Чаще всего плесень на вине появляется в процессе брожения, когда крепость напитка ещё недостаточна, чтобы этиловый спирт подавил активность грибковых спор. Однако в некоторых случаях заплесневеть может и уже перебродившее вино на выдержке или хранении. Дальше разберёмся, что делать, если вино покрылось плесенью, отдельно остановимся на методах профилактики.
Теория
Винная плесень (цвель, микодерма) – это колонии плёнчатых грибков Candida, Pichia и Hansenula, которые при благоприятных условиях перерабатывают сахар и спирт на воду, углекислый газ, сероводород, уксус, эфиры и альдегиды, что сначала ухудшает органолептические свойства вина, а со временем приводит к безвозвратной порче напитка.
Плесень – одна из самых распространённых и опасных болезней вина, требующая обязательного вмешательства.
Сначала заражённое плесенью вино покрывается тонкой бесцветной или белой плёнкой, которая постепенно утолщается и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а поражённый слой становится морщинистым, иногда формируются характерные «пузырьки» из цвели – грибковые наросты шарообразной формы. У заплесневевшего вина появляется неприятный запах протухшей (стоячей) воды. На заключительном этапе жизнедеятельности, винная цвель опускается с поверхности на дно и отмирает. В зависимости от вида грибка и условий среды, весь процесс длится 2-12 дней.
Углекислый газ в период активного брожения разрушает плёнку винной цвели, а потому заражение сусла чаще определяют по «творожным островкам» на пене – у них другой цвет или хотя бы оттенок. Дальше показаны примеры плесени на вине с пояснениями, однако существуют тысячи других конфигураций, причём на начальных этапах брожения не всегда можно однозначно установить наличие плесени: «подозрительное» сусло приходится проверять каждые 6-8 часов, затем срочно принимать меры, если заражение подтвердилось. Ещё больше примеров в комментариях к этой статье.
Условия появления плесени на домашнем вине:
- споры грибков попали в сусло вместе с сырьём, либо из-за недостаточной стерильности инструментов и/или ёмкостей, плохо вымытых рук;
- доступ кислорода в бродильную ёмкость – отсутствие или неправильная установка гидрозатвора;
- температура 22-28 °C;
- крепость вина (содержание этилового спирта) ниже 12% об.;
- низкая кислотность (белые виноградные вина меньше красных подвержены заражению плесенью).
Профилактика плесени на вине
- Внимательно осматривать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод (фруктов).
- Обеззараживать (стерилизовать кипятком или другими методами) все инструменты и ёмкости. Мыть руки перед работой с виноматериалом.
- При брожении на мезге (вместе с мякотью и кожицей) раз в 6-12 часов перемешивать сусло, чтобы всплывшие частички сырья долго не контактировали с кислородом.
- Сильно не разбавлять вино водой, поддерживая кислотность 4-6 г/л (2.8-4 pH). Повышать низкую кислотность лимонной кислотой или другими методами.
- Обязательно использовать гидрозатвор, ограждая вино от попадания грибковых спор и кислорода из воздуха.
- Хранить отбродившее вино при температуре ниже 16 °C, либо стабилизировать напиток пастеризацией и внесением консерванта – диоксида серы.
Как избавиться от плесени на вине
Целесообразно удалять плесень на вине, если слой цвели ещё находится возле поверхности – не опустился в середину сусла или ближе ко дну. Чем раньше приступить к процессу, тем выше шанс сохранить аромат и вкус. Уничтожение грибков в запущенной стадии ничего не даст, потому что плесень успела переработать вещества, отвечающие за органолептические свойства вина.
Инструкция
- Сделать отверстие в плёнке плесени чистым пальцем примерно по центру ёмкости.
- Сквозь отверстие опустить в середину вина один конец трубочки, например, от капельницы, не касаясь стенок, дна и плёнки.
- Перелить вино в стеклянную или эмалированную ёмкость, способную выдержать высокую температуру. Важно чтобы осадок и винная цвель (плёнка) не попали в новую тару. Оставить не тронутым слой вина минимум 3-4 см от края плёнки. Задача переливания – удалить часть сусла, аромат и вкус которой успела испортить плесень, попутно убирая остатки сырья и дрожжей в осадке.
- Пастеризовать вино в бутылках (банках). Альтернативный метод: нагреть в кастрюле с закрытой крышкой до 65 °C, поддерживать указанную температуру 35 минут (с разницей в 2-3 градуса), периодически помешивая, затем выключить нагрев, обязательно плотно закрыть и охладить до 33 °C.
Внимание! Температура не должна превышать 70 °C, иначе качество вина заметно ухудшится – появятся варёные тона компота. Пастеризацию в банках или бутылках сложнее сделать в домашних условиях, зато на водяной бане можно точнее контролировать температуру, чем при прямом нагреве.
- Забродить вино повторно новой партией винных дрожжей (старые уничтожены вместе с плесенью), при необходимости добавив свежий сок (воду) и/или сахар.
- Убедиться, что внутрь бродильной ёмкости не поступает кислород – главная причина появления винной цвели.
(154)
Загрузка...
Здравствуйте, оставил на 3 дня перемолотые яблоки для сидра (пришлось уехать), заплесневела верхушка, подскажите: есть смысл убрать верхний слой с плесенью и отжать сок для дальнейшего брожения или выкинуть?
Отожмите сок, доведите до кипения, затем охладите до комнатной температуры, внесите дрожжи или закваску и ставьте под гидрозатовр, а дальше по рецепту.
Здравствуйте, прошло почти 3 недели брожения, в двух банках вот такие пузыри… Пробовать спасти или в канализацию? Спасибо.
Еще можно спасти.
Для стабилизации сколько нужно сахара? Чёрная смородина примерно 15 л?
Делайте общую сахаристость около 30%.
То есть чтобы была сладковатой, но не приторной?
Верно.
Подскажите пожалуйста, первый день с мезги стоит плесень?
Делайте по инструкции.
А вот такое красно тоже плесневеет?
Любое вино плесневеет.
Имею в виду данное фото.
Оно не загрузилось.
А куда ещё можно вам скинуть, почему-то тут не грузится, а у меня 45 л переживаю, делаю впервые и не особо пока разбираюсь, а если начальная стадия плесени, сахар не добавлялся, если засыпать немного, процесс выработки спирта может ее подавить?
Только сюда загружайте, предварительно уменьшив размер до 1 Мб. Сахар плесень не подавит.
Загрузило?
Пока я плесени не вижу.
Добрый день. Сегодня вспенилось, но пузырьки матовые, это допустимо?
Да, бывает.
Здравствуйте, не подскажите, что это может быть? Стоит примерно 10 дней после снятия с осадка, во второй банке все нормально. Однако в этой заметил поступление воздуха.
Похоже на плесень.
Планировал делать из этого сидр, есть ли смысл пытаться спасать? Сливать, кипятить и по новой дрожжи?
Фото не прикрепилось.
Провел пастеризацию после подозрения на плесень, решил поставить еще на дображивание. Налил в стакан, добавил глюкозу и дрожжи, но спустя час процесс так и не пошел. В чем может быть проблема? Хотелось бы поставить сидр на карбонизацию.
Возможно, слишком много сахара.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, это плесень? Можно ли спасти?
Вино вишневое, стоит 3 недели.
С такого ракурса я вижу только пену.
Здравствуйте! А с такого?
И такого. Простите, что столько комментариев. Жаль нельзя сразу несколько фото загрузить.
Спасибо Вам за Ваш труд!
Нет у вас плесени.
Здравствуйте!
Появилась плесень на мезге при изготовлении сливового вина. Сняла тонкий слой мезги сверху, отжала остальное, пастеризовала. При пастеризации сверху появилась пена мелкими белыми хлопьями, выловила ее ложкой с дырками, но не всю, так как очень мелкая. Нужно пытаться ее отфильтровать или она не помешает?
И второй вопрос, я верно понимаю, что дрожжи во время этого процесса погибли, и мне нужно заново внести винных дрожжей столько же, сколько на пачке было написано вносить (сока не осталось свежего) и потом ставить на брожение?
1). Не помешает.
2). Да, всё верно.
Добрый день, подскажите это плесень, и как с этим бороться?
Да, по методике в статье.
1. Подскажите, не могу понять: плесень или нет. Яблочный сидр стоит приблизительно 25 дней под гидрозатвором, начали появляться белесоватые пятна, плёнки нет, запах не уксусной, на вкус сладковатый (не уксусной, не кислый), брожение продолжается.
2. Что с этим делать? Или можно дождаться окончания брожения?
Ещё одно фото.
Очень похоже на плесень, https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Ссылка не работает.
Исправил.
Очень похожая ситуация как в предыдущем случае. Поставил выжатый сок на культурных дрожжах. На 21 день снял с осадка — плесени не было. Поставил на медленное дображивание под гидрозатвор. Брожение шло штатно. На 12 день решил разлить по бутылкам, снял крышку и увидел на поверхности пленочку и белые образования. Т.к. не знал, что делать, слил в бутылки, добавив в них сахар. Карбонизация пошла, бутылки слегка надулись. Вот теперь думаю, что со всем этим добром делать. Оставить как есть или стерилизовать и поставить на повторное брожение?
Если это действительно плесень (по фото мне плохо видно), то нужно пастеризовать.
Вот еще изображение.
Попытался собрать ложкой, пленочка складывается гармошкой.
Это что-то патогенное, пастеризуйте.
Тогда подскажите, я правильно понимаю, что после стерилизации можно сразу поставить на карбонизацию, добавив сахар или после этого надо снова ставить на брожение, добавляя дрожжи? У меня сок уже выбродил всухую.
Дрожжи обязательно добавлять, высокая температура убьет старые.
Добрый день. Прошу дать совет, что делать в случившейся ситуации…
На поверхности вина в бутили появились сгустки, подумал, что плесень и вскрыл бутыль. На вид на плесень не очень было похоже, скорее на скопление мякоти от яблок. Решил перестраховаться и слил сусло с осадка и верхнего слоя. На тот момент вино еще подбраживало, слабо но было. На вкус при переливе, показалось, что мало сахара, суховатое.
Перелив в чистую бутыль вино и добавив сахар, поставил обратно под гидрозатвор. Спустя день, выход пузырьков не наблюдается. Прощу подсказать, что лучше сделать в данной ситуации, как запустить повторное брожение? Добавить винные дрожжи? Или слить в бутылки, чтобы вино просто доходило в закрытом сосуде, но на вкус было ощущение, что вино не доброжено.
Сливайте на выдержку, если нет, то нужно разбавлять соком, внести дрожжи и снова под гидрозатвор.
Добрый вечер, делаю яблочное вино, стояло около недели нормально, уехал на 5 дней, перчатка опала и на верху такая пленка, что это такое, подскажите?
Видимо, какие-то грибки или бактерии. Удалите эту пленку, если вновь появится, лучше пастеризовать.
Здравствуйте! Такая проблема, вино виноградное, пузырилось, бродило, потом перчатка опала, пузыри прошли. Остался ободок от пузырей, который не соприкасается с поверхностью вина, не знаю, понятно ли объяснила. Вот на этом ободке обнаружила немного плесени белой, пока в одном месте. Сама поверхность чистая, нет никакой пленки. Что делать? Ни разу не сталкивалась.
Слейте вино через трубочку в другую емкость.
Доброе утро, виноградный сок отбродил, но думаю, что я его передержал (стояло 2 недели), потому что появился кисловатый привкус и было что-то похожее на пенку. Снял с осадка и добавил сахарный сироп (сахар 8%, спирт 8%) через 3 дня опять пенка. Оно заново бродит или это плесень, и уже испортилось? Фото прилагается.
По фото вроде бродит, ориентируйтесь по вкусу.
Доброго времени суток, Спасибо за ответ. На данный момент (сахар 6% спирт 9%), на вкус еле сладкое чуть-чуть кислит, но сильно газированное. Видимо, все таки опять бродит. Но что мне делать дальше с ним? Я новичок в этом занятие. Заранее спасибо.
Дображивайте.
Доброго дня. Подскажите, литров 10, делаю в первые. Выливать или реально спасти? Горлышко очень узкое, аккуратно сделать дырочку и перелить проблематично — сусло на 25% внизу бутылки. Спасибо.
Если вкус будет сильно водянистый, то смысла спасать уже не будет.
Простояло месяц и обнаружила плесень, что делать? Не пахнет тухлым, запах обычного вина. Уже нет смысла спасать?
Если запах и вкус нормальные, то спасайте.
Здравствуйте. Слил с осадка в бутыль, который окурил серой, думал потом поставить в погреб на выдержку. Через 2 часа после перелива заметил очень тонкую пленку на поверхности. Вино стояло в холоде месяц. Бутыль был полностью полон. Или сера не помогла или она убила все же плесень? Не пойму, откуда она. Первый раз делал вино, чтобы не крепкое было. Сахара 21% в сусле было. Все остальные делал из расчета 25-27%, но вина получались очень крепкими, зато плесени никогда не было.
Сложно сказать, что у вас происходит.
Окуривать фитилем до перелива, то есть с плесенью серу прожечь и потом аккуратно перелить?
Я бы пастеризовал для верности, но можете и серу пробовать, лучше, наверное, после перелива.
Здравствуйте. Делаю вино второй раз. Первый раз вроде всё получилось, а со вторым разом такая вот история. Сусло бродило неделю и пару дней назад стал замечать лёгкую плёнку и небольшие пузырьки. По запаху никаких отклонений не чувствую, вкус сладкий. Банка с суслом стоит около батареи. Но закрадывается мысль, что такого налёта быть не должно. Скажите пожалуйста, это плесень? И если да, можно спасти вино?
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Уменьшил фото.
Да, это плесень.
Здравствуйте, уже пол года прошло как мы сделали вино и оставили его «зреть», запах спирта явный, то есть пахнет действительно вином и очень приятный запах, но образовалась плесень, что делать? Есть смысл спасать?
Если плесень не сильная, можно спасти.
Впервые делаю вино из одуванчиков и впервые с использованием изюма. Позавчера поставила вино, добавив все ингредиенты. Сегодня обнаружила хлопья плесени, пленки нет. Брожение слабое, всплыло не более 10 изюминок. Нужно прогреть и добавить сахар, или изюм?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Добрый день, делаю вино впервые, стоит 4 дня, бродить не хочет и образовалась плесень. Пастеризовала. Сегодня она снова появилась. Что мне стоит делать?
Еще раз пастеризовать и найти источник заражения.
Вино стоит 3 день на вишне. На мезге белая пленка… С утра где-то видимо был доступ кислорода… Перетянул крышку… Начало булькать в гидрозатвор… Отбродит или пастеризовать и дрожжей кинуть???
Если есть плесень, то лучше пастеризовать.
Может бродить при наличии плесени???
Да.
Значит если бродит, но есть плесень, потом может скиснуть??? В уксус перебродит??
Вкус водянистый будет. Испортится.
Доброго дня. Подскажите, что делать с вином. Поставил вино на изюме в пластиковой кеге 25 литров. Изюм покупной, промыл, перекрутил мясорубкой, добавил воды родниковой, сахар, поставил гидрозатвор. Пришлось срочно уехать. Приехал через два месяца, и что вижу, на поверхности толстая плотная шапка толщиной 0.5 см. вроде похожа на плесень. Слил 3 литра с середины, вино прозрачное красивый красный цвет. Попробовать побоялся. Что делать? Подскажите. Можно ли пить? Не отравлюсь? Спасибо.
Сложно сказать, если плесень, то вино испортилось, пить нежелательно.
Спасибо. Жалко выбрасывать 40 литров (2 бутыля по 25 литров ). Можно что-то сделать с ним? Как узнать? что оно испортилось? Какое на вкус испорченное?
Советую перегнать на самогон, пить с плесенью опасно, даже если вкус нормальный.
Уважаемый Алкофан, доброго времени суток. Поставил в пластиковом баке сухой яблочный сидр на соке из-под пресса на чистой культуре. Простоял две недели, из которых первые дни бродил как бешеный, с образованием большого количества пены, пришлось на сутки оставить с приоткрытой крышкой. Сейчас решил разливать на карбонизацию, при открытии обнаружилась вот такая картина. На вкус и запах сидр замечательный.
Вопрос: можно ли ставить на карбонизацию, разливая из середины ёмкости? Предполагаю, что в процессе карбонизации выделится достаточно углекислого газа, чтобы чужеродная культура не развивалась дальше.
Заранее благодарен за ответ.
Фото не прикрепилось, пробуйте, как задумали.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, это плесень? На стенках банок налёт. Стоит под гидрозатвором с 9 августа. Брожение ещё небольшое есть. Можно ли слить с осадка и снова поставить на брожение?
Фото не прикрепилось, попробуйте уменьшить размер.
Фото уменьшила.
Вроде бы не плесень, но точно по этому одному фото не скажу. Пусть дображивает.
Здравствуйте, 3 дня назад снял с мезги и решил проверить состояние вина. При проверке обнаружил нормальные цвет и брожение, но появилась тонкая светлая пленка и у напитка отсутствует запах вина.
Это плесень.
Добрый вечер, поставила сидр, началось бурное брожение, через 2 дня решила замерить сахар, забыла это сделать сразу. На следующий день образовалась пена и какие-то белые пятна. Впервые делаю подобные вещи, как выглядит нормальный процесс и не нормальный — не знаю. Подскажите, это плесень или просто процесс брожения?
Вроде просто бродит, но понаблюдайте пару дней.
Здравствуйте! Есть несколько вопросов, ответьте, пожалуйста, буду благодарен. Решил сделать вино из винограда Изабелла методом брожения на мезге, 4 дня подержал на мезге, после отжал сок и установил под гидрозатвор. Через день были подозрения на плесень, пробовал в начале переливание, потом через 2 дня решил стерилизовать, после чего добавил сахар и установил под гидрозатвор (мед. перчатка), прошли сутки, брожение, естественно, так не пойдёт, я понимаю, в процессе стерилизации дрожжи погибают и одного сахара недостаточно.
Для восстановления брожения, нужны винные дрожжи или сок, написано в комментариях свежий, это просто из винограда выжать сок, добавить его в стерилизованное изначально недобродившее вино, которое пробродило 2 дня, в моем случае всего и пойдёт брожение без добавления винных дрожжей или имеется ввиду под свежим соком — это сделать закваску из винограда, подержав дня 4 выжатый сок с мезгой, а затем добавить сок без мезги в стерилизованное вино под гидрозатвор или допустим, если закваска сделана из изюма, то добавлять в вино стерилизованное для брожения из готовой закваски без самого изюма ведь, просто жидкость?
Добавьте винные дрожжи или закваску.
Вопрос 2. Можно ли это изначально недобродившее вино, которое пробродило всего 2 дня после установки под гидрозатвор (мед. перчатка была надута), затем стерилизовано, после чего было добавление сахара и установка под гидрозатвор, пить без повторного брожения (дображивания)?
У меня первое брожение было два дня всего (активный процесс брожения шёл и стерилизовал его), вино получается мое недобродившее. Сейчас стоит это недобродившее, но стерилизованное вино под гидрозатвором 1 день со дня стерилизации, в него просто добавил сахар, цвет начал осветляться на дне осадок. Безопасно ли пить изначально недобродившее, но стерилизованное вино без дображивания?(Вопрос 3).
Пейте, безопасно.
На вкус приятен, чувствуется спирт, рот слегка жжёт. Ели да, то получается вино уже готово, с осадка несколько раз перелить и настаивать, и лучше, наверное, под крышкой держать, чем под мед. перчаткой, там ведь дырочка есть, кислород все-таки проникнуть может? (Вопрос 4). В процессе брожения понимаю из дырочки мед. перчатки выделялся бы углекислый газ, кислород не проникал бы, а в моем случае, если не дображиваю (ни добавляю дрожжей, ни закваску), то получается лучше крышкой закрыть, а не держать просто под гидрозатвором (мед.перчаткой)? Вопрос 5.
Оно не готово, но пить можно. Держите под крышкой до внесения дрожжей.
Плесень или нормальный процесс?
Еще фото.
Вижу только пену, нормально всё.
Добрый вечер, это уже плесень, в утиль отправлять?
Фото не загрузилось, попробуйте уменьшить размер.
Ещё фото.
Уменьшил размер фото.
Да, очень похоже на плесень.
Что посоветуете? Выливать или пытаться переливать и спасать?
Пробуйте спасти.
Добрый день. Спасибо за вашу поддержу начинающих виноделов. Делаю уксус (в первый раз) по рецепту из интернета, в рецептах из сока жидкость никто не мешает. Делаю из сока винограда и яблока. Оставила на 4 дня и не помешивала, вот как-то меня смущает теперь вид продуктов. Не могу разобраться — винная плесень (цвель) это плесень или просто грибок? Читала, что после попадания плесени пораженные продукты вообще не стоит употреблять ни в каком виде. У меня плесень или грибок? И стоит ли вообще мне переживать об этом, если готовлю уксус и кислотность все равно будет расти, а плесень погибать? Может добавить как закваску готового домашнего уксуса? Или на стадии брожения это ни к чему?