Вино из черноплодной рябины в домашних условиях

03 октября 2012

Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Мы рассмотрим лучший рецепт домашнего вина из черноплодной рябины, неоднократно проверенный на практике. Процесс приготовления не сложный, но кроме плодов, воды и сахара еще потребуется терпение.

Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.

Использующиеся емкости нужно простерилизовать кипятком и высушить, особенно если они соприкасались с другими продуктами, например, молоком. Иначе есть риск заражения и порчи вина.

Ингредиенты:

  • спелая черноплодная рябина – 5 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • немытый изюм – 50 грамм (не обязательно);
  • вода – 1 литр.

Рецепт вина из черноплодки

1. Подготовка рябины. 5-6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена.

Мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.

2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 литров (пластиковую, стеклянную или эмалированную).
Добавить к черноплодке 500 грамм сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9%), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 градуса) и будет плохо храниться.

Чтобы быть уверенным в брожении, советую для подстраховки добавить в емкость с вином горсть немытого изюма, на поверхности которого тоже находятся дикие винные дрожжи. Качество напитка от этого не пострадает. После добавления сахара сусло тщательно перемешать до получения однородной массы.

Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых, и на неделю поставить в теплое место (18-25°C). 3-4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.

3. Выжимка сока. Через 3-7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок.

Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.

Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40% объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.

4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25-30°C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой.

Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.

5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции (можно надеть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в одном из пальцев), затем убрать в темное помещение с температурой 18-27°C для брожения.

вино из черноплодки на брожении фото
Вино под гидрозатвором
вино из черноплодки под перчаткой
Перчатка как затвор

6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.

7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.

8. Брожение. Процесс длится 25-50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее. После этого получится молодое вино из черноплодки с резким вкусом, для улучшения органолептических свойств которого нужно созревание. Пришло время слить вино через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

На данном этапе напиток можно подсластить по вкусу или закрепить водкой (спиртом 40-45%) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус и аромат становятся жестче.

9. Созревание. Емкости доверху наполнить вином, плотно закрыть (если добавлялся сахар для подслащения первые 7-10 дней лучше держать под затвором) и перенести в холодильник или подвал с температурой 8-16°C. Оставить для созревания на 3-6 месяцев. При появлении осадка фильтровать раз в 30-45 дней.

фото домашнего вина из черноплодки

Готовое вино из черноплодной рябины можно разлить в бутылки и герметично закрыть. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3-5 лет. Крепость – 10-12% (без искусственного закрепления).

P.S. Рецепт изменен 31.10.2016. Комментарии до этой даты неактуальны.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (661)
Загрузка...

Комментарии [295]

  • Если я ягоду прогнала через соковыжималку, то потом мезгу надо еще заливать водой с добавлением сахара? Или эта мезга уже никуда не годиться, т.к. с нее все отжали?

  • Здравствуйте.
    Можно ли для вина взять в пропорции 1:1 яблоки и черноплодную рябину?
    Есть ли какие-нибудь особенности приготовления?
    Заранее благодарен за ответ.

  • Добрый день.
    Если будут использоваться винные дрожжи, то ягоды лучше помыть, чтобы чище были и дрожжи не передрались?
    Что лучше — использовать дикие дрожжи или внести культурные? По вкусу, качеству, надежности.

  • Перед смешиванием со второй частью сока, открыл из-под гидрозатвора первую емкость, запах в ней какой-то неприятный, пахнет как-будто пропавшим, пузыри сверху какие-то большие как мыльные, хотя брожение, судя по пузырькам ,шло. Смешал со второй частью. Не пропадет? Что можно сделать?

  • Скажите, а зачем перед смешиванием соков удалять пену? Я не удалила, что теперь будет?
    И не понятен 8 пункт, после смешивания соков через сколько надо делать фильтрацию? Я так понимаю это все дело с новым соком ведь тоже должно побродить?

    • Пена не дает смешать нормально соки. Через сколько делать фильтрацию написано в рецепте, грешно читать по диагонали, а потом задавать такие вопросы.

  • Размял черноплодку по рецепту, добавил сахар и горсть изюма, но брожение не начинается. Подскажите, как можно исправить ситуацию.

  • Я собрал рябину, но она была мокрая, так как шел небольшой дождь, а на сайте написано, что мокрая рябина не имеет дрожжей, что мне делать?

  • Черноплодку прокрутил через мясорубку, добавил сахара, воды, вместо винной закваски залил стакан настойки, которая еще бродит, ставилась на дрожжах. И стояла всего неделю, у нас называют это брага. Я правильно сделал?

  • Доброго времени суток. Готовлю вино по Вашим рецептам. Арония Мичуринская соответственно. Меня настораживает пена над вином, неужто плесень? Так же смущает отсутствие «стояка» на «гидрозатворе». Прошу разубедить меня в моих переживаниях, либо сказать, как спасать ситуацию.
    Прикрепляются фото. Заранее спасибо.

  • Скажите, пожалуйста, после смешивания соков пузырики появляются на поверхности, но активного брожения нет, перчатка так ни разу и не надулась. По рецепту дальше делать или что-либо предпринять другое?

      • Чрез сутки на поверхности появилось не понятно что…
        Это плесень или просто остатки пены?
        Понимаю, что брожения нет, нужна закваска. Но если плесень, то выкидывать всё.
        Посмотрите, пожалуйста, может, сможете определить…

      • Успокоили, спасибо!
        Скажите, пожалуйста: делаю закваску по вашему рецепту на изюме. 350 мл воды добавила в изюм. У меня вина 4 литра примерно — всю закваску выливать потом в вино? С ягодами или без?
        Закваска делается три дня по вашему рецепту. Как сохранить вино на эти дни, чтобы не заплесневело?

        • 1). Закваски нужно 3-4% от объема вина.
          2). Выливайте без ягод. Вино держите герметично закрытым или под гидрозатвором.

  • Все сделал по рецепту, второй раз отдал мезгу, добавил в первую порцию и спустя неделю перчатка сдулась?

  • Попробовал поставить это вино. Для закваски взял две горсти винограда. Прошло две недели. Бурного брожения, как на картинке в статье, не было от слова вообще. Перчатка не надувается.
    Есть запах, лёгкая пенка на поверхности. Плесени нет. На вкус алкоголь есть, но слабый. Думаю, что теперь делать: добавить ещё изюма или уже оставить так дозревать?

  • Добрый день, Алкофан!
    Подскажите, пожалуйста, по срокам я должна выжать сок из мезги второй раз в эту субботу, чтобы добавить его в вино, по вашему рецепту. Но случилась накладка, и в этот день я не смогу вином заниматься. Отсюда вопрос, можно отжать и долить сок в общий котел на день раньше в пятницу или лучше день передержать сделать это в воскресение? Как это может отразиться на качестве вина?

  • После смешивания соков вино бродило нормально, но через три дня слил с осадка и после этого перестало бродить, через три дня опять профильтровал и закинул винных дрожжей, сейчас бродит, перчатка надулась. Теперь через 3 дня по рецепту опять сливать с осадка так не знаю что делать, вдруг опять бродить перестанет, или каждый раз дрожжей нужно добавлять?

  • Через неделю, как объединил сок после первого и второго отжима, снял с осадка. Продолжало бродить бурно с розовой пеной ещё пару дней. Теперь пена пропала. До следующей фильтрации ещё 3 дня. Идёт 26 день с момента «закваски». Это уже тихое брожение?

  • Требуется Ваша помощь. В начале 8-го шага все здорово, после первого переливания брожение даже усилилось. А после второго перчатка даже не надулась. Перелил третий раз (т.е. прошло около 2 недель) и опять ничего. Хотя запах брожения чувствуется очень ясно, а на поверхности маленькие пузыри. Что дальше делать? Продолжать настаивать с переливанием через 3-4 дня?

  • А если на первом этапе ягоды не мять, а пропустить через соковыжималку? Есть разница?

  • Есть 2 килограмма черноплодки и много-много яблок. Можно ли сделать смешанное вино? Пропорции важны?
    Предполагаю, что с черноплодной надо поступить как в этом рецепте и отдельно сделаю сок из яблок, а после начала брожения смешаю их. Должно сработать? 🙂

      • А я так уже делаю. Причем купажировать черноплодку надо именно кислыми яблоками. Пропорции как в рецепте — самое то получается по кислотности.

  • Можно ли после приготовления партии вина уже отбродившего полностью использовать осадок, оставшийся на дне тары в новой партии вина?! И ещё пара вопросов: 1.). Есть ли разница между осадками отбродившего вина как диких дрожжей так и винных дрожжей?. 2.). Можно ли этот осадок (любой) замораживать для дальнейшего использования?!

  • Хочу попробовать сделать яблоко с черноплодкой вместе. Из комментариев поняла, что рябину делать по вашему рецепту, а яблочный сок отдельно. Его тоже нужно подбродить? И сколько сахара надо для яблок? Нужно ли эту смесь так часто фильтровать? Спасибо.

  • 6 этап, на вкус сухое, а виномер тонет. Думал виномер сломан, но нет, два других нырнули за ним. Сахар во вторую партию добавил 2/3 от второй нормы. Мешал как положено 2 раза в день. Но сок от первой партии не бродил, хотя шипение и пена все было в достатке. Это нормально? Я смешал и добавил сахара.

  • После 2 недель брожения добавила сахар, но после этого вино стало хуже бродить, что делать?

  • Доброго времени суток! Сегодня второй раз переливал вино, осадка меньше. Проверил на сахар — 14-15%, спирт — 4-5%. При этом вино практически не бродит. Пены очень мало, даже не покрывает полностью поверхность глади вина в ёмкости. Бросил горстку вроде не мытого изюма.
    На вкус весьма концентрированно и довольно вязко, сахара достаточно. Кажется, что нужно разбавить водой.
    Подскажите пожалуйста, как повысить градус и можно ли добавить воды на данной стадии?

  • Вино из черноплодки отбродило, спирта на вкус 15%. Так же на вкус кисловато-терпкое, добавил на 10 литров молодого вина 1 литр прокипяченого яблочного сока и 200 грамм сахарного сиропа. После 2-х недель снял пробу, терпкость пропала но немного кислит. Это нормально? Я просто не знаю, какие нотки должны быть у черноплодного вина.

  • Здравствуйте. Статья прочитана, комментарии осилены. Тем не менее, просьба прокомментировать процесс:

    1. Ягоды ~5 кг были раздавлены, добавлены сахар и изюм, все помещено в стеклянную банку с гидрозатвором. Стояло ровно 7 дней.
    2. Сок и мезга разделены. Сок снова залит в эту же банку (очищенную) с гидрозатвором, мезга помещена в эмалированную кастрюлю и залита водой (1 л. показалось очень мало, залил почти 1,5. Но воды, кажется, все-равно мало, т.к. после перемешивания она чуть-чуть покрывает мезгу).
    3. Процесс брожения в бутыли идёт, булькает периодически. Мезга перемешивается и ждет своего часа для фильтрации и перелива.

    Вопросы:

    1. Плохо, что изначально все бродило в емкости с гидрозатвором, или допустимо?
    2. Насколько критично превышение объема воды? Чем чревато?
    3. Посоветуйте как правильно делать первую фильтрацию, учитывая широкое горло банки для брожения? Выливать через отверстие в крышке, или же снять крышку и фильтровать через воронку с марлей?

  • Добрый день! Процесс приготовления вина из черноплодки у меня начался 5.10. Все шло хорошо и по рецепту (как я думала). Фильтровала осадок через 3-4 дня. 30 октября после очередной фильтрации перестала надуваться перчатка. Померила виномером — 4 градуса спирта и около 17 сахара, вкус такой горьковатый немного. Стала перечитывать рецепт ваш и обнаружила, что перебавила сахара. Вместо 1 кг всего добавила целых 2. Видимо что-то попутала я, т.к. одновременно делаю еще из груш и из Изабеллы… Видимо, у меня дрожжи законсервировались что ли?
    Подскажите, как сделать в моей ситуации, чтоб оно забродило снова и набрало спиртуозность.
    У меня активно бродит вино из изабеллы, может как-то добавить в черноплодку бродящего сусла Изабеллы? Если так, то в каком количестве (на 4 литра черноплодки)?
    Или же водой надо разбавлять? Винных дрожжей у меня нет, не нашла нигде. Помогите, пожалуйста, советом.

  • Доброго времени суток! Сегодня сливал с осадка 4 раз, сахар 14%, спирт 4%. Бродит крайне застенчиво. Подскажите пожалуйста? стоит ли ожидать повышения градуса? либо что предпринять для его роста?

  • Подскажите пожалуйста, после смешивания двух соков, вино бродит, пузырики есть, но перчатка ни разу не поднималась! Одета хорошо, проверенно 10 раз. В мизинчике тонкой иголочкой дырочку делала. Идёт ли у меня процесс или что-то нужно изменить? А если добавить горсточку изюма (не добавляла совсем) это спасёт ситуацию?

  • Уважаемый Алкофан! Я уже писал о своём ходе виноделия, что у меня в 4 л сока после 3-го снятия с осадка 14-15% сахара и 4-5% спирта. Вы посоветовали внести дрожжи. Сегодня я приобрёл винные дрожжи и по моим подсчётам (состав и рецепт на упаковке) мне необходимо всего 1,2 грамм дрожжей на мои 4 л сока. Подскажите пожалуйста, как правильно их подготовить и в каком виде добавлять в сок?

  • А что делать если вино из черноплодки стоит больше 50 дней указанных в этой статье и продолжает бродить, гидрозатвор булькает раз в 1 минуту, а уже 55 дней прошло! И ещё вопрос, вы говорили слить в др. ёмкость и поставить под гидрозатвор. Не понятно тока слить с осадком или без и если без осадка, дрожжи все на дне останутся зачем под гидрозатвор (сахара не собираюсь добавлять, посл раз добавлял месяц назад). Обычно жду, как вы сказали, до 65 максимум дней и потом пастеризую и очищаю бентонитом, а потом остужаю и по бутылкам стеклянным.

  • Алкофан, привет!
    По нескольким причинам в вино из черноплодки было добавлено в 2 раза больше сахара. Что теперь делать? Сейчас на этапе работы с мезгой. Сегодня планирую смешивать соки. Ну и если ничего поделать нельзя, то чем это грозит?
    Делаю двойную порцию по рецепту, т.е. на 10 кг ягод. Первый раз добавили 1,5 кг, второй раз в мезгу 2,4 кг. Итого почти 4 кг вместо 2 кг.

  • Правильно ли я поняла, что вы изменили в данном рецепте количество сахара с 2 кг на 1 кг? Как быть если я уже выполнила первую часть с 750 грамм сахара?

    • Да, ничего страшного, делайте дальше. Просто добавьте в следующий раз только 250 грамм.

  • Можно после того как вино перебродило и я его слил, использовать оставшуюся массу из ягод для приготовления варения?

  • Добрый день. Правильно ли я понял, что по новому рецепту не надо фильтровать через каждые 3-4 дня?

  • Доброго времени суток. Уже вторую неделю бьюсь над сбраживанием сусла из черноплодки и никакого результата, без вашей помощи не обойтись. Начну сначала: из двух ведер ягоды получилось полное ведро сока с мезгой, после вторичного сбраживания мезги вышло 15 л. сока. Бродил на диких дрожжах около двух недель, перчатка была полуспущенной. На активность процесса не повлияла подкормка и дополнительное внесение сахара. Вследствие низкого газообразования, стали появляться маленькие точки плесени (как мне кажется). Сусло решил простерилизовать при t=70 гр. Пытался сбраживать теперь уже на винных дрожжах купленных в магазине — тишина. Сбраживание на закваске из изюма тоже не повлияло. Предположил, что дело в низкой кислотности ягод, добавил сок лимона, и опять ничего. До этого удавалось изготовить вино из малины, вишни, грушевый сидр. Alcofan, подскажите, что с этим суслом не так и что еще предпринять?

  • Здравствуйте. Два месяца назад поставил черноплодку, процесс прошел нормально, как по времени, так и брожению. При фильтрации через месяц попробовал вино — сахара 0, крепость 3 процента или меньше. Делаю это вино не первый год, такой результат впервые. Сахара получилось 150 гр на литр вина, раньше клал больше, но оно бесконечно бродило и сладость не исчезала. Что не так?

    • Сахар кончился. 1% сахаристости сусла дает 0,6% крепости, то есть спирта, но после 12% брожение прекращается, вам нужно повысить сахар до 15% и пусть бродит дальше, получится сухое вино.

  • Здравствуйте. Обращался к Вам 07.10 — закончилось брожение. Проверил герметичность, некоторое время переливал. Потом забыл про вино совсем. Вчера собрался выкидывать (там некие элементы плавают, на фото видно, но на плесень не похоже). Попробовал — очень сладко. По вкусу как сладкие наливки, а по алкоголю ~10%. Пока перелил обратно в бродильную емкость. Что еще посоветуете? Можно разбавить водой, чтоб было хотя бы полусладкое?

  • Доброго дня! Брожение длится почти 30 дней в банке с гидрозатвором (фото банки прилагается).
    В первые дней 20 на поверхности появлялась пена. 4 раза я ее снимал, фильтровал вино через марлю и заливал обратно.

    Сейчас пены почти нет, соответственно, можно переходить к этапу «созревание». Далее, не совсем понял:

    1. Какие ёмкости? Какая емкость предпочтительна? Подойдут 3-х литровые банки с крышками, или переливать сразу в бутылки?

    2. Допустимо ли еще перед этапом созревания, после пробы, добавлять сахар?

    Благодарю.

  • Здравствуйте, Алкофан! Весь процесс длился 55 дней, с 6 октября по 29 ноября. Неделю назад закончил последний этап, перчатка не надувалась. На вкус вполне приличное молодое вино между сухим и полусухим градусов так на 10 (винометра нет). Я разлил вино по литровым стеклянным банкам, закатанными под крышку. В половину банок влил ~5-7% водки для интересу, наклеил этикетки с информацией и поставил в прохладу. Но к вечеру крышки у всех банок приподнялись, как у консервов, словно брожение возобновилось. Ночь простояли, не взорвались. Что делать?

  • А шампанское это плохо? Наверное, на любителя, да?
    Очень не хочется вскрывать банки. Столько хлопот с этим вином было.
    Не знаю, как лучше сделать. 10 литров так-то…

  • Распечатал я все банки, слил опять в бродильную ёмкость, а вино почти не бродит. Перчатка без отверстия приподнялась в районе чуть выше запястья и так уже неделю. Когда же можно разливать вино по банкам?

  • Хороший рецепт (правда, воды добавлял больше, сока мало было) на выходе 9% спирта и 5% сахара. Хочу закрепить и добавить сахара. Отдельное спасибо за яблочный сидр! Вещь! На Новый год буду друзей угощать.

  • Не смотря на все сложности, вино из черноплодки моё многострадальное готово, хоть и пришлось немного закрепить водкой. Надо уже разливать по бутылкам.
    Подскажите, пожалуйста, подойдут ли для хранения вина (думаю, не слишком долго) стеклянные бутылки с завинчивающимися пробками, прошедшие стерилизацию в духовке? Спасибо!

  • Всем привет! В этом году решил сделать вино из черноплодки.
    Вот только брожение у меня остановилось на содержание спирта 9%. Подскажите, пожалуйста, в чем дело? Вино получилось слабоалкогольным (9%) и приторным, т.к. сахар добавлял порциями и после остановки брожения (на уровне 9% спирта) добавил еще дозу сахара, которая уже не сбраживалась. Процесс брожения длился около 1.5 месяца.
    Сам грешу на счет того, что я сбраживал чистый сок (без добавления воды). Сбраживал все в одной емкости — бочке 100 л. Сока было около 70 л.
    Есть советы?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter