Диоксид серы в вине – назначение и вред

02 апреля 2014

зачем серу добавляют в вино

В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид). Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоритически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.

Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) – бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов. В высокой концентрации этот газ опасен для здоровья. При отравлении серой появляется головная боль, кашель, насморк, першение в горле, тошнота, рвота и даже отек легких.

Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.

Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. Но уже тогда люди заметили её негативное влияние на организм. Например, в XV веке в Кельне запрещалось обрабатывать вино серой, так как «от этого пьющий становится больным». Только в некоторых городах Позднего Средневековья производителям разрешили один раз обрабатывать серой винные бочки.

Несмотря на свою высокую токсичность в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Со временем была найдена концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.

В зависимости от конкретной ситуации добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.

Вред диоксида серы в вине

Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине – 400 мг/л. В Европейском Союзе производители не обязаны указывать количество сульфитов. Отсутствие соответствующей надписи вводит в заблуждение покупателей, считающих, что все европейские вина не содержат диоксида серы. На самом деле это не так.

Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже – от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:

  • сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;
  • больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;
  • в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;
  • лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.
винтовая пробка для вина
Винтовая пробка

Переизбыток диоксида серы разрушает витамины B1 и H, приводя к нарушению обмена веществ в организме, ухудшению состояния кожи, волос, ногтей и аллергическим реакциям. В некоторых случаях наблюдались расстройства желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. Последнее касается людей с повышенной или пониженной кислотностью желудочного сока. Еще сульфиты в вине являются причиной сильного похмелья.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (85)
Загрузка...

Комментарии [10]

  • В средние века бочки окуривали серным фитилем. Сегодня его добавляют по нескольку раз в процессе производства вина. Некоторые фирмы добавляют серу для исправления дефектного вина. По этой причине можно увидеть проколы в пробке. По крайней мере, у нас в Израиле.
    Один мой знакомый винодел в Израиле делал вино и у него одна емкость на 500 л прекратила брожение в не плановый срок. Что он только не делал, но брожение не восстановилось. Тогда он решил просто его крепить сахаром и получил портвейн, но без добавления диоксида. Этот порт разошелся у него за хорошие деньги. После этого он 40% вина делает без добавки серы для особых клиентов. Вино на вкус сильно отличается в лучшую сторону.

  • Соли серной кислоты — сульфаты, а сульфиты — соли сернистой.

  • Из бутылки перед употреблением можно вывести диоксид серы? Если подержать открытой бутылку, она не выветрится?

  • Я только только начинал виноделие и в ходе многих экспериментов добился того что если попробовать сульфаты в виде газа, то брожение прекращается немедленно, но вино после этого принимает более светлый оттенок и тухлый запах, запах проходит через месяц после укупоривания. 2 сульфиды никакого постороннего запаха и ухудшения вина не бывает, но брожение полностью остановится через примерно 6 месяцев. Я вот решил изготовить «искристое » вино 1-2.5 бар давлением и не путем вторичного брожения, а просто добавить CO2 , и у меня получилось супер хорошее мягкое вино, и к тому же углекислый газ это очень мощный консервант «E290», советую всем.

  • Однажды перед заливкой вина на брожение окурил бочку серой. Готовый продукт пить не мог, болел желудок. Больше серу не применяю.

  • Добрый день. А что будет если добавить в вино молотую серу, которая продается в ветаптеке (добавка в корм)?

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 21.08.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter