Домашнее вино из терна (дикой сливы, терновника)

У вина из терна рубиновый цвет, оригинальный аромат с тонами чернослива, а также насыщенный фруктовый вкус, в котором прослеживаются миндальные нотки. Однако плохое отделение сока и высокая концентрация танинов требуют индивидуального подхода: если просто измельчить плоды, затем поставить бродить, ничего не получится. Хоть терновник и является дикой сливой, классический рецепт сливового вина для него не оптимален.

Выбор ингредиентов

Плоды терна

Нужен спелый терн без подгнивших, червивых и заплесневевших частей. Сезон урожая длится с конца августа до октября, однако для виноделия лучше использовать плоды, сорванные после первых заморозков. Кратковременное воздействие низкой температуры делает терн мягче и снижает кислотность. Похожего эффекта можно достичь, оставив терновник на 12 часов в бытовой морозильной камере.

Вино из замороженного терна (долго находившегося при отрицательной температуре) почти не имеет аромата и не такое насыщенное, однако в целом приготовление возможно. Размораживать терн нужно в холодильнике, затем обязательно добавлять в сусло оттаявшую жидкость.

В недоспелых плодах (твёрдых, с зеленоватым или жёлтым оттенком) повышенное содержание пектина, который дрожжи перерабатывают на метиловый спирт. Отравиться метанолом из тернового вина нельзя даже теоретически, однако похмелье будет ощущаться сильнее. Если позволяет погода, неспелый терн на 3-4 дня оставляют под прямыми солнечными лучами.

Собранную с грунта падалицу тщательно моют проточной водой, чтобы в вине не появились землистые тона.

Вода

Мякоть диких слив плохо отдаёт сок, эта проблема решается путём добавления воды. Эмпирически установлено, что оптимально смешивать воду и терновник в равных частях. Вода снижает насыщенность вина, однако густое сусло плохо бродит и подвержено скисанию, вследствие чего приходится частично жертвовать органолептикой.

Подходит любая питьевая вода, желательно без хлора: бутилированная, после очистки фильтрами, а также из уличных автоматов, колонок и колодцев. Хлор подавляет дрожжи, замедляя брожение, поэтому хлорированную водопроводную воду сначала отстаивают 3 дня в открытом ведре (кастрюле), чтобы частично испарить хлор.

Сахар

Сахаристость терна недостаточна для приготовления вина, особенно после разбавления водой. Повысить концентрацию до нужного уровня можно как свекольным, так и тростниковым сахаром. Однако первый ухудшает терновое вино своими тонами кваса, а второй – нотками патоки. Чтобы сохранить «чистый» фруктовый вкус, лучше использовать в том же количестве нейтральные заменители – фруктозу или декстрозу (глюкозу в порошке). Любое из указанных веществ нужно хранить герметично закрытым в сухом месте, иначе кристаллики напитаются сторонними запахами.

Дрожжи

Если на кожице виден тонкий белый налёт, который легко стереть пальцем, не повредив целостность кожуры (важно не перепутать с плесенью), можно сделать вино из терна без дрожжей – запустить брожение «дикими» штаммами, которые как раз и являются упомянутым белым налётом. Однако «дикие» дрожжи не всегда активируются и стабильно бродят, потому за 4-5 дней до переработки урожая желательно поставить закваску для вина из свежих ягод или изюма.

Лучше всего готовить терновое вино на «культурных» винных дрожжах: для красного сока или универсальных, ещё подходят для креплёных вин. Магазинные винные дрожжи быстрее начинают бродить (ниже риск скисания сусла) и выделяют меньше пены.

Внимание! Нельзя вносить пивные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится обычная брага из терна с резким привкусом спирта, поскольку только винные дрожжи при брожении дольше 20-ти дней выделяют сложные эфиры, которые положительно сказываются на органолептических свойствах.

Пропорции

В процессе приготовления вина из терновника важно учитывать следующие зависимости:

• 1% перебродившего сахара (в плодах и добавленного) даёт 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи из кожицы или закваски выдерживают до 12% крепости, а «культурные» могут набраживать около 14% спирта (толерантность к алкоголю указана производителем на этикетке). Самыми «стойкими» являются дрожжи для креплёных вин, которые активны до спиртуозности 16 градусов;
• концентрация сахара выше 25% замедляет брожение, а после 30% – останавливает. Одновременно с этим, 100 г растворённого сахара увеличивает объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;

• рекомендованная сахаристость сока в период брожения – 18-20% для закваски или «диких» дрожжей, и 21-23% для «культурных»;

• подходящая кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
• в спелом терне содержится 6-8% сахара;
• из 10 кг плодов можно получить 3-5 л сока. Это один из самых низких показателей для всех доступных российским виноделам фруктов и ягод;
• терновое вино крепостью ниже 10% плохо хранится и подвержено скисанию;
• внесение сахарного сиропа в несколько этапов позволяет «не перекормить» дрожжи, обеспечивая стабильное брожение.

Рецепт вина из терна

Чтобы минимизировать риск заражения патогенной микрофлорой, желательно простерилизовать кипятком все использующиеся ёмкости, затем вытереть бумажными полотенцами или сухой тканью. Ещё один вариант – дезинфекция йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода. Инструкция: заполнить ёмкость выбранным раствором до краёв, оставить на 30 минут, затем слить и дать остаткам высохнуть.

Ингредиенты на 3-4 л вина:

• плоды терновника (дикой сливы) – 3 кг;
• вода – 3 л (по 1 л на 1 кг терна);
• сахар – 1320 г (440 г на 1 кг терна);
• винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла.

Технология приготовления

1. Сделать сироп из третьей части воды и всего сахара (1 л и 1320 г по пропорциям в рецепте): смешать в кастрюле, довести до кипения, затем проварить на среднем огне 4-5 минут, снимая пену. Охладить до комнатной температуры под закрытой крышкой.

2. Перебрать терн, удалив подгнившие, заплесневевшие и червивые плоды. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию вина.

3. Закипятить в отдельной ёмкости оставшуюся воду (две трети от общего количества).

4. Засыпать в кипяток весь терн (можно оставить около 10% в качестве источника «диких» дрожжей). Проварить на слабом огне 5-10 минут, периодически размешивая, пока не начнёт трескаться кожица, затем выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до комнатной температуры.

Термическая обработка снижает избыточную концентрацию пектина и дубильных веществ, одновременно подготавливая терновник к брожению – его не нужно измельчать, что очень трудоёмко. Если же принято решение обойтись без варки, следует раздавить все плоды, не повредив косточки, иначе появится горький привкус жареного миндаля. В идеале вообще следует удалить косточки, но в большинстве сортов терновника они отделяются с большим количеством мякоти, в разы увеличивая потери сырья.

5. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным методом разбраживания.

6. Перелить терновое сусло в ёмкость для брожения. Добавить 30% сахарного сиропа и размешать до однородной консистенции. Заполнять максимум на 65% объёма, оставляя свободное место для остального сиропа, пены и углекислого газа. Внести винные дрожжи или закваску. Оставшийся сироп герметично закрыть и хранить в холодильнике.

7. Установить на бродильной ёмкости гидрозатвор. Начинающие виноделы обычно пользуются чистой медицинской перчаткой, сделав прокол иголкой в любом пальце, при этом важно зафиксировать перчатку на горловине, чтобы она не слетела от высокого давления.

8. Оставить ёмкость в тёмном помещении (либо накрыть) с температурой 18-27 °C. В течение 36 часов должны появиться признаки брожения: пена и бульканье гидрозатвора (перчатка хотя бы немного надуется). Если этого не произошло, найти причину отсутствия брожения, и срочно устранить проблему.

9. Через 5 дней добавить половину оставшегося сиропа, размешать и снова закрыть гидрозатвором (перчаткой).

Перед внесением сиропа можно профильтровать сусло от остатков ягод, чтобы дальше бродил чистый сок, как это предусмотрено в большинстве рецептов других домашних вин. Однако для терна фильтрация не рекомендуется, поскольку снижает насыщенность готового напитка. К тому же неоправданные потери сока в текущий момент приготовления будут значительными.

10. Ещё через 7-12 дней, когда брожение ослабнет (гидрозатвор будет реже булькать или перчатка начнёт приспускаться), влить остаток сахарного сиропа.

В зависимости от дрожжей и температуры, домашнее вино из терновника бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• прекратилось выделение газа из гидрозатвора (перчатка опала);
• почти весь терн осел на дне;
• на поверхности нет пены (иногда остаются «островки» до 3 см в диаметре);
• жидкая часть сусла стала хотя бы немного светлее и виден рыхлый осадок.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 40 дней, нужно слить терновое вино с осадка, затем оставить под гидрозатвором дображивать при той же температуре. Долгое нахождение на рыхлом осадке чревато появлением в напитке гнилостных тонов и горечи.

11. Отбродившее вино снять с осадка через трубочку. Оценить сладость, по желанию подсластить сахаром. Изначально вкус будет с бражными оттенками, это исправит созревание в холоде. Также можно повысить крепость фруктовым самогоном (спиртом или водкой) по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость);

Начальную спиртоузность тернового вина принять за 10-13%, а требуемую – 15-20%. Креплёное вино лучше хранится, но жёстче на вкус.

12. Перелить в ёмкости для созревания. Желательно наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе делалось подслащивание, но без закрепления, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

13. Перенести в подвал или холодильник (2-14 °C). Оставить минимум на 100 дней для улучшения вкуса (желательно на 6-8 месяцев).

14. Когда будет появляться осадок слоем 4-6 см, фильтровать переливанием через трубочку. Сначала фильтрация нужна каждые 10-15 дней, потом реже – раз в 25-30 дней. Приготовление считается завершённым, если значимого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Терновое вино долго осветляется – даже спустя год выдержки остаётся достаточно мутным. Очистка бентонитом или другими методами хоть и возможна, однако редко даёт заметный результат, такова особенность сырья.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из терна – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не пастеризован, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются.

Ваша оценка:

(209)

Загрузка...