Чаще всего плесень на вине появляется в процессе брожения, когда крепость напитка ещё недостаточна, чтобы этиловый спирт подавил активность грибковых спор. Однако в некоторых случаях заплесневеть может и уже перебродившее вино на выдержке или хранении. Дальше разберёмся, что делать, если вино покрылось плесенью, отдельно остановимся на методах профилактики.
Теория
Винная плесень (цвель, микодерма) – это колонии плёнчатых грибков Candida, Pichia и Hansenula, которые при благоприятных условиях перерабатывают сахар и спирт на воду, углекислый газ, сероводород, уксус, эфиры и альдегиды, что сначала ухудшает органолептические свойства вина, а со временем приводит к безвозвратной порче напитка.
Плесень – одна из самых распространённых и опасных болезней вина, требующая обязательного вмешательства.
Сначала заражённое плесенью вино покрывается тонкой бесцветной или белой плёнкой, которая постепенно утолщается и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а поражённый слой становится морщинистым, иногда формируются характерные «пузырьки» из цвели – грибковые наросты шарообразной формы. У заплесневевшего вина появляется неприятный запах протухшей (стоячей) воды. На заключительном этапе жизнедеятельности, винная цвель опускается с поверхности на дно и отмирает. В зависимости от вида грибка и условий среды, весь процесс длится 2-12 дней.
Углекислый газ в период активного брожения разрушает плёнку винной цвели, а потому заражение сусла чаще определяют по «творожным островкам» на пене – у них другой цвет или хотя бы оттенок. Дальше показаны примеры плесени на вине с пояснениями, однако существуют тысячи других конфигураций, причём на начальных этапах брожения не всегда можно однозначно установить наличие плесени: «подозрительное» сусло приходится проверять каждые 6-8 часов, затем срочно принимать меры, если заражение подтвердилось. Ещё больше примеров в комментариях к этой статье.
Условия появления плесени на домашнем вине:
- споры грибков попали в сусло вместе с сырьём, либо из-за недостаточной стерильности инструментов и/или ёмкостей, плохо вымытых рук;
- доступ кислорода в бродильную ёмкость – отсутствие или неправильная установка гидрозатвора;
- температура 22-28 °C;
- крепость вина (содержание этилового спирта) ниже 12% об.;
- низкая кислотность (белые виноградные вина меньше красных подвержены заражению плесенью).
Профилактика плесени на вине
- Внимательно осматривать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод (фруктов).
- Обеззараживать (стерилизовать кипятком или другими методами) все инструменты и ёмкости. Мыть руки перед работой с виноматериалом.
- При брожении на мезге (вместе с мякотью и кожицей) раз в 6-12 часов перемешивать сусло, чтобы всплывшие частички сырья долго не контактировали с кислородом.
- Сильно не разбавлять вино водой, поддерживая кислотность 4-6 г/л (2.8-4 pH). Повышать низкую кислотность лимонной кислотой или другими методами.
- Обязательно использовать гидрозатвор, ограждая вино от попадания грибковых спор и кислорода из воздуха.
- Хранить отбродившее вино при температуре ниже 16 °C, либо стабилизировать напиток пастеризацией и внесением консерванта – диоксида серы.
Как избавиться от плесени на вине
Целесообразно удалять плесень на вине, если слой цвели ещё находится возле поверхности – не опустился в середину сусла или ближе ко дну. Чем раньше приступить к процессу, тем выше шанс сохранить аромат и вкус. Уничтожение грибков в запущенной стадии ничего не даст, потому что плесень успела переработать вещества, отвечающие за органолептические свойства вина.
Инструкция
- Сделать отверстие в плёнке плесени чистым пальцем примерно по центру ёмкости.
- Сквозь отверстие опустить в середину вина один конец трубочки, например, от капельницы, не касаясь стенок, дна и плёнки.
- Перелить вино в стеклянную или эмалированную ёмкость, способную выдержать высокую температуру. Важно чтобы осадок и винная цвель (плёнка) не попали в новую тару. Оставить не тронутым слой вина минимум 3-4 см от края плёнки. Задача переливания – удалить часть сусла, аромат и вкус которой успела испортить плесень, попутно убирая остатки сырья и дрожжей в осадке.
- Пастеризовать вино в бутылках (банках). Альтернативный метод: нагреть в кастрюле с закрытой крышкой до 65 °C, поддерживать указанную температуру 35 минут (с разницей в 2-3 градуса), периодически помешивая, затем выключить нагрев, обязательно плотно закрыть и охладить до 33 °C.
Внимание! Температура не должна превышать 70 °C, иначе качество вина заметно ухудшится – появятся варёные тона компота. Пастеризацию в банках или бутылках сложнее сделать в домашних условиях, зато на водяной бане можно точнее контролировать температуру, чем при прямом нагреве.
- Забродить вино повторно новой партией винных дрожжей (старые уничтожены вместе с плесенью), при необходимости добавив свежий сок (воду) и/или сахар.
- Убедиться, что внутрь бродильной ёмкости не поступает кислород – главная причина появления винной цвели.
(156)
Загрузка...
Подскажите, что за странный налет на ежевичном вине? Плесень?
Фото не загрузилось, уменьшите размер и попробуйте снова.
Процесс брожения активно идёт.
Я тоже затрудняюсь сказать, есть ли здесь плесень. Немного подозрительно, но не факт. Наблюдайте дальше.
Здравствуйте! Делаю вино из яблок. После второго добавления сахара появились белые точки на поверхности пены. Плесень?
Не исключено, но возможно, просто пена или остатки сахара, наблюдайте пару дней.
Спасибо. Уменьшил размер фото, чтобы было понятнее.
Белые точки мне не нравятся, но однозначно сказать не берусь, если эти точки будут разрастаться, тогда это плесень.
Зраствуйте. Поставил вино, красное.
Отбродило, снял с осадка. Поставл созревать. Прошло 2 недели. Сегодня заглянул и увидел белую пленку, что делать? Как с ней бороться?
Если это плесень, то как описано в статье.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, это плесень? Синий виноград. Перчатка не сдувается, с мезги сняла 4 дня назад.
Фото не загрузилось, нужно уменьшить размер.
Надеюсь, загрузится.
Да, это плесень.
Его ещё можно попробовать спасти? Или поздно?
Можно спасти.
Добрый день, это плесень?
Фото не загрузилось, видимо, слишком большой размер.
Может так загрузит.
Да, плесень.
Добрый день, похоже на плесень?
Да, это плесень.
Здравствуйте! А после переливания и стерилизации, можно закатать крышками? Или нужно добавлять сахар, винные дрожжи, чтобы вино забродило снова?
Брожение закончилось дней 10 назад. Сахара было тогда по показаниям виномера 1%.
Это очень странно, что выбродившее вино так сильно покрылось плесенью, после стерилизации обязательно снова забраживайте.
Скажите, а какая на ощупь плесень? Она похожа на кристаллы винного камня?
Нет, на кристаллы точно не похожа, это грибок, он мягкий.
Подскажите, пожалуйста, сколько сахара на литр нужно добавить и сколько винных дрожжей?
Сахара — смотря сколько было изначально, общая сахаристость — не больше 20%. Дрожжей — по инструкции на пакетике.
Образовалась плёнка на белом вине. На ощупь как кристаллики винного камня. Запаха плесени не имеют. Что это — винный камень или плесень?
Уменьшите размер фото до 150 Кб, иначе не загрузится.
Вот фото.
На 99% это плесень.
Добрый день! Вино виноградное, после остановки брожения было слито и поставлено в холодное место на дозревание в 20 литровом бутле, заполненном на треть. Через три недели обнаружил на поверхности тонкую пленку, да и само вино не посветлело как будто. Смотрите фото. На вкус кислое очень. Как можно исправить?
Скисло ваше вино из-за доступа кислорода в ёмкость. Если очень кислое, то проще вылить, но можно попробовать нейтрализовать кислоту мелом.
Здравствуйте!
Можно ли бороться с плесенью на вине с помощью озонатора?
Никогда не пробовал, не знаю, получится ли.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, делал Спотыкач из черной смородины, смородину заливал водкой, добавлял сахар и проваривал. Дальше оставил для настаивания недели на три-четыре. Начал процеживать и не пойму, не плесень ли это? Запах алкогольный, приятный.
Если было фото, то оно не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер. Примеров плесени в самой статье и комментариях очень много.
Здравствуйте. Малиновое вино бродит уже дней 20, бродит стабильно и активно. По началу было прилично пены (3-5 см), сейчас она уменьшилась и я стал переживать, не плесень ли это. Уже дней 5-7, как на фото. По запаху всё отлично, затхлостью или чем-то ещё плохим не пахнет, только спиртом и малиной.
Фото не загрузилось, примеров плесени в комментариях и статье достаточно. Со временем количество пены уменьшается.
Спасибо большое, вы мне очень помогли избавиться от плесени. За 5 лет, которые я увлекаюсь приготовлением разных вин, это первый раз. Думаю, что в моем случае плесень появилась из-за отсутствия герметичности: делала ягодный уксус по рецепту YouTube, но там банка была накрыта просто обычной тканью. Теперь забродила вино повторно, уже неделю играет. Возьму за основу рецепт вашого яблочного уксуса. Он же универсальный? Или для ягодной основы не подойдёт?
Очень благодарна вам за такое огромное количество полезной информации для таких новичков как я, это невозможно переоценить! А также спасибо за то, что отвечаете на комментарии пользователей и помогаете советом. Вы действительно молодец!
Да, рецепт уксуса универсален, только нужно следить, чтобы общая сахаристость была не выше 20%.
Ничего не пойму! Вино делаю не первый раз. В воскресенье «снял» виноград, каберне (я с Кубани, уже созрел). Виноград был чистый, без плесени. Перепустил через дробилку вместе с гребнями и накрыл тканью в ведрах в гараже для ферментации. Вчера вечером заглянул, и обомлел! Вся поверхность покрыта белым налетом, похожим на сахарную накипь. Толстым слоем 2-3 мм. Я такого не видел ни разу. При прикосновении она просто распадается на небольшие кусочки, как пенка на молоке! Что это? Ферментация еще не началась — сусло сладкое. С перепугу все перемешал, даже не сфотографировав. Боюсь, что я остался без вина….
Скорее всего, это плесень. Не всегда поры заметны на поверхности, к тому же сама дробился могла быть заражена. Придётся нагревать сусло, будет что-то наподобие домашнего кагора https://alcofan.com/prigotovlenie-kagora-v-domashnix-usloviyax.html