У вина из черноплодной рябины тёмный цвет, лёгкий древесный аромат и насыщенный ягодный вкус с едва заметной вяжущей терпкостью как будто напиток долго выдерживали в дубовых бочках. Однако начинающим виноделам бывает сложно добиться сбалансированной органолептики, поскольку черноплодка требует особого подхода: если просто раздавить ягоды и запустить брожение, вино получится чересчур горьким и вязким. Дальше рассмотрим правильный рецепт приготовления, в котором учтены все нюансы этого сырья.
Выбор ингредиентов
Ягоды черноплодной рябины
Подходит только полностью созревшая черноплодка: тёмно-фиолетового цвета, сладковатая, упругая, но не твёрдая (ягоды давятся пальцами без усилий). Желательно собирать урожай после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила танины, которые отвечают за терпкий привкус, а также пектин – источник вредного метилового спирта и помутнения. Если заморозков не было, можно оставить ягоды в морозильной камере на 12 часов. При этом долго лежавшая в холоде черноплодная рябина теряет часть аромата и вкуса, потому хоть и приемлема для приготовления вина, однако напиток получится хуже. Замороженные ягоды сначала минимум сутки размораживают в холодильнике, не подвергая резкому температурному перепаду, затем используют вместе с оттаявшей жидкостью, и обязательно запускают брожение винными дрожжами или закваской.
Вода
Вода снижает излишне дубильный привкус вина из черноплодки и способствует отделению сока от мякоти, но важно не переборщить с разбавлением, сохранив насыщенность. Экспериментально установлено, что на 5 кг ягод достаточно 2 л.
Вода должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет активность дрожжей. Подходит бутилированная (оптимально), после очистки фильтрами, а также из колодцев и колонок. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. Кипячённая вода портит вкус вина.
Сахар
Сахаристость черноплодной рябины слишком низкая (до 9%), чтобы сделать вино без сахара, особенно после разбавления водой, поэтому нужно вносить свекольный или тростниковый сахар. Ещё один вариант – использовать фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу) в том же количестве, эти вещества меньше сахара ухудшают вино тонами патоки и кваса. Важно хранить сахар (декстрозу, фруктозу) в герметично закрытом пакете, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.
Лимонная кислота
Спелые ягоды черноплодки терпкие, но для виноделия недостаточно кислые, а после заморозки и разбавления водой общая кислотность сока падает до критического уровня и требует корректировки. Лучше всего добавлять винную кислоту, но в домашних условиях зачастую используют более доступную – лимонную. Недостаток кислотности повышает риск заражения вина патогенной микрофлорой, замедляет осветление и ухудшает вкус.
Дрожжи (опционально)
На кожице ягод черноплодной рябины должны сохраниться «дикие» дрожжи, однако они не всегда активируются и стабильно бродят, особенно если урожай собран меньше чем через сутки после дождя, потому лучше перестраховаться: приобрести «культурные» винные дрожжи для красного сока, либо за 4-5 дней до работы с сырьём сделать закваску из ягод или изюма.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные при длительном брожении выделяют вещества, которые отличают вино от браги.
Пропорции
В процессе приготовления вина из черноплодной рябины важно учитывать следующие зависимости:
- из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
- большинство штаммов «диких» дрожжей прекращают брожение при спиртуозности 11-12%. В свою очередь «культурные» выдерживают крепость 13-14% (толерантность к спирту указана на пакетике);
оптимальное содержание сахара в соке для «диких» дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;
- когда сахаристость выше 25%, брожение замедляется, а после 30% останавливается;
- допустимый диапазон кислотности сока для любых винных дрожжей – 2.8-4.0 pH;
- 100 г добавленного сахара увеличивает общий объём сока на 60 мл, одновременно снижая свою же концентрацию;
- из 10 кг черноплодки в среднем получается 5.5 л сока;
- в зависимости от спелости и региона выращивания, сахаристость ягод черноплодной рябины – 5-9% (обычно 6-7%);
- черноплодное вино крепостью ниже 9% плохо хранится.
Точно контролировать содержание сахара в соке можно ареометром-сахарометром, бытовым виномером или рефрактометром. Когда эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из средней сахаристости ягод (в случае с черноплодной рябиной это 6-7%), затем вносит сахар в бродящий сок дробно (частями), чтобы «не перекормить» дрожжи, если фактическая сахаристость окажется выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус.
Рецепт вина из черноплодной рябины
Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка йода на 20 л воды): наполнить ёмкость по края дезинфицирующим раствором, погрузить инструменты и оставить за 30 минут, затем вылить и дать остаткам высохнуть.
Ингредиенты на 7-8 л вина:
- ягоды черноплодной рябины – 10 кг;
- вода – по 1 л на 2.5 кг черноплодки;
- сахар – 185-200 г на 1 л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
- лимонная кислота – по 3 г на 1 кг ягод;
- винные дрожжи (опционально) или закваска – на 12 л сусла.
Технология приготовления
1. Перебрать черноплодную рябину: удалить листики и плодоножки, а также порченные, заплесневевшие, подгнившие, слишком мелкие и неспелые ягоды. От тщательности отбраковки во многом зависит качество готового вина. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть рябину, в случае с «культурными» – сполоснуть проточной водой.
2. Раздавить черноплодку руками. Нельзя использовать блендер, мясорубку и другие механические способы, повреждающие косточки, иначе вино получится очень горьким.
3. Поместить рябиновую массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, алюминием или чугуном, сок окисляется, что ухудшает его свойства.
4. Смешать всю воду (комнатной температуры) и лимонную кислоту, добавить сахар – 100 г/л. Размешивать до полного растворения сахара в жидкости.
5. Влить сахарный сироп в ягодную массу.
6. Развести винные дрожжи по инструкции производителя, либо универсальным методом активации. Добавить дрожжи или закваску в сусло.
7. Обвязать горловину марлей, перенести ёмкость в тёмное место с температурой 20-26 °C. Оставить на 3-4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая мезгу (частички кожицы и мякоти) в соке. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах, если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
Точный срок брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности терпкого привкуса: чем дольше, тем сильнее ощущаются вяжущие тона. Если мацерация длится меньше 3-х дней, вино из черноплодки не успевает достаточно насытиться веществами из ягод, однако после 4-5 дней терпкость становится избыточной.
8. Процедить сок через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать, не повреждая косточки (желательно руками).
9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, затем довести значение до 18% для «диких» дрожжей, или 20% для «культурных». Больше не добавлять сахар при брожении (пропустить 12-й этап приготовления). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы принять в расчёт уже перебродивший сахар за первые 3-4 дня.
Когда измерительное оборудование отсутствует, внести 100 г сахара на 1 л сока. Прогнозируемая начальная концентрация сахара – 5% (с учётом естественного в ягодах и засыпанного вместе с водой).
Внимание! Важно тщательно растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя не больше 75% объёма. Установить на горловине любой гидрозатвор. Начинающим виноделам проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой сделан прокол иголкой. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.
11. Перенести ёмкость в тёмное место (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.
12. Если точная сахаристость сока неизвестна, через 7 дней всыпать следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: отлить из бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар, после чего добавить полученный сироп обратно и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор реже булькает или перчатка начала сдуваться), внести последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» дрожжей по описанной выше методике. В сумме указанная дозировка выше рекомендуемой, однако это нужно для учёта расширения объёма сока.
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из черноплодной рябины длится 35-50 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:
- гидрозатвор перестал булькать (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3-х см);
- сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с начала приготовления, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами и горьковатым привкусом.
13. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде. По желанию подсластить сахаром (обычно достаточно до 65 г/л). Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или спиртом, добавив 2-15% от объёма.
14. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно наливать доверху, чтобы избежать окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.
15. Перенести черноплодное вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 120 дней (лучше 6-8 месяцев).
16. При появлении рыхлого осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 30-45 дней.
Осветление яичным белком ускоряет созревание вина из черноплодки, но полностью не заменяет выдержку, поскольку резким вяжущим тонам требуется время, чтобы «округлиться».
17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть, либо оставить в первоначальных ёмкостях.
В условиях холодильника или погреба, срок годности домашнего вина из черноплодной рябины – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов, потому может снова забродить при комнатной температуре, а под прямыми солнечными лучами быстро теряет цвет.
P.S. 16.05.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(1 051)
Загрузка...
Кстати, нынче открыл банку с вином аронии 2016 года. Прекрасное вино, выдержка ему пошла на пользу.
Как вы считаете, alcofan, может быть на втором этапе мезгу заливать не водой, а тем же яблочным соком? Сахар в этом случае добавлять так же, по рецепту?
Можно попробовать, только сахара меньше на естественную сахаристость яблочного сока.
Делал вино к Новому году из красной и чёрной рябины. У каждого вина оказались свои достоинства и свои почитатели.
Фото к последнему комментарию не прошло. Уменьшил объём.
Уважаемый Алкофан. После смешивания мезги и сока брожение прекратилось. Температура 21. Что-то можно сделать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
А если банка с жмыхом течёт, может в неё тоже гидрозатвор воткнуть?
Можно.
Здравствуйте! А воды в рецепте не мало? Сильно терпкое получается.
Воды нормально, но вы можете взять меньше, исходя из собственного вкуса.
Приветсвую! Много лет назад делал вино из черноплодки по Вашему рецепту. В этом году решил тоже сделать, но рецепт, видимо, изменился. Раньше нужно было во время брожения фильтровать вино раз в несколько дней для удаления осадка, а теперь этот пункт исчез, и 25-50 дней ничего не надо делать, а потом уже фильтровать вино, закончившее брожение. Вопрос — с чем связана такая серьезная перемена в рецепте? Каковы плюсы/минусы старого и нового рецепта? Вы же вроде писали, что если вовремя не удалять винный камень, то он испортит вкус вина. Сейчас я уже недели две не фильтровал, и у меня приличное количества осадка на дне банки скопилось, вот, думаю, стоит фильтровать, пока вино еще бродит, или ждать окончания брожения?
Единственный недостаток фильтрации — брожение часто останавливается, зато меньше риск появления горечи и других пороков. Рецепт изменили, потому что у посетителей слишком часто были проблемы с брожением.
У меня есть подозрение, что внизу вместе с осадком находится не сумевший полностью раствориться и осевший на дно сахар, а также колонии товарищей, ответственных за брожение, которые этот сахар едят. Если слить вино сверху, а низ оставить, вполне возможно, что количество сахара и производящих спирт бактерий в фильтрованном вине уменьшится, и брожение закончится раньше, чем если бы оставить все как есть и выждать, пока бактерии съедят весь сахар, включая тот, что на дне. Но тут надо экспериментировать, а я всего 5 литров сока в этом году надоил, жалко тратить их на тесты. А Вы сами теперь фильтруете во время брожения, или только когда брожение закончится?
Только по завершению.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, на четвертом этапе «работа с мезгой»: в насухо отжатую мезгу добавил литр воды и 0,5 кг сахара, однако, вся мезга просто впитала в себя этот литр и стала более влажной… Может быть надо не много подождать? Просто для того, чтобы утапливать всплывшие ягоды на поверхность, чтобы не появилась плесень напрашивается ещё не много воды… Может я слишком насухо отжал на первом этапе и стоит добавить воды? Или ждать? Спасибо.
Добавьте больше воды, но потом при смешивании соков вносите до 1,5 л с того, что получилось.
Прошу прощения, вы имеете ввиду — не более 1.5 литров?
Да, верно.
Здравствуйте! Лето было сухое и ягода не дала много сока. «через три дня ягоды всплывут на поверхность» не работает. В емкости для брожения практически однородный кашеообразный состав.
Можно ли добавить воды (бродит хорошо, уже три дня от старта прошло)?
Да, добавьте.
Подскажите пожалуйста, что делать, если случайно на 5 кг черноплодки сразу высыпал 1 кг сахара, а не 500 г? Спасибо.
Если забродит, то пусть будет, только сахар больше не добавляйте, если нет, то придется разбавлять водой.
А если добавить немного яблочного вина? У меня как раз сейчас яблочное вино в стадии брожения.
Да, можно.
А сколько нужно воды добавлять?
Не добавляйте, если яблочный сок есть.
Здравствуй! Сколько сахара лучше внести на 8 этапе и как это сделать?
Всё согласно рецепта.
Здравствуйте!
Поставила яблочное вино и из черноплодки. С яблочным соком перестаралась и теперь вина впритык, а ещё осталось внести последнюю порцию сахара…
Можно излишек яблочного добавить к черноплодному, или это испортит вкус будущего вина из черноплодки? Гидрозатворы установлю, когда внесу весь сахар, а в черноплодку ещё бродит литр с мезгой, внесу через 3 дня.
Можно смешивать, эти виды неплохо сочетаются.
Подскажите пожалуйста, вино из черноплодки после объединения со второй партией мезги бродило неделю не больше, но грешить на негерметичность перчатки уже поздно, сейчас сняла с осадка, вкус вроде бы есть, но запах неприятный, не уксус, что делать?
https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html
Уважаемый алкофан! Можно не снимать с осадка после 50 дней брожения. Осадка на дне мало, медленное брожение ещё идёт… Или все таки снять с осадка и снова под затвор?
Лучше снять для перестраховки.
Добрый день. Я винодел неопытный, начинающий. Поставила черноплодку, все делала по инструкции, все шло хорошо, бродит под гидрозатвором с 17.10. Были проблемы с герметичностью, обмазала тестом, пузыри вижу. Но сегодня посветила фонариком на банку, увидела пленку на части поверхности и части пены. Что делать??? Это нормально на этой стадии или все пропало? Посоветуйте!!!
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Вино бродит уже 2,5 месяца, пузыри есть, вкус терпкий, сладкий. Однако всего 2 градуса и никак не повышается, добавляла изюм, но всё безрезультатно, градус не повышается. Что делать?
Чем измеряли? Возможно, проблема в слишком высокой сахаристости или низкой температуре.
Винометром измеряла.
Четвертый год ставлю вино из черноплодки по вашим рецептам. Всегда выходит на мой взгляд отлично. Крепость правда не более 10%, но вкус вполне хорош. Чуть вишнёвые нотки, немного терпкости, но это нормально для этой ягоды. Запускаю процесс в начале сентября, в бутылки вино уходит примерно в начале ноября. К новому году пить можно, но не стоит. Мы его открываем к маю следующего года. И тут оно вполне! Как-то провел дегустацию дома — налил в бокалы вино из черноплодки прошлого года и магазинное вино Шато Тамань из КБ. Я понимаю, что моя семья не проф сомелье. Но многим больше понравилось вино из черноплодки. Цвет как у чилийского Шираз, густой, темно-рубиновый. Вкус, конечно, более терпкий. Кто понимает, естественно плодово-ягодное никогда не сравнится с виноградным. Для обычного потребителя домашняя черноплодка оказалась вкуснее магазинного дешёвого вина. Но я сейчас не об этом. Я хочу спросить. В этом году я решил изменить рецепту и часть продукта не стал готовить в 2 захода. Т.е. часть сделал по вашему рецепту, а часть как говорится — Экстра Вирджин. Первый отжим ушел на дображивание без купажа со жмыхом, водой и сахаром. То есть, ягода отбродила, сок отжался и все, не смешиваясь ушел дображиваться, а затем в бутылки. Пробовал полуфабрикаты. На мой взгляд, экстра Вирджин более ароматный и более терпкий. Но что выйдет к весне? Какое вино из черноплодки лучше? Первый чистый отжим или смесь с соком жмыха второго отжима? Просто чтобы понять, надо дождаться минимум полгода. А вы как считаете, уважаемые профи?
Думаю, лучше как в рецепте, но это уже от дегустатора зависит.
Здравствуйте! Вино стоит с начала октября. Осадок выпал, само оно прозрачное. Брожение было очень слабым с самого начала (под перчаткой). Вчера часть вина слила с осадка. На вкус терпкое, сладкое, вкусное, но крепость по виномеру всего 2 градуса. Аналогичное вино из Изабеллы 12 градусов. Что можно сделать со слитым вином? Стоило ли сливать? Есть еще порция не слитого вина. Можно ли довести до ума хотя бы одно?
Попробуйте снять с осадка и заново забродить на винных дрожжах.
Товарищи, вино получилось отличное. Но очень терпкое и насыщенное. Пьётся тяжело. Как с этим бороться? Может добавить его в виноградное вино или разбавить яблочным соком, водой.
Разбавляйте перед употреблением.
Зависит то того, сколько оно стоит. У меня терпкость ушла после года. Делал строго по рецепту. Когда вино было молодым 3-х месячным, я добавил сахар плюсом. Но оно было всё равно терпким, стало терпко-сладким. Через год оно было умеренно терпко-сладким, то что надо. Ну кому-то сахар нужен меньше, кому-то больше. Я вот считаю, что вино всё равно дображивает всё это время.
Вот уже февраль и пожинаю сентябрьские плоды своей работы. От рецепта отклонился только в пропорциях воды, лил больше, по ощущениям. Вино получилось превосходным, не всё было гладко (то не бродит, то плесень и.т.д.), но итог порадовал и градусов было 11-12°. Выдержать в бутылках не получается, всё выпили, ибо устоять невозможно. При этом это мой первый опыт.
Дважды готовили вино из аронии (по старому рецепту, и нынче, уже по новому) — плюю три раза, — вино шикарное получилось! Оба раза переживали сильно, что — «вдруг что не так?!», — но всё нормально.
Добрый день, уважаемые виноделы! Кто-нибудь пробовал добавлять в конце брожения дубовую щепу с целью запуска яблочно-молочного брожения? Полусладкое креплёное хорошо получается из черноплодки. Теперь хочу сделать сухое или полусухое. Вопрос: снизит ли дубовая щепа кислотность?
Не снизит, добавит только дубильные вещества.
А можно поподробнее про щепу? Сколько добавляли, как результат? Тоже хочу попробовать, но вина не много, не хотелось бы испортить.
Перед тем как ставить вино, выдерживаю ягоды две недели в морозилке. Значительно повышается содержание сахара, но требуется внесение винных дрожжей.
Добрый вечер! Хочу помыть ягоду, можно ли на винный дрожжах делать? Во всех рецептах, что читал применяются дикие, а мне бы ягоду помыть.
Да, на винных еще лучше.
Здравствуйте! Я вот не понимаю, это у меня только такая сухая черноплодка или как?! В эту густую смесь (даже не знаю как её назвать то) не надо воды?! Совсем?! Просто сахар?! В прошлом году в эту жижу добавляла воды на 5 кг ягод 4-5 литра (точно не помню) и далее по рецепту ещё в жмых второй раз!!! Иначе смысл из 5 кг ягод сделать две-три бутылки вина?! Прекрасное терпкое вино получилось!!!! Все в восторге!!!! Ваш сайт мне очень нравится по рецептуре, не первый год уже!!! Но здесь воды слишком мало по рецепту!!!
Видимо, да, ваша ягода слишком сухая, но если нашли оптимальные пропорции, то их и придерживайтесь.
Поставила в этом году тоже по вашему рецепту. Но, как и писали уже, из-за сухого лета ягода сухая (подмосковье). У меня ягод всего 3 кг было. Но добавила все равно литр воды и 0,5 сахара. Отстояло 7 дней, сегодня отжала и под перчатку. Попробовала на этом этапе: терпкое, сахара на мой взгляд еще достаточно, крепость чувствуется. Жмых залила так же. Первого отжима получилось почти 3 литра. Делала по рецепту в 2017. Надеюсь и в этот раз все получится. Спасибо!
Здравствуйте! А можно вместо сахара добавить старое варенье?
Да, можно, но это изменит вкус.
Здравствуйте !
Делаю по рецепту, пока получается.
Дошел до этапа 8 «Брожение», возник вопрос.
Дрожжи дикие, с тех же ягод рябины.
Емкость для брожения стоит в аквариуме с подогревом, для которого могу выставить любую температуру.
Сейчас выставлено на 25.
Где-то читал, что при низких температурах дрожжи меньше засоряют продукт.
Кто-то рекомендует наоборот 30, чтобы быстрее перебродило.
Что лучше для данного рецепта?
Спасибо.
Если емкость меньше 30 литров, то пусть так и остается, если больше, то можно скинуть до 22-23.
Здравствуйте. Внимательно изучила ваши рецепты вина из рябины черной и красной. Но мне в этом году попала диковинка, а именно ягоды сорбаронии — это гибрид красноплодной и черноплодной рябин. Может подскажете, по какой технологии лучше готовить вино?
Добрый день! Подскажите пожалуйста, вино из черноплодки с виноградом бродит на диких дрожжах примерно 25 дней. Брожение ещё не прекратилось. Можно ли спустя такое время добавить магазинные винные дрожжи? Как это повлияет на вкус и крепость готового продукта?
Уже нет смысла добавлять.
Добрый вечер! В прошлом году делал вино по вашему рецепту, получилось просто замечательно. В этом году все делал по тем же пропорциям, но через неделю, после добавления второй партии сока, из сусла ушла вся сладость. При этом перчатка надутая, брожение идёт. Это нормально, или где-то я накосячил? Что можно предпринять? Заранее благодарю.
Если бродит, то делайте по рецепту.
Здравствуйте! 04.10 добавлял сахар, около 150 грамм на 4,5 литра сусла. Брожение шло активно (перчатка была надута, но пены не было вообще). Вчера перчатка начала опадать, решил попробовать на вкус. По итогу сусло снова не имеет даже привкуса сладости. Добавил ещё около 150 грамм сахара. За сутки перчатка так и не поднялась, пены нет. Как спасти ситуацию? Или проще утилизировать?
Возможно, ваше вино набрало максимальную крепость и его пора ставить на выдержку.
Господа, а какие риски, если второй заход брожения жмыха не 5 дней, а 7 было, да еще и с добавлением 2 л воды, ну совсем ягода сухая в этот раз? Цвет отжатого сока немного мутнее, чем первый отжим. Сильный запах брожения, но ни плесени, ничего такого. Первая партия отлично бродит под перчаткой, цвет хороший. Не хочется всю партию испортить. Или может второй отжым вообще не смешивать с первым и поставить отдельно бродить. Второй раз делаю и нарушение рецепта сильно нервирует. В прошлом году очень хорошее вино получилось, домашние в восторге были.
Могло скиснуть. Если сырья много, то делайте два отдельных вина.
Долила в небольшое количество первого отжима, по цвету обе банки одинаковые.
Если скисло, как понять? Цвет хороший, по запаху или по вкусу? И если скисло, то можно спасти или выкидывать?
На 4 день еще и перчатка упала, думаю из-за недостатка сахара, воды то больше добавила или и правда скисло, ох, обидно если так. Утром буду смотреть, что там.
Если скисло, то будет уксусный запах и кислый вкус, тогда спасти не получится.
Приветствую, первый раз решил сделать вино, из смородины, уже закосячил, получился уксус PH 2,3%. Вчера перекрутить черноплодку 2 партии по 6 кг. Померил сахар в сусле — получилось аж 16%, а PH 3.13%. Первую партию пришлось мыть, поэтому в сусло добавил 2,5 л воды и 600 г инвертированного сахара и 2 ч.л. белорусских винных дрожжей, все отлично бродило уже утром. Во вторую партию добавил только изюм, по Вашему рецепту воду добавлять не стал. Сахар тоже добавлять побоялся, думаю, что дикие дрожжи при высокой сахаристости не заведутся, прошли сутки — не бродит, сусло очень густое, что посоветуете? И ещё отличие во вкусе вина на диких дрожжах и на винных культурных значительно? И на каких лучше ставить?
Если густое, разбавляйте водой и вносите сахар. Разница минимальная, но на культурных лучше.
Решил поделиться своим опытом. В конце сентября поставил вино из черноплодки. Добавил 2-3 литра воды и сахара. Забродило в бутыли 20 л очень бурно, бродило дней 10 и перчатка упала. Снял перчатку, пошел запах сероводорода. Проветрил вино через тонкую трубочку, добавил немного сахара. Брожение бурное снова пошло. Через две недели решил снять с осадка. Снял. Брожение прекратилось. Дня три ждал, брожение не запустились. Пошел за винными дрожжами. Купил английские винные дрожжи #56. Бомбануло, и уже две недели перчатка торчит, почти каменная, очень много газа, пузырей. Пошел второй месяц. Вкус супер. Жду окончания брожения и в бутылки.
Добрый день! Подскажите, как лучше поступить? Вино бродит уже 85 дней. На 55 дне снял с осадка и поставил дальше бродить. Вопрос такой: стоит ли принудительно останавливать брожение, или ждать, и в случае продолжения брожения на 110 дне, снова снять с осадка?
Останавливайте брожение и ставьте на выдержку.
Добрый день! Поставил в треснувшую тару на свой страх и риск, бродило 54 дня, снял с осадка и перелил в эту же тару. Ещё бродило более 10 дней перчатка упала, думал уже готовое, но по виномеру было 8% сахара, очень приторное. Возобновить процесс не могу.
К сожалению, уже добавил сахар до 11%, и подкинул дрожжи, и перелил в другую емкость. Ничего не происходит. Есть ещё варианты, или я уже окончательно убил вино?
До этого 3 раза ставил, получалось даже сухое с 0% сахара.
Видимо, вино набрало максимальную крепость, можно попробовать развести водой и поставить на брожение, но это не самый лучший вариант.
Я засыпала весь сахар сразу. Как теперь выходить из этого, не знаю. Помогите, пожалуйста…
Если бродит, не трогайте, если нет, постепенно разбавляйте водой по 5-10%, пока не начнет бродить.
Когда подслащиваем готовое вино, я бы опять поставил перчатку на некоторое время, на всякий случай. Недоброженое вино может опять забродить.
Можно ли не мять руками, а пропустить через мясорубку или блендер?
Тогда вы повредите косточки и появится горький привкус.
Здравствуйте. Вино пытаюсь приготовить впервые. Сейчас на втором этапе. Идёт брожение сока с мезгой. Но, несмотря на то, что ёмкость накрыта марлей (марля плотно завязана вокруг емкости), при перемешивании оттуда вылетели крошечные мушки. Возможно ли от них избавиться при переходе к 3 шагу? Или «все пропало»?
Ничего страшного не случилось, делайте по рецепту.
Добрый день. обязательно ли на 4-м этапе мезгу выстаивать 5 дней? Прошел 1 день, пенится хорошо (думаю брожение пошло), переживаю, что скиснет.
Для насыщенности вкуса желательно делать по рецепту, но можете уже сейчас под гидрозатвор ставить.
Смысл заморачиваться с мезгой? Сколько вина вы еще соберёте, ну литр, это не серьёзно. Отжали и выбрасываем её. Главное не перегреть вино, чтобы дрожжи не погибли. Если процесс брожения останавливается, добавляем свежий сок. И процесс снова запустится. Я делаю из винограда, суть та же. И самое главное, ничего не мыть!!! Вино не любит воду. Добавите воду, или помоете и не просушите посуду, вино пропадёт. И бутыли лучше дезинфицировать тлеющей серой. С добрым приветом из Ферганы.
А я всю посуду, где бродит ягода и будет стоять, ошпариваю кипятком и никогда не сушу, также как и для консервации, а про серу и не слышала даже, да и где мне в городской квартире тлеющую серу взять, вроде тьфу-тьфу бродит, а вот то, что ягоду нельзя мыть, это да, иначе просто скиснет все. Если воду нельзя, можно же в микроволновке или духовке прогреть и остудить потом….
Добрый день, а у меня вот вопрос, скорее, общего характера, сколько приблизительно должен быть выход сока с первого отжима?
В прошлом году помню совсем сухая ягода была, пришлось количество воды увеличить, в этом лучше, но ягода не «плавает», с 3 кг ягод вышло около 1400 мл забродившего сока, и это я прямо ну очень хорошо отжала первую партию, залила вторую порцию брожения водой, так ее жмых просто впитал, этакая кашка влажная вышла, про плавать тоже речи не идет. Это норма или тоже ягода сухая и надо количество воды увеличивать?
А еще в этом году виноград подмосковный не вызрел, ягоды маленькие и кислые, толкушкой подавила да добавила во вторую порцию брожения, не будет же вреда?
P.S. В прошлом году рискнула подавить ягоду погружным блендерем, не до пюре конечно, а так «наполовину», очень уж тяжело было толкушкой давить, и в принципе вполне нормальное вино вышло, возможно чуть более терпкое чем то, которое я руками давила, но не горчило.
Ни в коем случае не рекомендация, я считаю надо вино вручную делать, но если женскими ручками да без помощников, то как вариант.
Количество сока зависит от ягод, добавьте больше воды в жмых. От винограда вреда не будет.
Спасибо, но если увеличивать количество воды, значит, и сахара надо больше? Если да, то нужно рассчитать пропорцию прямо пропорционально от рецептурных соотношений или по другому?
Да, добавляйте сахар пропорционально рецепту.
Отработанную мезгу я с благодарностью отдаю обратно кустам черноплодки, думаю, что хорошее удобрение для неё.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли не мыть ягоды, и при этом добавить винные дрожжи, то есть использовать одновременно и дикие дрожжи и культурные, не будут ли они друг другу мешать?
Мешать не будут, но выживает только один, более сильный штамм.
Подскажите пожалуйста, можно ли обойтись без марли, если сусло будет стоять в эмалированной кастрюле под крышкой?
Лишь бы насекомые не попали.
Здравствуйте, такая ситуация: когда ставил вино бродить, сахар был 20 brix, через 18 дней брожение прекратилось. Слил с осадка, проверил сахар (7 brix), добавил изюм и опять поставил на брожение. Один день побулькало и тишина. Герметичность емкости проверял, следов заражения или уксуса нет, на вкус — кисловатое.
Подскажите пожалуйста, добавлять ли сахар для продолжения брожения (до какого уровня brix) или можно уже ставить на созревание?
Ставьте на созревание.
Добрый день. Отжала жмых и поставила первый сок на брожение (жмых снова залила водой с сахаром, жду). Прошли сутки, перчатка на первом соке и не думает подниматься! Подскажите, нужно что-то делать с ним или пока ждать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
У меня была проблема чем-то схоже. В моем случае была не герметичная крышка закреплена на банке. Крышку поменял, брожение пошло.
Если после появления плесени перелить вино в другую емкость, то придется ли добавлять сахар либо дрожжи? Или брожение пойдет дальше?
Если не пастеризовали, то пойдёт дальше, ничего не добавляйте.