Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

Обновлено: 23 марта 2024
как выглядит плесень на домашнем вине

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

винная плесень крупным планом
Плесень крупным планом

Условия появления плесени на вине:

  • попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
  • открытый доступ кислорода;
  • температура 22-28°C;
  • влажность выше 85%;
  • содержание спирта меньше 12%;
  • низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

Меры профилактики винной плесени

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

покрытые плесенью ягоды винограда
Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

вино покрылось плесенью
Это вино спасать уже бессмысленно

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (147)
Загрузка...

Комментарии [559]

  • Доброго времени суток, уважаемый alcofan, у меня такая проблема, поставил две бутыли вина из яблочного сока. На некоторое время забыл про них, а когда решил проверить, обнаружил, что в первой сверху присутствует шапка из плесени, а вторая без плесени, но очень мутная (как будто брага). На тот момент слил с осадка, процедил через марлю в несколько слоев, добавил очередную порцию сахара и снова одел перчатку. Процессы брожения вроде бы идут (перчатки надуты), но в первой бутыли плесень опять появилась, а во второй все равно раствор мутный. После предыдущего моего вмешательства прошло около трех недель (возможно уже прозевал и поздно что-то делать), надеюсь на Вашу высококвалифицированную помощь. Заранее огромное спасибо. Фото прилагаю.

  • Всем привет. Помогите ответом, вино делаю из сливы в первый раз, что это за сгустки? Это нормально?

  • Здравствуйте. 8.10.18 процедила от мезги, добавила сахар. Процесс брожения сразу пошел. Сегодня заметила вот это, что на фото. Это плесень? Что делать?

      • Решала не выливать и попробовала стерилизацию. Слила. Вкус очень приятный сладкий и явно чувствуется спирт. На водяной бане прогрела. Закрыла крышкой. Остывает. Но на вине есть опять пенка какая-то. Нужно ли его процедить после остывания? А потом попробовать забродить повторно.

        2
        1
  • Здравствуйте. Подскажите почему такое мутное «вино»? С 8.10. стоит, бродит, пенка сверху.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, вино стоит с прошлого года под пластиковыми крышками для консервации в 3-х литровых банках, от вина до крышки было расстояние в 2 см, сегодня открыл и обнаружил пленку, поможет ли пастеризация?

      • Спасибо, просто простерилизовать и охладить, разлить по бутылкам и употреблять или запускать повторное брожение?

  • Здравствуйте! Через полторы недели после постановки пива на вторичное брожение заметил вот такую гадость. Думаю, заразил при переливе.
    1). Что это — плесень?
    2). Можно ли как-то исправить это пиво?
    3). Если нет — то можно ли перегнать для зернового самогона?
    Пиво — темное, делал из ячменного концентрата.

    • 1). Да.
      2). Теоретически, пастеризовать как вино, но при такой сильной плесени это вряд ли поможет.
      3). Пробуйте.

      • На самом деле, плесень хоть и на всей поверхности — но пленка очень очень тонкая. Просто фотографии такие страшные получились 🙂 КП у пива — 2.5% по ареометру (НП было 14%). На запах и вкус — нормально, ничего противного не выявил.
        1) Как поступить: сразу перегнать или попробовать добродить?
        2) При перегонке какие-то дополнительные действия нужно совершать?

  • Добрый день! Делаю вино более 10 лет и никогда с плесенью не сталкивался, но все бывает первый раз 🙁 Подозреваю, что при отжиме после брожения под шапкой заразил вино — на поверхности очень тонкая белесая пленка, сначала даже думал, что это мелкие пузырьки. Залив бутыли доверху, не удается слить белесую пленку. Вопрос такого плана — брожение ещё происходит сильно, но крепость ещё не высокая, если поставить под гидрозатвор при температуре около 8 градусов — будет ли развиваться плесень? Или же вино успеет достигнуть крепости и плесень погибнет без доступа воздуха?

  • Спасибо! После пастеризации все ли дрожжи погибнут? Необходимо ли после этого обязательно их вносить или есть шанс, что брожение возобновится и сначала просто выждать?

  • Добрый день. Делали с другом вино. В одну часть перед розливом добавляли сахар, а другую оставили сухим. Разливали по бутылкам с одной ёмкости. В итоге спустя примерно две недели обнаружил в некоторых своих бутылках с сухим вином такую пенку. У друга в бутылках такой нет. Подскажите пожалуйста, это плесень? И если да, то что можно сделать, чтобы спасти вино?

  • Алкофан, срочно! Перчатка сдулась, на утро появились белые мелкие точки, очень маленькие, сахар и мелкие газики чувствуются в вине, что делать? Первый раз вино делаю.

  • Здравствуйте. Вишневое вино. На второй день брожения появился вот такой белый налет. Надо что-то делать или не трогать?

  • Добрый вечер! Вино из жимолости. Плесень появилась через 2 недели после активного брожения. Спасала четко по инструкции. Прошли сутки после пастеризации на водяной бане. Добавила 2 ст. л сахара. Тишина. Мало сахара? Если добавить сок, то сколько и какой можно? Сейчас есть черешня и смородина. Как еще заставить эту красоту опять заработать? Спасибо 🙂

      • Понятно, а если у черешневого вина зачерпнуть пенки немного, бродит хорошо третий день, поможет? Или лучше свежий сок отжать..

        • Самый верный вариант — бродящий сок добавить.

  • Доброе утро, подскажите, появились белые точки на поверхности бродящего вина, это плесень?

  • Добрый день. После отжима мезги и добавления сахара брожение не пошло (начитавшись информации с форумов, все равно не поняла — почему). Спустя неделю появилось вот это (так понимаю плесень). Пожалуйста, подскажите, как спасти или уже без вариантов.

  • Здравствуйте. Делаю вино из сливы. Вчера поставил под гидрозатвор. А сегодня обнаружил вот такой верхний слой с белыми пятнами. Это плесень?

  • Здравствуйте! Собрал ведро вишни, четыре дня стояла без дела. Сегодня смотрю — появилась плесень, между ягодами. Ягод, можно сказать, в комок образуются. Вопрос: можно из этого сделать вино?

    • Если тщательно перебрать сырье, обдать ягоды кипятком и забраживать на винные дрожжах или закваске, то можно.

  • Добрый день.
    Появилась плесень, если верить виномеру, то вино добродило до 11-12 градусов. Пастеризовал, бродить не хочу? опять ставить, можно разливать по бутылкам? Или добавить спирта до 13-14? И как понять что больше не появится плесень снова?

    • Доведите крепость спиртом до 13-14% и ставьте на выдержку. Без доступа воздуха плесень не появится.

  • Добрый день. Виноград мускат гамбургский, перед заливом тару отмачивал в соде и высушил полностью. Сахара добавлял 30 гр на литр. Подскажите, что это за налет? Плесень ли? Внутри на поверхности сусла ничего нет, просто на бутылке.

      • Спасибо, на запах оно вроде нормальное, подскажите, какие последствия могут быть из-за остаточной соды в бутылях? Пригодно ли такое вино или его можно выливать?

        • Точно не скажу, если будет невкусное, можно перегнать на самогон.

  • Отжал мезгу, процедил, поставил на второе брожение, с утра пленка, вечером сильнее.
    Скажите, что это и можно ли спасти??

  • Здравствуйте. Поставил вино из яблок впервые, в качестве живых дрожжей добавил гроздь винограда. Сегодня при проверке заметил пенку, отличающуюся по цвету от остальной, брожение идёт полным ходом. Перчатка надутая стоит уже недели три. Подскажите пожалуйста, плесень или нет? Если да, то возможно ли исправить и как?

    • Однозначно сказать сложно, что это. Удалите эту пенку. Если всё же будет плесень, то действуйте как написано в статье.

  • Добрый день. Вино делаю первый раз, из винограда. Немного упустил похоже момент, когда нужно было отправлять в погреб — теперь на поверхности появилась белесая пленка, как посоветуете спасать? Уксус на вкус и запах пока не ощущается.

  • Добрый день подскажите.
    Стоит под затвором с сентября по текущий момент.
    Что делать с этим? Стоит ли пастеризовать?
    Спасти как-то?
    Или уже все? На самогон.

  • Здравствуйте. Делаю вино из одуванчиков без добавления дрожжей, если процесса брожения нет, то можно их добавить?

  • День добрый! Поставил вино из одуванчиков. Всё по рецепту. Через неделю пена в банке осела, перчатка не сдулась, но появились «точки» белые на поверхности и на стенках банки. Плесень это?

  • Добрый день. Я начинающий. Было много винограда, пробовал его как то переработать…
    Вино долго стояло, закрыто неплотно… Шапка плесени, запаха спирта нет уже.
    Что это за жидкость образовалась? Она ядовитая? Можно ли эту жидкость хоть как-то использовать? Выбрасывать целую бочку жалко.

  • Привет! Подскажи, пожалуйста, образовалась плесень на 3 неделе брожения, пастеризовала вино 9 литров, добавила изюма 150 грамм и 700 грамм сахара, 3 день перчатка не поднимается. Что делать?

  • Здравствуйте. Вишнёвое вино стоить на мезге 3 дня. На фото белые маленькие пятна — плесень? Фото после перемешивания мезги.

  • Подскажите, подойдёт такой вариант — снять мезгу с плесенью и выкинуть, а оставшееся сусло профильтровать в бутыли на брожение?

  • Сделал сидр из яблок и абрикос. Почти 25 литров. Надел перчатку на бутыль и спустя неделю перчатка не поднималась. Открыл посмотреть, а там были 4-5 очень маленьких белых бляшек. Вроде как плесень, изначально сусло было кислым, но приятным. После открытия эти бляшки исчезли, сейчас что делать. Переваривать нет возможности, спирт добавлять не хочу. Пленки нет, что делать? Попробовал на вкус, в голову ударило, жарит, короч,е как выпивка вроде гуд очень крепко и надеюсь не опасно так пить?? Как спасти напиток, жаль 20 литров сливать и проделанной работы.

  • Здравствуйте, первый раз делаю вино. Какие-то белые пузырьки появились, брожение не идёт, на дне банки два слоя осадка. Видимо, это плесень. Стоит ли пытаться спасти вино?

  • Подскажите, а то самостоятельно не могу разобраться, плесень это или еще, что то?

  • Добрый день! В бутыле в вине есть немного тонкая пленка, похоже плесень. Добавлять свежий сок вишни (вино вишневое) или его сначала сбродить с сахаром и добавлять? Предварительно слив вино с дна и пленки….

  • Здравствуйте! Вино из ежевики, бродит неделю, сейчас на поверхности появляются белые крупинки. Перчатка стоит, не упала. Где я допустила ошибку и возможно ли исправить?

  • Доброго времени суток!!! Подскажите, вино из вишни. Сахар — 5, крепость 10, на вине появилась пленка плесени. Пробовала перелить через трубочку в другой сосуд — не помогло. Вы рекомендовали поставить бродить по новой, добавив винных дрожжей. А как это делать? Вина 12 литров. В инструкции написано на 10 л сока… 10 литров вина (недозрелого и с небольшой пленкой плесени), считать как сок?

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Делал вино на зелёном крыжовнике с малиной и чёрной смородиной, на крыжовнике шапка всплыла, а у смородины пузыри матовые стоят обе на перчатках 10 дней, есть ли на них плесень и что дальше делать?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!