Домашнее вино из черноплодной рябины (черноплодки, аронии)

У вина из черноплодной рябины тёмный цвет, лёгкий древесный аромат и насыщенный ягодный вкус с едва заметной вяжущей терпкостью как будто напиток долго выдерживали в дубовых бочках. Однако начинающим виноделам бывает сложно добиться сбалансированной органолептики, поскольку черноплодка требует особого подхода: если просто раздавить ягоды и запустить брожение, вино получится чересчур горьким и вязким. Дальше рассмотрим правильный рецепт приготовления, в котором учтены все нюансы этого сырья.

Выбор ингредиентов

Ягоды черноплодной рябины

Подходит только полностью созревшая черноплодка: тёмно-фиолетового цвета, сладковатая, упругая, но не твёрдая (ягоды давятся пальцами без усилий). Желательно собирать урожай после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила танины, которые отвечают за терпкий привкус, а также пектин – источник вредного метилового спирта и помутнения. Если заморозков не было, можно оставить ягоды в морозильной камере на 12 часов. При этом долго лежавшая в холоде черноплодная рябина теряет часть аромата и вкуса, потому хоть и приемлема для приготовления вина, однако напиток получится хуже. Замороженные ягоды сначала минимум сутки размораживают в холодильнике, не подвергая резкому температурному перепаду, затем используют вместе с оттаявшей жидкостью, и обязательно запускают брожение винными дрожжами или закваской.

Вода

Вода снижает излишне дубильный привкус вина из черноплодки и способствует отделению сока от мякоти, но важно не переборщить с разбавлением, сохранив насыщенность. Экспериментально установлено, что на 5 кг ягод достаточно 2 л.

Вода должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет активность дрожжей. Подходит бутилированная (оптимально), после очистки фильтрами, а также из колодцев и колонок. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. Кипячённая вода портит вкус вина.

Сахар

Сахаристость черноплодной рябины слишком низкая (до 9%), чтобы сделать вино без сахара, особенно после разбавления водой, поэтому нужно вносить свекольный или тростниковый сахар. Ещё один вариант – использовать фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу) в том же количестве, эти вещества меньше сахара ухудшают вино тонами патоки и кваса. Важно хранить сахар (декстрозу, фруктозу) в герметично закрытом пакете, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.

Лимонная кислота

Спелые ягоды черноплодки терпкие, но для виноделия недостаточно кислые, а после заморозки и разбавления водой общая кислотность сока падает до критического уровня и требует корректировки. Лучше всего добавлять винную кислоту, но в домашних условиях зачастую используют более доступную – лимонную. Недостаток кислотности повышает риск заражения вина патогенной микрофлорой, замедляет осветление и ухудшает вкус.

Дрожжи (опционально)

На кожице ягод черноплодной рябины должны сохраниться «дикие» дрожжи, однако они не всегда активируются и стабильно бродят, особенно если урожай собран меньше чем через сутки после дождя, потому лучше перестраховаться: приобрести «культурные» винные дрожжи для красного сока, либо за 4-5 дней до работы с сырьём сделать закваску из ягод или изюма.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные при длительном брожении выделяют вещества, которые отличают вино от браги.

Пропорции

В процессе приготовления вина из черноплодной рябины важно учитывать следующие зависимости:

• из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
• большинство штаммов «диких» дрожжей прекращают брожение при спиртуозности 11-12%. В свою очередь «культурные» выдерживают крепость 13-14% (толерантность к спирту указана на пакетике);

• оптимальное содержание сахара в соке для «диких» дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;

• когда сахаристость выше 25%, брожение замедляется, а после 30% останавливается;
• допустимый диапазон кислотности сока для любых винных дрожжей – 2.8-4.0 pH;
• 100 г добавленного сахара увеличивает общий объём сока на 60 мл, одновременно снижая свою же концентрацию;
• из 10 кг черноплодки в среднем получается 5.5 л сока;
• в зависимости от спелости и региона выращивания, сахаристость ягод черноплодной рябины – 5-9% (обычно 6-7%);
• черноплодное вино крепостью ниже 9% плохо хранится.

Точно контролировать содержание сахара в соке можно ареометром-сахарометром, бытовым виномером или рефрактометром. Когда эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из средней сахаристости ягод (в случае с черноплодной рябиной это 6-7%), затем вносит сахар в бродящий сок дробно (частями), чтобы «не перекормить» дрожжи, если фактическая сахаристость окажется выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус.

Рецепт вина из черноплодной рябины

Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка йода на 20 л воды): наполнить ёмкость по края дезинфицирующим раствором, погрузить инструменты и оставить за 30 минут, затем вылить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 7-8 л вина:

• ягоды черноплодной рябины – 10 кг;
• вода – по 1 л на 2.5 кг черноплодки;
• сахар – 185-200 г на 1 л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
• лимонная кислота – по 3 г на 1 кг ягод;
• винные дрожжи (опционально) или закваска – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать черноплодную рябину: удалить листики и плодоножки, а также порченные, заплесневевшие, подгнившие, слишком мелкие и неспелые ягоды. От тщательности отбраковки во многом зависит качество готового вина. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть рябину, в случае с «культурными» – сполоснуть проточной водой.

2. Раздавить черноплодку руками. Нельзя использовать блендер, мясорубку и другие механические способы, повреждающие косточки, иначе вино получится очень горьким.

3. Поместить рябиновую массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, алюминием или чугуном, сок окисляется, что ухудшает его свойства.

4. Смешать всю воду (комнатной температуры) и лимонную кислоту, добавить сахар – 100 г/л. Размешивать до полного растворения сахара в жидкости.

5. Влить сахарный сироп в ягодную массу.

6. Развести винные дрожжи по инструкции производителя, либо универсальным методом активации. Добавить дрожжи или закваску в сусло.

7. Обвязать горловину марлей, перенести ёмкость в тёмное место с температурой 20-26 °C. Оставить на 3-4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая мезгу (частички кожицы и мякоти) в соке. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах, если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

Точный срок брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности терпкого привкуса: чем дольше, тем сильнее ощущаются вяжущие тона. Если мацерация длится меньше 3-х дней, вино из черноплодки не успевает достаточно насытиться веществами из ягод, однако после 4-5 дней терпкость становится избыточной.

8. Процедить сок через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать, не повреждая косточки (желательно руками).

9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, затем довести значение до 18% для «диких» дрожжей, или 20% для «культурных». Больше не добавлять сахар при брожении (пропустить 12-й этап приготовления). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы принять в расчёт уже перебродивший сахар за первые 3-4 дня.

Когда измерительное оборудование отсутствует, внести 100 г сахара на 1 л сока. Прогнозируемая начальная концентрация сахара – 5% (с учётом естественного в ягодах и засыпанного вместе с водой).

Внимание! Важно тщательно растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя не больше 75% объёма. Установить на горловине любой гидрозатвор. Начинающим виноделам проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой сделан прокол иголкой. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.

11. Перенести ёмкость в тёмное место (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.

12. Если точная сахаристость сока неизвестна, через 7 дней всыпать следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: отлить из бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар, после чего добавить полученный сироп обратно и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор реже булькает или перчатка начала сдуваться), внести последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» дрожжей по описанной выше методике. В сумме указанная дозировка выше рекомендуемой, однако это нужно для учёта расширения объёма сока.

В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из черноплодной рябины длится 35-50 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:

• гидрозатвор перестал булькать (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
• на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3-х см);
• сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с начала приготовления, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами и горьковатым привкусом.

13. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде. По желанию подсластить сахаром (обычно достаточно до 65 г/л). Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или спиртом, добавив 2-15% от объёма.

14. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно наливать доверху, чтобы избежать окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.

15. Перенести черноплодное вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 120 дней (лучше 6-8 месяцев).

16. При появлении рыхлого осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 30-45 дней.

Осветление яичным белком ускоряет созревание вина из черноплодки, но полностью не заменяет выдержку, поскольку резким вяжущим тонам требуется время, чтобы «округлиться».

17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть, либо оставить в первоначальных ёмкостях.

В условиях холодильника или погреба, срок годности домашнего вина из черноплодной рябины – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов, потому может снова забродить при комнатной температуре, а под прямыми солнечными лучами быстро теряет цвет.

P.S. 16.05.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.

Ваша оценка:

(1 051)

Загрузка...