Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

06 мая 2015
как выглядит плесень на домашнем вине

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

винная плесень крупным планом
Плесень крупным планом

Условия появления плесени на вине:

  • попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
  • открытый доступ кислорода;
  • температура 22-28°C;
  • влажность выше 85%;
  • содержание спирта меньше 12%;
  • низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

Меры профилактики винной плесени

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

покрытые плесенью ягоды винограда
Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

вино покрылось плесенью
Это вино спасать уже бессмысленно

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (114)
Загрузка...

Комментарии [481]

  • Доброго времени суток. Поставил мезгу виноградную на вино (материал не мыл, 20 кг + 1 кг сахара. На второй день пришлось докинуть в нее ещё пару кило мезги. Перемешать забыл и на 4-й день обнаружил очаги плесени на шапке, около 10 штук размером с горошину) очаги удалил и перемешал. Подскажите, есть ли смысл спасать как-то или путь ему в утиль?
    Заранее большое спасибо!

  • Скажите пожалуйста, передавил виноград, а на третий день заметил плесень на стенках кастрюли, я так понял и на верхнем слое мезги был и я его перемешал (плохое освещение), что делать и есть еще смысл что-то с ним делать? Шапка так и не появилась. Спасибо за совет!

  • Пастеризовать — это нагреть примерно до 70 градусов и добавить виноградных дрожжей?

  • Здравствуйте! Скажите пожалуйста, делала виноградное вино, стояло 56 дней и сегодня обнаружила такую пену. Это плесень или нет?

  • Доброе утро. Вино делаю первый раз. Сок простоял на мезге 4 дня. Мешал 2 раза в сутки. Снял с мезги. Вкус и запах не очень понравился, показалось как буд-то компот начал прокисать, жена сказала, что нормальный запах и вкус. При отжатии сока в бутыле на поверхности сока была непонятная белая пена толщиной 1-2 см. Добавил сахар 50 г/л и поставил под гидрозатвор. Брожение идёт умеренно. Но лезет сильно пена через гидрозатвор. Подскажите это нормально? Или пастеризация и т.д.?

  • Сидр стоит уже 45 дней, пузыри стали с белым налётом. Плесень ли это? Можно ли просто процедить через марли или надо нагревать до 70 градусов? И после нагревания ещё надо дображивать или уже достаточно и можно разливать?

  • И можно ли просто процедить через марлю и вату, например, а то немного сока отделилось?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter