Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Мы рассмотрим лучший рецепт домашнего вина из черноплодной рябины, неоднократно проверенный на практике. Процесс приготовления не сложный, но кроме плодов, воды и сахара еще потребуется терпение.
Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.
Использующиеся емкости нужно простерилизовать кипятком и высушить, особенно если они соприкасались с другими продуктами, например, молоком. Иначе есть риск заражения и порчи вина.
Ингредиенты:
- спелая черноплодная рябина – 5 кг;
- сахар – 1 кг;
- немытый изюм – 50 грамм (не обязательно);
- вода – 1 литр.
Рецепт вина из черноплодки
1. Подготовка рябины
5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.
Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.
2. Смешивание ингредиентов
Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 500 грамм сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 градуса) и будет плохо храниться.
Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки добавить в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. После добавления сахара сусло тщательно перемешать до получения однородной массы.
Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). 3-4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.
3. Выжимка сока
Через 3-7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.
Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.
Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.
4. Работа с мезгой
В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой.
Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.
5. Установка гидрозатвора
На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-27 °C для брожения.
6. Получение новой порции сока
После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.
7. Смешивание сока
Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.
8. Брожение
Процесс длится 25-50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее. После этого получится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения органолептических свойств которого нужно созревание. Пришло время слить вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.
9. Созревание
Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.
Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-12% (без искусственного закрепления).
P.S. Рецепт изменен 31.10.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.
(1 049)
Загрузка...
Здравствуйте, а на каком этапе вино можно оклеить, чтобы вредные взвеси и масла убрать?
После того как добродит.
По наблюдениям отбродило, сегодня снял с осадка второй раз. Очень ароматное, насыщенное и вкусное. И теперь в раздумьях. Неделю назад полностью прозрачное вишнёвое вино решил полирнуть Винофлоком. Первая банка очистилась успешно, вторая помутнела и три недели муть не уходит. Вот думаю, чем черноплодку оклеить, чтобы не испортить. Желатином? Что посоветуете?
Бентонитом или желатином.
Сделала один в один по Вашему рецепту. Поставила на созревание 10 октября в подпол. В январе сняли пробу, еще была кислинка, как будто не добродило. Следующая дегустация прошла в феврале, вино стало более благородным, в меру сладким, терпким, очень вкусным. Думаю, чем дольше оно стоит, тем ярче раскроются его вкусовые качества. Спасибо за прекрасный рецепт. Кстати, вино делала первый раз.
Делаем по вашему рецепту вино уже 5 лет.
Отличный рецепт.
Спасибо за него.
А как вы уменьшаете терпкость?
Добрый день, помогите советом. Собрала в Подмосковье часть ягод, и тут понимаю, что первая неделя виноделия одна из самых трудоёмких, а мне надо уехать на неделю и заниматься некому вином. По опыту прошлых лет неделю ягода не простоит, начнёт плесневеть, читала где-то, что в принципе можно и из мороженых ягод делать вино, насколько это правда или качество и польза вина ухудшится, и это плохая идея? Кроме того, часть ягод ещё не собрана, погоду обещают хорошую, может, её собрать через пару недель, пусть зреет, или в этим нет смысла, и проще сейчас все собрать?
Из замороженных ягод вино делать можно https://alcofan.com/vino-iz-zamorozhennykh-yagod-v-domashnikh-usloviyakh.html, естественно, результат хуже по всем параметрам. Думаю, проще всего оставить виноград в покое, пока не появится время для работы с ним.
Здравствуйте. Не совсем понятно закрепление спиртом. 2 это что, можно точнее на литр вина, сколько надо 40 градусного спирта?
А вообще рецепт бомба, делаю уже не первый раз. Спасибо.
Зависит от начальной и желаемой крепости, проще всего закрепить по Калькулятору смешивания двух спиртосодержащих жидкостей https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya
Выдержал вино из черноплодки 20 лет. Весь цвет выпал в осадок, стало прозрачным, как Совиньон. Аромат рябины почти не угадывался, на слепой дегустации никто не угадал.
Ну, не знаю, у кого что получается. Вчера измельчил 6 л черноплодки, получилась плотная масса. По рецепту полагается чуть больше 1 литра воды. Это же как слону дробина, вышел жидкий пластилин.
Уже обращал внимание автора, что нет логики в том, что рецепт вина из калины предполагает 1 часть ягод к двум частям воды, а терпкая калина идёт в соотношении 5 кг ягод на 1 литр воды…
Прилагаю исходную массу. Этот «котик» пролежал минут 15, прежде чем у него образовались «ушки» из сока.
Здравствуйте! Вопрос: сколько воды надо долить для первичного брожения?
Не понял вопроса.
Добрый день. Затруднение с пунктом 4. Залил отжатую мезгу водой. Мезга впитала всю воду, жидкости нет совсем, а только влажная мезга. Что делать?
Добавить больше воды, сусло обязательно должно быть жидким.
Пункт 2. Подготовил, перемешал, получилась довольно таки густая каша. Мне кажется, надо добавить воды.
Да, сусло должно быть жидким.
Здравствуйте! Есть 11 л ягод. Какую емкость нужно для брожения? Есть 10 л и 24 л емкости. Я так понимаю, нужно еще какие-то емкости докупать?
Можно взять на 24 л.
То есть получается, изначально все ставлю в 24 л емкость, потом отжимаю мезгу, сок обратно в 24 л тару выливаю, мезгу (вторяк) выливаю в 10 л емкость, плюс вода и сахар. Влезет ли все в 10 л?
Это от ягод зависит, 1 кг сахара занимает 0,6 л объёма.
А почему необходимо через 7 дней отжимать от мезги и повторно ставить мезгу? Если не отжимать и продолжать дальше выбраживать? Посмотрел рецепты наливок, там до конца брожения с мезгой ничего не делают.
Для лучшего отделения сока.
Здравствуйте, вино получилось сильно терпкое. Подскажите, как уменьшить терпкость. Я попробовал бентонитом 75 г на 1 л вина, не получилось.
Можно попробовать подсластить сахаром, или разбавлять перед употреблением.
А чем разбавлять?
Водой или соком.
Добрый день! Прочитала комментарии, вроде не нашла похожего вопроса. Подскажите, пожалуйста, а если я хочу сделать газированное вино, с вином из черноплодки это можно провернуть? Делала сидр по рецепту с вашего сайта, можно ли таким же способом (при розливе в бутылки добавить еще немного сахара и не доливать до верха) газировать и черноплодное вино?
Спасибо заранее!
Да, можно.
Проверка возможности оставить комментарий.
Как видите, функционал работает, но комментарий на сайте появляется только после проверки.
Интересует такой вопрос: ямб и винный камень присущи только виноградному вину? Я поставил вино из черноплодки, спиртовое брожение идет, все хорошо. Будет ли потом ямб, и стоит ли выставлять его на холод для выпадения камня?
В любом вине может появится. Охлаждать в холоде в принципе хорошо, не только для винного камня.
Здравствуйте! Что делать, если после пункта 8, через неделю, перчатку всасывает внутрь? Температуру поддерживаю 24°.
Это значит, что перчатка плохо закреплена и нет герметичности, а само вино по какой-то причине плохо бродит.
Из ягод каша. Вода с мезгой 1:5 — тоже каша.
Видимо, у вас перезревшее сырьё. Пусть бродит.
Доброго времени суток, получилось газированное вино из черноплодки, хотя бродило 2,5 месяца, когда спало брожение, отделила от мезги, через три дня закрыла под пробку, вскоре выпал осадок, решила слить осадок. В итоге стрельнуло как шампанское и пошла пена — газированное. Хранится в холоде. Вопрос, нормально ли это и что делать? Люди подскажите 🙂
Можно оставить в холоде как есть, либо слить под гидрозатвор и пусть добродит при комнатной температуре.
Доброго дня! После слития с осадка оклеивать бентонитом необходимо немедленно или можно в холодке сколько-то ещё подержать мутным?
Можно подождать, не принципиально.
Здравствуйте! Почему вино получилось безалкогольное?
Потому что не бродило https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Попробовал продукт. По ощущению — вино подбраживает. И крышка банки была приподнята.
Осенью вино отбродило полностью при примерно 9,5% крепости и 5-7 сахара.
Перелил, снял остатки осадка, надел воздушный шарик для посмотреть на возможный процесс дображивания. Шарик не надулся — было чуть-чуть газов. Подержал три дня и в холодильник.
Вторая банка из тех трёх, что были в холодильнике дома, нормальная. Третья — тоже с приподнятой крышкой. Остальное — в погребе на даче. Буду — залезу, посмотрю.
Первый раз у меня такое за 10 лет практики. Что бы это могло быть?
Не добродило вино, если крепость ниже 10-11%, повторное брожение не такая и редкость.
До лета добродит в погребе и холодильнике? Или всё-таки доставать все банки (я в банках 1-2 л под винтовыми и закаточными крышками храню вино), открывать, переливать в ёмкость и дображивать в домашнем тепле? Очень хлопотно.
А может, загазируется?
Здесь как повезёт. Правильнее всего достать и перелить, но можно попробовать оставить.