У вина из черноплодной рябины тёмный цвет, лёгкий древесный аромат и насыщенный ягодный вкус с едва заметной вяжущей терпкостью как будто напиток долго выдерживали в дубовых бочках. Однако начинающим виноделам бывает сложно добиться сбалансированной органолептики, поскольку черноплодка требует особого подхода: если просто раздавить ягоды и запустить брожение, вино получится чересчур горьким и вязким. Дальше рассмотрим правильный рецепт приготовления, в котором учтены все нюансы этого сырья.
Выбор ингредиентов
Ягоды черноплодной рябины
Подходит только полностью созревшая черноплодка: тёмно-фиолетового цвета, сладковатая, упругая, но не твёрдая (ягоды давятся пальцами без усилий). Желательно собирать урожай после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила танины, которые отвечают за терпкий привкус, а также пектин – источник вредного метилового спирта и помутнения. Если заморозков не было, можно оставить ягоды в морозильной камере на 12 часов. При этом долго лежавшая в холоде черноплодная рябина теряет часть аромата и вкуса, потому хоть и приемлема для приготовления вина, однако напиток получится хуже. Замороженные ягоды сначала минимум сутки размораживают в холодильнике, не подвергая резкому температурному перепаду, затем используют вместе с оттаявшей жидкостью, и обязательно запускают брожение винными дрожжами или закваской.
Вода
Вода снижает излишне дубильный привкус вина из черноплодки и способствует отделению сока от мякоти, но важно не переборщить с разбавлением, сохранив насыщенность. Экспериментально установлено, что на 5 кг ягод достаточно 2 л.
Вода должна быть не хлорированной, поскольку хлор подавляет активность дрожжей. Подходит бутилированная (оптимально), после очистки фильтрами, а также из колодцев и колонок. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился. Кипячённая вода портит вкус вина.
Сахар
Сахаристость черноплодной рябины слишком низкая (до 9%), чтобы сделать вино без сахара, особенно после разбавления водой, поэтому нужно вносить свекольный или тростниковый сахар. Ещё один вариант – использовать фруктозу или порошковую глюкозу (декстрозу) в том же количестве, эти вещества меньше сахара ухудшают вино тонами патоки и кваса. Важно хранить сахар (декстрозу, фруктозу) в герметично закрытом пакете, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.
Лимонная кислота
Спелые ягоды черноплодки терпкие, но для виноделия недостаточно кислые, а после заморозки и разбавления водой общая кислотность сока падает до критического уровня и требует корректировки. Лучше всего добавлять винную кислоту, но в домашних условиях зачастую используют более доступную – лимонную. Недостаток кислотности повышает риск заражения вина патогенной микрофлорой, замедляет осветление и ухудшает вкус.
Дрожжи (опционально)
На кожице ягод черноплодной рябины должны сохраниться «дикие» дрожжи, однако они не всегда активируются и стабильно бродят, особенно если урожай собран меньше чем через сутки после дождя, потому лучше перестраховаться: приобрести «культурные» винные дрожжи для красного сока, либо за 4-5 дней до работы с сырьём сделать закваску из ягод или изюма.
Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, спиртовые и пивные дрожжи, поскольку только винные при длительном брожении выделяют вещества, которые отличают вино от браги.
Пропорции
В процессе приготовления вина из черноплодной рябины важно учитывать следующие зависимости:
- из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
- большинство штаммов «диких» дрожжей прекращают брожение при спиртуозности 11-12%. В свою очередь «культурные» выдерживают крепость 13-14% (толерантность к спирту указана на пакетике);
оптимальное содержание сахара в соке для «диких» дрожжей – 18-20%, и 21-23% для «культурных»;
- когда сахаристость выше 25%, брожение замедляется, а после 30% останавливается;
- допустимый диапазон кислотности сока для любых винных дрожжей – 2.8-4.0 pH;
- 100 г добавленного сахара увеличивает общий объём сока на 60 мл, одновременно снижая свою же концентрацию;
- из 10 кг черноплодки в среднем получается 5.5 л сока;
- в зависимости от спелости и региона выращивания, сахаристость ягод черноплодной рябины – 5-9% (обычно 6-7%);
- черноплодное вино крепостью ниже 9% плохо хранится.
Точно контролировать содержание сахара в соке можно ареометром-сахарометром, бытовым виномером или рефрактометром. Когда эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, исходя из средней сахаристости ягод (в случае с черноплодной рябиной это 6-7%), затем вносит сахар в бродящий сок дробно (частями), чтобы «не перекормить» дрожжи, если фактическая сахаристость окажется выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус.
Рецепт вина из черноплодной рябины
Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (одна столовая ложка йода на 20 л воды): наполнить ёмкость по края дезинфицирующим раствором, погрузить инструменты и оставить за 30 минут, затем вылить и дать остаткам высохнуть.
Ингредиенты на 7-8 л вина:
- ягоды черноплодной рябины – 10 кг;
- вода – по 1 л на 2.5 кг черноплодки;
- сахар – 185-200 г на 1 л сока, плюс по вкусу для подслащивания;
- лимонная кислота – по 3 г на 1 кг ягод;
- винные дрожжи (опционально) или закваска – на 12 л сусла.
Технология приготовления
1. Перебрать черноплодную рябину: удалить листики и плодоножки, а также порченные, заплесневевшие, подгнившие, слишком мелкие и неспелые ягоды. От тщательности отбраковки во многом зависит качество готового вина. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть рябину, в случае с «культурными» – сполоснуть проточной водой.
2. Раздавить черноплодку руками. Нельзя использовать блендер, мясорубку и другие механические способы, повреждающие косточки, иначе вино получится очень горьким.
3. Поместить рябиновую массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. При контакте с металлом, например, алюминием или чугуном, сок окисляется, что ухудшает его свойства.
4. Смешать всю воду (комнатной температуры) и лимонную кислоту, добавить сахар – 100 г/л. Размешивать до полного растворения сахара в жидкости.
5. Влить сахарный сироп в ягодную массу.
6. Развести винные дрожжи по инструкции производителя, либо универсальным методом активации. Добавить дрожжи или закваску в сусло.
7. Обвязать горловину марлей, перенести ёмкость в тёмное место с температурой 20-26 °C. Оставить на 3-4 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать, утапливая мезгу (частички кожицы и мякоти) в соке. В первые 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и характерный запах, если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.
Точный срок брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности терпкого привкуса: чем дольше, тем сильнее ощущаются вяжущие тона. Если мацерация длится меньше 3-х дней, вино из черноплодки не успевает достаточно насытиться веществами из ягод, однако после 4-5 дней терпкость становится избыточной.
8. Процедить сок через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать, не повреждая косточки (желательно руками).
9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить начальную сахаристость сока, затем довести значение до 18% для «диких» дрожжей, или 20% для «культурных». Больше не добавлять сахар при брожении (пропустить 12-й этап приготовления). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона, чтобы принять в расчёт уже перебродивший сахар за первые 3-4 дня.
Когда измерительное оборудование отсутствует, внести 100 г сахара на 1 л сока. Прогнозируемая начальная концентрация сахара – 5% (с учётом естественного в ягодах и засыпанного вместе с водой).
Внимание! Важно тщательно растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.
10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя не больше 75% объёма. Установить на горловине любой гидрозатвор. Начинающим виноделам проще всего работать с чистой медицинской перчаткой, в одном из пальцев которой сделан прокол иголкой. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.
11. Перенести ёмкость в тёмное место (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C. Перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.
12. Если точная сахаристость сока неизвестна, через 7 дней всыпать следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: отлить из бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 100 г, развести сахар, после чего добавить полученный сироп обратно и закрыть гидрозатвором. Ещё через 10-14 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор реже булькает или перчатка начала сдуваться), внести последнюю порцию сахара – 30 г/л для «диких» или 50 г/л для «культурных» дрожжей по описанной выше методике. В сумме указанная дозировка выше рекомендуемой, однако это нужно для учёта расширения объёма сока.
В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из черноплодной рябины длится 35-50 дней. Окончание процесса определяют по следующим признакам:
- гидрозатвор перестал булькать (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка сдулась;
- на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» диаметром до 3-х см);
- сусло заметно осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с начала приготовления, нужно слить вино с осадка, после чего поставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами и горьковатым привкусом.
13. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, вкус будет резким и с бражными тонами, это исправит выдержка в холоде. По желанию подсластить сахаром (обычно достаточно до 65 г/л). Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (дистиллятом), водкой или спиртом, добавив 2-15% от объёма.
14. Наполнить вином ёмкости для выдержки. Желательно наливать доверху, чтобы избежать окисления кислородом из воздуха. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай вторичного брожения.
15. Перенести черноплодное вино на созревание в холодильник или погреб (2-14 °C). Оставить минимум на 120 дней (лучше 6-8 месяцев).
16. При появлении рыхлого осадка слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 30-45 дней.
Осветление яичным белком ускоряет созревание вина из черноплодки, но полностью не заменяет выдержку, поскольку резким вяжущим тонам требуется время, чтобы «округлиться».
17. Приготовление завершено, когда значимого осадка нет минимум 40 дней. Вино можно разлить в бутылки и герметично закрыть, либо оставить в первоначальных ёмкостях.
В условиях холодильника или погреба, срок годности домашнего вина из черноплодной рябины – до 5-ти лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов, потому может снова забродить при комнатной температуре, а под прямыми солнечными лучами быстро теряет цвет.
P.S. 16.05.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего большинство комментариев до этой даты утратили актуальность.
(1 052)
Загрузка...
Если я ягоду прогнала через соковыжималку, то потом мезгу надо еще заливать водой с добавлением сахара? Или эта мезга уже никуда не годиться, т.к. с нее все отжали?
По рецепту делайте.
Здравствуйте.
Можно ли для вина взять в пропорции 1:1 яблоки и черноплодную рябину?
Есть ли какие-нибудь особенности приготовления?
Заранее благодарен за ответ.
Пробуйте, технология стандартна.
Добрый день.
Если будут использоваться винные дрожжи, то ягоды лучше помыть, чтобы чище были и дрожжи не передрались?
Что лучше — использовать дикие дрожжи или внести культурные? По вкусу, качеству, надежности.
1). Да.
2). Культурные по всем пунктам.
Спасибо! В т.ч. за оперативность.
Перед смешиванием со второй частью сока, открыл из-под гидрозатвора первую емкость, запах в ней какой-то неприятный, пахнет как-будто пропавшим, пузыри сверху какие-то большие как мыльные, хотя брожение, судя по пузырькам ,шло. Смешал со второй частью. Не пропадет? Что можно сделать?
Не знаю, по рецепту делайте.
Скажите, а зачем перед смешиванием соков удалять пену? Я не удалила, что теперь будет?
И не понятен 8 пункт, после смешивания соков через сколько надо делать фильтрацию? Я так понимаю это все дело с новым соком ведь тоже должно побродить?
Пена не дает смешать нормально соки. Через сколько делать фильтрацию написано в рецепте, грешно читать по диагонали, а потом задавать такие вопросы.
Размял черноплодку по рецепту, добавил сахар и горсть изюма, но брожение не начинается. Подскажите, как можно исправить ситуацию.
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Я собрал рябину, но она была мокрая, так как шел небольшой дождь, а на сайте написано, что мокрая рябина не имеет дрожжей, что мне делать?
Если не забродит — винную закваску, рецепт есть на сайте.
Черноплодку прокрутил через мясорубку, добавил сахара, воды, вместо винной закваски залил стакан настойки, которая еще бродит, ставилась на дрожжах. И стояла всего неделю, у нас называют это брага. Я правильно сделал?
Хотели брагу, её и получили.
Доброго времени суток. Готовлю вино по Вашим рецептам. Арония Мичуринская соответственно. Меня настораживает пена над вином, неужто плесень? Так же смущает отсутствие «стояка» на «гидрозатворе». Прошу разубедить меня в моих переживаниях, либо сказать, как спасать ситуацию.
Прикрепляются фото. Заранее спасибо.
Вроде обычная пена, проверьте герметичность крепления перчатки.
Скажите, пожалуйста, после смешивания соков пузырики появляются на поверхности, но активного брожения нет, перчатка так ни разу и не надулась. По рецепту дальше делать или что-либо предпринять другое?
Если не бродит, нужна закваска. Подождите сутки.
Чрез сутки на поверхности появилось не понятно что…
Это плесень или просто остатки пены?
Понимаю, что брожения нет, нужна закваска. Но если плесень, то выкидывать всё.
Посмотрите, пожалуйста, может, сможете определить…
Вроде, плесени не вижу.
Успокоили, спасибо!
Скажите, пожалуйста: делаю закваску по вашему рецепту на изюме. 350 мл воды добавила в изюм. У меня вина 4 литра примерно — всю закваску выливать потом в вино? С ягодами или без?
Закваска делается три дня по вашему рецепту. Как сохранить вино на эти дни, чтобы не заплесневело?
1). Закваски нужно 3-4% от объема вина.
2). Выливайте без ягод. Вино держите герметично закрытым или под гидрозатвором.
Все сделал по рецепту, второй раз отдал мезгу, добавил в первую порцию и спустя неделю перчатка сдулась?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Попробовал поставить это вино. Для закваски взял две горсти винограда. Прошло две недели. Бурного брожения, как на картинке в статье, не было от слова вообще. Перчатка не надувается.
Есть запах, лёгкая пенка на поверхности. Плесени нет. На вкус алкоголь есть, но слабый. Думаю, что теперь делать: добавить ещё изюма или уже оставить так дозревать?
Как хотите.
Как только «пожаловался», и долил сок, полученный на втором этапе, так сразу перчатка надулась 🙂
Через неделю брожение опять утихло, а на поверхности вина появилась тонкая плёнка из плесени. Что теперь делать?
Про удаление плесени есть отдельная статья на сайте.
Добрый день, Алкофан!
Подскажите, пожалуйста, по срокам я должна выжать сок из мезги второй раз в эту субботу, чтобы добавить его в вино, по вашему рецепту. Но случилась накладка, и в этот день я не смогу вином заниматься. Отсюда вопрос, можно отжать и долить сок в общий котел на день раньше в пятницу или лучше день передержать сделать это в воскресение? Как это может отразиться на качестве вина?
На день позже перелейте, думаю, никак не отразится.
После смешивания соков вино бродило нормально, но через три дня слил с осадка и после этого перестало бродить, через три дня опять профильтровал и закинул винных дрожжей, сейчас бродит, перчатка надулась. Теперь через 3 дня по рецепту опять сливать с осадка так не знаю что делать, вдруг опять бродить перестанет, или каждый раз дрожжей нужно добавлять?
Если не забродит, добавите немного осадка.
А если производить фильтрацию, когда вино уже отбродит, это не повредит?
Вкус и цвет могут быть хуже.
Через неделю, как объединил сок после первого и второго отжима, снял с осадка. Продолжало бродить бурно с розовой пеной ещё пару дней. Теперь пена пропала. До следующей фильтрации ещё 3 дня. Идёт 26 день с момента «закваски». Это уже тихое брожение?
Не знаю, наблюдайте.
Требуется Ваша помощь. В начале 8-го шага все здорово, после первого переливания брожение даже усилилось. А после второго перчатка даже не надулась. Перелил третий раз (т.е. прошло около 2 недель) и опять ничего. Хотя запах брожения чувствуется очень ясно, а на поверхности маленькие пузыри. Что дальше делать? Продолжать настаивать с переливанием через 3-4 дня?
Да, и проверить герметичность гидрозатвора.
А если на первом этапе ягоды не мять, а пропустить через соковыжималку? Есть разница?
Сложнее фильтровать потом будет.
Есть 2 килограмма черноплодки и много-много яблок. Можно ли сделать смешанное вино? Пропорции важны?
Предполагаю, что с черноплодной надо поступить как в этом рецепте и отдельно сделаю сок из яблок, а после начала брожения смешаю их. Должно сработать? 🙂
Можно, пропорции по вкусу. Технология правильная, я бы тоже так сделал.
А я так уже делаю. Причем купажировать черноплодку надо именно кислыми яблоками. Пропорции как в рецепте — самое то получается по кислотности.
Можно ли после приготовления партии вина уже отбродившего полностью использовать осадок, оставшийся на дне тары в новой партии вина?! И ещё пара вопросов: 1.). Есть ли разница между осадками отбродившего вина как диких дрожжей так и винных дрожжей?. 2.). Можно ли этот осадок (любой) замораживать для дальнейшего использования?!
Можно, технология https://alcofan.com/razmnozhenie-drozhzhej-v-domashnix-usloviyax.html.
Хочу попробовать сделать яблоко с черноплодкой вместе. Из комментариев поняла, что рябину делать по вашему рецепту, а яблочный сок отдельно. Его тоже нужно подбродить? И сколько сахара надо для яблок? Нужно ли эту смесь так часто фильтровать? Спасибо.
1). Да.
2). Общая сахаристость сусла не выше 20%.
3). Нет.
6 этап, на вкус сухое, а виномер тонет. Думал виномер сломан, но нет, два других нырнули за ним. Сахар во вторую партию добавил 2/3 от второй нормы. Мешал как положено 2 раза в день. Но сок от первой партии не бродил, хотя шипение и пена все было в достатке. Это нормально? Я смешал и добавил сахара.
Да, может быть.
После 2 недель брожения добавила сахар, но после этого вино стало хуже бродить, что делать?
Ничего, пусть бродит.
Доброго времени суток! Сегодня второй раз переливал вино, осадка меньше. Проверил на сахар — 14-15%, спирт — 4-5%. При этом вино практически не бродит. Пены очень мало, даже не покрывает полностью поверхность глади вина в ёмкости. Бросил горстку вроде не мытого изюма.
На вкус весьма концентрированно и довольно вязко, сахара достаточно. Кажется, что нужно разбавить водой.
Подскажите пожалуйста, как повысить градус и можно ли добавить воды на данной стадии?
Пусть просто бродит, не фильтруйте и ничего не добавляйте.
Вино из черноплодки отбродило, спирта на вкус 15%. Так же на вкус кисловато-терпкое, добавил на 10 литров молодого вина 1 литр прокипяченого яблочного сока и 200 грамм сахарного сиропа. После 2-х недель снял пробу, терпкость пропала но немного кислит. Это нормально? Я просто не знаю, какие нотки должны быть у черноплодного вина.
Да, нормально.
Здравствуйте. Статья прочитана, комментарии осилены. Тем не менее, просьба прокомментировать процесс:
1. Ягоды ~5 кг были раздавлены, добавлены сахар и изюм, все помещено в стеклянную банку с гидрозатвором. Стояло ровно 7 дней.
2. Сок и мезга разделены. Сок снова залит в эту же банку (очищенную) с гидрозатвором, мезга помещена в эмалированную кастрюлю и залита водой (1 л. показалось очень мало, залил почти 1,5. Но воды, кажется, все-равно мало, т.к. после перемешивания она чуть-чуть покрывает мезгу).
3. Процесс брожения в бутыли идёт, булькает периодически. Мезга перемешивается и ждет своего часа для фильтрации и перелива.
Вопросы:
1. Плохо, что изначально все бродило в емкости с гидрозатвором, или допустимо?
2. Насколько критично превышение объема воды? Чем чревато?
3. Посоветуйте как правильно делать первую фильтрацию, учитывая широкое горло банки для брожения? Выливать через отверстие в крышке, или же снять крышку и фильтровать через воронку с марлей?
1). Допустимо.
2). Вкус будет хуже.
3). Второе.
Добрый день! Процесс приготовления вина из черноплодки у меня начался 5.10. Все шло хорошо и по рецепту (как я думала). Фильтровала осадок через 3-4 дня. 30 октября после очередной фильтрации перестала надуваться перчатка. Померила виномером — 4 градуса спирта и около 17 сахара, вкус такой горьковатый немного. Стала перечитывать рецепт ваш и обнаружила, что перебавила сахара. Вместо 1 кг всего добавила целых 2. Видимо что-то попутала я, т.к. одновременно делаю еще из груш и из Изабеллы… Видимо, у меня дрожжи законсервировались что ли?
Подскажите, как сделать в моей ситуации, чтоб оно забродило снова и набрало спиртуозность.
У меня активно бродит вино из изабеллы, может как-то добавить в черноплодку бродящего сусла Изабеллы? Если так, то в каком количестве (на 4 литра черноплодки)?
Или же водой надо разбавлять? Винных дрожжей у меня нет, не нашла нигде. Помогите, пожалуйста, советом.
Добавьте бродящего сока, снизив сахаристость до 14% и пусть бродит.
Доброго времени суток! Сегодня сливал с осадка 4 раз, сахар 14%, спирт 4%. Бродит крайне застенчиво. Подскажите пожалуйста? стоит ли ожидать повышения градуса? либо что предпринять для его роста?
Просто ждите, не фильтруя, либо внесите закваску.
Сколько по времени теперь не фильтровать?
Вообще не фильтруйте уже, пока брожение не кончится, тогда снимете с осадка.
Подскажите пожалуйста, после смешивания двух соков, вино бродит, пузырики есть, но перчатка ни разу не поднималась! Одета хорошо, проверенно 10 раз. В мизинчике тонкой иголочкой дырочку делала. Идёт ли у меня процесс или что-то нужно изменить? А если добавить горсточку изюма (не добавляла совсем) это спасёт ситуацию?
Не знаю, пробуйте.
А какие ещё варианты есть? Или вино испорчено и уже толка с него не выйдет?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Уважаемый Алкофан! Я уже писал о своём ходе виноделия, что у меня в 4 л сока после 3-го снятия с осадка 14-15% сахара и 4-5% спирта. Вы посоветовали внести дрожжи. Сегодня я приобрёл винные дрожжи и по моим подсчётам (состав и рецепт на упаковке) мне необходимо всего 1,2 грамм дрожжей на мои 4 л сока. Подскажите пожалуйста, как правильно их подготовить и в каком виде добавлять в сок?
В предыдущем сообщении не прикрепился скрин, прилагаю.
Просто добавьте в сусло и всё, можно 2-3 грамма.
А что делать если вино из черноплодки стоит больше 50 дней указанных в этой статье и продолжает бродить, гидрозатвор булькает раз в 1 минуту, а уже 55 дней прошло! И ещё вопрос, вы говорили слить в др. ёмкость и поставить под гидрозатвор. Не понятно тока слить с осадком или без и если без осадка, дрожжи все на дне останутся зачем под гидрозатвор (сахара не собираюсь добавлять, посл раз добавлял месяц назад). Обычно жду, как вы сказали, до 65 максимум дней и потом пастеризую и очищаю бентонитом, а потом остужаю и по бутылкам стеклянным.
Перелейте без осадка и пусть дображивает.
Алкофан, привет!
По нескольким причинам в вино из черноплодки было добавлено в 2 раза больше сахара. Что теперь делать? Сейчас на этапе работы с мезгой. Сегодня планирую смешивать соки. Ну и если ничего поделать нельзя, то чем это грозит?
Делаю двойную порцию по рецепту, т.е. на 10 кг ягод. Первый раз добавили 1,5 кг, второй раз в мезгу 2,4 кг. Итого почти 4 кг вместо 2 кг.
Если бродит, ничего страшного, просто слаще будет.
Правильно ли я поняла, что вы изменили в данном рецепте количество сахара с 2 кг на 1 кг? Как быть если я уже выполнила первую часть с 750 грамм сахара?
Да, ничего страшного, делайте дальше. Просто добавьте в следующий раз только 250 грамм.
Можно после того как вино перебродило и я его слил, использовать оставшуюся массу из ягод для приготовления варения?
Я не пробовал, думаю, это возможно.
Добрый день. Правильно ли я понял, что по новому рецепту не надо фильтровать через каждые 3-4 дня?
Да, можно не фильтровать.
Собственно, фильтрацией через каждые 3-4 дня я и нарушила процесс брожения. Но ничего, вроде вино всё равно получилось.
Доброго времени суток. Уже вторую неделю бьюсь над сбраживанием сусла из черноплодки и никакого результата, без вашей помощи не обойтись. Начну сначала: из двух ведер ягоды получилось полное ведро сока с мезгой, после вторичного сбраживания мезги вышло 15 л. сока. Бродил на диких дрожжах около двух недель, перчатка была полуспущенной. На активность процесса не повлияла подкормка и дополнительное внесение сахара. Вследствие низкого газообразования, стали появляться маленькие точки плесени (как мне кажется). Сусло решил простерилизовать при t=70 гр. Пытался сбраживать теперь уже на винных дрожжах купленных в магазине — тишина. Сбраживание на закваске из изюма тоже не повлияло. Предположил, что дело в низкой кислотности ягод, добавил сок лимона, и опять ничего. До этого удавалось изготовить вино из малины, вишни, грушевый сидр. Alcofan, подскажите, что с этим суслом не так и что еще предпринять?
Добавить воды, думаю, сахаристость выше 20%, поэтому не бродит.
Еще раз спасибо, добавление воды оживило дрожжи.
Здравствуйте. Два месяца назад поставил черноплодку, процесс прошел нормально, как по времени, так и брожению. При фильтрации через месяц попробовал вино — сахара 0, крепость 3 процента или меньше. Делаю это вино не первый год, такой результат впервые. Сахара получилось 150 гр на литр вина, раньше клал больше, но оно бесконечно бродило и сладость не исчезала. Что не так?
Сахар кончился. 1% сахаристости сусла дает 0,6% крепости, то есть спирта, но после 12% брожение прекращается, вам нужно повысить сахар до 15% и пусть бродит дальше, получится сухое вино.
Здравствуйте. Обращался к Вам 07.10 — закончилось брожение. Проверил герметичность, некоторое время переливал. Потом забыл про вино совсем. Вчера собрался выкидывать (там некие элементы плавают, на фото видно, но на плесень не похоже). Попробовал — очень сладко. По вкусу как сладкие наливки, а по алкоголю ~10%. Пока перелил обратно в бродильную емкость. Что еще посоветуете? Можно разбавить водой, чтоб было хотя бы полусладкое?
Да, разбавьте и пусть бродит.
Доброго дня! Брожение длится почти 30 дней в банке с гидрозатвором (фото банки прилагается).
В первые дней 20 на поверхности появлялась пена. 4 раза я ее снимал, фильтровал вино через марлю и заливал обратно.
Сейчас пены почти нет, соответственно, можно переходить к этапу «созревание». Далее, не совсем понял:
1. Какие ёмкости? Какая емкость предпочтительна? Подойдут 3-х литровые банки с крышками, или переливать сразу в бутылки?
2. Допустимо ли еще перед этапом созревания, после пробы, добавлять сахар?
Благодарю.
1). Любые, лучше стеклянные.
2). Да.
Здравствуйте, Алкофан! Весь процесс длился 55 дней, с 6 октября по 29 ноября. Неделю назад закончил последний этап, перчатка не надувалась. На вкус вполне приличное молодое вино между сухим и полусухим градусов так на 10 (винометра нет). Я разлил вино по литровым стеклянным банкам, закатанными под крышку. В половину банок влил ~5-7% водки для интересу, наклеил этикетки с информацией и поставил в прохладу. Но к вечеру крышки у всех банок приподнялись, как у консервов, словно брожение возобновилось. Ночь простояли, не взорвались. Что делать?
Поставить под гидрозатвор дображивать.
Распечатывать все банки, опять сливать в большую ёмкость?! Может, так рассосётся?
Если и добродит, то будет шампанское.
А шампанское это плохо? Наверное, на любителя, да?
Очень не хочется вскрывать банки. Столько хлопот с этим вином было.
Не знаю, как лучше сделать. 10 литров так-то…
Сами решайте.
Распечатал я все банки, слил опять в бродильную ёмкость, а вино почти не бродит. Перчатка без отверстия приподнялась в районе чуть выше запястья и так уже неделю. Когда же можно разливать вино по банкам?
После того как добродит.
Так оно почти не бродит! Перчатка висит.
Я остаюсь при своём мнении.
Алкофан, да пусть разливает в банки, что его убеждаешь, разорвет банки — его проблемы.
Согласен, слишком много воды.
Хороший рецепт (правда, воды добавлял больше, сока мало было) на выходе 9% спирта и 5% сахара. Хочу закрепить и добавить сахара. Отдельное спасибо за яблочный сидр! Вещь! На Новый год буду друзей угощать.
Не смотря на все сложности, вино из черноплодки моё многострадальное готово, хоть и пришлось немного закрепить водкой. Надо уже разливать по бутылкам.
Подскажите, пожалуйста, подойдут ли для хранения вина (думаю, не слишком долго) стеклянные бутылки с завинчивающимися пробками, прошедшие стерилизацию в духовке? Спасибо!
Да, вполне.
Всем привет! В этом году решил сделать вино из черноплодки.
Вот только брожение у меня остановилось на содержание спирта 9%. Подскажите, пожалуйста, в чем дело? Вино получилось слабоалкогольным (9%) и приторным, т.к. сахар добавлял порциями и после остановки брожения (на уровне 9% спирта) добавил еще дозу сахара, которая уже не сбраживалась. Процесс брожения длился около 1.5 месяца.
Сам грешу на счет того, что я сбраживал чистый сок (без добавления воды). Сбраживал все в одной емкости — бочке 100 л. Сока было около 70 л.
Есть советы?
Почитайте https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Скажите пожалуйста, что с вином, если есть запах ацетона?
Думаю, скисло.
Еще вопрос, можно ли заменить сахар медом, спасибо?
Да, можно.