Во время очередной проверки вы можете обнаружить, что вино покрылось плесенью. Скорее всего, нарушена технология приготовления или температурный режим. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Как это сделать я расскажу дальше.
Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Условия появления плесени на вине:
- попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
- открытый доступ кислорода;
- температура 22-28°C;
- влажность выше 85%;
- содержание спирта меньше 12%;
- низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).
Меры профилактики винной плесени
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3-8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например, уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (10-16°C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии:
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, например, от капельницы, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14-15%.
Больше примеров плесени на вине в комментариях к этой статье.
(147)
Загрузка...
Добрый день! Уже спрашивала Вас на тему плесени в другом разделе. И снова вопрос. Вино делаю первый раз в жизни и совсем не к кому обратиться за советом.
3 дня назад обработала красный виноград и поместила в таз под чистую тряпочку. Никаких процессов в течение этих дней не наблюдалось. Всё это время виноград не перемешивала, как я поняла, что перемешивать нужно начинать, когда начнёт образовываться «шапка». Ничего подобного не происходило. К слову, неделю назад ту же процедуру проводила с белым виноградом, брожение очень быстро началось и уже через 2 дня я отжимала мезгу через марлю. И тогда я 2 раза в сутки мешала, но опять же потому что видела, что начались какие-то процессы. Сейчас ничего нет (с красным виноградом). Но сегодня заметила на поверхности маленькие белые точки, плесень. Я убрала (как мне кажется) все эти «зачатки» деревянной ложкой и перемешала виноград.
Вопрос: правильно ли я делала, что не мешала его всё это время (брожения же не было)?
Что теперь делать? Ждать брожения (завтра уже 4-ый день как виноград стоит под марлей) или же начинать бороться с плесенью как Вы описали? И есть ли такая вероятность, что своим перемешиванием я загубила весь виноград (возможно же что споры где-то каплю, но оставались)?
И ещё важное дополнение. Живу сейчас в южной стране, где много хорошего и сладкого винограда, поэтому и решила попробовать делать вино. В вино сахар не добавляю. Всё это здорово и «плюсы». Но есть и «минусы». Дома постоянно около 28-30°. Видимо, поэтому и появляется плесень на вине. Но что делать в таких случаях? Как этого избежать? Если 20-25° будет только через месяц здесь в лучшем случае, а сбор винограда сейчас? Может быть Вы сможете что-то посоветовать.
Заранее большое спасибо за ответы на мои многочисленные вопросы!
1). Нужно было мешать.
2). Удалять плесень и параллельно сделать закваску.
3). Не загубили.
4). Держите вино в самом холодном месте квартиры.
Значит нагреть до 75 градусов, а выше поднимать температуру нельзя, например доводить до кипения?
Можно, но это ухудшит качество сырья.
Добрый день! Может ли плесень уйти сама по мере поднятия градуса в вине. У меня пена от вина постепенно вытесняет белую плесень. Плесени было больше, но сейчас её становится меньше за счёт обильности пены. Нужно ли убирать плесень или же она всё таки сама уйдёт полностью?
Не уйдет, удаляйте.
Спасибо большое за оперативность! Дрожжи белорусские, порекомендовали сами продавцы. Просто Вы в комментариях в ответе на вопрос, какие дрожжи лучше, отдали предпочтение культурным.
Всё верно, делайте.
Когда шла вторая неделя, брожение остановилось и я добавил закваску, сейчас брожение остановилось вновь (третья неделя подходит к концу) и появилась плесень. Что будет, если после стерилизации не стабилизировать, не ставить под гидрозатвор, а просто разлить по бутылкам, добавив сахар?
Нормально будет, только максимальную крепость не наберет.
Здравствуйте. После пастеризации добавила сухие винные дрожжи, которые активировались не через 30 минут как в инструкции, а лишь часов через 12 показали несколько слабых пузырьков. Решила, что надежда спасти вино слабая, терять нечего и вылила в банки уже то, что получилось. За сутки ни намека на брожение, на вторые сутки появилось несколько белых плотных бугорков — явно плесень. Психанула, отложила помывку банок на следующий день, а сегодня обнаружила в них бурное брожение — пена до горлышка, перчатки стоят колом и никаких внешних признаков плесени. Но она ведь не могла исчезнуть волшебным образом? Все равно выливать? Спасибо заранее.
Не знаю, сами решайте.
Не совсем понял.
Условия появления плесени на вине: влажность выше 85%. Влажность чего?
И второй вопрос. Серный фитиль — где его берут?
1). Воздуха в помещении.
2). Без понятия, я не пользуюсь серой.
Но ведь между вином и воздухом стеклянная бутыль и водный затвор. При чем тут влажность воздуха?
Значит что, готовое вино нельзя хранить в сыром погребе?
Это актуально, только если воздух попадает внутрь емкости, хранить бутылки можно, а бочки — нет.
В этом году первый раз делала сидр из яблочного сока. Все замечательно отбродило и я разлила продукт по бутылкам с бугелем, добавив 2 чайных ложки сахара в каждую. Через несколько дней, посмотрев на содержимое бутылки, обнаружила на поверхности пленку, очень похожую на ту, которая образуется на чае, если его надолго оставить в кружке. К сожалению, это видно если смотреть на содержимое, подсвечивая через бутылку фонариком. Сфотографировать не получается. Бутылки стояли в квартире, в темном углу, и в самом холодном месте в доме. Я все это взболтала и вынесла на балкон. Балкон остеклен, температура +6 градусов на нем. Мне кажется это плесень образовалась. Как думаете, это возможно?
Можно ли спасти вино? В данном случае придерживаться методики, которая описана в этой статье или для уже разлитого вина есть какие-то дополнительные нюансы?
Плесень появляется при доступе воздуха, в вашем случае возможно еще и уксусное скисание. Попробуйте на вкус, если плесень, то после дегазации удаляйте как написано в статье.
Вскрыла одну бутылки и попробовала на вкус — обычное сухое вино. Горечи, резкости в послевкусии не заметила. Присутствует запах бражки, не очень выраженный. Понимаю, что по такому скудному описанию ответить будет тяжело, но все таки спрошу: уксусное скисание в моем случае? И еще такой вопрос (возможно глупый): само не рассосется при выносе в холод?
На скисание не похоже, если вкуса и запаха нет. Вынесите вино в холод и понаблюдайте пару дней прежде, чем принять решение.
Подскажите пожалуйста, это плесень или нет? Сусло бродит пятый день, два раза добавлял сахар. Запах бражки присутствует. Красное вино ставлю впервые. Был опыт с белым вином и такой пены не было.
Пока не плесень не похоже.
Здравствуйте, необходим Ваш совет (сразу оговорюсь, я первый раз делаю вино): есть 2 партии виноградного (Изабелла) сусла. Почитал внимательно Ваш форум, и понял, что, что-то пошло не так (рис. 1 и 3) на втором брожении. Думаю, что плесень, потому последовал Вашему методу устранения плесени (слив через трубочку, пастеризация, повторное брожение с добавлением сахара и мезги из нормального материала), но, появилась через 3 дня опять такая же как и на рис.1 пленка, а на 5-й день «шапка» (рис. 2). Подскажите, что это и что делать дальше: еще раз пастеризовать или сливать в клозет?
Это плесень. Почитайте про профилактику плесени. Можете попробовать еще раз.
рис. 1а
рис. 2
В добавок: рисунок 2
И еще рисунок 3 (еще 1 партия, второе брожение).
Больше не надо фото, всё и так понятно.
Вот это плесень! Как хорошо, что я вижу ее только на картинках у других.
В каждом рецепте пишу о чистоте и стерилизации емкостей, только кто же меня слушать будет.
О чем ты? Такое ощущение, что рецепты даже не читают, а только просматривают (видят только фото с перчаткой). Одно и то же задают в вопросах из дня на день, когда в рецепте все есть.
Добрый день, ставила вино из свежего винограда по вашему рецепту — просто прелесть! Спасибо огромное, но в этом году сделала из компота, он не забродивший, просто трехлетний, положила изюм и сверху, на изюме плесень — серая пыль, может выкинуть изюм? Стоит неделю.
Изюм уберите, вино лечите по инструкции.
В этом году первый раз решил сделать вино из винограда, из Изабеллы и при этом красное сухое. Пять дней держал в большом баке с мезгой, сахара не добавлял вообще. Брожение было отличное, через 5 дней отфильтровал через марлю и слил в 19-ти литровую стеклянную бутыль под гидрозатвор, бутыль заполнена на треть. Все шло нормально, пузырьки выходили нечасто, сильнее если потрясти бутыль. Проверял каждый день, но на 13-й день уехал на два дня, приезжаю на 15-й день, а на поверхности ровная, очень тонкая пленка плесени. Я бутылку встряхнул, пленка как-то растворилась, стала меньше, прошло три дня, плесень вроде бы не прогрессирует, плавает какими-то островками. На один день почему-то значительно увеличилось выделение газа из трубки. Сейчас опять как прежде. Вино при этом мутное. Что мне делать дальше? Понаблюдать или лечить? А если лечить, то красное сухое уже не получится и могло ли оно вообще получиться? Заранее спасибо!
Лечить, не получится.
Подскажите пожалуйста, это плесень?
Сложно сказать, вроде да, начальная стадия, но может быть и пена.
Поближе.
Да, есть плесень.
Это плесень.
Что это?
Это точно не плесень, похоже на уксусную пленку или винный гриб.
Добрый день. Делали сидр по вашему рецепту и у нас образовалась такая же толстая пленка как на фото Татьяны. Это точно не уксусный гриб, т.к. с ним мы ранее сталкивались, успешно делали яблочный уксус. Вопрос: сидр у нас сбродил, вкус великолепный вышел, собираюсь сливать, а что делать с грибом? Можно ли его как-то повторно использовать и если да, то как использовать и как хранить его? У нас еще есть яблоки и мы хотим еще ставить сидр или яблочное вино.
Думаю, это винный гриб, раз признаков уксуса в сидре нет. Хранить его можно как чайный, а вот ставить на нем сидр я бы не стал.
Добрый вечер! Прочитала все советы, но некоторые вопросы остались. Рассчитывая на Вашу благосклонность, хочу уточнить некоторые моменты. Основа у меня перетертая черника с сахаром (не вареная, не забродившая, трех годовалая), пропорции 1:1 кг/л, 1/2ст. сахара, горсть изюма. Стоит 5 дней, никакой реакции. Сегодня обнаружилась «волосатая» плесень. Процесс реанимации понятен, но у меня на дне большое количество «пюре» (назовем его так), его тоже сливать? И как потом активировать процесс брожения? Может я что-то делаю не так? Буду рада любым советам, поскольку новичок. Спасибо.
Обрабатывать нужно всё, а запускать брожение — закваской.
Подскажите, как сделать закваску?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov, а еще есть поиск по сайту.
Делал вино из чёрной смородины. Не по Вашему рецепту. Просто протерая с сахаром смородина забродила. Т.е. точные пропорции я не знаю. Бродила сначала с мезгой, а потом без под гидрозатвором дней 40. Потом, из-за большого количества осадка, решил перелить. Всё стерилизовал спиртом (протирал, промывал). Переливал 15 дней назад. После переливания вино бродить перестало, а теперь появился прозрачный налет. Налет не сплошной, а как-бы чешуйками. Ждать зацветет или нет — желание отсутствует. Это плесень или не похоже? И почему перестало бродить, ведь до переливания бродило стабильно и (я попробовал) сахара ещё достаточно. Заранее благодарю.
Я бы пастеризовал. Остальное https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Уменьшил размер файла. Если не затруднит, посмотрите пожалуйста.
Похоже на плесень.
Уважаемый Алкофан, во время стерилизации заражённого плесенью вина по идее будет испаряться спирт. Как потом вернуть градус? Забродить вино заново?
Да, еще можно закрепить водкой.
Здравствуйте. Поставил финиковое вино. По рецепту 8 пунктов прошли хорошо. Но когда процедил через марлю, вино, почему-то, было без мути, чистое. Добавил 600 гр. сахара — брожения нет. Добавил изюм, виноград — нет. Потом добавил закваску, оставил без затвора, под марлей, появилась плесень. Плесень убрал по инструкции. Поставил закваску. Когда подойдет закваска, добавить в вино, держать под затвором? И где раньше была моя ошибка? Спасибо.
Слишком много сахара, видимо. Держите под затвором.
А если опять бродить не будет, разбавить водой?
Всё верно.
Плесень или цвель на поверхности французского вина. Можно еще лечить, или уже выбросить?
Я бы вылил.
Добрый день!
Подскажите пожалуйста — то что на фото плесень или результат уксусного брожения на сидре?
По вкусу — похож на прошлогодний сидр, только сухой (в тот раз добавлял сахар). Горечи или неприятного запаха, в том числе уксусного нет.
Сидр очень долго стоял в герметичной бутыли после 3 декантирования — около 2-3 месяцев.
Забыл добавить — плёнка была на всей поверхности, разбилась так пока нёс бутыль.
Если честно, то первый раз такую вижу, если сидр не кислый, то плесень такая, думаю.
Поэтому и написал, так как выше ни одной похожей фотографии не нашёл.
Он стоит с ней месяца 2, вкус совершенно такой же, как и при декантировании 3 месяца назад.
Собирался по бутылкам разливать и в холод. Пусть не газированный, но без плёнки.
Или плохая идея?
Я бы сначала пастеризовал.
Большое спасибо!
Буду пробовать.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, после стерилизации, сколько добавлять сахара, как первый раз или другое количество?
По рецепту, если будет бродить, если нет — по вкусу.
Добрый день! Поставил бродить сидр на натуральном яблочном соке. Стоял двое суток, не бродил, на третьи сутки появились белые комочки, очень похоже на плесень. Фото приложил. Банки стерильные, яблоки рыночные, все очищены от косточек и гнильцы, делал старался, но видимо заболело.
Вопросы:
1). Похоже ли это на плесень?
2). Стерилизация и пастеризация не одно и то же?
3). И не совсем по теме: как по Вашему, что лучше, хорошие винные дрожжи, из спец магазина, или же закваска из изюма?
Я новичок, прошу не серчать, очень на Вас рассчитываю, спасибо.
1). Да.
2). Нет, информация есть на сайте, найдите через поиск.
3). Магазинные.
Здравствуйте! Заранее прошу прощения, но позволю себе задать неоднократно повторяющийся здесь вопрос — подскажите пожалуйста, это плесень или нет?
Да, однозначно.
Как возобновить брожение после стерилизации, если нет свежего сока, можно ли использовать винные дрожжи (магазинные)?
Да, именно винными дрожжами.
Здравствуйте! Вчера поменяли бутыль, думали плесень, аккуратно без белой пены, на следующий день тоже самое, перчатка стоит. Подскажите, плесень ли это вообще?
Похоже, что да, но фото не очень удачное, посмотрите другие фото здесь.
Фото поближе.
Плесень, однозначно.
По своему незнанию, добавлял в вино сахар и перемешал бутыль, т.е. плесень перемешалась с вином. Это критично? И по поводу пастеризации, нужно это делать немедля или можно подождать, пока вино добродит? Спасибо.
Пастеризуйте сейчас и нормально будет.
Да вот и у нас мнение двоякое, первый раз делаем, постепенно поднимается, другие фото, смотрю, нет похожего.
Плесень, однозначно и без вариантов.
За три часа оно поднялось чуть ли не до верха. Что посоветуете?
Пастеризовать.
Вино стояло в холоде, появилась вот такая пленка. Писал об этом ранее. Поставил в тепло, ничего больше не предпринимал, пленка растворилась, вино стало однородным и начало активно бродить. Можно не пастеризовать и продолжать как ни в чем не бывало?
Я бы пастеризовал.
Уважаемый alcofan, помогите псоветом. Сняла с осадка перебродившее сусло. Но попробовав его, показалось, что присутствует какой-то привкус плесени. На поверхности ничего не было, ни пленки, ни, тем более, видимого налета. Скажите, возможно ли заплесневение, которое ощущается только на вкус? Что можно сделать в моем случае? Пастеризовать и забродить заново?
Сложно сказать однозначно, советую проветрить вино: перелить несколько раз из одной емкости в другую навесу. Потом герметично закрыть и поставить на выдержку. Если через пару недель вкус и запах ухудшатся, пастеризовать.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан!!! Три дня назад отделил сок от мезги. Получилось 5 литров сока, добавил 5 литров воды и 900 грамм сахара и поставил бутыль с перчаткой бродить. Всё было хорошо, перчатка надулась, вино играет и до сих пор ещё играет, но появилось немного плесени, как на фотографии. Делаю вино впервые в жизни, очень жалко труд, если пропадёт. Пожалуйста, подскажите, что нужно делать дальше, чтобы не испортить вино, очень переживаю.
Пастеризовать!
Добрый день! Скажите пожалуйста, как это делать? Или дайте ссылку.
Поиск по сайту рулит.
Ещё такой вопрос:
1. Можно ли пастеризовать вино в банках закрытых полиэтиленовой крышкой?
2. После пастеризации с банок можно перелить обратно в 20 литровый бутыль, добавить сахар как изначально поэтапно я начинал, одеть перчатку и убрать в тёмное место для дальнейшего брожения??? Заранее благодарю за ответ.
1). Не советую.
2). Еще закваска или дрожжи нужны.
У нас тут дрожжи винные не продаются, обошёл много магазинов, нет их. Либо только через интернет заказать. Или подскажите, как сделать закваску для вина???
Поиск по сайту рулит!!!
Я слил вино уже в другую посуду, плесень выкинул. Закваска готовится 3-4 дня, это же время. Что мне теперь делать со слитым вином??? Спасибо.
Пастеризовать и герметично закрыть, после внесения закваски поставить под гидрозатвор.
А вместо гидрозатвора перчатка не подойдёт?
Подойдет.
Скажите пожалуйста, это плесень??
Вроде бы просто пена, но фото плохое.
Приближение фото!
Добавил сахар и увеличилось, ставлю первый раз, вот переживаю.
Пена.
Добрый день! Похоже на плесень? Стоит почти 2 месяца.
Фото плохое, точно не скажу, примеров плесени здесь полно, сравнивайте.
Да вроде пленки не было на поверхности в этой бутыли, а какие-то хлопья активно плавают вверх-вниз и частично собираются по кромке (в данном случае попытка сделать яблочное вино. 2 года назад по Вашему рецепту сливовое получилось отлично).
И ещё сняла вот такую плотную пленку с другой банки. Плесень?
Нет.
Привет всем! Поделюсь своим опытом, возможно он будет кому-то полезен. По специальности я химик, вино из черноплодки ставил методом многократной экстракции, без мезги, вносил изюм в качестве закваски. Зараженным был по всей видимости именно изюм. Через сутки пошла плесень по поверхности, брожение ещё не началось. Так-как я не любитель сернистого газа, решил применить другое антисептическое вещество, а именно водку. Процесс следующий, плесень убирается механически с поверхности, затем берется водка (спирт, если есть) и шприц, с надетым на него распылителем от аэрозольного баллончика (любого, главное тщательно промытого). Аэрозолью обрабатываются стенки сосуда и поверхность напитка, по моему опыту достаточно 10 мл на бутыль. Бутыль не встряхивается, чтобы оставить активный слой спирта на поверхности как можно дольше. Колонии плесени вымерли, брожение началось на 3 сутки.
Вино из винограда прошлого года стояло в погребе, в двух бутылях. Муж слил в один. Вино помутнело и начало бродить, подскажите, что делать с вином. Вылить?
Пусть добродит, потом снимете с осадка и опять на выдержку 🙂
Здравствуйте, вино должно прямо кипеть или до 75*.
Второй вариант.
Помогите, пожалуйста! Вино из красной смородины заболело. Появилась тонкая пленочка с точками .Поняла, что плесень. В чистую бутыль слила аккуратно сусло. Сейчас начну пастеризовать. Потом хочу попробовать завести снова с помощью закваски. У меня вопрос — сколько времени нужно пастеризовать сусло в десяти литровой бутыли? Сусла примерно литров 8.
Я в таких больших емкостях не делал, до часа, наверное.
Здравствуйте, делаю вино из слив, интересует такой вот вопрос, на фото пена или плесень?
Плесень.
Здравствуйте. Делаю из абрикос наливку без водки и вот такое получилось сейчас. Что делать, подскажите. Плесень?
Точно не вижу, если плесень https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.