У вина из черноплодной рябины тёмный цвет, лёгкий древесный аромат и насыщенный ягодный вкус с едва заметной вяжущей терпкостью как будто напиток долго выдерживали в дубовых бочках. Однако начинающим виноделам бывает сложно добиться сбалансированной органолептики, поскольку черноплодка требует особого подхода: если просто раздавить ягоды и запустить брожение, вино получится чересчур горьким и вязким. Дальше рассмотрим правильный рецепт приготовления, в котором учтены все нюансы этого сырья.
Выбор ингредиентов
Ягоды черноплодной рябины
Подходит только полностью созревшая черноплодка: тёмно-фиолетового цвета, сладковатая, упругая, но не твёрдая (ягоды давятся пальцами без усилий). Желательно собирать урожай после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила танины, которые отвечают за терпкий привкус, а также пектин – источник вредного метилового спирта и помутнения. Если заморозков не было, можно оставить ягоды в морозильной камере на 12 часов. При этом долго лежавшая в холоде черноплодная рябина теряет часть аромата и вкуса, потому хоть и приемлема для приготовления вина, однако напиток получится хуже. Замороженные ягоды сначала минимум сутки размораживают в холодильнике, не подвергая резкому температурному перепаду, затем используют вместе с оттаявшей жидкостью, и обязательно запускают брожение винными дрожжами или закваской.
Вода
Вода снижает излишне дубильный привкус вина из черноплодки и способствует отделению сока от мякоти, но важно не переборщить с разбавлением, сохранив насыщенность. Экспериментально установлено, что на 5 кг ягод достаточно 2 л.
Вода должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет активность дрожжей. Подходит бутилированная (оптимально), после очистки фильтрами, а также из колодцев и колонок. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. Кипячённая вода портит вкус вина.
Сахар
Сахаристость черноплодной рябины слишком низкая (до 9%), чтобы сделать вино без сахара, особенно после разбавления водой, поэтому нужно вносить свекольный или тростниковый сахар. Ещё один вариант – использовать фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу) в том же количестве, эти вещества меньше сахара ухудшают вино тонами патоки и кваса. Важно хранить сахар (декстрозу, фруктозу) в герметично закрытом пакете, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.
Лимонная кислота
Спелые ягоды черноплодки терпкие, но для виноделия недостаточно кислые, а после заморозки и разбавления водой общая кислотность сока падает до критического уровня и требует корректировки. Лучше всего добавлять винную кислоту, но в домашних условиях зачастую используют более доступную – лимонную. Недостаток кислотности повышает риск заражения вина патогенной микрофлорой, замедляет осветление и ухудшает вкус.
Дрожжи (опционально)
На кожице ягод черноплодной рябины должны сохраниться «дикие» дрожжи, однако они не всегда активируются и стабильно бродят, особенно если урожай собран меньше чем через сутки после дождя, потому лучше перестраховаться: приобрести «культурные» винные дрожжи для красного сока, либо за 4-5 дней до работы с сырьём сделать закваску из ягод или изюма.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные при длительном брожении выделяют вещества, которые отличают вино от браги.
Пропорции
В процессе приготовления вина из черноплодной рябины важно учитывать следующие зависимости:
- из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
- большинство штаммов «диких» дрожжей прекращают брожение при спиртуозности 11-12%. В свою очередь «культурные» выдерживают крепость 13-14% (толерантность к спирту указана на пакетике);
оптимальное содержание сахара в соке для «диких» дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;
- когда сахаристость выше 25%, брожение замедляется, а после 30% останавливается;
- допустимый диапазон кислотности сока для любых винных дрожжей – 2.8-4.0 pH;
- 100 г добавленного сахара увеличивает общий объём сока на 60 мл, одновременно снижая свою же концентрацию;
- из 10 кг черноплодки в среднем получается 5.5 л сока;
- в зависимости от спелости и региона выращивания, сахаристость ягод черноплодной рябины – 5-9% (обычно 6-7%);
- черноплодное вино крепостью ниже 9% плохо хранится.
Точно контролировать содержание сахара в соке можно ареометром-сахарометром, бытовым виномером или рефрактометром. Когда эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из средней сахаристости ягод (в случае с черноплодной рябиной это 6-7%), затем вносит сахар в бродящий сок дробно (частями), чтобы «не перекормить» дрожжи, если фактическая сахаристость окажется выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус.
Рецепт вина из черноплодной рябины
Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка йода на 20 л воды): наполнить ёмкость по края дезинфицирующим раствором, погрузить инструменты и оставить за 30 минут, затем вылить и дать остаткам высохнуть.
Ингредиенты на 7-8 л вина:
- ягоды черноплодной рябины – 10 кг;
- вода – по 1 л на 2.5 кг черноплодки;
- сахар – 185-200 г на 1 л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
- лимонная кислота – по 3 г на 1 кг ягод;
- винные дрожжи (опционально) или закваска – на 12 л сусла.
Технология приготовления
1. Перебрать черноплодную рябину: удалить листики и плодоножки, а также порченные, заплесневевшие, подгнившие, слишком мелкие и неспелые ягоды. От тщательности отбраковки во многом зависит качество готового вина. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть рябину, в случае с «культурными» – сполоснуть проточной водой.
2. Раздавить черноплодку руками. Нельзя использовать блендер, мясорубку и другие механические способы, повреждающие косточки, иначе вино получится очень горьким.
3. Поместить рябиновую массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, алюминием или чугуном, сок окисляется, что ухудшает его свойства.
4. Смешать всю воду (комнатной температуры) и лимонную кислоту, добавить сахар – 100 г/л. Размешивать до полного растворения сахара в жидкости.
5. Влить сахарный сироп в ягодную массу.
6. Развести винные дрожжи по инструкции производителя, либо универсальным методом активации. Добавить дрожжи или закваску в сусло.
7. Обвязать горловину марлей, перенести ёмкость в тёмное место с температурой 20-26 °C. Оставить на 3-4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая мезгу (частички кожицы и мякоти) в соке. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах, если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
Точный срок брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности терпкого привкуса: чем дольше, тем сильнее ощущаются вяжущие тона. Если мацерация длится меньше 3-х дней, вино из черноплодки не успевает достаточно насытиться веществами из ягод, однако после 4-5 дней терпкость становится избыточной.
8. Процедить сок через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать, не повреждая косточки (желательно руками).
9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, затем довести значение до 18% для «диких» дрожжей, или 20% для «культурных». Больше не добавлять сахар при брожении (пропустить 12-й этап приготовления). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы принять в расчёт уже перебродивший сахар за первые 3-4 дня.
Когда измерительное оборудование отсутствует, внести 100 г сахара на 1 л сока. Прогнозируемая начальная концентрация сахара – 5% (с учётом естественного в ягодах и засыпанного вместе с водой).
Внимание! Важно тщательно растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя не больше 75% объёма. Установить на горловине любой гидрозатвор. Начинающим виноделам проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой сделан прокол иголкой. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.
11. Перенести ёмкость в тёмное место (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.
12. Если точная сахаристость сока неизвестна, через 7 дней всыпать следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: отлить из бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар, после чего добавить полученный сироп обратно и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор реже булькает или перчатка начала сдуваться), внести последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» дрожжей по описанной выше методике. В сумме указанная дозировка выше рекомендуемой, однако это нужно для учёта расширения объёма сока.
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из черноплодной рябины длится 35-50 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:
- гидрозатвор перестал булькать (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3-х см);
- сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с начала приготовления, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами и горьковатым привкусом.
13. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде. По желанию подсластить сахаром (обычно достаточно до 65 г/л). Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или спиртом, добавив 2-15% от объёма.
14. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно наливать доверху, чтобы избежать окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.
15. Перенести черноплодное вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 120 дней (лучше 6-8 месяцев).
16. При появлении рыхлого осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 30-45 дней.
Осветление яичным белком ускоряет созревание вина из черноплодки, но полностью не заменяет выдержку, поскольку резким вяжущим тонам требуется время, чтобы «округлиться».
17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть, либо оставить в первоначальных ёмкостях.
В условиях холодильника или погреба, срок годности домашнего вина из черноплодной рябины – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов, потому может снова забродить при комнатной температуре, а под прямыми солнечными лучами быстро теряет цвет.
P.S. 16.05.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(1 060)
Загрузка...
Можно ли виноград с черноплодной рябиной забраживать?
Да, экспериментируйте.
Хороший купаж получается: арония + яблоко + виноград (синий, типа Молдова) по 33% сока от каждой ягоды.
Смешивали именно соки, не забродившее сусло?
Всем привет, сделала я такое вино, получилось очень вкусное, лёгкое, полусухое вино с 10% алкоголя, и вот пришло время дегустации, выпили мы с мужем вечерком, он два бокала примерно по 250-300 гр, а я один, и сначала так хорошо на душе стало, весело, и разговор рекой льется, тут смотрю муженьку моему хуже и хуже становится, побледнел, голова разболелась, слабость. Ну я его быстрей в кровать и спать уложила. У самой вроде всё хорошо — сонливость небольшая была и всё. Тут я запереживала, муж то у меня здоровый. Полезла в интернет и вычитала, что эта ягода понижает сильно давление, тут мне стало всё понятно, и отнесла я эти 6 литров своей маме, у нее давление всегда повышенное, она много лет принимает таблетки. Принесла и говорю, если вдруг скаканет — выпей винца моего целебного, на том и разошлись. Сегодня утром пошла скотину кормить, а в коровнике слышу шум, захожу, а там мама корову доит и во весь рот «ой мороз» поет. Я, конечно, тоже петь люблю, но как-то ближе к вечеру, смотрю на нее и недоумеваю, а она говорит, вино твоё волшебное, давление снизило до нормы здорового человека, хотя такого у нее не было много лет. Я подозреваю, что не только на ночь она его принимает. Это я к чему столько много букв написала, будьте осторожны, у кого низкое давление, даже от одного бокала снижение колоссальное.
Кроме снижения давления также хорошо поднимает уровень тромбоцитов в крови (кровь загустеет), что чревато ишемическим инсультом. Так что осторожнее.
Здравствуйте! Делала все по рецепту х2, черноплодки 11 кг, дошла до п. 5. Розлив в четыре трехлитровые банки (простерилизованы) с резиновыми перчатками (дырочки проколоты иглой). Во всех брожение началось сразу и одинаково интенсивно. Через 3-4 часа на одной банке перчатка сдулась, за сутки так и не поднялась. В чем может быть причина и что делать? Ответы на вопросы читала, к этой ситуации ни один не подходит.
Проверьте герметичность перчатки.
У меня редко, но тоже такое бывает. Не всегда, но иногда помогает добавление сахара. Его я добавляю часто, но малыми количествами. По ситуации смотреть надо. Однажды, когда совсем уже не знал, что делать и ничего не помогало (из тех же советов), просто пнул ногой бутыль и через несколько часов пузырьки снова появлялись. Часто еще, как панацея от всего, помогает проветривание — нужно тонкой струей перелить в другую емкость.
Отличный сайт. Есть все. Спасибо огромное. Имеется вопрос. Можно ли в домашнее вино добавлять разные травы или их отвары и как это делается. Спасибо.
Теоретически, можно, но смысла в этом я не вижу. Лучше вносить пока бродит или экстракты на спирте после завершения брожения.
Добрый день! Отложила часть размятых ягод для уксуса. Подскажите, по рецепту черной смородины можно сделать, какие взять пропорции сахара, воды и ягод? Спасибо.
Не понял, какая у вас цель.
Здравствуйте! Раздавили ягоду, добавили сахар (правда, ошиблись, и сахара положили не 500 г, а сразу 1 кг). Добавили изюм. Эмалированная кастрюля. Прошло 4 дня. Сока ягода дала совсем мало, ягоде подниматься некуда, потому что всё сусло — сплошная ягода, а жидкости почти нет. Признаков брожения нет. Подскажите, как исправить процесс, пожалуйста!
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добавьте воды, у меня было чуть больше 3 кг ягоды, я добавила 1,5 л воды, т.к получается густая каша без воды.
Давить руками каждую ягодку сильно трудозатратно. А если пропустить через мясорубку или блендером размельчить?
Тогда косточки дадут горечь.
Не горчат как, виноградные.
Размельчаю всегда погружным блендером (мощным), сроду не было горечи…
Семечки у аронии мелкие, их дробление не дает побочный эффект.. Это не слива и не виноград 🙂
Конечно можно, если объемы большие.
4 года делаю вино из черноплодки. В первый раз давила руками — запачкала всю кухню, посуду, себя и мужа. Потом забила и пропускала через мясорубку — отличия во вкусе не заметила. Приятный вкус черноплодки, горечи не чувствовалось.
Добрый день! Можно ли давить ягоды в перчатках (например, в одноразовых, как на заправках, или силиконовых)?
Если перчатки не влияют на аромат ягод, то можно.
Скажите а почему не используются дрожжи?
Потому что на ягодах достаточно диких дрожжей, но можете взять и винные.
Пока стояло на мезге, шло очень сильное бурление (возможно из-за доброй горсти черного изюма), слил сусло, разлил по банкам перчатки сразу встали. В мезгу добавил воду, сахар, неделю процесс шёл полным ходом, дважды в день тряс бутыль, пузыри шли как в кипящей воде. Когда объединил сусло с водой перчатки вот уже пятый день даже не поднялись. Опустил винометр, но он практически утонул. На вкус — напоминает бражку, градус есть. Пена больше не образуется, осадок есть, на цвет осветления не произошло, тёмное как на Ваших фотографиях. Подскажите пожалуйста, стоит ещё держать под перчаткой или можно снимать с осадка?
Как-то мало бродило, проверьте герметичность перчаток.
На 1 кг ягод 200 гр сахара и 200 мл воды получается…. Как-то мало кажется (особенно сахара), исходя из других рецептов. Почему так?
Рецепт рабочий.
1 кг ягод дает (при отжатии сброженной мезги) примерно 0.6 литра сока.
Плюс 0.2 л воды. В сумме 0.8 литра.
Сахара добавляем 20-25% (от объема сусла), то есть 200 грамм.
Всё точно.
Кстати, тут еще и природный сахар (1 кг ягоды содержит примерно 80-90 грамм углеводов), так что сахара более чем достаточно..
P.S. Всегда задавайте себе вопрос, почему именно столько воды и сахара надо добавлять, а не тупо чужие рецепты считывайте…
Доброго времени.
Вопрос. После первого этапа, через 5 дней отжал сок и поставил под перчатку, большой тары не было, разлил в четыре банки, в трёх перчатки хорошо надулись, одна лежит и пены очень мало, герметичность проверена! Сок с одной бочки, что не так?
Попробуйте добавить немного сока из хорошо бродящих банок.
Здравствуйте, после того как отжал сок и поставил бродить. Первые пять дней бродило хорошо, но потом перчатка сдулась. Проверил на герметичность, все в порядке. Решил подкормить нашатырем, бродило еще 4-5 дней, и перчатка опять сдулась.
Что делать?
Если сахара достаточно, проверьте температуру брожения.
Добрый день!
Под конец вторых суток, началось активное брожение, плоды всплыли, подскажите, можно ли переходить к 3-му этапу рецепта или подождать ещё?
Спасибо!
По рецепту делайте.
Можно ли делать только из первого отжима?
Да, можно.
Здравствуйте! Можно ли делать в пластиковой 19 л бутыли из под воды? Влияет ли на вкусовые качества тара?
Делайте, не влияет.
Можно, но лучше в эмале или стекле, т.к. вино, а не бражка — перегонки не будет.
Хотел сделать вино по вашему рецепту, набрали 30 кг ягод, пропустил их все через соковыжималку, смешал со жмыхом сок и допустил ошибку (думая, что в начале рецепта пропорции указаны для первого сбраживания, второй час ночи был, спешил), добавив сразу всю воду и сахар, т.е. 30 кг ягод, 6 кг сахара, 6 литров воды и 250 г изюма… Теперь я так понимаю вино не получится? Получится брага? (Если брага, то её можно перегнать?) Или можно всё вернуть в нормальное русло?
Если бродит, просто процедите вино от жмыха и пусть дображивает. Если после выдержки будет невкусное — перегоните.
Спасибо. Да ещё пока не знаю, это сегодня ночью было. Утром перемешал, бочка 65 литров, вот надеюсь, что пока на работе не поползёт через край. Смысла нет дособирать ещё ягод и добавить туда?
Думаю, не стоит.
Евгений, интересно, как у вас пошёл процесс?
Забыл отписаться, процесс пошёл, бродило месяц, не меньше, отфильтровал, добавил сахара по вкусу, ещё сбродило немного, разлил по винным бутылкам, убрал на пол года. Получилось великолепное вино, причем крепенькое. Рекомендую.
Здравствуйте, все делал по вашему рецепту. После того как смешал две жидкости, после первой выжимки и после второй выжимки вино бродить перестало. В чем дело в этом случае??
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый вечер! Вино по рецепту выбродило. Хочу добавить немного сахара и закрепить, добавив 5% самогона 40′ Нужно долить до полной бутыли примерно 0,5 л. Есть вино из крыжовника и из яблок — какое лучше добавить, чтобы не испортить вкус черноплодки?
Я бы яблочное попробовал.
Спасибо, стоит ли еще при постановке на выдержку добавить дубовые чипсы (специальные из Болгарии), улучшит ли это вкус?
Можно попробовать, но за результат не ручаюсь.
Получилось так, что собирать ягоду придется в дождь, и давить затем мокрую. Есть вероятность смыва диких дрожжей. Как считаете:
1). Не добавить ли изюма перед началом брожения с мезгой? А может фирменных дрожжей для красных вин?
2). Какова должна быть начальная плотность сусла? Спасибо!
1). Лучше добавить дрожжей.
2). Делайте 10-12%, потом доводите до 20%.
Здравствуйте! Вопрос возник по поводу снятия с осадка? Снимать в конце стадии брожения или лучше каждую неделю как написано на многих сайтах?
Только в конце! Иначе брожение может остановиться.
Абсолютно поддерживаю данное мнение! По моему, это единственный сайт, где дан правильный и практически проверенный совет. Источник брожения виноматериала находится на дне емкости, постоянное снятие с осадка совершенно бессмысленно, и даже вредно для процесса создания вина. Лучше попыхтеть на стадии сбора ягод, больше внимания отбору ягод, тщательнее отбрасывать гниль, веточки, ножки, жучков и т.п. В итоге ничего такого страшного в качестве осадка не выпадет, будет достаточно одного снятия в самом окончании процесса.
Добрый день. Взял на пробу 5 кг черноплодки, сделал по рецепту, но меня смущает небольшое количество сока. Это норма или как? Имеет ли смысл добавить воду до конца 1-го этапа?
Зависит от сочности ягод, лучше обойтись без воды, но можно добавить 20-25%.
Надо ли при этом добавлять сахар или нет?
Под конец брожения можно будет внести немного, если крепость недостаточная получится.
После того, как поставил под гидрозатвор, побродило меньше 2 недель и перчатка подсдулась (герметичность не нарушена). Добавил немного сахара. Правильно, надеюсь, сделал?
Практика покажет, зависит от того, почему не бродило.
На этапе смешивания сока от мезги, с тем что был, заметил отсутствие пены на изначальном соке, хотя он бродил. Когда смешал — брожения не наблюдаю. Делал на винных дрожжах. Как активизировать брожение?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
У меня первые сутки перчатка стояла, а потом упала, но пена была, я через 7 суток решила добавить ягод, просто грязные на улице собрала, но толку особого не было. Прошло 10 дней и я решила добавить немного листьев каркаде, и одно яблоко порезала на кусочки, и в банки, вот теперь пена до самого горлышка и перчатки стоят.
Соединила все сразу в первый день: воду, сахар и ягоды (раздавленные), плюс виноград (вместо изюма), 3-4 дня под марлей, потом перчатку, через 2 недели мезгу убрала, и дальше опять под перчатку. Перчатка стояла 2 месяца, потом медленно спала. Профильтровала, разлила по бутылям. На пробу, даже молодое вино отменное.
Добрый день! 8 пункт. Брожение шло недолго, перчатка быстро упала. На вкус сладкое, не крепкое вино. Делал и добавлял винные дрожи, не помогло, думаю, что уже от образовавшейся спитруозности. Не хочу крепить спиртом. Чем еще можно возобновить брожение?
Проверьте температуру.
29°.
Тогда пройдитесь по всем пунктам https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Как Вы думаете, спиртовые дрожжи подойдут?
Однозначно нет.
Добрый день, alcofan. Спасибо за отличный рецепт. Вино получилось очень вкусное. Делал на пробу небольшое количество, на следующий год сделаю на всю зиму. Отличный подарок к Новому году.
Сколько не пробовал рецептов с этого сайта, все шикарно. Все равно немного импровизирую. В случае с черноплодкой, заменил литр воды, на литр яблочного сока. И отменил работу с мезгой. Просто отжал и выбросил. Все получилось. Причем все еще зависит от ягод. Из одной партии получилось сухое вино. Из другой полусладкое. То ли сахаристость разная, ягоды из разных регионов. То ли дикие дрожжи. Изюм не понадобился. Все бродило в лучшем виде, где то месяц. Оба варианта отличные.
Если все делается правильно, и расчеты правильные, то вино должно выбраживаться до конца, и сахара там быть не должно.. То есть всегда должно быть сухое… А уже потом, после сливов с осадка, подслащивайте по вкусу и делайте полусладкое… И сахаристость ягод (она от 6 до 10% у аронии) тут совершенно неважна.
Уважаемый alcofan, обращаюсь за советом по поводу степени брожения. Пиковое брожение, когда перчатки раздуваются до неимоверных размеров, уже пройден. На половине банок перчатки перестали подниматься совсем, но! Пена в них продолжает образовываться. Это нормальная ситуация, брожение продолжается?
Да, просто брожение стихает, это нормально.
Хочу поделиться своим опытом изготовления вина из черноплодной рябины. Делал по т.н. «кагорной технологии».
У меня было 3.5 кг ягод, помыл, пропустил через электромясорубку с насадкой-соковыжималкой — получил около 3 литров сока. Мякоть черноплодки поместил в эмалированную кастрюлю, залил кипятком (примерно 2.5 литра), укутал и ставил остывать. На следующий день охлажденную жидкость процедил через сетчатый дуршлаге и добавил в емкость для брожения к соку черноплодки. Тут допустил ошибку — надо было отцеживать через ткань, т.к. семена у черноплодки мелкие и потом их убирать при переливе молодого вина более муторно.
Повторил с мякотью операцию ещё раз. В итоге у меня получилось около 8 литров сусла.
Добавил в сусло сахар, растворил его и все перемешал. Сахара надо около 20% по весу от объема сусла. Если надо приготовить крепкое вино, то сахара надо изначально добавить 10-15% от объема сусла, остальной сахар вносить равными частями через 5-7 дней брожения. В первый приём внёс 1 кг сахара, во второй и третий — по 750 грамм. Добавил сухие винные дрожжи, предварительно их активировав.
Брожение продолжалось около 3 недель, периодически затихая — т.к. в квартире было холодно (отопление ещё не включили на тот момент).
Молодое вино слил с дрожжевого осадка, вышло около 7 литров готового продукта.
Из впечатлений — обычное ординарное полусладкое (даже ближе к сладкому) вино крепостью 12 градусов, в следующий раз буду добавлять в сусло либо виноградный сок (при условии, что виноград в саду выживет), либо яблочный сок. Думаю, что это изменит вкус вина, сделает его поинтереснее.
Из 3.5 кг рябины вы никак не получите 3 литра сока…
Это не каждый виноград так сок отдает, а тут рябина…
1 кг ягод дает 0.66 литра сока.
Очень интересный рецепт, но только для ценителей чисто десертных вин, как десерт после правильного приема пищи. Вино для настроения, для ощущения вкуса — это ИМХО вина сухие или даже брют (и брют в домашнем виноделии это цель труднодостижимая). Насколько я понимаю диетологов, излишнее сочетание алкоголя и сахара — это нехорошо.
Это я написал к рецепту Анатолия, где много сахара :). Изначальный рецепт вина из черноплодки сайта alcofan — это, на мой взгляд, рецепт классический и правильный, на выходе дает вино примерно полусухое. Для получения вина чисто сухого надо что-то придумывать, ягоды послаще подбирать, или очень аккуратно с добавлением сахара экспериментировать, пока не очень понятно, надо пробовать на практике…
В следующем году сахара буду класть меньше раза в 1.5-2. Ну и добавлять в сусло какой либо сок (чёрная смородина, яблоки, виноград) — буду экспериментировать…
По рецепту АлкоФана ставил в прошлом году, впечатления такие же… Надо либо добавлять что-то в сусло, либо купажировать с другим вином…
Я каждый год собираюсь класть меньше сахара, но вино всегда получается чуть слаще, чем хотелось бы.
Сухое вино из черноплодки пить невозможно, это бяка…
Только десертное (крепенькое и сладенькое).
Здравствуйте. В прошлом году решил в черноплодное вино добавить вина яблочного и сливового. Я это сделал на стадии брожения всех вин. Делал наугад, но вроде получилось вкусно. Расскажите, правильно ли это и можно ли смешивать уже готовые, отбродившие вина? Спасибо…
Лучше смешивать отбродившие вина, если нравится, то делайте.
Здравствуйте, помогите пожалуйста. Все делала по рецепту (только ёмкость значительно больше, чем сусла), в понедельник должна вливать порцию сока из мезги. А сейчас решила проверить, как там вино под гидрозатвором и ужаснулись. Можно его спасти?
Фото не прикрепилось, не знаю, что у вас происходит.
Повторная отправка фото.
Уменьшите размер.
То есть сейчас моя задача аккуратно слить вино в кастрюлю для дальнейшей пастеризации, после перелить в бродильную ёмкость меньшего размера под гидрозатвор и в понедельник добавить вторую порцию сока, которая от мезги. Все верно? Или ещё что-то? И спасибо за быстрый ответ.
Я не вижу фото. Если это плесень, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Добрый вечер. Подскажите, вино превратилось в уксус, 10 дней стояло с мезгой бродило, 5 дней отдельно сок, отдельно мезга, потом 7 дней с новой порцией сока, 2 дня назад перестало булькать под гидрозатвором, открыл попробовал — кисловатый вкус был, добавил с пол стакана на 6 л и взболтал бутыль, бурлило 3 дня, потом опять перестало, открыл попробовал, а там уже больше похожа на уксус.. Подскажите, где ошибся?
Гидрозатвор был не герметичный.
С каждого урожая, начиная с 2016 года, оставляю в погребе по одной банке вина. Думаю, нынче пора опробовать урожай 2016. По идее, для увеличения времени хранения продукта в оставляемую банку надо бы вливать немного водки.
Доброго времени суток. Как писала ранее, основная часть вина заболела, из жмыха сделала патио, вкус нежный в меру сладкий чуть терпкий. Идеально. Нужно ли ставить на выдержку или нет?
Вино из ранеток все ещё горчит немного, сегодня добавила последнюю порцию сахара. Цвет янтарный, не прозрачный но и не мутный, осадок выпал 2,5 см в 5 литровой банке.
Из облепихи — кажется не правильно пересчитала нормы сахара на сок (готовила из готового сока, масла почти не было, тонкая пленка и все) сладости нет вообще, чуть горьковатое. Добавила сахар. Цвет оранжевый как у сока.
Что делать с горечью?
Грушевое вино получается сухим, и опять же с лёгкой горчинкой, но менее выраженной чем в яблочном (косточки и сердцевину убирала отовсюду), немного подсластила и оставила под гидрозатвором.
Извините, что пишу сразу обо всем.
1). По желанию.
2). https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html.
Добрый день. 27.09 прошел п. 3 рецепта, поставил под гидрозатвор, 30.09 прошел п. 7 рецепта, смешал, поставил под гидрозатвор, но ничего не булькало, хотя на поверхности было немного пены. 09.10 решил все-таки поменять гидрозатвор, открыл банку и почувствовал резкий запах, но буквально пару секунд, потом ничего не учуял, по вкусу как будто есть спирт (может это уксус)? Ни разу уксус не пил, вкус его не знаю, но измерил его, оказалось спирта — 0, сахара — 11%. Установил новый гидрозатвор, сразу видно что работает (идут пузыри), пены на поверхности стало больше, чем на старом гидрозатворе. Получается вино превращается в уксус и его лучше вылить? Или пусть бродит дальше? Вообще вино может бродить, если в уксус переходит?
Сложно сказать, насколько сильно оно скисло, пусть бродит дальше, в конце видно будет, что получилось.
Т.е. ёмкость с мезгой, если нету мух, можно вообще оставлять открытой?
Да.
Здравствуйте, пытаюсь сделать вино из 10 кг черной рябины. К сожалению, посмотрев пропорции ингредиентов, сразу добавил воду 2 л в раздавленную рябину. Сейчас отжал сок, стоит ли в мезгу еще воды добавлять и попытаться еще сока взять?
Лучше сок.
Здравствуйте. Обязательно в тёмное место ставить для брожения? В тёмное место просто никак не поставить, закрыть полотенцем или что-то в этом духе, как-то можно спрятать от света?
Да, можно просто накрыть.
И ещё один вопрос, в двух банках вместе с перчаткой поднялась и мезга, перелила в третью банку, но так как там получалось не так много сока, добавила воду и сахар, процесс же не испортится?
Должно бродить, но чем больше воды и сахара, тем слабее выражен вкус.
Здравствуйте. А можно ли вначале толкучкой размять, а не руками?
Если повредите косточки, то может появиться горечь.
Можно, если осторожно, я лично вот уже четвертый год давлю ягоду стеклянной баночкой (из под кофе) и все нормально.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, на первоначальном этапе, только ягода, половина сахара и всё? И зачем емкость на 10 л? В мезгу 1 литр воды, вторую половину сахара и всё? Я правильно понял рецепт? Спасибо.
Нужно оставить место для пены и углекислого газа.
Уважаемый Алкофан. Не накрыл крышкой мезгу, стоит 4 день под марлей. Стоит ли теперь добавлять сок из неё в основное сусло? Весь образовывавшийся спирт я так понимаю испарялся?
Не факт, попробуйте, если нет уксусного запаха и вкуса, то можно добавлять.
Что там могло испариться? Спирт ещё толком не образовался, да и крышка должна быть слишком плотной, что бы спирт не испарялся. Делай дальше по рецепту, всё у тебя правильно будет.
Черноплодки нынче очень мало, но есть сок ранетки. Аронию поставил утром, сейчас есть свежий сок ранетки. Можно смешивать соки после отжатия?
Да, можно.
Спасибо, alcofan! Налил пару литров яблока на 5 кг аронии. Тогда добавлю ещё с литр виноградного сока.
Яблоко с черноплодкой нормально сочетается, а вот виноградный сок уже будет лишним — вкус невыразительный получится.