Чаще всего плесень на вине появляется в процессе брожения, когда крепость напитка ещё недостаточна, чтобы этиловый спирт подавил активность грибковых спор. Однако в некоторых случаях заплесневеть может и уже перебродившее вино на выдержке или хранении. Дальше разберёмся, что делать, если вино покрылось плесенью, отдельно остановимся на методах профилактики.
Теория
Винная плесень (цвель, микодерма) – это колонии плёнчатых грибков Candida, Pichia и Hansenula, которые при благоприятных условиях перерабатывают сахар и спирт на воду, углекислый газ, сероводород, уксус, эфиры и альдегиды, что сначала ухудшает органолептические свойства вина, а со временем приводит к безвозвратной порче напитка.
Плесень – одна из самых распространённых и опасных болезней вина, требующая обязательного вмешательства.
Сначала заражённое плесенью вино покрывается тонкой бесцветной или белой плёнкой, которая постепенно утолщается и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а поражённый слой становится морщинистым, иногда формируются характерные «пузырьки» из цвели – грибковые наросты шарообразной формы. У заплесневевшего вина появляется неприятный запах протухшей (стоячей) воды. На заключительном этапе жизнедеятельности, винная цвель опускается с поверхности на дно и отмирает. В зависимости от вида грибка и условий среды, весь процесс длится 2-12 дней.
Углекислый газ в период активного брожения разрушает плёнку винной цвели, а потому заражение сусла чаще определяют по «творожным островкам» на пене – у них другой цвет или хотя бы оттенок. Дальше показаны примеры плесени на вине с пояснениями, однако существуют тысячи других конфигураций, причём на начальных этапах брожения не всегда можно однозначно установить наличие плесени: «подозрительное» сусло приходится проверять каждые 6-8 часов, затем срочно принимать меры, если заражение подтвердилось. Ещё больше примеров в комментариях к этой статье.
Условия появления плесени на домашнем вине:
- споры грибков попали в сусло вместе с сырьём, либо из-за недостаточной стерильности инструментов и/или ёмкостей, плохо вымытых рук;
- доступ кислорода в бродильную ёмкость – отсутствие или неправильная установка гидрозатвора;
- температура 22-28 °C;
- крепость вина (содержание этилового спирта) ниже 12% об.;
- низкая кислотность (белые виноградные вина меньше красных подвержены заражению плесенью).
Профилактика плесени на вине
- Внимательно осматривать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод (фруктов).
- Обеззараживать (стерилизовать кипятком или другими методами) все инструменты и ёмкости. Мыть руки перед работой с виноматериалом.
- При брожении на мезге (вместе с мякотью и кожицей) раз в 6-12 часов перемешивать сусло, чтобы всплывшие частички сырья долго не контактировали с кислородом.
- Сильно не разбавлять вино водой, поддерживая кислотность 4-6 г/л (2.8-4 pH). Повышать низкую кислотность лимонной кислотой или другими методами.
- Обязательно использовать гидрозатвор, ограждая вино от попадания грибковых спор и кислорода из воздуха.
- Хранить отбродившее вино при температуре ниже 16 °C, либо стабилизировать напиток пастеризацией и внесением консерванта – диоксида серы.
Как избавиться от плесени на вине
Целесообразно удалять плесень на вине, если слой цвели ещё находится возле поверхности – не опустился в середину сусла или ближе ко дну. Чем раньше приступить к процессу, тем выше шанс сохранить аромат и вкус. Уничтожение грибков в запущенной стадии ничего не даст, потому что плесень успела переработать вещества, отвечающие за органолептические свойства вина.
Инструкция
- Сделать отверстие в плёнке плесени чистым пальцем примерно по центру ёмкости.
- Сквозь отверстие опустить в середину вина один конец трубочки, например, от капельницы, не касаясь стенок, дна и плёнки.
- Перелить вино в стеклянную или эмалированную ёмкость, способную выдержать высокую температуру. Важно чтобы осадок и винная цвель (плёнка) не попали в новую тару. Оставить не тронутым слой вина минимум 3-4 см от края плёнки. Задача переливания – удалить часть сусла, аромат и вкус которой успела испортить плесень, попутно убирая остатки сырья и дрожжей в осадке.
- Пастеризовать вино в бутылках (банках). Альтернативный метод: нагреть в кастрюле с закрытой крышкой до 65 °C, поддерживать указанную температуру 35 минут (с разницей в 2-3 градуса), периодически помешивая, затем выключить нагрев, обязательно плотно закрыть и охладить до 33 °C.
Внимание! Температура не должна превышать 70 °C, иначе качество вина заметно ухудшится – появятся варёные тона компота. Пастеризацию в банках или бутылках сложнее сделать в домашних условиях, зато на водяной бане можно точнее контролировать температуру, чем при прямом нагреве.
- Забродить вино повторно новой партией винных дрожжей (старые уничтожены вместе с плесенью), при необходимости добавив свежий сок (воду) и/или сахар.
- Убедиться, что внутрь бродильной ёмкости не поступает кислород – главная причина появления винной цвели.
(154)
Загрузка...
Второе фото.
На плесень точно не похоже, просто пена.
День добрый. Подскажите, плесень? Или что это может быть. Бродит активно.
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Ещё одно фото.
Вроде бы плесени не вижу, но за этим коричневым налетом нужно следить.
Доброго времени суток. Поставил мезгу виноградную на вино (материал не мыл, 20 кг + 1 кг сахара. На второй день пришлось докинуть в нее ещё пару кило мезги. Перемешать забыл и на 4-й день обнаружил очаги плесени на шапке, около 10 штук размером с горошину) очаги удалил и перемешал. Подскажите, есть ли смысл спасать как-то или путь ему в утиль?
Заранее большое спасибо!
Да, можно спасать.
Юрий, у меня точь в точь ситуация. Как решили вопрос?
Скажите пожалуйста, передавил виноград, а на третий день заметил плесень на стенках кастрюли, я так понял и на верхнем слое мезги был и я его перемешал (плохое освещение), что делать и есть еще смысл что-то с ним делать? Шапка так и не появилась. Спасибо за совет!
Да, по инструкции.
Продолжать как обычно? Дождаться шапки? На вкус не повлияет?
Нужно пастеризовать, потом заново забраживать.
Пастеризовать — это нагреть примерно до 70 градусов и добавить виноградных дрожжей?
Читайте статью выше.
Здравствуйте. Ставила терновку. Это же плесень, можно выкинуть уже, да?
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
А сейчас?
Не появилось.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, делала виноградное вино, стояло 56 дней и сегодня обнаружила такую пену. Это плесень или нет?
Фото не прикрепилось.
Добавил спирт в вино и образовались белые хлопья, подскажите что это?
Странно, пришлите фото.
Доброе утро. Вино делаю первый раз. Сок простоял на мезге 4 дня. Мешал 2 раза в сутки. Снял с мезги. Вкус и запах не очень понравился, показалось как буд-то компот начал прокисать, жена сказала, что нормальный запах и вкус. При отжатии сока в бутыле на поверхности сока была непонятная белая пена толщиной 1-2 см. Добавил сахар 50 г/л и поставил под гидрозатвор. Брожение идёт умеренно. Но лезет сильно пена через гидрозатвор. Подскажите это нормально? Или пастеризация и т.д.?
https://alcofan.com/chto-delat-s-penoj-na-domashnem-vine.html
Сидр стоит уже 45 дней, пузыри стали с белым налётом. Плесень ли это? Можно ли просто процедить через марли или надо нагревать до 70 градусов? И после нагревания ещё надо дображивать или уже достаточно и можно разливать?
Нагревайте, потом заново забраживайте.
И можно ли просто процедить через марлю и вату, например, а то немного сока отделилось?
Нельзя.
Здравствуйте, вино бродило 30 дней. Решил остановить брожение. Добавил сульфит калия и поставил на криостабилизацию 5°с. Через сутки появился белый налет на поверхности. До этого было чисто. Что это?
Без фото сложно сказать.
1 раз снял с осадка и поставил на 2 раз, добавив сахара. Вино породило 2 недели и остановилось, затем ещё 2-3 недели простояло под гидрозатвром, в результате имеем вот такие слои при подсветке фонарем. Подскажите, что это такое может быть?
Фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер.
Нагревать до 75° градусов вместе с плесенью или же нужно сначала аккуратно перелить в другую ёмкость и только потом нагревать (спасибо)?
Советую сначала перелить.
Здравствуйте. В винном погребе, на стенках появляется черная плесень, иногда и на поверхностях бутылках с винами. Не опасен ли это? Можно ли этот погреб обработать серной шашкой?
Если вино герметично закрыто, то не опасно.
Добрый день.
Вопрос по 3 пункту. Стабилизация. А какой объем сахара/сока добавить для повторного брожения в уже полностью перебродившее вино после пастеризации?
Сахара — по вкусу, больше ничего не нужно.
Делаю в первый раз, по этому вкус еще не появился 🙂 Хотя бы примерное количество.
В чем суть повторного брожения? Поднять обратно градус, который мог при термической обработке упасть? Или что-то иное? Так как вино было полностью перебродившим, то сахара там 0. Какой минимум необходимо добавлять?
Правильно ли я понимаю методику повторного брожения: добавить сахара, затем добавить закваску (3% от объема).
Вино яблочное.
Суть — дать вину добродить. Можете вообще не добавлять сахара. Методику понимаете правильно.
Здравствуйте, на 2 день брожения в вине из одуванчиков появилось это. Скажите пожалуйста, это плесень?
Фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер.
А сейчас? Если что коричневое — это изюм.
Не загружается.
Здравствуйте.
Появилась плесень на вине, белыми точками. Оно ещё бродит, что делать?
Согласно инструкции в статье.
Добрый день. Два дня назад поставила сусло из вишни по рецепту вишнёвого вина. За двое суток брожение так и не началось, зато на поверхности появилась плёнка и крохотные вкрапления плесени. Что делать, как спасать сусло? Вина по Вашим рецептам делаю не первый год, всегда был отличный результат, а такое впервые. 10,5 кг вишни жалко!
Доведите сусло до кипения, потом охладите и заново забраживайте, возможно, у вас слишком много сахара, тогда разбавьте водой.
Добрый день, бочка с вином покрылась плесенью, чем её можно обработать?
Просто механически аккуратно удалите плесень.
После удаления неплохо обработать паяльной лампой или газовой горелкой. Пламя — абсолютный и идеальный антисептик.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, это плесень или нет? Есть еще на стенках такой же осадок белый. 4 день брожения, белая смородина.
Не уверен, что фото прикрепилось, еще одна попытка.
Фото нет, попробуйте уменьшить размер.
Надеюсь фото на этот раз загрузилось, субстанция появилась в самом начале брожения, на первый взгляд не распространяется, по консистенции похожа на пенку из супа.
Посмотрел я ваше фото — даже я точно не скажу, пока что на плесень не похоже, понаблюдайте пару дней.
Здравствуйте. Я понимаю, что возможно повторяюсь, но я растерялась от объёма информации, вино на чёрной смородине делаю первый раз. Через 2 недели заметила в мезге белые точки. Перчатка на большой бутылке раздулась, на 3-х литровых банках стоит нормально. Что делать сейчас?
Понаблюдайте, если точки будут увеличиваться и это точно плесень, тогда нужно принимать меры.
Приветы! На белом вине появилась плесень. Держал белое вино на мезге три дня, потом слил, была жара градусов 35, слитое вино поставил в сарай, на следующий день у вина было очень сильное брожение, я побоялся сильной температуры и решил опустить вино в подвал. Брожение полностью остановилось на следующий день. Может быть из за этого плесень и вообще могло ли вино выбродить за два дня?
Нет, споры плесени попали в сусло и был доступ воздуха, так быстро перебродить не могло.
Здравствуйте! Прочитала статью несколько раз, вопросы остались. Вино из тёрна, плесень заметили на 4-й день постановки под затвор (на том этапе, когда еще не введены 2/3 сиропа), похоже, попадал воздух под крышку. В другой банке всё нормально, делали одновременно и сырье одинаковое.
Вопрос такой — можно ли убрать плесень с поверхности и использовать всё сырьё для пастеризации, а не переливать через трубочку, т.к. масса очень густая и перелить получится очень малое количество.
Да, пастеризуйте всё сырье.
Здравствуйте. Можно ли стерилизоваться вино с помощью су-вид?
Если температура подходящая, думаю, да, но сам не пробовал.
Добрый день. Вино делаю из синего винограда. Брожение закончилось через полторы недели, перчатка опустилась. Может ли за такое время закончится брожение?
Только если сахар не добавляли.
Добрый вечер! Впервые делаю вино. Это из синего винограда. Делала по вашему рецепту, мезга настоялась 4 дня, с перемешиванием, отжала сок, разлила в банки (сахар не добавила), закрыла перчаткой с дырочкой от иголки. На второй день появилась вот такая плёночка, подскажите, пожалуйста, это плесень?
Можно ли вино спасти? Если нужно нагревать сок, нержавеющая кастрюля подойдёт? После остывания добавить только сахар или ещё и дрожжи (после отжатия сока, брожения не было)? Как называются такие дрожжи?
Фото не загрузилось. Можно нагревать в нержавейке, потом обязательно добавить винные дрожжи любой марки.
Если вино перебродило, стояло более 2 месяцев, на поверхности появились кружочки плесени, мне надо перелить через трубочку, нагреть, остудить, добавить сахара и поставить опять бродить? Забродит ли оно опять?
Нужно добавить потом еще дрожжи или закваску, скорее всего, забродит.
И сколько ему ещё бродить? Как перебродит, сразу переливать в бутылки и убирать в холодильник? Наша ошибка, что сразу не перелили после окончания брожения?
1). Зависит от сахара и крепости.
2). Снять с осадка, потом в бутылки и холодильник.
3). Сложно сказать.
Добрый день, подскажите пожалуйста. У меня бродит сливовое вино под затвором в 3-х литровой банке (прошло 7 дней после снятия с мезги и добавления первой партии сахара). Также добавляли вторую партию сахара на четвертый день брожения. Сейчас хотим добавить третью партию сахара, а на дне банки появился вот такой осадок белого с серым оттенком цвета, это нормальное явление?
Да, нормально.
Беру виноград, жму на вино — начальная плотность 18 брикс по ареометру. Бродит на мезге дня три, наконец, появляется возможность снять с мезги и я вижу плотность в 5 брикс по ареометру. И вот я теперь не знаю, что делать, кинул на всякий случай 200 г сахара и под гидрозатвор. Есть у кого мысли как быть?
Возможно, мезга искажает плотность вашего ареометра, измерять нужно сок.
«Возможно, мезга искажает плотность вашего ареометра, измерять нужно сок.»
Дико приношу извинения, было помутнение рассудка, не ареометр, а рефрактометр.
Здравствуйте.
Подскажите, что делаю не так?
Ставил вино на вишне. Всё отбродило, снял с осадка, закупорил, убрал в тёмное место. Через пару недель смотрю, на поверхности появилась плёночка плесени. Пришлось вино выпить, пока всё не испортилось.
Далее делал из яблочного свежевыжатого сока. То же самое: поставил под гидрозатвор, отбродило, снял с осадка, закупорил, убрал в тёмный уголок. Через неделю смотрю, тоже появляется плесень. Почитал, добавил водки.
Теперь каждый раз после снятия с осадка и перед укупоркой добавляю сколько-то водки, боюсь, что опять появится. Но при этом вино получается очень крепкое. Делал так и на сливе, и на облепихе.
Что делаю не так? Думал, что может шланги/канистры не стерильны, но товарищ из винограда делает вино, черпает его обычным ведром, никакой стерильности особо не соблюдает, и у него хранится долго вино и не плеснет.
Спасибо.
Возможно, плесневые споры у вас в помещении или саду.
Добрый день. Отбродило вино, сегодня хотел разливать по бутылкам, но заметил масляные пятна на поверхности. На плесень вроде не похоже. Подскажите, пастеризовать нужно или выливать? На вкус пробовал немного, все нормально.
Просто соберите эти пятна, разливайте, но продолжайте наблюдать за вином.
Здравствуйте!
Месяц назад удалил плесень с вина, пастеризовал, добавил сахар, дрожжи. И только сейчас (2-3 дня) началось очень тихое брожение. Месяц спустя. Это допустимо?
Это очень странно. Понаблюдайте за вином.
Добрый день. После стерилизации разве возможно повторно забродить?
Да, если внести дрожжи или закваску.
Добрый день, поставил вино на груше, на своих диких дрожжах, спустя 2 дня началось брожение и появилась вот такая же плесень как на фото, я сделал пастеризацию, внёс сахара и добавил винных дрожжей, вот стоит уже 2 дня, и началось брожение небольшое, но на дне есть осадок 2 см (возможно, умершие дрожжи хотя прошло мало времени), а сверху вот такие вот образование, мне кажется, что это плесень, и само сусло мутное, запаха плесени не чувствуется, что делать, выливать или ждать? Возможно ли плесень под воздействием спиртов погибнет? Или снова пастеризовать?
Нужно найти причину плесени. Пока понаблюдайте, если плесень, еще раз пастеризуйте.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, это плесень? Сегодня добавлял вторую порцию сахара и заметил что-то белое, похожее на плесень.
Фото не загрузилось, пришлите мне на почту.
Здравствуйте, в яблочном сусле (стоит уже 12 день) появились белые комочки, судя по фото в комментариях, это точно плесень. Подскажите, в качестве закваски после пастеризации можно внести яблочный сок свежий? И как рассчитать количество, которое необходимо?
Можно попробовать, но не факт, что забродит. 2-3% от объема сусла будет достаточно.
Здравствуйте, такая проблема, ещё можно спасти? И ещё один вопрос, как правильно стерилизовать банки для вина 10 литров? Заранее спасибо.
Фото не загрузилось, пришлите мне на почту. А банки простерилизуйте паром с чайника и вытрите насухо чистой сухой тканью.
Добрый день! Прошу взглянуть на малиновое вино. После того как выкинул мезгу, остался на стенках такой белый налёт, подскажите пожалуйста, это нормально, или плесень? Надеюсь фото прикрепилось.
Не загрузилось, пришлите на почту.
Где узнать вашу почту?
admin@alcofan.com
Здравствуйте, ставил яблочный сидр, с дрожжами. Стоял 20 дней, снял с осадка.
Прошло еще пять дней, появилась белая пленка, чуть заметная.
Все испорчено? Если слить, употреблять уже нельзя? Только стерилизовать?
Если плесень, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html пить не советую.
Подскажите, при таком налете нужно пастеризовать?
Да.
Здравствуйте, поставил вино на винограда с добавлением сахара. После окончания брожения (около трёх недель) поставил на балкон, где вино стояло около недели (температура около 10 градусов), вчера обратил внимание, что брожение опять возобновилось в прохладе (затвор не снимал). Бутыль 10 литровая, заполненная на половину. Занёс домой, сейчас брожения нет, но видно белые точки и маленькие белые пятна на поверхности. Как быть с таким вином?
Если плесень, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html а если нет, пусть дображивает.
Здравствуйте, не допили вино красное полусладкое дней 10 назад, закрыли его и оставили в комнате, в темном месте. Несколько назад появилась плёнка, это плесень? Если да, то каким способом лучше попытаться вылечить вино?
Можно пробовать стандартным.
Здравствуйте. Почему рекомендуете нагреть сусло после удаления плесени до 70 градусов? Не надёжнее ли прокипятить его?
Да, надёжнее, но вкус вина при кипячении будет сильно хуже.
Добрый день!
Есть ли ещё шансы спасать вино?
Да, можно пробовать.
Здравствуйте!
Спасибо большое за ваши рецепты и много другой полезной информации по виноделию!
Подскажите, пожалуйста, это плесень? Яблочное вино. Можно ли пробовать спасти, или слишком сильно разрослась?
Да, плесень, пробовать можно, но результат не гарантирован.