Чаще всего плесень на вине появляется в процессе брожения, когда крепость напитка ещё недостаточна, чтобы этиловый спирт подавил активность грибковых спор. Однако в некоторых случаях заплесневеть может и уже перебродившее вино на выдержке или хранении. Дальше разберёмся, что делать, если вино покрылось плесенью, отдельно остановимся на методах профилактики.
Теория
Винная плесень (цвель, микодерма) – это колонии плёнчатых грибков Candida, Pichia и Hansenula, которые при благоприятных условиях перерабатывают сахар и спирт на воду, углекислый газ, сероводород, уксус, эфиры и альдегиды, что сначала ухудшает органолептические свойства вина, а со временем приводит к безвозвратной порче напитка.
Плесень – одна из самых распространённых и опасных болезней вина, требующая обязательного вмешательства.
Сначала заражённое плесенью вино покрывается тонкой бесцветной или белой плёнкой, которая постепенно утолщается и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а поражённый слой становится морщинистым, иногда формируются характерные «пузырьки» из цвели – грибковые наросты шарообразной формы. У заплесневевшего вина появляется неприятный запах протухшей (стоячей) воды. На заключительном этапе жизнедеятельности, винная цвель опускается с поверхности на дно и отмирает. В зависимости от вида грибка и условий среды, весь процесс длится 2-12 дней.
Углекислый газ в период активного брожения разрушает плёнку винной цвели, а потому заражение сусла чаще определяют по «творожным островкам» на пене – у них другой цвет или хотя бы оттенок. Дальше показаны примеры плесени на вине с пояснениями, однако существуют тысячи других конфигураций, причём на начальных этапах брожения не всегда можно однозначно установить наличие плесени: «подозрительное» сусло приходится проверять каждые 6-8 часов, затем срочно принимать меры, если заражение подтвердилось. Ещё больше примеров в комментариях к этой статье.
Условия появления плесени на домашнем вине:
- споры грибков попали в сусло вместе с сырьём, либо из-за недостаточной стерильности инструментов и/или ёмкостей, плохо вымытых рук;
- доступ кислорода в бродильную ёмкость – отсутствие или неправильная установка гидрозатвора;
- температура 22-28 °C;
- крепость вина (содержание этилового спирта) ниже 12% об.;
- низкая кислотность (белые виноградные вина меньше красных подвержены заражению плесенью).
Профилактика плесени на вине
- Внимательно осматривать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод (фруктов).
- Обеззараживать (стерилизовать кипятком или другими методами) все инструменты и ёмкости. Мыть руки перед работой с виноматериалом.
- При брожении на мезге (вместе с мякотью и кожицей) раз в 6-12 часов перемешивать сусло, чтобы всплывшие частички сырья долго не контактировали с кислородом.
- Сильно не разбавлять вино водой, поддерживая кислотность 4-6 г/л (2.8-4 pH). Повышать низкую кислотность лимонной кислотой или другими методами.
- Обязательно использовать гидрозатвор, ограждая вино от попадания грибковых спор и кислорода из воздуха.
- Хранить отбродившее вино при температуре ниже 16 °C, либо стабилизировать напиток пастеризацией и внесением консерванта – диоксида серы.
Как избавиться от плесени на вине
Целесообразно удалять плесень на вине, если слой цвели ещё находится возле поверхности – не опустился в середину сусла или ближе ко дну. Чем раньше приступить к процессу, тем выше шанс сохранить аромат и вкус. Уничтожение грибков в запущенной стадии ничего не даст, потому что плесень успела переработать вещества, отвечающие за органолептические свойства вина.
Инструкция
- Сделать отверстие в плёнке плесени чистым пальцем примерно по центру ёмкости.
- Сквозь отверстие опустить в середину вина один конец трубочки, например, от капельницы, не касаясь стенок, дна и плёнки.
- Перелить вино в стеклянную или эмалированную ёмкость, способную выдержать высокую температуру. Важно чтобы осадок и винная цвель (плёнка) не попали в новую тару. Оставить не тронутым слой вина минимум 3-4 см от края плёнки. Задача переливания – удалить часть сусла, аромат и вкус которой успела испортить плесень, попутно убирая остатки сырья и дрожжей в осадке.
- Пастеризовать вино в бутылках (банках). Альтернативный метод: нагреть в кастрюле с закрытой крышкой до 65 °C, поддерживать указанную температуру 35 минут (с разницей в 2-3 градуса), периодически помешивая, затем выключить нагрев, обязательно плотно закрыть и охладить до 33 °C.
Внимание! Температура не должна превышать 70 °C, иначе качество вина заметно ухудшится – появятся варёные тона компота. Пастеризацию в банках или бутылках сложнее сделать в домашних условиях, зато на водяной бане можно точнее контролировать температуру, чем при прямом нагреве.
- Забродить вино повторно новой партией винных дрожжей (старые уничтожены вместе с плесенью), при необходимости добавив свежий сок (воду) и/или сахар.
- Убедиться, что внутрь бродильной ёмкости не поступает кислород – главная причина появления винной цвели.
(154)
Загрузка...
Добрый день! Плесень?
Общий вид.
Я не вижу.
Доброго времени суток, уважаемый alcofan, у меня такая проблема, поставил две бутыли вина из яблочного сока. На некоторое время забыл про них, а когда решил проверить, обнаружил, что в первой сверху присутствует шапка из плесени, а вторая без плесени, но очень мутная (как будто брага). На тот момент слил с осадка, процедил через марлю в несколько слоев, добавил очередную порцию сахара и снова одел перчатку. Процессы брожения вроде бы идут (перчатки надуты), но в первой бутыли плесень опять появилась, а во второй все равно раствор мутный. После предыдущего моего вмешательства прошло около трех недель (возможно уже прозевал и поздно что-то делать), надеюсь на Вашу высококвалифицированную помощь. Заранее огромное спасибо. Фото прилагаю.
Второе фото по предыдущему посту.
Можно попробовать https://alcofan.com/kak-pasterizovat-domashnee-vino.html.
Это после того как все процессы будут закончены?
Уже пастеризуйте, потом заново забраживайте.
Это когда процесс брожения будет завершен?
Нет, чем раньше, тем лучше.
Всем привет. Помогите ответом, вино делаю из сливы в первый раз, что это за сгустки? Это нормально?
Бывает, снимите этот верхний слой.
Здравствуйте. 8.10.18 процедила от мезги, добавила сахар. Процесс брожения сразу пошел. Сегодня заметила вот это, что на фото. Это плесень? Что делать?
Плесень в очень запущенной форме, думаю, спасти вино уже не получится.
За два дня так? И уже запущенная форма?
Да.
Решала не выливать и попробовала стерилизацию. Слила. Вкус очень приятный сладкий и явно чувствуется спирт. На водяной бане прогрела. Закрыла крышкой. Остывает. Но на вине есть опять пенка какая-то. Нужно ли его процедить после остывания? А потом попробовать забродить повторно.
Да, процеживайте.
Здравствуйте. Подскажите почему такое мутное «вино»? С 8.10. стоит, бродит, пенка сверху.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино стоит с прошлого года под пластиковыми крышками для консервации в 3-х литровых банках, от вина до крышки было расстояние в 2 см, сегодня открыл и обнаружил пленку, поможет ли пастеризация?
Да, должна помочь, если сильно не скисло, видать, крышки пропускали воздух.
Спасибо, просто простерилизовать и охладить, разлить по бутылкам и употреблять или запускать повторное брожение?
Можно без брожения.
Здравствуйте! Через полторы недели после постановки пива на вторичное брожение заметил вот такую гадость. Думаю, заразил при переливе.
1). Что это — плесень?
2). Можно ли как-то исправить это пиво?
3). Если нет — то можно ли перегнать для зернового самогона?
Пиво — темное, делал из ячменного концентрата.
1). Да.
2). Теоретически, пастеризовать как вино, но при такой сильной плесени это вряд ли поможет.
3). Пробуйте.
На самом деле, плесень хоть и на всей поверхности — но пленка очень очень тонкая. Просто фотографии такие страшные получились 🙂 КП у пива — 2.5% по ареометру (НП было 14%). На запах и вкус — нормально, ничего противного не выявил.
1) Как поступить: сразу перегнать или попробовать добродить?
2) При перегонке какие-то дополнительные действия нужно совершать?
Удалите плесень и перегоняйте.
2.
3.
Добрый день! Делаю вино более 10 лет и никогда с плесенью не сталкивался, но все бывает первый раз 🙁 Подозреваю, что при отжиме после брожения под шапкой заразил вино — на поверхности очень тонкая белесая пленка, сначала даже думал, что это мелкие пузырьки. Залив бутыли доверху, не удается слить белесую пленку. Вопрос такого плана — брожение ещё происходит сильно, но крепость ещё не высокая, если поставить под гидрозатвор при температуре около 8 градусов — будет ли развиваться плесень? Или же вино успеет достигнуть крепости и плесень погибнет без доступа воздуха?
Тут как повезет, советую убрать плесень и пастеризовать вино.
Спасибо! После пастеризации все ли дрожжи погибнут? Необходимо ли после этого обязательно их вносить или есть шанс, что брожение возобновится и сначала просто выждать?
Обязательно вносить новые дрожжи.
Добрый день. Делали с другом вино. В одну часть перед розливом добавляли сахар, а другую оставили сухим. Разливали по бутылкам с одной ёмкости. В итоге спустя примерно две недели обнаружил в некоторых своих бутылках с сухим вином такую пенку. У друга в бутылках такой нет. Подскажите пожалуйста, это плесень? И если да, то что можно сделать, чтобы спасти вино?
Да, читайте статью.
Алкофан, срочно! Перчатка сдулась, на утро появились белые мелкие точки, очень маленькие, сахар и мелкие газики чувствуются в вине, что делать? Первый раз вино делаю.
Если это не пена, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте. Вишневое вино. На второй день брожения появился вот такой белый налет. Надо что-то делать или не трогать?
Из-за пены четко не вижу, вроде бы есть плесень, тогда https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Добрый вечер! Вино из жимолости. Плесень появилась через 2 недели после активного брожения. Спасала четко по инструкции. Прошли сутки после пастеризации на водяной бане. Добавила 2 ст. л сахара. Тишина. Мало сахара? Если добавить сок, то сколько и какой можно? Сейчас есть черешня и смородина. Как еще заставить эту красоту опять заработать? Спасибо 🙂
Дрожжи нужны, можно свежий сок добавить, там дикие есть, примерно 3-5% от объема.
Понятно, а если у черешневого вина зачерпнуть пенки немного, бродит хорошо третий день, поможет? Или лучше свежий сок отжать..
Самый верный вариант — бродящий сок добавить.
Доброе утро, подскажите, появились белые точки на поверхности бродящего вина, это плесень?
Да, это плесень.
Добрый день. После отжима мезги и добавления сахара брожение не пошло (начитавшись информации с форумов, все равно не поняла — почему). Спустя неделю появилось вот это (так понимаю плесень). Пожалуйста, подскажите, как спасти или уже без вариантов.
Я бы вылил.
Здравствуйте. Делаю вино из сливы. Вчера поставил под гидрозатвор. А сегодня обнаружил вот такой верхний слой с белыми пятнами. Это плесень?
Да, она.
Здравствуйте! Собрал ведро вишни, четыре дня стояла без дела. Сегодня смотрю — появилась плесень, между ягодами. Ягод, можно сказать, в комок образуются. Вопрос: можно из этого сделать вино?
Если тщательно перебрать сырье, обдать ягоды кипятком и забраживать на винные дрожжах или закваске, то можно.
Добрый день.
Появилась плесень, если верить виномеру, то вино добродило до 11-12 градусов. Пастеризовал, бродить не хочу? опять ставить, можно разливать по бутылкам? Или добавить спирта до 13-14? И как понять что больше не появится плесень снова?
Доведите крепость спиртом до 13-14% и ставьте на выдержку. Без доступа воздуха плесень не появится.
Добрый день. Виноград мускат гамбургский, перед заливом тару отмачивал в соде и высушил полностью. Сахара добавлял 30 гр на литр. Подскажите, что это за налет? Плесень ли? Внутри на поверхности сусла ничего нет, просто на бутылке.
Наверное, это сода.
Спасибо, на запах оно вроде нормальное, подскажите, какие последствия могут быть из-за остаточной соды в бутылях? Пригодно ли такое вино или его можно выливать?
Точно не скажу, если будет невкусное, можно перегнать на самогон.
Увидел сегодня вот такую картину, не знаю что делать: плесень это или нет?
Да, плесень.
Подскажите, это что на вине?
Вроде бы пока просто пена, но какая-то неоднородная, понаблюдайте пару дней.
Пленки нет. Смущает осадок по краям банки. Что это?
Обычная взвесь, думаю.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, это плесень?
Точно я не вижу, но белые пятна настораживают.
Отжал мезгу, процедил, поставил на второе брожение, с утра пленка, вечером сильнее.
Скажите, что это и можно ли спасти??
Может плесень, или что-то другое https://alcofan.com/lechenie-boleznej-domashnego-vina.html, по вашему фото сказать сложно, наблюдайте.
Здравствуйте. Поставил вино из яблок впервые, в качестве живых дрожжей добавил гроздь винограда. Сегодня при проверке заметил пенку, отличающуюся по цвету от остальной, брожение идёт полным ходом. Перчатка надутая стоит уже недели три. Подскажите пожалуйста, плесень или нет? Если да, то возможно ли исправить и как?
Однозначно сказать сложно, что это. Удалите эту пенку. Если всё же будет плесень, то действуйте как написано в статье.
Добрый день. Вино делаю первый раз, из винограда. Немного упустил похоже момент, когда нужно было отправлять в погреб — теперь на поверхности появилась белесая пленка, как посоветуете спасать? Уксус на вкус и запах пока не ощущается.
Пастеризуюйте.
Добрый день подскажите.
Стоит под затвором с сентября по текущий момент.
Что делать с этим? Стоит ли пастеризовать?
Спасти как-то?
Или уже все? На самогон.
Перегоните на самогон, если крепость есть.
Здравствуйте. Делаю вино из одуванчиков без добавления дрожжей, если процесса брожения нет, то можно их добавить?
Да, только винные.
А из-за мяты перечной возможно образование плесени?
Да, вполне.
А дрожжи добавлять стоит после того как отфильтрую настой или можно так?
Отфильтруйте.
День добрый! Поставил вино из одуванчиков. Всё по рецепту. Через неделю пена в банке осела, перчатка не сдулась, но появились «точки» белые на поверхности и на стенках банки. Плесень это?
Без фото сказать сложно, примеров плесени полно в комментариях.
Фото.
Не прикрепилось, уменьшите размер и попробуйте еще раз.
Не прикрепляется. Ладно. Не буду рисковать, лучше вылью.
По такому фото сложно понять, если это не пена, то, скорее всего, плесень.
Добрый день. Я начинающий. Было много винограда, пробовал его как то переработать…
Вино долго стояло, закрыто неплотно… Шапка плесени, запаха спирта нет уже.
Что это за жидкость образовалась? Она ядовитая? Можно ли эту жидкость хоть как-то использовать? Выбрасывать целую бочку жалко.
Если плесень сильная, то остается только вылить.
Привет! Подскажи, пожалуйста, образовалась плесень на 3 неделе брожения, пастеризовала вино 9 литров, добавила изюма 150 грамм и 700 грамм сахара, 3 день перчатка не поднимается. Что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Вишнёвое вино стоить на мезге 3 дня. На фото белые маленькие пятна — плесень? Фото после перемешивания мезги.
Да, белые пятна очень похожи на плесень.
Подскажите, подойдёт такой вариант — снять мезгу с плесенью и выкинуть, а оставшееся сусло профильтровать в бутыли на брожение?
Не факт, что сработает, но попробовать можно.
Сделал сидр из яблок и абрикос. Почти 25 литров. Надел перчатку на бутыль и спустя неделю перчатка не поднималась. Открыл посмотреть, а там были 4-5 очень маленьких белых бляшек. Вроде как плесень, изначально сусло было кислым, но приятным. После открытия эти бляшки исчезли, сейчас что делать. Переваривать нет возможности, спирт добавлять не хочу. Пленки нет, что делать? Попробовал на вкус, в голову ударило, жарит, короч,е как выпивка вроде гуд очень крепко и надеюсь не опасно так пить?? Как спасти напиток, жаль 20 литров сливать и проделанной работы.
Можете пить, не опасно.
Добрый день! Посмотрите, это плесень?
Да, очень сильная.
Здравствуйте, первый раз делаю вино. Какие-то белые пузырьки появились, брожение не идёт, на дне банки два слоя осадка. Видимо, это плесень. Стоит ли пытаться спасти вино?
Это плесень, в вашем случае проще вылить.
Подскажите, а то самостоятельно не могу разобраться, плесень это или еще, что то?
Фото не прикрепилось.
Что это??? Ставилось из красной смородины…
Вроде плесени я не вижу, так что нормально.
Добрый день! В бутыле в вине есть немного тонкая пленка, похоже плесень. Добавлять свежий сок вишни (вино вишневое) или его сначала сбродить с сахаром и добавлять? Предварительно слив вино с дна и пленки….
Не понял вашего вопроса, но как сказано в инструкции — так и делайте.
Здравствуйте! Вино из ежевики, бродит неделю, сейчас на поверхности появляются белые крупинки. Перчатка стоит, не упала. Где я допустила ошибку и возможно ли исправить?
Доброго времени суток!!! Подскажите, вино из вишни. Сахар — 5, крепость 10, на вине появилась пленка плесени. Пробовала перелить через трубочку в другой сосуд — не помогло. Вы рекомендовали поставить бродить по новой, добавив винных дрожжей. А как это делать? Вина 12 литров. В инструкции написано на 10 л сока… 10 литров вина (недозрелого и с небольшой пленкой плесени), считать как сок?
Пастеризуйте, потом заново забраживайте.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Делал вино на зелёном крыжовнике с малиной и чёрной смородиной, на крыжовнике шапка всплыла, а у смородины пузыри матовые стоят обе на перчатках 10 дней, есть ли на них плесень и что дальше делать?
Без фото не скажу.