Профилактика и удаление плесени из домашнего вина

06 мая 2015
как выглядит плесень на домашнем вине

Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.

Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.

Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.

винная плесень крупным планом
Плесень крупным планом

Условия появления плесени на вине:

  • попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
  • открытый доступ кислорода;
  • температура 22-28°C;
  • влажность выше 85%;
  • содержание спирта меньше 12%;
  • низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).

Меры профилактики винной плесени

1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.

покрытые плесенью ягоды винограда
Порченные ягоды не должны попасть в сусло!

2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.

3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.

4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.

5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).

Методика удаления плесени с вина

Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.

вино покрылось плесенью
Это вино спасать уже бессмысленно

На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:

1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.

2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.

3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.

Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (113)
Загрузка...

Комментарии [477]

  • Здравствуйте, оставил на 3 дня перемолотые яблоки для сидра (пришлось уехать), заплесневела верхушка, подскажите: есть смысл убрать верхний слой с плесенью и отжать сок для дальнейшего брожения или выкинуть?

    • Отожмите сок, доведите до кипения, затем охладите до комнатной температуры, внесите дрожжи или закваску и ставьте под гидрозатовр, а дальше по рецепту.

  • Здравствуйте, прошло почти 3 недели брожения, в двух банках вот такие пузыри… Пробовать спасти или в канализацию? Спасибо.

        • А куда ещё можно вам скинуть, почему-то тут не грузится, а у меня 45 л переживаю, делаю впервые и не особо пока разбираюсь, а если начальная стадия плесени, сахар не добавлялся, если засыпать немного, процесс выработки спирта может ее подавить?

        • Только сюда загружайте, предварительно уменьшив размер до 1 Мб. Сахар плесень не подавит.

  • Здравствуйте, не подскажите, что это может быть? Стоит примерно 10 дней после снятия с осадка, во второй банке все нормально. Однако в этой заметил поступление воздуха.

  • Планировал делать из этого сидр, есть ли смысл пытаться спасать? Сливать, кипятить и по новой дрожжи?

  • Провел пастеризацию после подозрения на плесень, решил поставить еще на дображивание. Налил в стакан, добавил глюкозу и дрожжи, но спустя час процесс так и не пошел. В чем может быть проблема? Хотелось бы поставить сидр на карбонизацию.

  • Добрый день! Подскажите, пожалуйста, это плесень? Можно ли спасти?
    Вино вишневое, стоит 3 недели.

  • И такого. Простите, что столько комментариев. Жаль нельзя сразу несколько фото загрузить.
    Спасибо Вам за Ваш труд!

  • Здравствуйте!
    Появилась плесень на мезге при изготовлении сливового вина. Сняла тонкий слой мезги сверху, отжала остальное, пастеризовала. При пастеризации сверху появилась пена мелкими белыми хлопьями, выловила ее ложкой с дырками, но не всю, так как очень мелкая. Нужно пытаться ее отфильтровать или она не помешает?
    И второй вопрос, я верно понимаю, что дрожжи во время этого процесса погибли, и мне нужно заново внести винных дрожжей столько же, сколько на пачке было написано вносить (сока не осталось свежего) и потом ставить на брожение?

  • 1. Подскажите, не могу понять: плесень или нет. Яблочный сидр стоит приблизительно 25 дней под гидрозатвором, начали появляться белесоватые пятна, плёнки нет, запах не уксусной, на вкус сладковатый (не уксусной, не кислый), брожение продолжается.
    2. Что с этим делать? Или можно дождаться окончания брожения?

  • Очень похожая ситуация как в предыдущем случае. Поставил выжатый сок на культурных дрожжах. На 21 день снял с осадка — плесени не было. Поставил на медленное дображивание под гидрозатвор. Брожение шло штатно. На 12 день решил разлить по бутылкам, снял крышку и увидел на поверхности пленочку и белые образования. Т.к. не знал, что делать, слил в бутылки, добавив в них сахар. Карбонизация пошла, бутылки слегка надулись. Вот теперь думаю, что со всем этим добром делать. Оставить как есть или стерилизовать и поставить на повторное брожение?

    • Если это действительно плесень (по фото мне плохо видно), то нужно пастеризовать.

      • Тогда подскажите, я правильно понимаю, что после стерилизации можно сразу поставить на карбонизацию, добавив сахар или после этого надо снова ставить на брожение, добавляя дрожжи? У меня сок уже выбродил всухую.

        • Дрожжи обязательно добавлять, высокая температура убьет старые.

  • Добрый день. Прошу дать совет, что делать в случившейся ситуации…
    На поверхности вина в бутили появились сгустки, подумал, что плесень и вскрыл бутыль. На вид на плесень не очень было похоже, скорее на скопление мякоти от яблок. Решил перестраховаться и слил сусло с осадка и верхнего слоя. На тот момент вино еще подбраживало, слабо но было. На вкус при переливе, показалось, что мало сахара, суховатое.
    Перелив в чистую бутыль вино и добавив сахар, поставил обратно под гидрозатвор. Спустя день, выход пузырьков не наблюдается. Прощу подсказать, что лучше сделать в данной ситуации, как запустить повторное брожение? Добавить винные дрожжи? Или слить в бутылки, чтобы вино просто доходило в закрытом сосуде, но на вкус было ощущение, что вино не доброжено.

    • Сливайте на выдержку, если нет, то нужно разбавлять соком, внести дрожжи и снова под гидрозатвор.

  • Добрый вечер, делаю яблочное вино, стояло около недели нормально, уехал на 5 дней, перчатка опала и на верху такая пленка, что это такое, подскажите?

    • Видимо, какие-то грибки или бактерии. Удалите эту пленку, если вновь появится, лучше пастеризовать.

  • Здравствуйте! Такая проблема, вино виноградное, пузырилось, бродило, потом перчатка опала, пузыри прошли. Остался ободок от пузырей, который не соприкасается с поверхностью вина, не знаю, понятно ли объяснила. Вот на этом ободке обнаружила немного плесени белой, пока в одном месте. Сама поверхность чистая, нет никакой пленки. Что делать? Ни разу не сталкивалась.

  • Доброе утро, виноградный сок отбродил, но думаю, что я его передержал (стояло 2 недели), потому что появился кисловатый привкус и было что-то похожее на пенку. Снял с осадка и добавил сахарный сироп (сахар 8%, спирт 8%) через 3 дня опять пенка. Оно заново бродит или это плесень, и уже испортилось? Фото прилагается.

  • Доброго времени суток, Спасибо за ответ. На данный момент (сахар 6% спирт 9%), на вкус еле сладкое чуть-чуть кислит, но сильно газированное. Видимо, все таки опять бродит. Но что мне делать дальше с ним? Я новичок в этом занятие. Заранее спасибо.

  • Доброго дня. Подскажите, литров 10, делаю в первые. Выливать или реально спасти? Горлышко очень узкое, аккуратно сделать дырочку и перелить проблематично — сусло на 25% внизу бутылки. Спасибо.

  • Простояло месяц и обнаружила плесень, что делать? Не пахнет тухлым, запах обычного вина. Уже нет смысла спасать?

  • Здравствуйте. Слил с осадка в бутыль, который окурил серой, думал потом поставить в погреб на выдержку. Через 2 часа после перелива заметил очень тонкую пленку на поверхности. Вино стояло в холоде месяц. Бутыль был полностью полон. Или сера не помогла или она убила все же плесень? Не пойму, откуда она. Первый раз делал вино, чтобы не крепкое было. Сахара 21% в сусле было. Все остальные делал из расчета 25-27%, но вина получались очень крепкими, зато плесени никогда не было.

  • Окуривать фитилем до перелива, то есть с плесенью серу прожечь и потом аккуратно перелить?

    • Я бы пастеризовал для верности, но можете и серу пробовать, лучше, наверное, после перелива.

  • Здравствуйте. Делаю вино второй раз. Первый раз вроде всё получилось, а со вторым разом такая вот история. Сусло бродило неделю и пару дней назад стал замечать лёгкую плёнку и небольшие пузырьки. По запаху никаких отклонений не чувствую, вкус сладкий. Банка с суслом стоит около батареи. Но закрадывается мысль, что такого налёта быть не должно. Скажите пожалуйста, это плесень? И если да, можно спасти вино?

  • Здравствуйте, уже пол года прошло как мы сделали вино и оставили его «зреть», запах спирта явный, то есть пахнет действительно вином и очень приятный запах, но образовалась плесень, что делать? Есть смысл спасать?

  • Впервые делаю вино из одуванчиков и впервые с использованием изюма. Позавчера поставила вино, добавив все ингредиенты. Сегодня обнаружила хлопья плесени, пленки нет. Брожение слабое, всплыло не более 10 изюминок. Нужно прогреть и добавить сахар, или изюм?

  • Добрый день, делаю вино впервые, стоит 4 дня, бродить не хочет и образовалась плесень. Пастеризовала. Сегодня она снова появилась. Что мне стоит делать?

  • Вино стоит 3 день на вишне. На мезге белая пленка… С утра где-то видимо был доступ кислорода… Перетянул крышку… Начало булькать в гидрозатвор… Отбродит или пастеризовать и дрожжей кинуть???

  • Доброго дня. Подскажите, что делать с вином. Поставил вино на изюме в пластиковой кеге 25 литров. Изюм покупной, промыл, перекрутил мясорубкой, добавил воды родниковой, сахар, поставил гидрозатвор. Пришлось срочно уехать. Приехал через два месяца, и что вижу, на поверхности толстая плотная шапка толщиной 0.5 см. вроде похожа на плесень. Слил 3 литра с середины, вино прозрачное красивый красный цвет. Попробовать побоялся. Что делать? Подскажите. Можно ли пить? Не отравлюсь? Спасибо.

      • Спасибо. Жалко выбрасывать 40 литров (2 бутыля по 25 литров ). Можно что-то сделать с ним? Как узнать? что оно испортилось? Какое на вкус испорченное?

        • Советую перегнать на самогон, пить с плесенью опасно, даже если вкус нормальный.

  • Уважаемый Алкофан, доброго времени суток. Поставил в пластиковом баке сухой яблочный сидр на соке из-под пресса на чистой культуре. Простоял две недели, из которых первые дни бродил как бешеный, с образованием большого количества пены, пришлось на сутки оставить с приоткрытой крышкой. Сейчас решил разливать на карбонизацию, при открытии обнаружилась вот такая картина. На вкус и запах сидр замечательный.
    Вопрос: можно ли ставить на карбонизацию, разливая из середины ёмкости? Предполагаю, что в процессе карбонизации выделится достаточно углекислого газа, чтобы чужеродная культура не развивалась дальше.
    Заранее благодарен за ответ.

  • Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, это плесень? На стенках банок налёт. Стоит под гидрозатвором с 9 августа. Брожение ещё небольшое есть. Можно ли слить с осадка и снова поставить на брожение?

  • Здравствуйте, 3 дня назад снял с мезги и решил проверить состояние вина. При проверке обнаружил нормальные цвет и брожение, но появилась тонкая светлая пленка и у напитка отсутствует запах вина.

  • Добрый вечер, поставила сидр, началось бурное брожение, через 2 дня решила замерить сахар, забыла это сделать сразу. На следующий день образовалась пена и какие-то белые пятна. Впервые делаю подобные вещи, как выглядит нормальный процесс и не нормальный — не знаю. Подскажите, это плесень или просто процесс брожения?

  • Здравствуйте! Есть несколько вопросов, ответьте, пожалуйста, буду благодарен. Решил сделать вино из винограда Изабелла методом брожения на мезге, 4 дня подержал на мезге, после отжал сок и установил под гидрозатвор. Через день были подозрения на плесень, пробовал в начале переливание, потом через 2 дня решил стерилизовать, после чего добавил сахар и установил под гидрозатвор (мед. перчатка), прошли сутки, брожение, естественно, так не пойдёт, я понимаю, в процессе стерилизации дрожжи погибают и одного сахара недостаточно.

  • Для восстановления брожения, нужны винные дрожжи или сок, написано в комментариях свежий, это просто из винограда выжать сок, добавить его в стерилизованное изначально недобродившее вино, которое пробродило 2 дня, в моем случае всего и пойдёт брожение без добавления винных дрожжей или имеется ввиду под свежим соком — это сделать закваску из винограда, подержав дня 4 выжатый сок с мезгой, а затем добавить сок без мезги в стерилизованное вино под гидрозатвор или допустим, если закваска сделана из изюма, то добавлять в вино стерилизованное для брожения из готовой закваски без самого изюма ведь, просто жидкость?

  • Вопрос 2. Можно ли это изначально недобродившее вино, которое пробродило всего 2 дня после установки под гидрозатвор (мед. перчатка была надута), затем стерилизовано, после чего было добавление сахара и установка под гидрозатвор, пить без повторного брожения (дображивания)?
    У меня первое брожение было два дня всего (активный процесс брожения шёл и стерилизовал его), вино получается мое недобродившее. Сейчас стоит это недобродившее, но стерилизованное вино под гидрозатвором 1 день со дня стерилизации, в него просто добавил сахар, цвет начал осветляться на дне осадок. Безопасно ли пить изначально недобродившее, но стерилизованное вино без дображивания?(Вопрос 3).

  • На вкус приятен, чувствуется спирт, рот слегка жжёт. Ели да, то получается вино уже готово, с осадка несколько раз перелить и настаивать, и лучше, наверное, под крышкой держать, чем под мед. перчаткой, там ведь дырочка есть, кислород все-таки проникнуть может? (Вопрос 4). В процессе брожения понимаю из дырочки мед. перчатки выделялся бы углекислый газ, кислород не проникал бы, а в моем случае, если не дображиваю (ни добавляю дрожжей, ни закваску), то получается лучше крышкой закрыть, а не держать просто под гидрозатвором (мед.перчаткой)? Вопрос 5.

  • Добрый день. Спасибо за вашу поддержу начинающих виноделов. Делаю уксус (в первый раз) по рецепту из интернета, в рецептах из сока жидкость никто не мешает. Делаю из сока винограда и яблока. Оставила на 4 дня и не помешивала, вот как-то меня смущает теперь вид продуктов. Не могу разобраться — винная плесень (цвель) это плесень или просто грибок? Читала, что после попадания плесени пораженные продукты вообще не стоит употреблять ни в каком виде. У меня плесень или грибок? И стоит ли вообще мне переживать об этом, если готовлю уксус и кислотность все равно будет расти, а плесень погибать? Может добавить как закваску готового домашнего уксуса? Или на стадии брожения это ни к чему?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter