или как?! В эту густую смесь (даже не знаю как её назвать то) не надо воды?! Совсем?! Просто сахар?! В прошлом году в эту жижу добавляла воды на 5 кг ягод 4-5 литра (точно не помню) и далее по рецепту ещё в жмых второй раз!!! Иначе смысл из 5 кг ягод сделать две-три бутылки вина?! Прекрасное терпкое вино получилось!!!! Все в восторге!!!! Ваш сайт мне очень нравится по рецептуре, не первый год уже!!! Но здесь воды слишком мало по рецепту!!!
Видимо, да, ваша ягода слишком сухая, но если нашли оптимальные пропорции, то их и придерживайтесь.
Поставила в этом году тоже по вашему рецепту. Но, как и писали уже, из-за сухого лета ягода сухая (подмосковье). У меня ягод всего 3 кг было. Но добавила все равно литр воды и 0,5 сахара. Отстояло 7 дней, сегодня отжала и под перчатку. Попробовала на этом этапе: терпкое, сахара на мой взгляд еще достаточно, крепость чувствуется. Жмых залила так же. Первого отжима получилось почти 3 литра. Делала по рецепту в 2017. Надеюсь и в этот раз все получится. Спасибо!
Здравствуйте! А можно вместо сахара добавить старое варенье?
Да, можно, но это изменит вкус.
Здравствуйте !
Делаю по рецепту, пока получается.
Дошел до этапа 8 «Брожение», возник вопрос.
Дрожжи дикие, с тех же ягод рябины.
Емкость для брожения стоит в аквариуме с подогревом, для которого могу выставить любую температуру.
Сейчас выставлено на 25.
Где-то читал, что при низких температурах дрожжи меньше засоряют продукт.
Кто-то рекомендует наоборот 30, чтобы быстрее перебродило.
Что лучше для данного рецепта?
Спасибо.
Если емкость меньше 30 литров, то пусть так и остается, если больше, то можно скинуть до 22-23.
Здравствуйте. Внимательно изучила ваши рецепты вина из рябины черной и красной. Но мне в этом году попала диковинка, а именно ягоды сорбаронии — это гибрид красноплодной и черноплодной рябин. Может подскажете, по какой технологии лучше готовить вино?
Добрый день! Подскажите пожалуйста, вино из черноплодки с виноградом бродит на диких дрожжах примерно 25 дней. Брожение ещё не прекратилось. Можно ли спустя такое время добавить магазинные винные дрожжи? Как это повлияет на вкус и крепость готового продукта?
Уже нет смысла добавлять.
Добрый вечер! В прошлом году делал вино по вашему рецепту, получилось просто замечательно. В этом году все делал по тем же пропорциям, но через неделю, после добавления второй партии сока, из сусла ушла вся сладость. При этом перчатка надутая, брожение идёт. Это нормально, или где-то я накосячил? Что можно предпринять? Заранее благодарю.
Если бродит, то делайте по рецепту.
Здравствуйте! 04.10 добавлял сахар, около 150 грамм на 4,5 литра сусла. Брожение шло активно (перчатка была надута, но пены не было вообще). Вчера перчатка начала опадать, решил попробовать на вкус. По итогу сусло снова не имеет даже привкуса сладости. Добавил ещё около 150 грамм сахара. За сутки перчатка так и не поднялась, пены нет. Как спасти ситуацию? Или проще утилизировать?
Возможно, ваше вино набрало максимальную крепость и его пора ставить на выдержку.
Господа, а какие риски, если второй заход брожения жмыха не 5 дней, а 7 было, да еще и с добавлением 2 л воды, ну совсем ягода сухая в этот раз? Цвет отжатого сока немного мутнее, чем первый отжим. Сильный запах брожения, но ни плесени, ничего такого. Первая партия отлично бродит под перчаткой, цвет хороший. Не хочется всю партию испортить. Или может второй отжым вообще не смешивать с первым и поставить отдельно бродить. Второй раз делаю и нарушение рецепта сильно нервирует. В прошлом году очень хорошее вино получилось, домашние в восторге были.
Могло скиснуть. Если сырья много, то делайте два отдельных вина.
Долила в небольшое количество первого отжима, по цвету обе банки одинаковые.
Если скисло, как понять? Цвет хороший, по запаху или по вкусу? И если скисло, то можно спасти или выкидывать?
На 4 день еще и перчатка упала, думаю из-за недостатка сахара, воды то больше добавила или и правда скисло, ох, обидно если так. Утром буду смотреть, что там.
Если скисло, то будет уксусный запах и кислый вкус, тогда спасти не получится.
Приветствую, первый раз решил сделать вино, из смородины, уже закосячил, получился уксус PH 2,3%. Вчера перекрутить черноплодку 2 партии по 6 кг. Померил сахар в сусле — получилось аж 16%, а PH 3.13%. Первую партию пришлось мыть, поэтому в сусло добавил 2,5 л воды и 600 г инвертированного сахара и 2 ч.л. белорусских винных дрожжей, все отлично бродило уже утром. Во вторую партию добавил только изюм, по Вашему рецепту воду добавлять не стал. Сахар тоже добавлять побоялся, думаю, что дикие дрожжи при высокой сахаристости не заведутся, прошли сутки — не бродит, сусло очень густое, что посоветуете? И ещё отличие во вкусе вина на диких дрожжах и на винных культурных значительно? И на каких лучше ставить?
Если густое, разбавляйте водой и вносите сахар. Разница минимальная, но на культурных лучше.
Решил поделиться своим опытом. В конце сентября поставил вино из черноплодки. Добавил 2-3 литра воды и сахара. Забродило в бутыли 20 л очень бурно, бродило дней 10 и перчатка упала. Снял перчатку, пошел запах сероводорода. Проветрил вино через тонкую трубочку, добавил немного сахара. Брожение бурное снова пошло. Через две недели решил снять с осадка. Снял. Брожение прекратилось. Дня три ждал, брожение не запустились. Пошел за винными дрожжами. Купил английские винные дрожжи #56. Бомбануло, и уже две недели перчатка торчит, почти каменная, очень много газа, пузырей. Пошел второй месяц. Вкус супер. Жду окончания брожения и в бутылки.
Добрый день! Подскажите, как лучше поступить? Вино бродит уже 85 дней. На 55 дне снял с осадка и поставил дальше бродить. Вопрос такой: стоит ли принудительно останавливать брожение, или ждать, и в случае продолжения брожения на 110 дне, снова снять с осадка?
Останавливайте брожение и ставьте на выдержку.