Чаще всего плесень на вине появляется в процессе брожения, когда крепость напитка ещё недостаточна, чтобы этиловый спирт подавил активность грибковых спор. Однако в некоторых случаях заплесневеть может и уже перебродившее вино на выдержке или хранении. Дальше разберёмся, что делать, если вино покрылось плесенью, отдельно остановимся на методах профилактики.
Теория
Винная плесень (цвель, микодерма) – это колонии плёнчатых грибков Candida, Pichia и Hansenula, которые при благоприятных условиях перерабатывают сахар и спирт на воду, углекислый газ, сероводород, уксус, эфиры и альдегиды, что сначала ухудшает органолептические свойства вина, а со временем приводит к безвозвратной порче напитка.
Плесень – одна из самых распространённых и опасных болезней вина, требующая обязательного вмешательства.
Сначала заражённое плесенью вино покрывается тонкой бесцветной или белой плёнкой, которая постепенно утолщается и прилипает к стенкам бродильной ёмкости. Дальше плесень темнеет, а поражённый слой становится морщинистым, иногда формируются характерные «пузырьки» из цвели – грибковые наросты шарообразной формы. У заплесневевшего вина появляется неприятный запах протухшей (стоячей) воды. На заключительном этапе жизнедеятельности, винная цвель опускается с поверхности на дно и отмирает. В зависимости от вида грибка и условий среды, весь процесс длится 2-12 дней.
Углекислый газ в период активного брожения разрушает плёнку винной цвели, а потому заражение сусла чаще определяют по «творожным островкам» на пене – у них другой цвет или хотя бы оттенок. Дальше показаны примеры плесени на вине с пояснениями, однако существуют тысячи других конфигураций, причём на начальных этапах брожения не всегда можно однозначно установить наличие плесени: «подозрительное» сусло приходится проверять каждые 6-8 часов, затем срочно принимать меры, если заражение подтвердилось. Ещё больше примеров в комментариях к этой статье.
Условия появления плесени на домашнем вине:
- споры грибков попали в сусло вместе с сырьём, либо из-за недостаточной стерильности инструментов и/или ёмкостей, плохо вымытых рук;
- доступ кислорода в бродильную ёмкость – отсутствие или неправильная установка гидрозатвора;
- температура 22-28 °C;
- крепость вина (содержание этилового спирта) ниже 12% об.;
- низкая кислотность (белые виноградные вина меньше красных подвержены заражению плесенью).
Профилактика плесени на вине
- Внимательно осматривать виноматериал, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод (фруктов).
- Обеззараживать (стерилизовать кипятком или другими методами) все инструменты и ёмкости. Мыть руки перед работой с виноматериалом.
- При брожении на мезге (вместе с мякотью и кожицей) раз в 6-12 часов перемешивать сусло, чтобы всплывшие частички сырья долго не контактировали с кислородом.
- Сильно не разбавлять вино водой, поддерживая кислотность 4-6 г/л (2.8-4 pH). Повышать низкую кислотность лимонной кислотой или другими методами.
- Обязательно использовать гидрозатвор, ограждая вино от попадания грибковых спор и кислорода из воздуха.
- Хранить отбродившее вино при температуре ниже 16 °C, либо стабилизировать напиток пастеризацией и внесением консерванта – диоксида серы.
Как избавиться от плесени на вине
Целесообразно удалять плесень на вине, если слой цвели ещё находится возле поверхности – не опустился в середину сусла или ближе ко дну. Чем раньше приступить к процессу, тем выше шанс сохранить аромат и вкус. Уничтожение грибков в запущенной стадии ничего не даст, потому что плесень успела переработать вещества, отвечающие за органолептические свойства вина.
Инструкция
- Сделать отверстие в плёнке плесени чистым пальцем примерно по центру ёмкости.
- Сквозь отверстие опустить в середину вина один конец трубочки, например, от капельницы, не касаясь стенок, дна и плёнки.
- Перелить вино в стеклянную или эмалированную ёмкость, способную выдержать высокую температуру. Важно чтобы осадок и винная цвель (плёнка) не попали в новую тару. Оставить не тронутым слой вина минимум 3-4 см от края плёнки. Задача переливания – удалить часть сусла, аромат и вкус которой успела испортить плесень, попутно убирая остатки сырья и дрожжей в осадке.
- Пастеризовать вино в бутылках (банках). Альтернативный метод: нагреть в кастрюле с закрытой крышкой до 65 °C, поддерживать указанную температуру 35 минут (с разницей в 2-3 градуса), периодически помешивая, затем выключить нагрев, обязательно плотно закрыть и охладить до 33 °C.
Внимание! Температура не должна превышать 70 °C, иначе качество вина заметно ухудшится – появятся варёные тона компота. Пастеризацию в банках или бутылках сложнее сделать в домашних условиях, зато на водяной бане можно точнее контролировать температуру, чем при прямом нагреве.
- Забродить вино повторно новой партией винных дрожжей (старые уничтожены вместе с плесенью), при необходимости добавив свежий сок (воду) и/или сахар.
- Убедиться, что внутрь бродильной ёмкости не поступает кислород – главная причина появления винной цвели.
(154)
Загрузка...
Уважаемые начинающие виноделы, вот такой плесени быть не должно! Будьте внимательны и аккуратны.
P.S. Плесень появилась на варенье, такой виноматериал для вина непригоден.
Появилось немного плесени на вишневом вине при брожении. Точнее на ягодах, которые были сверху емкости.
Вчера прокрутил через мясорубку и получил кашицеобразную субстанцию из яблок двух сортов, залил в бутыль 20 л, добавил 1,5 кг сахара, субстанция получилась нейтрального вкуса, (ни кислая и не сладкая), густая, оставил бутыль в теплом (23 градуса) помещении под марлей. Сегодня заметил появления белых точек на поверхности, боюсь, что плесень, как быть, что посоветуете….?
>Вчера прокрутил через мясорубку и получил кашицеобразную субстанцию из яблок двух сортов… Сегодня заметил появления белых точек на поверхности, боюсь, что плесень
Плесень за сутки? Думаю, такое невозможно.
Вот фото.
И вот.
Сложно сказать, я пока плесени не вижу, но вдруг появится, отжимаете мезгу, потом по инструкции https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Ошибка в ссылке? Она ведет сюда-же.
Так и должно быть.
Плесень если и появилась, то немного (в виде точек белых в общей массе в верхней части бутыли), я несколько раз перемешивал в день и больше она не появлялась…Сегодня вечером буду отжимать сок. Как кстати это удобнее делать…..? Сколько должно его примерно получится, половина…..? Содержимое тем временем у меня явно «играет» …..под не плотной пробкой все время шипение, выделяется газ…
Я отжимая через марлю. Количество сока всегда разное.
После стерилизации вина, когда оно остыло, что делать??? Этап где-то 13 день брожения, появлялась белая пленочка, решил простерилизовать.
Охладить до комнатной температуры и внести закваску, чтобы дальше бродило.
Спасибо, если закваска не готова ещё просто изюма можно бросить???
Вторую партию сусла я вроде уже спас, тоже плесень пошла сверху, я процедил пару раз через марлю с ватой и добавил закваски, сегодня перчатки поднялись уже, правильно я сделал?
1). Можно, но не факт, что забродит.
2). Сложно сказать, если плесень не появится, да.
Спасибо, хорошо будем ждать, сделаю еще тогда закваски, вдруг плесень пойдет….
Добрый вечер! Подскажите как быть? Муж сделал винную мезгу: 4кг винограда Изабелла (кислющее из средней полосы — Подмосковье) на 0,5 кг сахара в 10л бутыли. Сделали вечером 13.10, сегодня 15.10 и на поверхности маги во всех 4х бутылках плесень — белые точки, пленка и застывшие признаки брожение (разного размера пузырьки под пленкой) как быть? Чем помочь!?
Вам нужно отжать сок и пастеризовать.
Есть точная инструкция этого процесса, чтобы опять все не испортить?
Следуйте инструкции из статьи.
Уезжал на неделю в отпуск, приезжаю, а тут такое… Всё пропало?
Я пока что не сделал ни литра вина, но выражу свое недоумение: бутылка, ведь, не просто так сужается! Это для того, чтобы уменьшить контакт с воздухом и избежать плесени и уксуса! Наливать надо больше, а Вы оставили четко на границе, оставив максимум возможностей для развития плесени и уксусной бактерии.
Вот ещё.
Нет, пастеризация должна решить проблему.
Простерилизовал как в рецепте. Охладил до 25град. Кроме закваски сахар добавлять как для здорового сусла или больше нормы?
По рецепту, но пока не забродит, я бы вообще не добавлял.
День добрый, пара вопросов:
1. В Токае собирают виноград и забраживают с плесенью, она у них конечно называется благородной, но химического состава я не видел.
2. Мы тоже собирали, мололи и так далее с плесенью, не в Токае-) Никакой плесени на вине вроде не наблюдается, правда мы давали серу.
1). Есть такое, вопрос в чем был?
2). Вы убили плесень серой, возможно.
1. Есть ли информация, какая это плесень, состав, требуемые условия для возникновения и так дальше?
2. Я тоже так думаю, что сера как раз именно для этого, в Токае том же её и используют. Может людям советовать её применять на фазе брожения? Или у неё есть четкий и расписанный негатив?
1). Не изучал этого вопроса.
2). Я не сторонник серы в домашнем виноделии https://alcofan.com/dioksid-sery-v-vine-naznachenie-i-vred.html.
Сейчас ознакомлюсь, благодарю.
На этапе брожения вместе с пеной появилась белая плесень, скажите, а если сейчас просто аккуратно через трубочку перелить вино и поставить в прохладное место на созревание, или необходимо проходить все три этапа?
Процеживание не дает гарантии.
Три этапа очистки я имею ввиду.
Всё проходите.
У меня тоже на вине появилась плесень, но перчатка так и растет, что делать?
Удалять плесень.
Не хотите мне помочь?
Из-за больших букв ваше сообщение ушло в спам и всё автоматически удалилось.
alcofan, огромное спасибо за Ваш ответ. У меня вторичное вино, то есть с винограда я взяла 7 литров сока, потом добавила столько же воды и добавила полтора стакана сахара (виноград был очень сладкий), два дня жмыха бродила. Потом срочно мне пришлось уехать и весь процесс оставила на мужа (раньше мы никогда вино не делали) в итоге он сахар забыл ещё добавить (муж не уверен бродила жмыха или нет-он о ней забыл…), через 4-5 дней всё это отжал, процедил и поставил для брожения с резиновой трубочкой. По истечению 21-го дня, он процедил в бутыль, закрыл и поставил в тёмное место. В итоге появилась белая плёночка,н а днях я открыла бутыль — услышала слабое шипение. Подскажите пожалуйста, можно ли спасти это «вино»? Можно ли добавить сейчас сахар и поставить его снова на брожение. Спасибо заранее.
Я вообще не уверен, что это плесень, попробуйте заново забродить.
Я первый раз делаю вино, что такое забродить и как?
Добавить закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html.
Добрый день. Подскажите, плесень ли это?
В сентябре отжат сок и внесена ЧКД. Стояло без гидрозатвора. Просто крышкой закручена бочка. Собирался сделать молодое вино для дальнейшей перегонки на коньячный спирт.
Вот она.
Точно не скажу, фото плохое, вроде не вижу плесени, только пену.
В том то и дело, что это не пена. Вверху пятно, там даже как порошок какой-то появился..
Тогда это начальная стадия плесени.
Подскажите, как убрать правильно? Серу (пиросульфит) вводить не вариант, так как собирался перегонять, а она испортит вкус дистиллята, может убрать пленку и внести дополнительную порцию ЧКД?
В статье написано, ваш вариант вряд ли поможет.
Здравствуйте. На виноградной мезге появилась белая плесень (на й день), я ждал, когда она поднимется и не мешал ее, видимо, в этом и есть ошибка. Подскажите, что делать? Мезга в тазу, накрыта несколькими слоями марли.
Действуйте согласно инструкции.
Простите, то есть отжать мезгу через марлю, прогреть сок (75град) и можно в бутыль наливать, добавив сахара? И еще раз простите, я начинающий винодел, впервые сталкиваюсь с этим.
Всё верно.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как быть, на 2 литра варенья я добавила около 3х литров кипячённой охлаждённой воды, и малину (замораживала летом), и появилась у меня плесень день на 5-й! Я процедила, сейчас по рецепту проварю, но закваски у меня пока нет, готовить её буду сегодня, а что за это время делать с процеженной и охлаждённой жидкостью?
Оставить под гидрозатвором. Вместе с закваской я бы советовал еще добавить воды, чтобы сахаристость была не выше 20%.
Но на вкус сахара не много, всё равно добавить воды?
Нет, может, у вас варенья не сладкое.
День добрый! Наконец-то вино у меня отбродило, перчатки упали, сегодня вот процедила его в бутыль, и убрала в прохладное место настаиваться, но вот вопрос, при пробе показалось оно слишком крепким! Разбавить водой, или при настаивании оно нормальным станет?
Водой разбавлять нельзя, только если заново забраживать. Пусть отстаивается, думаю, ваше молодое вино просто резкое, а не крепкое, больше 12% там нет в любом случае.
>Условия появления плесени на вине: содержание спирта меньше 12%
Наверно, для профилактики в молодое не крепкое вино перед разливанием по бутылкам можно самим добавить спирта-водки?
Можно.
Здравствуйте!
Вопрос не по теме может, но все же: заправил банки тутой с сахаром в пропорции, после начала брожения закрыл перчаткой и взболтал, на 2 день на мезге появилась плесень (причина: разъело перчатки, не уследил), убрал верхний слой мезги, мой сценарий брожения нарушен, подскажите пожалуйста: что делать или не делать ничего?
Придется кипятить.
Простите, прочёл 2 раза статью сверху вниз, но не понял после кипячения, можно ли просто добавить в тару с охлаждённым суслом, водки 200 мл на 2 литра и в холодильник, я так понимаю кипячение обнуляет брожение и сводит всё к начальному этапу?
Водку добавлять можно, второй части вопроса не понял.
Подскажите, что делать? Или это нормально???
Это плесень.
Вот такая у меня сейчас картина, плесень ли это? Перчатки так ни разу и не поднялись, открыла банку, запах нормальный, не уксус, и слышны пузырьки. Каков план действий? Отфильтровать и сделать без ягод и под гидрозатвор?
Вот.
Это плесень, действуйте согласно инструкции в статье.
Поставила брагу из абрикос (сахар и дрожжи не добавляла), очень хорошо играла, но на 7 день заметила, что стала густеть как кисель, подскажите, что делать?
Можно больше воды добавить.
Здравствуйте! Подскажете, пожалуйста, что делать если плесень не пропала после того, как я все проделал как у вас тут написано??? Спасибо!
Еще раз сделать.
Помогите, пожалуйста! Это же плесень у меня на вине?! И что с ней делать? Я — новичок, заранее спасибо!
Да, это плесень, в статья написано, что делать.
Пузырьки есть. Перчатка стоит.
А здесь вино из забродившего компота. Перчатка не стоит у меня, хотя брожение было хорошее, пока не поставила под перчатку. На ягодах есть небольшой налет.
Плохо закрепили перчатку или слишком большая дырочка.
Здравствуйте! Уточните пожалуйста:
1. Все же стерилизовать или пастеризовать?
2. Процедуру проводить с плотно закрытой емкостью с вином?
3. Лучший шаг — после всех манипуляций добавить сахар или добавить винные дрожжи, а потом через дней 5 добавить сахар?
1). Температура указана в рецепте.
2). Желательно.
3). Дрожжи лучше первыми.
Благодарю!
«2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70-75°C, проварить 2-3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой…» — Стерилизация проводится при более высокой температуре. Значит все же делаем пастеризацию?
Лечить буду сусло вишневое. Слила после брожения на мезге 4 дня назад. Сегодня заметила плесень. Подскажите пожалуйста, мне придерживаться советам в статье про пастеризацию? Или тот способ только для готового вина?
Можете делать по статье о пастеризации.
Повторил процесс еще раз, влил закваску, перчатка стоит, но видно, что плесень опять набирает обороты.
О мерах профилактики, видимо, забыли.
Теперь опять кипятить?
Да, придется.
А нельзя водки туда влить?
Можно, но вкус сильно изменится.
А в каких пропорциях, подскажите?
Да 20% от объема.
Здравствуйте! Поставила наливку из ирги без водки по рецепту с сайта. Бродит очень хорошо уже 10 дней, но на поверхности появилась плесень, а бродить еще долго. Что делать? Спасибо.
Уничтожать плесень.
По рецепту бродит ягодная масса без добавления воды. Нужно убрать плесень, нагреть эту массу, остудить и заново забродить, или отжать массу, нагреть и забродить? Как лучше заново забродить: сок из свежих ягод ирги (сколько) и сахар или просто добавить сахар (сколько). Наливку без спирта делаю в первый раз. Спасибо.
1). Второе.
2). Первое, по рецепту.
Спасибо, alcofan, за подсказки. Я уже третий год делаю вина из разных ягод и плодов по вашим рецептам, получается отлично. Очень хороший сайт. Спасибо за ваши труды.
…»низкая кислотность сусла»… Т.е. мне нужно не очень радоваться по поводу того, что сок яблочный у меня очень сладкий (с сладких яблок, в которых даже кислинки нету)? Выход: добавлять сок с кислых сортов яблок?
Да, желательно.
Здравствуйте! Не подскажите ли, нормально подобное образование сверху вина?
Делалось вино примерно так: свежее малиновое варенье ~800 мл, 1 к 1 тёплой воды с сахаром (50гр) и с винными дрожжами добавленными по инструкции на упаковке (~0.8-1гр). Залил всё в 3-х литровую банку и закрыл гидрозатвором. Прошло 4 дня, на поверхности примерно следующее (появилось уже через день и медленно растёт, см. фото) и гидрозатвор практически не булькает, открыл трубочку гидрозатвора, запах малины, тухлым не отдаёт. Что-то смотрю я на это и что-то боязно за вино.
Нормально.
О, у меня то же самое! Нужно ли встряхивать бутыль, чтобы сбить эту корку сверху?
Нет.
Алкофан, здравствуйте!
В прошлом году делала вино из черноплодки по Вашему рецепту, вино очень вкусное получилось в итоге, хотя проблема плесени меня на конечных этапах беспокоила.
В этом году собрала 6 кг черноплодки, сочной, с самого верху, вино бродит замечательно, пена высокая, и гораздо быстрее, чем за неделю (1-й этап 4 дня, 2-й — 3). Однако проблема плесени продолжает беспокоить. Тут говорили, что на второй день плесень на мезге не появляется, так вот мой опыт показал, что все же появляется. Несколько маленьких очагов. Сняла. Понимаю, что надо пастеризовать и вносить новую закваску. Удалось купить винные дрожжи, то есть культурные, я так понимаю. Но! На них написано в инструкции, что бродить ими вино при t 30-35 градусов! А Вы писали, что выше 30 градусов винные дрожжи погибают. Или это дикие погибают? И как вообще в домашних условиях поддерживать такую температуру?
Спасибо заранее.
Следуйте инструкции на этикетке, мои советы для диких дрожжей больше, хотя винных с такой температурой брожения я никогда не видел.